Quy trình sản xuất bánh mì baugette_Phần III: Quy trình sản xuất trong công ty-phanquangthoai

Chia sẻ: phanquangthoai

Nguyên liệu để sản xuất bánh mì ngọt nhân kem bơ sữa gồm có nguyên liệu cho phần vỏ bánh mì và phần nhân bánh: Phân vỏ bánh mì gồm bột mì, đường, trứng, nước đá, muối , bơ, phụ gia, hương sữa. Phân nhân bánh bao gồm: bột mì, bột sữa, đường, nước...

Bạn đang xem 10 trang mẫu tài liệu này, vui lòng download file gốc để xem toàn bộ.

Nội dung Text: Quy trình sản xuất bánh mì baugette_Phần III: Quy trình sản xuất trong công ty-phanquangthoai

Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam


PH N III
QUY TRÌNH S N XU T TRONG CÔNG TY
III.1. QUY TRÌNH S N XU T
III.1.1. Quy trình s n xu t bánh keto s n ph m chính c a công ty

Nguyên li u Nguyên li u
nhân bánh v bánh


cân cân



N u nhân Nhào b t
H y


T o hình KCS Không ñ t



ð t


Nư ng H y



Làm ngu i KCS Không ñ t



ðóng gói ð t


ðóng thùng



Keto


Hình III.1. Quy trình s n xu t bánh keto
phanquangthoai@yahoo.com trang 26
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam


III.1.2. Quy trình s n xu t bánh mì baugette


MU I B T MÌ
PH GIA NƯ C ðÁ




CÂN


NHÀO TR N CH M t=4-5 phút


N M MEN NHÀO TR N NHANH t=7-10 phút


CHIA B T NHÀO 300g/mi ng nh
sacharomeces cerevisae

VÊ TRÒN


TR L NH T0=-50C


NÓNG t=70-90 phút
T0=45-550C

t=17-20 phút
NƯ NG
T0=270-2900C



BÁNH MÌ
BAGEUTTE




phanquangthoai@yahoo.com trang 26
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam



Hình II.2. Quy trình s n xu t bánh mì baugette

III.2. THUY T MINH QUY TRÌNH QUY TRÌNH
III.2.1.Thuy t minh quy trình quy trình s n xu t bánh keto
III.2.1.1. Thuy t minh quy trình công ngh
III.2.1.1.1. Nguyên li u
Nguyên li u ñ s n xu t bánh mì ng t nhân kem bơ s a g m có
nguyên li u cho ph n v bánh và ph n nhân bánh:
Ph n v bánh g m: B t mì, ñư ng, tr ng, nư c ñá, mu i, bơ, ph
gia (monoglyxerit, diglyxerit, kalisorbat), hương s a.
Ph n nhân bánh bao g m: B t mì ,b t s a, ñư ng, nư c, shortening,
m ch nha, bơ, nư c.
T t c các nguyên li u trư c khi ñưa vào s n xu t ph i ñư c ki m
tra ñúng yêu c u ch tiêu ch t lư ng, trư ng h p nguyên li u không ñ t
yêu c u thì ta lo i b .
Ki m tra nguyên li u m i lô hàng nh p v ta ki m tra các ch tiêu sau:
Ki m tra ñúng lo i, tên nguyên li u nh p v , h n s d ng, mã s
c a nhà s n xu t theo ñơn ñ t hàng.
Ki m tra t ng lô qua các ch tiêu c m quan
Ki m tra t ng lô v vi sinh.
Ki m tra kh i lư ng trong nguyên li u d ng ñóng gói s n.
III.2.1.1.2. Cân nguyên li u
M c ñích:
ðưa t t c các nguyên li u v ñúng t l theo công th c ph i tr n.
T t c các nguyên li u ñư c ngư i công nhân cân theo ñúng t l
ph i tr n r i sau ñó m i ñưa vào ñánh tr n.
Hình th c ñ nh lư ng:



phanquangthoai@yahoo.com trang 26
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam


B t mì và nư c ph i cân v i kh i lư ng l n nên ñư c cân b ng cân
ñ ng h . Nh ng thành ph n khác có kh i lư ng nh ñư c cân b ng cân
ñi n t .
Yêu c u: Cân chính xác nguyên li u theo m t th c ñơn quy ñ nh.




Nguyên li u ðơn v tính S lư ng
B t mì Kg 25
ðư ng Kg 5
Bơ Kg 3
Nư c ñá Kg 8
Tr ng Kg 1,5
Men Kg 0,9
Ph gia Kg 0,3
Hương s liau
Nguyên ðơn Kg tính
v 0,05
S lư ng
Mu ic
Nư Kg
Kg 0,3
50
Glycerine
M ch nha Kg
Kg 1
30
B t mì Kg 5
B ng III.1. ð nh m c nguyên li u cho m i m b t nhào v bánh
B ts a Kg 5
ðư ng Kg 30
Shortening Kg 3
Bơ Kg 2
Ph gia Kg 0,2




phanquangthoai@yahoo.com trang 26
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam




B ng III.2. ð nh m c nguyên li u cho m i m n u nhân




III.2.1.1.3. Nhào b t:
M c ñích: Nhào b t là m t khâu r t quan tr ng nh m thu ñư c m t kh i
ñ ng nh t g m: b t mì, ñư ng, tr ng, nư c ñá, mu i, bơ, ph gia hương
s a.
Cách ti n hành:
Cho các nguyên li u: ñư ng, tr ng, mu i, ph
gia, bơ, b t mì, men, nư c ñá …
Ti n hành ñánh tr n các nguyên li u trong
vòng 12 phút, 4 phút ñ u t c ñ 40 vòng/phút sau
ñó tăng lên 60 vòng/phút.
Cho hương s a vào ñánh tr n kho ng 4
phút. Hình III.3. Nhào b t
K t thúc quá trình thu ñư c kh i b t nhào ñ t yêu c u.
Quá trình nhào b t ph i liên t c ñúng theo th t : Ph gia, nguyên
li u ph cho vào trư c ñánh ñ u trong kho ng 2 phút, sau ñó cho b t mì và
men vào, hương cho vào sau cùng.
Yêu c u c a kh i b t nhào:
ð m c a kh i b t sau khi nhào là 25%.
Kh i b t nhào ph i ñ ng nh t gi a các nguyên li u chính ph ph i
phân tán vào nhau.
Kh i b t nhào ph i d o ñàn h i t t không ch y x .



phanquangthoai@yahoo.com trang 26
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam


III.2.1.1.4. N u nhân
M c ñích: T o thành m t h n h p d o t các nguyên li u ñã cho theo
ñ nh m c.
Ti n hành:
Cho t t c các nguyên li u ñ n u nhân vào, tr shortening và bơ.N u
cho các nguyên li u này vào trư c thì s ngăn c n các h t b t hút nư c,
làm các nguyên li u vón c c khó hòa tan vào nhau.
B t cánh khu y tr n ñ u các nguyên li u
B t công t c cho hơi vào gia nhi t. Áp su t hơi 2kg/cm2
Cho bơ, shortening vào.
V a gia nghi t v a cho cánh khu y khu y tr n ñ h hóa tinh b t làm
ch y bơ và shortening, t o thành m t h n h p d o ñ nh t l n.
III.2.1.1.5. T o hình:
M c ñích: Bi n ñ i b t nhào thành
t ng chi c bánh theo ñúng th tích
b ng tác ñ ng cơ h c.
Cách ti n hành:
B t công t t cho máy ch y th .
Cài ñ t t c ñ ñùn b t, t c ñ
ñùn nhân, t c ñ băng t i.
Xem xét tình tr ng c t c a các
dao. Hình III.4 .T o hình

Cho kh i b t vào ph u n p li u b t.
Cho kh i nhân vào ph u n p li u nhân.
B t nhân qua các tr c vít ñùn ép ñ y nhân ñi m t ng riêng bên
trong.




phanquangthoai@yahoo.com trang 26
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam


B t ñi m t ng riêng m t ng bao ngoài ng nhân. L p b t và nhân
g p t i m t ñi m b ñùn ép nên b ñ y xu ng thành m t kh i d ng tr bên
trong là nhân, bên ngoài là b t.
Kh i b t này ñư c c t b ng h th ng sáu dao t o thành d ng hình
tr hai ñ u bánh tròn.
Bánh sau khi c t ñư c băng t i ñưa qua băng t i c a máy x p khay
Phía trên băng t i c a m t máy x p khay có g n m t t bào quang
ñi n. Khi bánh ch y qua và rơi xu ng thì máy t ñ ng ñ y khay t i.
Khi ñ y khay máy t ñ ng ñ y khay ra phía ngoài.Ngư i công nhân
chuy n khay lên xe bánh. Máy ti p t c ñ y khay khác lên ñ ñ ng bánh.
III.2.1.1.6. m:
Bánh sau khi ñ nh hình các khay và x p lên xe bánh s ñư c ñưa
vào phòng .
ði u ki n phòng là:
• Nhi t ñ là 37-400C
• ð m là 80-85%
• Th i gian là 2,5 gi
M c ñích
Bánh sau khi ñ nh hình ñư c ñưa vào phòng ñ lên men, khí CO2
ñư c t o thành và làm cho c c b t n lên.Vì nhi t ñ và ñ m c a phòng
thích h p nh t ñ lên men.
Yêu c u c a quá trình :
• B t sau khi thì t o khí và gi khí t t, x p.
• Th tích tăng lên 1,5 - 2 l n so v i ban ñ u
• Gi nguyên hình dáng không b b t vào mâm ñ ng bánh
• Không dính tay
• Có mùi thơm ñ c trưng



phanquangthoai@yahoo.com trang 26
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam


III.2.1.1.7. Nư ng
M c ñích:
Bi n bánh s ng thành bánh chín. ðây là
giai ño n chính trong quá trình s n xu t
bánh nh hư ng tr c ti p ñ n bánh thành
ph m.
Làm gi m hàm m trong bánh t o ñi u
ki n cho quá trình b o qu n
T o ra các h p ch t gây hương t o mùi
thơm bánh.
T o l p v nh n ch t gi ñư c mùi thơm
Hình III.5. Bánh ñã ñươc nư ng
lâu hơn và t o giá tr c m quan cho s n ph m.
Cách ti n hành:
Bánh sau khi s ñư c ñưa ñi nư ng.
Ti n hành quá trình nư ng theo thông s :

Nhi t ñ lò nư ng qua 3 giai ño n theo th t là 1600C, 1900C
và 2250C

Th i gian nư ng là 12 phút.

ð m tương ñ i c a h n h p không khí và hơi nư c trong
bu ng nư ng tùy theo t ng giai ño n c a quá trình nư ng.
Các bi n ñ i trong quá trình nư ng:
Quá trình nư ng g m 3 giai ño n:
Giai ño n làm chín bánh
Giai ño n t o v bánh
Giai ño n làm khô bánh
III.2.1.1.8. Làm ngu i
M c ñích:



phanquangthoai@yahoo.com trang 26
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam


Nh m gi m nhi t ñ bánh ñ thu n l i cho qúa trình ñóng gói và
tránh hi n tư ng ñ ng sương trên b m t bánh thì bánh d b m c
Ti n hành:
Bánh sau khi ra kh i lò nư ng làm ngu i b ng cách qu t tr c ti p
không khí vào bánh b ng qu t công nghi p. Nhi t ñ bánh gi m d n và
m bay hơi tri t ñ .
III.2.1.1.9. Bao gói
M c ñích:
Cách ly bánh kh i môi trư ng bên ngoài không b xâm nh p b i vi sinh
v t, không b hút m th m khí. T o m t l p khí trơ xung quanh bánh ñ
bánh không b x p nát trong quá trình lưu thông v n chuy n.
T o th m m cho bánh, lôi cu n ngư i mua, hư ng d n cách b o
qu n và th i h n s d ng, ti n l i cho qua trình s d ng.
Cung c p thông tin c n thi t v nhà s n xu t, tiêu chu n ch t lư ng,
thông tin s n ph m.
Ti n hành:
Bánh ñư c x p vào máy ñóng gói ñ ñóng thành t ng gói. M i gói là
m t bánh kh i lư ng t nh 40g. Bao bì b o v cho bánh là bao bì PE có ghi
nhãn hi u c a công ty, tên s n ph m, date, thành ph n, cách s d ng b o
qu n.
Trong quá trình bao gói thì bao bì s ñư c n p khí nitơ ñ t o môi
trư ng khí trơ ngăn c n s phát tri n c a vi sinh v t, ñông th i t o ra m t
ñ căng ph ng cho gói bánh ñ gói bánh không b x p, nát khi v n
chuy n.




phanquangthoai@yahoo.com trang 26
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam


Máy t ñ ng ñóng vô bao và ghép
mí thành t ng gói bánh có chi u dài
13cm, chi u r ng 9 cm.
Nhi t ñ ghép mí là 2250C




Hình III.6. Quá trình bao gói Hình III.7. Bánh sau khi bao gói


III.2.1.1.10. ðóng thùng
M t l n n a cách ly bánh kh i môi
trư ng xung quanh và tác ñ ng cơ h c. ð
thu n l i cho quá trình phân ph i bánh
ñư c cho vào túi nylon trong su t. M i túi
là 10 bánh.
M i túi bánh ñư c x p vào thùng
cactông 3 l p (2 l p ph ng, m t l p g n
sóng). M i thùng 6 túi bánh tương ñương
60 cái. Hình III.8. Bánh ñã ñóng thùng
III.2.1.2.Các ch tiêu ch t lư ng c a bánh
Ch tiêu c m quan:




phanquangthoai@yahoo.com trang 26
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam


Hình d ng bên ngoài:nguyên v n, hình d ng ñ ng ñ u, n ñ u, m t
bánh láng ñ p, không r n n t, không bi n d ng.
Mùi bánh thơm, có v c a bánh, không m c, không mùi v l , không
có b i s n cát.
Tr ng thái bên trong: ru t bánh x p, có tính ñàn h i, trong ru t
không ñư c l n nh ng b t chưa chín ho c ñ c quánh.
Mùi: thơm d y mùi bơ s a và mùi ñ c trưng c a s n ph m.
V : ñ c trung c a s n ph m, h u v t t.
Màu s c: màu vàng rơm.
Ch tiêu hóa lý:
ð m: 40-45%
Không có ñ c t vi n m.
Hàm lư ng ñ m không nh hơn 10%
Ch ñư c dùng nh ng ch t lên men bôt qui ñ nh.
Ch tiêu vi sinh:
Vi sinh v t cho phép gi i h n cho phép trong 1g
T ng s vi khu n hi u khí 106
Vi khu n k khí: không có
N m m c: không có




phanquangthoai@yahoo.com trang 26
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam




Hình III.9. Các danh hi u công ty ñ t ñư c
III.2.2. Thuy t minh quy trình s n xu t bánh mì bageutte
III.2.2.1. Gi i thi u v nguyên li u và ph gia
Nguyên li u g m : b t mì, mu i, n m men, nư c ñá
B t mì:
Công ty s d ng b t mì Hoa Lan c a công ty c
ph n b t mì Bình An – VINABOMI.
Hàm lư ng Protein là 12%,
Kh i lư ng t nh 25 kg
HSD : 3 tháng k t NSX
B o qu n nơi khô mát và s ch s
Hình III.10. B t mì
S CBCL : 1472/2005/CBTC – YTHCM
ð a ch : 2623 Ph m Th Hi n, Qu n 8 – TPHCM, s n xu t t i Vi t
Nam
Mu i :
Công ty s d ng mu i NaCl trong quá trình nhào b t
Thư ng s d ng 400g mu i / 30kg b t
N m men:
Công ty s d ng n m men Mauri
N m men Mauri ñư c s n xu t b i công ty
men th c ph m Mauri La Ngà- Huy n ð nh Quán –
t nh ð ng Nai – Vi t Nam
N m men này là sacharomeces cerevisae
Công ty s d ng n m men d ng past
Hình III.11. N m men
B o qu n n m men trong t l nh nhi t ñ 1-60C
Kh i lư ng m t c c n m men 500g



phanquangthoai@yahoo.com trang 26
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam


Ph gia:
Công ty s d ng ph gia c a Úc
S n xu t t i công ty TNHH AB Mauri Vi t Nam La Ngà – ð nh Quán-
ð ng Nai –Vi t Nam
Thành ph n: ch t oxy hóa, enzym( enzym ñã pha ch ), b t mì,
mu i khoáng, ch t t o th s a.
Kh i lư ng t nh m t thùng là 10kg
H n s d ng : 1 năm k t NSX
S ñăng ký ch t lư ng: 11219/2004/CBCT-YT
Nư c ñá :
Công ty s d ng lo i ñá ng và nư c máy ñ tiêu chu n v v sinh
an toàn th c ph m




Hình III.12. Nư c ñá




phanquangthoai@yahoo.com trang 26
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam




B ng ch tiêu hóa lý c a nư c dùng trong ch bi n:

STT Tên ch tiêu ðơn v Gi i h n t i ña
1 ðô ñ c NTU 5
2 PH - 6 ÷ 8,5
3 ð c ng mg/l 300
4 O2 hòa tan Mg/l 6
5 Hàm lư ng NH3 Mg/l 3
6 Hàm lư ng Asen Mg/l 0,01
7 Hàm lư ng Clorua Mg/l 250
8 Hàm lư ng Pb Mg/l 0,01
9 Hàm lư ng Cr Mg/l 0,05
10 Hàm lư ng Cu Mg/l 1
11 Hàm lư ng F Mg/l 0,7 ÷ 1,5
12 Hàm lư ng Zn Mg/l 3
13 Hàm lư ng H2S Mg/l 0,05
14 Hàm lư ng Mn Mg/l 0,5
15 Hàm lư ng Al Mg/l 0,5
16 Hàm lư ng Nitrat Mg/l 10
17 Hàm lư ng Nitric Mg/l 1
18 Hàm lư ng Fe Mg/l 0,5



phanquangthoai@yahoo.com trang 26
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam


19 Hàm lư ng Hg Mg/l 0,001
20 Hàm lư ng Xyanua Mg/l 0,07
21 Hàm lư ng Benzen Mg/l 0,01




B ng III.3. B ng ch tiêu hóa lý c a nư c


phanquangthoai@yahoo.com trang 26
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam


III.2.2.2. Thuy t minh qui trình công ngh
III.2.2.2.1. Cân
Các nguyên li u như: b t mì,mu i, ph gia, nư c + ñá ph i ñư c
cân ñúng tr ng lư ng trư c khi nhào b t. C th kh i lư ng c a các
thành ph n ñó như sau:
B t mì: 30kg/m
Mu i : 400g/m
Ph gia: 270g/m
Nư c + ñá :13 kg/ m
Sau khi các thành ph n trên ñư c cân xong thì ta ñem ñ chung
v i nhau vào máy tr n b t
III.2.2.2.2. Nhào tr n ch m
Sau khi các thành ph n trên ñư c ñ l n v i nhau vào máy tr n b t,
ta ch n t c ñ ban ñ u cho máy tr n là t c ñ ch m và th i gian nhào
tr n ch m kho ng 4-5 phút
M c ñích: là ñ các nguyên li u trên ñư c tr n ñ u v i nhau
III.2.2.2.3. Nhào tr n nhanh
ðây là m t khâu r t quan tr ng trong s n xu t bánh mì, nh hư ngtr c
ti p ñ n các khâu ti p theo và ñ n ch t lư ng c a bánh mì.
Trong giai ño n này ta b sung n m men
vào trư c khi quá trình nhào tr n k t thúc
kho ng 7- 10 phút
Sau khi nhào xong, ta thu ñư c m t h n
h p ñ ng nh t g m b t, nư c, n m men, mu i
và các thành ph n khác.
Trong kh i b t nhào ñã x y ra các bi n ñ i
v v t lý, hóa h c, sinh h c so v i tính ch t

Hình III.13. Nhào tr n

phanquangthoai@yahoo.com trang 26
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam


c a nh ng nguyên li u ban ñ u.
ðóng vai trò quan tr ng nh t trong vi c hình thành kh i b t nhào ñó là
các h p ch t protein không tan trong nư c.
Trong quá trình nhào, protein không tan trong nư c c a b t t o thành
gluten.
Protein không tan trong nư c có kh năng liên k t v i m t lư ng nư c
l n g p 2 l n tr ng lư ng c a nó.
Khi liên k t v i nư c, protein này trương lên và tăng th tích. S trương
n này t o thành b khung có c u t o x p, do ñó b t nhào có tính ñàn h i
và tính d o.
B t nhào là h phân tán g m 3 pha: r n, l ng, khí.
Các y u t nh hư ng ñ n tính ch t b t nhào và bánh mì:
Th i gian nhào: thông thư ng m i m nhào kéo dài t 4-5 phút trong
máy nhào t c ñ ch m. Trong th i gian ñ u b t ñã hoàn toàn ñư c tr n
l n v i nư c và b t nhào tr thành dính. Ti p t c nhào, ta th y ñ dính
gi m, lúc này protein và m t vài h p ch t khác trong b t ñã liên k t v i
nư c và do ñó lư ng nư c t do trong b t ñã gi m xu ng.
Cư ng ñ nhào: N u tăng cư ng ñ nhào: ñ dính gi m, ñ ñàn h i
gi m, t c ñ lên men tăng, th i gian lên men gi m, l khí nh , nhi u.
III.2.2.2.4. Chia b t nhào
B t nhào sau khi ñư c nhào tr n xong
s ñư c chia nh thành t ng mi ng l n,
m i mi ng kho ng 6 kg, công vi c này ta
th c hi n b ng tay. Và t mi ng l n này ta
ti p t c chia nh mi ng b t thành t ng
mi ng nh , m i mi ng kho ng 300g b ng
máy chia b t
Hình III.14. Chia b t nhào

phanquangthoai@yahoo.com trang 26
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam


III.2.2.2.5. Vê tròn
B t nhào sau khi chia ph i ñư c lăn vê ngay.Công ño n này ñư c
th c hi n b ng máy lăn b t. Sau ñó ñ cho bánh có hình d ng ñ p hơn và
theo yêu c u c a khách hàng ta ti p t c vê b t b ng tay




Hình III.15. Máy vê tròn Hình III.16. Vê b t b ng tay
M c ñích c a quá trình lăn vê là làm cho c u trúc b t nhào t t hơn,
ru t bánh x p ñ u hơn, b m t m n màng hơn.
III.2.2.2.6. Tr l nh
Bánh sau khi ñư c lăn vê xong ñư c cho vào container ñ tr l nh.
Nhi t ñ trong container kho ng -50C và th i gian ñ tr bánh trong
container trư c khi nư ng t i ña là 48 gi
M c ñích c a công ño n này là ñ
cho bánh ñư c c ng hơn ñ d dàng v n
chuy n ñ n các lò nư ng t i các c a hàng.
Và vi c tr bánh như v y cũng là ñ d tr
bánh mì ñ có th cung c p bánh thư ng
xuyên cho ngư i tiêu dùng.

Hình III.17. Container ñ tr l nh
III.2.2.2.7. bánh


phanquangthoai@yahoo.com trang 26
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam


Baugette sau khi ñư c l y ra t container tr l nh trư c khi
nóng ph i ñư c r ñông Baugette ñư c x p lên các vĩ xe và ñ r ñông
kho ng 5 phút, sau ñó m i ñư c ñưa vào lò . Xe có 2 lo i: lo i xe l n
và xe nh . Xe nh ñ ñư c 80 bánh và xe l n 128 bánh.
Th i gian bánh kho ng 75 – 90 phút, nhi t ñ 45 –55 0C. Do
trong quá trình , nhi t ñ trong lò phân b không ñ u nên ta ph i thay
ñ các vĩ phía trên và phía dư i xe . Thư ng thì kho ng 30 phút sau khi
cho xe vào lò thì ta thay ñ i v trí các vĩ. Trong quá trình ch thay
ñ i m t l n. Bánh ñư c b ng hơi nư c trong lò .
ði u ki n phòng là:
Nhi t ñ là 45-550C
ð m : 80-85%
Th i gian là 75 - 90 phút ho c có th thay ñ i theo yêu
c u c a khách hàng ñ bánh có th to nh tùy theo s thích.
M c ñích
Bánh sau khi ñ nh hình ñư c ñưa vào phòng ñ lên men, khí CO2
ñư c t o thành và làm cho c c b t n lên.Vì nhi t ñ và ñ m c a phòng
thích h p nh t ñ lên men.
Yêu c u c a quá trình :
• B t sau khi thì t o khí và gi khí t t, x p
• Th tích tăng lên 2- 4 l n so v i ban ñ u
• Gi nguyên hình dáng không b b t vào mâm ñ ng bánh
• Không dính tay
• Có mùi thơm ñ c trưng




phanquangthoai@yahoo.com trang 26
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam




Hình III.18. Bageutte sau khi Hình III.19. Bageutte sau khi ñư c c t t o hình

III.2.2.2.8. Nư ng
Khi xong Baugette ph i ñư c c t t o hình r i m i ñem nư ng. Lò
nư ng thư ng ñư c kh i ñ ng trư c m t kho ng th i gian sau khi k t
thúc giai ño n và c t bánh, r i ta ti n hành quá trình nư ng bánh ngay,
ñ ñ m b o ñ nhi t ñ nư ng và ti t ki m nhiên li u. ð i v i bu i sáng
thì lò thư ng kh i ñ ng trư c kho ng 15 phút. Bu i trưa và bu i chi u thì
kho ng 10 phút. Nhiên li u s d ng là d u DO.
ði u ki n:
ageutte sau khi Hình III.14. Bageutte sau khi
Nhi t ñ : 280 – 3000C ñư c c t t o hình

Th i gian: 17– 20 phút
Có th thay ñ i tùy theo ñ i theo yêu c u v màu s c và ñ giòn
c a bánh.
M c ñích:
Bi n bánh s ng thành bánh chín. ðây là giai ño n chính trong quá
trình s n xu t bánh nh hư ng tr c ti p ñ n bánh thành ph m.
Làm gi m hàm m trong bánh t o



phanquangthoai@yahoo.com trang 26
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam


T o ra các h p ch t gây hương t o mùi thơm bánh.
T o ñư c mùi thơm lâu hơn và t o giá tr c m quan cho s n ph m.

Hình III.15. Bageutte chu n b mang Hình III.16. Bageutte ñư c mang

ra kh i lò ra tiêu th




Hình III.20. Bageutte s p ra kh i lò Hình III.21. Bageutte mang ra tiêu th



PH N IV
MÁY MÓC THI T B
IV.1. MÁY NHÀO B T
Ch c năng:
ðánh tr n ñ u các nguyên
li u, phân tán các nguyên li u
chính ph vào nhau.
C u t o:
Bao g m:
M t thùng tr n d ng hình
tr lõm
M t tr c xo n d ng ru t



phanquangthoai@yahoo.com trang 26
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam


ð ng cơ ñi n
B ng ñi u khi n
IV.2. N I N U NHÂN Hình IV.1. Máy nhào b t
Ch c năng:
Ph i tr n các thành ph n trong nhân gia nhi t ñ h hóa tinh b t,
làm tan ch y bơ, shortening, hòa tr n các nguyên li u t o thành m t kh i
d o ñ làm nhân cho bánh.
C u t o:
N i ch a nguyên li u hai v
Cánh khu y
ng d n hơi gia nhi t
ng tháo nư c ngưng
ng tháo khí không ngưng
ð ng cơ ñi n
Thi t b nâng h khung gi n i
Thi t b nâng h cánh khu y


IV.3. MÁY ð NH HÌNH
Ch c năng:
T o hình cho bánh theo ñúng kh i lư ng và hình d ng yêu c u.
C u t o: Bao g m:
ð ng cơ ñi n
Ph u n p li u cho b t
Ph u n p li u nhân
Tr c vít ñùn b t
Tr c vít ñùn nhân
ng l n cho b t ñi ra



phanquangthoai@yahoo.com trang 26
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam


ng nh cho nhân ñi ra
B dao c t g m sáu dao b trí xen k nhau và cách ñ u nhau
Băng t i
B ng ñi u khi n
Hình IV.2. Máy ñ nh hình
L thoát khí khi ñùn nhân, b t
IV.4. MÁY X P MÂM
Ch c năng:
T ñ ng ñưa các vào phia cu i
băng t i x p các bánh ñã ñ nh
hình lên các mâm b ng nhôm.
X p ñ s lư ng trên m i mâm
và s p x p kho ng cách gi a các
bánh ñ u nhau ñ t o thu n l i
cho qua trình nư ng.Ti t ki m s c
lao ñ ng c a ngư i công nhân.
C u t o bao g m: Hình IV.3. Máy x p mâm
ð ng cơ
B n dây xích t i b trí th ng ñ ng b n góc, trên m i xích có g n các
thanh ñ ñ ñ các mâm. Các thanh ñ b n góc t o thành m t m t
ph ng.
M t t bào quang ñi n
M t băng t i
M t dây xích ñ ñ y mâm qua
l i
B ng ñi u khi n
Hai thanh ñ khay ñã x p
bánh



phanquangthoai@yahoo.com trang 26
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam


V.5. LÒ NƯ NG
Ch c năng: Làm chín bánh nhi t ñ cao băng b c x nhi t. Làm gi m
ñ m c a bánh thu n l i cho quá trình b o qu n.
C u t o:
Hai t ñi n
Rơle nhi t, ng thông gió
Khung quay
B ng ñi u khi n Hình IV.4. Lò nư ng
IV.6. MÁY ðÓNG GÓI
Ch c năng:
Ghép màng PE t o thành bao ñ ng bánh
ðóng date
Cho vô bao, x t khí nitơ c n,vô bao
Ghép kín mí bao ñ tránh nhi m vi sinh
v t
C u t o: G m có:
Các tr c căng màng PE
B ph n ñi u ch nh ñ dài gói bánh tr c
gi cu n PE
IV.5. Máy ñóng gói
Que ñ màng
Hai tr c ghép mí d c
Hai thanh ghép mí ngang
Ch i quét
Băng t i ñ y bánh
Vòi x t c n
ð ng cơ
ði n tr



phanquangthoai@yahoo.com trang 26
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam


Nhi t k




K T LU N

Hư ng ñ n ñ i tư ng khách hàng là gi i lao ñ ng bình dân,
Long'sandwich ñã ñ ra chi n lư c phát tri n: nơi nào có ngư i lao ñ ng thì
nơi ñó có Long'Sandwich và nguyên t c kinh doanh không ph i doanh
nghi p nào cũng làm: "l y nhi u làm lãi".

phanquangthoai@yahoo.com trang 26
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam


Ông Dương cho bi t: ông cũng t ng tham kh o và nh n th y ngành
s n xu t bánh mì và làm th c ăn nhanh c a các nư c r t phát tri n. Trong
khi ñó, Vi t Nam là m t ñ t nư c có truy n th ng làm bánh lâu ñ i và
có nhi u ti m năng cho lĩnh v c th c ăn nhanh nhưng th trư ng này v n
chưa ñư c ñ u tư và phát tri n ñúng m c.

V i m c ñích t o nên nh ng ñ t phá m i trong ngành s n xu t bánh
ng t c a Vi t Nam, ñ ng th i ñáp ng nhu c u s d ng th c ăn nhanh
c a ngư i Vi t, Công ty TNHH Bánh mì Long ñã ñ u tư trên 10 t ñ ng ñ
trang b dây chuy n s n xu t ñ ng b , ho t ñ ng t ñ ng và ñ m b o v
sinh an toàn th c ph m c a Nh t, Pháp, ðài Loan. Công ty cũng m nh
d n m i chuyên gia có kinh nghi m làm bánh mì hàng ch c năm c a Pháp
sang làm giám ñ c k thu t ñi u hành và t ch c s n xu t nh m t o nên
hương v và ch t lư ng ñ c ñáo c a bánh Pháp cho các s n ph m. Hi n
Công ty ñang cung ng cho th trư ng các s n ph m: bánh mì ng t, mì
l t, mì m n, bánh kem cao c p và bánh trung thu v i hơn 100 lo i, phân
ph i s n ph m thông qua 5 c a hàng l n t i TP HCM và Biên Hoà.

M c khác bên c nh nh ng thu n l i ñó công ty g p ph i nh ng khó
khăn khi c nh tranh v i m t s thương hi u bánh k o ñã n i ti ng trong
nư c và nư c ngoài khi ngư i dân Vi t Nam ñã quen v i nh ng s n ph m
này thì qu ng bá hình nh c a công ty là ñi u thi t y u và ph i th c hi n
tuy nhiên ñó là ñi m y u c a công ty khi thương hi u cũng như hình nh
chưa t o ñư c n tư ng trong ngư i tiêu dùng. Bên c nh ñó v n ñ v
sinh an toàn th c ph m cũng c n ph i quan tâm ñ c bi t là các lo i ch t
gây b nh m i phát hi n t n t i trong s n ph m ngày càng khó phát hi n
cũng như chưa phát hi n ñư c. C n ph i công b ho c có hư ng d n ñ
ngư i tiêu dùng c m th y yên tâm khi s d ng s n ph m.




phanquangthoai@yahoo.com trang 26
Đề thi vào lớp 10 môn Toán |  Đáp án đề thi tốt nghiệp |  Đề thi Đại học |  Đề thi thử đại học môn Hóa |  Mẫu đơn xin việc |  Bài tiểu luận mẫu |  Ôn thi cao học 2014 |  Nghiên cứu khoa học |  Lập kế hoạch kinh doanh |  Bảng cân đối kế toán |  Đề thi chứng chỉ Tin học |  Tư tưởng Hồ Chí Minh |  Đề thi chứng chỉ Tiếng anh
Theo dõi chúng tôi
Đồng bộ tài khoản