Luận văn: CÁC CHẤT XƠ TRONG RAU QUẢ

Chia sẻ: Nguyen Thanh | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:49

Thêm vào BST

Báo xấu

223
lượt xem 96
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Trong những năm gần đây, thời đại công nghiệp ngày càng phát triển dẫn đến nhiều sản phẩm thực phẩm đồ hộp, thức ăn nhanh ngày càng nhiều. Điều đó đã góp phần làm gia tăng những căn bệnh nguy hiểm của thời đại: những bệnh về chuyển hoá như béo phì, tiểu đường, áp huyết cao, tim mạch. Chính vì vậy nhiều nhà khoa học đã và đang đặt mối quan tâm đến việc cần điều chỉnh lại lối sống, bắt đầu từ việc xem lại cơ cấu bữa ăn hàng ngày. Theo điều tra nghiên cứu của Viện Dinh...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn: CÁC CHẤT XƠ TRONG RAU QUẢ

Trường Đại Học Mở TPHCM Khoa : Công Nghệ Sinh Học Bài Báo Cáo Môn: Công Nghệ Bảo Quản Chế Biến Rau Quả CÁC CHẤT XƠ TRONG RAU QUẢ GV: Ths Như Xuân Thiện Chân Nhóm: 2 Hoàng Bội Yến 0953010921 Nguyễn Thị Thanh Trúc 0953010809 Nguyễn Thị Thanh Thảo 0953010647 Lò Thị Nguyệt Thanh 0953010618 Nguyễn Lê Trang Ngọc 0953010463 1
Mục Lục 2
Danh mục bảng Bảng 1 Bản chất chất xơ................................................................................................5 Bảng 2 Các thực phẩm giàu chất xơ và các thực phẩm chứa ít chất xơ....................5 Bảng 3 Sự phân chia chất xơ không tan va tan được trong ngũ cốc..........................8 Bảng 4 Sự phân chia chất xơ không tan va tan được trong hạt Psyllinum.................9 Bảng 5 Sự phân chia chất xơ không tan va tan được trong trái cây ..........................10 Bảng 6 Sự phân chia chất xơ không tan va tan được trong các loại đậu..................11 Bảng 7 Sự phân chia chất xơ không tan va tan được trong rau cải...........................11 Bảng 8 Các nguồn cung cấp chất xơ hà tan và không hòa tan...................................14 Bảng 9 Nhu cầu sử dụng chất xơ theo độ tuổi và giới tính......................................16 Danh mục hình Hình 1 Chất xơ không hòa tan có trong Bông cải xanh và Ngũ cốc.............................6 Hình 2 Chất xơ hòa tan có trong quả Cam và dạng gel của Pectin..............................7 Hình 3 Các loại ngũ cốc................................................................................................... 8 Hình 4 Vỏ hãt mã đề Psyllium........................................................................................9 Hình 5 Các loại trái cây.................................................................................................... 9 Hình 6 Các loại đậu....................................................................................................... 10 Hình 7 Các loại rau cải.................................................................................................. 11 Hình 8 Nguồn cung cấp chất xơ................................................................................... 15 Hình 9 Cấu tạo cellulose................................................................................................ 17 Hình 10 Công thức cấu tạo Cellulose...........................................................................17 Hình 11 Sợi bông gòn – bông vải – sơ dừa..................................................................18 Hình 12 cấu trúc cellulose thực vật..............................................................................18 Hình 13 O-acetyl-4-O-methylglucuronoxylan ở cây gỗ cứng.....................................22 Hình 14: Arabino-4-O-methylglucuronoxylan ở cây gỗ mềm ...................................23 3
Đặt Vấn Đề Trong những năm gần đây, thời đại công nghiệp ngày càng phát triển dẫn đ ến nhiều sản phẩm thực phẩm đồ hộp, thức ăn nhanh ngày càng nhiều. Điều đó đã góp phần làm gia tăng những căn bệnh nguy hiểm của thời đại: những bệnh về chuyển hoá như béo phì, tiểu đường, áp huyết cao, tim mạch. Chính vì vậy nhiều nhà khoa học đã và đang đặt mối quan tâm đến việc cần điều chỉnh lại lối sống, bắt đầu từ việc xem lại cơ cấu bữa ăn hàng ngày. Theo điều tra nghiên cứu của Viện Dinh Dưõng, thói quen ăn uống của người Việt Nam trong 20 năm gần đây đã diễn biến theo chiều hướng bất lợi cho sức khoẻ . Đó là khuynh hướng ăn nhiều thịt, chất béo động vật và quá ít rau, quả, củ . Trong khi đó Rau quả là nguồn thực phẩm cung cấp những chất xơ, sinh tố, khoáng chất bao gồm cả những chất chống oxy hoá quan trọng. Những vi chất này cần thiết cho nhu cầu chuyển hoá, cho hệ miễn dịch, có tác dụng giải độc, bảo vệ thành mạch máu và làm chậm quá trình lão hoá. Chính vì vậy việc tìm hiểu những kiến thức về chất xơ trong thực phẩm là cần thiết. Từ những hiểu biết đó có thể xây một thực đơn bổ dưỡng và hợp lí đem lại sức khỏe tốt. Theo khuyến cáo của tổ chức Y tế quốc tế, mỗi người cần khoảng 400g rau quả mỗi ngày. Tuy nhiên hiện nay, chúng ta chỉ ăn trung bình khoảng 200g, có người ăn chưa đến 100g rau quả mỗi ngày . Do đó, điều thiết yếu nhất trong việc cải thiện cơ cấu bữa ăn là nên tăng cường lượng rau, rau luộc, nấu soup, rau sống hoặc rau tr ộn. Cách xa các bữa ăn nên ăn dậm thêm trái cây, chuối, táo, lê, dâu tây. Cần ăn đa d ạng nhiều loại rau quả, củ khác nhau để cung cấp đủ các nhóm chất sinh tố hoặc khoáng chất cần thiết. 4
Chương I: Tổng quan về chất xơ Chất xơ (fiber) I. Chất xơ là thành phần quan trọng trong khẩu phần ăn, giúp cho hệ tiêu hóa luôn khỏe mạnh, đồng thời tham gia vào nhiều quá trình chuyển hóa khác như: giúp ổn định lượng đường, cholesterol trong máu. Theo Tổ chức Y tế thế giới, tầm quan trọng của chất xơ thực phẩm đối với sức khỏe con người có thể so sánh ngang bằng với vai trò của vitamin, các nguyên tố vi lượng và khoáng chất. Chất xơ được xem như các tác nhân loại bỏ độc tố gây nên những bệnh chết người như: tim mạch, tiểu đường. Bên cạnh đó chất xơ còn góp phần tăng cường sức khỏe cho mọi người, đ ặc biệt là nh ững người cần giảm trọng lượng cơ thể. 1. Khái niệm • Từ fiber (bắc Mỹ) cũng có thể được viết là fibre (Anh). Nó bắt nguồn từ tiếng La Tinh fibra, có nghĩa là sợi. Theo từ điển y khoa Medilexicon, thức ăn chứa chất xơ có nghĩa là “chất dinh dưỡng trong bữa ăn mà không được tiêu hóa bởi men dạ dày ruột”. Chất xơ được xem là thức ăn thô. Nó là một phần của thực phẩm không thể • chuyển hoá được bởi hệ tiêu hoá của con người hay là phần còn lại sau quá trình tiêu hoá, được đẩy đi ngang qua hệ tiêu hóa và được hấp thu nước khi di chuyển qua đường ruột. • Chất xơ (còn gọi cellulose) là chất bã thức ăn còn lại sau khi được tiêu hóa, gồm các chất tạo thành vách tế bào (cellulose, hemicellulose, pectin và lignin) và các chất dự trữ, bài tiết bên trong tế bào (gôm, nhầy). Ngoài ra hiện nay các chất sáp, cutin, glycoprotein (chất đạm cấu tạo vách tế bào không tiêu hóa được) cũng được xếp vào loại chất xơ thực phẩm. • Chất xơ có bản chất là các lignin, xenlulo, hemixenlulo, pectin, các chất keo, các chất nhầy inlunin, oligosaccarit. 5
Bảng 1 Bản chất chất xơ Trong thực vật có rất nhiều chất xơ. Các sản phẩm sữa, sản phẩm có nguồn gốc • động vật như thịt, cá, trứng hầu như không chứa chất xơ. Các sản phẩm chứa nhiều chất béo chứa hàm lượng chất xơ rất ít hay những sản phẩm chứa nhiếu chất xơ hầu như không chứa chất béo. Bảng 2 Các thực phẩm giàu chất xơ và các thực phẩm chứa ít chất xơ 6
Chất xơ được tìm thấy trong vỏ và thành tế bào thực vật như: hạt ngũ cốc, rau, • quả, củ… Chất xơ không phải là nguồn cung cấp năng lượng, vitamin hay khoáng chất. 2. Phân loại: Thức ăn chứa chất xơ thường được chia nhỏ thành phần lớn là loại không hòa tan và hòa tan. Cả 2 loại chất xơ này đều hiện diện trong tất cả các thức ăn từ thực vật và đều có ích cho sức khỏe và rất hiếm khi ở tỉ lệ bằng nhau. Các loại thực phẩm khác nhau thì chứa các loại chất xơ khác nhau. Ví dụ: cám yến mạch thì chứa tới 50% chất xơ tan được trong tổng số chất xơ, còn cám lúa mỳ chỉ có 20% là chất xơ tan được. a. Chất xơ không hòa tan Đặc điểm: Cứng và có dạng sợi • Chủ yếu là cellulose, ngoài ra còn có hemicellulose và lignin. • Chất xơ không hòa tan có đặc tính thẩm thấu nước trong ruột, trương lên tạo • điều kiện cho chất bã thải dễ thoát ngoài. • Chất xơ không hòa tan trong nước như: cám lúa mì, hạt ngũ cốc chưa xay, rau. Hình 1 Chất xơ không hòa tan có trong Bông cải xanh và Ngũ cốc 7
