intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE

Phần 5: Bảo quản lương thực thực phẩm

Chia sẻ: Nguyen Lan | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:24

95
lượt xem
33
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giống: nhạy cảm stress (halothan) Loại thịt: cấu trúc (mềm chắc), hàm lượng nước (nhiều nước ít nước) Tôm, cá gia súc, gia cầm Thú nuôi thú rừng Tuổi gia súc: non già Phương pháp, điều kiện giết mổ: stress, vệ sinh Bảo quản: nhiệt độ

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Phần 5: Bảo quản lương thực thực phẩm

  1. Phần 5: Bảo quản lương thực thực phẩm ̃ ̣ ̉ PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHNL TP. HCM
  2. Hư hỏng thực phẩm - Yếu tố • Giống: nhạy cảm stress (halothan) • Loại thịt: cấu trúc (mềm > chắc), hàm lượng nước (nhiều nước > ít nước) – Tôm, cá > gia súc, gia cầm – Thú nuôi > thú rừng • Tuổi gia súc: non > già • Phương pháp, điều kiện giết mổ: stress, vệ sinh • Bảo quản: nhiệt độ ̃ Ngoc Haỉ ̣ PGS. TS. Nguyên ĐHNL TP. HCM
  3. Yêu tố VSV vi sinh vât ́ ̣ • Số lượng VSV • Quân thể VSV: Vi khuân kêt bam, vi ̀ ̉ ́ ́ ̉ ̣ khuân gây bênh... ̃ ̣ ̉ PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHNL TP. HCM
  4. Số lượng C B D A thời gian ̃ ̣ ̉ PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHNL TP. HCM
  5. Nhiệt độ và VSV Nhóm Tối thiểu Tối đa Thích hợp VK Ưa lạnh OOC 15 - 30OC 20OC Ưa ấ m 10 - 20 - 45OC 20OC 40OC Ưa nhiệt 40 - 50 - 60 - 50OC 55OC 70OC ̃ ̣ ̉ PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHNL TP. HCM
  6. Nhiệt độ lạnh • Bảo quản lạnh: 16 - -2OC • Đông lạnh: đến – 18OC • VK Gram dương chịu lạnh tốt hơn VK Gram âm • VK vẫn sống!!! ⇒ Chuỗi bảo quản lạnh • Pseudomonas, Listeria monocytogenes, C. botulinum… ̃ ̣ ̉ PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHNL TP. HCM
  7. Nhiệt độ và thời gian bảo quản Thực phẩm Thời gian bảo quản (ngày) OOC 22OC Thịt 6 -10 1 Cá 2-7 1 Gà 5 - 18 1 Trái cây 2 - 180 1 - 20 Rau 3 - 20 1-7 Củ PGS.90Nguyên Ngoc Hai TS. - 300 ̣ 7 - ĐHNL TP. HCM 50 ̃ ̉
  8. Log10 CFU/g 6OC 4OC 10 9 2OC 8 7 6 0OC 5 4 3 2 25 ĐHNLngày 5 10 15 ̣ 20 0 ̃ ̉ PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai TP. HCM
  9. Đông lanh và VSV ̣ • Đông lạnh: đến – 18OC • Độ hoat đông nước giam ̣ ̣ ̉ • ̣ ̣ Đông lanh châm • ̣ Đông lanh nhanh Đông – rã đông ⇒ VSV? • ̃ ̣ ̉ PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHNL TP. HCM
  10. Nhiệt độ cao • Phương pháp Pasteur: thanh trùng sữa – Nhiệt độ thấp: 60OC / 30 phút – Nhiệt độ cao: 72OC / 15 giây ⇒ 12OC (2 – 3 ngày) – UHT: 135OC / 1-2 giây làm lạnh đến
