Tiểu luận công nghệ lên men truyền thống: Tôm chua

Chia sẻ: Do Viet Cuong | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:15

1
565
lượt xem
218
download

Tiểu luận công nghệ lên men truyền thống: Tôm chua

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Trong các thức ăn cổ truyền nổi tiếng của dân tộc ta, tôm chua có giá trị dinh dưỡng cao và thơm ngon đặc biệt. Tôm chua được xem là một đặc sản của Việt Nam. Thực chất tôm chua là một sản phẩm lên men lactic và thủy phân protein, làm tử các nguyên liệu: tôm, cơm nếp, muối ăn và gia vị.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Tiểu luận công nghệ lên men truyền thống: Tôm chua

  1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRUYỀN THỐNG TÔM CHUA GVHD: Cô Nguyễn Thuý Hương SV: Nguyễn Duy Hưng Nguyễn Duy Nghĩa LỚP: HCO2BSH Năm học 2005 – 2006
  2. Seminar công ngh lên men truy n th ng Nguy n Duy Hưng M cl c M u ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 2 I. T ng quan v nguyên li u tôm --------------------------------------------------------------------------- 2 I.1 Ngu n l i và tình hình thương m i tôm trên th gi i ----------------------------------------- 2 I.1.1 Tôm trên th gi i --------------------------------------------------------------------------------- 2 I.1.2 Ngu n l i tôm Vi t Nam ------------------------------------------------------------------------ 3 I.2 Thành ph n hóa h c c a tôm ----------------------------------------------------------------------- 3 II. M t s quy trình s n xu t tôm chua truy n th ng------------------------------------------- 5 II.1 Quy trình Hu --------------------------------------------------------------------------------------- 5 II.2 Quy trình ng H i-------------------------------------------------------------------------------- 6 II.3 Quy trình Nam b ---------------------------------------------------------------------------------- 6 III. Các quá trình sinh hóa x y ra khi mu i tôm chua ------------------------------------------------- 7 III.1 Quá trình lên men lactic trong mu i tôm chua ----------------------------------------------- 7 III.1.1 S bi n ng trong quá trình lên men lactic -------------------------------------------- 7 III.1.2 Các nh hư ng lên quá trình lên men lactic -------------------------------------------- 8 III.2 Quá trình th y phân Protein trong mu i tôm chua ------------------------------------------ 9 III.2.1 Quá trình th y phân protein ------------------------------------------------------------------ 9 III.2.2 Các nh hư ng lên quá trình th y phân protein---------------------------------------- 9 IV. Các h n ch c a quy trình lên men truy n th ng và m t s c i ti n ngh -------------10 IV.1 Các h n ch c a quy trình lên men truy n th ng ------------------------------------------10 IV.2 Bi n pháp kh c ph c ngh --------------------------------------------------------------------10 IV.3 Quy trình s n xu t ngh -----------------------------------------------------------------------12 V. K t lu n-------------------------------------------------------------------------------------------------------14 VI. Ph l c và tài li u tham kh o --------------------------------------------------------------------------14 1 5/2006
  3. tài tôm chua Nguy n Duy Nghĩa M U Trong các th c ăn c truy n n i ti ng c a dân t c ta, tôm chua có giá tr dinh dư ng cao và thơm ngon c bi t. Tôm chua ư c xem là m t c s n c a Vi t Nam. Th c ch t tôm chua là m t s n ph m lên men lactic và th y phân protein, làm t các nguyên li u: tôm, cơm n p, mu i ăn và gia v . Nó là m t th c ăn thư ng th y các t nh phía Nam. T Hu tr vào t nh nào cũng mu i tôm chua, nhưng tôm chua Hu là thơm ngon hơn c . Tuy là m t c s n nhưng t trư c n nay nó chưa ư c nghiên c u k và phát tri n thành s n ph m công nghi p mà ch ư c s n xu t quy mô gia ình v i s n lư ng khiêm t n. Nư c ta có ngu n l i v tôm r t l n. Tôm ngoài tiêu th trong nư c còn ư c xu t kh u ra nư c ngoài dư i d ng tôm l nh ông. S n lư ng tôm tuy l n nhưng th c t lư ng tôm có ph m ch t làm l nh ông chi m m t t l không quá 40% s n lư ng tôm nói trên. S tôm còn l i ph i x p vào th ph m, ch t lư ng b gi m i r t nhi u trong quá trình b o qu n và chuyên ch . Lư ng tôm