Vai trò: • Chất xơ không hòa tan có nhiều chức năng, bao gồm di chuyển khối thông qua đường tiêu hóa và kiểm soát độ pH trong đường tiêu hóa. Lợi ích của chất xơ không hòa tan: • Tăng cường chuyển động bình thường của ruột và ngăn ngừa táo bón. • Gia tăng sự thải trừ chất độc qua ruột kết. • Bằng cách giữ một pH tối ưu trong đường ruột, chất xơ không hòa tan giúp ngăn ngừa vi khuẩn tạo ra chất có thể dẫn đến ung thư đường ruột. Chất xơ không hòa tan đi qua đường tiêu hóa mà không thay đổi hình dạng của nó. b. Chất xơ hòa tan Đặc điểm: • Gồm pectin cùng với chất dịch nhầy, pentozan... • Pectin có trong cùi trắng bưởi, cam, quýt và một số loại quả khác, dễ tan trong nước, khi gặp đường và axit thì tạo thành thể đông (gel). Hình 2 Chất xơ hòa tan có trong quả Cam và dạng gel của Pectin Vai trò: Loại chất xơ này có thể làm giảm cholesterol và giúp cơ thể điều hòa đường • trong máu • Chất xơ tan được kết hợp với acid béo, làm chậm thời gian làm rỗng dạ dày và làm giảm lượng đường được hấp thu vào cơ thể 8
• Chất xơ hòa tan khi đi qua ruột sẽ tạo ra thể đông làm chậm quá trình hấp thu một số chất dinh dưỡng vào máu và cũng làm tăng độ xốp, mềm của bã thải tiêu hóa. Lợi ích của chất xơ tan được: Làm giảm lượng cholesterol, đặc biệt là LDL (cholesterol xấu) • Điều hòa lượng đường thu vào, điều này đặc biệt có ý nghĩa đ ối với người bị • tiểu đường và hội chứng chuyển hóa. • Không có chất xơ nào có thể tiêu hóa được được. tuy nhiên, chất xơ tan đ ược thay đổi khi nó đi ngang đường ruột, nơi nó lên men bởi vi khuẩn. Xơ tan đ ược hấp thu nước và trở thành thể chất gel sệt. c. Sự phân chia giữa chất xơ không hòa tan và hòa tan trong thực phẩm • Ngũ cốc Hình 3 Các loại ngũ cốc Tan được Không tan được Lúa mạch 1g 4g Yến mạch 1g 2g Bột yến mạch 1g 3g Bảng 3 Sự phân chia chất xơ không tan va tan được trong ngũ cốc (1/2 tách được chế biến) 9
• Hạt Hình 4 Vỏ hãt mã đề Psyllium Tan được Không tan được Hạt Psyllium 5g 6g Bảng 4 Sự phân chia chất xơ không tan va tan được trong hạt Psyllinum • Trái cây Hình 5 Các loại trái cây Tan được Không tan được Táo 1g 4g Chuối 1g 3g 10
Dâu (1/2 tách) 1g 4g Cây họ cam chanh 2g 2-3g (cam, bưởi chùm) Xuân đào 1g 2g Đào 1g 2g Lê 2g 4g Mận 1g 4g Mận (1/4 tách) 1g 3g Bảng 5 Sự phân chia chất xơ không tan va tan được trong trái cây • Cây họ đậu Hình 6 Các loại đậu Tan được Không tan được Đậu đen 2g 5.5g Đậu thân 3g 6g Đậu Lima 3.5g 6.5g Đậu Navy 2g 6g Đậu phía bắc 1.5g 5.5g Đậu rằng 2g 7g Đậu lăng (vàng, xanh lá, 1g 8g 11
cam) Đậu Hà Lan 1g 6g Đậu mắt đen 1g 5.5g Bảng 6 Sự phân chia chất xơ không tan va tan được trong các loại đậu • Rau cải Hình 7 Các loại rau cải Tan được Không tan được Bông cải xanh 1g 1.5g Cải bruxen 3g 4.5g Cà rốt 1g 2.5g Bảng 7 Sự phân chia chất xơ không tan va tan được trong rau cải Nhận xét: • Các chất xơ hòa tan và không hòa tan tồn tại trong rau quả với tỷ lệ khác nhau và thường không bằng nhau. • Các chất xơ không hòa tan thường chiếm nhiều hơn chất xơ hòa tan trong rau quả 3. Tính chất chung của chất xơ • Là chất bền với nhiệt, ổn định khi chế biến ở nhiệt độ cao. • Bền vững trong môi trường axit, ứng dụng bổ sung trong nước ép hoa quả. • Ổn định sau thời gian tàng trữ. 12
