Phụ gia bảo quản ngũ cốc

Chia sẻ: meo0939304445

1. Ngũ cốc là gì? Ngũ cốc là tên gọi chung của các loại cây có hạt như hạt kê, lức tẻ, lúa nếp lúa mì, yến mạch, đại mạch, gạo…và gần 300 loại khác nhau. Ngũ cốc được dùng làm thực phẩm cho con người và gia súc, dưới dạng bột xay hoặc nguyên hạt. 2. Giá trị dinh dưỡng của hạt ngũ cốc Hạt ngũ cốc chứa khoảng 70%-80% glucid dưới dạng tinh bột, khoảng 15% protein, hàm lượng lipid thấp (khoảng 5% từ mầm hạt và thường bị loại bỏ trong quá trình xay nghiền), khoáng chất (cũng bị mất nhiều khi...

Bạn đang xem 10 trang mẫu tài liệu này, vui lòng download file gốc để xem toàn bộ.

Nội dung Text: Phụ gia bảo quản ngũ cốc

DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm




NNNNN




I. GIỚI THIỆU CHUNG


1. Ngũ cốc là gì?
Ngũ cốc là tên gọi chung của các loại cây có hạt như hạt kê, lức tẻ, lúa
nếp lúa mì, yến mạch, đại mạch, gạo…và gần 300 loại khác nhau. Ngũ cốc
được dùng làm thực phẩm cho con người và gia súc, dưới dạng bột xay hoặc
nguyên hạt.
2. Giá trị dinh dưỡng của hạt ngũ cốc
Hạt ngũ cốc chứa khoảng 70%-80% glucid dưới dạng tinh bột, kho ảng
15% protein, hàm lượng lipid thấp (khoảng 5% từ mầm h ạt và th ường b ị lo ại
bỏ trong quá trình xay nghiền), khoáng chất (cũng bị mất nhiều khi xay); vỏ
ngoài của hạt ngũ cốc chứa 1-2% cellulose còn gọi là cám.
Ngũ cốc cung cấp đa phần (45%) năng lượng thực phẩm nhân loại.
Thành phần dinh dưỡng của ngũ cốc như sau:
- Chúng cung cấp dưới dạng đường chậm, nên năng lượng sinh ra thấp
không gây tăng cân.
- Giàu chất xơ, có lợi cho hệ tiêu hóa.
- Giàu vitamin nhóm B và E.
- Hàm lượng sắt cao tốt cho bà mẹ mang thai.

1
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
- Hàm lượng muối thấp có lợi cho người cao huyết áp…
Bên cạnh những giá trị dinh dưỡng mà ngũ cốc mang lại th ì còn tồn tại
một số khuyết điểm sau:
- Có một số loại lại chứa một protein đặc biệt: gluten. Loại này thường
được dùng làm bánh mì (lúa mạch đen, lúa mì, lúa mì đen).
Tuy nhiên, đối với nhiều người có cơ địa không thể dung nạp gluten th ì
họ có nguy cơ mắc các chứng đau bụng dẫn đến suy niêm mạc ruột.
- Đậu chứa các chất oligosaccharides như stachyose và raffinose, là vi
khuẩn lên men, có thể gây trục trặc cho ruột, đ ầy bụng, đau bụng và
các triệu chứng khác.
- Bệnh nhân bị loét dạ dày nặng không ăn sản phẩm đậu nành vì sản
phẩm đậu nành có nhiều purine làm cho dạ dày tiết ra các dịch vị.
3. Các chế phẩm từ ngũ cốc
- Bột mì làm bánh là sản phẩm từ các hạt lúa mì non, có ch ứa kho ảng
12% gluten.
- Bột nhào là sản phẩm từ hạt lúa mì cứng 14% gluten: cung cấp n ăng
lượng, giàu sodium và thường dùng để chế biến nui, mì.
- Bánh mì trắng từ bột mì chứa 60-70% n ước, 1,5 % muối, 1% bột nổi.
Bánh mì ngọt các loại sẽ có thêm chất béo, đường, sữa, mật ong…
- Bánh mì đen được làm từ bột mì lức, nghĩa là chứa khoảng 92-96% vỏ
ngoài của hạt lúa mì.
- Bánh mì xấy thường dễ tiêu hóa hơn bánh m ì tươi nhưng vì nó hoàn
toàn không có nước nên chậm gây no.
4. Các tác nhân gây hư hỏng trong bảo quản ngũ cốc
- Môi trường, khí hậu: trong điều kiện phương tiện bảo quản không tốt,
môi trường bên ngoài tác động gây tổn thất bảo quản.
- Độ ẩm tương đối của không khí: độ ẩm môi trường càng thấp tốc độ
bay hơi càng cao.
- Nhiệt độ không khí: nhiệt độ tăng làm tăng các phản ứng sinh hóa trong
ngũ cốc. Tuy nhiên, phạm vi tăng nhiệt độ cũng chỉ có hạn. Nhiệt độ
quá 25oC - 30oC sẽ dẫn đến cường độ hô hấp giảm khi nhiệt độ tăng.
- Sinh vật gây hại: có 4 nhóm:
• VSV (nấm men, nấm mốc…)

2
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
• Côn trùng, sâu bọ
• Gặm nhấm (chuột, sóc…)
• Chim, dơi.
Sinh vật hại ăn ngũ cốc, làm nhiễm bẩn, làm thực phẩm có mùi lạ, làm
tăng tạp chất, thay đổi thành phần dinh dưỡng của th ực ph ẩm. Thải ra lượng
nhiệt, ẩm làm sản phẩm nóng lên, tạo điều kiện cho vsv phát triển, đưa vào
nông sản nhiều độc tố, mầm bệnh.
Ví dụ: aflatocxin từ nấm mốc, bệnh dịch hạch, bệnh tả từ chuột, mẩn
ngứa từ mạt…


Tác động gây hại của vsv:
 Làm thay đổi màu sắc của sản phẩm
 Làm thay đổi cấu trúc sản phẩm
 Làm biến đổi thành phần dinh dưỡng
 Làm môi trường nuôi dưỡng vi sinh vật gây bệnh
 Làm mất mùi thơm tự nhiên
- Tác động của con người: Con người đóng vai trò quyết định đến chất
lượng bảo quản cũng như tổn thất sau thu hoạch. Thông qua các yếu tố
công nghệ, các phương tiện bảo quản, con người có thể quản lý được
các yếu tố có thể dẫn đến tổn thất sau thu hoạch. Sự kém hiểu biết,
thiếu ý thức trách nhiệm sẽ dẫn đến những tổn thất rất lớn về số
lượng và chất lượng nông sản thực phẩm.
5. Các biện pháp kỹ thuật trong bảo quản
- Bảo quản trong kho thường: kho kiên cố, bán kiên cố, kho đơn gi ản,
kho ngoài đồng, kho hầm đất.
- Bảo quản trong kho có điều tiết khí hậu: kho lạnh, kho mát,…
- Bảo quản bằng chất bảo quản: muối ăn, axit hữu cơ, chất kháng sinh,
hóa chất bảo vệ thực vật, ozon, ….
- Bảo quản bằng tác nhân vật lí: nhiệt độ nóng, lạnh, tia gama, t ia cực
tím, sóng siêu âm….
- Cải tạo các giống có khả năng phòng chống sâu bệnh tốt.


3
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
II. CÁC HÓA CHẤT DÙNG TRONG BẢO QUẢN NGŨ CỐC



MALATION
1. Nguồn gốc
Malation là hợp chất photphos hữu cơ dùng để tiêu diệt các loại côn
trùng trong bảo quản các loại ngũ cốc đặc biệt là trong bảo quản lúa. Ngoài
ra trên thị trường nó còn có một số tên khác như: malaton, cacbopot, MTL, …
2. Công thức cấu tạo
Là hợp chất hữu cơ có công thức tổng quát là C10H19O6S2P.
Công thức cấu tạo là:




Có tên khoa học là O,Odimetila S-(1,2 dicacbetoxietila) ditiopotfat.

3. Tính chất vật lý

Malation ở dạng tinh khiết là một chất lỏng nhớt như dầu, có m àu vàng
nhạt và có mùi thối ( lưu huỳnh).
Malation dễ hòa tan trong các dung môi hữu cơ, ở dạng thành phẩm đã
nhũ hóa thì dễ hòa tan trong nước và tạo thành dung dịch có màu trắng sữa.
4. Cơ chế tác dụng
Malation ngoài có tác dụng gây độc bằng tiếp xúc trực ti ếp và đ ường
ruột, còn có thể gây độc bằng xông hơi vì nó có độ bay hơi tương đối cao.
Trong cơ thể côn trùng dưới tác dụng của các men oxi hóa, malation
chuyển thành malaocxon là hợp chất có độc tính với côn trùng gấp mấy l ần
malation.
Bảng tác dụng của Malation và Malaocxon lên Tetranychus telarius
Chất Tetranychus telarius
4
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm

Nồng độ % Tỉ lệ tử vong %
Malaocxon 0.001 100
Malation 0.001 35


5. Phương pháp sử dụng
Có thể phun gián tiếp hoặc trộn trực tiếp vào nguyên liệu để bảo quản.
Cũng có thể sử dụng bằng phương pháp xông hơi trong kho để bảo quản
nguyên liệu.
6. Liều lượng sử dụng
Tên Nồng độ thuốc %
0.2 0.4 1

6 6 12 24 6 12 24
12 24
(giờ (giờ (giờ (giờ (gi (giờ (giờ
(giờ) (giờ)
) ) ) ) ờ) ) )
Sitophilus oryzae
73 100 100 100 100 100 100 100 100
L.
Tternebroides
72 89 100 84 100 100 100 100 100
maauritanicus L.
Alphitobius piceus
61 100 100 100 100 100 100 100 100
O.


Qua kết quả trên, ta thấy rằng với nồng độ 0.2% sau 24 giờ 100% các
loại sâu mọt đều chết. Với nồng độ 0.4% chỉ cần 12 giờ và với nồng độ 1%
thì chỉ cần 6 giờ tiếp xúc là 100% bị tiêu diệt.
Hiện nay Malation đang được sử dụng rộng rãi để tiêu diệt côn trùng hữu
hiệu nhất là với nồng độ 0.2-0.4% bằng cách phun thuốc trong kho tr ước khi
nhập lúa để bảo quản.
Dùng malation phun lên bạt để bịt kín sẽ có hiệu quả hơn, thường dùng
phương pháp này với nồng độ 0.5-1% để 3-6 giờ cho khô rồi phủ lên mặt lúa.
Ngoài các cách trên, Malation còn được dùng dưới dạng bột 5% để trộn
vào trấu nhằm diệt trừ côn trùng trong phương pháp bảo quản kín, liều lượng
1.5-1kg thuốc bột 5% cho số trấu phủ kín 100 tấn lúa.
5
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
Malation cũng còn dưới dạng bột để trộn trực tiếp vào lúa với hàm
lượng khoảng 10ppm.
7. Độc tính
Nó rất độc đối với côn trùng và sâu mọt, ít độc đối với đ ộng v ật máu
nóng và cơ thể người.
Trong cơ thể người và động vật máu nóng, malation chuyển thành axit
malatiomonocacbonic hoặc malationdicacbonic là những chất rất ít độc theo
cơ chế sau:


S
H3C
P-S-CH-COOH
H3C CH2-COOC2H5
Malatiomonocacbonic
S
H3C
P-S-CH-COOC2H5
H3C CH2-COOC2H5 Malationdicacbonic
S
H3C
P-S-CH-COOH
H3C CH2-COOH




Bảng liều gây chết trung bình (LD50) của malation đối với một số loài:

Loài LD50 (mm/kg)

6
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm

Chuột 800-1200
Gà 850
Bò 560


8. Ứng dụng
Hiện nay malation được sử dụng rộng r ãi trong nước và trên thế giới để
diệt côn trùng, sâu mọt trong kho để bảo quản các loại ngũ cốc như lúa, các
loại đậu,…Do không có ảnh hưởng lớn đên tình trạng nẩy mầm nên nó cũng
được dùng để bảo quản các loại hạt giống.
Tuy nhiên do có mùi thối nên khi sử dụng còn có những m ặt h ạn ch ế
nhất định, nhất là với các nguyên liệu có độ ẩm cao sẽ làm mất giá trị cảm
quan của nguyên liệu.



METILABROMUA

1. Công thức cấu tạo
Công thức phân tử là CH3Br, kí hiệu quốc tê
R40B1

Công thức cấu tạo




Một số tên gọi khác: Bromomethane, Dowfume, Celfume MeBr,..

2. Tính chất vật lý
Là chất lỏng không màu, khuếch tán nhanh trong không khí và cũng
không có mùi.
Một số hằng số vật lý của metilabromua
Tỷ trọng ở thể hơi 3.28 g/cm3
Tỷ trọng ở thể lỏng 1.73 g/cm3

Nhiệt độ sôi 3.6 oC
7
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm

Nhiệt độ đông đặc -93.7 oC


Ở thể khí trong không khí có chứa 13.5-14.5% theo thể tích (535-
570mg/l) khi gặp lửa hoặc tia lửa điện thì thuốc sẽ bốc cháy.
Ở thể lỏng hòa tan tốt trong chất béo và dung môi hữu c ơ. Ở thể hơi
không làm hư hỏng vải, giầy, các kim loại.
3. Phương pháp sử dụng
Metilabromua là hợp chất gây độc đường hô hấp rất mạnh nên khi sử
dụng cần chú ý phải đảm bảo an toàn. Trong thực tế để bảo đảm an toàn,
người ta thường trộn thêm 2% cloropicrin và metilabromua để làm chất cảnh
giới.
Trước khi cho thuốc vào trong kho cần kiểm tra kỹ về điều ki ện kho,
nguyên liệu bảo quản và cách chứa đựng thuốc mà đưa ra ph ương pháp thích
hợp.
Thường thì Metilabromua được chứa trong các bình gang có khóa mở và
van bảo hiểm giống như các bình đựng khí nén, có loại đựng trong hộp sắt
tây. Thuốc ở thể khí nén thành dạng lỏng.
Nếu dùng loại hộp sắt tây thì lấy 5-10 hộp buộc thật chặt lại với nhau
rồi để vào kho với độ nghiêng so với mặt đống thóc khoảng 30oC.
Sau đó, dùng búa nhọn đập thủng những hộp thuốc đó theo th ứ t ự t ừ
trong ra ngoài (phải trang bị đồ bảo hộ lao động theo đúng tiêu chuẩn).
Cần chú ý trong kho có dây điện chạy qua th ì phải cắt cầu dao ngắt
nguồn điện hoặc tháo cầu chì để không cho dòng điện chạy qua, vì nó dễ gây
cháy nỗ.
Sau khi xông hơi thuốc trong kho, để đản bảo sức thẩm thấu của thuốc
cần phải giữ kín kho tối thiểu 72 giờ.
Trong thời gian đóng kín cửa kho phải thường xuyên kiểm tra xem th uốc
có thoát ra ngoài không bằng cách dùng đèn halojen là loại đền đốt bằng cồn
và có một lưới đồng úp lên ngọn lửa. Nếu trong không khí có metilabromua
thì sẽ bốc cháy tạo thành ngọn lửa có màu sắc khá c nhau tùy theo nồng độ
thuốc trong không khí. Dựa vào đặc điểm này ta có thể biết được nồng độ
metilabromua trong không khí để có biện pháp khắc phục.
Bảng màu sắc ngọn lửa tương ứng với nồng độ thuốc
Nồng độ thuốc trong không khí (ppm) Màu sắc ngọn lửa tương ứng
0 Không màu
8
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm


100 Màu xanh lá cây nhạt
500 Màu vàng
1000 Màu vàng thẩm


Sau thời gian đóng của kho, mở cửa thông thoáng để giải phóng h ơi đ ộc.
Nếu làm đúng quy trình kỹ thuật và nồng độ thuốc thì sau khi mở cửa kho 15-
20 ngày thì thóc có thể đêm dùng được.
4. Cơ chế tác dụng
Là hợp chất xông hơi gây chết côn trùng và sâu mọt bằng đường tiếp xúc
trực tiếp lên cơ thể và qua đường hô hấp của chúng.
Metilabromua không làm ảnh hưởng đến độ nảy mầm của h ạt giống, do
đó có thể dùng để diệt sâu mọt cho hạt giống.
Khi xâm nhập vào cơ thể sinh vật, Methyl bromua sẽ chuyển thành
rượu Metylic và hydro bromua tiếp theo rượu metylic bị ôxy hóa chuyển thành
fomaldehit.
CH3Br + H2O → CH3OH
CH3OH + O → CH2O + H2O
Methyl bromide khi chưa chuyên hóa đ ã có thể gây mê c ơ thể sống, khi
vào cơ thể chuyển hóa thành rượu metylic gây độc, làm tê liệt hệ thần kinh.
Focmandehit trong tế bào sẽ gây ra những biến đổi sâu sắc trong thành phần
tế bào do vậy gây độc nghiêm trọng đối với cơ thể sinh vật.
5. Liều lượng sử dụng
Phụ thuộc khá chặt chẽ vào nhiệt độ khi xông h ơi, nhi ệt độ càng cao th ì
hàm lượng thuốc càng giảm.
Bảng liều lượng metilabromua cần dùng ở nhiệt độ tương úng
Lượng thuốc cho 1 tấn Lượng thuốc cho 1m3
Nhiệt độ (oC)
thóc (g) không gian (g)
8-10 80-100 30-40
18-20 56-75 20-30
28-30 40-60 15-25

9
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm

33-35 32-50 15-25


6. Độc tính
Metilabromua rất độc đối với người và động vật, đối với người nếu tiếp
xúc lâu dài thì nồng độ trong không khí vượt quá 0.0017% có thể gây hại đến
cơ thể. Ở nồng độ thấp thì 2-3 ngày độc tính mới biểu hiện ở người.
LD50 qua miệng đối với chuột là 214 mg/kg, nếu hít th ở trong nhiều giờ
không khí có chứa 100-200 ppm hoặc hít thở trong 30-60 phút không khí có
chứa 1000 ppm CH3Br thì sẽ bị chết. Nên khi sử dụng cần phải bảo đảm
nghiêm ngặt về bảo hộ lao động và an toàn về kho bãi.
7. Ứng dụng
Là một chất xông hơi có hiệu lực diệt sâu hại trong bảo quản h ạt nói
chung và bảo quản thóc nói riêng được sử dụng rộng r ãi ở nhiều nước trên
thế giới.
Ở nước ta, metilabromua được sử dụng trong bảo quản từ năm 1959.
Methyl bromua còn được dùng để xông hơi các kho nông sản, kho giống, kho
hàng hóa khác, nhà kính trồng cây để trừ chuột, nhện, tuyến trùng, côn trùng.



Acid propionic

1. Nguồn gốc
Axít prôpionic lần đầu tiên được Johann Gottlied miêu tả năm 1844.
Ông là người đã tìm thấy nó trong số các sản phẩm phân h ủy của đường.
Trong khoảng thời gian vài năm sau đó, các nhà hóa h ọc khác cũng t ạo ra axít
prôpionic theo các cách khác nhau, nhưng không có ai trong số họ nhận ra
rằng họ đã tạo ra cùng một hợp chất. Năm 1847, nhà hóa học người Pháp là
Jean-Baptiste Dumas đã chứng minh được tất cả các axít trên đây chỉ là một
hợp chất và ông gọi nó là axít prôpionic, lấy theo tiếng Hy Lạp protos = "đầu
tiên" và pion = "béo", do nó là axít với công thức tổng quát H(CH2)nCOOH nhỏ
nhất có các tính chất của một axít béo, chẳng hạn như sự tạo ra một lớp váng
mỡ khi bị kết tủa bởi muối và có muối với kali có tính chất giống xà phòng.
Axít prôpionic là một axít cacboxylic có nguồn gốc tự nhiên .
2. Công thức hóa học

10
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm




3. Tính chất vật lý
Axít prôpionic có các tính chất vật lý trung gian giữa các axít cacboxylic
nhỏ hơn như axít fomic và axít axêtic, với các axít béo lớn hơn. Nó h òa tan
trong nước nhưng có thể bị loại ra khỏi nước bằng cách cho thêm muối.
Giống như axít axêtic và axít fomic, nó không chứa các phân tử axít prôpionic
riêng rẽ mà lại có các cặp liên kết hiđrô giữa các phân tử. Khi ở trạng thái
lỏng nó cũng có sự bắt cặp này. Ở trạng thái tinh khiết và trong đi ều ki ện
thông thường, nó là một chất lỏng không màu.




4. Cơ chế tác dụng
Làm thay đổi các yếu tố môi trường, ức chế sự phát triển của vi sinh
vật. Tác động đến hệ thống protein cấu trúc, enzyme tham gia vào các quá
trình trao đổi chất, tiêu diệt hay ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
5. Phương pháp sử dụng
Được sử dụng trong thực phẩm với mục đích chống nấm mốc, một vài
nấm men và vi khuẩn. Phần lớn axít prôpionic được sử dụng làm chất bảo
quản thực phẩm, thức ăn gia súc. Đối với thức ăn gia súc, nó dược sử dụng
trực tiếp hoặc dưới dạng muối amôni. Đối với thực phẩm, đặc biệt là bánh
mì và các sản phẩm nướng khác, nó được dùng dưới dạng các muối natri hay
canxi. Axít prôpionic cũng là một hóa chất trung gian có ích. Nó có th ể s ử
dụng để thay đổi các sợi cellulose tổng hợp. Nó cũng được dùng để sản xuất
một số thuốc trừ sâu và dược phẩm. Các este của acid propionic đôi khi được
dùng làm dung môi hay các chất tạo mùi nhân tạo.
6. Độc tính
Acid propionic và các muối Ca, Na propionate được công nh ận là GRAS
ở Mỹ, được sử dụng không giới hạn, trừ một số trường hợp: được dùng tối
đa 0,32% trong bột mì để sản xuất bánh mì, 0,38% trong các sản phẩm lúa mì
nguyên hạt, 0,3% trong các sản phẩm phomat. Tuy nhiên, dùng acid propionic
quá liều trong thời gian dài gây loét dạ dày, thực quản do tính ch ất ăn m òn
11
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
của acid. Liều lượng tối đa 3g/kg, 3000 ppm ở pH PH3 + Al(OH)3
2. Tính chất vật lý
PH3 là chất khí không màu, có mùi đất đèn và mùi tỏi. Giới hạn cháy nổ
trong không khí: 1,79 – 1,89 % thể tích không khí.
PH3 có tốc độ khếch tán rất nhanh, có thể thẩm thấu sâu vào khối hạt ngay
cả bảo quản trong bao kín, gây độc cao với nhiều côn trùng ở nồng độ thấp.
Trong sản xuất thường dùng phosphine ở dạng nén. Nhôm phosphua với
amon cacbamat, mỗi viên nặng 3g hoặc dạng bột đựng trong túi nhỏ.
3. Cơ chế
Sử dụng phosphine trong các trường hợp sau:
- Sử dụng diệt mọt TG (Trogoderma granarium) và các loại côn trùng hại
kho.

17
DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm
- Hàng hóa không sử dụng sớm hơn 7 ngày.
- Hàng hóa có hàm lượng chất béo cao (hạt có dầu, bánh cake…)
- Hạt giống.
Không sử dụng phosphine trong các trường hợp sau:
- Côn trùng cần diệt trừ đã kháng phosphine.
- Hàng hóa cần sử dụng sớm hơn 7 ngày.
- Nhiệt độ môi trường
Đề thi vào lớp 10 môn Toán |  Đáp án đề thi tốt nghiệp |  Đề thi Đại học |  Đề thi thử đại học môn Hóa |  Mẫu đơn xin việc |  Bài tiểu luận mẫu |  Ôn thi cao học 2014 |  Nghiên cứu khoa học |  Lập kế hoạch kinh doanh |  Bảng cân đối kế toán |  Đề thi chứng chỉ Tin học |  Tư tưởng Hồ Chí Minh |  Đề thi chứng chỉ Tiếng anh
Theo dõi chúng tôi
Đồng bộ tài khoản