không tiêu chu n xu t kh u l nh ông, cũng như phân ph i tươi ư c ưa vào các s n ph m tôm ch bi n, trong ó có tôm chua. V i l i th th i gian b o qu n dài, d dàng cho vi c lưu thông và phân ph i, hương v thơm ngon, s n ph m tôm chua n u ư c u tư cho nghiên c u và s n xu t có th tr thành m t hàng áng giá trong tương lai. I. T ng quan v nguyên li u tôm [2],[3] I.1 Ngu n l i và tình hình thương m i tôm trên th gi i [2],[3] I.1.1 Tôm trên th gi i Ngu n l i tôm phân b h u h t các nơi trên th gi i. Tôm phân b c bi n và sông, h . Tuy v y tôm bi n v n nhi u hơn h n. Tôm nư c ng t ch chi m 3-4% toàn b lư ng tôm khai thác ư c. Hi n nay trên th gi i ã bi t n hàng trăm loài tôm nhưng tôm có giá tr thương ph m ch kho ng 20 loài. Ngu n l i tôm h u như phân b kh p th gi i và có r t nhi u ch ng lo i nhưng tr thành hàng hóa có giá tr thì nó b h n ch b i nhi u i u ki n như gi ng tôm, nơi sinh s ng . Tôm s ng t t c vùng bi n trên th gi i. nh ng vùng bi n sâu 700 – 800 m v n có kh năng ánh b t ư c tôm. Th c t tôm ngon không ánh b t ư c vùng bi n sâu mà thư ng là các vùng bi n nông, kho ng 100m tr l i. Phân lo i tôm theo khu v c sinh s ng thì có th chia làm 2 lo i chính là tôm hàn i và tôm nhi t i. a) Tôm nhi t i Do ư c hoàn c nh ưu ãi nên tôm nhi t i trư ng thành nhanh. Ch trong vài tháng tôm nhi t i phát d c và sinh sôi n y n t t, tuy nhiên vòn i ng , dư i 1 năm. Tôm hàn i thì ngư c l i trư ng thành ch m, nhưng vòng i dài t i 2 - 3 năm. Tôm có vòng i càng ng n thì giá tr v ngu n l i th c ph m càng cao. Do ó các vùng t xích o n giáp vĩ tuy n Nam - B c 400 có ngu n l i tôm l n và ch t lư ng tôm khá cao b) Tôm hàn i Bi n hàn i như B c băng dương năng lư ng thư ng r t l nh, nhưng vào mùa ông nhi t nư c bi n l i m hơn nhi t trong không khí nên t o thành dòng i lưu trong bi n. ây là i u ki n thu n l i cho các loài th y s n phát tri n. Tôm hàn i as s ng thành àn ven b sâu kho ng 10m. Tuy v y cũng có th ánh b t ư c tôm s ng t ng nư c sâu (kho ng 100m nư c tr l i). Nhưng nhìn chung loài tôm s ng ch sâu hơn thì giá tr thương ph m l i kém hơn Như v y, h u h t các loài tôm có giá tr thương ph m s ng ven b bi n, môi trư ng nơi sinh s ng r t a d ng do chênh l ch v các i u ki n: - Chênh l ch v th y tri u - Chênh l ch nhi t c a nư c do h i lưu. 2 5/2006
  4. Seminar công ngh lên men truy n th ng Nguy n Duy Hưng - Tính a d ng c a i u ki n s ng áy sông, bi n như á l n, á nh , cát, bùn. - S sai khác v i u ki n nhi t , ánh sáng, n ng oxy Do tính a d ng c a môi trư ng làm cho ch ng lo i tôm tr nên a d ng. Ch ng lo i tôm tuy nhi u nhưng lo i dùng làm th c ph m thì ch có gi i h n b i nh ng lý do ã nêu trên. i u ki n th nh t là hương v th t tôm ph i thơm ngon, i u ki n th hai là vòng i ph i ng n. Nh ng gi ng loài tôm th a mãn c hai i u ki n này thì có giá tr trên thương trư ng. I.1.2 Ngu n l i tôm Vi t Nam Tôm là i tư ng r t quan tr ng c a ngành th y s n nư c ta vì nó chi m t l 70- 80% t ng kim ng ch xu t kh u c a ngành. Tôm có giá tr dinh dư ng cao, t ch c cơ th t r n ch c, có mùi v thơm ngon c trưng r t h p d n. Xu t phát t nhu c u nên ngh nuôi tôm và khai thác tôm nư c ta ang ư c y m nh. Vi t Nam có kho ng 70 loài tôm ư c phân b vùng bi n xa b , vùng bi n ven b và các th y v c trong n i a. Các khu v c có nhi u tôm là: - Khu v c v nh B c B tôm t p trung các c a sông l n như sông H ng, sông Thái Bình, sông Mã… i tư ng chính là tôm rão, tôm b c. Tôm xu t hi n quanh năm nhưng t p trung vào kho ng tháng 3-5 và tháng 7-10 hàng năm. - Khu v c Bình nh, Khánh Hòa, i tư ng khai thác ch y u là tôm sú, tôm võ, tôm b c, tôm r ng, tôm hùm… - Khu v c nam Hoàng Sa, ch y u là tôm r ng. - Khu vưc Côn Sơn có tôm v các lo i tôm nh thu c h tôm gai và h Pandalidae. - Khu v c Tây Nam B ch y u là tôm sú, tôm b c, tôm v , tôm r o. Hi n nay nhu c u v tôm ngày càng cao, s n lư ng tôm ánh b t có h n vì v y ngh nuôi tôm ang ư c phát tri n m nh c bi t là khu v c Nam trung b kéo dài n ng b ng sông C u Long. Tôm sú Tôm th Tôm càng xanh Tôm hùm Hình I.1 M t s lo i tôm có giá tr c a Vi t Nam 3 5/2006