• Không làm thay đổi trạng thái, màu sắc, mùi vị khi được bổ sung vào các sản phẩm. 4. Tác dụng của chất xơ Chất xơ giúp đường tiêu hóa, làm mềm chất thải rắn, giúp đào thải các chất thải • rắn ra ngoài qua đường tiêu hóa. • Chất xơ là nguồn nhiên liệu quan trọng cho các vi khuẩn có l ợi đang s ống trong đường tiêu hóa. Các vi khuẩn có lợi này giúp tiết ra các chất dinh dưỡng khác để cơ thể hấp thụ và ngăn ngừa các vi khuẩn có hại sinh sôi nảy nở trong đ ường tiêu hóa. • Chất xơ thực sự có thể kết nối với các chất có nguy cơ có hại trong đ ường tiêu hóa và đào thải chúng ra ngoài. Chống táo bón: chất xơ vào cơ thể có tác dụng thẩm thấu nước, nở to ra làm • tăng khối lượng bã thải. Mặt khác, nó kích thích nhu động ruột non, ruột già co bóp mạnh làm cho tiêu hóa dễ hơn và dễ tống phân ra ngoài. Ngoài ra, chất xơ ở ruột già có tác dụng tăng khả năng lên men của vi khuẩn ruột già với các polysaccharide, sinh ra các acid chuỗi ngắn là nguồn năng lượng cho tế bào niêm ruột già. Điều trị bệnh đái tháo đường: mục đích của việc điều trị bệnh đái tháo đường là • giữ hàm lượng đường glucose trong máu của ở mức bình thường và ngăn ngừa các biến chứng. Thực phẩm giàu chất xơ làm chậm lại quá trình hấp thu đ ường vào máu, qua đó giữ cho mức đường trong máu không bị tăng đột ngột ngay sau bữa ăn, mà tiêu hóa hấp thu từ từ. Chất xơ với bệnh tim mạch: Chất xơ làm giảm cholesterol bằng cách làm giảm • cholesterol có hại (LDL) và tăng cholesterol có ích (HDL). Nếu chế độ ăn nhiều bơ, cholesterol tăng cao, nhưng khi thêm chất xơ vào khẩu phần thì l ượng cholesterol giảm xuống tới 20%. Cholesterol tăng cao trong máu là nguyên nhân gây một số bệnh tim mạch. Phòng ngừa ung thư: nhiều nghiên cứu cho thấy, những người dùng nhiều chất • xơ ít có nguy cơ bị ung thư đường tiêu hóa. Ung thư kết tràng thường xảy ra ở 13
phần cuối ống tiêu hóa, vì đây là nơi tạo ra một số chất độc hại cho tế bào như amoniac, indol, phenol, amin. Chất xơ hòa tan dễ dàng lên men trong ruột tạo một môi trường có tính khử cao, có khả năng ức chế quá trình oxy hóa và giúp nuôi dưỡng hệ vi khuẩn có ích sống tại ruột. Hệ vi khuẩn này tạo ra các axit béo dễ bay hơi, tác động trực tiếp lên tế bào thành ruột kích thích sự phân chia của tế bào bình thường, ức chế sự phát triển của tế bào ung thư. Còn chất xơ không hòa tan tuy ít có khả năng lên men nhưng lại đóng vai trò tích cực trong việc bài xuất các chất có khả năng gây ung thư trước khi chúng có đủ thời gian để gây hại thành ruột. Chống béo phì: chế độ ăn giàu chất xơ tuy làm giảm calo của khẩu phần, nhưng • vẫn đảm bảo cảm giác no, rất có lợi cho những ai muốn giảm trọng l ượng cơ thể. Mặt khác, chất xơ trong quá trình tiêu hóa sẽ hút nước nở ra, làm cho các chất dinh dưỡng thấm qua lớp nhầy nhớt dần qua thành ruột vào máu. Điều trị sỏi mật: Khi kết hợp với acid mật, các chất xơ tự nhiên ngăn chặn nguy • cơ tạo ra sỏi mật. Giảm mỡ máu: Khi các chất xơ không hòa tan hút nước, chúng giữ luôn một • phần muối mật nên kích thích cơ thể tăng cường sản xuất muối mật đ ể bù vào lượng thiếu hụt, vì thế mà tăng sử dụng cholesterol. 5. Nguồn cung cấp chất xơ Theo bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam của viện dinh dưỡng 2000, thức ăn chứa nhiều chất xơ cellulose được sắp xếp theo thứ tự từ nhiều đến ít như sau: • Nhóm ngũ cốc: cám gạo mè, bánh mè đen, khoai mì, khoai lang, đậu xanh, đ ậu đũa, đậu rồng, đậu đen, đậu nành, hạt đậu cô ve, mè đen. • Nhóm rau: măng khô, nấm mèo, rau câu, măng tre, rau má, bắp chuối, đu đủ xanh, cải soong, xương rồng, bồ ngót, rau dền, rau lang, cải trắng, cần ta, rau nuống. • Nhóm trái cây: chuối khô, vú sữa, thanh long, sầu riêng, cam, cái dừa, mít dại, nhãn, nho khô. Phân loại Nguồn cung cấp 14
Chất xơ hoà tan Rau họ đậu- đậu đỗ, đậu tương và các loại đậu khác - Các loại yến mạch, kiều mạch, lúa mạch - Các loại trái cây, đặc biệt là táo, chuối, họ đậu - Các loại rau xanh như bông cải xanh, carot - Các loại rau củ như khoai tây, khoai mỡ và hành- vỏ của - những rau xanh này cung cấp chất xơ không tan Vỏ hạt mã đề- chất xơ hoà tan dạng nhầy - Chất xơ không Các thực phẩm nguyên hạt - Cám của các loại ngũ cốc hoà tan - Các loại quả hạch và các loại hạt - Các loại rau xanh như súp lơ, đậu xanh, cần tây - - Các loại vỏ trái cây bao gồm cả cà chua Bảng 8 Các nguồn cung cấp chất xơ hà tan và không hòa tan Nhìn chung: Các loại rau quả có chứa nhiều chất xơ. • Thực phẩm có nguồn gốc động vật như sữa, thịt, cá, trứng…không có chất xơ. • Chất béo có rất ít chất xơ, các loại thực phẩm có giàu chất xơ thì thường nghèo • chất béo. 15
Hình 8 Nguồn cung cấp chất xơ 6. Nhu cầu khuyến nghị • Nhu cầu chất xơ tuỳ thuộc vào tuổi tác, giới tính, thói quen ăn uống của từng quốc gia. • Ở Châu Âu là 21-25,3g/ngày. ở Mỹ xấp xỉ 35g/ ngày, Đan Mạch, Thuỵ sỹ có mức 25-30g ngày. • Tổ chức Y tế Thế giới khuyến cáo nên dùng 20-30g chất xơ mỗi ngày. Mỗi ngày một người khoẻ mạnh bình thường nên dúng 25-30g chất xơ, có nghĩa chúng ta cần 12g chất xơ cho 1000kcalo năng lượng, nhưng hầu như chúng ta chỉ cung cấp cho cơ thể khoảng 10g. • Trẻ em có nhu cầu chất xơ tuỳ thuộc lứa tuổi. Ở Úc thông thường là 10g và mỗi tuổi tăng thêm 1g. 16
Độ tuổi g chất xơ/ngày Độ tuổi g chất xơ/ngày Trẻ em Phụ nữ mang thai Nhỏ hơn 18 1-3 19 28 4-8 25 Trên 18 28 Phụ nữ Đàn ông 9-13 31 9-13 26 14-18 38 14-18 26 19-50 38 19-50 25 Trên 51 30 Trên 51 21 Bảng 9 Nhu cầu sử dụng chất xơ theo độ tuổi và giới tính 7. Một số lưu ý khi sử dụng chất xơ • Khi cơ thể dung nạp quá nhiều và quá nhanh chất xơ sẽ dẫn đến đầy bụng, khó tiêu và thiếu nước bởi vậy khi sử dụng chất xơ cũng phải từ từ, đúng liều lượng. • Dùng nhiều thức ăn chứa chất xơ không gây nguy hiểm gì ngoài cảm giác tự nhiên là no đầy và đôi khi sôi bụng. Nhưng nếu dùng chất xơ dưới dạng bột khô tinh chế thì có thể gây tác dụng phụ. Người có cơ địa dị ứng hít phải bột khô của chất xơ chiết tinh có thể bị dị ứng. • Có thể dễ dàng phòng tránh điều này bằng cách không dùng chất xơ dạng bột và uống nhiều nước sau khi dùng chất xơ. II. Cellulose 1. Tính chất vật lý • Cellulose hiện diện dạng rắn, màu trắng, không mùi, không vị, không tan trong nước, kể cả nước nóng. Cellulose cũng không bị hòa tan trong các dung môi hữu cơ thông thường như benzen, rượu, ete, axeton (aceton),… • Cellulose có nhiều ở vách tế bào thực vật, có nhiều trong bông vải, bông gòn (95- 98%), đay, gai, tre, nứa, vỏ dừa,… Trong gỗ, cellulose chiếm khoảng 40-50% 2. Cấu tạo của cellulose • Cellulose là một loại polysaccarit (gluxit phức tạp) do các monosaccarit (gluxit đơn giản) là các beta-glucozit liên kết với nhau bằng liên kết beta-1.4-glicozit (hay glucozit) mà thành. 17
Hình 9 Cấu tạo cellulose Công thức dạng công thức phân tử của Cellulose là (C6H10O5)n. Do mỗi mắt xích • của cellulose có chứa 3 nhóm –OH nên cellulose còn được viết là (C6H7O2(OH)3)n • Khối lượng phân tử Cellulose rất lớn, khoảng 1 000 000 – 2 400 000 đvC. Công thức cấu tạo của Cellulose do các bate-glucoside liên kết với nhau bằng liên • kết beta-1,4-glicoside (hay beta-1,4-glucoside, beta-1,4-glicoside, beta-1,4- glycoside, beta-1,4-glucoside). • Do đó cellulose có mạch thẳng và Cellulose thường gặp có dạng sợi. S ợi bông gòn, bông vải hay sợi xơ dừa mà ta thấy là sự xoắn hay chập vào nhau của vô số các đại phân tử Cellulose chung quanh một trục chung. Hình 10 Công thức cấu tạo Cellulose 18
Hình 11 Sợi bông gòn – bông vải – sơ dừa Hình 12 cấu trúc cellulose thực vật 19
Tính chất hóa học Cellulose bị hòa tan trong nước Schweitzer (dung dịch phức chất (Cu(NH 3)4)2+ có • màu xanh biếc, xanh dương đậm, do dung dịch NH 3 hòa tan Cu(OH)2 tạo thành dung dịch nhớt. • Cellulose được tạo ra do cây xanh quang hợp với sự hiện diện của diệp lục tố (chlorophyll). Cellulose bị thủy phân đến cùng tạo glucose với sự hiện diện các men (enzyme) • thích hợp hay axit vô cơ (H+) làm xúc tác. Trong cơ thể con người không có men thủy phân được Cellulose nhưng loài động vật nhai lại (trâu, bò,..) có men cellulosase nên thủy phân cenllulose tao glucose. Do đó con người không tiêu hóa được cenllulose nhưng loài động vật ăn cỏ tiêu hóa được. Cellulose tác dụng với dung dịch HNO3 đậm đặc, có dung dịch H2SO4 đậm đặc • làm xúc tác, đun nóng, có thể thu được cellulose mononitrat, cellulose đinitrat, cellulose trinitrat, do một, hai hay ba nhóm –OH trong mỗi đơn vị mắt xích c ủa cellulose đã tham gia phản ứng tạo thành nhóm este vô cơ nitrat ( -ONO2). Cellulose trinitrat dùng làm thuốc súng không khói (pyrocellulose, guncotton), lựu đạn, mìn. • Cellulose tác dụng với anhidrit axetic, có H2SO4 làm xúc tác, tạo cellulose monoaxetat, cellulose diaxetat và cellulose triaxetat, tùy theo một hai hay ba nhóm –OH trong mỗi đơn vị mắt xích của cellulose đã tham gia phản ứng tạo nhóm 20