Quy trình sản xuất bánh mì keto & bánh mì baugette trong các siêu thị Việt Nam-phanquangthoai@yahoo.com

Chia sẻ: Phan Quang Thoai | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:29

2
674
lượt xem
361
download

Quy trình sản xuất bánh mì keto & bánh mì baugette trong các siêu thị Việt Nam-phanquangthoai@yahoo.com

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nhu cầu thực phẩm là nhu cầu cần thiết và tất yếu đối với con người trong mọi thời đại. Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu thực phẩm ngày càng được nâng cao về số lượng cũng như chất lượng. Bánh kẹo nói chung và bánh nói riêng là sản phẩm rất ưa chuộng ở Việt Nam cũng như trên thế giới.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Quy trình sản xuất bánh mì keto & bánh mì baugette trong các siêu thị Việt Nam-phanquangthoai@yahoo.com

  1. phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU. L IM ð U Nhu c u th c ph m là nhu c u c n thi t và t t y u ñ i v i con ngư i trong m i th i ñ i. Xã h i ngày càng phát tri n thì nhu c u th c ph m ngày càng ñư c nâng cao v s lư ng cũng như ch t lư ng. Bánh k o nói chung và bánh nói riêng là s n ph m r t ưa chu ng Vi t Nam cũng như trên th gi i. V i trình ñ khoa h c công ngh phát tri n như hi n nay, n n công nghi p s n xu t bánh k o trên th gi i ñã ñ t ñ n trình ñ cao. Dây chuy n s n xu t hi n ñ i cho ra s n ph m bánh k o ña d ng phong phú không nh ng ñ t ch tiêu c m quan mà còn có giá tr dinh dư ng. Nư c ta là m t nư c nông nghi p truy n th ng, s n ph m nông nghi p là ngu n cung c p d i dào, phong phú, ña d ng cho ngành công nghi p th c ph m. ðó là m t l i th không nh cho nghành s n xu t bánh k o t i Vi t Nam. T n d ng l i th v nguyên li u, ngu n nhân l c trong nư c, ñ ng th i liên k t v i doanh nghi p nư c ngoài nh m ti p thu khoa h c k thu t, ñ u tư trang thi t b hi n ñ i v i m c ñích ñáp ng nhu c u v th c ph m cho các ñ i tư ng khác nhau. PH N I T NG QUAN V NGUYÊN LI U II.1. T NG QUAN V NGUYÊN LI U CHÍNH B t mì là nguyên li u chính ñ s n xu t bánh, ñư c ch bi n t h t lúa mì. B t mì có hai lo i: b t mì tr ng và b t mì ñen. B t mì tr ng ñư c s n xu t t h t lúa mì tr ng, b t mì ñen ñư c s n xu t t h t lúa mì ñen. II.1.1. Thành ph n hóa h c c a b t mì. Nh ng ñ c ñi m thành ph n b t mì v m t s lư ng và ch t lư ng ñ nh theo giá tr dinh dư ng và tính ch t nư ng bánh c a b t. Các ch t dinh dư ng Trang 1 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
  2. phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU. trong b t có h ng cao thì ñư c cơ th tiêu hóa d hơn, nhưng b t mì h ng th p l i có vitamin và ch t khoáng cao hơn. B t mì ch y u g m gluxit và protit, c th v thành ph n ñư c trình bày b ng dư i ñây: Lo i và Thành ph n hóa h c trung bình tính b ng % ch t khô h ng Tinh Ch t ðư ng Pantozan Protit Xenluloza Tro b t mì b t béo chung B t mì h o 1.95 79 12 0,8 1,8 0,1 0,5 h ng 0,3 H ng I 2,5 77,5 14 1,5 2,0 0,7 0,8 H ng II 3,5 71 14,5 1,9 2,8 1,2 2.3 B ng II.1. Thành ph n hóa h c c a b t mì Hàm lư ng các gluxit và protit chi m kho ng 90% tr ng lư ng b t mì. Hàm lư ng protit có trong các h ng b t mì khác nhau thì không gi ng nhau. Hàm lư ng protit tăng d n t b t h ng cao