  5. tài tôm chua Nguy n Duy Nghĩa I.2 Thành ph n hóa h c c a tôm [3] Thành ph n hóa h c c a cơ th t g m có: Nư c, protein, lipid, hydratecarbon, khoáng ch t, vitamin, enzyme, hormon. Nh ng thành ph n có hàm lư ng tương i nhi u là nư c, protein, lipid và khoáng ch t. Hàm lư ng hydratecarbon trong tôm r t ít và t n t i dư i d ng glycogen. Thành ph n hóa h c c a tôm thư ng khác nhau tùy theo gi ng loài. Trong cùng m t loài nhưng hoàn c nh sinh s ng khác nhau thì thành ph n hóa h c cũng khác nhau. Ngoài ra thành ph n hóa h c c a tôm còn ph thu c vào tr ng thái sinh lý, mùa v , th i ti t…S khác nhau v thành ph n hóa h c và s bi n i c a chúng làm nh hư ng r t l n n mùa v và giá tr dinh dư ng c a s n ph m, vi c b o qu n tươi nguyên li u và quá trình ch bi n. I.2.1 Nư c Cơ th t c a tôm ch a kho ng 70 - 80% nư c hàm lư ng này ph thu c vào gi ng, loài tôm và tình tr ng dinh dư ng c a tôm. Giai o n nh n ói thư ng x y ra nhi u loài tôm trong th i gian tr ng, làm gi m s năng lư ng d tr trong mô cơ và d n n làm tăng hàm lư ng nư c trong cơ th tôm. Trong cơ và trong các t bào, nư c óng vai trò quan tr ng làm dung môi cho các ch t vô cơ và h u cơ, t o ra môi trư ng cho các ho t ng sinh hóa trong t bào. ng th i nư c cũng tham gia vào r t nhi u các ph n ng hóa h c và có nh hư ng l n n các ph n ng c a protein. Tr ng thái c a nư c trong cơ th t tôm ph thu c nhi u vào s tương tác gi a c u trúc c a nư c và các ch t dinh dư ng khác trong t bào và c bi t là các protein. Nh ng thay i v hàm lư ng nư c trong th t tôm gây ra b i quá trình ch bi n có nh hư ng m nh n tính th m th u, giá tr dinh dư ng và ch t lư ng c m quan c a th t tôm. Nh ng thay i này cũng nh hư ng l n n th i gian b o qu n ư c c a s n ph m. I.2.2 Protein Cơ th t c a tôm thư ng ch a kho ng 13 - 25% protein. Hàm lư ng này bi n thiên tùy thu c vào gi ng, loài tôm, i u ki n dinh dư ng và lo i cơ th t. Có th chia Protein trong mô cơ c a tôm nguyên li u thành 3 nhóm sau: - Protein c u trúc: 70 - 80% t ng hàm lư ng protein - Protein cơ: (mycoalbumin, globulin, …) chi m 23 - 30 % t ng hàm lư ng protein - Protein mô liên k t: i m ng i n c a protein tôm kho ng pH = 4,5 - 5,5, giá tr pH này các protein trung hòa v i n và k nư c hơn tr ng thái ion hóa. i u ó có nghĩa kh năng liên k t v i nư c và kh năng hòa tan th p nh t. N u pH cao hơn ho c th p hơn i m ng i n thì hòa tan s tăng lên. Tôm là lo i th c ph m khá giàu các aicd amin. Giá tr dinh dư ng c a tôm cao là nh các acid amin này. Trong ó thành ph n các acid amin ch a lưu huỳnh cao hơn th t nên khi các acid amin này b thu phân t o ra mùi ươn th i r t khó ch u. 4 5/2006
  6. Seminar công ngh lên men truy n th ng Nguy n Duy Hưng I.2.3 Lipid Mô cơ c a tôm ch a kho ng t 0,01 - 3% lipid mà thành ph n ch y u là các phospholipid. I.2.4 Ch t khoáng Tôm là lo i th c ph m r t giàu ch t khoáng. Hàm lư ng ch t khoáng có trong th t tôm bi n thiên kho ng t 0,7 - 1,5% kh i lư ng tôm. Hàm lư ng ch t khoáng trong th t tôm có c trưng theo loài và bi n thiên theo mùa, ng th i hàm lư ng ch t khoáng ph thu c r t l n vào i u ki n s ng c a tôm. I.2.5 H vi sinh v t và enzyme Các loài thu s n có h vi sinh v t t nhiên khá cao do s ng trong môi trư ng nư c. Tôm có lư ng vi sinh v t cao nhưng ít hơn cá do có v chitosan dày b o v . Các nhóm vi sinh v t ch y u bao g m - Nhóm vi khu n hi u khí trong nư c: Pseudomonas sp, Liquefacciens sp. - Trong n i t ng ( u tôm) t p trung các vi khu n y m khí như: Clostridium sp, Escherichia coli, Samonella. Các vi khu n này tham gia quá trình ươn th i tôm u tôm là nơi ch a cơ quan n i t ng trong ó có b máy tiêu hoá. Hai enzyme protease nh hư ng n quá trình mu i tôm sau này là trypsin và pepsin. II. M t s quy trình s n xu t tôm chua truy n th ng [1],[4] Trư c ây nư c ta trong dân gian ch có 2 cách mu i tôm chua, m t Hu và m t ng H i. Hi n nay mi n Nam có thêm nhi u cách mu i tôm chua, t ó hình thành các phương pháp v i nh ng quy trình công ngh khác nhau theo tên c a m i a phương. II.1 Quy trình Hu 5 5/2006
  7. tài tôm chua Nguy n Duy Nghĩa Tôm tươi ư c mu i chua v i cơm n p, mu i ăn, gia v . Gia v g m t, t i, ri ng, rư u. Sơ quy trình mu i tôm chua như sau Tôm L a ch n R a s ch C t râu chân Râu chân R a Rư u 40o Phun rư u Mu i tôm Mu i, gia v Lên men Ang v i Gài nén Tôm chua Nguyên li u: tôm nư c ng t, nư c l , tôm bi n còn s ng ho c còn tươi. Tôm có kích thư c b ng ngón tay út. T t nh t là tôm bao t (Penaeus sp.), tôm càng (Macro brachum hay Nipponence), tôm th (Penseus semiculcatus), tôm gân (Penaeus merguinsis ), tôm s t (Parapenaeppsic harwichii), không s d ng tôm choáng (Penaeus carinatus), tôm chì (Metapenaeusengis) vì v quá c ng và u d b bi n en. Tôm b ươn, tôm b gãy u, tôm b nát, tôm mùa nư c lũ không dùng mu i tôm. R a c t râu chân: tôm ư c lo i b rong rêu, san hô, bùn, c, sò, cá con, m c, u tôm và ư c r a th t s ch, t 3 - 4 l n. Sau ó tôm ư c c t râu t m t tr lên và ba ôi chân trư c (b ng kéo). Tôm ư c r a l i và ráo nư c. 0 Phun rư u: dùng rư u 40 ngon, phun thành b i mù lên tôm (3 - 4%). Mu i tôm; tôm ã ư c x lí trên ư c mu i v i mu i ăn (mu i rang d ng b t), cơm n p ã giã nhuy n, t i, t, ri ng, măng vòi. Gài nén: Tôm ã mu i ư c cho vào ang, v i, nén ch t, l y lá ri ng y lên, r i gài nén b ng nan tre m ng như trong khi mu i dưa chua. Cu i cùng y n p th t kín. Ang, v i trư c ph i ư c r a th t s ch, phơi khô trư c khi mu i tôm. Tôm chua thành ph m: sau 18 ngày (mùa n ng) tôm chua chín. Tôm chua chín có màu tươi t nhiên, v chua, mùi thơm c trưng c a s n ph m lên men lactic. V cơ lý tôm không b gãy u, nguyên mình, dòn và không có v t en. Gia v ph i sáng p, không sót l i nh ng h t t, v t i. Ph n nư c ph i c sánh, có màu h ng nh t, không còn v t h t n p, không l ng c n. Tôm chua c t gi nơi thoáng mát thư ng ư c 2 tu n. 6 5/2006
  8. Seminar công ngh lên men truy n th ng Nguy n Duy Hưng II.2 Quy trình ng H i Quá trình mu i tôm chua ng H i có khác m t ít so v i mu i tôm chua Hu , thư ng ngư i ta s d ng thính và m t ít ư ng thay cơm n p. Tôm chua ư c mu i theo t lê như sau: 10 chén tôm, 1 chén mu i rang, 1 chén thính g o t , 1 thìa ư ng, 1 chén gia v (t i, ri ng, g ng), 1 chén rư u nh . Trư c khi gài nén, ngư i ta dùng lá i r i lên b m t tôm. Sau 18 - 20 ngày tôm chua b t u ăn ư c. Tôm chua không tươi và thơm ngon như tôm chua c truy n Hu . Màu c a thính làm cho màu c a s n ph m t i i. II.3 Quy trình Nam b Tôm r a s ch, b u (tránh hi n tư ng b bi n en) mu i v i mu i ăn, m t ong, gia v . Sau 7 ngày cho thêm m t ít ư ng vào. Tôm chua mu i theo phương pháp này sau 20 ngày thì ăn ư c. Thành ph m óng trong các chai xá x . i m c bi t c a phương pháp mu i tôm chua này là dùng các thanh mía ch m ng cài nén tôm khi mu i. Qui trình như sau:Tôm r n l a con nh , r a s ch cát, h t m t chút trên u và dư i uôi, ư p mu i m t êm (m t chén tôm v i m t thìa mu i s ng). Lúc ư p tôm, mu n cho tôm dai thì cho vào m t ít phèn chua tán nh . L y m t ít n p vo s ch, n u chín. Măng vòi, t i, ri ng, t các th u nhau, 2 thía rư u tr ng, 1 thìa m t ong ho c 1 thìa ư ng, 1 lít nư c mu i (10 %), các th tr n chung v i tôm cho u nh n vào th u, l y lá ri ng y lên, gài kín, b t lá ra ngoài. Phương pháp mu i tôm chua trong dân gian, tùy theo a phương có nh ng i m khác nhau nhưng nhìn chung tôm ư c mu i v i mu i ăn (mu i rang, d ng b t), gia v (t i, i, ri ng III. Các quá trình sinh hóa x y ra khi mu i tôm chua [2], [3], [5] Trong quá trình mu i tôm chua thì có 4 quá trình sinh hóa sau ây di n ra - Quá trình sinh trư ng và phát tri n c a vi khu n lactic - Quá trình chuy n hóa tinh b t thành ư ng ( quy trình Hu và ng H i) - Quá trình chuy n hóa ư ng thành acid latic - Quá trình th y phân protein Hai quá trình quy t nh n ch t lư ng s n ph m là quá trình lên men lactic (bao g m hai quá trình chuy n hóa t tinh b t n acid lactic) và quá trình th y phân protein. III.1 Quá trình lên men lactic trong mu i tôm chua Quá trình lên men lactic trong mu i tôm chua x y ra nhi u giai o n, t o ra nhi u s n ph m trung gian. Trong giai o n u c a quá trình chuy n hóa, s n ph m chung là acid pyruvic. Sau ó acid pyruvic b kh thành acid lactic. Song song v i quá trình t o ra acid lactic là quá trình lên men rư u, lên men acid acetic, acid propionic và acid butyric… Theo th i gian mu i tôm chua, các h p ch t trên ư c t o ra, s ph i h p gi a thành ph n chính là acid lactic cùng v i rư u ethylic, acid acetic … t o ra hương v c trưng cho s n ph m. Trong môi trư ng acid lactic, protein c a tôm b bi n tính t o cho tôm có màu p. III.1.1 S bi n ng trong quá trình lên men lactic Bi n ng lư ng acid lactic Trong quá trình mu i tôm chua, lư ng acid lactic tăng lên. Hàm lư ng acid lactic l n hơn 2% có kh năng c ch không ch nh ng v i vi sinh v t có h i mà còn c ch c vi khu n lactic. Tuy nhiên tôm chua v i lư ng acid lactic l n hơn 2% có kh năng b o qu n ư c lâu. Bi n ng lư ng acid chung Trong quá trình lên men lactic không i n hình, ngoài acid lactic thì s n ph m còn khá nhi u acid h u cơ khác. Theo th i gian lên men, lư ng acid chung này càng tăng lên. N u mu i tôm chua theo phương pháp dùng ư ng thay cơm n p s có mùi v c trưng c a s n ph m lên men lactic. So v i phương pháp mu i tôm chua c truy n Hu thì 7 5/2006
