SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Chia sẻ: Tran Anh Duc | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:39

Thêm vào BST

Báo xấu

991
lượt xem 588
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Lịch sử và công nghệ sản xuất rượu vang (RV): Giống nho dùng trong sản xuất RV phần lớn có nguồn gốc từ châu Âu (Vitis vinifera). Với vang trắng , nho được nghiền và dịch được tách khỏi vỏ trước khi LM. • Vang đỏ được LM cùng vỏ. Chất màu đỏ (anthocyanin) và 1 số chất khác từ vỏ quả được chiết tách trong quá trình LM và tạo ra màu đỏ cùng hương vị đặc trưng của VĐ. Vang hồng có màu hồng nhạt được làm từ nho đỏ theo công nghệ LM rượu vang trắng (không...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: SẢN XUẤT RƯỢU VANG

SẢN XUẤT RƯỢU VANG
SẢN XUẤT RƯỢU VANG 1 1. Lịch sử và công nghệ sản xuất rượu vang (RV) • Giống nho dùng trong sản xuất RV phần lớn có nguồn gốc từ châu Âu (Vitis vinifera) Vitis vinifera CÔNG NGHỆ LÊN MEN 2 • Với vang trắng , nho được nghiền và dịch được tách khỏi vỏ trước khi LM. • Vang đỏ được LM cùng vỏ. Chất màu đỏ (anthocyanin) và 1 số chất khác từ vỏ quả được chiết tách trong quá trình LM và tạo ra màu đỏ cùng hương vị đặc trưng của VĐ. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 3
• Vang hồng có màu hồng nhạt được làm từ nho đỏ theo công nghệ LM rượu vang trắng (không LM cùng vỏ). • Lượng chất màu được chiết ra trong quá trình ép quả chỉ đủ làm hồng rượu, tức là ít hơn nhiều so với khi LM cùng vỏ CÔNG NGHỆ LÊN MEN 4 Loại VANG ĐỎ Loại bỏ vỏ, cuống cuống và Tàng trữ ép Lên men Loại cặn Đóng chai VANG TRẮNG Loại Lên Loại cuống và Tách vỏ và cặn Đóng men nghiền ép cuống chai Tàng trữ Sáu công đoạn chính trong sản xuất RV và những thiết bị 5 CÔNG NGHỆ LÊN MEN tương ứng VANG TRẮNG VANG ĐỎ NHO NHO SO2 SO2 LOẠI CUỐNG VÀ ÉP LOẠI CUỐNG VÀ ÉP BẢ NẤM MEN NGÂM Ủ VÀ LẮNG (TÙY CHỌN) NGÂM Ủ DỊCH VÀ VỎ ÉP LÊN MEN DỊCH VÀ VỎ LÊN MEN DỊCH ÉP NẤM MEN CHUYỂN SANG THÙNG BẢ LÊN MEN MALOLACTIC (NẾU CẦN THIẾT) TÀNG TRỮ (TRONG THÙNG SỒI NẾU CẦN) ỔN ĐỊNH - LÀM TRONG LỌC SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ ĐÓNG CHAI LÊN MEN RƯỢU VANG THÀNH PHẨM 6 CÔNG NGHỆ LÊN MEN
Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang trắng Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang đỏ CÔNG NGHỆ LÊN MEN CÔNG NGHỆ LÊN MEN SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ 8 7
MỘT VÀI VƯỜN NHO TẠI PHÁP CÔNG NGHỆ LÊN MEN 10 Thu hoạch nho CÔNG NGHỆ LÊN MEN 11 Nghiền nho (Crush) • Dùng chân CÔNG NGHỆ LÊN MEN 12
Nghiền nho (Crush) CÔNG NGHỆ LÊN MEN 13 Nghiền nho (Crush) • Dùng máy nghiền (crusher) CÔNG NGHỆ LÊN MEN 14 Một băng tải dàn trải nho để giúp phân loại / loại bỏ những thành phần không mong muốn. Nho đã được phân loại rơi xuống một dây đai và phân phối tới máy loại cuống (destemmer). CÔNG NGHỆ LÊN MEN 15
Nho sau khi nghiền CÔNG NGHỆ LÊN MEN 16 NHO CHUẨN BỊ Ủ CÔNG NGHỆ LÊN MEN 17 Lên men • Thùng lên men bằng thép không gỉ (inox) có gắn thiết bị điều chỉnh nhiệt độ thích hợp CÔNG NGHỆ LÊN MEN 18
Thùng lên men bằng gỗ sồi • Tuy mất thời gian lâu hơn (khoảng 6 tuần) nhưng góp phần tạo nên hương vị và giá trị của rượu vang. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 19 Dịch nho đang lên men CÔNG NGHỆ LÊN MEN 20 CÔNG NGHỆ LÊN MEN 21
Một thùng ép Marzola dung lượng 5 tấn đặt thuận tiện trong một góc của phòng lên men. Một 22 Ép (press) Thiết bị ép có tay quay để vận hành CÔNG NGHỆ LÊN MEN 23 CÔNG NGHỆ LÊN MEN 24
Máy ép Thiết bị dùng để ép nho có thể làm bằng gỗ hay thép không gỉ, có thể có 1 hay 2 tay quay CÔNG NGHỆ LÊN MEN 25 • Máy ép hiện đại sử dụng các túi có thể bơm hơi và xả hơi nhiều lần, mỗi lần vậy nó ép nhẹ nho để dịch chiết có thể chảy xuống khay phía dưới CÔNG NGHỆ LÊN MEN 26 Lọc (Clarification) => Loại bỏ cặn bã rượu CÔNG NGHỆ LÊN MEN 27
Ổn định rượu (Stabilization) => Loại bỏ protein dư thừa và tinh thể kali tartrate kết tủa làm đục rượu. - Phương pháp truyền thống: làm lạnh hay sử dụng chất phụ gia. Ngày nay có nhiều thiết bị hiện đại, khắc phục các hạn chế của phương pháp truyền thống. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 28 Phương pháp ED Hệ thống ED ổn định rượu vang bằng phương pháp thẩm tách điện CÔNG NGHỆ LÊN MEN 29 Làm chín rượu (aging) CÔNG NGHỆ LÊN MEN 30
Đóng chai (Bottling) CÔNG NGHỆ LÊN MEN 32 Nút bần sử dụng trong đóng chai CÔNG NGHỆ LÊN MEN 33
Thành phẩm CÔNG NGHỆ LÊN MEN 34 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang 1> Khí hậu: ảnh hưởng lượng nước, hàm lượng các chất. 2> Đất : cung cấp dinh dưỡng cho cây. 3> Giống cây nho 4> Thịt quả (đường, acid, nước) 5> Hạt nho: gây vị đắng 6> Cuống quả 7> Vỏ (màu sắc, tannin, mùi thơm) 8> Côn trùng, bệnh lí… CÔNG NGHỆ LÊN MEN 35 2. Vi sinh trong sản xuất Rượu vang (RV) • VSV liên quan đến sản xuất RV có thể được chia làm 2 dạng: Dạng nội sinh: từ quả nho, bề mặt thiết bị. Dạng đưa vào: các chủng giống khởi động phục vụ LM. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 36
2. Vi sinh trong sản xuất Rượu vang (RV) Những VSV chính có trong hay trên bề mặt quả nho: • Nấm men: chủ yếu là Kloeckera/Hanseniaspora, một lượng ít Candida, Metchnikowia, Cryptococcus, Pichia, Kluyveromyces và một lượng nhỏ Saccharomyces cerevisiae… • Vi khuẩn Lactic: Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus. • Vi khuẩn sinh Acid acetic: Gluconobacter, Acetobacter. • Nấm mốc: Botrytis, Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Alternaria, Ucinula và Cladosporium. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 37 2. Vi sinh trong sản xuất Rượu vang (RV) • Cả nấm men và vi khuẩn đều có thể đóng vai trò tiêu cực và tích cực trong sản xuất. • LM truyền thống: chỉ sử dụng nhóm VSV nội sinh, và quan trọng hơn là nhóm VSV trên bề mặt thiết bị (chủ chốt là Saccharomyces cerevisiae) CÔNG NGHỆ LÊN MEN 38 Các nhóm nấm men hoạt động lên men trong sản xuất rượu vang CÔNG NGHỆ LÊN MEN 39
2. Vi sinh trong sản xuất Rượu vang (RV) • Có 2 quá trình lên men cơ bản xảy ra ở hầu hết các loại rượu vang đỏ: – lên men sơ cấp (primary fermentation) – lên men thứ cấp (secondary fermentation) Và một số các quá trình lên men khác. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 40 Lên men sơ cấp (primary fermentation) • Chuyển hoá hai loại đường chính có trong nho (glucose và fructose) thành rượu ethylic (ethanol) theo con đường Embden- Meyerhof- Parnas. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 41 Lên men sơ cấp (primary fermentation) • Trong gian đoạn đầu của quá trình LM, nhóm nấm men khác với Saccharomyces đóng vai trò chủ đạo (Kloeckera, Hansenniaspora, Candida, Metschnikowia…). CÔNG NGHỆ LÊN MEN 42
Lên men sơ cấp (primary fermentation) • Nhóm này khá mẫn cảm với ethanol và giảm dần số lượng (chết) sau 4 ngày LM khi nồng độ cồn đạt khoảng 5%. • Trong giai đoạn tiếp theo, quá trình LM được thực hiện chủ yếu bởi các chủng rượu S. cerevisiae có thể chống chịu được nồng độ cồn cao (tới khoảng 15%). CÔNG NGHỆ LÊN MEN 43 VAI TRÒ CỦA NẤM MEN • Trong điều kiện kỵ khí, nấm men loại CO2 khỏi pyruvate trong phản ứng xúc tác bởi enzyme pyruvate decarboxylase tạo ra acetaldehyde và CO2 . • Acetaldehyde được khử thành ethanol dưới tác động của enzyme alcohol dehydrogenase và NADH. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 44 VAI TRÒ CỦA NẤM MEN • Quá trình chuyển hóa glucose thành ethanol bởi S. cerevisiae có thể được diễn giải trong phương trình sau: C6H12O6 + 2Pi + 2ADP + 2H+ 2C2H5OH + 2CO2 +2ATP CÔNG NGHỆ LÊN MEN 45
CO2 Tạo thành trong quá trình lên men dịch quả có thể được quan sát là những bọt bóng nổi trên bề mặt dịch chất. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 46 Lên men thứ cấp (secondary fermentation) • Acid malic trong nho được chuyển hoá thành acid lactic => lên men malolactic. • Thực hiện chủ yếu dựa vào vi khuẩn lactic. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 47 Lên men thứ cấp (secondary fermentation) Acid lactic yếu hơn acid malic => làm giảm tính acid nói chung của rượu vang. Một vài sản phẩm phụ cũng được tạo ra => góp phần tích cực vào tính phức tạp của rượu vang. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 48
Các quá trình lên men khác • VK lên men glycerol trong rượu acid lactic + acid acetic. • VK biến đổi đường nho tự nhiên acid lactic + acid acetic. • VK biến đổi acid tartaric trong rượu acid lactic + acid acetic + khí CO2 • VK giấm biến đổi rượu acid acetic nước + khí CO2 => làm giảm đi chất lượng rượu vang. => bảo đảm quá trình lên men sơ cấp và thứ cấp diễn ra có kiểm soát và đúng đắn. rượu vang cần được đánh giá, ngửi và nếm thường xuyên CÔNG NGHỆ LÊN MEN 49 2. Vi sinh trong sản xuất Rượu vang (RV) • Ngoài ethanol và CO2 , còn 1 sản phẩm quan trọng nữa của quá trình LM là glycerol. Nồng độ glycerol trong RV có thể thay đổi trong khoảng từ 2-10 g/l, tùy thuộc vào chủng loại nấm men và điều kiện LM. • Glycerol được tạo ra trong phản ứng sau: CÔNG NGHỆ LÊN MEN 50 . Vi sinh trong sản xuất Rượu vang (RV) VAI TRÒ CỦA NẤM MEN + + NADH – H NAD Dihydroxyacetone phosphate DHAP (DHAP) reductase Pi Glycerol 3-phosphate Glycerol Glycerol phosphatase CÔNG NGHỆ LÊN MEN 51
2. Vi sinh trong sản xuất Rượu vang (RV) • Mặc dù, glycolysis là quá trình cơ bản trong đồng hóa nguồn cacbon, 1 số chu trình khác cũng xảy ra trong quá trình LM dịch nho: – con đường pentose phosphate – chu trình acid citric -> acid succinic (0,5g/l). CÔNG NGHỆ LÊN MEN 52 2. Vi sinh trong sản xuất Rượu vang (RV) • Các quá trình này tạo ra: Cồn bậc cao Ester Acid hữu cơ Aldehyde và ketone Hợp chất chứa Lưu huỳnh => Tổng thể tác dụng của những chất này tạo nên hương vị của RV. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 53 2. Vi sinh trong sản xuất Rượu vang (RV) • Nồng độ tương đối của những thành phần kể trên phụ thuộc vào chủng giống nấm men sử dụng và điều kiện LM, đặc biệt là nhiệt độ. • LM vang trắng : 10-18oC trong vòng 7-14 ngày hay dài hơn . • LM vang đỏ : 20-30oC trong vòng khoảng 7 ngày . CÔNG NGHỆ LÊN MEN 54
Một số hợp chất chứa S trong rượu vang CÔNG NGHỆ LÊN MEN 55 2. Vi sinh trong sản xuất Rượu vang (RV) GIỐNG KHỞI ĐỘNG • Chủng Saccharomyces cerevisiae được lựa chọn kỹ lưỡng làm giống khởi động thay vì dựa vào hệ VSV tự nhiên. • Giống khởi động cần có những đặc tính sau: Di truyền: đồng hình nhị bội (thường là đa bội) Phát triển: pha khởi động ngắn hay không có; đặc tính “killer”; chịu SO2 CÔNG NGHỆ LÊN MEN 56 2. Vi sinh trong sản xuất Rượu vang (RV) GIỐNG KHỞI ĐỘNG Trao đổi chất: LM nhanh và ổn định; hiệu suất chuyển hóa đường thành ethanol cao Hương vị: nồng độ acid bay hơi hợp lý; thành phần hương vị phù hợp (esters, terpens, acid succinic, glycerol); acetaldehyde thấp; thành phần các hợp chất chứa S cân đối. Đặc điểm khác: bài tiết urea ngoại bào thấp (nhằm hãn chế khả năng sinh hợp chất ethyl carbamate có khả năng gây ung thư) CÔNG NGHỆ LÊN MEN 57