ñ n b t h ng th p, nhưng v m t dinh dư ng thì protit trong b t h ng cao giá tr hơn protit trong b t h ng th p Protit trong b t mì g m 4 lo i: Anbumin, Globulin, Protalamin, Glutenlin. Trong 4 lo i nói trên thì hàm lư ng Anbumin và Globulin chi m kho ng 20%, còn 80% là Protalamin và Glutenlin, và t l protalamin và glutenlin trong b t mì là tương ñương nhau. Khi b t mì có ch t lư ng bình thư ng thì t l Gluten ư t ph thu c vào hàm lư ng protit c a b t. Hàm lư ng và ch t lư ng Gluten b t mì ph thu c vào gi ng lúa mì, ñi u ki n tr ng tr t, ch ñ s y h t, ch ñ gia công nư c nhi t, ch ñ b o qu n… Vì ch t lư ng c a Gluten có nh hư ng l n ñ n quá trình ch bi n và ch t lư ng s n ph m như v y nên trong s n xu t bánh quy thư ng s d ng b t có ch t lư ng y u và trung bình. Trang 2 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
  3. phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU. Trong quá trình ch bi n có th v n d ng các y u t c a nhi t ñ , n ng ñ mu i ăn, cư ng ñ nhào… ñ c i thi n nh ng tính ch t v t lý c a Gluten. Gi m nhi t ñ nhào thì Gluten tr nên ch t hơn, tăng nhi t ñ nhào thì Gluten n nhanh nhưng kh năng gi khí kém và bánh ít n hơn. Mu i ăn có tác d ng làm cho Gluten ch t l i và tăng kh năng hút nư c lên, cư ng ñ th y phân protit gi m ñi rõ r t. Cư ng ñ nhào làm tăng quá trình t o hình Gluten nhưng làm gi m kh năng gi khí c a Gluten. Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và m t s ch t oxi hóa khác có tác d ng làm cho Gluten ch t hơn còn các ch t kh thì có tác d ng ngư c l i. S lư ng Gluten không nh hư ng l n ñ n ch t lư ng bánh quy, song hàm lư ng Gluten tăng thì ñ m c a b t nhào tăng, do ñó th i gian nư ng b kéo dài. Vì v y, ta c n h n ch s lư ng Gluten trong kho ng 27-30%. Gluxit c a b t mì: gluxit trong b t mì g m có: tinh b t dextrin, xenluloza, hemieluloza, gluxit keo, các lo i ñư ng. Quá trình t o thành gluxit ñư c bi u di n b i phương trình t ng quát sau: 6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2 Tinh b t: là gluxit quan tr ng nh t c a tinh b t. Trong h ng b t cao ch a ñ n 80% tinh b t. Tinh b t c a các lo i b t khác nhau thì không gi ng nhau v hình dáng, kích thư c, kh năng trương n và h hóa. Dextrin: ðó là nh ng ch t keo t o thành v i nư c m t dung d ch dính. Trong b t mì s n xu t t b t mì n y m m có ch a t 3-5% là dextrin. Dextrin ít lien k t v i nư c, do ñó khi b t nhào có hàm lư ng cao các dextrin làm bánh kém dai. Xenluloza: xenluloza làm gi m giá tr dinh dư ng c a b t. Trong b t h ng cao có kho ng 0,1 – 0,15 % xenluloza. Hemixenluloza: Hàm lư ng hemixenluloza ph thu c vào h ng b t, thư ng kho ng 2 – 8%, cơ th ngư i không tiêu hóa ñư c hemixenluloza. Trang 3 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
  4. phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU. ðư ng trong b t: ch a m t lư ng không l n l m. Trong b t có ch a kho ng 0,1 – 0,5 maltoza. Hàm lư ng sacaroza trong b t mì kho ng 0,2 – 0,6%. Hàm lư ng chung các lo i ñư ng ph thu c vào lo i b t và ch t lư ng c a h t. Ch t béo: Trong b t các lipit tr ng thái t do và tr ng thái k t h p v i protit, gluxit. Nh ng h p ch t này có nh hư ng ñ n tính ch t các gluten, chúng làm cho các gluten ñàn h i hơn. Hàm lư ng chung c a ch t béo trong b t mì vào kho ng 0,1 – 2% tùy theo h ng b t mì. Vitamin: trong b t mì có ch a r t nhi u vitamin như B1, B6, PP… H ng b t càng cao thì vitamin càng th p và ngư c l i. Men trong b t: là nh ng protit có tính ch t xúc tác. Trong b t có ch a r t nhi u men làm nh hư ng ñ n ch t lư ng b t, các lo i men quan tr ng như: men th y phân tinh b t và protit như: proteinaza, polipeptidaza, anpha- amilaza, beta-amylaza và còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza… T p ch t trong b t mì: Trong b t mì có ch a r t nhi u t p ch t như sâu, m t… và tăng nhi u trong quá trình b o qu n. II.1.2. Tính ch t nư ng bánh c a b t mì Ch t lư ng c a b t mì ph thu c vào tính ch t nư ng bánh c a b t mì. B t mì có tính ch t nư ng bánh cao làm cho bánh bích quy s n xu t ra: b m t có màu vàng, bánh có mùi thơm ñ c trưng. L c n c a b t mì: Kh năng c a b t mì t o thành Gluten ho c t o thành b t nhào v i nh ng tính ch t xác ñ nh ñư c g i là l c n c a b t mì. B t mì h ng cao có ch a nhi u protit, hút nư c nhi u và t o thành b t nhào có tính ñàn h i d gia công cơ h c. Trong b t nhào b t mì h ng cao, men th y phân protit ho t ñ ng r t ch m và bánh bích quy làm t lo i b t này s có hình dáng ñúng và x p ñ u. Kh năng sinh ñư ng và t o khí c a b t mì: Ch t lư ng c a bánh bích quy ph thu c vào hàm lư ng ñư ng trong b t nhào. ðư ng là ch t c n thi t ñ t o thành CO2 làm n b t nhào khi lên men. Màu s c c a bánh và mùi thơm c a bánh, c u t o và ñ x p c a bánh ñ u ph thu c vào hàm lư ng ñư ng c a b t Trang 4 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
  5. phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU. nhào. Lư ng ñư ng có trong b n thân b t mì thư ng không ñ ñ làm ra bánh bích quy có ch t lư ng bình thư ng. Mu n s n xu t ra bánh có ch t lư ng bình thư ng thì lư ng ñư ng trong b t mì c n có kho ng 5,5 – 6%. Trong th c t lư ng ñư ng trong b t mì ch có kho ng 2,0 – 3,0% lư ng ñư ng sinh ra thêm là do kh năng ñư ng hóa tinh b t c a men trong quá trình b t nhào. Tiêu chu n k thu t c a b t mì s n xu t bánh quy: ð m < 15% ð axit pH=5.8 – 6.3 Hàm lư ng tro - B t h o h ng < 0.55% - B t h ng 1 < 0.75% - B t h ng 2 < 1.25% - B t h ng 3 < 1.9% ð giãn dài Gluten 0.3cm/phút Hàm lư ng tro không tan trong HCl 0.22% T p ch t s t ≤ 2 – 3 mg/kg II.1.3. Tính ch t và kh năng thay th c a b t mì Tính ch t c a b t: thành ph n các ch t trong b t r t ña d ng nên tính ch t c a b t r t ph c t p, song có m t s tính ch t cơ b n sau: - Kh năng hút nư c, trương n c a Gluten, tinh b t( 65ْ C) h hóa và hút nư c r t m nh. - Quá trình oxi hóa ch t béo có trong b t. - Quá trình th y phân nh các men có trong b t. - Quá trình phân h y protit có trong b t t o ra axit amin, NH3 . Kh năng thay th :Trong s n xu t bánh mì b t mì là nguyên li u chính không th thay th vì ch có b t mì t o ra Gluten có tính ch t ñ c bi t ñ t o ra bánh ñ c trưng, song khi s n xu t bánh quy ta có th thay 5% b t mì b ng b t ñ u nành. II.1.4. B o qu n Trang 5 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
  6. phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU. B t mì ph i nh p trư c khi ch bi n nên ph i b o qu n tương ñ i lâu dài. B t ñóng trong các bao và ñư c b o qu n trong các kho. • Yêu c u c a kho: thoáng mát, ñ m thích h p thư ng 88%, nhi t ñ (t = 25-30ْC), các bao s p x p m t cách khoa h c • M t s hi n tư ng x y ra trong quá trình b o qu n: B t b vón c c:do Gluten, tinh b t hút nư c và trương n mà xu t hi n vón c c Mùi ôi khét: do quá trình oxi hóa ch t béo M t sâu xu t hi n nhi u II.2. T NG QUAN V NGUYÊN LI U PH II.2.1. T ng quan v tr ng. Tr ng gà thư ng ñư c s d ng làm ngu n th c ăn cung c p protein cho ngư i. Như nhi u lo i tr ng c a chim, b ngoài c a tr ng gà có hình b u d c, hai ñ u không cân b ng, m t to m t nh . C u t o m t qu tr ng: C u t o c a tr ng, v cơ b n ñư c chia làm 4 b ph n, lòng ñ , lòng tr ng, màng v và v tr ng. Lòng ñ chi m kho ng 31,9% kh i lư ng, lòng tr ng là 55,8%, v c ng là 11,9% và màng v là 0,4%. Dinh dư ng: Ch t lipid có trong lòng ñ , triglicerid 62,3%, phospholipid 32,8% và cholesterol 4,9% v i m t ít aminolipid. V c ng ch a: carbonat calcium kho ng 98,43%, carbonat magnesium 0,84% và phosphat calcium 0,73% v tr ng lư ng. Còn xét t ng th qu tr ng, ph n nư c chi m kho ng 65,7%, protid 12%, lipid 10,6%, glucid 0,8% và khoáng ch t 10,9% v tr ng lư ng. Tác d ng c a tr ng: tăng giá tr c m quan cho s n ph m như t o ñ x p, m m,.. II.2.2. T ng quan v bơ Bơ (phiên âm t ti ng Pháp: beurre) là m t ch ph m s a ñư c làm b ng cách ñánh s a ho c kem tươi hay ñã ñư c lên men. Trang 6 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
  7. phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU. ng d ng: Bơ ñư c dùng ñ qu t lên bánh mì, dùng làm gia v , cũng như dùng trong n u nư ng ch ng h n như làm nư c x t, rán, nư ng. Tác d ng c a bơ: tăng ñ ñâm ñ c, làm cho kh i b t nhào tơi x p, t o mùi thơm ngon nên kích thư c h t bơ càng bé càng t t. Bơ có c u t o t ch t béo bơ bao quanh nh ng gi t nư c và ñ m s a nh xíu. B o qu n: Khi ñ trong t l nh, bơ tr nên c ng, nhưng s m m ñ ñ qu t ñư c sau m t th i gian ñ trong nhi t ñ phòng, bơ ch y l ng t i nhi t ñ 32–35°C . Bơ thư ng có m u vàng tái v i các s c ñ t vàng x m ñ n g n như tr ng. Màu s c c a bơ ph thu c vào ch ñ ăn c a con v t cho s a. Ngư i ta thư ng làm bơ t s a bò, nhưng bơ cũng có th ñư c làm t s a c a các loài ñ ng v t có vú khác như c u, dê, trâu,... Mu i ăn, ch t t o mùi, hay ch t b o qu n ñôi khi cũng ñư c cho vào bơ. Khi bơ ñư c th ng l i s cho ra lo i "bơ nguyên ch t", ch toàn là ch t béo bơ. II.2.3. T ng quan v ñư ng Các s n ph m ñư ng có trên th trư ng: ðư ng vàng (brown sugar) ñư c làm b ng tinh th ñư ng tr ng t mía hay c c i và m t mía(molasses), ñ cho có m u và v . ðư ng là ch t c n thi t ñ t o thành CO2 làm n b t nhào khi lên men. Màu s c c a bánh và mùi thơm c a bánh, c u t o và ñ x p c a bánh ñ u ph thu c vào hàm lư ng ñư ng c a b t nhào, kích thư c h t ñư ng càng m n càng t t. Saccharose là ñư ng ñư c s n xu t t mía, ñư c dùng trong s n xu t bánh k o. Saccharose là m t cacbon hydrat, công th c phân t C11H22O11, là disaccharide do 2 mono disaccharide là D-glucose và D-fructose t o thành. Ch tiêu ch t lư ng c a Saccharose: Sac ≥ 99.6% m ≥ 0.15% Trang 7 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
  8. phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU. Tro ≥ 0.15% ðư ng kh ≥ 0.16% Màu s c: tr ng tinh Ph: trung tính II.2.4. T ng quan v s a S a không nh ng c i thi n mùi thơm cho bánh k o mà làm s n ph m m m m i, m n x p, ñàn h i,…M c khác, còn nâng cao giá tr dinh dư ng. S a thư ng s d ng là s a b t vì s a b t có d ng khô, b o qu n b n, dung tích nh và chuyên ch ti n l i. Các lo i s a thư ng ñư c s d ng: S a b t nguyên kem: là s n ph m c a quá trình cô ñ c s a tươi dư i ñi u ki n chân không theo phương pháp s y phun ho c s y thùng quay. S a g y(shimmed milk poder): s a g y là thành ph n còn l i sau khi ch t béo ñư c tách ra ñ làm cream ho c bơ, thành ph n ch y u c a nó là lactose và protein. Whey powder: chính là shimmed milk poder ñã tách casein, thành ph n ch y u là lactose, giá thành tương ñ i r nhưng cho màu s c l i ñ p hơn các lo i s a khác. Trang 8 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
  9. phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU. PH N III QUY TRÌNH S N XU T TRONG CÔNG TY III.1. QUY TRÌNH S N XU T III.1.1. Quy trình s n xu t bánh keto s n ph m chính c a công ty Nguyên li u Nguyên li u nhân bánh v bánh cân cân N u nhân Nhào b t H y T o hình KCS Không ñ t ð t Nư ng H y Làm ngu i KCS Không ñ t ðóng gói ð t ðóng thùng Keto Hình III.1. Quy trình s n xu t bánh keto Trang 9 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
  10. phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU. III.1.2. Quy trình s n xu t bánh mì baugette MU I B T MÌ PH GIA NƯ C ðÁ CÂN NHÀO TR N CH M t=4-5 phút N M MEN NHÀO TR N NHANH t=7-10 phút CHIA B T NHÀO 300g/mi ng nh sacharomeces cerevisae VÊ TRÒN TR L NH T0=-50C NÓNG t=70-90 phút T0=45-550C t=17-20 phút NƯ NG T0=270-2900C BÁNH MÌ BAGEUTTE Hình II.2. Quy trình s n xu t bánh mì baugette Trang 10 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
  11. phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU. III.2. THUY T MINH QUY TRÌNH QUY TRÌNH III.2.1.Thuy t minh quy trình quy trình s n xu t bánh keto III.2.1.1. Thuy t minh quy trình công ngh III.2.1.1.1. Nguyên li u Nguyên li u ñ s n xu t bánh mì ng t nhân kem bơ s a g m có nguyên li u cho ph n v bánh và ph n nhân bánh: Ph n v bánh g m: B t mì, ñư ng, tr ng, nư c ñá, mu i, bơ, ph gia (monoglyxerit, diglyxerit, kalisorbat), hương s a. Ph n nhân bánh bao g m: B t mì ,b t s a, ñư ng, nư c, shortening, m ch nha, bơ, nư c. T t c các nguyên li u trư c khi ñưa vào s n xu t ph i ñư c ki m tra ñúng yêu c u ch tiêu ch t lư ng, trư ng h p nguyên li u không ñ t yêu c u thì ta lo i b . Ki m tra nguyên li u m i lô hàng nh p v ta ki m tra các ch tiêu sau: Ki m tra ñúng lo i, tên nguyên li u nh p v , h n s d ng, mã s c a nhà s n xu t theo ñơn ñ t hàng. Ki m tra t ng lô qua các ch tiêu c m quan Ki m tra t ng lô v vi sinh. Ki m tra kh i lư ng trong nguyên li u d ng ñóng gói s n. III.2.1.1.2. Cân nguyên li u M c ñích: ðưa t t c các nguyên li u v ñúng t l theo công th c ph i tr n. T t c các nguyên li u ñư c ngư i công nhân cân theo ñúng t l ph i tr n r i sau ñó m i ñưa vào ñánh tr n. Hình th c ñ nh lư ng: B t mì và nư c ph i cân v i kh i lư ng l n nên ñư c cân b ng cân ñ ng h . Nh ng thành ph n khác có kh i lư ng nh ñư c cân b ng cân ñi n t . Yêu c u: Cân chính xác nguyên li u theo m t th c ñơn quy ñ nh. Trang 11 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
  12. phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU. Nguyên li u ðơn v tính S lư ng B t mì Kg 25 ðư ng Kg 5 Bơ Kg 3 Nư c ñá Kg 8 Tr ng Kg 1,5 Men Kg 0,9 Ph gia Kg 0,3 Hương s a Kg 0,05 Mu i Kg 0,3 Glycerine Kg 1 B ng III.1. ð nh m c nguyên li u cho m i m b t nhào v bánh Nguyên li u ðơn v tính S lư ng Nư c Kg 50 M ch nha Kg 30 B t mì Kg 5 B ts a Kg 5 ðư ng Kg 30 Shortening Kg 3 Bơ Kg 2 Ph gia Kg 0,2 B ng III.2. ð nh m c nguyên li u cho m i m n u nhân III.2.1.1.3. Nhào b t: M c ñích: Nhào b t là m t khâu r t quan tr ng nh m thu ñư c m t kh i ñ ng nh t g m: b t mì, ñư ng, tr ng, nư c ñá, mu i, bơ, ph gia hương s a. Trang 12 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
  13. phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU. Cách ti n hành: Cho các nguyên li u: ñư ng, tr ng, mu i, ph gia, bơ, b t mì, men, nư c ñá … Ti n hành ñánh tr n các nguyên li u trong vòng 12 phút, 4 phút ñ u t c ñ 40 vòng/phút sau ñó tăng lên 60 vòng/phút. Cho hương s a vào ñánh tr n kho ng 4 phút. Hình III.3. Nhào b t K t thúc quá trình thu ñư c kh i b t nhào ñ t yêu c u. Quá trình nhào b t ph i liên t c ñúng theo th t : Ph gia, nguyên li u ph cho vào trư c ñánh ñ u trong kho ng 2 phút, sau ñó cho b t mì và men vào, hương cho vào sau cùng. Yêu c u c a kh i b t nhào: ð m c a kh i b t sau khi nhào là 25%. Kh i b t nhào ph i ñ ng nh t gi a các nguyên li u chính ph ph i phân tán vào nhau. Kh i b t nhào ph i d o ñàn h i t t không ch y x . III.2.1.1.4. N u nhân M c ñích: T o thành m t h n h p d o t các nguyên li u ñã cho theo ñ nh m c. Ti n hành: Cho t t c các nguyên li u ñ n u nhân vào, tr shortening và bơ.N u cho các nguyên li u này vào trư c thì s ngăn c n các h t b t hút nư c, làm các nguyên li u vón c c khó hòa tan vào nhau. B t cánh khu y tr n ñ u các nguyên li u B t công t c cho hơi vào gia nhi t. Áp su t hơi 2kg/cm2 Cho bơ, shortening vào. V a gia nghi t v a cho cánh khu y khu y tr n ñ h hóa tinh b t làm ch y bơ và shortening, t o thành m t h n h p d o ñ nh t l n. Trang 13 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
  14. phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU. III.2.1.1.5. T o hình: M c ñích: Bi n ñ i b t nhào thành t ng chi c bánh theo ñúng th tích b ng tác ñ ng cơ h c. Cách ti n hành: B t công t t cho máy ch y th . Cài ñ t t c ñ ñùn b t, t c ñ ñùn nhân, t c ñ băng t i. Xem xét tình tr ng c t c a các dao. Hình III.4 .T o hình Cho kh i b t vào ph u n p li u b t. Cho kh i nhân vào ph u n p li u nhân. B t nhân qua các tr c vít ñùn ép ñ y nhân ñi m t ng riêng bên trong. B t ñi m t ng riêng m t ng bao ngoài ng nhân. L p b t và nhân g p t i m t ñi m b ñùn ép nên b ñ y xu ng thành m t kh i d ng tr bên trong là nhân, bên ngoài là b t. Kh i b t này ñư c c t b ng h th ng sáu dao t o thành d ng hình tr hai ñ u bánh tròn. Bánh sau khi c t ñư c băng t i ñưa qua băng t i c a máy x p khay Phía trên băng t i c a m t máy x p khay có g n m t t bào quang ñi n. Khi bánh ch y qua và rơi xu ng thì máy t ñ ng ñ y khay t i. Khi ñ y khay máy t ñ ng ñ y khay ra phía ngoài.Ngư i công nhân chuy n khay lên xe bánh. Máy ti p t c ñ y khay khác lên ñ ñ ng bánh. III.2.1.1.6. m: Bánh sau khi ñ nh hình các khay và x p lên xe bánh s ñư c ñưa vào phòng . ði u ki n phòng là: • Nhi t ñ là 37-400C • ð m là 80-85% Trang 14 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
  15. phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU. • Th i gian là 2,5 gi M c ñích Bánh sau khi ñ nh hình ñư c ñưa vào phòng ñ lên men, khí CO2 ñư c t o thành và làm cho c c b t n lên.Vì nhi t ñ và ñ m c a phòng thích h p nh t ñ lên men. Yêu c u c a quá trình : • B t sau khi thì t o khí và gi khí t t, x p. • Th tích tăng lên 1,5 - 2 l n so v i ban ñ u • Gi nguyên hình dáng không b b t vào mâm ñ ng bánh • Không dính tay • Có mùi thơm ñ c trưng III.2.1.1.7. Nư ng M c ñích: Bi n bánh s ng thành bánh chín. ðây là giai ño n chính trong quá trình s n xu t bánh nh hư ng tr c ti p ñ n bánh thành ph m. Làm gi m hàm m trong bánh t o ñi u ki n cho quá trình b o qu n T o ra các h p ch t gây hương t o mùi thơm bánh. T o l p v nh n ch t gi ñư c mùi thơm Hình III.5. Bánh ñã ñươc nư ng lâu hơn và t o giá tr c m quan cho s n ph m. Cách ti n hành: Bánh sau khi s ñư c ñưa ñi nư ng. Ti n hành quá trình nư ng theo thông s : • Nhi t ñ lò nư ng qua 3 giai ño n theo th t là 1600C, 1900C và 2250C • Th i gian nư ng là 12 phút. Trang 15 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
  16. phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU. • ð m tương ñ i c a h n h p không khí và hơi nư c trong bu ng nư ng tùy theo t ng giai ño n c a quá trình nư ng. Các bi n ñ i trong quá trình nư ng: Quá trình nư ng g m 3 giai ño n: Giai ño n làm chín bánh Giai ño n t o v bánh Giai ño n làm khô bánh III.2.1.1.8. Làm ngu i M c ñích: Nh m gi m nhi t ñ bánh ñ thu n l i cho qúa trình ñóng gói và tránh hi n tư ng ñ ng sương trên b m t bánh thì bánh d b m c Ti n hành: Bánh sau khi ra kh i lò nư ng làm ngu i b ng cách qu t tr c ti p không khí vào bánh b ng qu t công nghi p. Nhi t ñ bánh gi m d n và m bay hơi tri t ñ . III.2.1.1.9. Bao gói M c ñích: Cách ly bánh kh i môi trư ng bên ngoài không b xâm nh p b i vi sinh v t, không b hút m th m khí. T o m t l p khí trơ xung quanh bánh ñ bánh không b x p nát trong quá trình lưu thông v n chuy n. T o th m m cho bánh, lôi cu n ngư i mua, hư ng d n cách b o qu n và th i h n s d ng, ti n l i cho qua trình s d ng. Cung c p thông tin c n thi t v nhà s n xu t, tiêu chu n ch t lư ng, thông tin s n ph m. Ti n hành: Bánh ñư c x p vào máy ñóng gói ñ ñóng thành t ng gói. M i gói là m t bánh kh i lư ng t nh 40g. Bao bì b o v cho bánh là bao bì PE có ghi nhãn hi u c a công ty, tên s n ph m, date, thành ph n, cách s d ng b o qu n. Trang 16 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
  17. phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU. Trong quá trình bao gói thì bao bì s ñư c n p khí nitơ ñ t o môi trư ng khí trơ ngăn c n s phát tri n c a vi sinh v t, ñông th i t o ra m t ñ căng ph ng cho gói bánh ñ gói bánh không b x p, nát khi v n chuy n. Máy t ñ ng ñóng vô bao và ghép mí thành t ng gói bánh có chi u dài 13cm, chi u r ng 9 cm. Nhi t ñ ghép mí là 2250C Hình III.6. Quá trình bao gói III.2.1.1.10. ðóng thùng M t l n n a cách ly bánh kh i môi trư ng xung quanh và tác ñ ng cơ h c. ð thu n l i cho quá trình phân ph i bánh ñư c cho vào túi nylon trong su t. M i túi là 10 bánh. M i túi bánh ñư c x p vào thùng cactông 3 l p (2 l p ph ng, m t l p g n sóng). M i thùng 6 túi bánh tương ñương 60 cái. III.2.1.2.Các ch tiêu ch t lư ng c a bánh Ch tiêu c m quan: Hình d ng bên ngoài:nguyên v n, hình d ng ñ ng ñ u, n ñ u, m t bánh láng ñ p, không r n n t, không bi n d ng. Mùi bánh thơm, có v c a bánh, không m c, không mùi v l , không có b i s n cát. Trang 17 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
  18. phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU. Tr ng thái bên trong: ru t bánh x p, có tính ñàn h i, trong ru t không ñư c l n nh ng b t chưa chín ho c ñ c quánh. Mùi: thơm d y mùi bơ s a và mùi ñ c trưng c a s n ph m. V : ñ c trung c a s n ph m, h u v t t. Màu s c: màu vàng rơm. Ch tiêu hóa lý: ð m: 40-45% Không có ñ c t vi n m. Hàm lư ng ñ m không nh hơn 10% Ch ñư c dùng nh ng ch t lên men bôt qui ñ nh. Ch tiêu vi sinh: Vi sinh v t cho phép gi i h n cho phép trong 1g T ng s vi khu n hi u khí 106 Vi khu n k khí: không có N m m c: không có III.2.2. Thuy t minh quy trình s n xu t bánh mì bageutte III.2.2.1. Gi i thi u v nguyên li u và ph gia Nguyên li u g m : b t mì, mu i, n m men, nư c ñá B t mì: S d ng b t mì . Hàm lư ng Protein là 12%, Kh i lư ng t nh 25 kg HSD : 3 tháng k t NSX B o qu n nơi khô mát và s ch s Hình III.10. B t mì S d ng mu i NaCl trong quá trình nhào b t Thư ng s d ng 400g mu i / 30kg b t Trang 18 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
  19. phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU. N m men: Công ty s d ng n m men Mauri N m men Mauri ñư c s n xu t b i công ty men th c ph m Mauri N m men này là sacharomeces cerevisae S d ng n m men d ng past B o qu n n m men trong t l nh nhi t ñ 1- 60 C Kh i lư ng m t c c n m men 500g Ph gia: Co the S d ng ph gia c a Úc S n xu t t i công ty TNHH AB Mauri Hình III.11. N m men Thành ph n: ch t oxy hóa, enzym( enzym ñã pha ch ), b t mì, mu i khoáng, ch t t o th s a. Kh i lư ng t nh m t thùng là 10kg H n s d ng : 1 năm k t NSX Nư c ñá : S d ng lo i ñá ng và nư c máy ñ tiêu chu n v v sinh an toàn th c ph m Hình III.12. Nư c ñá Trang 19 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
  20. phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU. B ng ch tiêu hóa lý c a nư c dùng trong ch bi n: STT Tên ch tiêu ðơn v Gi i h n t i ña 1 ðô ñ c NTU 5 2 PH - 6 ÷ 8,5 3 ð c ng mg/l 300 4 O2 hòa tan Mg/l 6 5 Hàm lư ng NH3 Mg/l 3 6 Hàm lư ng Asen Mg/l 0,01 7 Hàm lư ng Clorua Mg/l 250 8 Hàm lư ng Pb Mg/l 0,01 9 Hàm lư ng Cr Mg/l 0,05 10 Hàm lư ng Cu Mg/l 1 11 Hàm lư ng F Mg/l 0,7 ÷ 1,5 12 Hàm lư ng Zn Mg/l 3 13 Hàm lư ng H2S Mg/l 0,05 14 Hàm lư ng Mn Mg/l 0,5 15 Hàm lư ng Al Mg/l 0,5 16 Hàm lư ng Nitrat Mg/l 10 17 Hàm lư ng Nitric Mg/l 1 18 Hàm lư ng Fe Mg/l 0,5 19 Hàm lư ng Hg Mg/l 0,001 20 Hàm lư ng Xyanua Mg/l 0,07 21 Hàm lư ng Benzen Mg/l 0,01 B ng III.3. B ng ch tiêu hóa lý c a nư c III.2.2.2. Thuy t minh qui trình công ngh III.2.2.2.1. Cân Trang 20 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
Đồng bộ tài khoản