intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE

Nghiên cứu đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa một số chủng vi khuẩn Lactic và lựa chọn các chủng thích hợp trong chế biến cải bẹ muối chua

Chia sẻ: Sunshine_3 Sunshine_3 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:8

126
lượt xem
28
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Rau cải bẹ muối chua là sản phẩm truyền thống, được nhân dân ta chế biến và sử dụng từ rất lâu đời, nó phù hợp với khẩu vị và món ăn của người dân Việt Nam (Nguyễn Đức Lượng, 1992). Ưu điểm lớn của rau cải bẹ là có thể trồng quanh năm, năng suất cao, dễ trồng, thời gian sinh trưởng ngắn (Nguyễn Văn Thắng &Trần Khắc Thi, 1996; Trần Khắc Thi, 1996). Hiện nay ở nước ta, rau cải bẹ muối chua chủ yếu được làm theo phương pháp thủ công, lên men tự nhiên và mới...

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Nghiên cứu đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa một số chủng vi khuẩn Lactic và lựa chọn các chủng thích hợp trong chế biến cải bẹ muối chua

  1. Nghiªn cøu ®Æc ®iÓm h×nh th¸i, sinh lý, sinh ho¸ mét sè chñng vi khuÈn lactic vµ lùa chän c¸c chñng thÝch hîp trong chÕ biÕn c¶i bÑ muèi chua A study on morphological, physiological and biochemical characteristics of some lactic bacterium strains and selection of suitable strains for fermentation of field cabbage Vâ Nh©n HËu1, NguyÔn ThÞ Thuú Linh2, Phan ThÞ Hång Th¶o3, Lª Thanh Mai4 SUMARY Three lactic bacterium strains were isolated from field cabbage fermented. The three strains and 2 other strain, viz. Lactococcus lactis and Lactobacillus casei (from France) were determined for morphological, physiological and biochemical characteristics. Lactobacillus sp. TLH3 and Lactococcus lactis were selected as the best bacteria for producing field cabbage fermented. Lactobacillus sp. TLH3 grew well on the cabbage medium, with 4 – 6% NaCl, 3% saccharose, concentration multiple 2% in 30°C. Lactococcus lactis grew well on the green peas germinant medium, with 4 – 7% NaCl, 2% saccharose, concentration multiple 3% in 30 - 35°C. Keywords: Lactic bacteria, lactic acid, field cabbage, fermented, isolation. 1. §Æt vÊn ®Ò Cïng víi sù ph¸t triÓn cña nÒn kinh tÕ, nhu cÇu vÒ c¸c s¶n phÈm thùc phÈm ngµy cµng phong phó vµ ®a d¹ng, cÇn ®ñ vÒ sè l−îng, tèt vÒ chÊt l−îng vµ an toµn ®èi víi søc khoÎ con ng−êi (Jean Claude Cheftel & cs., 1992; Manfred Moll, Nicole Moll, 2002). Trong c¸c lo¹i thùc phÈm, rau qu¶ muèi chua ®Æc biÖt ®−îc quan t©m v× chóng cã nh÷ng −u ®iÓm næi bËt: ¸it lactic t¹o cho s¶n phÈm muèi chua cã vÞ chua dÞu mµ kh«ng lo¹i rau qu¶ t−¬i nµo cã ®−îc, s¶n phÈm muèi chua cã thÓ b¶o qu¶n l©u, sö dông vµo mïa hiÕm rau (Roissart, Luquet; 1994). Rau c¶i bÑ muèi chua lµ s¶n phÈm truyÒn thèng, ®−îc nh©n d©n ta chÕ biÕn vµ sö dông tõ rÊt l©u ®êi, nã phï hîp víi khÈu vÞ vµ mãn ¨n cña ng−êi d©n ViÖt Nam (NguyÔn §øc L−îng, 1992). ¦u ®iÓm lín cña rau c¶i bÑ lµ cã thÓ trång quanh n¨m, n¨ng suÊt cao, dÔ trång, thêi gian sinh tr−ëng ng¾n (NguyÔn V¨n Th¾ng &TrÇn Kh¾c Thi, 1996; TrÇn Kh¾c Thi, 1996). HiÖn nay ë n−íc ta, rau c¶i bÑ muèi chua chñ yÕu ®−îc lµm theo ph−¬ng ph¸p thñ c«ng, lªn men tù nhiªn vµ míi b¾t ®Çu s¶n xuÊt c«ng nghiÖp ë qui m« nhá, do ®ã n¨ng suÊt thÊp, chÊt l−îng kh«ng ®ång ®Òu, thêi gian sö dông ng¾n. VÊn ®Ò ®Æt ra hiÖn nay lµ cÇn t¹o s¶n phÈm c¶i bÑ muèi chua cã chÊt l−îng tèt, æn ®Þnh, ®ång ®Òu, kÐo dµi thêi gian b¶o qu¶n nh»m phôc vô cho néi tiªu vµ xuÊt khÈu. V× vËy nghiªn cøu nµy ®−îc tiÕn hµnh nh»m t×m hiÓu mét sè ®Æc ®iÓm h×nh th¸i, sinh lý, sinh ho¸ cña c¸c chñng vi khuÈn lactic trªn c¬ së ®ã chän chñng vi khuÈn thÝch hîp nhÊt cho viÖc muèi chua rau c¶i bÑ, ®ång thêi t×m c¸c ®iÒu kiÖn tèi −u cho sù ph¸t triÓn vµ sinh axit lactic cña c¸c chñng ®· chän. 2. §èi t−îng vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu 2.1. §èi t−îng nghiªn cøu Hai chñng vi khuÈn lactic Lactococcus lactis (Lc. lactis) vµ Lactobacillus casei (Lb. casei) ®−îc lÊy tõ phßng thÝ nghiÖm Vi sinh, ENSBANA, tr−êng ®¹i häc Bourgogne, céng hoµ Ph¸p (Laboratoire de Microbiologie UMR UB/INRA 1232, ENSBANA, UniversitÐ de Bourgogne) vµ c¸c chñng vi khuÈn lactic ph©n lËp ®−îc tõ c¶i bÑ muèi chua tù nhiªn.
  2. Gièng rau c¶i bÑ §«ng D− ®−îc trång ë x· ChiÕn Th¾ng, huyÖn V¨n Giang, tØnh H−ng Yªn. §©y lµ gièng c¶i bÑ cã nguån gèc tõ x· §«ng D−, huyÖn Gia L©m chuyªn dïng ®Ó muèi chua, ®−îc trång phæ biÕn ë phÝa bê B¾c s«ng Hång. 2.2. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu C¸c ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch ho¸ sinh ®−îc thùc hiÖn theo m« t¶ cña Bïi ThÞ Nh− ThuËn &cs (1991). C¸c ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch vi sinh ®−îc tiÕn hµnh theo NguyÔn L©n Dòng (1983) vµ Vò Hång Th¾ng (1998). TiÕn hµnh ®Þnh tÝnh axÝt lactic b»ng c¸ch cho vµo èng nghiÖm 1 ml dÞch lªn men, thªm vµo ®ã vµi giät thuèc thö Ufermen (10 ml phenol 5%, 2 ml FeCl3 vµ 25 ml n−íc cÊt). NÕu cã mÆt axit lactic th× thuèc thö sÏ chuyÓn tõ mµu xanh tÝm sang vµng chanh (Phan ThÞ Hång Th¶o, 