TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ ISO 22000

Chia sẻ: Nguyen Manh Hung | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:42

1
550
lượt xem
307
download

TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ ISO 22000

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Các yêu cầu đối với các tổ chức thuộc chuỗi cung ứng thực phẩm. An toàn thực phẩm (ATTP) gắn liền đến những mối nguy ngộ độc thực phẩm tại nơi tiêu thụ sản phẩm được người tiêu dùng sử dụng. Vì những mối nguy này có thể xảy ra tại bất cứ khâu nào trong chuỗi cung ứng thực phẩm nên sự kiểm soát chặt chẽ các khâu chế biến là cần thiết. Do vậy, ATTP được đảm bảo thông qua các nỗ lực kết hợp của các bên có liên quan...

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ ISO 22000

  1. TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ ISO 22000: 2005 TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ ISO 22000 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Các yêu cầu đối với các tổ chức thuộc chuỗi cung ứng thực phẩm ISO 22000: 2005 Bản quyền đã được đăng kí 1
  2. TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ ISO 22000: 2005 MỤC LỤC 1 Phạm vi............................................................................................................................... 6 2 Những tham khảo quy chuẩn............................................................................................. 6 3 Thuật ngữ và định nghĩa..................................................................................................... 7 4 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm................................................................................ 9 4.1 Yêu cầu chung..................................................................................................................... 9 4.2 Yêu cầu thủ tục văn bản.................................................................................................... 10 5 Trách nhiệm của lãnh đạo.................................................................................................. 10 5.1 Cam kết của lãnh đạo......................................................................................................... 11 5.2 Chính sách ATTP................................................................................................................ 11 5.3 Hoạch định hệ thống quản lý ATTP................................................................................. 11 5.4 Trách nhiệm và quyền hạn................................................................................................. 11 5.5 Trưởng ban ATTP............................................................................................................... 11 5.6 Trao đổi thông tin................................................................................................................ 12 5.7 Sự chuẩn bị và phản ứng trong trường hợp khẩn cấp..................................................... 13 5.8 Xem xét của lãnh đạo......................................................................................................... 13 6 Quản lý nguồn lực.............................................................................................................. 14 6.1 Cung cấp nguồn lực........................................................................................................... 14 6.2 Nguồn nhân lực................................................................................................................... 14 6.3 Cơ sở hạ tầng..................................................................................................................... 14 6.4 Môi trường làm việc........................................................................................................... 14 7 Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn................................................................................ 14 7.1 Khái quát.............................................................................................................................. 14 ISO 22000: 2005 Bản quyền đã được đăng kí 2
  3. TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ ISO 22000: 2005 7.2 Chương trình tiên quyết (PRPs)......................................................................................... 15 7.3 Các bước mở đầu để thực hiện phân tích mối nguy........................................................ 16 7.4 Phân tích mối nguy.............................................................................................................. 18 7.5 Thiết lập các chương trình tiên quyết vận hành (PRPs) .................................................. 19 7.6 Thiết lập kế hoạch HACCP............................................................................................... 19 7.7 Cập nhật thông tin ban đầu và tài liệu của PRPs và kế hoạch HACCP.......................... 21 7.8 Hoạch định thẩm tra........................................................................................................... 21 7.9 Hệ thống truy tìm nguồn gốc sản phẩm........................................................................... 21 7.10 Kiểm soát sự không phù hợp.............................................................................................. 22 8 Sự xác nhận tính hiệu lực, thẩm tra và cải tiến của hệ thống ATTP............................. 24 8.1 Khái quát.............................................................................................................................. 24 8.2 Xác nhận giá trị sử dụng của sự kết hợp các biện pháp kiểm soát................................. 24 8.3 Kiểm soát theo dõi và đo lường......................................................................................... 24 8.4 Thẩm tra hệ thống quản lý ATTP..................................................................................... 25 8.5 Cải tiến............................................................................................................................... 26 PHỤ LỤC A (Cung cấp thêm thông tin) Tham chiếu giữa ISO 22000:2005 Và ISO 9001:2000...................................................... 27 PHỤ LỤC B (Cung cấp thêm thông tin) So sánh chéo giữa HACCP và ISO 22000: 2005............................................................... 35 PHỤ LỤC C (Nâng cao) Bản tham khảo Codex cung cấp ví dụ và các tiêu chuẩn đánh giá, bao gồm các chương trình tiên quyết và hướng dẫn để chọn lựa và sử dụng............................................................. 37 LỜI NÓI ĐẦU ISO 22000 do Ủy ban kỹ thuật ISO/ TC 34 chuẩn bị, các sản phẩm thực phẩm. GIỚI THIỆU ISO 22000: 2005 Bản quyền đã được đăng kí 3
  4. TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ ISO 22000: 2005 An toàn thực phẩm (ATTP) gắn liền đến những m ối nguy ngộ đ ộc th ực ph ẩm t ại n ơi tiêu thụ sản phẩm được người tiêu dùng sử dụng. Vì những m ối nguy này có th ể x ảy ra t ại b ất cứ khâu nào trong chuỗi cung ứng thực phẩm nên sự kiểm soát chặt chẽ các khâu ch ế bi ến là cần thiết. Do vậy, ATTP được đảm bảo thông qua các nỗ lực k ết h ợp c ủa các bên có liên quan đến chuỗi cung ứng thực phẩm. Các tổ chức nằm trong chuỗi này bao gồm t ừ nhà cung ứng ban đầu, nhà sản xuất nguyên liệu cho đến các nhà sản xuất, các công ty vận chuyển, kho bãi, các nhà thầu phụ cho việc bán và cung c ấp d ịch v ụ, s ản ph ẩm cùng v ới các công ty liên quan (như nhà cung cấp thiết bị, vật liệu đóng gói, vật li ệu v ệ sinh, các ch ất ph ụ gia và các nguyên liệu), các nhà cung cấp dịch vụ cũng được kể đến. Tiêu chuẩn qu ốc t ế này c ụ th ể hóa các yêu cầu cho hệ thống quản lý ATTP kết hợp với những yếu tố quan trọng sau đây nhằm đảm bảo ATTP cho toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm đến tận lúc tiêu thụ sản phẩm: - Trao đổi thông tin. - Quản lý hệ thống. - Các chương trình tiên quyết. - Các nguyên tắc HACCP. Trao đổi thông tin là cần thiết để đảm bảo tất cả các m ối nguy ATTP đ ều đ ược xác đ ịnh và kiểm soát chặt chẽ tại từng bước trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Nó nghĩa là s ự trao đ ổi thông tin giữa cả các tổ chức trước và sau trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Trao đổi thông tin với khách hàng và nhà cung ứng về những mối nguy xác định và bi ện pháp ki ểm soát s ẽ giúp làm sáng rõ những yêu cầu của khách hàng và nhà cung ứng (ví d ụ: quan tâm đ ến tính kh ả thi và nhu cầu cho những yêu cầu này và tác động của chúng tới thành phẩm cuối cùng). Nhận biết vị trí và vai trò của tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm là c ần thi ết nh ằm đảm bảo quá trình trao đổi thông tin hiệu lực trong toàn chu ỗi cung ứng th ực ph ẩm đ ể cung cấp sản phẩm an toàn đến người tiêu dùng. Một ví dụ về các kênh trao đ ổi thông tin gi ữa các thành viên trong chuỗi cung ứng thực phẩm được chỉ rõ trên sơ đồ 1. Hệ thống ATTP hiệu lực nhất được thiết lập, vận hành, cập nhật trong khuôn khổ của một hệ thống quản lý và được kết hợp với các hoạt động quản lý toàn công ty. Nó cung c ấp lợi ích cao nhất cho công ty và các bên liên quan. Tiêu chuẩn quốc tế này đã tích h ợp v ới ISO 9001 để nhấn mạnh vào sự tương thích giữa 2 tiêu chuẩn. Vi ệc tham chi ếu gi ữa 2 tiêu chu ẩn này được cung cấp trong Phụ lục A. Tiêu chuẩn quốc tế này đ ược áp d ụng đ ộc l ập bên c ạnh các tiêu chuẩn quản lý khác. Nó có thể thực hiện cùng với các yêu c ầu h ệ th ống qu ản lý s ẵn có, trong khi các công ty có thể tận dụng hệ thống quản lý có sẵn đó đ ể thi ết l ập nên m ột h ệ thống quản lý ATTP đáp ứng với yêu cầu của tiêu chuẩn quốc tế này. ISO 22000: 2005 Bản quyền đã được đăng kí 4
  5. TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ ISO 22000: 2005 Nhà sản xuất nông sản Nhà sản xuất thức ăn Nhà sản xuất thuốc trừ chăn nuôi sâuChuỗi cung ứng thực phẩm cho các nguyên liệu, Nhà sản xuất nguyên chất phụ gia.Vận chuyển liệu và kho bãiNhà sản xuất Cơ quan thiết bịNhà sản xuất chất pháp Nhà sản xuất thực phẩm luật tẩy rửaNhà sản xuất và nguyên liệu bao bì, đóng chế định Nhà chế biến thực phẩm góiNhà cung cấp dịch vụ Nhà bán buôn Nhà bán lẻ, nhà cungcấp dịch vụ và nhà hàng Khách hàng Hình 1. Ví dụ về trao đổi thông tin trong chuỗi cung ứng thực phẩm liên quan giữa khách hàng và nhà cung ứng. ISO 22000: 2005 Bản quyền đã được đăng kí 5
  6. TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ ISO 22000: 2005 Tiêu chuẩn quốc tế này phân tích những nguyên tắc của Hệ thống Phân tích m ối nguy, điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và các bước áp dụng từ Ủy ban dinh d ưỡng Codex. V ới các yêu cầu có thể kiểm tra được, nó kết hợp kế hoạch HACCP với các chương trình tiên quyết (PRPs). Phân tích mối nguy là bước quan trọng cho m ột hệ th ống qu ản lý ATTP hi ệu l ực, b ởi vì phân tích mối nguy giúp cho việc tổ chức các kiến thức cần thiết để tạo ra sự kết hợp hi ệu lực của các biện pháp kiểm soát. Tiêu chuẩn quốc tế này đòi h ỏi t ất c ả các m ối nguy đ ược cho rằng có thể xảy ra, kể cả mối nguy gắn liền với đặc thù c ủa quá trình và c ơ sở h ạ t ầng được sử dụng, phải được xác định và đánh giá. Đó là những mối nguy có kh ả năng x ảy ra trong chuỗi cung ứng thực phẩm bao gồm cả mối nguy bắt nguồn từ lo ại quá trình hay c ơ s ở hạ tầng được sử dụng. Do vậy, nó cung cấp các phương ti ện để xác định và văn bản hoá lý giải tại sao những mối nguy chính ấy cần được một tổ chức kiểm soát đặc biệt và tại sao những mối nguy khác thì không cần. Trong suốt quá trình phân tích m ối nguy, t ổ ch ức xác định chiến lược sử dụng để đảm bảo kiểm soát m ối nguy bằng vi ệc k ết h ợp các ch ương trình tiên quyết, chương trình tiên quyết vận hành và kế hoạch HACCP. Sự tương thích giữa những nguyên tắc HACCP trong Codex dinh d ưỡng cùng các bước xây dựng (xem tham khảo 11) và tiêu chuẩn quốc tế này đ ược ch ỉ ra t ại b ảng ph ụ l ục B. Để dễ thực thi, tiêu chuẩn đã được phát triển lên như một tiêu chuẩn có thể đánh giá được. Tuy nhiên các tổ chức có thể tự do lựa chọn các ph ương pháp và cách th ức ti ếp c ận đ ể đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn này. Để trợ giúp các tổ chức riêng biệt trong việc thực hiện tiêu chuẩn này, hướng dẫn áp dụng được nêu rõ trong ISO/ TS 2004. Tiêu chuẩn quốc tế này thiên về áp dụng cho các lĩnh vực chỉ liên quan đến an toàn thực phẩm. Nó cũng có thể được sử dụng để tổ chức và phản ánh tới khía cạnh khác liên quan đến thực phẩm (chẳng hạn vấn đề về đạo đức và nhận thức của người tiêu dùng). Tiêu chuẩn quốc tế này cho phép một tổ chức (nhỏ hay kém phát tri ển h ơn) có th ể thực hiện một sự kết hợp xây dựng các biện pháp kiểm soát với bên ngoài. Mục đích của tiêu chuẩn quốc tế này là để làm cân đối trên ph ạm vi toàn c ầu nh ững quy định cho quản lý an toàn thực phẩm đối với các doanh nghi ệp trong công ngh ệ th ực phẩm. Định hướng áp dụng cho các tổ chức tìm kiếm m ột hệ th ống qu ản lý ATTP th ống nhất, chặt chẽ và tập trung hơn là những chỉ đáp ứng các quy đ ịnh chung v ề m ặt lu ật pháp. Nó quy định một tổ chức đáp ứng được bất kỳ những quy định pháp luật về ATTP thông qua hệ thống quản lý ATTP được xây dựng. ISO 22000: 2005 Bản quyền đã được đăng kí 6
  7. TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ ISO 22000: 2005 HỆ THỐNG QUẢN LÝ ATTP - CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI TỔ CHỨC TRONG CHUỖI CUNG ỨNG THỰC PHẨM 1. Phạm vi Tiêu chuẩn quốc tế này cụ thể hóa các yêu cầu cho hệ thống quản lý ATTP n ơi mà một tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm cần chứng minh kh ả năng ki ểm soát các m ối nguy ATTP để đảm bảo thực phẩm đó an toàn tại thời điểm tiêu thụ. Nó có th ể ứng d ụng được cho tất cả các tổ chức, không phân biệt quy mô mi ễn là nằm trong bất kỳ khâu nào c ủa chuỗi cung ứng thực phẩm và mong muốn thực hiện hệ thống cung cấp đồng đều thực phẩm an toàn. Tổ chức có thể đáp ứng được bất kỳ yêu cầu nào trong tiêu chuẩn này trên c ơ sở s ử dụng các nguồn lực bên trong và bên ngoài. Tiêu chuẩn quốc tế này cụ thể hoá các quy định để một tổ chức có thể: a) Hoạch định, thực hiện, điều hành, duy trì và cập nhật m ột h ệ th ống qu ản lý ATTP nh ằm cung cấp sản phẩm, theo xu hướng sử dụng, là an toàn cho người tiêu dùng. b) Để chứng minh sự tuân theo những quy định về ATTP pháp luật và chế định. c) Để đánh giá các yêu cầu của khách hàng và chứng t ỏ r ằng s ự phù h ợp c ủa các yêu c ầu này liên quan đến ATTP, nhằm tăng cường tính thoả mãn khách hàng. d) Để trao đổi thông tin một cách hiệu lực về các vấn đề ATTP với nhà cung ứng, khách hàng và các bên có liên quan trong chuỗi cung ứng thực phẩm . e) Để đảm bảo tổ chức tuân thủ theo chính sách ATTP đã công bố. f) Để chứng tỏ sự phù hợp này với các tổ chức có liên quan. g) Để đăng ký chứng nhận hệ thống quản lý ATTP v ới m ột t ổ ch ức bên ngoài, hay t ự đánh giá hoặc tự công bố về tính thích hợp với tiêu chuẩn này. Tất cả các quy định của tiêu chuẩn này mang tính khái quát và có th ể áp d ụng cho t ất cả các tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm bất kể quy mô và tính ph ức t ạp c ủa chúng. Nó bao gồm cả các tổ chức trực tiếp hay gián ti ếp, tham gia m ột hay nhi ều h ơn trong các khâu của chuỗi cung ứng thực phẩm. Tổ chức tham gia tr ực ti ếp bao gồm, nh ưng không ch ỉ giới hạn đối với nhà nuôi trồng, nhà thu hoạch, nông dân, nhà sản xu ất nguyên li ệu, nhà s ản xuất công nghệ, người bán hàng, dịch vụ chế biến, dịch vụ bán đồ ăn, các doanh nghi ệp cung cấp dịch vụ lau chùi và tẩy rửa, vận chuyển, kho bãi và dịch vụ phân phối. Các tổ ch ức khác tham gia gián tiếp bao gồm, nhưng không chỉ giới hạn đối với nhà cung c ấp thi ết b ị, ch ất lau chùi tẩy rửa, vật liệu đóng hàng và các nguyên vật liệu khác. Tiêu chuẩn quốc tế này cho phép một tổ chức nhỏ hay là kém phát tri ển h ơn (ví d ụ như trang trại nhỏ, nhà phân phối nhỏ, một cửa hàng nhỏ hay đại lý) có th ể th ực hi ện m ột s ự kết hợp phát triển bên ngoài cho các biện pháp kiểm soát. Chú ý: hướng dẫn sử dụng được đưa ra trong ISO/ TS 2004. 2. Những tham khảo quy chuẩn Các tài liệu tham khảo dưới đây là không thể thiếu được cho sự áp dụng c ủa tài li ệu này. Đối với những tài liệu lỗi thời, chỉ lần xuất bản trích dẫn đ ược đ ưa vào. Nh ững tài li ệu không lỗi thời, lần xuất bản gần nhất được đưa vào. ISO 22000: 2005 Bản quyền đã được đăng kí 7
  8. TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ ISO 22000: 2005 3. Thuật ngữ và định nghĩa Vì mục đích của văn bản này, thuật ngữ và định nghĩa được đưa ra trong ISO 9000 sẽ được ứng dụng kèm theo những định nghĩa dưới đây. Để thuận tiện cho người sử dụng tiêu chuẩn quốc tế này, m ột vài đ ịnh nghĩa c ủa ISO 9000 được chú thích với lưu ý kèm theo thể hi ện nó ch ỉ ứng d ụng riêng cho tr ường h ợp đ ặc biệt này. Chú ý: Các thuật ngữ không được định nghĩa khi chúng vẫn giữ nguyên ý trong từ đi ển thông dụng. Từ được tô đậm trong phần định nghĩa này ám chỉ đến m ột thu ật ngữ khác trong đi ều khoản này và số tham khảo cho thuật ngữ đó được đưa ra trong ngoặc đơn. 3.1. ATTP Là khái niệm về việc thực phẩm không gây hại đến người tiêu dùng khi nó đ ược chế biến và được ăn tuỳ theo mục đích sử dụng. Chú ý 1: Xem thêm tham khảo [11]. Chú ý 2: ATTP chỉ liên quan đến sự xuất hiện các mối nguy ATTP (3.3) và không bao gồm những lĩnh vực sức khoẻ cộng đồng khác, như là vấn đề suy dinh dưỡng. 