  9. tài tôm chua Nguy n Duy Nghĩa phương pháp mu i này có t c lên men lactic nhanh hơn. T l acid lactic trong acid chung c a s n ph m nhi u hơn. Tuy nhiên nhi u ánh giá cho r ng s n ph m lên men t ư ng kém thơm ngon hơn t cơm n p. Có th k t lu n r ng acid lactic không n m vai trò quy t nh n giá tr c m quan mà do h s n ph m c a quá trình lên men. Ngoài ra thành ph n c a g o n p cũng ch a nhi u h p ch t mùi góp ph n vào hương v chung c a s n ph m. Bi n ng hàm lư ng rư u ethylic Khi mu i tôm chua theo phương pháp c truy n Hu , ngư i ta có phun vào tôm chua m t ít rư u v i m c ích cho làm cho s n ph m thêm hương v . Quá trình lên men lactic d hình ngoài aicid lactic còn có rư u và các acid “khác” trong ó rư u ethylic là trung gian chuy n hoá thành các acid “khác” này . B sung thêm rư u làm hàm lư ng các acid “khác” (ngoài acid lactic) trong s n ph m tăng lên. Khi k t thúc quá trình lên men lư ng rư u ethylic còn sót l i m t lư ng nh cũng góp ph n t o mùi thơm cho tôm chua. Bi n ng c a pH Bi n ng pH c a tôm chua theo xu hư ng ngày càng gi m. III.1.2 Các nh hư ng lên quá trình lên men lactic Quy trình lên men lactic trong mu i tôm chua có nhi u y u t nh hư ng n. Nh ng y u t công ngh ó là: lư ng mu i ăn (có th l y t nư c m m), lư ng cơm n p hay lư ng ư ng thay cơm n p, lư ng gia v , nhi t lên men nh hư ng c a lư ng mu i ăn Mu i ăn có nh hư ng r t l n n ho t ng c a vi khu n lactic và s tích lũy acid lactic trong s n ph m mu i chua. Hàm lư ng mu i ăn kho ng 6% làm gi m i n 30% s ho t ng c a vi khu n lactic. Tuy v y mu i ăn có tác ng tích c c là kìm hãm các vi khu n gây th i. S d ng nư c m m thay mu i ăn mu i tôm chua là m t gi i pháp vì nư c m m là m t d ch giàu acid amin và có ch c năng n nh v . Tuy nhiên nó s làm tăng giá thành s n ph m và gi m mùi v c trưng c a s n ph m. V i hàm lư ng mu i ăn s d ng khác nhau thì lư ng acid chung t o ra trong tôm chua khác nhau. V i hàm lư ng mu i ăn kho ng 4% thì lư ng acid chung t o ra trong tôm chua l n nh t, hàm lư ng mu i ăn càng th p thì lư ng acid chung t o ra do quá trình lên men lactic càng nhi u. Tuy nhiên n u hàm lư ng mu i ăn t 2% tr xu ng, các vi khu n gây th i phát tri n m nh làm tôm chua b h ng. Trong dân gian khi mu i tôm chua, hàm lư ng mu i ăn s d ng thư ng r t cao, t 10 -15%. Hàm lư ng mu i ăn cao c ch s ho t ng c a các vi khu n lactic làm t c lên men ch m, k t qu tôm chua lâu chín. Thông thư ng, n u mu i tôm chua v i lư ng mu i ăn như trên thì n ngày th 18 m i b t u ăn ư c. nh hư ng c a hàm lư ng ư ng ư ng là y u t có tính ch t quy t nh n quá trình lên men lactic. Ph i có m t c a ư ng, vi khu n lactic m i th c hi n ư c quá trình lên men. Lư ng ư ng nhi u hay ít nh hư ng n s tích lũy acid lactic trong s n ph m. Khi lư ng ư ng tăng thì t c lên men lactic tăng, nhưng khi hàm lư ng ư ng l n hơn 20% so v i kh i lư ng tôm thì t c lên men lactic gi m d n xu ng. V i lư ng ư ng 14 - 17%, m b o t o ra m t lư ng acid chung v a ph i, làm cho tôm chua có v chua ng t (do lư ng ư ng dư) thích h p. Khi mu i tôm chua theo phương pháp c truy n Hu , ngư i ta s d ng cơm n p (20% so kh i lư ng tôm) lên men lactic. So v i ư ng cơm n p lên men lactic v i t c ch m hơn nhưng mùi v ngon hơn. nh hư ng c a gia v Khi mu i tôm chua, ngư i ta dùng gia v g m: t i, t, ri ng, ch y u là t i (80% kh i lư ng gia v ), sau ó là t (15%). Lư ng gia v nhi u ho c ít ph thu c vào ngư i tiêu 8 5/2006