  11. • Thời gian giảm bậc 10 (D): thời gian cần thiết để làm số lượng VSV giảm đi 10 lần. • Thời gian tiệt trùng (F) phụ thuộc vào số lượng VSV ban đầu có trong mẫu. • Giá trị rủi ro: ngưỡng giá trị cho phép còn hiện diện một trường hợp vấy nhiễm trong tổng số sản phẩm tiệt trùng. Giá trị này thông thường là 10-6 ̃ ̣ ̉ PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHNL TP. HCM
  12. Tác động diệt khuẩn theo thời gian Log số VSV còn sống F=n.D 6 n = log tổng số VSV 5 trong mẫu + log 4 3 ngưỡng cho phép 2 1 10 20 30 40 50 60 Thời gian diệt khuẩn, phút ̃ ̣ ̉ PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHNL TP. HCM
  13. Tác động diệt khuẩn Vi khuẩn D115OC D121OC (phút.) (phút.) B. stearothermophillus 15 1,5 B. subtilis 2,2 0,6 Cl. sporogenes 3,2 1,2 Ft = n . Dt Ví dụ.: xác định thời gian cần thiết để tiệt trùng 10 lít sản phẩm thuốc có nồng độ vi khuẩn ban PGS. u là 10NgociHaỉ ẩn / ĐHNL TP. HCM đầ TS. Nguyên 6 v khu ml ̃ ̣
  14. • Ta có n = 10 + 6 – 10 = log (106 vi khuẩn / ml x 104 ml) – 6 = ngưỡng vấy nhiễm cho phép (1 cho 106) • Ở 121OC, giá trị D đối với Cl. sporogenes là 1,2. ⇒ F121OC = n . D121OC = ? = 16 x 1,2 = 19,2 phút ̃ ̣ ̉ PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHNL TP. HCM
  15. Vật lý • Tia cực tím: 240 – 280 nm – 265 nm – Hư hai ADN, ARN ̣ • Không khí, chất lỏng – Tính xuyên thấp • VK nhạy hơn vi – rút ̃ ̣ ̉ PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHNL TP. HCM
  16. • Ion hóa bằng bức xạ điện từ – Hư hai ADN ̣ • Song siêu âm (microwave 500 MHz – ́ 10 GHz) – Mât nước ́ – Nhiêt độ cao ̣ – Hiêu quả không đêu!!! ̣ ̀ ̃ ̣ ̉ PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHNL TP. HCM
  17. Hiêu quả cua chiêu xạ trên VSV ̣ ̉ ́ ̀ ̉ ̣ VSV Liêu giam bâc 10 (D10), kGy Thực phâm tươi ̉ ̣ Đông lanh Vibrio spp. 0,03 – 0,12 0,11 – 0,75 E. coli 0,25 – 0,35 0,3 – 0,6 Salmonella spp. 0,3 – 0,8 0,4 – 1,3 Stap. aureus 0,26 – 0,6 0,3 – 0,45 Clo. perfringens 0,59 – 0,83 B. cereus (spore) 1,6 Clo. botulinum (sp.) 1,0 – 3,6 Coxsackievirus 6,8 – 8,1HCM ̃ ̣ ̉ PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHNL TP.
  18. Sấy khô • Nhu cầu về độ hoạt động nước (AW) – Vi khuẩn 0,88 – 0,91 – Nấm men 0,88 – Nấm mốc 0,80 ̃ ̣ ̉ PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHNL TP. HCM
  19. Độ hoat đông cua nước ở ̣ ̣ ̉ môt số thực phâm ̣ ̉ Thực phâm ̉ aW ≥ 0,98 Thực phâm tươi ̉ ́́ Xuc xich, si-rô 0,87 – 0,91 ̣ ̣ Gao, đâu 0,80 – 0,87 ̣ Keo 0,65 – 0,75 ́ Trai cây khô 0,60 – 0,65 Sữa bôt, ngũ côc TS. Nguyên Ngoc Haỉ ̣ ́ sây khô ̣ ́̃ 0,20 –ĐHNL TP. HCM 0,60 PGS.
  20. Hóa chất • pH: – Ưa kiềm, ưa trung tính, ưa axit • Axit và muối sodium của axit: – Axit acetic (0,1 – 2%), a. lactic (1 – 2%), sodium lactate (2,5%), a. propionic (0,1 – 1%), propionate (0,1 – 5%), a. sorbic (0,05 – 0,1%), a. benzoic (0,1 – 0,2%), sodium benzoate (0,1%). ̃ ̣ ̉ PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHNL TP. HCM
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2