Quy trình sản xuất bánh mì baugette_Phần III: Quy trình sản xuất trong công ty-phanquangthoai

Chia sẻ: Phan Quang Thoai | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:26

2
1.400
lượt xem
555
download

Quy trình sản xuất bánh mì baugette_Phần III: Quy trình sản xuất trong công ty-phanquangthoai

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nguyên liệu để sản xuất bánh mì ngọt nhân kem bơ sữa gồm có nguyên liệu cho phần vỏ bánh mì và phần nhân bánh: Phân vỏ bánh mì gồm bột mì, đường, trứng, nước đá, muối , bơ, phụ gia, hương sữa. Phân nhân bánh bao gồm: bột mì, bột sữa, đường, nước...

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Quy trình sản xuất bánh mì baugette_Phần III: Quy trình sản xuất trong công ty-phanquangthoai

  1. Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam PH N III QUY TRÌNH S N XU T TRONG CÔNG TY III.1. QUY TRÌNH S N XU T III.1.1. Quy trình s n xu t bánh keto s n ph m chính c a công ty Nguyên li u Nguyên li u nhân bánh v bánh cân cân N u nhân Nhào b t H y T o hình KCS Không ñ t ð t Nư ng H y Làm ngu i KCS Không ñ t ðóng gói ð t ðóng thùng Keto Hình III.1. Quy trình s n xu t bánh keto phanquangthoai@yahoo.com trang 26
  2. Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam III.1.2. Quy trình s n xu t bánh mì baugette MU I B T MÌ PH GIA NƯ C ðÁ CÂN NHÀO TR N CH M t=4-5 phút N M MEN NHÀO TR N NHANH t=7-10 phút CHIA B T NHÀO 300g/mi ng nh sacharomeces cerevisae VÊ TRÒN TR L NH T0=-50C NÓNG t=70-90 phút T0=45-550C t=17-20 phút NƯ NG T0=270-2900C BÁNH MÌ BAGEUTTE phanquangthoai@yahoo.com trang 26
  3. Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam Hình II.2. Quy trình s n xu t bánh mì baugette III.2. THUY T MINH QUY TRÌNH QUY TRÌNH III.2.1.Thuy t minh quy trình quy trình s n xu t bánh keto III.2.1.1. Thuy t minh quy trình công ngh III.2.1.1.1. Nguyên li u Nguyên li u ñ s n xu t bánh mì ng t nhân kem bơ s a g m có nguyên li u cho ph n v bánh và ph n nhân bánh: Ph n v bánh g m: B t mì, ñư ng, tr ng, nư c ñá, mu i, bơ, ph gia (monoglyxerit, diglyxerit, kalisorbat), hương s a. Ph n nhân bánh bao g m: B t mì ,b t s a, ñư ng, nư c, shortening, m ch nha, bơ, nư c. T t c các nguyên li u trư c khi ñưa vào s n xu t ph i ñư c ki m tra ñúng yêu c u ch tiêu ch t lư ng, trư ng h p nguyên li u không ñ t yêu c u thì ta lo i b . Ki m tra nguyên li u m i lô hàng nh p v ta ki m tra các ch tiêu sau: Ki m tra ñúng lo i, tên nguyên li u nh p v , h n s d ng, mã s c a nhà s n xu t theo ñơn ñ t hàng. Ki m tra t ng lô qua các ch tiêu c m quan Ki m tra t ng lô v vi sinh. Ki m tra kh i lư ng trong nguyên li u d ng ñóng gói s n. III.2.1.1.2. Cân nguyên li u M c ñích: ðưa t t c các nguyên li u v ñúng t l theo công th c ph i tr n. T t c các nguyên li u ñư c ngư i công nhân cân theo ñúng t l ph i tr n r i sau ñó m i ñưa vào ñánh tr n. Hình th c ñ nh lư ng: phanquangthoai@yahoo.com trang 26
  4. Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam B t mì và nư c ph i cân v i kh i lư ng l n nên ñư c cân b ng cân ñ ng h . Nh ng thành ph n khác có kh i lư ng nh ñư c cân b ng cân ñi n t . Yêu c u: Cân chính xác nguyên li u theo m t th c ñơn quy ñ nh. Nguyên li u ðơn v tính S lư ng B t mì Kg 25 ðư ng Kg 5 Bơ Kg 3 Nư c ñá Kg 8 Tr ng Kg 1,5 Men Kg 0,9 Ph gia Kg 0,3 Hương s liau Nguyên ðơn Kg tính v 0,05 S lư ng Mu ic Nư Kg Kg 0,3 50 Glycerine M ch nha Kg Kg 1 30 B t mì Kg 5 B ng III.1. ð nh m c nguyên li u cho m i m b t nhào v bánh B ts a Kg 5 ðư ng Kg 30 Shortening Kg 3 Bơ Kg 2 Ph gia Kg 0,2 phanquangthoai@yahoo.com trang 26
  5. Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam B ng III.2. ð nh m c nguyên li u cho m i m n u nhân III.2.1.1.3. Nhào b t: M c ñích: Nhào b t là m t khâu r t quan tr ng nh m thu ñư c m t kh i ñ ng nh t g m: b t mì, ñư ng, tr ng, nư c ñá, mu i, bơ, ph gia hương s a. Cách ti n hành: Cho các nguyên li u: ñư ng, tr ng, mu i, ph gia, bơ, b t mì, men, nư c ñá … Ti n hành ñánh tr n các nguyên li u trong vòng 12 phút, 4 phút ñ u t c ñ 40 vòng/phút sau ñó tăng lên 60 vòng/phút. Cho hương s a vào ñánh tr n kho ng 4 phút. Hình III.3. Nhào b t K t thúc quá trình thu ñư c kh i b t nhào ñ t yêu c u. Quá trình nhào b t ph i liên t c ñúng theo th t : Ph gia, nguyên li u ph cho vào trư c ñánh ñ u trong kho ng 2 phút, sau ñó cho b t mì và men vào, hương cho vào sau cùng. Yêu c u c a kh i b t nhào: ð m c a kh i b t sau khi nhào là 25%. Kh i b t nhào ph i ñ ng nh t gi a các nguyên li u chính ph ph i phân tán vào nhau. Kh i b t nhào ph i d o ñàn h i t t không ch y x . phanquangthoai@yahoo.com trang 26
  6. Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam III.2.1.1.4. N u nhân M c ñích: T o thành m t h n h p d o t các nguyên li u ñã cho theo ñ nh m c. Ti n hành: Cho t t c các nguyên li u ñ n u nhân vào, tr shortening và bơ.N u cho các nguyên li u này vào trư c thì s ngăn c n các h t b t hút nư c, làm các nguyên li u vón c c khó hòa tan vào nhau. B t cánh khu y tr n ñ u các nguyên li u B t công t c cho hơi vào gia nhi t. Áp su t hơi 2kg/cm2 Cho bơ, shortening vào. V a gia nghi t v a cho cánh khu y khu y tr n ñ h hóa tinh b t làm ch y bơ và shortening, t o thành m t h n h p d o ñ nh t l n. III.2.1.1.5. T o hình: M c ñích: Bi n ñ i b t nhào thành t ng chi c bánh theo ñúng th tích b ng tác ñ ng cơ h c. Cách ti n hành: B t công t t cho máy ch y th . Cài ñ t t c ñ ñùn b t, t c ñ ñùn nhân, t c ñ băng t i. Xem xét tình tr ng c t c a các dao. Hình III.4 .T o hình Cho kh i b t vào ph u n p li u b t. Cho kh i nhân vào ph u n p li u nhân. B t nhân qua các tr c vít ñùn ép ñ y nhân ñi m t ng riêng bên trong. phanquangthoai@yahoo.com trang 26
  7. Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam B t ñi m t ng riêng m t ng bao ngoài ng nhân. L p b t và nhân g p t i m t ñi m b ñùn ép nên b ñ y xu ng thành m t kh i d ng tr bên trong là nhân, bên ngoài là b t. Kh i b t này ñư c c t b ng h th ng sáu dao t o thành d ng hình tr hai ñ u bánh tròn. Bánh sau khi c t ñư c băng t i ñưa qua băng t i c a máy x p khay Phía trên băng t i c a m t máy x p khay có g n m t t bào quang ñi n. Khi bánh ch y qua và rơi xu ng thì máy t ñ ng ñ y khay t i. Khi ñ y khay máy t ñ ng ñ y khay ra phía ngoài.Ngư i công nhân chuy n khay lên xe bánh. Máy ti p t c ñ y khay khác lên ñ ñ ng bánh. III.2.1.1.6. m: Bánh sau khi ñ nh hình các khay và x p lên xe bánh s ñư c ñưa vào phòng . ði u ki n phòng là: • Nhi t ñ là 37-400C • ð m là 80-85% • Th i gian là 2,5 gi M c ñích Bánh sau khi ñ nh hình ñư c ñưa vào phòng ñ lên men, khí CO2 ñư c t o thành và làm cho c c b t n lên.Vì nhi t ñ và ñ m c a phòng thích h p nh t ñ lên men. Yêu c u c a quá trình : • B t sau khi thì t o khí và gi khí t t, x p. • Th tích tăng lên 1,5 - 2 l n so v i ban ñ u • Gi nguyên hình dáng không b b t vào mâm ñ ng bánh • Không dính tay • Có mùi thơm ñ c trưng phanquangthoai@yahoo.com trang 26
  8. Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam III.2.1.1.7. Nư ng M c ñích: Bi n bánh s ng thành bánh chín. ðây là giai ño n chính trong quá trình s n xu t bánh nh hư ng tr c ti p ñ n bánh thành ph m. Làm gi m hàm m trong bánh t o ñi u ki n cho quá trình b o qu n T o ra các h p ch t gây hương t o mùi thơm bánh. T o l p v nh n ch t gi ñư c mùi thơm Hình III.5. Bánh ñã ñươc nư ng lâu hơn và t o giá tr c m quan cho s n ph m. Cách ti n hành: Bánh sau khi s ñư c ñưa ñi nư ng. Ti n hành quá trình nư ng theo thông s : • Nhi t ñ lò nư ng qua 3 giai ño n theo th t là 1600C, 1900C và 2250C • Th i gian nư ng là 12 phút. • ð m tương ñ i c a h n h p không khí và hơi nư c trong bu ng nư ng tùy theo t ng giai ño n c a quá trình nư ng. Các bi n ñ i trong quá trình nư ng: Quá trình nư ng g m 3 giai ño n: Giai ño n làm chín bánh Giai ño n t o v bánh Giai ño n làm khô bánh III.2.1.1.8. Làm ngu i M c ñích: phanquangthoai@yahoo.com trang 26
  9. Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam Nh m gi m nhi t ñ bánh ñ thu n l i cho qúa trình ñóng gói và tránh hi n tư ng ñ ng sương trên b m t bánh thì bánh d b m c Ti n hành: Bánh sau khi ra kh i lò nư ng làm ngu i b ng cách qu t tr c ti p không khí vào bánh b ng qu t công nghi p. Nhi t ñ bánh gi m d n và m bay hơi tri t ñ . III.2.1.1.9. Bao gói M c ñích: Cách ly bánh kh i môi trư ng bên ngoài không b xâm nh p b i vi sinh v t, không b hút m th m khí. T o m t l p khí trơ xung quanh bánh ñ bánh không b x p nát trong quá trình lưu thông v n chuy n. T o th m m cho bánh, lôi cu n ngư i mua, hư ng d n cách b o qu n và th i h n s d ng, ti n l i cho qua trình s d ng. Cung c p thông tin c n thi t v nhà s n xu t, tiêu chu n ch t lư ng, thông tin s n ph m. Ti n hành: Bánh ñư c x p vào máy ñóng gói ñ ñóng thành t ng gói. M i gói là m t bánh kh i lư ng t nh 40g. Bao bì b o v cho bánh là bao bì PE có ghi nhãn hi u c a công ty, tên s n ph m, date, thành ph n, cách s d ng b o qu n. Trong quá trình bao gói thì bao bì s ñư c n p khí nitơ ñ t o môi trư ng khí trơ ngăn c n s phát tri n c a vi sinh v t, ñông th i t o ra m t ñ căng ph ng cho gói bánh ñ gói bánh không b x p, nát khi v n chuy n. phanquangthoai@yahoo.com trang 26
  10. Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam Máy t ñ ng ñóng vô bao và ghép mí thành t ng gói bánh có chi u dài 13cm, chi u r ng 9 cm. Nhi t ñ ghép mí là 2250C Hình III.6. Quá trình bao gói Hình III.7. Bánh sau khi bao gói III.2.1.1.10. ðóng thùng M t l n n a cách ly bánh kh i môi trư ng xung quanh và tác ñ ng cơ h c. ð thu n l i cho quá trình phân ph i bánh ñư c cho vào túi nylon trong su t. M i túi là 10 bánh. M i túi bánh ñư c x p vào thùng cactông 3 l p (2 l p ph ng, m t l p g n sóng). M i thùng 6 túi bánh tương ñương 60 cái. Hình III.8. Bánh ñã ñóng thùng III.2.1.2.Các ch tiêu ch t lư ng c a bánh Ch tiêu c m quan: phanquangthoai@yahoo.com trang 26
  11. Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam Hình d ng bên ngoài:nguyên v n, hình d ng ñ ng ñ u, n ñ u, m t bánh láng ñ p, không r n n t, không bi n d ng. Mùi bánh thơm, có v c a bánh, không m c, không mùi v l , không có b i s n cát. Tr ng thái bên trong: ru t bánh x p, có tính ñàn h i, trong ru t không ñư c l n nh ng b t chưa chín ho c ñ c quánh. Mùi: thơm d y mùi bơ s a và mùi ñ c trưng c a s n ph m. V : ñ c trung c a s n ph m, h u v t t. Màu s c: màu vàng rơm. Ch tiêu hóa lý: ð m: 40-45% Không có ñ c t vi n m. Hàm lư ng ñ m không nh hơn 10% Ch ñư c dùng nh ng ch t lên men bôt qui ñ nh. Ch tiêu vi sinh: Vi sinh v t cho phép gi i h n cho phép trong 1g T ng s vi khu n hi u khí 106 Vi khu n k khí: không có N m m c: không có phanquangthoai@yahoo.com trang 26
  12. Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam Hình III.9. Các danh hi u công ty ñ t ñư c III.2.2. Thuy t minh quy trình s n xu t bánh mì bageutte III.2.2.1. Gi i thi u v nguyên li u và ph gia Nguyên li u g m : b t mì, mu i, n m men, nư c ñá B t mì: Công ty s d ng b t mì Hoa Lan c a công ty c ph n b t mì Bình An – VINABOMI. Hàm lư ng Protein là 12%, Kh i lư ng t nh 25 kg HSD : 3 tháng k t NSX B o qu n nơi khô mát và s ch s Hình III.10. B t mì S CBCL : 1472/2005/CBTC – YTHCM ð a ch : 2623 Ph m Th Hi n, Qu n 8 – TPHCM, s n xu t t i Vi t Nam Mu i : Công ty s d ng mu i NaCl trong quá trình nhào b t Thư ng s d ng 400g mu i / 30kg b t N m men: Công ty s d ng n m men Mauri N m men Mauri ñư c s n xu t b i công ty men th c ph m Mauri La Ngà- Huy n ð nh Quán – t nh ð ng Nai – Vi t Nam N m men này là sacharomeces cerevisae Công ty s d ng n m men d ng past Hình III.11. N m men B o qu n n m men trong t l nh nhi t ñ 1-60C Kh i lư ng m t c c n m men 500g phanquangthoai@yahoo.com trang 26
  13. Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam Ph gia: Công ty s d ng ph gia c a Úc S n xu t t i công ty TNHH AB Mauri Vi t Nam La Ngà – ð nh Quán- ð ng Nai –Vi t Nam Thành ph n: ch t oxy hóa, enzym( enzym ñã pha ch ), b t mì, mu i khoáng, ch t t o th s a. Kh i lư ng t nh m t thùng là 10kg H n s d ng : 1 năm k t NSX S ñăng ký ch t lư ng: 11219/2004/CBCT-YT Nư c ñá : Công ty s d ng lo i ñá ng và nư c máy ñ tiêu chu n v v sinh an toàn th c ph m Hình III.12. Nư c ñá phanquangthoai@yahoo.com trang 26
  14. Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam B ng ch tiêu hóa lý c a nư c dùng trong ch bi n: STT Tên ch tiêu ðơn v Gi i h n t i ña 1 ðô ñ c NTU 5 2 PH - 6 ÷ 8,5 3 ð c ng mg/l 300 4 O2 hòa tan Mg/l 6 5 Hàm lư ng NH3 Mg/l 3 6 Hàm lư ng Asen Mg/l 0,01 7 Hàm lư ng Clorua Mg/l 250 8 Hàm lư ng Pb Mg/l 0,01 9 Hàm lư ng Cr Mg/l 0,05 10 Hàm lư ng Cu Mg/l 1 11 Hàm lư ng F Mg/l 0,7 ÷ 1,5 12 Hàm lư ng Zn Mg/l 3 13 Hàm lư ng H2S Mg/l 0,05 14 Hàm lư ng Mn Mg/l 0,5 15 Hàm lư ng Al Mg/l 0,5 16 Hàm lư ng Nitrat Mg/l 10 17 Hàm lư ng Nitric Mg/l 1 18 Hàm lư ng Fe Mg/l 0,5 phanquangthoai@yahoo.com trang 26
  15. Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam 19 Hàm lư ng Hg Mg/l 0,001 20 Hàm lư ng Xyanua Mg/l 0,07 21 Hàm lư ng Benzen Mg/l 0,01 B ng III.3. B ng ch tiêu hóa lý c a nư c phanquangthoai@yahoo.com trang 26
  16. Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam III.2.2.2. Thuy t minh qui trình công ngh III.2.2.2.1. Cân Các nguyên li u như: b t mì,mu i, ph gia, nư c + ñá ph i ñư c cân ñúng tr ng lư ng trư c khi nhào b t. C th kh i lư ng c a các thành ph n ñó như sau: B t mì: 30kg/m Mu i : 400g/m Ph gia: 270g/m Nư c + ñá :13 kg/ m Sau khi các thành ph n trên ñư c cân xong thì ta ñem ñ chung v i nhau vào máy tr n b t III.2.2.2.2. Nhào tr n ch m Sau khi các thành ph n trên ñư c ñ l n v i nhau vào máy tr n b t, ta ch n t c ñ ban ñ u cho máy tr n là t c ñ ch m và th i gian nhào tr n ch m kho ng 4-5 phút M c ñích: là ñ các nguyên li u trên ñư c tr n ñ u v i nhau III.2.2.2.3. Nhào tr n nhanh ðây là m t khâu r t quan tr ng trong s n xu t bánh mì, nh hư ngtr c ti p ñ n các khâu ti p theo và ñ n ch t lư ng c a bánh mì. Trong giai ño n này ta b sung n m men vào trư c khi quá trình nhào tr n k t thúc kho ng 7- 10 phút Sau khi nhào xong, ta thu ñư c m t h n h p ñ ng nh t g m b t, nư c, n m men, mu i và các thành ph n khác. Trong kh i b t nhào ñã x y ra các bi n ñ i v v t lý, hóa h c, sinh h c so v i tính ch t Hình III.13. Nhào tr n phanquangthoai@yahoo.com trang 26
  17. Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam c a nh ng nguyên li u ban ñ u. ðóng vai trò quan tr ng nh t trong vi c hình thành kh i b t nhào ñó là các h p ch t protein không tan trong nư c. Trong quá trình nhào, protein không tan trong nư c c a b t t o thành gluten. Protein không tan trong nư c có kh năng liên k t v i m t lư ng nư c l n g p 2 l n tr ng lư ng c a nó. Khi liên k t v i nư c, protein này trương lên và tăng th tích. S trương n này t o thành b khung có c u t o x p, do ñó b t nhào có tính ñàn h i và tính d o. B t nhào là h phân tán g m 3 pha: r n, l ng, khí. Các y u t nh hư ng ñ n tính ch t b t nhào và bánh mì: Th i gian nhào: thông thư ng m i m nhào kéo dài t 4-5 phút trong máy nhào t c ñ ch m. Trong th i gian ñ u b t ñã hoàn toàn ñư c tr n l n v i nư c và b t nhào tr thành dính. Ti p t c nhào, ta th y ñ dính gi m, lúc này protein và m t vài h p ch t khác trong b t ñã liên k t v i nư c và do ñó lư ng nư c t do trong b t ñã gi m xu ng. Cư ng ñ nhào: N u tăng cư ng ñ nhào: ñ dính gi m, ñ ñàn h i gi m, t c ñ lên men tăng, th i gian lên men gi m, l khí nh , nhi u. III.2.2.2.4. Chia b t nhào B t nhào sau khi ñư c nhào tr n xong s ñư c chia nh thành t ng mi ng l n, m i mi ng kho ng 6 kg, công vi c này ta th c hi n b ng tay. Và t mi ng l n này ta ti p t c chia nh mi ng b t thành t ng mi ng nh , m i mi ng kho ng 300g b ng máy chia b t Hình III.14. Chia b t nhào phanquangthoai@yahoo.com trang 26
  18. Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam III.2.2.2.5. Vê tròn B t nhào sau khi chia ph i ñư c lăn vê ngay.Công ño n này ñư c th c hi n b ng máy lăn b t. Sau ñó ñ cho bánh có hình d ng ñ p hơn và theo yêu c u c a khách hàng ta ti p t c vê b t b ng tay Hình III.15. Máy vê tròn Hình III.16. Vê b t b ng tay M c ñích c a quá trình lăn vê là làm cho c u trúc b t nhào t t hơn, ru t bánh x p ñ u hơn, b m t m n màng hơn. III.2.2.2.6. Tr l nh Bánh sau khi ñư c lăn vê xong ñư c cho vào container ñ tr l nh. Nhi t ñ trong container kho ng -50C và th i gian ñ tr bánh trong container trư c khi nư ng t i ña là 48 gi M c ñích c a công ño n này là ñ cho bánh ñư c c ng hơn ñ d dàng v n chuy n ñ n các lò nư ng t i các c a hàng. Và vi c tr bánh như v y cũng là ñ d tr bánh mì ñ có th cung c p bánh thư ng xuyên cho ngư i tiêu dùng. Hình III.17. Container ñ tr l nh III.2.2.2.7. bánh phanquangthoai@yahoo.com trang 26
  19. Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam Baugette sau khi ñư c l y ra t container tr l nh trư c khi nóng ph i ñư c r ñông Baugette ñư c x p lên các vĩ xe và ñ r ñông kho ng 5 phút, sau ñó m i ñư c ñưa vào lò . Xe có 2 lo i: lo i xe l n và xe nh . Xe nh ñ ñư c 80 bánh và xe l n 128 bánh. Th i gian bánh kho ng 75 – 90 phút, nhi t ñ 45 –55 0C. Do trong quá trình , nhi t ñ trong lò phân b không ñ u nên ta ph i thay ñ các vĩ phía trên và phía dư i xe . Thư ng thì kho ng 30 phút sau khi cho xe vào lò thì ta thay ñ i v trí các vĩ. Trong quá trình ch thay ñ i m t l n. Bánh ñư c b ng hơi nư c trong lò . ði u ki n phòng là: Nhi t ñ là 45-550C ð m : 80-85% Th i gian là 75 - 90 phút ho c có th thay ñ i theo yêu c u c a khách hàng ñ bánh có th to nh tùy theo s thích. M c ñích Bánh sau khi ñ nh hình ñư c ñưa vào phòng ñ lên men, khí CO2 ñư c t o thành và làm cho c c b t n lên.Vì nhi t ñ và ñ m c a phòng thích h p nh t ñ lên men. Yêu c u c a quá trình : • B t sau khi thì t o khí và gi khí t t, x p • Th tích tăng lên 2- 4 l n so v i ban ñ u • Gi nguyên hình dáng không b b t vào mâm ñ ng bánh • Không dính tay • Có mùi thơm ñ c trưng phanquangthoai@yahoo.com trang 26
  20. Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam Hình III.18. Bageutte sau khi Hình III.19. Bageutte sau khi ñư c c t t o hình III.2.2.2.8. Nư ng Khi xong Baugette ph i ñư c c t t o hình r i m i ñem nư ng. Lò nư ng thư ng ñư c kh i ñ ng trư c m t kho ng th i gian sau khi k t thúc giai ño n và c t bánh, r i ta ti n hành quá trình nư ng bánh ngay, ñ ñ m b o ñ nhi t ñ nư ng và ti t ki m nhiên li u. ð i v i bu i sáng thì lò thư ng kh i ñ ng trư c kho ng 15 phút. Bu i trưa và bu i chi u thì kho ng 10 phút. Nhiên li u s d ng là d u DO. ði u ki n: ageutte sau khi Hình III.14. Bageutte sau khi Nhi t ñ : 280 – 3000C ñư c c t t o hình Th i gian: 17– 20 phút Có th thay ñ i tùy theo ñ i theo yêu c u v màu s c và ñ giòn c a bánh. M c ñích: Bi n bánh s ng thành bánh chín. ðây là giai ño n chính trong quá trình s n xu t bánh nh hư ng tr c ti p ñ n bánh thành ph m. Làm gi m hàm m trong bánh t o phanquangthoai@yahoo.com trang 26

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản