Sự hư hỏng thực phẩm và ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

Chia sẻ: Phan Hoang Minh | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:53

1
744
lượt xem
456
download

Sự hư hỏng thực phẩm và ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

- Theo số liệu từ Cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, trong 5 năm (2001 - 2005) cả nước xảy ra gần 1.000 vụ với hơn 23.000 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó có hơn 260 người chết. Năm 2005, xảy ra 150 vụ với hơn 4.300 người bị ngộ độc thực phẩm, làm chết hơn 50 người, tỷ lệ tử vong 2005 được xác nhận là tăng 90% so với năm 2004.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Sự hư hỏng thực phẩm và ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

  1. SỰ HƯ HỎNG THỰC PHẨM VÀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT
  2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua - Theo số liệu từ Cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, trong 5 năm (2001 - 2005) cả nước xảy ra gần 1.000 vụ với hơn 23.000 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó có hơn 260 người chết. Năm 2005, xảy ra 150 vụ với hơn 4.300 người bị ngộ độc thực phẩm, làm chết hơn 50 người, tỷ lệ tử vong 2005 được xác nhận là tăng 90% so với năm 2004. - 6 tháng đầu năm 2006, cả nước có 69 vụ với trên 2300 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó tử vong 35 người, so với cùng kỳ năm ngoái giảm 14 vụ nhưng lại tăng trên 500 người bị ngộ độc thực phẩm - Trong ”Tháng hành động vì vệ sinh an toàn thực phẩm” năm 2006, cả nước đã xảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm, với 534 người mắc, trong đó có 14 người tử vong. Số vụ ngộ độc thực phẩm quy mô trên 50 người là bốn bốn vụ với tổng số 265 người mắc.
  3. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua Nguyên nhân chính các vụ ngộ độc thực phẩm năm 2005 và 6 tháng đầu năm 2006 là do thực phẩm không an toàn. Trong đó: -Ngộ độc do vi sinh vật chiếm 51%, hoá chất 8% và do thực phẩm có độc 27%. - Mới đây, Cục Thú y Hà Nội và TP.HCM đã khảo sát thực phẩm động vật trên 2 địa bàn và phát hiện mẫu bị ô nhiễm vi sinh vật ở Hà Nội là 81% và TP HCM là 32%.
  4. I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Coliform vaø coliform phaân - Hình que, Gram (-), không tạo bào tử - Lên men lactose và sinh hơi - t0 phát triển: (-) 2 – 500C - pH: 4,4 – 9,0 - Nhiễm nước hoặc thực phẩm nhiễm phân - Loài tiêu biểu: E.coli, Coliform phaân Enterobacter aerogenes, Shigella
  5. I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Escherichia coli - Hình que, không tạo bào tử - Gram (-), catalase (+), oxidase (-), - t0 phát triển: 7 – 500C, topt: 370C - pHopt : 7,0-7,5 - aw : 0.95 - Nhiễm từ phân - Gây bệnh đường ruột, tiêu chảy nhieãm khuaån maùu, vieâm màng
  6. I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP Escherichia coli
  7. I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Staphylococcus - Hình cầu, không tạo bào tử - Gram (+), - t0 opt: 370C, pHopt : 6 – 7 - CNaCl: 9 – 10% - Sống ở da người, đường hô hấp, tiêu hóa. - Tạo mụn nhọt, làm đông huyết tương - Gây bệnh viêm phổi, viêm màng não viêm cơ tim, viêm thận, tủy xương - Chất ức chế: hexaclorophen, tím gential - Chất tiêu diệt: clorit, neomycine, polymycine
  8. I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP -Nguồn gây nhiễm: từ những người bị viêm mũi gây nên viêm xoang, từ các ung nhọt, hoặc các vết thương bị nhiễm trùng, từ da người tiếp xúc với người bệnh. Staphylococci gây chứng viêm vú bò, làm nhiễm sữa và các sản phẩm từ sữa. Các sản phẩm thực phẩm thường có Staphylococci : thịt và các sản phẩm từ thịt, cá và các sản phẩm từ cá, sữa và các sản phẩm từ sữa, salad, pudding, cream.