3.2. Chuỗi cung ứng thực phẩm Trình tự của trạng thái và điều hành trong sản xuất, quá trình, phân phối, l ưu kho và giao hàng thực phẩm cùng các nguyên liệu của nó từ khâu sản xuất đầu tiên đ ến khâu tiêu thụ. Chú ý 1: Điều này bao gồm sản xuất thức ăn gia súc và dùng cho cho sản xuất thực phẩm. Chú ý 2: Chuỗi cung ứng thực phẩm cũng bao gồm sản xuất nguyên li ệu có xu hướng ti ếp xúc với thực phẩm hay nguyên liệu thô. 3.3. Mối nguy thực phẩm Tác nhân sinh học, hoá học và vật lý học trong thực phẩm hay là các tr ạng thái c ủa thực phẩm, có khả năng gây ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ. Chú ý 1: Xem thêm từ tham khảo [11] Chú ý 2: Thuật ngữ "mối nguy" không nên bị nhầm lẫn với thuật ngữ "rủi ro". M ối nguy nghĩa là sự kết hợp giữa xác suất xảy ra tác động xấu đ ến s ức kho ẻ (ví d ụ nh ư là m ắc b ệnh) với sự nghiêm trọng của tác động đó (chết người, vào viện, không làm vi ệc đ ược, v.v…) khi tiếp xúc với một mối nguy cụ thể. Rủi ro như được định nghĩa trong ISO/IEC m ục h ướng dẫn 51 là sự kết hợp giữa xác suất xảy ra sự tổn hại và tính nghiêm tr ọng c ủa vi ệc t ổn h ại đó. Chú ý 3: Mối nguy ATTP bao gồm dị ứng. Chú ý 4: Trong phạm vi về thức ăn gia súc và nguyên liệu cho thức ăn gia súc, m ối nguy ATTP có thể xuất hiện trong và/ hay trên thức ăn chế bi ến và nguyên li ệu đó dẫn đ ến nó có thể thâm nhập vào thực phẩm qua việc tiêu thụ thức ăn của gia súc và do đó có kh ả năng gây ra tác động xấu đến sức khỏe con người. Trong phạm vi v ề đi ều hành, ngo ại tr ừ nh ững ho ạt động tiếp xúc trực tiếp tới nguyên liệu và thành phẩm (ví dụ: sản xuất các nguyên li ệu đóng gói, các chất tẩy rửa, v.v.), mối nguy ATTP là những m ối nguy có thể tr ực tiếp hay gián ti ếp ISO 22000: 2005 Bản quyền đã được đăng kí 8
  9. TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ ISO 22000: 2005 thâm nhập vào thực phẩm vì mục đích sử dụng sản phẩm và/ hay dịch v ụ, do đó có kh ả năng gây ra tác động xấu đến sức khoẻ con người. 3.4. Chính sách ATTP Các định hướng và chỉ đạo chung của một tổ chức liên quan đ ến ATTP (3.1) được lãnh đạo cao nhất đề ra. 3.5. Sản phẩm cuối cùng Là sản phẩm sẽ không đi qua thêm bất cứ một quá trình hay thay đổi bởi tổ ch ức nào khác. Chú ý: Sản phẩm tiếp tục chế biến là sản phẩm cuối cùng c ủa tổ chức đầu tiên và là nguyên liệu của tổ chức thứ hai. 3.6. Lưu đồ dòng chảy Thể hiện hệ thống hoá và lưu đồ hoá các chuỗi liên kết và sự tương tác gi ữa các bước. 3.7. Biện pháp kiểm soát Hoạt động kiểm tra ATTP có thể dùng để ngăn chặn hay lo ại bỏ m ột m ối nguy ATTP (3.3) hay giảm nó xuống một mức chấp nhận được. Chú ý: Xem thêm từ tham khảo [11]. 3.8. Chương trình tiên quyết (PRP) Các điều kiện và các hoạt động cơ bản, cần thi ết để duy trì m ột môi tr ường v ệ sinh trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm (3.2) phù hợp cho vi ệc sản xu ất, giao hàng và cung c ấp một sản phẩm cuối cùng an toàn và thực phẩm an toàn cho tiêu dùng của cộng đồng. Chú ý: Các chương trình PRP cần thiết phụ thuộc vào công đo ạn trong chu ỗi cung ứng th ực phẩm mà tổ chức tham gia và hình thức của tổ chức trong chuỗi này (xem ph ụ l ục C). Ví d ụ của các thuật ngữ tương đương là thực hành nông nghiệp tốt (GAP), thực hành chăn nuôi t ốt (GVP), thực hành sản xuất tốt (GMP), thực hành vệ sinh tốt (GHP), th ực hành ch ế bi ến t ốt (GPP), thực hành phân phối tốt (GDP) và thực hành giao dịch tốt (GTP) 3.9. PRP vận hành Chương trình tiên quyết vận hành (3.8) được xác định từ việc phân tích m ối nguy là cần thiết để có thể kiểm soát xác suất xảy ra mối nguy ATTP (3.3) trong việc nhi ễm đ ộc hay gia tăng mối nguy ATTP trong sản phẩm hay môi trường chế biến. 3.10. CCP, điểm kiểm soát tới hạn Là công đoạn mà tại đó việc kiểm soát có thể áp dụng được và c ần thi ết để phòng ngừa hay loại bỏ mối nguy ATTP hay giảm nó xuống mức chấp nhận được. Chú ý: Liên hệ từ tham chiếu [11]. 3.11. Giới hạn tới hạn Khoảng phân chia sự chấp nhận hay không chấp nhận ISO 22000: 2005 Bản quyền đã được đăng kí 9
  10. TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ ISO 22000: 2005 Chú ý 1: Liên hệ từ tham chiếu [11]. Chú ý 2: Giới hạn tới hạn được thiết lập để xác định liệu một CCP nằm trong ki ểm soát. Nếu giới hạn tới hạn bị vượt ra hay vi phạm, sản phẩm bị cho rằng là sản phẩm không an toàn tiềm ẩn. 3.12. Theo dõi Là hành động được tiến hành theo trình tự được hoạch định của việc quan sát hay đo lường để đánh giá liệu biện pháp kiểm soát được có vận hành đúng như hoạch định. 3.13. Sửa chữa Hành động để loại bỏ một sự không phù hợp được phát hiện Chú ý 1: Với mục đích của tiêu chuẩn này, một việc sửa chữa liên quan đến xử lý các sản phẩm không an toàn tiềm ẩn và do đó có thể kết hợp với hành động khắc phục. Chú ý 2: Một sự sửa chữa, ví dụ có thể là làm lại, làm thêm và/ hay lo ại b ỏ trình t ự gây h ại của sự không phù hợp (chẳng hạn thải ra cho mục đích sử dụng khác hay dán nhãn đặc biệt). 3.14. Hành động khắc phục Hành động nhằm loại bỏ nguyên nhân của sự không phù h ợp đ ược phát hi ện hay trường hợp không mong muốn khác. Chú ý 1: Có thể nhiều hơn một nguyên nhân sự không phù hợp. Chú ý 2: Hành động khắc phục bao gồm phân tích nguyên nhân và hành động để ngăn chặn tái diễn. 3.15. Xác nhận giá trị sử dụng Thu thập bằng chứng là các biện pháp kiểm soát (3.7) đ ược quy đ ịnh trong k ế ho ạch HACCP và PRP vận hành (3.9) có năng lực đạt được hiệu lực. Chú ý: Đinh nghĩa này dựa trên tham khảo [11] và thích hợp cho lĩnh v ực ATTP (3.1) h ơn là định nghĩa trong ISO 9000. 3.16. Thẩm tra Khẳng định lại, thông qua việc cung cấp các b ằng ch ứng rõ ràng là các yêu c ầu nh ất định được thực thi. 3.17. Cập nhật Hoạt động tức thời hay có hoạch định để đảm bảo vi ệc áp d ụng các thông tin m ới nhất. 4. Hệ thống quản lý ATTP 4.1. Yêu cầu chung Tổ chức sẽ thiết lập, văn bản hoá, thực hiện, và duy trì m ột hệ th ống qu ản lý ATTP hiệu lực và cập nhật khi cần thiết thông qua những yêu cầu của tiêu chuẩn này. ISO 22000: 2005 Bản quyền đã được đăng kí 10
  11. TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ ISO 22000: 2005 Tổ chức phải xác định phạm vi của hệ thống quản lý ATTP. Ph ạm vi này phải nêu rõ sản phẩm hay loại sản phẩm, các quá trình và các khu vực sản xuất thuộc h ệ th ống qu ản lý ATTP. Tổ chức phải: a) Đảm bảo mối nguy ATTP có khả năng xảy ra trong quá trình liên quan đ ến s ản ph ẩm trong phạm vi hệ thống được xác định, đánh giá và kiểm soát để đảm bảo sản ph ẩm c ủa t ổ ch ức, trực tiếp hay gián tiếp, không gây hại đến khách hàng. b) Trao đổi thông tin thích hợp trong chuỗi cung ứng thực phẩm đ ối v ới các vấn đ ề an toàn có liên quan tới các sản phẩm. c) Trao đổi các thông tin có liên quan đến xây dựng, thực thi và c ập nh ật hệ th ống qu ản lý an toàn vệ sinh thực phẩm trong tổ chức, nhằm đánh giá sự c ần thi ết phải đ ảm bảo các yêu c ầu của tiêu chuẩn Quốc tế này. d) Việc đánh giá định kỳ và cập nhật khi cần thi ết hệ thống qu ản lý ATTP đ ể đ ảm b ảo hê thống phản ánh hoạt động của tổ chức và kết hợp v ới các thông tin m ới nh ất v ề các m ỗi nguy ATTP cần được kiểm soát. Nếu tổ chức lựa chọn nguồn lực bên ngoài có ảnh hưởng đến m ức độ phù hợp của quá trình, tổ chức phải đảm bảo kiểm soát trong từng công đoạn. Ki ểm soát các ngu ồn l ực bên ngoài sẽ phải được xác định và văn bản hóa trong hệ thống ATTP. 4.2. Yêu cầu thủ tục văn bản 4.2.1. Khái quát Các tài liệu của hệ thống quản lý ATTP phải bao gồm: a) Các văn bản công bố về chính sách ATTP và các mục tiêu liên quan (xem 5.2) b) Các thủ tục dạng văn bản và các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn này, và c) Các tài liệu cần có của tổ chức để đảm bảo triển khai có hi ệu lực, th ực hi ện và c ập nhật của hệ thống quản lý ATTP. 4.2.2. Kiểm soát tài liệu Các tài liệu theo yêu cầu của hệ thống quản lý ATTP phải được ki ểm soát. Hồ sơ là m ột loại đặc biệt của tài liệu và phải được kiểm soát theo các yêu cầu tại mục 4.2.3. Vi ệc ki ểm soát phải đảm bảo tất cả những thay đổi được kiểm tra trước khi thực hi ện để xác đ ịnh ảnh hưởng của chúng đến ATTP và sự tác động đối với hệ th ống qu ản lý ATTP. M ột thủ tục dạng văn bản phải được thiết lập để xác định việc kiểm soát cần thiết nhằm: a) Phê duyệt tài liệu về sự thoả đáng trước khi ban hành. b) Xem xét, cập nhật khi cần và phê duyệt lại tài liệu. c) Đảm bảo nhận biết được các thay đổi và tình trạng sửa đổi hiện hành của tài liệu. d) Đảm bảo các bản của tài liệu thích hợp sẵn có ở các nơi sử dụng. e) Đảm bảo tài liệu luôn rõ ràng, dễ nhận biết. ISO 22000: 2005 Bản quyền đã được đăng kí 11
  12. TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ ISO 22000: 2005 f) Đảm bảo các tài liệu có nguồn gốc bên ngoài được nhận bi ết và vi ệc phân ph ối chúng được kiểm soát. g) Ngăn ngừa việc sử dụng vô tình các tài liệu lỗi thời và áp d ụng các dấu hi ệu nh ận biết thích hợp nếu chúng được giữ lại vì mục đích nào đó. 4.2.3. Kiểm soát hồ sơ Hồ sơ phải được lập và duy trì để cung cấp bằng chứng v ề sự phù h ợp v ới các yêu cầu và sự điều hành có hiệu lực của hệ thống quản lý ATTP. Hồ sơ phải rõ ràng, d ễ nh ận biết và dễ sử dụng. Một thủ tục bằng văn bản để xác định việc kiểm soát cần thiết cho việc nhận biết, bảo quản, bảo vệ, sử dụng, xác định thời gian lưu giữ và huỷ bỏ các hồ sơ. 5. Trách nhiệm của lãnh đạo 5.1. Cam kết của lãnh đạo Lãnh đạo cao nhất phải cung cấp bằng chứng về sự cam kết c ủa mình đ ối v ới xây d ựng và thực hiện hệ thống quản lý ATTP và cải ti ến thường xuyên tính hi ệu l ực c ủa h ệ th ống đó bằng cách: a) Chỉ ra ATTP được hỗ trợ bởi các mục tiêu kinh doanh của tổ chức. b) Truyền đạt cho tổ chức về tầm quan trọng của việc đáp ứng các yêu c ầu c ủa tiêu chuẩn này, các yêu cầu pháp luật và chế định cũng như là các yêu c ầu c ủa khách hàng liên quan đến ATTP. c) Thiết lập chính sách ATTP. d) Tiến hành việc xem xét của lãnh đạo và e) Đảm bảo sự sẵn có của các nguồn lực. 5.2. Chính sách ATTP Lãnh đạo cao nhất phải thiết lập, văn bản hoá và truyền đạt về chính sách ATTP. Lãnh đạo cao nhất phải đảm bảo chính sách ATTP: a) Thích hợp với vai trò của tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm. b) Phù hợp với các yêu cầu pháp luật và chế định và v ới các yêu c ầu ATTP th ống nh ất với khách hàng. c) Được truyền đạt, thực hiện và duy trì tới tất cả các cấp trong tổ chức. d) Được xem xét để luôn thích hợp (xem 5.8). e) Truyền đạt đầy đủ (xem 5.6) và f) Được ủng hộ bởi những mục tiêu lượng hoá được. 5.3. Hoạch định hệ thống quản lý ATTP Lãnh đạo cao nhất phải đảm bảo: a) Hoạch định hệ thống quản lý ATTP phải được tiến hành để đáp ứng các yêu c ầu nêu ra tại mục 4.1 cũng như các mục tiêu của tổ chức phục vụ cho ATTP và ISO 22000: 2005 Bản quyền đã được đăng kí 12
  13. TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ ISO 22000: 2005 b) Tính nhất quán của hệ thống quản lý ATTP được duy trì khi các thay đ ổi đ ối v ới h ệ thống quản lý ATTP được hoạch định và thực hiện. 5.4. Trách nhiệm và quyền hạn Lãnh đạo cao nhất phải đảm bảo các trách nhiệm và quyền h ạn đ ược xác đ ịnh và thông báo trong tổ chức để đảm bảo việc điều hành và duy trì có hi ệu lực c ủa h ệ th ống qu ản lý ATTP. Tất cả cá nhân có trách nhiệm báo cáo sự c ố với h ệ th ống qu ản lý đ ể tìm nguyên nhân. Người được chỉ định phải có trách nhiệm và quyền h ạn c ụ th ể đ ể kh ởi x ướng và ghi lại các hoạt động. 5.5. Trưởng Ban ATTP Lãnh đạo cao nhất phải chỉ định một Trưởng Ban ATTP, ngoài các trách nhi ệm khác ra, phải có trách nhiệm và quyền hạn: a) Để quản lý Ban ATTP (xem 7.3.2) và tổ chức công việc của Ban b) Đảm bảo các thành viên trong Ban được đào tạo và giáo dục tương ứng (xem 6.2.1), c) Đảm bảo hệ thống quản lý ATTP được thành lập, thực hiện, duy trì, cập nhật và d) Báo cáo với lãnh đạo cao nhất về tính hiệu lực và phù hợp c ủa h ệ th ống qu ản lý ATTP. 5.6. Trao đổi thông tin 5.6.1. Trao đổi thông tin bên ngoài Để đảm bảo những thông tin đầy đủ với các vấn đề liên quan đến ATTP luôn s ẵn có trong toàn chuỗi cung ứng thực phẩm, tổ chức phải thành lập, thực hiện và duy trì sự sắp xếp có hiệu lực việc trao đổi thông tin với a) Nhà cung ứng và nhà thầu b) Khách hàng hay người tiêu dùng, đặc biệt khi liên quan đ ến thông tin v ề s ản ph ẩm (bao gồm các chỉ dẫn về cách sử dụng, yêu c ầu về bảo qu ản, và th ời gian b ảo qu ản tương ứng), yêu cầu, hợp đồng hay đơn đặt hàng bao gồm cả các phụ lục bổ sung và sự phản hồi của khách hàng bao gồm cả sự phàn nàn của khách hàng. c) Cơ quan pháp luật và chế định và d) Các tổ chức khác bị tác động hay bị ảnh hưởng bởi tính hiệu lực hay sự cập nhật c ủa hệ thống quản lý ATTP. Sự trao đổi thông tin như vậy phải cung cấp thông tin về các xu h ướng ATTP c ủa s ản phẩm của tổ chức này khi nó liên quan đến các tổ chức khác trong chuỗi cung ứng th ực phẩm. Việc này được áp dụng đặc biệt cho các m ối nguy ATTP khi đã đ ược nh ận bi ết và kiểm soát bởi các tổ chức khác trong chuỗi cung ứng th ực phẩm. Các h ồ s ơ c ủa trao đ ổi thông tin phải được duy trì. Các yêu cầu ATTP từ các cơ quan pháp luật, chế định và từ khách hàng phải được sẵn có. Người được giao nhiệm vụ phải có trách nhiệm và quyền hạn cụ thể để truyền đ ạt ra bên ngoài bất cứ thông tin nào liên quan đến ATTP. Thông tin thu đ ược t ừ cu ộc trao đ ổi ISO 22000: 2005 Bản quyền đã được đăng kí 13
  14. TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ ISO 22000: 2005 thông tin bên ngoài phải là đầu vào của việc cập nhật hệ thống (xem 8.5.2) và xem xét của lãnh đạo (xem 5.8.2). 5.6.2. Thông tin nội bộ Tổ chức phải thiết lập, thực hiện và duy trì sự sắp xếp có hi ệu l ực vi ệc truy ền đ ạt thông tin đến các cá nhân về vấn đề có tác động đến ATTP. Nh ằm duy trì tính hi ệu l ực c ủa h ệ thống quản lý ATTP, tổ chức phải đảm bảo Ban ATTP được thông báo k ịp th ời v ề s ự thay đổi bao gồm, nhưng không bị giới hạn trong những vấn đề sau đây: a) Sản phẩm hay sản phẩm mới. b) Nguyên liệu, thành phần và dịch vụ. c) Hệ thống sản xuất và thiết bị sản xuất. d) Cơ sở sản xuất, nơi đặt thiết bị, môi trường xung quanh. e) Chương trình lau chùi và tẩy rửa. f) Hệ thống đóng gói, lưu kho và phân phối. g) Trình độ người lao động và sự xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn. h) Yêu cầu về luật pháp và chế định. i) Hiểu biết về các mối nguy ATTP và biện pháp kiểm soát. j) Yêu cầu của khách hàng, ngành và các yêu cầu khác mà tổ chức phải tuân thủ. k) Các yêu cầu thích hợp từ các tổ chức bên ngoài có liên quan. l) Sự phàn nàn cho thấy mối nguy ATTP liên quan tới sản phẩm. m) Các điều kiện khác tác động đến ATTP. Ban ATTP phải đảm bảo thông tin này thuộc phạm vi cập nhật c ủa h ệ th ống qu ản lý ATTP (xem 8.5.2). Lãnh đạo cao nhất phải đảm bảo r ằng thông tin liên quan đ ược đ ưa nh ư đầu vào của xem xét lãnh đạo (xem 5.8.2). 5.7. Sự chuẩn bị và phản ứng trong trường hợp khẩn cấp Lãnh đạo cao nhất phải thành lập, thực hiện và duy trì các quy trình để quản lý những tình hình khẩn cấp tiềm ẩn và các sự cố có tác động đến ATTP và nh ững vấn đ ề liên quan đ ến vai trò của tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm. 5.8. Xem xét của lãnh đạo 5.8.1. Khái quát Lãnh đạo cao nhất phải xem xét định kỳ Hệ thống quản lý ATTP để đ ảm b ảo tính luôn thích hợp, thoả đáng và hiệu lực. Việc xem xét này phải đánh giá đ ược c ơ h ội c ải ti ến và nhu cầu thay đổi cho hệ thống quản lý ATTP, kể cả chính sách ATTP. Hồ sơ xem xét c ủa lãnh đạo phải được duy trì (xem 4.2.3). 5.8.2. Đầu vào của việc xem xét Đầu vào của việc xem xét phải bao gồm thông tin về: ISO 22000: 2005 Bản quyền đã được đăng kí 14
  15. TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ ISO 22000: 2005 a) Hoạt động theo dõi từ các lần đánh giá trước. b) Phân tích kết quả của các hoạt động thẩm tra (8.4.3). c) Các yếu tố thay đổi có thể ảnh hưởng đến ATTP (xem 5.6.2). d) Các trường hợp khẩn cấp, sự cố (xem 5.7) và thu hồi sản phẩm (xem 7.10.4). e) Xem xét kết quả của các hoạt động cập nhật hệ thống (xem 8.5.2). f) Xem xét các hoạt động trao đổi thông tin, bao gồm phản hồi c ủa khách hàng (xem 5.6.1) và g) Đánh giá bên ngoài hay thanh tra. Chú ý: Từ “thu hồi sản phẩm” bao gồm cả” thu lại sản phẩm đã cung ứng”. Thông số phải được thể hiện theo cách giúp cho lãnh đạo cao nhất có thể liên hệ tới m ục tiêu của hệ thống quản lý ATTP. 5.8.3. Đầu ra của việc xem xét Đầu ra của xem xét lãnh đạo phải bao gồm các quyết định và hành động liên quan tới: a) Đảm bảo ATTP (xem 4.1). b) Nâng cao tính hiệu lực của hệ thống quản lý ATTP (xem 8.5). c) nhu cầu nguồn lực (xem 6.1) và d) Điều chỉnh chính sách ATTP và các mục tiêu tương ứng (xem 5.2). 6. Quản lý nguồn lực 6.1. Cung cấp nguồn lực Tổ chức phải cung cấp nguồn lực thích hợp cho vi ệc thi ết lập, th ực hi ện, duy trì và c ập nhật hệ thống quản lý ATTP. 6.2. Nguồn nhân lực 6.2.1. Khái quát Ban ATTP và các nhân viên khác thực các công việc có tác đ ộng đ ến ATTP ph ải có trình độ và phải được giáo dục, đào tạo, có kỹ năng và kinh nghi ệm phù h ợp. Khi có s ự h ỗ tr ợ c ủa các chuyên gia bên ngoài cho việc xây dựng, thực hiện, điều hành, hay đánh giá h ệ th ống ATTP, hồ sơ của sự cam kết hay hợp đồng xác định trách nhi ệm và quyền h ạn c ủa h ọ c ần được lưu trữ. 6.2.2. Trình độ, nhận thức và đào tạo Tổ chức phải a) Xác định trình độ cần thiết của các nhân viên mà hoạt động c ủa họ liên quan đ ến ATTP. b) Cung cấp đào tạo hay hoạt động khác để đảm bảo các nhân viên có trình độ cần thiết. c) Đảm bảo các nhân viên có trách nhiệm trong việc theo dõi, sửa ch ữa và hành đ ộng khắc phục của hệ thống quản lý ATTP được đào tạo. ISO 22000: 2005 Bản quyền đã được đăng kí 15
  16. TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ ISO 22000: 2005 d) Đánh giá sự thực hiện và tính hiệu lực của a) b) và c). e) Đảm bảo các các nhân viên có nhận thức về sự liên quan và tầm quan tr ọng c ủa các hoạt động của họ ảnh hưởng tới ATTP. f) Đảm bảo yêu cầu về việc trao đổi thông tin có hiệu lực (xem 5.6) đ ược th ấu hi ểu b ởi tất cả các nhân viên mà hoạt động của họ tác động đến ATTP. g) Duy trì các hồ sơ về đào tạo và các hoạt động được mô tả trong mục b) và c). 6.3. Cơ sở hạ tầng Tổ chức phải cung cấp các nguồn lực cho sự thiết lập và duy trì c ơ sở hạ t ầng c ần thi ết để thực thi những yêu cầu trong tiêu chuẩn này. 6.4. Môi trường làm việc Tổ chức phải cung cấp các nguồn lực cho sự thi ết lập và duy trì môi tr ường làm vi ệc c ần thiết để thực thi những yêu cầu trong tiêu chuẩn này. 7. Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn 7.1. Khái quát Tổ chức phải lập kế hoạch và triển khai các quá trình cần thiết cho cho vi ệc tạo sản phẩm an toàn. Tổ chức phải thực hiện, vận hành và đảm bảo tính hiệu lực của các hoạt đ ộng đã hoạch định và bất cứ thay đổi nào của các hoạt động đó. Nó bao gồm PRP cũng nh ư PRP vận hành và/ hoặc kế hoạch HACCP. 7.2. Chương trình tiên quyết (PRP) 7.2.1. Tổ chức phải thiêt lập, thực hiện và duy trì PRP để hỗ trợ việc kiểm soát a) Khả năng xảy ra của các mối nguy ATTP cho sản phẩm qua môi trưòng làm việc. b) Sự nhiễm bẩn về sinh học, hoá học và vật lý, bao gồm sự lây nhi ễm chéo gi ữa các sản phẩm và c) Các cấp độ mối nguy ATTP trong sản phẩm và môi trường chế biến sản phẩm. 7.2.2. PRP phải a) Tương thích với nhu cầu của tổ chức liên quan đến ATTP. b) Tương thích với quy mô và loại hình tổ chức và đặc tính tự nhiên của sản ph ẩm sẽ được sản xuất tiếp hay giao hàng. c) Được thực hiện trong toàn hệ thống sản xuất, có thể như là các ch ương trình áp d ụng chung hoặc là chương trình áp dụng cho một sản phẩm cụ th ể hay dây chuyền s ản xuất cụ thể và d) Được công nhận bởi Ban ATTP. Tổ chức sẽ xác định các yêu c ầu pháp luật và ch ế định liên quan đến những vấn đề nêu trên. 7.2.3. Khi lựa chọn và thiết lập PRP, tổ chức phải xem xét và sử dụng thông tin thích h ợp, ví dụ yêu cầu pháp luật và chế định, yêu cầu khách hàng, các hướng dẫn đã đ ược công nh ận, ISO 22000: 2005 Bản quyền đã được đăng kí 16
  17. TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ ISO 22000: 2005 các quy định của uỷ ban dinh dưỡng Codex, các quy định áp dụng và các tiêu chuẩn ngành, quốc gia hoặc quốc tế. Chú ý: Phụ lục C đưa ra danh sách các ấn phẩm Codex. Tổ chức phải xem xét những vấn đề sau đây khi thiết lập những chương trình này: a) Xây dựng và cách bố trí của nhà xưởng và các công trình tiện ích kèm theo. b) Bố trí cơ sở, bao gồm khu sản xuất và các phương tiện cho nhân viên. c) Cung cấp không khí, nước, năng lượng và các tiện ích khác. d) Cung cấp dịch vụ, bao gồm thu gom rác thải và hệ thống xử lý nước thải. e) Sự thích hợp của thiết bị và sự dễ dàng của nó trong lau chùi, bảo d ưỡng và bảo trì phòng ngừa. f) Quản lý các nguyên liệu nhập (ví dụ: nguyên liệu thô, thành phần, hoá chất và đóng gói), các nguồn cung cấp (ví dụ: nước, không khí, hơi nước và đá), ch ất th ải (ví d ụ: rác và nước thải) và giao nhận sản phẩm (ví dụ: kho bãi và vận chuyển). g) Các biện pháp ngăn ngừa sự nhiễm chéo. h) Lau chùi và tẩy rửa. i) Kiểm soát côn trùng, loài sinh vật gây hại. j) Vệ sinh cá nhân. k) Các vấn đề thích hợp khác. Thẩm tra PRP phải được hoạch định (xem 7.8) và PRP phải được thay đ ổi n ếu c ần thi ết (xem 7.7), hồ sơ của thẩm tra và thay đổi phải được duy trì. Tài li ệu phải chỉ rõ các ho ạt động PRP sẽ được quản lý như thế nào. 7.3. Các bước mở đầu để thực hiện phân tích mối nguy 7.3.1. Khái quát Tất cả các thông tin cần thiết để thực hiện phân tích m ối nguy ph ải đ ược thu th ập, duy trì, cập nhật và văn bản hoá. Hồ sơ phải được duy trì. 7.3.2. Ban ATTP Một Ban ATTP phải được thành lập. Ban ATTP phải bao gồm sự kết hợp c ủa ki ến th ức và kinh nghiệm để xây dựng và thực hiện hệ thống quản lý ATTP. Nó bao gồm, nh ưng không giới hạn trong sản phẩm của tổ chức, các quá trình, thiết b ị và các m ối nguy ATTP trong phạm vi của hệ thống. Hồ sơ phải được duy trì để chứng tỏ Ban ATTP có kiến thức và kinh nghiệm như yêu cầu (xem 6.2.2). 7.3.3. Đặc tính sản phẩm 7.3.3.1. Nguyên liệu, thành phần và vật liệu tiếp xúc sản phẩm Tất cả các nguyên liệu, thành phần và các vật liệu tiếp xúc sản ph ẩm sẽ đ ược mô t ả bằng tài liệu trong phạm vi cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy (xem 7.4), bao gồm: ISO 22000: 2005 Bản quyền đã được đăng kí 17
  18. TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ ISO 22000: 2005 a) Đặc tính sinh học, hoá học, và vật lý. b) Tỷ lệ của các thành phần theo công thức, bao gồm cả chất phụ gia và các chất hỗ tr ợ quá trình. c) Nguồn gốc. d) Phương pháp sản xuất. e) Phương pháp đóng gói và giao hàng. f) Điều kiện bảo quản và thời gian bảo quản. g) Chuẩn bị và/ hoặc xử lý trước khi sử dụng và/ hoặc chế biến. h) Giới hạn tới hạn có thể chấp nhận được cho ATTP hay là các tiêu chí, tiêu chu ẩn chấp nhận liên quan tới ATTP của nguyên liệu và thành phần tham gia phù h ợp v ới mục đích sử dụng. Tổ chức phải xác định yêu cầu pháp luật và chế định ATTP liên quan đến các vấn đề trên. Việc mô tả phải được cập nhật thường xuyên, khi cần thiết theo mục 7.7. 7.3.3.2. Đặc tính của sản phẩm cuối cùng Đặc tính của sản phẩm cuối cùng phải được mô tả bằng văn bản trong phạm vi c ần thi ết để tiến hành phân tích mối nguy (xem 7.4), bao gồm các thông tin sau đây: a) Tên sản phẩm hay dấu hiệu tương tự. b) Tỷ lệ thành phần. c) Đặc tính sinh, hoá, vật lý liên quan đến ATTP. d) Điều kiện bảo quản và thời gian bảo quản. e) Đóng gói. f) Nhãn mác liên quan đến ATTP và/ hoặc hướng dẫn giao hàng, chuẩn bị và sử dụng. g) Phương pháp phân phối. Tổ chức phải xác định yêu cầu pháp luật và chế định ATTP liên quan đ ến các v ấn đ ề nêu trên. Việc mô tả phải được cập nhật thường xuyên, khi cần thiết theo mục 7.7. 7.3.4. Mục đích sử dụng Mục đích sử dụng, biện pháp xử lý thích hợp thành phẩm và b ất c ứ vi ệc xử lý hay s ử dụng vô tình nhưng sai sót với thành phẩm phải đ ược xem xét và mô t ả b ằng văn b ản trong phạm vi cần thiết để phân tích mối nguy (xem 7.4). Nhóm của người sử dụng, hay cụ thể hơn, nhóm người tiêu dùng sẽ được xác đ ịnh cho mỗi loại sản phẩm và nhóm khách hàng nhạy cảm với m ối nguy ATTP nhất đ ịnh dù không chủ ý nhưng có thể xảy ra phải được xem xét. Việc mô tả phải được cập nhật thường xuyên, khi cần thiết theo mục 7.7. 7.3.5. Lưu đồ dòng chảy, các bước chế biến và biện pháp kiểm soát. ISO 22000: 2005 Bản quyền đã được đăng kí 18
  19. TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ ISO 22000: 2005 7.3.5.1. Lưu đồ dòng chảy. Lưu đồ dòng chảy phải được chuẩn bị cho các sản phẩm hay loại quá trình trong h ệ thống quản lý ATTP. Lưu đồ dòng chảy phải cung cấp cơ sở để đánh giá sự xuất hiện tiềm ẩn, gia tăng hay phát sinh mối nguy ATTP. Lưu đồ dòng ch ảy ph ải rõ ràng, chính xác, đ ầy đ ủ thông tin. Lưu đồ phải bao gồm: a) Các trình tự và tương tác của các khâu hoạt động. b) Bất cứ quá trình bên ngoài nào và các khâu hoạt động được chuyển giao cho bên ngoài. c) Nơi nguyên vật liệu thô, thành phần, bán thành phẩm tham gia vào quá trình. d) Nơi xử lý và tái chế. e) Nơi mà sản phẩm cuối cùng, bán thành phẩm, phụ phẩm và chất th ải đ ược t ạo ra hay di chuyển. Thông qua 7.8, Ban ATTP phải thẩm tra sự chính xác của sơ đ ồ b ằng vi ệc ki ểm tra th ực t ế. Việc thẩm tra sơ đồ phải được lưu hồ sơ. 7.3.5.2. Mô tả các bước chế biến và biện pháp kiểm soát Các biện pháp kiểm soát hiện hành, các thông số quá trình và m ức đ ộ nghiêm ngặt c ần áp dụng hay các quy trình có thể ảnh hưởng đến ATTP, ph ải đ ược mô tả trong ph ạm vi c ần thiết để phân tích mối nguy (xem 7.4). Các yêu cầu từ bên ngoài (ví dụ: từ các tổ chức pháp định hay khách hàng) có th ể tác đ ộng đến mức độ nghiêm ngặt của biện pháp kiểm soát phải được mô tả. Vi ệc mô t ả ph ải đ ược cập nhật theo 7.7. 7.4. Phân tích mối nguy 7.4.1. Khái quát Ban ATTP phải tiến hành phân tích mối nguy để xác định m ối nguy nào c ần đ ược ki ểm soát, mức độ kiểm soát đòi hỏi để đảm bảo ATTP và sự kết hợp c ần có c ủa các bi ện pháp kiểm soát. 7.4.2. Xác định mối nguy và các mức độ chấp nhận 7.4.2.1. Tất cả mối nguy ATTP được cho rằng có thể xảy ra liên quan đ ến lo ại th ực ph ẩm, loại quá trình, chế biến thực tế phải được xác định và lưu hồ sơ lại. Việc xác định phải dựa trên: a) Thông tin ban đầu và dữ liệu thu thập từ 7.3. b) Kinh nghiệm. c) Thông tin bên ngoài bao gồm, trong phạm vi có thể, dữ li ệu dịch tễ h ọc và quá kh ứ khác. d) Thông tin từ chuỗi cung ứng thực phẩm về mối nguy ATTP có thể liên quan đến sự an toàn của sản phẩm cuối cùng, bán thành phẩm và thực phẩm tại điểm tiêu thụ. Các bước (từ nguyên liệu, quá trình và phân phối) tại m ỗi m ối nguy ATTP có th ể xu ất hiện phải được nêu rõ. ISO 22000: 2005 Bản quyền đã được đăng kí 19
  20. TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ ISO 22000: 2005 7.4.2.2. Khi xác định các mối nguy, cần xem xét: a) Các bước chế biến trước và sau một hoạt động cụ thể. b) Thiết bị chế biến, hoạt động dịch vụ/ phục vụ và các vấn đề liên quan. c) Các liên hệ trước và sau trong chuỗi cung ứng thực phẩm. 7.4.2.3. Đối với mỗi mối nguy ATTP được xác định, mức chấp nhận được của mối nguy ATTP cho sản phẩm cuối cùng phải được xác định bất c ứ khi nào có th ể. M ức chấp nhận phải được xác định căn cứ vào các yêu cầu pháp luật và chế đ ịnh, yêu c ầu ATTP cho khách hàng, mục đích sử dụng dự định của khách hàng và d ữ li ệu liên quan khác. Vi ệc xem xét và kết quả xem xét cho việc xác định phải được lưu hồ sơ. 7.4.3. Đánh giá mối nguy Đánh giá mối nguy phải được tiến hành để xác định, cho m ỗi m ối nguy ATTP đ ược xác định (xem 7.4.2), sự cần thiết phải loại bỏ hay giảm bớt tới các mức chấp nhận là c ần thi ết để sản xuất một sản phẩm an toàn và liệu sự kiểm soát nó là cần thiết để có thể đạt các mức chấp nhận như đã nêu. Mỗi mối nguy ATTP phải được đánh giá theo m ức độ nghiêm tr ọng có th ể ảnh h ưởng xấu đến sức khoẻ con người và tần xuất xảy ra của chúng. Ph ương pháp sử d ụng ph ải đ ược mô tả và kết quả của đánh giá mối nguy ATTP phải được lưu hồ sơ. 7.4.4. Lựa chọn và đánh giá các biện pháp kiểm soát Dựa trên đánh giá mối nguy tại 7.4.3, m ột sự kết h ợp thích ứng c ủa các bi ện pháp ki ểm soát phải được lựa chọn biện pháp nào có thể phòng ngừa, loại bỏ hay gi ảm b ớt nh ững m ối nguy ATTP này xuống mức độ chấp nhận được. Trong s ự l ựa ch ọn này, m ỗi bi ện pháp ki ểm soát như đã mô tả trong 7.3.5.2 phải được xem xét tới tính hiệu l ực c ủa nó đ ối v ới các m ối nguy ATTP đã xác định đó. Các biện pháp lựa chọn phải được phân loại để xem xét li ệu chúng cần được quản lý bằng PRP vận hành hay kế hoạch HACCP. Sự lựa chọn và phân loại phải được tiến hành một cách logic bao gồm sự đánh giá nh ững vấn đề sau đây: a) Ảnh hưởng tới mối nguy ATTP đã nhận biết có liên quan đến m ức đ ộ nghiêm ng ặt cần duy trì. b) Tính khả thi của việc theo dõi (ví dụ: khả năng được theo dõi bằng ph ương th ức k ịp thời để đảm bảo có sự sửa chữa ngay lập tức). c) Vị trí trong hệ thống liên quan tới các biện pháp kiểm soát khác. d) Xác suất xảy ra sai lỗi trong thực thi một biện pháp kiểm soát hay mức đ ộ bi ến thiên đáng kể khi hoạt động. e) Mức độ nghiêm trọng của hậu quả xảy ra trong trường hợp sai lỗi khi thực thi bi ện pháp kiểm soát. f) Biện pháp kiểm soát được thiết lập cụ thể và áp dụng để lo ại trừ hay gi ảm đáng k ể mức độ của mối nguy. g) Các ảnh hưởng hợp lực (ví dụ: tương tác xảy ra giữa 2 hay nhiều biện pháp dẫn đến). ISO 22000: 2005 Bản quyền đã được đăng kí 20
Đồng bộ tài khoản