Quy trình sản xuất xúc xích xông khói

Chia sẻ: Phan Quang Thoai | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:24

0
820
lượt xem
382
download

Quy trình sản xuất xúc xích xông khói

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tài liệu tìm hiểu đề tài: Quy trình sản xuất xúc xích Cocktail heo xông khói tại công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Quy trình sản xuất xúc xích xông khói

  1. TÌM HI U QUY TRÌNH S N XU T XÚC XÍCH COCKTAIL HEO XÔNG KHÓI T I CÔNG TY C PH N CHĂN NUÔI CP VI T NAM phanquangthoai@yahoo.com- upload
  2. PH N 1: T NG QUAN V NHÀ MÁY. I.1. VÀI NÉT V CÔNG TY C PH N CHĂN NUÔI CP.GROUP VI T NAM. C.P Vi t Nam là m t t p ñoàn thành viên c a C.P Thái Lan, ñư c c p gi y phép ñ u tư vào năm 1993 v i hình th c 100% v n ñ u tư nư c ngoài. Các lĩnh v c ñ u tư s n xu t kinh doanh t i Vi t Nam hi n nay bao g m: h t gi ng, th c ăn chăn nuôi và th y s n, gi ng heo, gà và th y s n, thi t b chăn nuôi và nuôi tr ng th y s n, chăn nuôi gia công heo, gà và ch bi n th c ph m. Năm 2002: M r ng doanh nghi p ñ u tư như sau: V chăn nuôi: Thi t l p 3 nhà máy s n xu t p tr ng và nhà máy nuôi súc v t t nh ð ng Nai. V nuôi tr ng th y s n: Thành l p nhà máy s n xu t tôm gi ng t nh Bình Thu n. Năm 2006: Phát tri n h th ng Fresh Mart. Năm 2007: Xây d ng nhà máy ch bi n th c ăn cho cá t nh C n Thơ và xây d ng nhà máy th c ăn gia súc t nh Bình Dương.
  3. I.2. VÀI NÉT V NHÀ MÁY CH BI N TH T. Nhà máy ch bi n th t, thu c Nhà máy c ph n chăn nuôi C.P Vi t Nam do ông PIYACHOK PIYANGSU làm giám ñ c. Nhà máy ch bi n th t ñư c b k ho ch và ñ u tư c p ngày 10/8/2001, ñư c xây d ng vào ngày 2/6/20001, chính th c ñi vào ho t ñ ng vào ngày 9/1/2002. V n ñ u tư ban ñ u là 2.000.000 USD. ðư c xây d ng trên di n tích 9100 m2 v i công su t d ki n lên ñ n 20 t n s n ph m/ngày. ð a ch : s 11 ñư ng 19A, KCN Biên Hòa 2, TP Biên Hòa, T nh ð ng Nai. ði n tho i: 0613836251 Fax : 0613836086 Tr i qua hơn 5 năm ho t ñ ng, nhà máy vư t qua nh ng khó khăn, th thách ñ trư ng thành và phát tri n. Nh quy t tâm cao v d ñoán th trư ng cũng như khách hàng, m nh d n ñ u tư chi u sâu. Nhà máy luôn coi tr ng vi c quan h và tìm ki m ñ i tác nh m m r ng quan h h p tác kinh doanh v i các doanh nghi p trong th trư ng Vi t Nam. Nhà máy ñã ñ t ch ng ch HACCP (phân tích m i nguy và ñi m ki m soát t i h n), m t ch ng ch quan tr ng nh t ñ i v i m t nhà máy ch bi n th c ph m, bên c nh nhà máy ñang ti n hành chu n hóa h th ng ki m soát ch t lư ng c a mình b ng ISO.