  9. I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Shigella - Trực khuẩn gram(-) - Không di động, không sinh bào tử - Kỵ khí tùy tiện - Chỉ tạo acid từ đường - t0 opt: 10 – 40oC, pHopt : 6 – 8 - Nhiễm vào cá, quả, rau, thịt, từ nước hoặc phân người - Tạo độc tố, gây tiêu chảy, ức chế hấp thu đường và acid amin ở ruột non, tiêu ra máu có niêm mạc ruột, mất nước, sốt cao có thể gây tử vong (bệnh lị trực khuẩn).
  10. I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Salmonella - Trực khuẩn gram (-), không tạo bào tử - Có tiên mao (trừ S. gallinarum) - Kích thước tế bào: 0,5 – 3 µm - Vào cơ thể từ phân (người, động vật lông vũ); từ người bệnh - t0 opt: 37 oC, pHopt : 4 – 9 - Gaây tieâu chaûy, oùi möûa, buoàn noân, chủng Sal. typhy, Sal. paratyphi gây sốt thương hàn
  11. I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Yersinia • Trực khuẩn gram (-) • Có thể chuyển động. • Kỵ khí tùy tiện • Không tạo bào tử • t0 opt: 25 – 32oC • Nhiễm vào thực phẩm: thịt, cá, sữa, phomát • Khi mới nhiễm: nôn mửa, tiêu chảy; để lâu: đông máu, nổi hạch, hạ huyết áp, người trở nên lừ đừ, suy thận, suy tim Yersina pestis
  12. I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Vibrio Vibrio cholerae treân  oâi m   • Phảy khuẩn. tröôøngTCBS • Phần lớn thuộc gram (-). • Di động nhanh Vibrio • Không sinh nha bào cholerae • Phản ứng oxydase dương tính. Vibrio • Hiếu khí tùy tiện parahemolyticus • Thường có mặt ở hải sản, các sản phẩm hải sản • Có khả năng gây bệnh dịch tả, nhiễm trùng máu
  13. I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP ­Bacil   lus •Tröïc khuaån G(+), sinh baøo töû, kî khí tuøy yù •taêng tröôûng trong khoaûng nhieät ñoä töø 5-50oC, toái öu ôû 35-400C. Bacillus cereus •Xaâm nhaäp vaøo söõa, thòt, rau quaû, hoãn hôïp gia vò, saûn phaåm khoâ •Tieát hai loaïi ñoäc toá chính: diarrhoeal toxin gaây tieâu chaûy vaø
  14. I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Clostridium • Trực khuẩn gram (+) • Không di động • Yếm khí (kỵ khí) Clostridium botulinum • Tạo bào tử. Bào tử rất chịu nhiệt. • t0opt: 43 – 47oC, pH: 5 – 9 • Bị ức chế bởi NaCl 5%, hoặc NaNO3 2,5%
  15. I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Clostridium perfringens: nhiễm vào thịt gia cầm. Gây đau thắt bụng, tiêu chảy. - Clostridium botulinum: nhiễm vào đồ hộp, rau quả, thịt, cá, các sản phẩm thuỷ sản. Tiết độc tố botulin gây hội chứng botulism (ngộ độc thịt): ói mửa, buồn nôn, rối loạn thần kinh, thị giác, tê liệt, có thể dẫn đến tử vong
  16. II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt: Hóa nhầy: giai đoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt. Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy: • Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus • Streptococcus liquefaciens; E. coli • Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac. mesentericus • Pseudomonas • Leuconostoc Leuconostoc • Lactobacillus, và một số loại nấm men.
  17. II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt: Hóa nhầy thịt gia cầm do Pseudomonas
  18. II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt:  Lên men chua Các vi khuẩn thường thấy: • vi khuẩn lactic • một số loại nấm men. • nấm mốc • vi khuẩn gây thối
  19. II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt:  Sự thối rữa Các vi khuẩn thường thấy: • Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, • Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost. putrificum, Clost. sporogens,
  20. II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt:  Sự biến đối sắc tố: thịt chuyển từ màu đỏ sang xám, nâu hoặc xanh lục Các vi khuẩn thường thấy khi lạp xưởng, xúc xích đổi màu: • Lactobacillus, Leuconostoc

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản