Nấm - Thức ăn và vị thuốc

Chia sẻ: Kim Ngoc | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:38

0
149
lượt xem
89
download

Nấm - Thức ăn và vị thuốc

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

NẤM là một thế giới kỳ lạ, được các Nhà Khoa Học xếp thành một nhóm riêng biệt không thuộc Sinh Vật hay Thực Vật. Những hiểu biết về NẤM hiện hãy còn rất giới hạn. Đa số chúng ta chỉ biết đến NẤM qua một vài loại được bày bán tại các chợ thực phẩm. Những tai nạn chết vì ăn phải nấm độc cũng đã khiến rất nhiều người có cảm giác e ngại khi thử ăn một loại nấm lạ. Mặt khác giới Y dược lại nhìn nấm dưới khía cạnh gây bệnh, đôi khi rất khó chữa....

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Nấm - Thức ăn và vị thuốc

  1.  
  2. 1­ Lời nói đầu   Phần đại  2­   cương ­ Nấm trong Thực Vật Học............... ­ Giá trị dinh dưỡng của Nấm     ­ Nấm trong Đông dược ­ Nấm và Ung Thư ­ Vấn đề ngộ độc vì Nấm Phần chuyên  3­   đề     ­ Nấm Bào Ngư (Nấm Sò) ­ Nấm Bọc ­ Nấm Bùi Nhùi ­ Nấm Búp ­ Nấm Chaga ­ Nấm Chân Chim ­ Nấm Chanterelle ­ Nấm Chư Linh ­ Nấm Cỏ Tranh ­ Nấm Corn Smut ­ Nấm Cựa Gà ( Mạch Giác) ­ Nấm Địa Tinh ­ Nấm Đông Cô (Nấm Hương) ­ Nấm Đông Trùng Hạ Thảo ­ Nấm Đỏ (Nấm Mặt Trời) ­ Nấm Enokitake ­ Nấm Gypsy ­ Nấm Lepista ­ Nấm Linh Chi ­ Nấm Maitake ­ Nấm Màng Nhện ­ Nấm Mật Ong ­ Nấm Mèo (Mộc Nhĩ)  ­ Nấm Móng Bò ­ Nấm Morels ­ Nấm Mối
  3. ­ Nấm Mỡ (Nấm trắng) ­ Nấm Mực ­ Nấm Mùi Nghệ Sĩ ­ Nấm Pholiota ­ Nấm Phục Linh ­ Nấm Psilocybe ­ Nấm Rơm ­ Nấm Sữa (Nấm Nhũ Sinh) ­ Nấm Sừng Hôi ­ Nấm Thánh George ­ Nấm Thông ­ Nấm Tiên Hoàn ­ Nấm Truffle ­ Nấm Tuyết Nhĩ ­ Nấm Vân Chi 4­ Nấm Men   ­ Men Bia ­ Hồng Khúc     ­ Men Kefir (Nấm men Tây Tạng) ­ Kombucha Bảng Đối Chiếu Tên Khoa Học và tên Việt ­ Agaricus blazei Murill Nấm Búp ­ Agricus bisporus Nấm Mỡ (Nấm trắng)
  4. ­ Agaricus campestris Nấm Cỏ Tranh ­ Amanita spp Nấm Đỏ (Nấm Mặt Trời) ­ Armillaria spp Nấm Mật Ong ­ Auricularia politricha Nấm Mèo (Mộc Nhĩ) ­ Boletus edulis Nấm Thông ­ Calocybe gambosa Nấm Thánh George ­ Calvatia gigantea Nấm Bọc ­ Cantharella cibarius Nấm Chanterelle ­ Claviceps purpurea Nấm Cựa Gà (Mạch Giác) ­ Coprinus altramentarius Nấm Mực ­ Cordyceps sinesis Nấm Đông Trùng Hạ  ­ Coriolus versicolor Thảo ­ Cortinarius spp Nấm Vân Chi ­ Flammaria velutipes Nấm Màng Nhện ­ Fomes fomentarius Nấm Enokitake ­ Fomitopsis officinalis Nấm Bùi Nhùi ­ Ganoderma applatinum Nấm Móng Bò ­ Ganoderma lucidus Nấm Mùi Nghệ Sĩ ­ Geastrum triplex Nấm Linh Chi ­ Grifola frondosa Nấm Địa Tinh ­ Inosites obliquus Nấm Maitake ­ Lactarius deliciosus Nấm Chaga (Pilat) ­ Lentinula edodes Nấm Sữa ( Nhũ Sinh) ­ Lepista spp Nấm Đông Cô (Nấm  ­ Marasmius orcades Hương) ­ Morchella spp Nấm Lepista ­ Monascus spp Nấm Tiên Hoàn ­ Phallus impudicus Nấm Morels ­ Pholiota spp Hồng Khúc ­ Pleurotus ostreatus Nấm Sừng Hôi ­ Polypours umbellatus Nấm Pholiota ­ Psilocybe spp Nấm Bào Ngư (Sò) ­ Rozites caperata Nấm Chư Linh ­ Saccharomyces  Nấm Psilocybe cerevisiae Nấm Gypsy ­ Schizophyllum commune Men Bia ­ Terminomyces spp Nấm Chân Chim ­ Tremella fuciformis Nấm Mối ­Tuber melanosporus Nấm Tuyết Nhĩ
  5. ­ Ustilago spp Nấm Truffle ­ Volvariella volvaccae Nấm Corn Smut ­ Wolfeporia cocos Nấm Rơm Nấm Phục Linh Lời Nói Đầu NẤM  là một thế giới kỳ lạ, được các Nhà Khoa Học xếp thành một nhóm riêng biệt  không thuộc Sinh Vật hay Thực Vật.  Những hiểu biết về NẤM hiện hãy còn rất giới  hạn.  Đa số chúng ta chỉ biết đến NẤM qua một vài loại được bày bán tại các chợ thực  phẩm.  Những tai nạn chết vì ăn phải nấm độc cũng đã khiến rất nhiều người có cảm  giác e ngại khi thử ăn một loại nấm lạ.  Mặt khác giới Y dược lại nhìn nấm dưới khía  cạnh gây bệnh, đôi khi rất khó chữa. Trong khoảng 50 năm gần đây, nhiều tiến bộ Y học đã đến được từ NẤM, NẤM MEN  và NẤM MỘC.  Penicillin đã khởi đầu cho một loạt những thuốc kháng sinh trị những  bệnh nhiễm trùng và Cyclosporin đã giúp việc lắp ghép, thay thế các bộ phận có thể có  cơ hội thành công. Khoảng 20 loài NẤM đã được dùng làm những món ăn thượng đẳng trong Nghê Thuật  Ẩm Thực trên thế giới. Bên cạnh đó rất nhiều nghiên cứu khoa học, nhất là Nhật, Trung Hoa, Taiwan...đã giúp  tìm ra những khả năng chữa bệnh kỳ lạ của NẤM. Tập sách nhỏ này xin chỉ gửi đến Qúy Vị một số những dữ kiện về một số loaị NẤM  thường gặp.  Hy vọng tập sách này sẽ đem đến cho Qúy Vị vài điều mới lạ về NẤM,  vốn là một chủ đề mà ít có sách vở Việt ngữ đề cập đến.
  6. DS Trần Việt Hưng NẤM trong THỰC VẬT HỌC Nấm­Mốc hay FUNGI  là một nhóm sinh vật đặc biệt tụ họp thành một giới riêng, đã  được mọi nhà thực vật học đồng ý đặt tên là Fungi ! Khi nói đến NẤM, MỘC nhiều  người nghĩ đến...loại meo mốc xanh mọc trên bánh mì, trên cơm nguội...hoặc xa hơn  nữa đến những nấm mốc gây bệnh ...nơi kẽ ngón chân, và ngay cả đến những tai nạn  vì ăn nhầm phải...nấm độc! Tuy nhiên bên cạnh các loại nấm độc hại cũng còn những  loại nấm ăn được, rất ngon, và có thêm dược tính trị bệnh. Các nhà khoa học đã xác định và đặt tên được khoảng 100 ngàn loại NẤM­MỐC, đồng  thời chia chúng thành 2 nhóm chính Mastigomycota và Amastigomycota.  ­  Mastigomycota là nhóm lớn những fungi sản xuất những zoospores di động, không  giới tính, khiến chúng có thể phát triển sinh sản nơi những môi trường ẩm ướt.  Các loại  nấm mốc trong nước, tấn công cá, cây hoặc sâu bọ chết trong các mương lạch, hồ ao  cũng thuộc  nhóm này .  Nhóm này không được dùng trong thực phẩm và dược phẩm  nên sẽ không được bàn đến trong tập sách nhỏ này.  ­  Nhóm NẤM­MỐC thứ nhì Amastigomycota là một nhóm đa dạng, không có những  giai đoạn di động trong đời sống, không thích hợp với môi trường thủy sinh, bao gồm  những nấm ăn được và dùng làm thuốc, được chia thành 4 nhóm phụ: * Zygomycotina là những thực vật hoại sinh (saprophytic) nghĩa là chúng mọc trên  những thực vật khác, đôi khi nơi sinh vật khác (không như kiểu ký sinh, là lấy dưỡng  chất từ ký chủ để sử dụng).  Trong nhóm phụ này, có loài Rhixopus, gồm cả loại Mốc  đen mọc trên bánh mì, và loại mốc mọc trên đậu nành dùng làm tương.  Một số loại  khác, quan trọng về thương mại, dùng để sản xuất rượu, sắc tố và steroids. * Ascomycotina hay Nấm­Mốc Có Bao (Sac fungi), đây là nhóm đông nhất trong giới  Fungi với gần 2000 chủng loại (genera).  Các sinh vật như Men (Yeast), Mốc Xanh  (mildew), Nấm Cụp, Nấm Cựa Gà, Morel, Truffle thuộc nhóm này.  Nhiều Ascomycetes  phát triển trên cây, gỗ mục...
  7. *Basidiomycotina hay Nấm Chùy (Club fungi) có khoảng 15 ngàn loại.  Nhóm nấm ăn  được và dùng làm thuốc quan trọng này gồm cả những loại Nấm Mèo, Nấm Thạch,  Polypores, Nấm Mối v.v... * Deuteromyucotina, đôi khi được gọi là Nấm­Mốc Không Toàn Vẹn (imperfect fungi).   Đây là nhóm linh tinh gồm khoảng 15 ngàn loài mà giai đoạn sinh dục chưa được rõ.   Nhóm gồm cả loài Penicillin nổi tiếng... Trong tập sách nhỏ này, chúng tôi chỉ chú trọng đến 2 nhóm phụ Ascomycotina và  Basidiomycotina ­ Ascomycotina được gọi là "sac fungi" vì chúng sản xuất những nang, có hình dạng  như một cái túi, phóng thích ra các bào tử (spores).  Bào tử được gió hay nước đưa đi,  để sau đó phát triển thành một cá thể mới.  Thể quả, dạng như cái bát của một asco  mycete chứa rất nhiều bao nhỏ.  Nhóm Ascomycotina gồm Nấm Truffle, Nấm Cựa GÀ  và Nấm Cordyceps (Đông Trùng Hạ Thảo) nổi tiếng của Đông dược. ­ Basidiomycotina còn được gọi là "club fungi"  (nấm chùy) vì bào tử của chúng gắn vào những  cấu trúc hình chùy gọi là basidia (bsidium theo  tiếng la tinh là =chùy). Phần được gọi là "nấm", là  thể quả của Basidiomycetes.  Thể quả (fruiting  body) là những cấu trúc sinh sản mọc trên mặt  đất để có thể phóng thích bào tử.  Đa số các  nấm mũ "có thịt" phóng thích bào tử từ những  cấu trúc phẳng giống như dĩa, gọi là "lá tia"  (gills).  Tuy nhiên, phần cơ thể chính của Nấm,  lại là một hệ thống giống như sợi đan, ty thể   (mycelìum) mọc dưới mặt đất hay trong gỗ của   thân cây. Chính những sợi ty thể này đã phân cắt  các đại phân tử phức tạp (như cellulose hay lignan của thực vật) và thu hút các dưỡng  chất từ môi trường Nấm sống.  Nhóm Basidiomycotina gồm nhiều loài Nấm có dược  tính, như Boletus, Agricus, Amanita và Polyporus.  Các nghiên cứu khoa học về  Basidiomycotina đã chứng minh là nhiều loài trong nhóm có khả năng chống u bướu,  có loài có tính kháng sinh, kháng siêu vi trùng, chống dị ứng và kích ứng hoạt động  miễn nhiễm cũng như làm hạ đường trong máu, hạ chất mỡ (như cholesterol) và hạ  huyết áp (Lindequist, 1990) Nấm giống với các thực vật thượng đẳng ở đặc tính không thể tự di chuyển, và tế   bào có vách.  Tuy nhiên Nấm chưa hẳn là thực vật vì: vách tế bào của nấm chitin 
  8. (không phải là cellulose như ở thực vật), và nấm không có những phản ứng quang tổng   hợp trong khi đó, Nấm cần phải thu hút thực phẩm và dưỡng chất từ môi trường quanh  chúng giống như những vi sinh vật: Nấm tiết những men tiêu hoá vào môi trường và hút  những sản phẩm đã được tiêu hoá: Nấm hoại sinh (saprophytic) rất quan trọng cho  thiên nhiên vì chúng phân hoại và tái sinh những chất đã chết như cây mục, thú vật và  chất hữu cơ phân hủy...và trả lại cho đất nitrogen, phosphorus và các khoáng chất  khác... Có nhiều nấm khác thuộc loại cộng sinh (symbiotic):  Nấm mọc dưới mặt đất, liên kết với rễ và giúp rễ hút  được các dưỡng chất cần thiết.  Sự liên kết này được đặt  tên là mycorrhizae (myco= liên hệ đến nấm; rhiza=rễ).   Sợi ty thể của nấm mọc dưới đất thành hệ thống như  những ngón tay, thu hút và cô đặc các dưỡng chất như  phosphorus và nước.  Sau đó khi mycelia bao quanh rễ  cây, đôi khi xâm nhập cả vào tế bào của cây: cây có thể hút các dưỡng chất trực tiếp từ  nấm..như thế khả năng hút chất bổ dưỡng của cây tăng thêm, và ngược lại nấm có thể  hút được các hợp chất phức tạp do cây làm ra như đường và acid amin.  Đôi bên cùng  có lợi.  Những nghiên cứu đã cho thấy tại những nơi đất không có nấm, cây mọc yếu  hẳn và có khi không mọc được .  Cây trồng tại những khu rừng trên đất đã sát khuẩn  lớn rất chậm và không lành mạnh như tại những vùng đất có nấm và vi sinh vật. Một số nấm sống theo kiểu ký sinh, mọc bám trên cây, thú vật, hút dưỡng chất của  chúng: những loại nấm thường gặp là những Polyspores mọc thành đám như rêu xanh  trên thân cây.  Nhóm nấm ký sinh làm cây suy yếu và có thể giết chết cả cây: Nấm Mật  Ong, Armillaria mellea...thuộc loại này. Nấm cũng rất hữu ích cho con người.  Hai loài trong nhóm  Penicillin: P.Roquefortìi và P. Camembertii đã được dùng để  tạo ra hương vị cho những loại phó mát nổi tiếng Roquefort và  Camembert.  Rhizopus Oligoporus là loại nấm mốc tăng  trưỏong trên đầu nành đã nấu chín để tạo ra tempeh...(tương  của Indonesia.  Trụ sinh Penicillin được chế tạo từ Nấm  Penicillin và Aspergillus Oryzae là nấm mốc để làm tương, xì  dầu và lên men rượu sake.  Nấm Men (Yeast) là loại nấm đơn  bào, giúp chế tạo rượu và CO2 (phó sản): chúng tạo rượu  (alcohol) trong bia, rượu nho và CO2 của chúng khiến bánh mì  "nổi phồng"..Cyclosporin, một sản phẩm từ nấm sống dưới đất Cylindrocarpon Lucidum  và Trichoderma Polysporum, là chất đè nén miễn nhiễm (immuno suppressant), được  dùng rộng rãi trong các trường hợp chuyển, ghép bộ phận.
  9. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG của NẤM Tuy Nấm tươi chứa từ 85 đến 95% nước (tính theo trọng lượng), nhưng Nấm vẫn có   những giá trị dinh dưỡng đặc biệt. Một số những phân chất rất khả tín đã được thực   hiện tại nhiều Viện Nghiên Cứu Quốc Gia trên Thế Giới, kể cả Hoa Kỳ, Nhật, Pháp,   Đức...Những phân chất đã được thử nghiệm trên những loài Nấm thương mãi như   Agaricus bisporus (Nấm trắng, Nấm mỡ), Lentinula edodes (Shiitake=Nấm Đông Cô),   Volvariella volvaccae (Nấm Rơm), Flammulina velutipes (Nấm Enokitake), Pleurotus   (Nấm Sò, Nấm Quạt) Có ước lượng khoảng 38000 loài Nấm mọc trên khắp thế giới, trong đó 2000 loài được  xem là ăn được.  Nấm có thể sẽ là một nguồn thực phẩm quan trọng cho nhân loài, vì  Nấm có khả năng chuyển biến những chất vốn nghèo dinh dưỡng trở thành những thực  phẩm chứa nhiều chất béo và chất đạm.  Nhiều loài Nấm ăn được có thể trồng trên  những phó sản kỹ nghệ rẻ tiền như bã mía, chất thải rau quả, khoai và ngay cả dung  dịch chứa sulfites thả ra từ kỹ nghệ sản xuất giấy. Giá trị dinh dưỡng của Nấm được xếp hạng rất cao trong những thử nghiệm, khi so  sánh với thịt và trứng . Loài Nấm kém dinh dưỡng nhất cũng có giá trị tương đương với  cà rốt hay của cải trắng (turnip).  Một điều đáng chú ý là Nấm hoang lại có giá trị dinh  dưỡng cao hơn là Nấm "trồng" đồng loài..ví dụ như trường hợp Nấm Rơm, Nấm Đông  Cô. Tuy có rất nhiều tài liệu và thông tin đề cập đến nồng độ các dưỡng chất như protein,  carbohydrate (dạng hoà tan và dạng sơ, không tan), amino acid, vitamin và khoáng  chất...nhưng rất khó để có thể giải thích các con số này! Hai lý do chính là hiện chưa   có một tiêu chuẩn chung về các phương cách phân tích, về kỹ thuật phân tích áp dụng   cho các Viện Nghiên Cứu, và cách thức báo cáo kết quả cũng khác nhau. Hơn nữa dù  cho các số liệu về các loài Nấm có thể so sánh được đi nữa, thì vấn đề áp dụng, giải  thích mức độ quan trọng của Nấm đối với nhu cầu dinh dưỡng cũng không phải là dễ  dàng.  Lấy ví dụ, một kết quả từ phòng thí nghiệm, xác định tỷ lệ proteine trong Nấm   Đông Cô, con số nầy không cho biết cơ thể con người thực sự sử dụng được bao nhiêu   protein này! Lý do là vấn đề còn tùy thuộc vào khả năng tiêu hoá của mỗi cá nhân, vào  sự hữu hiệu của men tiêu hoá để rút được các dưỡng chất và vào cách đun nấu, chế  biến Nấm, và cũng còn tùy vào phẩm chất, thành phần loài protei, sự kết nối giữa  protein và các phân tử khác.