2000). §Þnh l−îng axÝt lactic theo ph−¬ng ph¸p chuÈn ®é b»ng NaOH (Phan ThÞ Hång Th¶o, 2000). Mét sè m«i tr−êng sö dông gåm m«i tr−êng MRS (de Man – Rogosa - Sharpe), (Jean Paul Larpent vµ cs., 1997); m«i tr−êng rau c¶i (RC): 500g rau c¶i + 1000ml n−íc, ®un s«i 30 phót, läc lÊy dÞch trong, thªm 20g ®−êng saccharose, bæ sung n−íc ®Õn 1000ml, chØnh pH = 6.5, hÊp ë 1150C, 15 phót; m«i tr−êng b¾p c¶i (BC): 200g b¾p c¶i + 1000ml n−íc, ®un s«i 30 phót, läc lÊy dÞch trong, thªm 20g ®−êng saccharose vµ 10g pepton, bæ sung n−íc ®Õn 1000ml, chØnh pH = 6.5, hÊp ë 1150C, 15 phót; m«i tr−êng gi¸ ®ç (G§): 200g gi¸ ®ç + 1000ml n−íc, ®un s«i 30 phót, läc lÊy dÞch trong, thªm 20g ®−êng saccharose, bæ sung n−íc ®Õn 1000ml, chØnh pH = 6.5, hÊp ë 1150C, 15 phót. Sè liÖu ®−îc xö lÝ theo ch−¬ng tr×nh Microsoft Excel. 3. kÕt qu¶ nghiªn cøu 3. 1 §¸nh gi¸ chÊt l−îng nguyªn liÖu rau c¶i bÑ Gièng nh− c¸c lo¹i rau hä c¶i kh¸c (c¶i b¾p, B¶ng 1. Mét sè chØ tiªu chÊt l−îng rau c¶i bÑ c¶i xanh…), c¶i bÑ cã hµm l−îng axit h÷u c¬ vµ ChØ tiªu Gi¸ trÞ hµm l−îng muèi thÊp, hµm l−îng vitamin C trong Sè bÑ trªn 1kg 4- 5 c¶i bÑ ®o ®−îc sau 24 giê lµ 9,4mg%, thÊp h¬n Khèi l−îng 1 bÑ (g) 174- 257 ChÊt kh« hoµ tan (oBx) 3,5 nhiÒu so víi kÕt qu¶ nghiªn cøu cña ViÖn Dinh Hµm l−îng n−íc (%) 94,7 d−ìng (51mg%) (Tõ GiÊy, Hµ Huy Kh«i; 2000). Hµm l−îng ®−êng hoµ tan (%) 3,0 Sù sai kh¸c gi÷a hai sè liÖu nµy lµ do mét phÇn Hµm l−îng acid h÷u c¬ (%) 0,14 vitamin C ®· bÞ «xi ho¸ sau 24h. Hµm l−îng muèi NaCl (%) 0,05 Hµm l−îng Vitamin C (mg%) 9,4 Thµnh phÇn quan träng nhÊt cña c¶i bÑ sö dông ®Ó muèi chua lµ hµm l−îng ®−êng. Hµm l−îng ®−êng hoµ tan trong c¶i bÑ x¸c ®Þnh ®−îc lµ 3% t−¬ng ®−¬ng víi kÕt qu¶ nghiªn cøu cña Tõ GiÊy vµ Hµ Huy Kh«i, (2000), nhiÒu h¬n chót Ýt so víi c¶i th×a vµ c¶i xanh. Nguyªn liÖu cã khèi l−îng trung b×nh mét bÑ lµ 174 - 257g, thÊp h¬n8 so víi mét sè tµi liÖu viÕt vÒ rau c¶i bÑ gÇn ®©y (NguyÔn V¨n Th¾ng, 1996). 3. 2. Chän chñng vi khuÈn lactic thÝch hîp Mét sè ®Æc ®iÓm h×nh th¸i, sinh lý, sinh ho¸ cña c¸c chñng vi khuÈn lactic MÉu 1 MÉu 2 H×nh 1. C¸c khuÈn l¹c vi khuÈn lactic ph©n lËp tõ c¶i bÑ muèi chua trªn m«i tr−êng MRS.
  3. B¶ng 2. §Æc ®iÓm h×nh th¸i cña c¸c chñng vi khuÈn nghiªn cøu §Æc ®iÓm Chñng 1 Chñng 2 Chñng 3 Lc. lactis Lb. casei Trßn, tr¾ng s÷a, Tr¾ng ®ôc, trßn, Trßn, tr¾ng ngµ, Trßn, tr¾ng Trßn, tr¾ng H×nh d¸ng mÐp kh«ng mÐp kh«ng r¨ng mÐp kh«ng r¨ng ®ôc, d
  4. B¶ng 6. ¶nh h−ëng cña nång ®é muèi ®Õn hiÖu suÊt lªn men, % Nång ®é HiÖu suÊt lªn men, % muèi (%) Ec. TLH1 Lb. TLH2 Lb. TLH3 Lc. lactis 0 65,70 82,35 89,10 86,60 4 53,55 73,80 85,50 83,25 5 42,75 69,00 75,60 83,25 6 39,60 70.60 75,15 76,30 7 30,80 69,30 62,10 64,35 8 13,70 51,30 47,25 48,60 10 9,00 35,55 24,50 24,50 Kh¶ n¨ng muèi chua rau c¶i bÑ Nh− vËy, ba chñng cßn l¹i lµ Lb.TLH2, Lb. TLH3, Lc. Lactis ®−îc thö nghiÖm muèi chua rau c¶i bÑ. B¶ng 7. Sù t¹o thµnh axit lactic trong qu¸ tr×nh muèi chua (ml NaOH 0,1N/100ml dÞch) Chñng Thêi gian (h) 0 24 48 72 96 §èi chøng 0 2,3 5,3 22,5 25,0 Lb.TLH2 0 9,0 24,5 32,0 33,0 Lb. TLH3 0 15,5 23,5 30,5 32,3 Lc. Lactis 0 10,0 20,5 28,5 29,3 B¶ng 8. Nh÷ng thay ®æi c¶m quan trong qu¸ tr×nh muèi chua C¸c gi¸ trÞ c¶m quan Thêi gian Chñng vi Mµu s¾c Mïi vÞ Tr¹ng §é s¸nh khuÈn th¸i (h) D−a N−íc d−a D−a N−íc d−a n−íc d−a d−a Lb. Xanh, h¬i §ôc, Cã mïi l¹, Cã mïi l¹, Dßn Kh«ng s¸nh TLH2 vµng h¬i vµng chua, cay chua Lb. Xanh, h¬i §ôc, Th¬m, chua, Th¬m, chua Dßn Kh«ng s¸nh TLH3 vµng h¬i vµng cay 24 Lc. Xanh, h¬i §ôc, Th¬m, chua, Th¬m, chua Dßn Kh«ng s¸nh lactis vµng h¬i vµng cay §èi Trong, h¬i H¨ng, cay, H¨ng, kh«ng Xanh Dßn Kh«ng s¸nh chøng xanh kh«ng chua chua Lb. Cã mïi l¹, Cã mïi l¹, Vµng s¸ng Vµng ®ôc Dßn Kh«ng s¸nh TLH2 chua chua Lb. Vµng, rÊt Vµng Th¬m, chua Th¬m, chua Dßn Kh«ng s¸nh TLH3 ®ôc 48 Lc. Vµng s¸ng Vµng ®ôc Th¬m, chua Th¬m, chua Dßn Kh«ng s¸nh lactis §èi Xanh, h¬i H¬i vµng, H¨ng, cay, H¨ng, kh«ng Dßn Kh«ng s¸nh chøng vµng ®ôc h¬i chua chua Lb. Cã mïi l¹, Cã mïi l¹, Kh«ng S¸nh, kh«ng Vµng Vµng ®ôc TLH2 chua chua dßn nhít Lb. S¸nh, kh«ng Vµng Vµng ®ôc Th¬m, chua Th¬m, chua Dßn TLH3 nhít 60 Lc. S¸nh, kh«ng Vµng s¸ng Vµng ®ôc Th¬m, chua Th¬m, chua Dßn lactis nhít §èi Chua, kh«ng Chua, kh«ng Kh«ng S¸nh, h¬i Vµng Vµng ®ôc chøng th¬m th¬m dßn nhít
  5. Trong ba ngµy ®Çu, c¸c mÉu d−a muèi chua cã bæ sung chñng thuÇn khiÕt ®Òu cã l−îng axit lactic t¹o thµnh nhanh h¬n vµ lín h¬n nhiÒu so víi mÉu ®èi chøng (b¶ng 7). Nh÷ng ®¸nh gi¸ c¶m quan ë cho thÊy, mÉu sö dông chñng Lb. TLH2 xuÊt hiÖn mïi l¹ g©y khã chÞu. C¸c mÉu sö dông hai chñng Lb. TLH3 vµ Lc. lactis ®Òu cã thêi gian t¹o thµnh s¶n phÈm nhanh, cã c¸c gi¸ trÞ c¶m quan tèt h¬n so víi mÉu ®èi chøng (d−a mµu vµng s¸ng, mïi th¬m, dßn, n−íc d−a s¸nh, kh«ng nhít). Nh− vËy, trong n¨m chñng vi khuÈn lactic hiÖn cã, hai chñng Lb. TLH3 vµ Lc. lactis lµ hai chñng thÝch hîp nhÊt ®Ó muèi chua c¶i bÑ. 3.3. X¸c ®Þnh c¸c ®iÒu kiÖn thÝch hîp cho sù ph¸t triÓn vµ sinh axit lactic cña hai chñng Lb. TLH3 vµ Lc. lactis M«i tr−êng nh©n gièng Vi khuÈn lactic cã ®ßi hái cao vÒ nhu cÇu dinh d−ìng cho sù sinh tr−ëng vµ ph¸t triÓn (Roissart H. D., Luquet F.M.,1994). MRS lµ m«i tr−êng cã thÓ ®¸p øng ®Çy ®ñ nhu cÇu dinh d−ìng tuy nhiªn trong thùc tÕ s¶n xuÊt, kh«ng thÓ sö dông m«i tr−êng nµy do sù phøc t¹p trong chuÈn bÞ m«i tr−êng còng nh− tÝnh kinh tÕ. Do ®ã viÖc t×m kiÕm mét m«i tr−êng thÝch hîp cho sù ph¸t triÓn vµ sinh axit lactic ®ång thêi tho¶ m·n yªu cÇu dÔ dµng chuÈn bÞ m«i tr−êng, mang l¹i chÊt l−îng s¶n phÈm tèt còng nh− cã tÝnh kinh tÕ cao lµ rÊt cÇn thiÕt khi muèn ®−a vi khuÈn latic vµo s¶n xuÊt c¶i bÑ muèi chua ë qui m« lín. B¶ng 8. ¶nh h−ëng cña c¸c lo¹i m«i tr−êng tíi kh¶ n¨ng sinh axit lactic cña Lb. TLH3 vµ Lc. Lactis (ml NaOH 0,1N/100ml dÞch) Thêi gian, Lb. TLH3 Lc. lactis (h) GD BC RC GD BC RC 0 0 0 0 0 0 0 6 9.2 4 12.4 8.6 3.8 5.4 12 22.2 13 27.2 24.6 6.8 6.4 18 30.2 23 37.2 37.6 8.8 15.4 24 37.2 29 44.2 41.6 9.8 27.4 30 42.2 47 50.2 47.6 11.8 36.4 36 48.8 45 55.2 54.6 18.8 40.4 42 52.2 47 58.2 55.6 30.8 45.4 48 57.2 49 62.2 58.6 37.8 49.4 KÕt qu¶ b¶ng 8 cho thÊy, víi chñng Lb. TLH3, m«i tr−êng rau c¶i tá ra thÝch hîp h¬n c¶, cã lÏ lµ do chñng nµy ®−îc ph©n lËp tõ chÝnh rau c¶i bÑ muèi chua nªn chóng cã thÓ thÝch øng dÔ dµng. Cßn víi chñng Lc. lactis, m«i tr−êng gi¸ ®ç lµ m«i tr−êng thÝch hîp nhÊt. Theo nh÷ng nghiªn cøu cña Tõ GiÊy, Hµ Huy Kh«i, (2000) gi¸ ®ç tuy cã l−îng vitamin C thÊp nh−ng l¹i cã hµm l−îng vitamin B (B1, B2) - vitamin kÝch thÝch sù ph¸t triÓn cao. ChÝnh v× vËy, sù ph¸t triÓn còng nh− sinh axit lactic cña Lc. Lactis trªn m«i tr−êng nµy cao h¬n râ rÖt. Chän nång ®é tiÕp gièng thÝch hîp Nång ®é tiÕp gièng lµ yÕu tè quan träng ¶nh h−ëng ®Õn sù ph¸t triÓn còng nh− sinh axit lactic cña vi khuÈn lactic. Kh«ng ph¶i tiÕp gièng cµng nhiÒu th× vi khuÈn ph¸t triÓn cµng m¹nh vµ sinh nhiÒu axit lactic (Roissart H. D., Luquet F. M.,1994). MÆt kh¸c, trong s¶n xuÊt lín, sù kh¸c biÖt gi÷a c¸c tØ lÖ tiÕp gièng cã liªn quan tíi tÝnh kinh tÕ vµ gi¸ thµnh s¶n phÈm. B¶ng 9. ¶nh h−ëng cña nång ®é tiÕp gièng ®Õn sù sinh axit lactic cña chñng Lb. TLH3 vµ Lc. lactis (ml NaOH 0,1N/100ml dÞch) Thêi gian, Lb. TLH3 Lc. lactis (h) 1% 2% 3% 4% 5% 1% 2% 3% 4% 5% 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 6 2 7 6 7 6 4 4 6 4 6 12 18 24 23 24 23 13 23 20 18 11 18 29 35 32 35 32 23 31 28 29 26 24 37 45 41 42 43 31 36 38 39 38
  6. 30 46 52 49 50 50 36 39 45.8 47 45 36 51 62 54 55 55 39 43 50 51 51 42 53 69 55 56 59 39 45 52 50 51 48 53 71 56 59 60 39 44 51 50 51 B¶ng 9 cho thÊy nång ®é tiÕp gièng thÝch hîp nhÊt ®èi víi chñng Lb. TLH3 lµ 2%. Khi tiÕp gièng ë nång ®é nµy, tõ giê thø 30 trë ®i, vi khuÈn ph¸t triÓn m¹nh ®ång thêi t¹o ra l−îng axit lactic lín h¬n c¸c nång ®é tiÕp gièng kh¸c. Víi chñng Lc. lactis, khi tiÕp gièng ë c¸c nång ®é 3%, 4% vµ 5%, kh¶ n¨ng sinh axit lactic lµ t−¬ng ®−¬ng nhau (50, 51%) vµ tèt h¬n so víi c¸c nång ®é tiÕp gièng kh¸c. V× vËy ®èi víi chñng nµy, nång ®é tiÕp gièng ®−îc chän lµ 3%. §iÒu nµy phï hîp víi c¸c nghiªn cøu tr−íc - ®èi víi vi khuÈn lactic, tØ lÖ tiÕp gièng thÝch hîp lµ 1-5% (Vò Hång Th¾ng, 1998; Phan ThÞ Hång Th¶o, 2000). Chän nång ®é muèi thÝch hîp Trong c«ng nghÖ muèi chua rau qu¶, muèi (NaCl) cã vai trß rÊt quan träng. Bæ sung muèi võa lµm t¨ng kh¶ n¨ng b¶o qu¶n võa t¨ng vÞ ®Ëm ®µ cho s¶n phÈm, mÆt kh¸c muèi cßn g©y ra hiÖn t−îng co nguyªn sinh tÕ bµo rau qu¶, g©y hiÖn t−îng tiÕt dÞch bµo, t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho vi khuÈn lactic ph¸t triÓn (Qu¸ch §Ýnh & cs, 1996). Nång ®é muèi thÝch hîp cho viÖc muèi chua c¸c s¶n phÈm rau qu¶ lµ 6 - 10%. B¶ng 10. ¶nh h−ëng cña nång ®é muèi (%) tíi kh¶ n¨ng sinh axit lactic cña Lb. TLH3 vµ Lc. lactis (ml NaOH 0,1N/100ml dÞch) Thêi gian, Lb. TLH3 Lc. lactis (h) 4% 6% 7% 8% 10% 4% 6% 7% 8% 10% 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 6 16 4 4 3 2 8 5 6 5 4 12 22 7 5 5 5 18 6 5 6 3 18 33 9 7 5 6 22 15 8 7 4 24 39 13 8 6 6 30 23 9 8 4 30 42 16 8 6 6 34 28 18 8 4 36 44 18 9 7 6 40 30 25 10 4 42 45 18 9 8 6 41 31 26 11 4 48 45 23 9 8 6 - - - - - §èi víi chñng Lb. TLH3, chóng t«i nhËn thÊy khi nång ®é muèi lµ 6% kh¶ n¨ng ph¸t triÓn còng nh− sinh axit lactic gi¶m nhiÒu (gi¶m gÇn 50% so víi nång ®é muèi 4%). Khi nång ®é muèi tõ 7% trë lªn, vi khuÈn hÇu nh− kh«ng ph¸t triÓn vµ kh«ng sinh axit. V× vËy kho¶ng chÞu muèi cña Lb. TLH3 lµ 0 - 6%, nång ®é muèi thÝch hîp khi sö dông chñng Lb. TLH3 ®Ó muèi chua lµ 4 - 6%. Lc. lactis vÉn ph¸t triÓn vµ sinh axit lactic khi nång ®é muèi lµ 7%, nh−ng kh¶ n¨ng nµy gi¶m nhanh khi nång ®é muèi tõ 8% trë lªn. Nång ®é muèi thÝch hîp khi sö dông chñng Lc. lactis ®Ó muèi chua lµ 4 - 7%. 3.4. ¶nh h−ëng cña nhiÖt ®é tíi sù ph¸t triÓn vµ sinh axit lactic cña vi khuÈn lactic Nh− tÊt c¶ c¸c vi sinh vËt kh¸c, vi B¶ng 11. ¶nh h−ëng cña nhiÖt ®é (°C) tíi kh¶ n¨ng sinh acid lactic cña Lb. TLH3 vµ Lc. lactis (ml NaOH khuÈn lactic còng chÞu ¶nh h−ëng rÊt lín 0,1N/100ml dÞch) cña nhiÖt ®é (Roissart and Luquet, 1994). Thêi gian, Lb. TLH3 Lc. lactis (h) 25 30 35 25 30 35 ë 300C, chñng Lb. TLH3 sinh acid 0 0 0 0 0 0 0 lactic tèt nhÊt, l−îng acid lactic sinh ra 6 8 16 19 6 21 18 lín h¬n h¼n c¸c møc nhiÖt ®é cßn l¹i. 12 16 32 29 14 36 29 Chñng Lc. lactis cã kh¶ n¨ng ph¸t triÓn 18 19 42 39 16 45 37 24 24 49 42 23 49 44 vµ sinh acid lactic tèt khi nhiÖt ®é n»m 30 26 59 46 27 56 52 trong kho¶ng 30 - 350C. Hai chñng Lb. 36 28 62 48 30 60 58 TLH3 vµ Lc. lactis ®Òu lµ nh÷ng chñng 42 28 65 48 32 63 60 −a Êm (b¶ng 11). 48 27 65 47 34 62 60
  7. Nh− tÊt c¶ c¸c vi sinh vËt kh¸c, vi khuÈn lactic còng chÞu ¶nh h−ëng rÊt lín cña nhiÖt ®é (Roissart and Luquet, 1994). ë 300C, chñng Lb. TLH3 sinh acid lactic tèt nhÊt, l−îng acid lactic sinh ra lín h¬n h¼n c¸c møc nhiÖt ®é cßn l¹i. Chñng Lc. lactis cã kh¶ n¨ng ph¸t triÓn vµ sinh acid lactic tèt khi nhiÖt ®é n»m trong kho¶ng 30 - 350C. Hai chñng Lb. TLH3 vµ Lc. lactis ®Òu lµ nh÷ng chñng −a Êm (b¶ng 11). 3.5. ¶nh h−ëng cña nång ®é ®−êng tíi sù ph¸t triÓn vµ sinh axit lactic cña vi khuÈn lactic Hµm l−îng ®−êng trong nguyªn liÖu vµ l−îng ®−êng bæ sung trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn ¶nh h−ëng trùc tiÕp tíi sù t¹o thµnh axit lactic (®é chua) s¶n phÈm. NÕu l−îng ®−êng thÊp, ®é chua cña s¶n phÈm sÏ kh«ng ®¶m b¶o, nÕu l−îng ®−êng cao, vi khuÈn lactic kh«ng chuyÓn hãa hÕt sÏ t¹o ®iÒu kiÖn cho nÊm men, nÊm mèc vµ c¸c vi sinh vËt cã h¹i sö dông nguån ®−êng cßn l¹i (Roissart and Luquet, 1994). Do ®ã viÖc x¸c ®Þnh nång ®é ®−êng thÝch hîp lµ viÖc lµm rÊt cÇn thiÕt. 1% 2% 3% 4% 5% 1% 2% 3% 4% 5% 0,7 0,7 0,6 0,6 Acid lactic (g/100ml) 0,5 0,5 0,4 0,4 0,3 0,3 0,2 0,2 0,1 0,1 0 0 6 12 18 24 30 36 42 48 6 12 18 24 30 36 42 48 Thêi gian (h) Thêi gian (h) §å thÞ 1. ¶nh h−ëng cña nång ®é ®−êng (%) §å thÞ 2. ¶nh h−ëng cña nång ®é ®−êng (%) tíi kh¶ n¨ng sinh acid lactic cña Lb. TLH3 tíi kh¶ n¨ng sinh acid lactic cña Lc. lactis Víi nång ®é ®−êng lµ 3%, chñng Lb. TLH3 cã kh¶ n¨ng sinh axit lactic v−ît tréi. Cßn víi chñng Lc. lactis, tr−íc 24h, nång ®é ®−êng 3% tá ra v−ît h¬n c¸c nång ®é ®−êng kh¸c chót Ýt, tuy nhiªn tõ giê thø 30 trë ®i, nång ®é ®−êng 2% l¹i tá ra lµ nång ®é ®−êng bæ sung tèt nhÊt. §èi víi c¶ hai chñng, khi l−îng ®−êng bæ sung lµ 4% vµ 5% th× l−îng axit lactic sinh ra kh«ng t¨ng thËm chÝ cßn gi¶m ®i so víi khi bæ sung 3% ®−êng. Do hµm l−îng ®−êng trong c¶i bÑ lµ 3% (kÕt qu¶ b¶ng 1) nªn trong qu¸ tr×nh muèi chua, cã thÓ bæ sung mét l−îng ®−êng nhá ®Ó t¹o vÞ cho s¶n phÈm nh−ng kh«ng nªn qu¸ nhiÒu (®å thÞ 1 vµ 2). 4. kÕt luËn Tõ c¶i bÑ muèi chua ®· ph©n lËp ®−îc ba chñng vi khuÈn lactic: Enterococcus sp. TLH1, Lactobacillus sp. TLH2 vµ Lactobacillus sp. TLH3. §· x¸c ®Þnh ®−îc c¸c ®Æc ®iÓm h×nh th¸i, sinh lý, sinh ho¸ cña ba chñng nµy cïng hai chñng Lactococcus lactis vµ Lactobacillus casei. Hai chñng thÝch hîp nhÊt cho qu¸ tr×nh muèi chua c¶i bÑ: Lactobacillus sp. TLH3 vµ Lactococcus lactis. Víi chñng Lb. TLH3, ®iÒu kiÖn thÝch hîp ®Ó muèi chua c¶i bÑ lµ m«i tr−êng nh©n gièng rau c¶i, nhiÖt ®é 30°C, nång ®é muèi 4 – 6%, nång ®é tiÕp gièng 2%, bæ sung mét l−îng ®−êng nhá. Víi chñng Lc. Lactis, ®iÒu kiÖn thÝch hîp ®Ó muèi chua c¶i bÑ lµ m«i tr−êng nh©n gièng gi¸ ®ç, nhiÖt ®é 30 - 35°C, nång ®é muèi 4 – 7%, nång ®é tiÕp gièng 3%, bæ sung mét l−îng ®−êng nhá.
  8. Tµi liÖu tham kh¶o NguyÔn L©n Dòng (1983). Thùc tËp vi sinh vËt häc, Nxb §¹i häc vµ Trung häc chuyªn nghiÖp, 15-62, 145-188. Qu¸ch §Ýnh, NguyÔn V©n TiÕp, NguyÔn V¨n Thoa (1996). C«ng nghÖ sau thu ho¹ch vµ chÕ biÕn rau qu¶. Nxb Khoa häc vµ kÜ thuËt, 232-251. Tõ GiÊy, Hµ Huy Kh«i vµ cs. (2000). B¶ng thµnh phÇn dinh d−ìng thùc phÈm. Nhµ xuÊt b¶n Y häc, 37-51. Jean P. L., et coordinateurs (1997). Microbiologie alimentaire – Techniques de laboratoire. Technique & Documentation, 222-228. NguyÔn §øc L−îng (1992). C«ng nghÖ vi sinh vËt, tËp 3, Thùc phÈm lªn men truyÒn thèng. Tr−êng ®¹i häc kÜ thuËt thµnh phè Hå ChÝ Minh, 10-18. Manfred, M., Nicole, M. (2002). SÐcuritÐ alimentaire du consommateur. Technique et Documentation, Introduction. Nancy, J. G., Tony, S., Paule, O., Gary, C., Claude, P. C., (2001). Selection and characterization of mixed stater cultures for lactic axit fermentation of carot, cabbage, beet and onion vegetable mixtures. International Journal of Food Microbiology 64, 261-275. Roissart, H. D., Luquet, F.M. (1994). BactÐries lactic. Lorica, volume I: 25-70, 174-79, 239-284, volume II: 245-255. Phan ThÞ Hång Th¶o (2000). Nghiªn cøu mét sè ®Æc ®iÓm sinh lÝ, sinh hãa vµ th¨m dß kh¶ n¨ng øng dông cña chñng Lactobacillus sp. vµo b¶o qu¶n c¸. LuËn v¨n tèt nghiÖp, ViÖn c«ng nghÖ sinh häc - c«ng nghÖ thùc phÈm, Tr−êng §HBK Hµ Néi, 27-56. Vò Hång Th¾ng (1998). Vai trß cña nhãm vi khuÈn lactic trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn nem chua. LuËn v¨n tèt nghiÖp th¹c sü, Tr−êng §HBK Hµ Néi, 32-49. NguyÔn V¨n Th¾ng, TrÇn Kh¾c Thi (1996). Sæ tay ng−êi trång rau. Nxb N«ng nghiÖp, 106-113. TrÇn Kh¾c Thi (1996). KÜ thuËt trång rau s¹ch. Nxb N«ng nghiÖp, 55-56, 105-106. Bïi ThÞ Nh− ThuËn, NguyÔn Phïng TiÕn, Bïi Minh §øc (1991). KiÓm nghiÖm chÊt l−îng vµ thanh tra vÖ sinh, tËp I, II. Nxb Y häc, 24-27, 52-53, 94-107, 142-145.
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2