PHÂN TÍCH vi sinh thực phẩm

Chia sẻ: nguyenvanquan037

Tài liệu hướng dẫn về các vi sinh vật thực phẩm, các phương pháp kiê kiểm định vi sinh vật thực phẩm, nguyên tắc cơ bản trong kiểm tra vi sinh vật công nghiệp.

Bạn đang xem 10 trang mẫu tài liệu này, vui lòng download file gốc để xem toàn bộ.

Nội dung Text: PHÂN TÍCH vi sinh thực phẩm

Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 1




Bìa
Tr−êng Đ¹I häc b¸ch khoa hµ néi
ViÖn c«ng nghÖ sinh häc vµ c«ng nghÖ thùc phÈm
Bé m«n C«ng nghÖ C¸c S¶n phÈm Lªn men




PHÂN TÍCH vi sinh thùc phÈm



PGS.TS Lª Thanh Mai




Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 2




1
NỘI DUNG
CHƯƠNG I : VI SINH VẬT THỰC PHẨM
I.1 Các nguồn vi sinh vật có trong sản phẩm thực phẩm
I.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển vi sinh vật thực phẩm
I.3 Vi sinh vật gây hỏng sản phẩm thực phẩm
I.4 Vi sinh vật gây bệnh và gây ngộ độc


CHƯƠNG II : CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH VI SINH VẬT
THỰC PHẨM
Chuẩn bị mẫu phân tích vi sinh
II.1.
Các phương pháp định tính vi sinh vật
II.2
Các phương pháp định lượng vi sinh vật
II.3
Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 3
Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật thực phẩm
II.4




NỘI DUNG
CHƯƠNG III : NGUYÊN TẮC CƠ BẢN TRONG KIỂM TRA VI
SINH VẬT CÔNG NGHIỆP

III.1 Mục đích và ý nghĩa kiểm tra vi sinh vật trong CNTP

III.2 Các bước tiến hành kiểm tra vi sinh vật trong công nghiệp

III.3. Xử lý kết quả kiểm tra




Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 4




2
NỘI DUNG
CHƯƠNG IV : CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT SẢN PHẨM TP

IV.1 Nước

IV.2 Sữa và các sản phẩm từ sữa

IV.3 Thịt và các sản phẩm từ thịt

IV.4 Trứng và các sản phẩm từ trứng

I.5 Cá và các sản phẩm hải sản

IV.6 Rau quả và các sản phẩm từ rau quả

IV.7 Các loại đồ uống lên men


Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 5




Các bài thực hành
Bài 1 : Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, ưa ẩm

Bài 2 : Xác định nấm men – nấm mốc

Bài 3 : Xác định Coliforms và E. Coli
Bài 4 : Xác định Staphylococcus aureus

Bài 4 : Xác định vi khuẩn kị khí Clostridium perfringens
hoặc Bacillus cereus

Sản phẩm : sữa và các sản phẩm từ sữa, thịt và các sản
phẩm từ thịt, bia, rau quả đóng hộp…
Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 6




3
Tµi liÖu tham kh¶o

1. NguyÔn ThÞ HiÒn (chñ biªn), Vi sinh vËt nhiÔm t¹p trong l−¬ng
thùc-thùc phÈm, Nhµ xuÊt bản N«ng nghiÖp, 2003.
2. L−¬ng Đøc PhÈm. Vi sinh vËt häc vµ an toµn vÖ sinh thùc
phÈm. Nhµ xuÊt bản N«ng nghiÖp, 2000.
3. Lª thanh Mai vµ cs, C¸c ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch ngµnh C«ng
nghÖ lªn men. Nhµ xuÊt b¶n khoa häc vµ kü thuËt, 2005
Tiªu chuÈn ViÖt nam, TCVN 6189-1:1996; TCVN 4884 :
4.
2001; TCVN 4829 : 2001; TCVN 4882 : 2001; TCVN 6846 :
2001; TCVN 6847 : 2001; TCVN 6848 : 2001.
5. M. Bourgeois, J.Y. Leveau, Technique d’Analyse et de
contr«le dans les Industries Agro-Alimentaires - Le contr«le
microbiologique, Tom 3. Tech. et Doc. Lavoisier, 1998.
Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 7




§Æt vÊn ®Ò


Vi sinh vËt & S¶n phÈm Thùc phÈm
VSV :
ph¸t triÓn nhanh
ë kh¾p mäi n¬i
cã thÓ cã lîi / h¹i
S¶n phÈm Thùc phÈm
m«i tr−êng dinh d−ìng tèt cho VSV


NhiÔm VSV
Háng SP
G©y bÖnh, g©y ngé ®éc HN ng−êi tiªu dïng
Bm CNLM, ĐHBK cho
8/21/2008 8




4
§Æt vÊn ®Ò
Tình hình ngộ độc thức ăn trªn thÕ giíi
•Thế giới : Bệnh tiêu chảy (1998) : 2,2 triệu người chết (1,8
trẻ em)

•Mỹ : hµng n¨m 70-80 triệu ca cấp cứu, >5 000 ca tử vong

•Philipin : 19 498 (1997) ; ≈ 20 000 (1998)

• Các nước đang phát triển : ở mức báo động

- 30 % dân số bị bÖnh tËt ảnh hưởng do thức ăn ô
nhiễm

Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 9




Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 10




5
Tình hình ngộ độc thức ăn tại VN
§Æt vÊn ®Ò


Kiểm tra nhiễm E. coli
Hà nội (2001) : Có > 30 000 cơ sở sx, lấy >12 000 mẫu
60 % rau sống ăn ngay (bún nem, bún chả)

50 % thịt luộc, lòng, giò chả, nem, thính …

TP HCM (2001) : lấy mẫu xq 30 trường tiểu học
• 96 % mẫu kem ký
• 83 % kem que
Huế :
• > 50 % thức ăn chế biến sẵn
Hải phòng :
• > 60 % thức ăn chế biến sẵn

Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 11




§Æt vÊn ®Ò
Tình hình ngộ độc thức ăn tại VN
Năm Số vụ ngộ độc Số người mắc Số tử vong

1996 135 4 959 50
1997 585 6 421 56
1998 270 6 773 41
1999 327 7 576 71
2000 213 4 233 59
2001 245 3 901 63
Bộ Y tế
Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 12




6
§Æt vÊn ®Ò
Tình hình ngộ độc thức ăn tại VN
Theo số liệu Tổng cục Thống kê, 6 tháng đầu năm 2007:
- cả nước 4200 vụ ngộ độc thực phẩm, 37 người tử vong.
- Do vi sinh vật 55,8%; hóa chất chiếm 13,1%, thực phẩm
chứa chất độc tự nhiên 22,76%.
-Tỉ lệ nhiễm Staphylococcus aureus rất cao (53% mẫu thịt
nguội và 90% mẫu thịt quay).
- Ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể có xu hướng
ngày càng gia tăng.


Tổn thất ngộ độc thực phẩm dự tính mỗi năm Việt Nam
mất đi 2 tỷ USD tương đương 30 tỷ đồng Việt Nam (thông
tin từ Vụ Khoa học Công Nghệ - Bộ Công Thương).
(Cục QLCLVSATTP)
Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 13




§Æt vÊn ®Ò
C¸c bÖnh do ¨n SPTP ®∙ bÞ nhiÔm t¹p


Th−¬ng hµn

Tiªu ch¶y ….




Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 14




7
5 bÖnh chñ yÕu do ăn thùc phÈm
bi nhiễm ( 2000)


BÖnh
Tæng
T¶ Th−¬ng Lþ Lþ Tiªu
céng
hµn trùc Amip ch¶y

m¾c 605 66776 193750 142833 3833216 4287180

chÕt 4 59 28 3 116 213


Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 15




Ch−¬ng I
Ch−¬ng I : Vi sinh vËt trong thùc phÈm

I.1 C¸c nguån vi sinh vËt có trong thùc phÈm
I.2 ¶nh h−ëng c¸c yÕu tè bªn trong vµ bªn ngoµi ®Õn
sù ph¸t triÓn vi sinh vËt
I.3 Vi sinh vËt g©y háng thùc phÈm: C¸c nhãm vi
khuÈn, nÊm men, nÊm mèc g©y háng s¶n phÈm
thùc phÈm th−êng gÆp
I.4 Vi sinh vËt g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc : Coliforms
vµ E. coli, Staphylococcus aureus, Samonella,
Shigella, Streptococcus faecalis, Clostridium,
Vibrio, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa,
Listeria, nÊm mèc
Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 16




8
Nguån vi sinh vËt trong SP thùc phÈm
3 nguån chÝnh :

• Cã s½n trong nguyªn liÖu th« hoÆc cã tõ tr−íc khi chÕ biÕn

• BÞ r¬i hoÆc x©m nhËp vµo trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn : tõ c¸c
thiÕt bÞ, tõ m«i tr−êng xung quanh nh− tõ kh«ng khÝ, ®Êt,
con ng−êi... ®Òu cã thÓ lµ nguån g©y nhiÔm.

• Bæ xung thªm vµo : nhiÒu s¶n phÈm lªn men nh− s÷a chua,
phomat, c¸c lo¹i n−íc uèng lªn men ®−îc s¶n xuÊt b»ng
c¸ch bæ sung thªm vi sinh vËt nh− nÊm men hoÆc vi khuÈn
lactic...


Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 17




Nguyªn nh©n nhiÔm VSV
95 %
Do bảo quản ch−a ®ñ l¹nh, qu¸ thêi h¹n sö dông
Sö dông SPTP cßn sèng hoặc ®∙ bÞ nhiÔm
BÞ nhiÔm tõ ng−êi chÕ biÕn thùc phÈm
Sö dông c¸c nguyªn liÖu ®∙ bÞ nhiÔm ®éc
N¬i chÕ biÕn ch−a ®¸p øng ®−îc yªu cÇu vÖ sinh
sản xuÊt thủ c«ng
5%
SPTP sản xuÊt c«ng nghiÖp


Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 18




9
Kh¶ n¨ng g©y bÖnh
Ch−¬ng I



• Kh¶ n¨ng x©m nhËp dÔ nhÊt cña VSV g©y bÖnh lµ qua
¨n uèng.
• LiÒu l−îng vi khuÈn trung b×nh cã thÓ g©y bÖnh cho
ng−êi tuú thuéc vµo loµi vi khuÈn
• Ph©n biÖt 2 kiÓu bÖnh: nhiÔm trïng vµ nhiÔm ®éc




Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 19




Ch−¬ng I
Ch−¬ng I : Vi sinh vËt trong thùc phÈm

II.1 C¸c nguån l©y nhiÔm vi sinh vËt trong thùc phÈm
II.2 ¶nh h−ëng c¸c yÕu tè bªn trong vµ bªn ngoµi
®Õn sù ph¸t triÓn vi sinh vËt
II.3 Vi sinh vËt g©y háng thùc phÈm: C¸c nhãm vi
khuÈn, nÊm men, nÊm mèc g©y háng s¶n phÈm
thùc phÈm th−êng gÆp
II.4 Vi sinh vËt g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc : Coliforms
vµ E. coli, Staphylococcus aureus, Samonella,
Shigella, Streptococcus faecalis, Clostridium,
Vibrio, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa,
Listeria, nÊm mèc
Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 20




10
¶nh h−ëng yÕu tè bªn trong : aw
Ch−¬ng I


P RH = 100 . aw SPTP : 0,99
aW
aw =
PO
Gi¸ trÞ aw thÊp nhÊt cña mét sè VSV TP

Vi khuÈn gram (-) 0,97
E. coli 0,96
Vi khuÈn gram (+) 0,9
Clostridium 0,97
Lactobacillus 0,94
Staphylococcus aureus 0,86
Vi khuÈn −a mÆn 0,75
Halobacterium salinorium 0,75
NÊm men 0,88
Saccharomyces cerievisiae 0,9
NÊm mèc 0,8
Penicillium, Aspergillus HN 0,9
Bm CNLM, ĐHBK
8/21/2008 21




Ch−¬ng I
¶nh h−ëng yÕu tè bªn trong : pH


S« ®a
N−íc
Cµ chua
N−íc chanh uèng
Xµ phßng giÆt




AxÝt Trung tÝnh KiÒm
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Vi khuÈn
NÊm men

NÊmBm CNLM, ĐHBK HN
mèc
8/21/2008 22




11
Ch−¬ng I
Gi¸ trÞ pH cña VSV
Vi sinh vËt pH tèi thiÓu pH tèi ®a pH opt
Vi khuÈn 4 8 6-7
5,6 8,0 6,0
Pseudomonas aeruginosa
5,2 9,2 6,0
Bacillus stearothermophilus
5,0 9,0 6,5
Clostridium sporogenes
4,9 9,3 6,5
Bacillus cereus
4,0-4,5 8,0-9,6 5
Salmonella
4,4 9,0 5,0
Escherichia coli
Lactobacillus spec 3,8-4,4 7,2 4-5
NÊm men 4,0 8 4-5
2,3 8,0 4,5
Saccharomyces cerevisiae
NÊm mèc 2,0 10 4-6
1,9 9,3 5
Penicillium italicum
1,6 9,3 5
Aspergillus oryzae
Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 23




Ch−¬ng I
Gi¸ trÞ pH cña SPTP
Tªn nguyªn liÖu vµ s¶n phÈm pH
1. Cµ rèt 4,9 - 6
2. Cµ chua 4,2 - 4,3
3. T¸o 2,9 - 3,3
4. Chuèi 4,5 - 4,7
5. D−a hÊu 5,5 - 5,6
6. Nho 3,4 - 4,5
7. N−íc cam 3 - 4,5
8. B¬ 6,1 - 6,4
9. S÷a 6,3 - 6,5
10. ThÞt bß 5,1 - 6,2
11. Lîn 5,9 - 6,1
12. Gµ 6,2 - 6,4
13. C¸ 6,6 - 6,8
14. Cua 7,0 - 7,1
15. T«m 6,8 - 7
Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 24




12
YÕu tè bªn trong : Thế oxy hóa khử (Eh)

Thịt Phomat Nước quả

-400 -300 -200 –100 -50 0 +200 +400 +800 mV
Vi khuÈn NÊm men & NÊm mèc
Trạng thái khử (yếm khí) Trạng thái oxy hoá (hiếu khí)
Cơ chất nhận điện tử Cơ chất cho điện tử
C6H12O6 = 2C2H6O + 2CO2 C6H12O6 + O2 = 6 CO2 + 6H2O


Eh = Eho +2,3 (RT/n.F). log [Ok]/[Red]

Eho : Thế oxy hoá khử chuẩn (pH 7, 25oC)
R : hằng số khí lý tưởng (8,31 J/K.mol)
n : số electron trao đổi
F : hằng số Faraday (96500 c/mol)
[Ok], [Red] : NồCNLM, ĐHBKấHNoxy hoá hay chất khử
Bm ng độ ch t
8/21/2008 25




øng dông Eh

• Dựa vào gi¸ trị Eh để biết sự nhiễm VSV

• Là th«ng số kiểm so¸t CN trong QTSX

• Là chỉ tiªu chất lượng cảm quan (thể hiện tÝnh bền
vững, đ¸nh gi¸ thêi gian bảo quản SP)

• иnh gi¸ hoạt động sinh lý sinh ho¸ của VSV

• Th«ng số tối ưu ho¸




Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 26




13
YÕu tè bªn trong : thµnh phÇn chất dinh dưỡng
VK (+)
Nhu cầu chất dd
Protein
• Nước VK (-)
• Nguồn C
• Nguồn Nitơ
Nấm men
• Vitamin và các chất
Gluxit
kÝch thích sinh tr−ëng
Nấm môc
• Chất khoáng


Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 27




YÕu tè bªn trong : Các chất chống khuẩn
C¸c chÊt øc chÕ vi sinh vËt :
c¸c lo¹i gia vÞ cã khả năng kh¸ng khuÈn cao
Đinh h−¬ng eugenol

QuÕ cinamic aldehyt vµ eugenol,

Cñ cải cay allyl isothiocyanat.

C¸c chÊt cã ¸p suÊt thÈm thÊu cao :
Muèi,

Đ−êng,

Glyxerin

Cồn

Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 28




14
YÕu tè bªn ngoµi : ¶nh h−ëng To

Vi sinh vËt −a l¹nh (Psychrophile) :

Tmin 0oC; Topt 10-15oC; Tmax 30oC,
• Vi sinh vËt −a Êm (Mesophile) :
Tmin 10oC; Topt 25-30oC; Tmax 40-50oC,
• Vi sinh vËt −a nhiÖt (Thermophile) :
Tmin 30oC; Topt 50-65oC; Tmax 70-80oC,




Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 29




¶nh h−ëng To
DiÒu kiÖn nhiÖt ®é vµ T¸c ®éng ®Õn VSV
thêi gian
121oC trong 15-20‘ Tiªu diÖt hoµn toµn VSV& bµo tö
116oC trong 30-40’
110oC trong 60-80’
85-100oC Tiªu diÖt VSV
60-84oC - VSV −a nhiÖt vÉn ph¸t triÓn
- Tiªu diÖt phÇn lín VSVg©y bÖnh
16-38oC VSV ph¸t triÓn m¹h
10-16oC VSV −a l¹nh ph¸t triÓn m¹nh
0oC PhÇn lín VSV ngõng ph¸t triÓn
-18oC PhÇn lín vi khuÈn chÕt
-34oC Ngõng mäiĐho¹tHN
Bm CNLM, HBK ®éng vµ phÇn lín VSV bÞ30
8/21/2008
chÕt




15
¶nh h−ëng To lªn pt E.coli

NhiÖt ®é Thêi gian ph©n chia


10°C 14 giê

20°C 9 giê

30°C 29 phót

40°C 17 phót

47°C 77 phót


Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 31




¶nh h−ëng của các loại khí

Khí CO2 :

- VK G (-) mẫn cảm hơn VK G (+)

- Hiệu quả bảo quản thịt cao

Khí N2

Chân không

Với sản phẩm thịt : CO2 > N2 > Chân không




Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 32




16
Tác động của các loài vi sinh vật khác
Quan hệ cộng sinh : cùng loài hoặc khác loàI cùng dựa vào

nhau để chung sống phát triển.

• Quan hệ hỗ sinh : là mối quan hệ giữa các loài vi sinh vật mà
sản phẩm hoạt động sống của loài này tạo điều kiện cần thiết
cho loài khác sống và phát triển. Ví dụ : nấm mốc có khả
năng phân giải tinh bột thành đường nấm men phát triển,
sinh sản và lên men

• Quan hệ đối kháng (cạnh tranh) : sự có mặt của loài này có
khả năng gây ức chế hoặc tiêu diệt các loài khác. Ví dụ : như
vi khuẩn lactic sinh ra axit lactic dễ ức chế sự phát triển của
các vi khuẩn gây thối.
Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 33




Ch−¬ng II : Vi sinh vËt trong thùc phÈm

II.1 C¸c nguån l©y nhiÔm vi sinh vËt trong thùc phÈm
II.2 ¶nh h−ëng c¸c yÕu tè bªn trong vµ bªn ngoµi ®Õn
sù ph¸t triÓn vi sinh vËt
II.3 Vi sinh vËt g©y háng thùc phÈm: vi khuÈn,
nÊm men, nÊm mèc
II.4 Vi sinh vËt g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc : Coliforms
vµ E. coli, Staphylococcus aureus, Samonella,
Shigella, Streptococcus faecalis, Clostridium,
Vibrio, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa,
Listeria, nÊm mèc Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 34




17
Vi sinh vËt g©y háng thùc phÈm
Nh÷ng biÕn ®æi trong s¶n phÈm g©y ra bëi vi sinh vËt :

• Gi¶m chÊt l−îng c¶m quan : Thay ®æi mÇu s¾c, mïi vÞ,
nh×n thÊy nÊm mèc trªn bÒ mÆt SP...

• Ph¸ vì cÊu tróc cña SP : t¹o khÝ CO2, H2, SP mÒm ra...
↓thêi gian tån t¹i cña s¶n phÈm
• Thay ®æi pH

• Gi¶i phãng ra c¸c ®éc tè




NÊm men, vi khuÈn vµ nÊm mèc
Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 35




Vi sinh vËt g©y háng thùc phÈm
NÊm men : (ở nhiệt độ thường)




• Sản phÈm cã nång ®é ®−êng cao, n−íc quả, n−íc ngät
hay mËt, xiro, r−îu vang, bia... Saccharomyces hoÆc
Zygosaccharomyces
• T¹o mµng nh− Pichia, Hansenula, Debaryomyces,
Mycoderma, Can®ia...
• Ho¹t tÝnh proteaza cao, t¹o ra vÞ ®¾ng : Mycoderma
• T¹o s¾c tè lµ Rhodotorula
• Sản phÈm cã nång ®é chÊt bÐo cao : Geotrichum
Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 36




18
NhiÔm trong qu¸ trinh chÕ biÕn vµ bảo quản


NÊm men −a l¹nh NÊm men −a nãng


Cryptococcus vishniacii Candida slooffii
Leucospridium antaricum Cyniclomyces guttulata
Leucospridium frigidum Saccharomyces telluris
Leucospridium gelidum Torulopsis bovina
Leucospridium nivalis Torulopsis printolopesii
Leucospridium scottii
Leucospridium stokesii
Torulopsis austramarina
Torulopsispsychrophila
Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 37




Tế bào nấm men




Saccharomyces cerevisiae
Dịch lên men bia bị nhiễm




Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 38




19
Mét sè lo¹i vi khuÈn cã thÓ nhiÔm vµo SPTP
ĐÆc tÝnh
Lo¹i vi khuÈn M«i tr−êng
thÝch hîp
cÇu khuÈn, t¹o axit ; topt : 30-35oC
Streptococcus lactic

Strep. cremoris cÇu khuÈn, kÕt chuçi dµi, t¹o axit
topt : 25oC
Sữa vµ c¸c sản
Stre. thermophilus cÇu khuÈn, kÕt chuçi dµi, t¹o axit
phÈm sữa
topt : 40-45oC
Lactobacillus trùc khuÈn, kÕt chuçi dµi, t¹o axit
topt : 40-45oC
bulgaricus
trùc khuÈn nhá ; topt : 30-35oC
Lactobacillus casei
Lactobacillus trùc khuÈn dµi, sinh bacterioxin,
t¹o mµng nhÇy ; topt : 30-35oC
acidophilus
trùc khuÈn ; topt : 44-50oC
Lactobacillus h¹t ngò cèc,
delbriieckii bét
Rau quả t−¬i
L. plantarum trùc khuÈn nhá, kÕt ®«i hoÆc chuçi
; topt : 30oC
L. brevisL. vµ ®∙ muèi
Sữa vµ c¸c sản
chua
Propioni bacterium trùc khuÈn, kh«ng sinh bµo tö ;
phÈm sữa
topt : 30-35oC, lªn men propionic
ThÞt, sữa
Clostridium butylicum trùc khuÈnĐHBK sinh bµo tö ;
lín, HN
8/21/2008 Bm CNLM, 39
topt : 30-40oC, len mem butyric




TÕ bµo vi khuÈn lactic




Lc.casei



Lb. lactis
Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 40




20
Vi khuÈn −a l¹nh
Gram (-) :
Preudomonas sinh s¾c tè hoÆc kh«ng
Alcaligenes
Alteromonas putrefaciens
Aeromonas.
Vibrio
Flavobacterium hoÆc cytophaga.
Xanthomonas
Serratia liquefaciens
Gram (+) :
Baccillus, Corynebacterium
Micrococus, Staphylococcus
Lactobacillus, Streptococcus
Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 41




Thùc phÈm nhiÔm nÊm mèc




Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 42




21
C¸c lo¹i NÊm mèc
NÊm mèc ®éc h¹i :
Aspergillus
Penicillium
Fusarium

§iÒu kiÖn ph¸t triÓn tèt :

W : ≥ 0,8
To : < 25oC
Tho¸ng khÝ
pH : 3 - 5,5
M«i tr−êng giÇu glucoza
Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 43




C¸c lo¹i NÊm mèc




Aspergillus
Penicillium
Aspergillus oryzae
Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 44




22
Mét sè lo¹i nấm mốc nhiÔm vµo SPTP
Sản phÈm thÝch hîp
Chñng gièng

Mucor cremosis - C¸c lo¹i SPTP chøa ®−êng, tinh bét,
Mucor rouxii - Phomat

B¸nh mú, hoa quả, rau xanh
Rhizopus nigricans

Aspergilus clavatus
Aspergilus ochraceus Trong m«i tr−êng cã nång ®é ®−êng vµ muèi cao
Aspergilus flavus
Aspergilus oryzae
Aspergilus repens
Hoa quả (cam, chanh)
Penicillium expansum
Penicillium italicum Pho m¸t
Penicillium camemberti
Penicillium roqueforti
Hoa qủa, gç, giÊy
Trichothecium roseum

SBm phÈm Đữa, kem, trøng
ản CNLM, s HBK HN
Geotricum candidum
8/21/2008 45




Ch−¬ng II
Ch−¬ng I : Vi sinh vËt trong thùc phÈm

I.1 C¸c nguån vi sinh vËt có trong thùc phÈm

I.2 ¶nh h−ëng c¸c yÕu tè bªn trong vµ bªn
ngoµi ®Õn sù ph¸t triÓn vi sinh vËt

I.3 Vi sinh vËt g©y háng thùc phÈm: vi khuÈn,
nÊm men, nÊm mèc

I.4 Vi sinh vËt g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc

Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 46




23
Vi sinh vËt g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc

1. Coliforms vµ E. coli,
2. Staphylococcus aureus,
3. Salmonella,
4. Shigella
5. Clostridium,
6. Bacillus cereus,

7. Vibrio,
8. Pseudomonas aeruginosa,
9. Listeria monocytogenes,

10. Streptococcus faecalis,
Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 47




Danh môc vi sinh vËt g©y bÖnh trong thùc phÈm
Vi sinh vËt Canada Mü Møc ®é nguy hiÓm
víi ng−êi
⊗⊗⊗
Vibrio vulnificus2 60
⊗⊗⊗
Clostridium botulinum 17 7,5
⊗⊗⊗
Listeria monocytogenes 12,5 21,3
⊗⊗⊗
Toxophasma gonii3 3 15
⊗⊗⊗
E. coli 0157:H7 7 2
⊗⊗⊗
Salmonella tiphy 6 6
⊗⊗
Vibrio spp 1
⊗⊗
Alexandrium spp 1,5 0,7
⊗⊗
Trichinella spp 1 0,9
⊗⊗
Teania spp 1 0,01
⊗⊗
Gambierdiscus toxicus 0,5 0,6
⊗⊗
Brucella spp 0,5
⊗⊗
Virut viªm gan A 0,3
⊗⊗
Shigella spp 0,2 0,125
⊗⊗
Salmonella choeraesuis 0,1 0,1
⊗⊗
E. coli 0,1
⊗⊗
CNLM, ĐHBK HN
Campylobacter jejuni Bm 0,1 0,05
8/21/2008 48

Staphylococcus aureus 0.08 0.045




24
Danh môc vi sinh vËt g©y bÖnh cã trong thùc phÈm

Bacteries diverses 0,05 1

Clostridium perfringens 0,03 1

Streptococcus spp 0,03

Yerinia enterocolitea 0,025

Bacillus cereus 0,01 0,02

NÊm mèc vµ nÊm men 0,01 0,02

Histanines 0,01 0,001

Giardian lamblia 0,0001 0,001

Virut Norwalk 0,0001



1. Tu©n theo ký hiÖu cña Todd (1989) ⊗⊗⊗ rÊt nguy hiÓm, trªn 2% tö
vong; ⊗⊗ nguy hiÓm (0,1 - 2% tö vong); ⊗ nguy hiÓm (d−íi 0,1% tö
vong)
2. PhÇn tr¨m dùa trªn 50 tr−êng hîp x¶y ra. Cßn víi nh÷ng tr−êng hîp
kh¸c, tû lÖ chÕt rÊt Ýt 0,001% tö vong
3. PhÇn tr¨m dùa trªn 2063 tr−êng hîp x¶y ra. Cßn víi nh÷ng tr−êng hîp
kh¸c, bÖnh Ýt x¶y ra vµ chØ víi 0,0001% tö vong
Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 49




VSV g©y bÖnh vµ
1. Coliform
g©y ngé ®éc



X¸c ®Þnh l−îng Coliform vµ E. Coli cho biÕt møc ®é « nhiÔm vµ
tinh tr¹ng vÖ sinh trong ph©n x−ëng sản xuÊt.

Đặc điểm Coliform
• Trùc khuÈn
• G (-), kh«ng t¹o bµo tõ, kh«ng di ®éng
• YÕm khÝ kh«ng b¾t buéc
• Lªn men lactoza, sinh khÝ
• To –2 - 50oC,
• pH 4-9
• Escherichia, Citrobacter, Klebsiella vµ
Enterobacter
Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 50




25
VSV g©y bÖnh vµ
E.coli = Coliforms −a nhiÖt
g©y ngé ®éc




1885 : Theodor Escherich ®∙ ph©n lập tõ ph©n trÎ em bÞ bÖnh
197l : XÕp nhãm VSV g©y bÖnh trong thùc phÈm
ChØ tiªu nµy ®Ó ®¸nh gi¸ møc ®é nhiÔm ph©n míi



Coliforme



Coliforme
E.coli
chôi nhiÖt


Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 51




VSV g©y bÖnh vµ
g©y ngé ®éc
E.coli

Đặc điểm
• Cã tÊt c¶ c¸c đặc tÝnh của coliform
• NhiÖt ®é thich hợp 42- 440C
• BÒn víi phenol 0,085%
• Sinh indole ë 42- 440C
•Tạo ®éc tè mạnh
• Cã thÓ di ®éng hoÆc kh«ng di ®éng




Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 52




26
VSV g©y bÖnh vµ
Đéc tè E.coli
g©y ngé ®éc


• Tạo ra enterotoxin mạnh : néi ®äc tè (tæng hîp bªn trong tÕ
bµo vµ chØ tiÕt ra ngoµi vµ g©y ngé ®éc khi tÕ bµo ®· chÕt
• Đéc tè kh«ng bÒn víi nhiÖt (LT : Labile Thermo-toxic)-®éc
tè vi khuÈn t¶, lµm tiªu ch¶y mÊt n−íc
• §éc tè bÒn nhiÖt (ST = Stable Thermo-toxic)
• 5 nhãm E.coli :
Enteroaggregative ( EAggEC)=ST
Enterohemorrhagic ( EHEC): ch¶y m¸u ruét, tiªu ch¶y
Enteroinvasive ( EIEC) : sèt , n«n möa, co rót c¬ b¾p
Enteropathoaenic ( EPEC) : néi ®éc tè
Enterotoxigenic ( ETEC) : ®éc, tiªu ch¶y, l©y nhiÔm
Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 53




VSV g©y bÖnh vµ
Bệnh do E.coli gây ra
g©y ngé ®éc



- Viªm ruét, tiªu chảy
- Viªm thËn : bÖnh ®−êng tiÕt niÖu (®i tiÓu l¾t nh¾t, đau, ra
m¸u…)
- Trong tr−êng hîp c¬ thÓ yÕu, søc ®Ò kh¸ng giảm sÏ vµo m¸u
g©y nhiÔm khuÈn m¸u
- Viªm mµng n·o (khoảng 40%, đặc biệt nguy hại cho trẻ em)
-




Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 54




27
VSV g©y bÖnh vµ
C¸c thùc phÈm dÔ nhiÔm E.coli
g©y ngé ®éc


- ThÞt t−¬i hoÆc thÞ gia nhiÖt ch−a ®ñ
- S−a vµ c¸c s¶n phÈm s−a kh«ng qua thanh trïng
- C¸c lo¹i s¶n phÈm TP cÇn nhiÒu c«ng ®o¹n chÕ biÕn kh«ng
gia nhiÖt (l©y tõ ng−êi chÕ biÕn…)
- N−íc nhiÔm ph©n

C¸ch phßng ngõa :

- NÊu kü vµ lµm l¹nh nhanh c¸c SPTP
- D¶m b¶o an toµn vÖ sinh TP


Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 55




VSV g©y bÖnh vµ
g©y ngé ®éc
2. Staphylococcus aureus
(cßn gäi lµ tụ cầu khuẩn)
1894 : J. Denis nghiªn cøu Staphylococus vµ ®éc tè
19l4 : tim thÊy trong sữa , 31 loµi

Staphylococus = Tô cÇu
khuÈn d¹ng chïm nho



Aureus = mÇu vµng
(khuÈn l¹c)




Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 56




28
VSV g©y bÖnh vµ
Đặc điểm Staphylococcus aureus
g©y ngé ®éc

• Cầu khuẩn, tế bµo liªn kết thµnh chïm nho
• G (+), kh«ng t¹o bµo tõ, kh«ng di ®éng
• Sinh coagulaza lµm ®«ng huyÕt t−¬ng
• T¹o s¾c tè tr¾ng tíi mÇu vµng ®Ëm
• YÕm khÝ kh«ng b¾t buéc
• Topt tạo mầu 20-25oC, Topt ph¸t triển 37oC Topt tạo ®éc tè 40oC
• Chôi kh« h¹n (aw 0,83-0,86), nãng (50oC trong 30’),
• Chôi mÆn (9-10 % NaCl)
• pH 4-9,8 (6-7)




Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 57




VSV g©y bÖnh vµ
Đéc tè Staphylococcus aureus
g©y ngé ®éc


• T¹o néi ®éc tè enteroxin vµ néi ®éc tè nµy chôi nhiÖt tèt (60oC trong 16 h)
• T¹o ngo¹i ®éc tè :
-α : ph©n giai hång cÇu
- β : tho¸i ho¸ vµ tiªu diÖt tÕ bµo
• Sinh enzym g©y ®éc cho ng−êi :
- Catalaza ( chuyÓn hydrrogen peroxit thµnh n−íc vµ oxy)
- Coagulaza (®«ng huyÕt t−¬ng)
- Hyaluronaza (lµm tan axit hyaluronic, gióp VK vµo c¬ thÓ)
- Proteinaza
- Lipaza
• Cã tÝnh kh¸ng nguyªn tèt
Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 58
• C− tró ë da, ®−êng h« hÊp ( khoang mòi), quÇn ¸o, gi−êng chiÕu




29
VSV g©y bÖnh vµ
Đéc tè Staphylococcus aureus
g©y ngé ®éc


• Néi ®éc tè (enteroxin) :

- Tæng hîp bªn trong tÕ bµo nh−ng kh«ng tiÕt ra khi VK cßn sèng

- ChØ tiÕt ra vµ g©y ngé ®éc khi tÕ bµo ®· chÕt

- Th−êng bÒn nhiÖt vµ ®éc tÝnh yÕu

• Ngo¹i ®éc tè :

- Tæng hîp bªn trong tÕ bµo vµ th¶i ra ngoµi m«i
tr−êng

- Cã b¶n chÊt protein

- DÔ bÞ mÊt ho¹t tÝnh do nhiÖt, axit

- Cã ®éc tÝnh m¹nh
Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 59
-




VSV g©y bÖnh vµ
BÖnh do Staphylococcus aureus
g©y ngé ®éc




• Ngé ®éc thøc ăn lµ do ®éc tè cã trong ®ã

• G©y nhiÒu bÖnh nhiÔm trïng, lµm th−¬ng tæn c¸c vÕt x−íc, t¹o
môn nhät, ®«ng sîi huyÕt

• G©y viªm phæi, viªm mµng n·o, viªm thËn, viªm tuû, x−¬ng

• G©y buån n«n, ãi möa, tiªu chảy dữ déi…

•Viªm khíp ë ng−êi vµ gia cÇm

• L−îng enteroxin g©y ®éc 2 mg hoÆc sè tÕ bµo >106



Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 60




30
VSV g©y bÖnh vµ
C¸c thùc phÈm dÔ nhiÔm St.aureus
g©y ngé ®éc


- SP tõ s÷a : s÷a t−¬i, kem, phomat, s÷a bét
- SP thÞt nÊu ch−a chÝn hoÆc c¸c lo¹i thÞt lªn men
- C¸c SP tõ ®Ëu t−¬ng


C¸c biÖn ph¸p phßng ngõa :

-Lµm l¹nh nhanh vµ ®Çy ®ñ
- NÊu chÝn kü ( VK chÕt sau thanh trïng 65oC trong 12’, §éc
tè chôi ®Õn 100oC trong 30’)
-Axit ho¸ s¶n phÈm (pH < 4,1)

Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 61




VSV g©y bÖnh vµ
3. Salmonella
g©y ngé ®éc

(cßn gäi vi trïng th−¬ng hµn)
-25% các vụ nhiễm độc, nhiễm khuẩn thực phẩm
- 66% trường hợp tử vong

Đ· tim thÊy > 2000 chñng Salmonella
Nhãm Salmonella g©y bÖnh cho ng−êi
S.typhi. S.paratyphi, S.paratyphic
Nhãm Salmonella g©y bÖnh cho ®éng vËt
S.gallinarum (gµ); S. dublin (mÌo)
S.abortus (ngùa); choleraesuis (lîn)
Nhãm Salmonella g©y bÖnh cho cả người vµ ®éng vËt
Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 62




31
VSV g©y bÖnh vµ
Đặc điểm Salmonella
g©y ngé ®éc


• Trùc khuẩn, tế bµo 0,5-3 µm
• G (-), kh«ng t¹o bµo tõ,
• Cã khả năng di ®éng
• YÕm khÝ kh«ng b¾t buéc
• lªn men glucoza
• Kh«ng lªn men lactoza vµ saccharoza
• Kh«ng sinh indol
•Kh«ng ph©n giai ure
•Sinh H2S
• Topt 37oC,
•Kh«ng chôi mÆn
•pH 4-9 Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 63




VSV g©y bÖnh vµ
Đéc tè Salmonella
g©y ngé ®éc


• T¹o néi ®éc tè enteroxin chôi nhiÖt tèt (60oC trong 16 h)
• T¹o ngo¹i ®éc tè α (ph©n giai hång cÇu) vµ β (tho¸i ho¸ vµ tiªu
diÖt tÕ bµo)
• Sinh enzym g©y ®éc cho ng−êi :
- Catalaza ( chuyÓn peroxit thµnh n−íc vµ oxy)
- Coagulaza (lµm ®«ng huyÕt t−¬ng)
- Hyaluronaza (lµm tan axit hyaluronic, gióp VK vµo c¬ thÓ)
- Proteinaza
- Lipaza
• Cã tÝnh kh¸ng nguyªn tèt
Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 64
• C− tró ë da, ®−êng h« hÊp ( khoang mòi), quÇn ¸o, gi−êng chiÕu




32
Đéc tè Salmonella

• Tạo độc tố enterotoxin: max ở pha cân bằng, 37oC, pH
=7

• Tạo độc tố cytotoxin: phá vỡ tế bào, giúp vi khuẩn xâm
nhập vào cơ thể nhanh chóng

• Chủ yếu phát triển ở đường tiêu hóa của người, động
vật và côn trùng




Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 65




Ngộ độc do Salmonella

• Sal. gây bệnh yếu nên cần nhiệt độ cao và
lượng vi khuẩn lớn
• Thường phát sinh vào mùa hè (tháng 6-9)
• Thức ăn gây ngộ độc phần lớn có nguồn gốc
động vật, có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều
nước




Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 66




33
VSV g©y bÖnh vµ
BÖnh do Salmonella
g©y ngé ®éc




• BÖnh th−¬ng hµn : ñ bÖnh l©u (2 tuÇn), kÐo dµi (2-4 tuÇn) g©y
sèt cao, yÕu toµn th©n, ®au ®Çu, tiªu ch¶y ra m¸u, tö vong kh¸
lín

• Ph¸ huû ruét, ®i vµo m¸u vµ c¸c c¬ quan kh¸c (tim, n·o, l¸
l¸ch…)

• Trong d¹ dµy ; tiªu ch¶y, sèt, buån n«n, nhøc ®Çu…(2-3 ngµy)




Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 67




VSV g©y bÖnh vµ
C¸c thùc phÈm dÔ nhiÔm Salmonella
g©y ngé ®éc


BÖnh l©y tõ vËt vµ ng−êi bÞ bÖnh (bÖnh th−¬ng hµn cßn lµ
bÖnh cña ®éng vËt, VK sèng trong ruét vµ l«ng)
- SP thÞt gia cÇm vµ thÞt lîn
- Trøng vµ c¸c SP trøng
- S÷a vµ c¸c SP s÷a
- N−íc bÞ nhiÔm ph©n
- Hoa qu¶ vµ rau xanh
- SP ngò cèc
- C¸c thùc phÈm ¨n nhanh


Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 68




34
VSV g©y bÖnh vµ
biÖn ph¸p phßng ngõa Salmonella
C¸c
g©y ngé ®éc



- Lµm l¹nh nhanh vµ ®Çy ®ñ
- NÊu chÝn kü
-Axit ho¸ s¶n phÈm (pH < 4)
- KÞp thêi ph¸t hiÖn vµ c¸ch ly tr¸nh g©y l©y nhiÔm
- tiªm phßng bÖnh




Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 69




VSV g©y bÖnh vµ
4. Đặc điểm Shigella
g©y ngé ®éc

T−¬ng tù nh− Salmonella :

•Trùc khuẩn, tế bµo 0,5-3 µm
• G (-),
• Kh«ng t¹o bµo tõ,
• Cã khả năng di ®éng
• YÕm khÝ kh«ng b¾t buéc
• lªn men glucoza,


• kh«ng sinh khÝ
• Kh«ng sinh H2S
•Kh«ng cã enzym lysin decarboxylaza

Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 70




35
VSV g©y bÖnh vµ
BÖnh do Shigella
g©y ngé ®éc


- LiÒu l−îng g©y ngé ®éc thÊp
- BÖnh kiÕt lþ cho ng−êi vµ lõa


Nguån nhiÔm : tõ nguyªn liÖu, n−íc vµ c«ng nh©n chÕ biÕn
- ThÞt vµ c¸c SP tõ thÞt
- H¶i s¶n
- Rau qu¶




Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 71




VSV g©y bÖnh vµ
§Æc ®iÓm Clostridium
g©y ngé ®éc

Clostridium botulinium
- T×m thÊy 1793
- T¹o ®éc tè hÖ thÇn kinh (Neurotoxin
S)
- nhiÒu ®éc tè kh¸c rÊt ®éc
Clostridium perfringens
(tr−íc ®©y gäi lµ welchiÝ) :
- T×m thÊy tõ n¨m 1892 (ng−êi Mü tªn
lµ Welch t×m ra)
-Vi khuÈn gram (+),
- kÝch th−íc 1 x 3 µm Clostridium =h×nh thoi
Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 72
- yÕm khÝ tuyÖt ®èi




36
VSV g©y bÖnh vµ
g©y ngé ®éc
5. Clostridium

• VK g©y ngé ®éc thùc phÈm thuéc lo¹i A

• Trùc khuÈn gram (+), kh«ng di ®éng,
• YÕm khÝ tuyÖt ®èi
• T¹o bµo tö vµ b¶o tö chôi nhiÖt tèt
• To ph¸t triÓn tèi −u lµ 37- 47oC
• pH 5,0 - 7,0.
• BÞ øc chÕ bëi 5 % NaCl



Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 73




VSV g©y bÖnh vµ
g©y ngé ®éc
§Æc ®iÓm Clostridium perfringens

-YÕm khÝ tuyÖt ®èi
- T¹o bµo tö
- pH 6,0- 7,5 ; pHopt 5
- To= 12-50oC
- Aw tèi −u lµ 0,95 - 0,97
- BÞ øc chÕ ë nång ®é NaCl lµ 6%




Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 74




37
VSV g©y bÖnh vµ
g©y ngé ®éc

Đéc tè Clostridium
• Cã 5 lo¹i ®éc tè chia theo nhãm tõ A ®Õn E
- A lµ ®éc nhÊt



Hình ảnh phân tích
độc tố Ty pe A (
1978)




Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 75




VSV g©y bÖnh vµ
BÖnh do Clostridium
g©y ngé ®éc




• BÖnh uèn v¸n, g©y ho¹i tö

• G©y biÕn chøng c¸c vÕt th−¬ng

• G©y ngé ®éc TP: Tiªu ch¶y, ®au bông, ®Çy khÝ, sèt, n«n
möa, nhøc ®Çu…(2-3 ngµy)

• Ho¹i tö gan…




Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 76




38
Triệu chứng của bệnh do Cl.Botulinum
Độc tố này hầu như không làm rối loạn hệ tiêu hóa mà
tác dụng đến hệ thần kinh não bộ:
– Liệt thần kinh do tổn th−¬ng thần kinh trung ương và hành
tủy.
• Sớm nhất là liệt mắt, liệt cơ mắt
• Liệt vòm họng, lưỡi, hầu ( mất tiếng, mất phản xạ
nuốt)
• Liệt dạ dày, ruột dẫn đến táo bón, chướng bụng,
giảm tiết dịch đôi khi tiểu tiện khó.
– Một dấu hiệu nữa có sự phân lý mạch và nhiệt độ.
Mạch tăng nhanh trong khi nhiệt độ cơ thể vẫn bình
thường.
Bệnh thường kéo dài 4 đến 8 ngày, nếu không điều trị
sớm có thể bị chết vào ngày thứ 3 do liệt hô hấp và liệt tim
mạch.
Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 77




VSV g©y bÖnh vµ
C¸c thùc phÈm dÔ nhiÔm Clostridium
g©y ngé ®éc


- SP thÞt gia cÇm t−¬i (®éng vËt m¸u nãng)
- SP thÞt, c¸ ®ãng hép
- Gia vÞ vµ c¸c SP kh«
- SP tõ ®Ëu t−¬ng …

C¸c biÖn ph¸p phßng ngõa

- Lµm l¹nh nhanh vµ ®Çy ®ñ
- NÊu chÝn kü



Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 78




39
Các biện pháp phòng tránh ngộ độc
Làm tốt khâu ướp lạnh, nhất là các thức ăn nguội làm bằng thịt, cá
đóng hộp, ướp muối xông khói.
– Tất cả các sản phẩm có dấu hiệu ôi thiu thì không được dùng
làm thức ăn nguội cũng như đem di đóng hộp.
– Với đồ hộp khi có dấu hiệu phồng phải coi là nhiễm trùng nguy
hiểm(trừ khi phồng lý hóa). Muốn phân biệt phải phải nuôi cấy
vi khuẩn..
– Với thức ăn khả nghi phải đem đi đun sôi trong khoảng 1 h.
– Đối với cá phải lưu ý: phải bỏ nội tạng rửa sạch sau đó đem đi
ướp lạnh ngay và tốt nhất lên đem đi chế biến ngay khi còn
tươi.
– Biện pháp tích cực nhất là đun sôi thức ăn trước khi sử dụng.

Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 79




§Êt N−íc




§éng vËt m¸u nãng


Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 80




40
VSV g©y bÖnh vµ
g©y ngé ®éc
6. Bacillus cereurs
§Æc ®iÓm :
- trùc khuÈn h×nh que, gram (+),
- kÝch th−íc tÕ bµo (0,5-2,5) x (1-10) µm,
- yÕm khÝ tïy tiÖn, sinh s¶n rÊt nhanh,
- t¹o bµo tö , bµo tö chôi ®−îc c¶ To l¹nh vµ nãng
- pH réng 4 - 9.




Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 81




VSV g©y bÖnh vµ
Đéc tè Bacillus
g©y ngé ®éc


• Bacillus cereurs
- Diarhoeal toxin : g©y tiªu ch¶y
- Emetic toxin : g©y n«n möa


•Bacillus anthracis
- ®éc tè g©y bÖnh than


• Bacillus thuringensis
- ®éc tè kÕt tinh g©y bÖnh cho c«n trïng


Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 82




41
VSV g©y bÖnh vµ
g©y ngé ®éc
BÖnh do Bacillus
nhiÔm vµo ng−êi
- g©y n«n nao, khã chôi, buån n«n,
- g©y bÖnh tiªu ch¶y vµ ®au co th¾t vïng bông …


Bªnh than
BÖnh th¸n nhiÖt
Viªm phï
(tÝch môn mñ ¸c tÝnh d−íi da)



Bacillus anthracis Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 83




VSV g©y bÖnh vµ
Thùc phÈm dÔ nhiÔm Bacillus cereurs
g©y ngé ®éc


- S÷a vµ c¸c SP s÷a
- SP ngò cèc
- C¸c lo¹i gia vÞ




Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 84




42
VSV g©y bÖnh vµ
biÖn ph¸p phßng Bacillus cereurs
C¸c
g©y ngé ®éc



- Lµm l¹nh nhanh vµ ®Çy ®ñ
- NÊu chÝn kü




Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 85




VSV g©y bÖnh vµ
Vibrio
g©y ngé ®éc


• Trùc khuÈn vßng = ph¶y khuÈn

• Gram (-),
• Di ®éng nhanh
• YÕm khÝ tuú tiÖn
• kh«ng t¹o bµo tö
• pH 7,0-7,3
• Chôi ®Õn 7 % NaCl




Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 86




43
VSV g©y bÖnh vµ
Đéc tè Vibrio
g©y ngé ®éc


• Vibrio cholerae :
- Kh«ng chôi m«i tr−êng axit
- ®éc tè cholerae toxin -®éc tÝnh m¹nh, g©y bÖnh t¶ (dÞch t¶)
- hemolysin, tetrodo toxin, shiga toxin (®éc tè c¸ nãc)
-Cã kh¶ nang tæng hîp nhiÒu enzym : lµm trãc v¶y biÓu m« ruét


• Vibrio vulnifficus :
- ®éc tè g©y nhiÔm trïng m¸u
- cytotoxin (biÓn, tû lÖ tö vong cao)


Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 87




CƠ CHẾ GÂY BỆNH

• Vượt qua hàng rào dạ dầy, đột nhập đến
ruột non.
• Sinh sản, phát triển trong ruột non, đồng
thời sản sinh ra độc tố tả (CT).
• CT tác động lên niêm mạc ruột non, gây
tăng tiết Cl-, giảm hấp thu NaCl của các
nhung mao ruột và nước từ tế bào chảy
vào lòng ruột dẫn đến tiêu chảy.

Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 88




44
TRIỆU CHỨNG VÀ CÁCH ĐIỀU TRỊ


• Triệu chứng:
• Bệnh nhân tả nhẹ: khó phân biệt với
các bệnh tiêu chảy khác.
• Bệnh nhân tả nặng: tiêu chảy ồ ạt,
đau bụng, phân có màu trắng như
nước vo gạo.
• Cách điều trị:
• Bù nước và điện giải kịp thời.
Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 89




ĐỐI TƯỢNG CẢM THỤ

• Phẩy khuẩn tả chỉ gây bệnh ở người.
• Mọi lứa tuổi đều cớ thể mắc bệnh tả.
• Tuy nhiên, tính cảm thụ bệnh phụ thuộc
vào mỗi cá thể và liều nhiễm khuẩn
• Người có nhóm máu O mắc bệnh nặng
hơn.
• Người có độ toan dịch vị thấp mắc bệnh
nặng hơn.
Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 90




45
8. Pseudomonas aeruginosa

§Æc ®iÓm :
- trùc khuÈn h×nh que, gram (-),
- kÝch th−íc tÕ bµo (0,5-2,5) x (1-10) µm,
- hiÕu khÝ b¾t buéc (nÕu cã NO3 th× kþ khÝ)
- di ®éng nhanh
- khuÈn l¹c t¹o s¾c tè




Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 91




VSV g©y bÖnh vµ
BÖnh do Pseudomonas aeruginosa
g©y ngé ®éc




• Viªm mµng trong tim, viªm mµng n·o, vµ mµng ruét, t¹o mñ

• Viªm ®−êng h« hÊp, viªm phæi, viªm tuû x−¬ng,

• NhiÔm trïng da, nhiÔm trïng ®−êng m¸u, ®−êng tiÕt niÖu

• Suy gi¶m hÖ thèng miÔn dÞch

• BÖnh ho¸ sõng ë m¾t …


• Ýt kh¸ng sinh cã t¸c dông (gentamixin, fluoroquinolen


Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 92




46
9. Listeria monocytogenes

§Æc ®iÓm :
- trùc khuÈn h×nh que, gram (+),
- Catalaza (+)
- oxydaza (-)
- cã kh¶ n¨ng ph©n gi¶i esculin
- lµm tan huyÕt trªn m«i tr−êng th¹ch m¸u
- di ®éng nhanh




Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 93




VSV g©y bÖnh vµ
BÖnh do Listeria monocytogenes
g©y ngé ®éc


• BÖnh cho c¶ ng−êi vµ ®éng vËt, ®Æc biÖt nguy hiÓm

• BÖnh listeriosis = hiÖn t−îng x¶y thai cña ng−êi vµ ®éng
vËt

• TÝch mñ ë hÖ thÇn kinh trung −¬ng

• Ho¹i tö gan, tim, ®−êng sinh dôc



• ®Æc biÖt nguy hiÓm ng−êi giµ vµ trÎ em

• NhiÔm vµo thùc phÈm mäi c«ng ®o¹n, ®Æc biÖt to thÊp

• nhiÔm mäi lo¹i SPTP
Bm CNLM, ĐHBK HN
8/21/2008 94




47
Đề thi vào lớp 10 môn Toán |  Đáp án đề thi tốt nghiệp |  Đề thi Đại học |  Đề thi thử đại học môn Hóa |  Mẫu đơn xin việc |  Bài tiểu luận mẫu |  Ôn thi cao học 2014 |  Nghiên cứu khoa học |  Lập kế hoạch kinh doanh |  Bảng cân đối kế toán |  Đề thi chứng chỉ Tin học |  Tư tưởng Hồ Chí Minh |  Đề thi chứng chỉ Tiếng anh
Theo dõi chúng tôi
Đồng bộ tài khoản