  10. Khả năng "tiêu hoá được" (digestibily) của các proteim trong Nấm được định trong  khoảng 34­97%, khi lấy protein của sữa (casein), hay của trứng làm tiêu chuẩn 100%  (Mushroom Biology and Mushro om Products, Garcha Hs; HongKong 1993) , có lẽ do ở  Nấm có chứa lượng cao các acid amin căn bản trong trạng thái tự do, và các acid amin  khác (?).  Trong những thí nghiệm nuôi ăn thú vật: khi thêm bột Nấm vào thực đơn,  trọng lượng cơ thể thú vật gia tăng.  Chuột tăng trọng lượng khi cho ăn thêm Pleurotus  florida, nhưng lại không tăng khi ăn thêm A. bisporus.  Các thử nghiệm cân đo các bộ  phận không cho thấy những phản ứng độc hại dù cho thú vật ăn lượng Nấm thật cao. Imaki và các cộng sự viên (1991) đã xác định khả năng "tiêu hoá được" của Nấm Đông  Cô bằng cách đo lường những thành phần khác nhau trong phân tống thải, rồi so sánh  những kết quả này với nồng độ dưỡng chất trong thể quả của Nấm và tỷ lệ Nấm trong  thực đơn: Khi thêm Nấm Đông Cô vào thực đơn của những người tình nguyện với liều   40 gram/ngày, khả năng tiêu hoá được của protein trong Nấm là 85.5 +/­ 23.8%; khả   năng tiêu hoá được của chất béo là 70.0 +/­ 90.1%; khả năng tiêu hoá được của   cabohydrates là 65.8 +/­ 13.1%.  Tỷ lệ giữa năng lượng tổng cộng khả dụng và năng   lượng đưa vào cơ thể là 67.4 +/­ 25.9%.  Tuy nhiên khi tăng liều lượng lên  60gram/ngày, các con số "tiêu hoá được" lại có phần giảm hạ. Những con số dinh dưỡng của Nấm thay đổi rất rộng rãi, nhiều khi ngay trong cùng một  chủng, có lẽ do ở vấn đề thu hái Nấm ở vào những giai đoạn trưởng thành khác nhau,   và Nấm mọc trong những môi trường khác nhau. Nói chung, hàm lượng protein trong Nấm tươi, tính theo trọng lượng, thay đổi trong  khoảng 1­ 4%; hoặc nếu tính theo Nấm khô, trong khoảng 10 ­ 45%.  Ngoài ra khoảng  40% protein là những acid amin căn bản.  Loài Marasmius oreades là loài chứa lượng  protein cao nhất: 50 ­ 55%, trong khi đó Nấm Chanterell chứa khoảng 11.8 ­ 24.3% và  Nấm Thông 27 ­ 35.8%. Lượng carbohydrate trong Nấm tươi thay đổi, chiếm 3 ­28%,  lượng chất sơ 3 ­32%  thường gồm các pentoses như xylose ribose, các hexoses như glucose, galactose,  mannose; các đường dạng alcohol như mannitol (thường gặp nhất) và inositol.  Các  polysaccharies phân tử lượng cao thường gặp trong Nấm gồm glycogen, chitin (đây là  chất sơ không tan chính trong Nấm) Nấm chứa một số hợp chất thuộc loại Lipids như acid béo tự do mono, di và  triglycerides, Sterols, Sterol­esters và phospholipids. Chất béo thường chiếm 0.2 ­  0.8% trọng lượng Nấm tươi, hay 2 ­ 8% trọng lượng Nấm khô. Lipids thường gặp nhất  trong Nấm có Linoleic acid. Hàm lượng linoleic acid trong Nấm giúp Nấm có thể so 
  11. sách với dầu safflower.  Khi ăn Nấm, nên ăn cả cuống và thân Nấm vì những phần này  chứa nhiều acid linoleic hơn mũ Nấm (J. of Science Food Agriculture No. 51­1990) Nấm là nguồn cung cấp rất tốt về Vitamins, kể cả Thiamine (B1), Riboflavien, Niacin,  Biotin, Vitamin C.  Ngay cả beta­carotene, tuy không thường gặp trong Nấm nói chung,  nhưng vẫn có trong một số loài Nấm .  Hàm lượng các khoáng chất Phosphorus,  Sodium và Potassium trong Nấm tương đối cao, trong khi đó sắt và calcium lại thấp.   Nên chú ý là trong Nấm có thể có một vài kim loại nặng (như cadmium và chì), nhưng  có lẽ đây là do ở môi sinh khi thu nhặt Nấm.  Điểm khá thú vị là nhóm Nấm  Polyporaceae chứa tương đối ít khoáng chất, đồng thời tỷ lệ đồng, kẽm manganese  trong Nấm còn thấp hơn nữa khi Nấm mọc từ thân cây, so với Nấm mọc thẳng từ đất  (Biochimica Biophysica Acta No 1001­1989) Nồng độ vitamin D2 trong các loại Nấm Maitake, Đông Cô và vài loại Nấm chữ bệnh  khác đã được xác định bằng phương pháp sắc ký HPLC và cho thấy ở trong khoảng 10  ­ 150 IU trong 100 gram thể quả Nấm tươi. Ergosterol, một tiền sinh tố D, chuyển thành  Vitamin D dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời, chiếm khoảng 70% tổng số phần sterol  trong nhiều Nấm và khoảng 55 ­65 % ở dạng tự do.  Nấm Đông Cô chứa khoảng 0.5%  ergosterol (tính theo trọng lượng khô) và có khả năng chuyển thành 400 IU vitamin D  khi để dưới đèn huỳnh quang (Journal of Food Products No 53­1990) Kỹ thuật nấu nướng có thể ảnh hưởng đến lượng vitamin trong Nấm: Vài vitamin dễ bị  huỷ do nhiệt như B1, C..có thể mất đến 50 ­ 70% khi đun quá chín.  Đa số kim loại  không bị ảnh hưởng và trên thực t4ế còn dễ xuất hiện sau khi Nấm đã được nấu chín.   Chất sơ, nói chung, thường được phân cắt và protein bị ảnh hưởng để có thể bị giảm  giá trị dinh dưỡng. Nên chú ý đến vài yếu tố chống dinh dưỡng trong vài loài Nấm ở dạng tươi: A. bisporus   (Nấm Trắng) và P. ostreatus (Nấm Sò) có chứa những Hemaglutinins có tác dụng gây   trở ngại cho sự hấp thụ protein nơi chuột và gây vết lở trong ruột.  Sau khi nấu chín   100oC trong 1 giờ, tác hại này mất hẳn !
  12. NẤM trong ĐÔNG DƯỢC Nấm đóng một vai trò quan trọng trong văn hoá Trung Hoa, có lẽ từ hơn 7000 năm.   Trong hàng thế kỷ, các loại nấm thông thường như Mộc Nhĩ, Tuyết Nhĩ đã được dùng  làm thực phẩm; nhiều loại nấm­mốc đơn giản đã được sử dụng để chế tạo những thực  phẩm lên men như rượu, giấm, nước tương và rau, trái muối.  Nấm cũng được dùng để  trị bệnh tại Nhật, Triều Tiên và Việt Nam (có thể không thông dụng như tại Trung  Hoa).  Từ 1883, một số nhà nghiên cứu đã thu góp những tài liệu về dược thảo do dân  Ainu (tại đảo Hokkaido ­ Nhật) sử dụng và họ đã tìm thấy nhiều loại nấm, tuy nhiên chỉ  xác định được vài loại: bào tử của Nấm Bọc (loài Lycoperdon) được đắp bên ngoài để  trị vết thương trị phỏng và "trị cơ thể đau nhức"; nấm Fomitopsis officinalis dùng làm  thuốc sắc trị đau bao tử. Việc sử dụng các loài nấm như Phục Linh, Đông Trùng Hạ Thảo và Nấm Cựa Gà  (Mạch Giác) đã được ghi chép trong các sách thuốc Đông Y cổ truyền.  Hai tập sách  cổ điển của Đông Dược Thần Nông Bản Thảo Kinh (Shen nung Pen t'sao king) hay  Bản Thảo Kinh, còng ọi tắt là Bản Kinh (Pen king) và Minh Y Biệt Lục (Ming I pie lu)  thường được xem là bản bổ túc cho Thần Nông Bản Thảo. Bản Kinh được cho là do  Vua Thần Nông (28 thế kỷ trước Tây Lịch), nhưng có lẽ do ở tổng hợp các sách vào  khoảng các năm 202 đến 221.  Bản Kinh (Pen king) ghi chép một số nấm như  Ganoderma lucidum, Poria coco, Griffola umbellata, Polyporus mylittae, Calvatia   lilacina và Tremella fuciformis.
  13. Một số các tác phẩm Trung Hoa đã dùng danh từ "chi" để gọi những duợc thảo giúp  "khoẻ mạnh và sống lâu".  Trong cả hai sách Pen kinh và Pie lu, danh từ "chi" được  dùng để chỉ một số nấm trong đó 6 loài được mô tả như sau:  Thanh (xanh lá cây= ts'ing) Chi ­ cũng gọi là Long (Rồng)Chi ­ được cho là có  vị chua, không độc, giúp làm sáng mắt, bổ gan, an thần, tăng trí nhớ và tăng  tuổi thọ.  Xích Chi (nấm đỏ), vi đắng, không độc, tác dụng và Tâm, cũng có những tính bổ  và an thần như Thanh Chi  Hoàng Chi (nấm vàng) ­ còng ọi là Kim Chi ­ vị ngọt, không độc, tác dụng vào  Tỳ, bồi bổ cơ thể  Bạch Chi (nấm trắng), vị cay, không độc, tác dụng và Phế, đả thông các khí  khẩu.  Hắc Chi (nấm đen), vị mặn , không độc, tác dụng vào đường tiết niệu, bồi bổ.  Tử Chi (nấm tím = Mộc Chi), vị ngọt, không độc, tác dụng bổ xương, gân cốt. fs Một số tài liệu cho rằng Chi (mô tả trên) là những dạng khác nhau của Nấm Linh Chi  (Ganoderma lucidum), một loại nấm được ghi chép lần đầu tiên vào thế kỷ 11 trong  Linh Nguyên Phương (Ling yuan fang). Linh có nghĩa là hữu hiệu hay thần linh... Sách thuốc quan trọng nhất của Đông Y, có lẽ là Bản Thảo Cương Mục (Pen Ts'ao   Kang Mu)  do Lý Thời Trân (Li Shih­chen) ghi chép và phát hành từ 1578. Một số tác  giả Anh Mỹ như Porter Smith (1911), Bernard Read (1938) đã giúp xác định một số tên  khoa học cho các dược liệu trong Bản Thảo Cương Mục và đã ghi nhận được một số  loại nấm ghi trong Bản Thảo (xem Chinese Medical Plants from the Pen Ts'ao Kang  Mu..AD 1596 của B.Read ) Các loại nấm thường dùng nhất trong Đông Y cổ truyềng ồm Linh Chi, Đông Trùng Hạ  Thảo, Chư Linh và Phục Linh.  Nhóm nấm này được xem là những dược liệu thượng  đẳng có tác dụng trị liệu khá cao (xin xem phần mô tả riêng từng loại nấm).  Các loại  nấm này đã được nghiên cứu khác kỷ lưởng theo các phương pháp khoa học hiện đại  và hiện đang được sử dụng rộng rãi tại Nhật, Trung Hoa, Triều Tiên. Ganoderma lucidum, thật sự, là loại nấm nổi tiếng nhất của Đông Dược.  Nấm được gọi  là Linh Chi tại Trung Hoa và Reishi tại Nhật.  Nấm đã được dùng từ hàng ngàn năm để  trị những bệnh về gan (như sưng gan, vàng da), bệnh về thận (sưng thận), huyết áp  cao, thấp khớp, yếu thần kinh, mất ngủ, sưng phổi, suyễn và ung loét bao tử(Y. Kabir ­  J.Nutr. Sci. Vitaminol. Số 34­1998) Trước đây, Nấm Linh chi rất đắt vì chỉ có thể thu hái  trong thiên nhiên nhưng từ 1980 nhờ những tiến bộ trong kỹ thuật trồng nấm nên giá cả 
  14. giảm rất nhiều, việc sử dụng trở thành phổ thông hơn.  Hiện nay Linh Chi được dùng trị  những trường hợp suy nhược do tuổi già, ung thư và giúp kích hoạt hệ miễn nhiễm. Vài loại nấm trong loài Cordyceps có một đặc điểm lạ là thể quả phát sinh từ cơ thể  của một loài côn trùng, do đó được đặt tên là "con sâu trong mùa Dông và cây thuốc  vào mùa Hè (Đông Trùng, Hạ Thảo).  Nấm rất hiếm trong thời cổ Trung Hoa, và chỉ  nhà Vua mới có dịp thưởng lãm.  Nấm có đặc tính tăng lực như Sâm nên được dùng để  bồi bổ, tái tạo "nguyên khí" sau khi kiệt lực hoặc sau thời gian đau ốm kéo dài.  Ngày  nay Cordyceps ophio glossoides được dùng trong Đông Y để kích thích lưu thông máu  huyết và để trị những bệnh về kinh nguyệt bất thường, trong khi đó Cordyceps sinensis  được dùng để làm thuốc bổ phổi và bổ thận, cũng dùng làm thuốc hổ trợ dinh dưỡng để  tạo thêm năng lực nơi người lớn tuổi.  Một bài báo trên Tạp Chí Newsweek (số ra ngày  27­9­19993 trang 63) ghi nhận một nữ vận động viên chạy đường trường của Trung  Hoa đã gây kinh ngạc cho giới thể thao quốc tế khi thắng một loạt những cuộc thi chạy  tại kỳ tranh tài Vô Địch Thế Giới về Điền Kinh ngoài trời, tổ chức tại Suggart ­ Đức  (1993).  Sau khi Wang Junxia phá liên tiếp 3 kỷ lục thế giới trong 6 ngày tranh tài, Qu  Yunxia lại phá thêm một kỷ lục khác đã đứng vững từ lâu trong cuộc thi đấu toàn quốc  Trung Hoa. Các kết qua vượt mức này khiến các giới lực sĩ quốc tế lên tiếng cho rằng  các nữa lực sĩ Trung Hoa có lẽ đã sử dụng những loại thuốc kích thích bị cấm.  Không  có một bằng chứng nào được tìm ra, và huấn luyện viên điền kình của đoàn lực sĩ  Trung Hoa đã giải thích là họ đạt được những kết quả đó là do ở khổ công tập luyện và  dùng một chế độ ăn uống đặc biệt, gồm cả loại cháo nấu với Đông Trùng Hạ Thảo. Nấm Lentinula edodes hay Nấm Đông Cô (Nấm Hương) được giới tiêu thụ tại Hoa Kỳ  biết dưới tên Shiitake (Black Mushroom) là một loại nấm ngon ngoại hạng.  Đây là loại  nấm được sản xuất nhiều vào hạng thứ nhì trên thế giới, chỉ sau Agaricus bisporus   (Nấm Trắng = Nấm Mỡ): khoảng 14% tổng số lượng nấm sản xuất trên thế giới, 4.3  triệu tấn (số liệu năm 1991), trị giá 8.5 triệu đô la Mỹ, so sánh với 56% là Agaricus.   Lịch sử ghi nhận người Nhật đã biết dùng Nấm Đông cô từ năm 199.. và cho rằng Nấm  đã được bộ lạc Kyusuyu dâng cho Hoàng Đế Nhật Chuai.  Đông Cô đã được dùng tại  Trung Hoa từ trước hơn nữa.  Từ trước cho đến nay, Nấm Đông Cô được dùng để kích  thích sự hoạt động của Hệ Miễn Nhiễm trong các trường hợp đau yếu từ cảm mạo đến  ung thư.  Nhiều nghiên cứu y học đã chứng minh là Nấm Đông Cô có những tác dụng  kháng siêu vi và chống ung thư cùng một số tác dụng khác. Tại Nhật, một chế phẩm từ Nấm Đuôi Gà Tây hay Trametes versicolor, đã được dùng  như một loại thực phẩm hổ trợ sức khoẻ.  Các thử nghiệm tại các phòng xét nghiệm tân  tiến cho thấy Nấm có những đặc tính làm hạ cholesterol và tăng cường hoạt động của  Hệ Miễn Nhiễm (xem phần viết riêng về Trametes).
  15. Ngoài phương thức sử dụng riêng một loại nấm dưới dạng trà dược hay nấu thành cháo  trong Y Học dân gian, Nấm cũng được chế tạo dưới dạng viên, phối hợp với các dược  liệu khác để dùng trong các bệnh viện Nhật và Trung Hoa. Nấm được chế biến thành  dạng bột khô do đông lạnh, gói thành dạng trà bột, khi dùng pha trong nước sôi, hoặc  bột khô đóng thành viên rất thông dụng tại Trung Hoa.  Công thức rất phổ biến của đặc  chế Ngũ Linh Tán (Wu ling san), một phương thuốc ghi chép trong Thương Hàn Luận  đang được dùng trên khắp thế giới trong các cộng đồng Hoa Kiều. Ngày nay, bằng những phương pháp lên men tân tiến, một số các hoạt chất như các  polysaccharides có phân tử lượng cao, các polysaccharides kết nối với protein ... đã  được ly trích từ thể quả, bào tử, ty thể của một số nấm thông dụng.  Tổng kết hiện nay  các nhà khoa học đã ghi nhậ chi tiết khoảng 300 loài nấm ăn được , thu hái trong thiên  nhiên hoặc nuôi trồng, trong đó khoảng 117 loài có đặc tính trị liệu.  Phần lớn các  loài  nấm này được nuôi trồng tại Trung Hoa, Nhật và một số quốc gia Đông Âu. NẤM và UNG THƯ    Từ hàng ngàn năm qua, nhân loại cố tìm cách kéo dài tuổi thọ và chống lại bệnh tật.   Nhưng Ung Thư vẫn tiếp tục là một căn bệnh đáng sợ: gây ra tử vong trong lúc tuổi còn  trẻ và có vẻ như đề kháng lại các phương thức trị liệu hiện có.  Ngày nay các nhà  nghiên cứu dược liệu đang nghĩ đến cách trị Ung Thư bằng "miễn nhiễm liệu pháp"  (immunotherapy) một phương thức dùng phản ứng phòng vệ của cơ thể để chống trả  Ung Thư . Các phương tiện của "miễn nhiễm liệu pháp", là những chất có sẵn trong  thiên nhiên, được tạm gọi là Chất hổ trợ miễn nhiễm (Immunuoceuticals), các chất này  có thể được xếp chung vào nhóm các chất hổ trợ dinh dưỡng hay Nutraceuticals. Từ hơn 5000 năm qua, Nấm đã được công nhận là có những đặc tính trị bệnh, nhưng  mãi cho đến khoảng 30 năm cuối thế kỷ 20, các kỹ thuật hóa sinh tân tiến mới có thể  phân chất các loại nấm và ly trích được những hoạt chất trị Ung Thư từ nấm và sau đó  đã dùng các hoạt chất này thử nhiệm trị Ung Thư trên thú vật rồi sau đó tên con người .  Một số các hoạt chất trích từ Nấm cho thấy có tác dụng kích ứng hoạt động của Hệ  Miễn Nhiễm khá mạnh, giúp cơ thể con người chống trả Ung Thư khá hữu hiệu. A. Đại Cương về các Chất Hổ Trợ Miễn Nhiễm từ Nấm
  16. Các chất Hổ Trợ Miễn Nhiễm ly trích từ khoảng 30 loại Nấm cho thấy có tác dụng  chống Ung Thư trên thú vật.  Tuy nhiên chỉ một số ít trong các chất này được tiếp tục  nghiên cứu bằng cách thử nghiệm lâm­sàng để xác định một cách khách quan vền  tiềm năn chống Ung Thư nơi người.  Về phương diện hoá học các chất này đều là  những Beta­D­Glucan căn bản (ví dụ những chuổi thẳng polymer của d­glucose kết với  các monosaccaharid khác) hoặc những Beta­D­Glucan liên kết với protein (được mệnh  danh là polysaccharides­peptides hay "Porteoglycan".  Các glucan liên kết với protein  đều có khản năng kích ứng miễn nhiễm hơn là những glucan tự do tương ứng. Chất Beta­D­Glucan căn bản có một cấu trúc được lập lại tương tự như nhau nhiều lần,  trong đó các phân tử D­Glucose nối kết với nhau trong những chuỗi thẳng bằng các nối  loại beta. Các nối này có thể từ C số 1 của 1 vóng saccharides VẤN ĐỀ NGỘ ĐỘC vì NẤM ::: Ds Trần Việt Hưng ::: Ngộ độc vì ăn Nấm là một dạng quan trọng của ngành nghiên cứu về độc chất nơi cây  có.  Các trường hợp ngộ độc xẩy ra không phân biệt tuổi tác, giống nòi hay phái tính.  Trẻ  em ăn nấm hoang vì nấm tương đối dễ ăn, mùi vị nhẹ nhàng. Người lớn ngộ độc vì ăn  nấm thu nhặt , xàc định nhầm loại nấm độc với nấm ăn được do ở hình dạng tương đối  giống nhau. Tuy có khá nhiều giống Nấm mọc hoang tại Bắc Mỹ nhưng thật sự chỉ vài loại thường  gây ra ngộ độc, do đó việc xác định loại nấm gây độc không phải là quá khó khăn. Thông thường thì nên tìm cách có được mẫu nấm gây ngộ độc nhưng điều này thật ra  không thực tế và không phải lúc nào cũng làm được. Khi nghi ngờ bị ngộ độc vì ăn nấm, nên hỏi nạn nhân 6 câu hỏi đơn giản..và do câu trả  lời có thể sẽ giúp đoán ra loại nấm gây độc: 1. Ăn nấm và lúc nào ?  2. Triệu chứng đầu tiên xẩy ra bao nhiêu lâu sau khi ăn nấm? Kể ra những triệu  chứng đầu tiên? 3. Chỉ ăn một loại nấm duy nhất hay ăn nhiều loại nấm khác nhau? 4. Có người nào không ăn nấm mà bị ngộ độc không?
  17. 5. Có phải tất cả mọi người ăn nấm đều bị trúng độc? 6. Trong khoảng thời gian 72 giờ sau khi ăn nấm, có uống rượu không? Những câu hỏi trên do các ông Lampe và McCann tổng hợp ( trong AMA Handbook of   Poisonous Plants, AMA, Chicago Revies Press 1985) giúp xác định được sự liên hệ giữa   loại nấm và vấn đề ngộ độc.  Có thể dùng sơ đồ sau đây để phỏng đoán loại nấm gây ra   ngộ độc.  
  18. Cần chú ý là còn có nhiều yếu tố như lượng nấm đã ăn, mùa thu nhặt nấm, sự mẫn cảm  riêng của từng cá nhân...đều ảnh hưởng trên sự ngộ độc Triệu Chứng và Độc Tính  của một số hoạt chất trong Nấm 1.   Các chất gây khó chịu cho bao tử / ruột  : Dạng ngộ độc vì ăn nấm thông thường nhất là do ở nấm có chứa nhiều chất gây khó  chịu cho bao tử.  Các triệu chúng ngộ độc thường xuất hiện sau khi ăn nấm từ 20 phút đến  4 giờ, gồm buồn nôn, ói mửa, chuột rút và tiêu chảy.  Các triệu chứng này thường tự biến  mất sau khi chất gây khó chịu đã bị thải ra khỏi cơ thể.  Các trường hợp ngộ độc nặng có  thể phải đưa vào bệnh viện.  Việc chữa trị thường chỉ giúp thêm cho cơ thể mau loại thải  chất độc ra ngoài. 2.   Muscarine  :
  19. Có trong các loại Nấm : các loài Nấm Inocybe; Clitocybe dealbata và một số loài liên hệ;   các loài Omphalatus; vài loài Boletus có bào tử màu đỏ Các triệu chứng ngộ độc thường xảy ra trong vòng 15­30 phút sau khi ăn nấm, và nhằm  vào hệ thần kinh không tự chủ: gồm chảy nhiều nước bọt, toát mồ hôi, chảy nước mắt,  chảy sữa (nơi phụ nữ có thai), ói mửa và tiêu chảy nặng.  Các triệu chứng này có thể kèm  theo với rối loạn thị giác, nhịp tim không đều, huyết áp sụt giảm và khó thở.  Nạn nhân  thường tự hồi phục trong vòng 24 giờ, nhưng trong các trường hợp ngộ độc nặng có thể  chết vì trụy hô hấp. Atropine là chất giải độc nhưng liều lượng phải do Y sĩ quyết định 3.   Các chuyển hoá chất Isoxazole (Muscimol, ibotenic acid..)   Có trong các loại Nấm Amanita muscaria; Amanita pantherina; Amanita gemmata;   Amanita cothurnata; Amanita crenulata; Amatita strobiliformus; Tricholoma muscarium. Các độc chất loại này gây ra những sai lầm trong vấn đề điều trị. Không nên dùng   Atropine khi bị ngộ độc vì các chất này! tuy nhiên trong sách vở Y học vẫn thường ghi là  nên dùng Atropine vì chất độc trong các loại Nấm trên thường bị ghi nhầm là Musacrine!  Tác dụng của Atropine gần tương tự như Ibotenic acid, do đó có khi còn làm triệu chứng  thếm trầm trọng. Các triệu chứng ngộ độc xuất hiện trong vòng từ 30 phút đến 2 giờ sau khi ăn nấm: buồn  nôn và ói mửa thưòng xẩy ra nhưng những triệu chứng chính vẫn là phản ứng trên hệ thần  kinh trung ương: lẫn lộn, loạn thị giác, cảm giác sung mãn, ảo ảnh và co giật.  Choáng  váng cũng là triệu chứng thường thấy, và phần lớn những người ngộ độc ngủ vùi và không  thức dậy nổi dù cố đánh thức họ.  Triệu chứng này thường gây khó xử cho Y sĩ cấp cứu vì  đa số bệnh nhân khi được đưa đến bệnh viện đều ở trạng thái hôn mê...kết quả là phương  thức chữa trị sử dụng đôi khi chưa hẵn là cần thiết và còn gây thêm tai hại cho bệnh nhân. Việc điều trị phần chính là trợ giúp bệnh nhân, nên trấn an bệnh nhân (cho họ biết là các  triệu chứng chỉ tạm thời).  Bênh nhân hồi phục một cách bất ngờ.  Nên ghi nhớ Muscarine   không đóng vai trò nào trong sự ngộ độc do Amanita muscarina hay Amanita pantherina   đo đó không được dùng Atropine 4.   Amanitin (Amatoxins)   Có trong các loại Nấm Amanita phallodies, Amanita ocreata; Amanita verna; Amanita   bisporigea; Conocybe filaris; Galerina autumnalis; Galerina marginata; Galerina venenata;   Lepiotia castanea; Lepiota helveola; Lepiota josserandi..
  20. Rất nguy hiểm : Tỷ lệ tử vong do ngộ độc Amanitin lên đến 50%.  Sự nguy hiểm còn  tăng thêm vì các triệu chứng ngộ độc xẩy ra rất chậm từ 6 đến 24 giờ sau khi ăn nấm và  khi xẩy ra thì độc chất đã bị hấp thụ hoàn toàn bởi cơ thể! Amanitin là một nhóm các chất polypeptid phức tạp có cấu trúc vòng, gây hư hại các mô  tế bào bằng cách ức chế sự tổng hợp RNA nơi từng tế bào.  Sự khởi phát của các triệu  chứng diễn tiến theo 4 giai đoạn: ­ Giai đoạn đầu tiên là một thời gian tiềm ẩn kéo dài từ 6 đến 24 giờ sau khi ăn nấm,  trong giai đoạn nầy độc chất của nấm hủy hoại một cách rất mạnh gan và thận của nạn  nhân, tuy nhiên nạn nhân chưa cảm thấy khó chịu. ­ Giai đoạn thứ hai là một thời gian dài khoảng 24 giờ, nạn nhân ói mửa dữ dội, tiêu chảy  có lẫn máu, và đau bụng quặn rất mãnh liệt. ­ Giai đoạn thứ ba cũng khoảng 24 giờ.  Bệnh nhân có vẻ như hồi phục (trong giai đoạn  này nếu nạn nhân đang nằm bệnh viện có thể được... cho về!) ­ Giai đoạn thứ tư là giai đoạn tái phát với các hội chứng suy gan và thận có thể đưa đến  tử vong.  Có thể tái phát nhiều lần. Nếu chúng ta có đủ bằng chứng để nghi ngờ nạn nhân đã ăn phải nấm có chứa  amanitin, thì đừng chờ đến khi triệu chứng ngộ độc xuất hiện, đưa nạn nhân đến bệnh   viện càng sớm càng tốt để tìm cách loại trừ độc tố ra khỏi cơ thể, trước khi chúng được   hấp thụ hoàn toàn.  Việc chữa trị nhằm trợ giúp và trị các triệu chứng: Penicillin, Kutkin và  Silibinin/Silymarin là những chất thường được dùng cùng với than tăng hoạt và các chất  điện giải. 5.   Orellanine   Có trong các loại Nấm: Cortinarius orellanus, Cortinarius orellanoides; Cortinarius   speciosissimus; Cortinarius rainerensis; Cortinarius splendens; Cortinarius atrovirens;   Cortinarius gentilis. Khá nguy hiểm: các triệu chứng ngộ độc Orellanine xảy ra rất chậm (có khi đến 3 tuần lễ  sau khi ăn nấm), độc chất chưa được biết rõ, và cách chữa trị cũng chưa được xác định. Các triệu chứng ngộ độc xẩy ra sau khi ăn nấm từ 36 giờ đến 3 tuần (trung bình khoảng  8 ngày) gồm buồn nôn, ói mửa, lừ đừ, biếng ăn, đi tiểu nhiều lần, khát nước dữ dội, có  những cảm giác lạnh và run (thường không bị sốt), có những triệu chứng suy thận tiến  triển.
Đồng bộ tài khoản