  4. I.3. B MÁY T CH C QU N LÝ C A NHÀ MÁY. I.3.1. SƠ ð T CH C GIÁM ð C ðI U HÀNH GIÁM ð C S N XU T GIÁM ð C KINH DOANH Phòng Phòng Phòng Phòng Phòng B Phòng Phòng Phòng nhân s n k k QA ph n makettting kinh kinh s xu t ho ch thu t kho th trư ng doanh doanh TP. ð.Nai HCM S n xu t gà QC (quality control) S n xu t xúc xích B ph n R & D phanquangthoai@yahoo.com- upload
  5. I.4. CÁC LO I S N PH M C A NHÀ MÁY CH BI N TH T. I.4.1. TÊN G I VÀ KÝ HI U S N PH M. STT Tên s n ph m Ký hi u 1 Xúc xích Hotdog heo PH – VA 100 2 Xúc xích Cocktail heo PCT – VA 200 3 Xúc xích Cocktail heo xông khói SPCT – VA 200 4 Xúc xích Cocktail gà CCT – VA 200 5 Xúc xích Veal VL – VA 200 6 Xúc xích Frankfurter heo PF – VA 200 7 Xúc xích Phô mai CHES – VA 200 8 Xúc xích Vienna VIS – VA 200 9 Xúc xích ð RSH – VA 200 10 Xúc xích Cơm RIS – VA200 11 Ch l a VS – VA 200 12 Giò th CRVS – VA 200 13 L p xư ng mai qu l PDCS – VA 200 14 L p xư ng thư ng h ng PDCS – VA 200 15 Chà bông MY – VA 200 16 Heo viên PB – VA 200 17 Gà viên France FCB – VA 200 18 Bò viên BB– VA 200 19 Cá thác lác viên FB – VA 200 20 Ba r i xông khói BC – VA 200 21 Nem giòn NM – VA 200 22 Gà quay gia v năm sao SRK – VA 200 23 Ch giò ki SKR – VA 200 24 Patê FFVS – VA 200 25 Ch cá viên FF – VA 200 26 Tàu h cá thác lác viên FTF – VA 200 27 Bánh bao nhân xúc xích CSP – VA 28 Ch th t MM – 2A 600
  6. I.4.2. HÌNH NH CÁC S N PH M C A NHÀ MÁY CH BI N TH T. NHÓM XÚC XÍCH . Hình :Xúc xích Hình : Xúc xích Vienna Hình :Xúc xích ð Cocktail heo xông khói Hình :Xúc xích Veal Hình : Xúc xích Hình : Xúc xích Cơm Frankfurter t Hình :Xúc xích Hình : Xúc xích hotdog Hình : Xúc xích cocktail phô mai
  7. NHÓM S N PH M KHÁC Hình : Hoành thánh Hình:Cánh gà Hình:Bologna heo tôm ăn li n quay có t Hình : Nem giòn Hình : Hoành thánh tôm chiên giòn Hình : Th t viên Hình :. Tàu h cá Hình :Tr ng gà ti m Hình :. Jambon h o thác lác h ng
  8. PH N II: CÔNG NGH S N XU T XÚC XÍCH COCKTAI HEO XÔNG KHÓI. phanquangthoai@yahoo.com- upload
  9. II.1. QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT Nguyên li u Xay T = 0 ÷ 4OC φnguyên li u = 3 mm ð nh lư ng ðá v y Băm tr n Gia v , ph gia V b c ð nh hình Ttâm s n ph m = 78OC N u t = 25 phút T = 35 ÷ 40OC Nư c Làm ngu i t = 5 ÷ 10 phút Ttâm s = 0 ÷ 4OC Làm l nh n ph m Bao bì ðóng gói Dò kim lo i B o qu n V n chuy n, phân ph i Xúc xích cocktail heo xông khói
  10. II.2. THUY T MINH QUY TRÌNH. II.2.1. NGUYÊN LI U. Nguyên li u s n xu t xúc xích cocktail tai heo xông khói ch y u là c gà, th t ñùi gà, da m gà, m v n và các ch t gia v , ph gia. Ngu n nguyên li u chính ñư c cung c p ch y u t ngu n nguyên li u s n có: xư ng gi t m gia c m n m trong h th ng nhà máy c a CP.Group, vì v y ngu n nguyên li u luôn luôn ñ m b o s lư ng cũng như ch t lư ng trong s n xu t. T ng kh i lư ng nguyên li u m t m : 120 kg Ngoài ra, còn có IR (hàng tái ch -n u có) thêm vào: 6 kg. Yêu c u nguyên li u: Th t c gà, th t ñùi gà, da m gà, m v n: o Không l n t p ch t. o B o qu n l nh ñông: nhi t ñ – 180C, th i gian 1 năm. o B o qu n l nh: nhi t ñ 0 ÷ 4 0C, th i gian ≤3 ngày.
  11. B ng 16 : T l nguyên li u ST Nguyên li u Ký hi u Ph n trăm T kh i lư ng (%) 1 Ưc gà SBB 30 2 Th t ñùi gà SBL 16 3 M PBF 14.4 4 Da m gà CFS 5 5 M v n PFF 3.6 6 ðá v y ICE 22.5 7 Mu i, b t ng t, màu P1 1.49 8 ðư ng, tiêu, hành tím, t i, polyphotphat P2 2.93 9 Protein ñ u nành, gluten b t mì P3 4.08
  12. II.2.2. XAY NGUYÊN LI U · · Ti n hành Th t c gà, da m gà (ñ t trong các r nh a, r c a phòng nguyên li u có màu ñ c trưng không l n v i các phòng ban khác). ðư c công nhân cho vào c a nh p li u, ñ y n p an toàn, tr c xo n vít làm nhi m v xay r i chuy n nguyên li u ñ n b ph n dao c t t o kích thư c nguyên li u d ng h t theo yêu c u. Sau khi xay xong, nguyên li u ñư c ñ ng trong các bin nh a ñ t lên sàn inox cao kho ng 25 cm ho c ñ lên giá ñ khác , không ñư c ñ tr c ti p dư i sàn nhà. M i bin ph i ñư c g n th ghi ñ y ñ tên s n ph m, kh i lư ng ñ phân bi t v i các m s n ph m khác Hình 3.2-1. Thi t b xay nguyên li u (grinder)
  13. II.2.3. ð NH LƯ NG · Ti n hành: Nguyên li u ñ ng trong các bin ñư c mang ñi cân, khi cân ph i tr hao kh i lư ng bin, sau ñó ghi s li u vào s giúp xác ñ nh m ph i tr n chính xác. II.2.4. BĂM TR N (t o nhũ tương) Quy trình băm tr n: Nguyên li u ñã xay c gà + IR + th t ñùi gà + P1 + 1/3 ñá v y. Băm tr n l n 1 M v n + da m gà + P2 + 1/3 ñá v y. Băm tr n l n 2 P3 + 1/3 ñá v y Băm tr n l n 3 Kh i nhũ phanquangthoai@yahoo.com- upload tương
  14. II.2.4. BĂM TR N (t o nhũ tương) Băm tr n 1: Cho c gà, IR (s n ph m b l i n u có), th t ñùi gà, P1 và 1/3 ñá v y vào máy, cho máy ch y t c ñ 3, 25 ÷ 30 vòng, nhi t ñ th i ñi m này là t 2÷ 40C, do s truy n nhi t cho nhau gi a các thành ph n nguyên li u. Băm tr n 2: Cho da m gà, m v n và 1/3 ñá v y cho máy ch y v i t c ñ 70 ÷ 80 vòng, nhi t ñ lúc này do có s ma sát gi a dao và h n h p nên nhi t ñ h n h p kho ng 4÷ 60C. Băm tr n 3: Cho P3 và 1/3 ñá v y còn l i r i cho máy chop ch y v i t c ñ 3, trong kho ng 20 ÷30 vòng, h n h p lúc này t o nhũ tương có nhi t ñ 6 ÷ Hình II.2-2. Thi t b băm tr n (chopper) 80C.
  15. II.2.5. ð NH HÌNH. · Ti n hành: Trư c tiên ph i làm v sinh s ch s máy móc, ki m tra l i máy. Sau khi ñã có h n h p nhũ tương th t hoàn ch nh, ti n hành ñ vào ph u li u, g n ng ph i li u phù h p và g n v b c vào ng ph i li u, cài ñ t các thông s cho phù h p v i xúc xích cocktail heo xông khói sau ñó nh n thanh v n hành. Nh i ñ n thanh v b c thì d ng máy l i cũng b ng thanh v n hành r i thay cây v b c khác vào, th c hi n cho ñ n h t m . Dãy xúc xích ñư c treo vào các thanh inox r i treo lên xe trolhey ñưa vô máy n u. Hình II.2-3. Thi t b ñ nh hình (stuffer)
  16. II.2.6. N U · Ti n hành: V sinh máy Smoke House sau m i m và sau khi n u nh ng s n ph m khác nhau. M c a cho nhi t ñ bên trong máy n u v nhi t ñ phòng ñ tránh làm nhăn v b c xúc xích ñ ng th i tránh s chênh l ch khó ki m soát c a nhi t ñ tâm s n ph m khi n u. ð y xe xúc xích vào trong máy, cài ñ t nhi t ñ và th i gian n u cho phù h p vơi t ng lo i s n ph m. phanquangthoai@yahoo.com- upload Hình II.2-4. Thi t b n u (smokehouse)
  17. II.2.6. N U • ð i v i s n ph m xúc xích cocktail heo xông khói: B ng : Các giai ño n trong quá trình n u. STT Tên gian Nhi t Nhi t ñ tâm ð m Th i ño n ñ cài s n ph m (%) gian ñ t (OC) (phút) (OC) 1 Reding 50 30 44 5 2 Drying 55 43 27 10 3 Smoking 60 59 76 25 4 Drying 60 58 20 5 5 Cooking 78 78 99 20 6 Deaing 63 75 5
  18. II.2.7. LÀM NGU I. · Ti n hành: Sau khi ñã ñư c làm ngu i trong máy n u 5 phút thì m c a ra c a máy, ñưa xe xúc xích vào h th ng Shower 5 – 10 phút, nhi t ñ ñ t 35 – 40OC thì ngưng l i, ñ ráo nư c r i chuy n sang phòng làm l nh. II.2.8. LÀM L NH. · · Ti n hành: ð y xe xúc xích ñã ñư c làm ngu i sang phòng l nh ñ n khi nhi t ñ tâm s n ph m ñ t 4OC s ñư c chuy n sang ñóng gói.· II.2.9. ðÓNG GÓI. Ti n hành Trư c tiên ph i chu n b bao PE s ch, khô, không b rách, th ng. Tùy theo s n ph m mà c t ra t ng ñơn v cho phù h p và ñ kh i lư ng, s p x p sao cho xúc xích n m g n gi a bao, không quá cao vì khó hàn mí. ð t các bao xúc xích thanh seal n m trên băng chuy n sao cho kho ng cách t mi ng bao ñ n ñư ng hàn mí lá 2.5 – 3 cm là ñư c. phanquangthoai@yahoo.com- upload
  19. II.2.9. ðÓNG GÓI. ∗ Kh i ñ ng máy cài ñ t các thông s cho phù h p v i t ng lo i s n ph m, ñ i v i xúc xich cocktail heo xông khói thì các thông s l n lư t như sau: + P: chương trình cài ñ t + Th i gian hút: 12 giây + Th i gian làm ngu i: 3 giây + Th i gian hàn: 8 giây + Áp su t: 76 mmHg. Nh n nút cho băng chuy n t ho t ñ ng, m i l n ñóng s ñư c 5 gói, làm như v y h t m s n ph m. Hình II.2-5. thi t b ñóng gói chân không
  20. II.2.10. DÒ KIM LO I. • Ti n hành: Kh i ñ ng máy, ch n trương trình s 3 cài ñ t cho cocktail heo xông khói. Máy dò s t ho t ñ ng và ch y liên t c, s n ph m ñư c chuy n và n u có kim lo i máy s t ñ ng ng ng l i và s n ph m ñư c lo i ra. ð i v i s n ph m có kim lo i ti n hành c t s n ph m ra thành nhi u ph n r i b lên máy ki m tra l i ñ n khi nào tìm ra kim lo i trong mi ng s n ph m nh nh t thì lưu m u có ch a kim lo i và ti n hành truy tìm ngu n g c, nh ng ph n không có kim lo i thì ñóng vào bao làm hàng IR (b l i) ñ ñem ñi tái s n xu t ti p. Hình II.2-6. thieát bò ñoùng goùi chaân khoâng
Đồng bộ tài khoản