MUỐI CHUA RAU QUẢ

Chia sẻ: nhocbuonthich

Muối dưa là quá trình lên men lactic do vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobac barssicae fermentati. Các vi khuẩn này phát triển mạnh ở khoảng nhiệt độ 34 – 40oc , nhưng khoảng nhiệt độ thích hợp cho muối dưa chua là 20 – 22oc.Qúa trình lên men lactic có thể chia thành 3 giai đoạn: * Giai đoạn đầu: Vi khuẩn lactic phát triển cùng với tạp khuẩn. Muối dùng trong muối dưa khoảng tù 3 – 4%. Ở nồng độ này chưa đủ diệt các vi khuẩn hoại sinh. Nếu nồng độ muối cao hơn thì có thể ức chế tạp khuẩn phát triển và cũng kìm hãm vi khuẩn lactic sinh...

Bạn đang xem 10 trang mẫu tài liệu này, vui lòng download file gốc để xem toàn bộ.

Nội dung Text: MUỐI CHUA RAU QUẢ

MUỐI CHUA RAU QUẢ

Sinh viên:Trần Thị Minh Thư
Lớp: K39_BQCBNS


   
MỤC LỤC

1.Lời mở đầu.
2.Cơ sở sinh học trong quá trình muối dưa.
3.Sử dụng giống thuần chủng trong muối dưa.
4. Một số lưu ý khi muối chua rau quả
5. Sử dụng Lactobacillus plantarum trong muối chua
nha đam.
Lời mở đầu


Muối chua có ý nghĩa lớn trong việc cất giữ rau
quả và giải quyết cho việc phục vụ bữa ăn của
nhân dân. Khó có thể giữ được các loại rau bắp cải,
su hào, rau cải, dưa chuột, cà chua trong thời gian
dài đẻ có thể cung cấp cho người tiêu dùng ở các
thành phố hoặc khu công nghiệp trong lúc giáp vụ
hoặc vì thời tiết khan hiếm rau tươi.
Muối chua rau dưa có từ xưa. Xong, ở nước ta
việc tìm hiểu các quá trình hóa sinh – vi sinh ở đây
chưa được chú trọng và tới nay công việc này vẫn ở
tình trạng thủ công dựa vào kinh nghiệm dân gian.
Cơ sở sinh học trong quá trình muối
dưa
1.Khái niệm.
Muối dưa là quá trình lên men
lactic do vi khuẩn Leuconostoc
mesenteroides, Lactobacillus
plantarum, Lactobac barssicae
fermentati. Các vi khuẩn này
phát triển mạnh ở khoảng
nhiệt độ 34 – 40oc , nhưng
khoảng nhiệt độ thích hợp cho
muối dưa chua là 20 – 22oc.
2.Qúa trình lên men lactic.
Qúa trình lên men lactic có thể chia thành 3 giai
đoạn:
* Giai đoạn đầu: Vi khuẩn lactic phát triển cùng với
tạp khuẩn. Muối dùng trong muối dưa khoảng tù 3
– 4%.
Ở nồng độ này chưa đủ diệt các vi khuẩn hoại
sinh. Nếu nồng độ muối cao hơn thì có thể ức chế
tạp khuẩn phát triển và cũng kìm hãm vi khuẩn
lactic sinh trưởng.
Muối ở đây có tác dụng nâng cao áp suất thẩm
thấu trong nước dưa giúp cho quá trình teo nguyên
sinh ở tế bào thực vật, làm cho dịch tế bào tiết ra
ngoài, trong dịch này có chất đường tạo điều kiện
cho vi khuẩn phát triển. Nồng độ muối 8 – 10%
giúp cho quá trình teo nguyên sinh và tiết dịch tế bào
trong rau quả được tốt nhất nhưng cũng ức chế
nhiều vi khuẩn phát triển, trong đó có vi khuẩn
lactic. Trong giai đoạn này axit lactic dần dần được
tích tụ và ức chế các vi khuẩn hoại sinh.
Để cho sự thẩm thấu dịch tế bào rau ra
nước muối được tốt ta cần phải làm gì ?
* Giai đoạn hai: Ở giai đọan này chỉ có các vi khuẩn
lactic phát triển và axit lactic tích tụ đến mức xác
định. Hàm lượng axit lactic trong nước dưa chua
thường vào khoảng 0.8 – 2%. Mùi vị dưa tốt nhất
khi nồng độ axit 0.8 – 1.2%.
* Giai đoạn ba: Các vi khuẩn lactic bắt đầu bị ức chế
bởi chính axit lactic. Các vi khuẩn này không tạo
thành axit lactic nữa. Nếu trên bề mặt nước dưa
thấy có váng nghĩa là các nấm mốc, nấm men phát
triển. Các vi sinh vật này ăn axit lactic làm cho độ
axit lactic trong nước dưa giảm, tạo điều kiện cho
vi sinh vật hoại sinh phát triển gây hư hỏng dưa.
Thời gian muối dưa ở nhiệt độ 20oc khoảng 10 – 12
ngày. Lên men lactic bị ngừng khi axit lactic tích tụ tới
1.4 – 2%. Trong quá trình lên men trên bề mặt nước dưa
xuất hiện bọt khí co2, ở các bọt này chứa nhiều vi
khuẩn gây hại, vì vậy cần phải vớt bọt này bằng vợt
vải sạch.

Đôi khi dưa muối bị thâm hay bị nhớt.Ngoài ra,trên
bề mặt nước dưa có khi còn có màng.
Muối dưa theo phương pháp công nghiệp người
ta chứa rau dưa trong các thùng kín làm bằng các vật
liệu không gỉ, có vít ép, tiện cho việc lấy sản phẩm
và làm công tác vệ sinh, dễ điều chỉnh nhiệt độ và láy
mẫu theo dõi quá trình động học trong lên men. Đặc
biệt là trong công nghiệp người ta dùng chủng vi
khuẩn thuần khiết, nhân giống và dùng cho lên men
cho hiệu quả lên men cao chất lượng sản phẩm tốt.
Bắp cải muối sổi
Sử dụng giống thuần chủng trong
muối dưa.

Để rút ngắn thời gian muối dưa và và cải thiện
chất lượng sản phẩm người ta dùng những giống
thuần chủng vi khuẩn lactic. Giống được nhân trong
muôi trường chưa nước ép từ rau cải hoặc bắp cải ở
25 – 30oC khoảng 3 ngày.
Vi khuẩn lactic dùng trong mục đích này có thể là
Lactobacillus brassicae fermentati - trực khuẩn, có
những dạng tạo khí hoặc không tạo khí. Trong môi
trương nhân giống có độ axit 0.7-0.8% và có thể bảo
quản lạnh không quá 2-3 ngày. Tỷ lệ dùng giống khi
muối dưa là 1.25% so với nguyên liệu.
Trong quá trình muối dưa người ta còn tìm thấy nấm
men Sacharmycae fermentati, gây lên men rượu 9tích tụ
được 0.5-0.8% cồn êtylic). nhờ vậy mà những este phức
tạp được tạo thành, làm cho dưa có mùi thơm. Nhưng
những tế bào nấm men ở đây không được nhiều quá.
Trong trường hợp lên men bình thường tỉ số giưa số
lượng tế bào nấm men với vi khuẩn là 1/80-1/130, còn
trong trường hợp lên men kém ta thấy tỉ số này là 1/3-
1/35.
Dùng giống thuần chủng còn giúp cho công việc muối
dưa dễ cơ khí hoá và nâng cao được năng suất trong quy
mô công nghiệp.
Một số lưu ý khi muối chua rau quả

Có hai loại vi khuẩn lên men lactic:
- Một loại vi khuẩn lên men thuần chất nghĩa là sản
xuất duy nhất axit lactic.
- Một loại vi khuẩn lên men dị chất, vì ngoài sự sản
xuất axit lactic còn có khả năng tạo ra nhiều chất khác
là axit acetic (giấm), etanol (rượu ) và vài chất đường
khác. Sự lên men dị chất này thường rất tai hại nhất là
làm dưa bị "khú".
Hiện tượng dưa bị "khú" có nguyên nhân chính là
không dùng đúng độ muối để các vi khuẩn sinh axit
lactic phát triển thích hợp mà bị các vi khuẩn khác lấn
lướt hoặc là do rắc muối không đều tay khắp lượt,
hoặc do nước dưa ứa ra làm loãng nồng độ muối ban
đầu... Hoặc do khi gắp dưa ra bằng đũa bẩn hay quên
đậy kín nắp vại dưa.
Dưa chua có tác dụng kích thích tiêu hoá nhờ có
men lactic, ăn ngon miệng hơn, tốt hơn cho cơ thể.Tuy
nhiên ăn dưa chưa chua vàng và dưa khú có thể gây
bệnh cho cơ thể. Bình thường trong rau cải hàm lượng
nitrit chỉ ở dạng vết nhưng khi muối dưa thì hàm lượng
nitrit tăng lên trong vài ngày đầu do quá trình vi sinh
khử nitrat có trong rau thành nitrit, nhưng nitrit giảm
dần và mất hẳn khi dưa đã chua vàng. Khi dưa bị khú
thì hàm lượng nitrit tăng cao. Khi nitrit vào cơ thể sẽ có
tác dụng với amin bậc hai có trong một số thức ăn như
tôm, cá… đặc biệt là mắm tôm sẽ tạo thành hợp chất
nitrozamin (chất nitrozamin có khả năng gây ung thư
trên động vật thí nghiệm).
Sử dụng Lactobacillus plantarum trong
muối chua nha đam 
Nha đam được biết đến như 1 loại cây chỉ dùng
trong mỹ phẩm. Gìơ đây với nghiên cứu mới nhất
nha đam là 1 loại rau có thể muối chua như cải xanh
nhờ sử dụng 1 loại vi khuẩn có khả năng lên men
lactic: vi khuẩn Lactobacillus plantarum
Khi bổ sung giống Lactobacillus plantarum trong
môi trường thí nghiệm, chủng vi khuẩn này sẽ
nhanh chóng phát triển trong môi trường thích hợp,
chiếm ưu thế cạnh tranh với các giống vi sinh lên
men tự nhiên và tạo ra hiệu suất lên men vượt trội,
đồng nhất.
Theo kết quả kiểm nghiệm tại "Trung tâm dịch
vụ phân tích thí nghiệm".
Hàm lượng nhựa giảm đi sau quá trình lên men là
do nguyên liệu được rửa sát khuẩn bằng muối ăn
trước khi tiến hành lên men sản phẩm.
Hydroxyanthracen là hợp chất tồn tại nhiều trong
vỏ của nha đam, nếu sử dụng nhiều có gây tác dụng
tẩy sổ. Sau quá trình lên men, Hydroxyanthracen đã
giảm rõ rệt và tồn tại ở mức độ an toàn cho phép
khi sử dụng.
Trong thành phần sinh hóa được theo dõi, tinh
dầu vàng là thành phần hữu ích nhất và chứa các
nhóm chất có công dụng dược tính của nha đam.
Thành phần này có biến động không đáng kể sau quá
trình lên men. Có thể các nhóm vi khuẩn lên men
không tác động lên nhóm này. Ðiều này có ý nghĩa rất
quan trọng khi lựa chọn nha đam làm nguyên liệu để
muối chua, là nguồn thực phẩm ngon miệng, bổ
dưỡng và có ý nghĩa dược tính.
Sau giai đoạn lên men, nha đam được vớt ra
khỏi môi trường lên men, rửa sạch và tiếp tục được
đưa vào chế biến của giai đoạn sau lên men. Các gia
vị được thêm vào quá trình chế biến bao gồm: nước
mắm, đường được nấu sôi để nguội, ớt chín, tỏi.
Các nguyên liệu phụ gia như củ cải đỏ phơi héo
cũng có thể thêm vào sản phẩm để tăng giá trị cảm
quan về màu sắc và độ giòn.
Sản phẩm sau khi hoàn thành, được đem đánh giá
cảm quan theo phương pháp phiếu điều tra cho điểm.
Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan đạt an toàn thực phẩm:
màu sắc trong không lợn cợn, mùi thơm đặc trưng của
dưa muối, vị chua đặc trưng, không vị đắng và thành
phẩm có độ giòn cao.
Các kết quả phân tích về chỉ tiêu an toàn vệ sinh
thực phẩm như: thành phần các chủng vi sinh gây hại,
hàm lượng chất hydroxyanthracen tồn dư trong sản
phẩm đã được gửi phân tích tại trung tâm dịch vụ phân
tích thí nghiệm TP.HCM. Các kết quả cho thấy các chỉ
tiêu đều đạt mức độ an toàn trong thực phẩm.
Đề thi vào lớp 10 môn Toán |  Đáp án đề thi tốt nghiệp |  Đề thi Đại học |  Đề thi thử đại học môn Hóa |  Mẫu đơn xin việc |  Bài tiểu luận mẫu |  Ôn thi cao học 2014 |  Nghiên cứu khoa học |  Lập kế hoạch kinh doanh |  Bảng cân đối kế toán |  Đề thi chứng chỉ Tin học |  Tư tưởng Hồ Chí Minh |  Đề thi chứng chỉ Tiếng anh
Theo dõi chúng tôi
Đồng bộ tài khoản