  10. Seminar công ngh lên men truy n th ng Nguy n Duy Hưng dùng, thư ng là 10% so v i kh i lư ng tôm. Các gia v như t i, ri ng có kh năng c ch ho t ng c a các vi khu n gây th i t o i u ki n cho vi khu n lactic phát tri n. Trong quá trình mu i tôm chua, gia v thư ng b bi n màu, t i b xám, ri ng b en, ch có t , măng vòi không b i màu. Gia v không nh hư ng n s t o ra acid chung. t i, ri ng ít b bi n màu có th cho vào tôm chua khi ã ăn ư c (10 ngày sau khi mu i tôm). t, măng vòi cho vào cùng v i tôm khi mu i. nh hư ng c a nhi t Nhi t có nh hư ng tr c ti p n quá trình lên men lactic và ch t lư ng s n ph m. Mùa n ng tôm chua chóng chín, mùa mưa rét lâu chín và tôm chua mu i trong mùa n ng có ch t lư ng cao hơn, màu s c tươi và mùi v thơm ngon. Nhi t mu i tôm chua càng cao thì quá trình mu i tôm chua càng nhanh, lư ng acid chung tích lũy càng nhi u. Nhưng nhi t cao, m t s vi khu n gây th i l i có kh năng phát tri n m nh làm hư h ng s n ph m. Ngoài ra quá trình lên men butyric x y ra m nh trong i u ki n y m khí và nhi t 30 - 400C do ó h n ch tôm chua lên men 0 butyric nên mu i tôm chua nhi t dư i 30 C tuy kho ng nhi t này, t c lên men lactic không nhanh như 350C. nh hư ng c a gi ng vi khu n lactic s d ng trong mu i tôm chua Tôm chua ch bi n theo phương pháp c truy n Hu , ư c lên men lactic t nhiên, các vi khu n lactic cư trú nguyên li u th c v t t không khí bay vào th c hi n quá trình lên men lactic. ây là m t quá trình lên men t p. Do ó tôm chua mu i nơi này có mùi v thơm ngon hơn khác nơi khác. S d ng các gi ng vi khu n lactic ông khô c a Hungary thêm vào trong quá trình mu i tôm chua, làm cho tôm chua có màu t nhiên, mùi thơm ngon c trưng, lư ng acid t o ra nhi u hơn. III.2 Quá trình th y phân Proterin trong mu i tôm chua III.2.1 Quá trình th y phân protein Khi mu i tôm chua, tôm ư c nguyên c u s d ng protein n i t ng c a tôm. Khác v i chư p và m m tôm, tôm sau khi mu i v n còn nguyên con, trong khi chư p và m m tôm yêu c u ph i nhuy n ra. Quá trình thu phân protein di n ra do s ho t ông c a protease do các vi sinh v t t nhiên có trong tôm t o ra và có s n trong n i t ng c a tôm. ây là m t d ng c a quá trình ươn th i thư ng g p th y s n. Quá trình này v b n ch t là không có l i cho s n ph m vì nó t o ra các h p ch t amin có mùi khó ch u. Tuy nhiên các h p ch t này n u t n t i m t hàm lư ng nh l i t o nên hương v c trưng cho s n ph m, nh t là khi ph i h p v i các acid bay hơi. Vì v y v n c n gi i quy t c a quá trình mu i tôm chua chính là vi c kh ng ch ki m soát quá trình th y phân protein này. Cùng v i quá trình th y phân protein là quá trình bi n tính c a protein dư i tác ng c a c a pH th p do acid lactic gây ra t o cho tôm có màu p. Trong v tôm có ch a asthaxanthin màu xanh tím. Khi tôm tươi thì asthaxanthin liên k t ch t ch v i protein, Khi có tác nhân gây bi n tính hay phân h y (nhi t , pH, s th i r a) protein c a tôm thì asthaxanthin tách r i kh i protein và d dàng b oxy hóa thành asthaxin có màu g ch. Ngoài pH acid thì nhi t cao cũng là nguyên nhân gây bi n tính. nhi t trên 40oC thì quá trình bi n tính này ã x y ra. Vì v y quá trình mu i tôm chua n u ti n hành nhi t cao thì tôm có màu p. III.2.2 Các nh hư ng lên quá trình th y phân protein nh hư ng c a lư ng mu i ăn lên quá trình th y phân protein trong mu i tôm chua Mu i ăn có nh hư ng r t l n n ho t ng c a quá trình th y phân protein tôm cũng như s t o ra các h p ch t amin trong s n ph m tôm chua. Mu i ăn có tác d ng tích c c là kìm hãm ho t ng c a các vi khu n gây th i cũng như gi m ho t tính c a protease do chúng sinh ra. 9 5/2006
  11. tài tôm chua Nguy n Duy Nghĩa Nhìn chung lư ng mu i ăn càng cao thì t c th y phân protein càng ch m l i. Tuy nhiên như ã nói trên, i u này cũng làm ch m quá trình lên men lactic. nh hư ng c a quá trình lên men lactic lên quá trình th y phân protein trong mu i tôm chua ư ng dư i tác d ng c a vi khu n lactic chuy n ư ng thành acid lactic và các acid h u cơ khác. Các acid này t o ra môi trư ng pH th p (4 – 4.5). Môi trư ng pH này có nh hư ng n quá trình th y phân protein. M t m t nó t o ra m t môi trư ng thích h p cho các enzyme protease aicd th y phân protein. Các protease này có s n trong tôm (trypsin, pepsin) hay do các vi khu n t ng h p nên. M t khác nó l i c ch h u h t ho t ng c a các vi khu n gây th i và cũng h n ch luôn vi c t ng h p protease c a các vi khu n này. Như v y tác ng này có hai m t. Vi khu n lactic cũng có kh năng t ng h p protease. Protease c a vi khu n lactic cũng tham gia th y phân protein trong quá trình mu i tôm chua nhưng protease này có hàm lư ng ít và ho t tính không cao. Trong quá trình mu i tôm chua, acid lactic t o ra làm pH môi trư ng gi m xu ng, các protease trong n i t ng c a tôm như trypsin hay pepsin cùng v i các protease acid tính c a các vi khu n gây th i s có i u ki n ho t ng. Acid lactic t o ra trong quá trình mu i tôm chua có kh năng c ch các ho t ng c a vi khu n gây th i cũng như kh năng t ng h p c a các protease c a chúng. Như v y ch có protease c a tôm óng vai trò chính trong quá trình thu phân protein. Nhưng protease c a tôm l i gi m ho t tính m nh trong môi trư ng có n ng mu i cao, trong khi protease vi khu n l i có kh năng ho t ng trong môi trư ng có n ng mu i cao m nh hơn protease c a tôm. Vì v y quá trình chín c a tôm thư ng ph i kéo dài. IV. Các h n ch c a quy trình lên men truy n th ng và m t s c i ti n ngh [1],[2],[3] IV.1 Các h n ch c a quy trình lên men truy n th ng Quy trình lên men truy n th ng thư ng g p ph i m t s v n khó khăn sau - Tôm b bi n en do ph n ng màu c a melanin. - Gia v cũng b bi n màu c bi t là t i và ri ng (màu vàng chuy n sang màu nâu en), t ít b bi n màu. - S d ng hàm lư ng mu i quá cao (kho ng 30% kh i lư ng tôm). Lư ng mu i cao tôm không b th i trong quá trình lên men lactic. Nhưng như c i m v i lư ng mu i trên s c ch ho t ng c a protease và c a vi khu n lactic làm cho th i gian mu i tôm chua kéo dài n 18 - 20 ngày, m t khác làm gi m mùi v c trưng cho s n ph m nh t là v chua c a acid lactic.. - S d ng cơm n p, thính lên men lactic tr i qua 2 giai o n: cơm n p (hay thính) chuy n thành ư ng, ư ng chuy n thành acid lactic. Như v y th i gian lên men lactic s kéo dài. M t khác cơm n p khó tr n u v i tôm lên men lactic ư c u nhưng thư ng làm s n ph m c, không p. V i thính th i gian lên men lactic ph i kéo dài, ngoài ra thính làm cho s n ph m có màu nâu t i. Ngoài ra khi lên men b ng thính thì gia v b bi n màu m nh nh t. Các gia v như t i, t, ri ng có màu xám en. - Vi c mu i tôm chua hoàn toàn ph thu c vào th i ti t, thiên nhên nên không ch ng, mùa n ng tôm chua chóng chín, mùa rét tôm chua lâu chín. IV.2 Bi n pháp kh c ph c ngh IV.2.1 Ch ng hi n tư ng bi n en c a tôm Tôm sau khi ánh b t lên kh i nư c, ti p xúc lâu v i không khí b bi n en. Hi n tư ng này x y ra c khi mu i tôm chua. Có tác gi cho r ng s bi n en c a tôm là do thyrosin c a tôm b ôxy hóa dư i tác ng c a thyrosinase t o thành ch t màu t i g i là melanin, các melanin này tích t l i t o thành nh ng vùng en. M t s tác gi khác cho 10 5/2006
  12. Seminar công ngh lên men truy n th ng Nguy n Duy Hưng r ng melanin là do phenylalanin b ôxy hóa t o thành. Vì v y ch ng hi n tư ng bi n en có th b u c a tôm trư c khi mu i chua. Như v y s m t i m t trong hai ngu n protease c a tôm th y phân protein. ph n ng t o melanin không x y ra có th s d ng các ch t ch ng oxy hóa như acid ascorbic, aicd citric hay ch t c ch tyrosinase như sulfit hay natri sunfit, ho c t o i u ki n tôm không ti p xúc v i không khí. Bi n pháp ơn gi n và có hi u qu nh t là cho tôm ng p trong nư c mu i ho c nư c m m. M t i u ghi nh n là khi mu i tôm chua v i mu i ăn và cơm n p ho c mu i ăn v i ư ng thì tôm chua b bi n en r t nhi u. Tuy nhiên n u s d ng nư c m m thay mu i ăn mu i tôm chua thì hi n tư ng bi n en h u nhưkhông x y ra. IV.2.2 Ch ng bi n i màu c a gia v Trong quá trình mu i tôm chua, m t s gia v b bi n i màu như t i, ri ng, g ng làm cho ch t lư ng c a tôm chua b gi m i. Do ó khi mu i tôm chua không nên cho t i, ri ng vào ngay t u mà sau khi tôm chua ăn ư c m i cho vào. t, măng vòi cho vào cùng v i tôm khi mu i m b o quá trình lên men lactic c a tôm chua. IV.2.3 Rút ng n th i gian mu i tôm chua rút ng n th i gian mu i tôm chua, s d ng các bi n pháp tăng nhanh quá trình lên men lactic và th y phân protein. Dùng ư ng thay cơm n p rút ng n th i gian lên men. N u mu n s d ng cơm n p thì có th b sung thêm amylse tăng cư ng quá trình thu phân tinh b t thành ư ng. S d ng các gi ng vi khu n lactic có năng su t cao. S d ng ch ph m trypsin, bromelin, papain rút ng n th i gian th y phân protein (5% so kh i lư ng tôm). T t nh t là s d ng ch ph m protease vi khu n vì ho t ng ư c trong i u ki n n ng mu i cao. IV.2.4 Gi m lư ng mu i s d ng Gi m lư ng mu i s d ng và b sung m t s ph gia c ch vi sinh v t như acid ascorbic hay acid citric h n ch vi khu n gây th i. Ti n hành r a b t mu i trư c khi c y gi ng vi khu n lacitc 11 5/2006
  13. tài tôm chua Nguy n Duy Nghĩa IV.3 Quy trình s n xu t ngh Tôm L a ch n R a s ch C t râu chân Râu chân R a Mu i 15 – 20 % Ư p mu i R a mu i ráo Nư c mu i Gi ng vi khu n Lên men Gia v 30oC , 10 ngày lactic L cb tc n B b tm ts C n thành ph n Vào h p Rau tr n D ch rót Rót d ch ăn kèm Tôm chua 12 5/2006
  14. Seminar công ngh lên men truy n th ng Nguy n Duy Hưng Thuy t minh quy trình o Nguyên li u Tôm nư c ng t, nư c l , tôm bi n còn tươi. V ngoài màu t nhiên, ánh sáng u dính ch t vào thân, không b v g ch, m t căng tròn, bóng en. Th t ch c, có màu tr ng hay tr ng nh t, àn h i, khó tách r i kh i v , mùi tanh t nhiên, không có mùi hóa ch t b o qu n. o R a s ch Ttôm ư c r a s ch dư i vòi nư c ch y. Nh t s ch các t p ch t, rong bi n, tôm ươn, u tôm. Có th r a tôm máy r a th i khí và cho tôm ch y trên băng t i chuy n ng v i v n t c 0,1 m/s. o C t râu chân, r a Tôm ư c c t s ch râu t m t tr lên và 3 ôi chân tr ơc b ng kéo. Tôm ư c r a l i th t s ch và ráo 10 phút. o Ư p mu i Tôm ã x lí cơ h c, ư c ngâm nư c mu i 15 – 20 % trong 12 gi . V t ra r a s ch b ng nư c và ráo. o Lên men S d ng gi ng Strep. cremoris, Strep. lactis c y trên lactose lên men d ch ư ng 0 30 C trong 6 gi . Cho d ch ư ng ã lên men vào tôm ã gài nén v i t l 5% so kh i lư ng tôm. Gia v s d ng bao g m: t, t i, ri ng pha trong nư c s ch có n ng mu i kho ng 5 – 7 %. Mu i s d ng là mu i ăn hay l y t nư c m m. B sung thêm ch ph m protease vi khu n hay trypsin, bromelin t d a, papain t u . 0 Th i gian lên men 10 ngày 30 C. Tôm ư c cho vào ang ho c thùng thép không r lên men. K t thúc quá trình lên men pH d ch lên men t 3,8 – 4, tôm chua có màu tươi, thơm ngon có mùi c trưng c a s n ph m lên men lactic. L c b t c n và b b t m t s thành ph n nguyên li u không t chu n D ch lên men s có c do m t s mô cơ c a tôm cũng như mô th c v t c a gia v b tách r i kh i nguyên li u. ng th i sinh kh i c a vi khu n lactic cũng làm c dung d ch. L c sơ b giúp lo i b b t thành ph n gây c, làm dung d ch trong, giá tr c m quan tăng. M t s thành ph n nguyên li u b bi n màu như tôm b bi n en, t i, g ng b hoá nâu, các h t t cũng c n ư c lo i b . o Vào h p, rót d ch D ch lên men sau khi l c sơ b ư c cho vào bình thu tinh và rót d ch b sung Thành ph n c a d ch rót bao g m: ư ng, mu i hay nư c m m, acid lactic hay acid acetic gia v như t i, t, ri ng, ch t t o s t (tinh b t bi n tính hay pectin), ph m màu ( ) th c ph m và các hoá ch t b o qu n. T l các ch t trong d ch rót cũng như t l d ch rót : d ch lên men trong bình tuỳ thu c vào thành ph n d ch lên men và kh u v ngư i tiêu dùng. Cu i cùng m t s lo i rau tr n ư c b sung vào làm a d ng s n ph m. Các lo i rau thư ng dùng là b n b n, ngó sen… 13 5/2006
  15. tài tôm chua Nguy n Duy Nghĩa V. K t lu n Tôm chua là m t s n ph m lên men truy n th ng c trưng c a Vi t Nam. N u chúng ta bi t v n d ng s n ph m này tr thành m t m t hàng có giá tr thì có th mang l i nhi u l i ích. Có m t s v n t n t i c n gi i quy t - Ph i tìm ra các phương pháp b o qu n, ch ng l i s hư h ng c a tôm m t cách hi u qu . - Ki m soát quá trình lên men lactic cũng như quá trình th y phân protein t o ra s n ph m có ch t lư ng ng u, s ph i h p gi a các hương v t t nh t. - i u ch nh l i hương v (nh t là ph n gia v s d ng) sao cho phù h p v i a s ngư i tiêu dùng (c n ph i ti n hành kh o sát th trư ng). VI. Ph l c và tài li u tham kh o Hình VI. S n ph m tôm chua Tài li u tham kh o [1] Nguy n c Lư ng – “Công ngh vi sinh – T p 3 – Th c ph m lên men truy n th ng”, Nhà xu t b n i h c Qu c gia Tp.HCM, 2006, Trang 83 – 112 [2] Nguy n Xuân Thành – “Giáo trình Vi sinh v t h c công nghi p” – Nhà xu t b n giáo d c, 2004, Trang 203 – 206. [3] Nguy n Ng c Tuân, Lê Thanh Hi n – “Ch bi n b o qu n Th t và S a”, Nhà xu t b n Nông nghi p, 2004, trang 42, 43. [4] Nguy n Th C m Tuy t – “Món ăn Vi t Nam”, Nhà xu t b n ph n , 2001, trang 134. [5] Lehninger – “A principles of biochemistry - 4th edition” – Freeman puslishing, 2004, page 480 – 601. 14 5/2006

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản