Vui lòng download xuống để xem tài liệu đầy đủ.

Quy trình sản xuất bánh mì baugette_Phần III: Quy trình sản xuất trong công ty-phanquangthoai

Chia sẻ: | Ngày: | Loại File: pdf | 26 trang

2
1.399
lượt xem
555
download

Nguyên liệu để sản xuất bánh mì ngọt nhân kem bơ sữa gồm có nguyên liệu cho phần vỏ bánh mì và phần nhân bánh: Phân vỏ bánh mì gồm bột mì, đường, trứng, nước đá, muối , bơ, phụ gia, hương sữa. Phân nhân bánh bao gồm: bột mì, bột sữa, đường, nước...

Quy trình sản xuất bánh mì baugette_Phần III: Quy trình sản xuất trong công ty-phanquangthoai
Nội dung Text

  1. Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam PH N III QUY TRÌNH S N XU T TRONG CÔNG TY III.1. QUY TRÌNH S N XU T III.1.1. Quy trình s n xu t bánh keto s n ph m chính c a công ty Nguyên li u Nguyên li u nhân bánh v bánh cân cân N u nhân Nhào b t H y T o hình KCS Không ñ t ð t Nư ng H y Làm ngu i KCS Không ñ t ðóng gói ð t ðóng thùng Keto Hình III.1. Quy trình s n xu t bánh keto phanquangthoai@yahoo.com trang 26
  2. Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam III.1.2. Quy trình s n xu t bánh mì baugette MU I B T MÌ PH GIA NƯ C ðÁ CÂN NHÀO TR N CH M t=4-5 phút N M MEN NHÀO TR N NHANH t=7-10 phút CHIA B T NHÀO 300g/mi ng nh sacharomeces cerevisae VÊ TRÒN TR L NH T0=-50C NÓNG t=70-90 phút T0=45-550C t=17-20 phút NƯ NG T0=270-2900C BÁNH MÌ BAGEUTTE phanquangthoai@yahoo.com trang 26
  3. Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam Hình II.2. Quy trình s n xu t bánh mì baugette III.2. THUY T MINH QUY TRÌNH QUY TRÌNH III.2.1.Thuy t minh quy trình quy trình s n xu t bánh keto III.2.1.1. Thuy t minh quy trình công ngh III.2.1.1.1. Nguyên li u Nguyên li u ñ s n xu t bánh mì ng t nhân kem bơ s a g m có nguyên li u cho ph n v bánh và ph n nhân bánh: Ph n v bánh g m: B t mì, ñư ng, tr ng, nư c ñá, mu i, bơ, ph gia (monoglyxerit, diglyxerit, kalisorbat), hương s a. Ph n nhân bánh bao g m: B t mì ,b t s a, ñư ng, nư c, shortening, m ch nha, bơ, nư c. T t c các nguyên li u trư c khi ñưa vào s n xu t ph i ñư c ki m tra ñúng yêu c u ch tiêu ch t lư ng, trư ng h p nguyên li u không ñ t yêu c u thì ta lo i b . Ki m tra nguyên li u m i lô hàng nh p v ta ki m tra các ch tiêu sau: Ki m tra ñúng lo i, tên nguyên li u nh p v , h n s d ng, mã s c a nhà s n xu t theo ñơn ñ t hàng. Ki m tra t ng lô qua các ch tiêu c m quan Ki m tra t ng lô v vi sinh. Ki m tra kh i lư ng trong nguyên li u d ng ñóng gói s n. III.2.1.1.2. Cân nguyên li u M c ñích: ðưa t t c các nguyên li u v ñúng t l theo công th c ph i tr n. T t c các nguyên li u ñư c ngư i công nhân cân theo ñúng t l ph i tr n r i sau ñó m i ñưa vào ñánh tr n. Hình th c ñ nh lư ng: phanquangthoai@yahoo.com trang 26
  4. Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam B t mì và nư c ph i cân v i kh i lư ng l n nên ñư c cân b ng cân ñ ng h . Nh ng thành ph n khác có kh i lư ng nh ñư c cân b ng cân ñi n t . Yêu c u: Cân chính xác nguyên li u theo m t th c ñơn quy ñ nh. Nguyên li u ðơn v tính S lư ng B t mì Kg 25 ðư ng Kg 5 Bơ Kg 3 Nư c ñá Kg 8 Tr ng Kg 1,5 Men Kg 0,9 Ph gia Kg 0,3 Hương s liau Nguyên ðơn Kg tính v 0,05 S lư ng Mu ic Nư Kg Kg 0,3 50 Glycerine M ch nha Kg Kg 1 30 B t mì Kg 5 B ng III.1. ð nh m c nguyên li u cho m i m b t nhào v bánh B ts a Kg 5 ðư ng Kg 30 Shortening Kg 3 Bơ Kg 2 Ph gia Kg 0,2 phanquangthoai@yahoo.com trang 26
  5. Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam B ng III.2. ð nh m c nguyên li u cho m i m n u nhân III.2.1.1.3. Nhào b t: M c ñích: Nhào b t là m t khâu r t quan tr ng nh m thu ñư c m t kh i ñ ng nh t g m: b t mì, ñư ng, tr ng, nư c ñá, mu i, bơ, ph gia hương s a. Cách ti n hành: Cho các nguyên li u: ñư ng, tr ng, mu i, ph gia, bơ, b t mì, men, nư c ñá … Ti n hành ñánh tr n các nguyên li u trong vòng 12 phút, 4 phút ñ u t c ñ 40 vòng/phút sau ñó tăng lên 60 vòng/phút. Cho hương s a vào ñánh tr n kho ng 4 phút. Hình III.3. Nhào b t K t thúc quá trình thu ñư c kh i b t nhào ñ t yêu c u. Quá trình nhào b t ph i liên t c ñúng theo th t : Ph gia, nguyên li u ph cho vào trư c ñánh ñ u trong kho ng 2 phút, sau ñó cho b t mì và men vào, hương cho vào sau cùng. Yêu c u c a kh i b t nhào: ð m c a kh i b t sau khi nhào là 25%. Kh i b t nhào ph i ñ ng nh t gi a các nguyên li u chính ph ph i phân tán vào nhau. Kh i b t nhào ph i d o ñàn h i t t không ch y x . phanquangthoai@yahoo.com trang 26
  6. Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam III.2.1.1.4. N u nhân M c ñích: T o thành m t h n h p d o t các nguyên li u ñã cho theo ñ nh m c. Ti n hành: Cho t t c các nguyên li u ñ n u nhân vào, tr shortening và bơ.N u cho các nguyên li u này vào trư c thì s ngăn c n các h t b t hút nư c, làm các nguyên li u vón c c khó hòa tan vào nhau. B t cánh khu y tr n ñ u các nguyên li u B t công t c cho hơi vào gia nhi t. Áp su t hơi 2kg/cm2 Cho bơ, shortening vào. V a gia nghi t v a cho cánh khu y khu y tr n ñ h hóa tinh b t làm ch y bơ và shortening, t o thành m t h n h p d o ñ nh t l n. III.2.1.1.5. T o hình: M c ñích: Bi n ñ i b t nhào thành t ng chi c bánh theo ñúng th tích b ng tác ñ ng cơ h c. Cách ti n hành: B t công t t cho máy ch y th . Cài ñ t t c ñ ñùn b t, t c ñ ñùn nhân, t c ñ băng t i. Xem xét tình tr ng c t c a các dao. Hình III.4 .T o hình Cho kh i b t vào ph u n p li u b t. Cho kh i nhân vào ph u n p li u nhân. B t nhân qua các tr c vít ñùn ép ñ y nhân ñi m t ng riêng bên trong. phanquangthoai@yahoo.com trang 26
  7. Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam B t ñi m t ng riêng m t ng bao ngoài ng nhân. L p b t và nhân g p t i m t ñi m b ñùn ép nên b ñ y xu ng thành m t kh i d ng tr bên trong là nhân, bên ngoài là b t. Kh i b t này ñư c c t b ng h th ng sáu dao t o thành d ng hình tr hai ñ u bánh tròn. Bánh sau khi c t ñư c băng t i ñưa qua băng t i c a máy x p khay Phía trên băng t i c a m t máy x p khay có g n m t t bào quang ñi n. Khi bánh ch y qua và rơi xu ng thì máy t ñ ng ñ y khay t i. Khi ñ y khay máy t ñ ng ñ y khay ra phía ngoài.Ngư i công nhân chuy n khay lên xe bánh. Máy ti p t c ñ y khay khác lên ñ ñ ng bánh. III.2.1.1.6. m: Bánh sau khi ñ nh hình các khay và x p lên xe bánh s ñư c ñưa vào phòng . ði u ki n phòng là: • Nhi t ñ là 37-400C • ð m là 80-85% • Th i gian là 2,5 gi M c ñích Bánh sau khi ñ nh hình ñư c ñưa vào phòng ñ lên men, khí CO2 ñư c t o thành và làm cho c c b t n lên.Vì nhi t ñ và ñ m c a phòng thích h p nh t ñ lên men. Yêu c u c a quá trình : • B t sau khi thì t o khí và gi khí t t, x p. • Th tích tăng lên 1,5 - 2 l n so v i ban ñ u • Gi nguyên hình dáng không b b t vào mâm ñ ng bánh • Không dính tay • Có mùi thơm ñ c trưng phanquangthoai@yahoo.com trang 26
  8. Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam III.2.1.1.7. Nư ng M c ñích: Bi n bánh s ng thành bánh chín. ðây là giai ño n chính trong quá trình s n xu t bánh nh hư ng tr c ti p ñ n bánh thành ph m. Làm gi m hàm m trong bánh t o ñi u ki n cho quá trình b o qu n T o ra các h p ch t gây hương t o mùi thơm bánh. T o l p v nh n ch t gi ñư c mùi thơm Hình III.5. Bánh ñã ñươc nư ng lâu hơn và t o giá tr c m quan cho s n ph m. Cách ti n hành: Bánh sau khi s ñư c ñưa ñi nư ng. Ti n hành quá trình nư ng theo thông s : • Nhi t ñ lò nư ng qua 3 giai ño n theo th t là 1600C, 1900C và 2250C • Th i gian nư ng là 12 phút. • ð m tương ñ i c a h n h p không khí và hơi nư c trong bu ng nư ng tùy theo t ng giai ño n c a quá trình nư ng. Các bi n ñ i trong quá trình nư ng: Quá trình nư ng g m 3 giai ño n: Giai ño n làm chín bánh Giai ño n t o v bánh Giai ño n làm khô bánh III.2.1.1.8. Làm ngu i M c ñích: phanquangthoai@yahoo.com trang 26
  9. Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam Nh m gi m nhi t ñ bánh ñ thu n l i cho qúa trình ñóng gói và tránh hi n tư ng ñ ng sương trên b m t bánh thì bánh d b m c Ti n hành: Bánh sau khi ra kh i lò nư ng làm ngu i b ng cách qu t tr c ti p không khí vào bánh b ng qu t công nghi p. Nhi t ñ bánh gi m d n và m bay hơi tri t ñ . III.2.1.1.9. Bao gói M c ñích: Cách ly bánh kh i môi trư ng bên ngoài không b xâm nh p b i vi sinh v t, không b hút m th m khí. T o m t l p khí trơ xung quanh bánh ñ bánh không b x p nát trong quá trình lưu thông v n chuy n. T o th m m cho bánh, lôi cu n ngư i mua, hư ng d n cách b o qu n và th i h n s d ng, ti n l i cho qua trình s d ng. Cung c p thông tin c n thi t v nhà s n xu t, tiêu chu n ch t lư ng, thông tin s n ph m. Ti n hành: Bánh ñư c x p vào máy ñóng gói ñ ñóng thành t ng gói. M i gói là m t bánh kh i lư ng t nh 40g. Bao bì b o v cho bánh là bao bì PE có ghi nhãn hi u c a công ty, tên s n ph m, date, thành ph n, cách s d ng b o qu n. Trong quá trình bao gói thì bao bì s ñư c n p khí nitơ ñ t o môi trư ng khí trơ ngăn c n s phát tri n c a vi sinh v t, ñông th i t o ra m t ñ căng ph ng cho gói bánh ñ gói bánh không b x p, nát khi v n chuy n. phanquangthoai@yahoo.com trang 26
  10. Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam Máy t ñ ng ñóng vô bao và ghép mí thành t ng gói bánh có chi u dài 13cm, chi u r ng 9 cm. Nhi t ñ ghép mí là 2250C Hình III.6. Quá trình bao gói Hình III.7. Bánh sau khi bao gói III.2.1.1.10. ðóng thùng M t l n n a cách ly bánh kh i môi trư ng xung quanh và tác ñ ng cơ h c. ð thu n l i cho quá trình phân ph i bánh ñư c cho vào túi nylon trong su t. M i túi là 10 bánh. M i túi bánh ñư c x p vào thùng cactông 3 l p (2 l p ph ng, m t l p g n sóng). M i thùng 6 túi bánh tương ñương 60 cái. Hình III.8. Bánh ñã ñóng thùng III.2.1.2.Các ch tiêu ch t lư ng c a bánh Ch tiêu c m quan: phanquangthoai@yahoo.com trang 26
  11. Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam Hình d ng bên ngoài:nguyên v n, hình d ng ñ ng ñ u, n ñ u, m t bánh láng ñ p, không r n n t, không bi n d ng. Mùi bánh thơm, có v c a bánh, không m c, không mùi v l , không có b i s n cát. Tr ng thái bên trong: ru t bánh x p, có tính ñàn h i, trong ru t không ñư c l n nh ng b t chưa chín ho c ñ c quánh. Mùi: thơm d y mùi bơ s a và mùi ñ c trưng c a s n ph m. V : ñ c trung c a s n ph m, h u v t t. Màu s c: màu vàng rơm. Ch tiêu hóa lý: ð m: 40-45% Không có ñ c t vi n m. Hàm lư ng ñ m không nh hơn 10% Ch ñư c dùng nh ng ch t lên men bôt qui ñ nh. Ch tiêu vi sinh: Vi sinh v t cho phép gi i h n cho phép trong 1g T ng s vi khu n hi u khí 106 Vi khu n k khí: không có N m m c: không có phanquangthoai@yahoo.com trang 26
  12. Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam Hình III.9. Các danh hi u công ty ñ t ñư c III.2.2. Thuy t minh quy trình s n xu t bánh mì bageutte III.2.2.1. Gi i thi u v nguyên li u và ph gia Nguyên li u g m : b t mì, mu i, n m men, nư c ñá B t mì: Công ty s d ng b t mì Hoa Lan c a công ty c ph n b t mì Bình An – VINABOMI. Hàm lư ng Protein là 12%, Kh i lư ng t nh 25 kg HSD : 3 tháng k t NSX B o qu n nơi khô mát và s ch s Hình III.10. B t mì S CBCL : 1472/2005/CBTC – YTHCM ð a ch : 2623 Ph m Th Hi n, Qu n 8 – TPHCM, s n xu t t i Vi t Nam Mu i : Công ty s d ng mu i NaCl trong quá trình nhào b t Thư ng s d ng 400g mu i / 30kg b t N m men: Công ty s d ng n m men Mauri N m men Mauri ñư c s n xu t b i công ty men th c ph m Mauri La Ngà- Huy n ð nh Quán – t nh ð ng Nai – Vi t Nam N m men này là sacharomeces cerevisae Công ty s d ng n m men d ng past Hình III.11. N m men B o qu n n m men trong t l nh nhi t ñ 1-60C Kh i lư ng m t c c n m men 500g phanquangthoai@yahoo.com trang 26
  13. Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam Ph gia: Công ty s d ng ph gia c a Úc S n xu t t i công ty TNHH AB Mauri Vi t Nam La Ngà – ð nh Quán- ð ng Nai –Vi t Nam Thành ph n: ch t oxy hóa, enzym( enzym ñã pha ch ), b t mì, mu i khoáng, ch t t o th s a. Kh i lư ng t nh m t thùng là 10kg H n s d ng : 1 năm k t NSX S ñăng ký ch t lư ng: 11219/2004/CBCT-YT Nư c ñá : Công ty s d ng lo i ñá ng và nư c máy ñ tiêu chu n v v sinh an toàn th c ph m Hình III.12. Nư c ñá phanquangthoai@yahoo.com trang 26
  14. Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam B ng ch tiêu hóa lý c a nư c dùng trong ch bi n: STT Tên ch tiêu ðơn v Gi i h n t i ña 1 ðô ñ c NTU 5 2 PH - 6 ÷ 8,5 3 ð c ng mg/l 300 4 O2 hòa tan Mg/l 6 5 Hàm lư ng NH3 Mg/l 3 6 Hàm lư ng Asen Mg/l 0,01 7 Hàm lư ng Clorua Mg/l 250 8 Hàm lư ng Pb Mg/l 0,01 9 Hàm lư ng Cr Mg/l 0,05 10 Hàm lư ng Cu Mg/l 1 11 Hàm lư ng F Mg/l 0,7 ÷ 1,5 12 Hàm lư ng Zn Mg/l 3 13 Hàm lư ng H2S Mg/l 0,05 14 Hàm lư ng Mn Mg/l 0,5 15 Hàm lư ng Al Mg/l 0,5 16 Hàm lư ng Nitrat Mg/l 10 17 Hàm lư ng Nitric Mg/l 1 18 Hàm lư ng Fe Mg/l 0,5 phanquangthoai@yahoo.com trang 26
  15. Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam 19 Hàm lư ng Hg Mg/l 0,001 20 Hàm lư ng Xyanua Mg/l 0,07 21 Hàm lư ng Benzen Mg/l 0,01 B ng III.3. B ng ch tiêu hóa lý c a nư c phanquangthoai@yahoo.com trang 26
  16. Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam III.2.2.2. Thuy t minh qui trình công ngh III.2.2.2.1. Cân Các nguyên li u như: b t mì,mu i, ph gia, nư c + ñá ph i ñư c cân ñúng tr ng lư ng trư c khi nhào b t. C th kh i lư ng c a các thành ph n ñó như sau: B t mì: 30kg/m Mu i : 400g/m Ph gia: 270g/m Nư c + ñá :13 kg/ m Sau khi các thành ph n trên ñư c cân xong thì ta ñem ñ chung v i nhau vào máy tr n b t III.2.2.2.2. Nhào tr n ch m Sau khi các thành ph n trên ñư c ñ l n v i nhau vào máy tr n b t, ta ch n t c ñ ban ñ u cho máy tr n là t c ñ ch m và th i gian nhào tr n ch m kho ng 4-5 phút M c ñích: là ñ các nguyên li u trên ñư c tr n ñ u v i nhau III.2.2.2.3. Nhào tr n nhanh ðây là m t khâu r t quan tr ng trong s n xu t bánh mì, nh hư ngtr c ti p ñ n các khâu ti p theo và ñ n ch t lư ng c a bánh mì. Trong giai ño n này ta b sung n m men vào trư c khi quá trình nhào tr n k t thúc kho ng 7- 10 phút Sau khi nhào xong, ta thu ñư c m t h n h p ñ ng nh t g m b t, nư c, n m men, mu i và các thành ph n khác. Trong kh i b t nhào ñã x y ra các bi n ñ i v v t lý, hóa h c, sinh h c so v i tính ch t Hình III.13. Nhào tr n phanquangthoai@yahoo.com trang 26
  17. Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam c a nh ng nguyên li u ban ñ u. ðóng vai trò quan tr ng nh t trong vi c hình thành kh i b t nhào ñó là các h p ch t protein không tan trong nư c. Trong quá trình nhào, protein không tan trong nư c c a b t t o thành gluten. Protein không tan trong nư c có kh năng liên k t v i m t lư ng nư c l n g p 2 l n tr ng lư ng c a nó. Khi liên k t v i nư c, protein này trương lên và tăng th tích. S trương n này t o thành b khung có c u t o x p, do ñó b t nhào có tính ñàn h i và tính d o. B t nhào là h phân tán g m 3 pha: r n, l ng, khí. Các y u t nh hư ng ñ n tính ch t b t nhào và bánh mì: Th i gian nhào: thông thư ng m i m nhào kéo dài t 4-5 phút trong máy nhào t c ñ ch m. Trong th i gian ñ u b t ñã hoàn toàn ñư c tr n l n v i nư c và b t nhào tr thành dính. Ti p t c nhào, ta th y ñ dính gi m, lúc này protein và m t vài h p ch t khác trong b t ñã liên k t v i nư c và do ñó lư ng nư c t do trong b t ñã gi m xu ng. Cư ng ñ nhào: N u tăng cư ng ñ nhào: ñ dính gi m, ñ ñàn h i gi m, t c ñ lên men tăng, th i gian lên men gi m, l khí nh , nhi u. III.2.2.2.4. Chia b t nhào B t nhào sau khi ñư c nhào tr n xong s ñư c chia nh thành t ng mi ng l n, m i mi ng kho ng 6 kg, công vi c này ta th c hi n b ng tay. Và t mi ng l n này ta ti p t c chia nh mi ng b t thành t ng mi ng nh , m i mi ng kho ng 300g b ng máy chia b t Hình III.14. Chia b t nhào phanquangthoai@yahoo.com trang 26
  18. Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam III.2.2.2.5. Vê tròn B t nhào sau khi chia ph i ñư c lăn vê ngay.Công ño n này ñư c th c hi n b ng máy lăn b t. Sau ñó ñ cho bánh có hình d ng ñ p hơn và theo yêu c u c a khách hàng ta ti p t c vê b t b ng tay Hình III.15. Máy vê tròn Hình III.16. Vê b t b ng tay M c ñích c a quá trình lăn vê là làm cho c u trúc b t nhào t t hơn, ru t bánh x p ñ u hơn, b m t m n màng hơn. III.2.2.2.6. Tr l nh Bánh sau khi ñư c lăn vê xong ñư c cho vào container ñ tr l nh. Nhi t ñ trong container kho ng -50C và th i gian ñ tr bánh trong container trư c khi nư ng t i ña là 48 gi M c ñích c a công ño n này là ñ cho bánh ñư c c ng hơn ñ d dàng v n chuy n ñ n các lò nư ng t i các c a hàng. Và vi c tr bánh như v y cũng là ñ d tr bánh mì ñ có th cung c p bánh thư ng xuyên cho ngư i tiêu dùng. Hình III.17. Container ñ tr l nh III.2.2.2.7. bánh phanquangthoai@yahoo.com trang 26
  19. Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam Baugette sau khi ñư c l y ra t container tr l nh trư c khi nóng ph i ñư c r ñông Baugette ñư c x p lên các vĩ xe và ñ r ñông kho ng 5 phút, sau ñó m i ñư c ñưa vào lò . Xe có 2 lo i: lo i xe l n và xe nh . Xe nh ñ ñư c 80 bánh và xe l n 128 bánh. Th i gian bánh kho ng 75 – 90 phút, nhi t ñ 45 –55 0C. Do trong quá trình , nhi t ñ trong lò phân b không ñ u nên ta ph i thay ñ các vĩ phía trên và phía dư i xe . Thư ng thì kho ng 30 phút sau khi cho xe vào lò thì ta thay ñ i v trí các vĩ. Trong quá trình ch thay ñ i m t l n. Bánh ñư c b ng hơi nư c trong lò . ði u ki n phòng là: Nhi t ñ là 45-550C ð m : 80-85% Th i gian là 75 - 90 phút ho c có th thay ñ i theo yêu c u c a khách hàng ñ bánh có th to nh tùy theo s thích. M c ñích Bánh sau khi ñ nh hình ñư c ñưa vào phòng ñ lên men, khí CO2 ñư c t o thành và làm cho c c b t n lên.Vì nhi t ñ và ñ m c a phòng thích h p nh t ñ lên men. Yêu c u c a quá trình : • B t sau khi thì t o khí và gi khí t t, x p • Th tích tăng lên 2- 4 l n so v i ban ñ u • Gi nguyên hình dáng không b b t vào mâm ñ ng bánh • Không dính tay • Có mùi thơm ñ c trưng phanquangthoai@yahoo.com trang 26
  20. Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam Hình III.18. Bageutte sau khi Hình III.19. Bageutte sau khi ñư c c t t o hình III.2.2.2.8. Nư ng Khi xong Baugette ph i ñư c c t t o hình r i m i ñem nư ng. Lò nư ng thư ng ñư c kh i ñ ng trư c m t kho ng th i gian sau khi k t thúc giai ño n và c t bánh, r i ta ti n hành quá trình nư ng bánh ngay, ñ ñ m b o ñ nhi t ñ nư ng và ti t ki m nhiên li u. ð i v i bu i sáng thì lò thư ng kh i ñ ng trư c kho ng 15 phút. Bu i trưa và bu i chi u thì kho ng 10 phút. Nhiên li u s d ng là d u DO. ði u ki n: ageutte sau khi Hình III.14. Bageutte sau khi Nhi t ñ : 280 – 3000C ñư c c t t o hình Th i gian: 17– 20 phút Có th thay ñ i tùy theo ñ i theo yêu c u v màu s c và ñ giòn c a bánh. M c ñích: Bi n bánh s ng thành bánh chín. ðây là giai ño n chính trong quá trình s n xu t bánh nh hư ng tr c ti p ñ n bánh thành ph m. Làm gi m hàm m trong bánh t o phanquangthoai@yahoo.com trang 26

Có Thể Bạn Muốn Download

Đồng bộ tài khoản