Nisin production

Chia sẻ: Doan Van Lam | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:27

3
455
lượt xem
123
download

Nisin production

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Peptit do vi khuẩn sinh ra. Kìm hãm đặc hiệu sự phát triển của vi khuẩn khác VD: nisin, diplococin, subtilin, lactostrepcin…

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Nisin production

  1. Nisin production Institut of Biotechnology and Food technology
  2. Bacteriocin Peptit do vi khuẩn sinh ra  Kìm hãm đặc hiệu sự phát triển của vi khuẩn  khác VD: nisin, diplococin, subtilin, lactostrepcin… 
  3. Vi khuẩn lactic Tạo acid  Mùi hương  Bacteriocin: Lactobacillus, lactococcus,  leuconostoc, …
  4. Phân nhóm: 4 nhóm chính Nhóm I: phân tử lượng nhỏ hơn 5 kDa, có  chứa lanthionin Ia: phân tử có hình xoắn ốc: nisin - Ib: phân tử hình cầu - Nhóm II: phân tử lượng nhỏ hơn 10 kDa,  không chứa lanthionin
  5. Phân loại Nhóm III: phân tử lượng lớn hơn 30 kDa,  nhóm này bao gồm cả những enzyme ngoại bào làm tan vi khuẩn Nhóm IV: nhóm phức hợp, trong phân tử  chứa protein và các chất khác: lipid, hydratecacbon…
  6. NISIN 1928, Roger phát hiện nisin như là chất ức chế  Lactobacillus bulgaricus trong sản xuất phomat 1933, Whitehead et al đã phát hiện nisin có  trong sữa, và phân lập được cầu khuẩn có k/n sản xuất nisin 1947, Mattick et Hirsch chứng minh nisin có  bản chất peptit, tên nisin xuất phát từ Groupe N inhibitory Substance
  7. NISIN 1951, Hirch lần đầu tiên sử dụng nisin làm chất  ức chế Cl. Butiricum và Cl. Tyrobutiricum trong sx phomat 1952, McClintock đã sử dụng để ức chế các  bào tử trong sản xuất phomat fondue 1953, thương phẩm đầu tiên xuất hiện với tên  gọi Nisaplin
  8. NISIN 1959, Anh đã cho phép sử dụng nisin như chất bảo  quản thực phẩm 1969, FAO và WHO chính thức công nhận nisin là  an toàn và cho phép sử dụng như chất bảo quản thực phẩm với liều lượng 400 IU/g 1988, chính thức được FDA của Mỹ ( food drug  administration ) công nhận là an toàn và coi là chất bảo quản có nguồn gốc sinh học
  9. Ứng dụng Không phải là chất kháng sinh  Được phép dùng trong thực phẩm  Kìm hãm có hiệu quả nhiều vi khuẩn G+, nhất là  những loại có bào tử Không tác dụng với G-, virus, nấm men, nấm mốc.  Tuy nhiên kìm hãm Salmonella tyohimurium khi sử  dụng kết hợp với EDTA
  10. Ứng dụng Trong công nghệ  sữa: Bổ xung trực tiếp - chế phẩm nisin Phối hợp sử dụng - các chủng sinh nisin trong SX
  11. Ứng dụng Trong CNSX đồ  hộp: Sử dụng để giảm - khả năng bền nhiệt của vi khuẩn và ngăn chặn quá trình thối rữa
  12. Ứng dụng Trong CNSX thịt  Trong CN đồ uống 
  13. Cấu trúc phân tử Nisin là một tên họ bao gồm một số peptit  kháng khuẩn VD: nisin A, B, C, …  Trong tự nhiên có 2 nisin bền là A, Z. Chúng  khác nhau ở vị trí aa thứ 27, histidin đối với A và aspartic đối với Z
  14. Cấu trúc phân tử Polypeptit có M=3510 Da  34 axit amin  2 axit amin dị thường: lanthionine (lan), methylanthionine  (Melan) 2 axit amin không no: dehydroalanin (DHA), dehydrobutyrin  (DHB) 5 cầu nối S 
  15. Cấu trúc phân tử
  16. Cơ chế tác dụng Tác dụng của nisin lên vsv chia làm hai giai  đoạn Nisin bám dính lên thành tế bào mà không cần - các thụ thể ( khả năng bám dính phụ thuộc pH) Nisin làm phá vỡ thành và tế bào dẫn đến sự - thoát các ion Kali, Magie ra ngoài. Nisin ức chế qúa trình tổng hợp peptidoglucan nên chỉ tác động lên G+
  17. Cơ chế tác dụng
  18. Cơ chế tác dụng
Đồng bộ tài khoản