Tiểu luận "Công nghệ sản xuất dầu ô liu"

Chia sẻ: Nguyen Minh Quan | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:23

1
407
lượt xem
220
download

Tiểu luận "Công nghệ sản xuất dầu ô liu"

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Cây ôliu có liên quan đến văn hóa từ thời tiền sử. Nó đã được thờ phụng thiêng liêng, nó đã được sử dụng nhiều trong sản xuất nước hoa và thuốc men.Hơn nữa, trong cuộc sống hàng ngày, dầu được sử dụng như một sản phẩm cơ bản trong chế độ ăn uống. Ngày nay, dầu ôliu là nguồn chính cung cấp chất béo trong chế độ ăn ở Địa Trung Hải.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Tiểu luận "Công nghệ sản xuất dầu ô liu"

  1. Công nghệ sản xuất dầu Tiểu luận Công nghệ sản xuất dầu ô liu trang1
  2. Công nghệ sản xuất dầu MỤC LỤC I.KHÁI NIỆM VỀ CÂY Ô LIU. ..............................................3 II. Nguồn gốc ...........................................................................4 III.CAÙC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. .................................6 1.Chiết xuất dầu ôliu ................................................................8 Những thuận lợi và bất lợi .......................................................9 PHƢƠ .......................................14 trang2
  3. Công nghệ sản xuất dầu I.KHÁI NIỆM VỀ CÂY Ô LIU. Cây ôliu có liên quan đến văn hóa từ thời tiền sử. Nó đã đƣợc thờ phụng thiêng liêng, nó đã đƣợc sử dụng nhiều trong sản xuất nƣớc hoa và thuốc men.Hơn nữa, trong cuộc sống hàng ngày, dầu đƣợc sử dụng nhƣ một sản phẩm cơ bản trong chế độ ăn uống. Ngày nay, dầu ôliu là nguồn chính cung cấp chất béo trong chế độ ăn ở Địa Trung Hải. Hình cây ô liu Sự tham gia của khá nhiều các chuyên gia trong một cuộc khảo sát gần đây, đƣợc hỗ trợ bởi Euro Fed Lipid, cho phép sự tiến bộ hơn nữa của khoa học và yêu cầu công nghệ dầu ôliu. Với mục tiêu này trong tâm trí, hiệp hội về Olive Oil đƣợc thành lập ngày 4 Tháng Mƣời 2006 tại Euro lần thứ 4 Fed Lipid Quốc hội tại Madrid. Việc phân chia dự định nghiên cứu và phát triển của dầu an toàn và chất lƣợng dầu ôliu cao hơn, để đạt dƣợc mục tiêu trên chúng phải đƣợc nâng cao mục tiêu hƣớng đến chất lƣợng, sức khỏe và dinh dƣỡng, an toàn và Thƣơng mại. Những chủ đề cốt lõi miêu tả lợi ích của dầu ôliu mà các chuyên gia đề ra điều có liên quan đến những thách thức hiện tại và tƣơng lai. Những thách thức công nghệ nhằm nâng cao chất lƣợng dầu ô liu bằng cách đem lại hiệu quả hơn chủ yếu ở các quá trình nhằm giảm bớt sự phụ thuộc vào các nguồn năng lƣợng khác. Ngoài ra, tìm kiếm thị trƣờng cho các sản phẩm dầu ôliu và nhận đƣợc ngày càng nhiều yêu cầu về sản xuất dầu ôliu chất lƣợng cao để đáp ứng yêu cầu của ngƣời tiêu trang3
  4. Công nghệ sản xuất dầu dùng. Thu nhập của họ sẽ đƣợc hƣởng lợi từ cả hai, công nghiệp mới của sản phẩm cũng nhƣ chất lƣợng cao của dầu ô liu. II. Nguồn gốc Dầu ôliu là một quả thu đƣợc từ dầu ôliu của một cây trồng cây truyền thống của lƣu vực Địa Trung Hải. Những cây ôliu hoang dã có nguồn gốc ở Tiểu Á và từ đó lây lan ra xa hơn nhƣ miền nam châu Phi, Úc, Nhật Bản và Trung Quốc. Nó thƣờng đƣợc sử dụng trong nấu ăn, mỹ phẩm, dƣợc phẩm, và xà phòng và nhƣ một nhiên liệu cho các loại đèn dầu truyền thống. Dầu ô liu đƣợc sử dụng trên toàn thế giới, nhƣng đặc biệt là ở vùng Địa Trung Hải. Lịch sử dầu ô liu Homer gọi nó là "chất lỏng vàng." Trong Hy Lạp cổ đại, các vận động viên với nghi lễ bôi nó trên khắp cơ thể của họ. Bí ẩn của nó chiếu sáng lịch sử. Giọt dầu ô liu vào xƣơng các thánh tử đạo chết và thông qua các lỗ hổng trong ngôi mộ của họ. Dầu ôliu đã đƣợc sử dụng nhiều hơn không chỉ nhƣ là thực phẩm ở các dân tộc vùng Địa Trung Hải: mà nó còn đƣợc dùng y học một cách huyền diệu, và nó cũng đại diện cho một niềm đam mê bất tận , sự giàu có và quyền lực rất lớn. Cây ôliu, biểu tƣợng của sự giàu có, vinh quang và hòa bình, các nhánh lá của nó đƣợc dùng làm vƣơng miện chiến thắng trong các trò chơi thân thiện và cuộc chiến đẫm máu, thậm chí đã đƣợc tìm thấy trong lăng mộ của Tutankhamen. Ôliu có gốc rễ văn hóa cổ xƣa. Hóa thạch tổ tiên của cây ôliu đã đƣợc tìm thấy gần Livorno, tại Ý, có niên đại từ hai mƣơi triệu năm trƣớc đây, mặc dù trên thực tế có thể trồng trọt đã không xảy ra trong khu vực đó cho đến thế kỷ thứ năm trƣớc Công nguyên Olives lần đầu tiên đƣợc trồng ở phần phía Đông của Địa Trung Hải, trong khu vực đƣợc gọi là “lƣỡi liềm màu mỡ” và di chuyển về phía tây trên 1000 năm Trong vùng đất của Do Thái, vua Solomon và King David đặt tầm quan trọng lớn về trồng cây ôliu; King David thậm chí đã có vệ sĩ xem qua Groves ôliu và kho hàng, đảm bảo sự an toàn của các cây dầu quý giá của họ. Cây ôliu thống trị các vùng nông thôn ở Hy Lạp và trở thành trụ cột của xã hội Hy Lạp,. Trong Hy Lạp cổ đại và Rome, dầu ôliu là mặt hàng nóng nhất; tàu cao cấp trang4
  5. Công nghệ sản xuất dầu đƣợc xây dựng với mục đích duy nhất là vận chuyển nó tới từ Hy Lạp nhằm mục đích kinh doanh xung quanh Địa Trung Hải. Niềm tin rằng dầu ôliu trao sức mạnh cho thanh thiếu niên đƣợc phổ biến rộng rãi. Trong Ai Cập cổ đại, Hy Lạp, và Rome, nó đã đƣợc sử dụng với hoa và với cả hai loại cỏ để sản xuất thuốc và mỹ phẩm;ngoài ra vừng, cần tây, Cải xoong, hoa hồng đƣợc bổ sung vào dầu ôliu trong việc chuẩn bị thuốc mỡ. Cây ô liu có sức đề kháng mạnh. Mặc dù mùa đông khắc nghiệt và mùa hè cháy. Nó tiếp tục phát triển mạnh mẽ, mang trái cây để nuôi dƣỡng và chữa bệnh. Điều kiện ôn, đặc trƣng bởi mùa hè nóng khô và mùa đông mƣa, ƣu tiên thu hoạch dồi dào. Có khoảng ba mƣơi giống ô liu trồng ở Ý ngày nay, và mỗi một sản lƣợng dầu cụ thể với các đặc tính độc đáo của riêng nó. Kho tàng extra-virgin olive oil cho các đặc tính dinh dƣỡng của nó. La Cucina Italiana báo cáo rằng hầu hết dầu ô liu extra-virgin là chất béo dễ tiêu hóa : nó giúp hấp thụ vitamin A, D và K; nó chứa cái gọi là axit thiết yếu mà không thể đƣợc sản xuất bởi các cơ quan của cơ thể, nó làm chậm xuống quá trình lão hóa và có chức năng giúp mật, gan và đƣờng ruột. Nó đƣợc sử dụng nhiều trong ẩm thực nhằm làm tăng tính chất cảm quan cũng nhƣ: hƣơng vị, và màu sắc. Khí hậu, đất, nhiều loại cây trồng và thời gian thu hoạch cho các tính chất cảm quan khác nhau của các loại dầu khác nhau. Một số loại dầu extra-virgin olive đƣợc pha trộn giống của olives. Thông số đánh giá cảm quan tối thiểu của dầu ôliu là 5,5 tối đa là 2% Extra-dầu ô liu virgin với hƣơng vị hoàn hảo là dầu của chất lƣợng cao nhất, nó có một đánh giá cảm quan tối thiểu là 6,5 trong số 10, ít acid (1% hoặc ít hơn).Việc sản xuất tất cả các loại dầu ô liu khác liên quan đến việc điều trị. Extra-virgin dầu ôliu đƣợc sản xuất trong tất cả các vùng của Ý, ngoại trừ Piedmont và Val d'Aosta. Các nhà sản xuất hàng đầu là Liguria, Toscana, Umbria, và Apulia. Trong vùng Umbria (nƣớc Ý) thật sự sẽ khó có thể tƣởng tƣợng cảnh quan mà không trang5
  6. Công nghệ sản xuất dầu có sự phong phú của các cây ôliu. Giá dầu ô liu extra-virgin rất khác nhau. Hai yếu tố có ảnh hƣởng lớn: nơi ô liu đƣợc trồng và phƣơng pháp thu hoạch. Cây Olive trồng gần biển có thể cho sản lƣợng trái lên đến hơn 20 lần so với việc nó đƣợc trồng ở nội địa, tại các khu vực đồi núi nhƣ Tuscany. Màu sắc của dầu ô liu thƣờng nằm trong đó khoảng từ vàng nhạt đến màu xanh lá cây. Tuy nhiên một số nhà sản xuất bây giờ tạo màu sắc giả tạo bằng cách thêm lá ôliu vào dầu ô liu trong chế biến. Mặc dù hầu hết các dầu ô liu bị đục và có một lƣợng nhỏ cặn trong bình tuy nhiên không có hại và hƣơng vị không bị ảnh hƣởng.Dầu ôliu tốt là một gia vị cũng nhƣ một phƣơng tiện nấu ăn. Ánh sáng là kẻ thù của dầu. Luôn luôn giữ cho dầu tránh ánh sáng mặt trời, và lƣu giữ chúng tại những nơi khô, mát.Mục đích sử dụng một cách nhanh chóng, tốt nhất trong vòng một năm. Thông thƣờng dầu ôliu và dầu ô liu tinh khiết thì tốt cho hầu hết các cách chế biến thức ăn. Ép lạnh dầu extra virgin và khi tiếp xúc trực tiếp với nhiệt nó sẽ mất một số hƣơng vị tinh tế, nhƣ vậy tốt hơn là rắc lên trên rau, sa lát, súp, nƣớng hay luộc khoai tây hoặc bí ngô, thịt nƣớng, cá. III.CAÙC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. Quy trình chế biến dầu ô liu Một cây oliu bình quân cho khoảng 20kg quả. Và khai thác đƣợc từ ba đến năm lít dầu. Thu hoạch Giữa tháng mƣời đến tháng ba là thời điểm thu hoạch. điều đó phụ thuộc vào khí hậu và tuỳ từng vùng. thời gian thu hoạch trái ô liu cũng tác động đến hƣong vị . Thu hoạch sớm những trái oliu còn xanh cho ra một loại dầu hƣơng vị có mùi thơm và nhẫn. Thu hoạch muộn trái oliu chin muồi cho ra dấu có vị ngòn ngọt, hƣơng giống quả hạnh nhân. Ngày nay, những trái oliu đƣợc hái bằng tay cho vào rổ cẩn thận, đặc biệt ở những vùng đất dốc đứng, quả hái bằng tay cho ra dầu với phẩm chất đặc biệt cao. Quy trình thu hoạch không lấy gì làm khó khăn nếu nhƣ ngƣời ta cho quả rơi vào lƣới hoặc vải bạt và rung cho trái rụng vào bằng sào. Quy trình hiệu quả nhất là dùng máy rung, có trang bị lƣới hứng quả ngay. điều quan trọng đối với phẩm chất dầu là trang6
  7. Công nghệ sản xuất dầu quả phải đƣợc đem đến nhà máy ép ngay và không đƣợc dập. Một khi lớp vỏ quả oliu bị dập , bị va chạm, thì quy trình phân huỷ tự nhiên bắt đầu. Trong suốt quá trình ấy 1 chất axit đƣợc sản sinh ra có tác dụng làm giảm phẩm chất dầu oliu, càng ít acid dầu càng có giá trị và đắt tiền. trang7
  8. Công nghệ sản xuất dầu 1.Chiết xuất dầu ôliu Chiết xuất dầu ôliu là quá trình chiết xuất dầu hiện diện trong haït ôliu cho việc sử dụng thực phẩm. Dầu đƣợc sinh ra trong các tế bào voû và đƣợc lƣu giữ trong một loại hình cụ thể của không bào, nghĩa là mỗi ô chứa một nhỏ giọt dầu ôliu. Khai thác dầu ô liu là quá trình tách dầu từ các loại trái cây khác (dƣỡng chiết xuất chất lỏng và vật liệu rắn). Có thể đạt đƣợc điều này bằng cách tách riêng biệt thành từng phần riêng biệt, tức là dầu và nƣớc không pha trộn. Điều này trái ngƣợc với các loại dầu khác đƣợc chiết xuất với dung môi hóa học (nói chung hexane) .Công đoạn đầu tiên khi tách dầu ôliu là rửa ô liu nhằm giảm bớt sự hiện diện của chất gây ô nhiễm, đặc biệt là đất mà có thể tạo những lỗi cụ thể hƣơng vị gọi là "đất hƣơng vị ". 2. Phương pháp truyền thống. Mài với hai coái xay trong phƣơng pháp ép truyền thống. Maùy xay Máy ép Con ngƣời đã sử dụng máy ép ôliu ngƣời Hy Lạp đầu tiên kể từ khi bắt đầu cách ép ô liu hơn 5000 năm về trƣớc,máy ép của ngƣời La Mã trong thời cổ dùng để ép ôliu vẫn còn tồn tại đến thời điểm hiện tại, với một bộ sƣu tập đáng chú ý hiện nay tại Volubilis , Ma-rốc.. các công nghệ ép ôliu bằng cách áp dụng áp lực để nén ôliu nhằm tách dầu thực vật, chất lỏng và nƣớc từ các vật liệu rắn. Sau đó dầu thực vật và nƣớc này đƣợc phân cách bằng decantation tiêu chuẩn. Phƣơng pháp này cơ bản vẫn còn sử dụng rộng rãi hiện nay, và nó vẫn còn là một cách thích hợp để sản xuất dầu ô liu chất lƣợng cao. trang8
  9. Công nghệ sản xuất dầu Trƣớc tiên các ô liu đƣợc nghiền thành nhỏ bằng cách sử dụng nhiều cối xay lớn. Viêc nghiền nhỏ ôliu khoảng 30-40 phút. Điều này có ba mục tiêu: để đảm bảo rằng dầu đƣợc dễ dàng đƣa ra ngoài hơn khi kích thƣớc của ôliu nhỏ. để cho phép đủ thời gian cho những giọt ôliu tham gia để tạo thành giọt lớn nhất của dầu để cho phép trái cây các enzyme để sản xuất một số các hƣơng liệu dầu và hƣơng vị Hiếm khi, nhà máy dầu ôliu sử dụng một phƣơng pháp nghiền hiện đại với một công nghệ truyền thống. Sau khi xay, các ôliu đƣợc lan truyền trên đĩa quang, đƣợc xếp chồng lên nhau trên đầu của mỗi trang khác, sau đó đặt vào công nghệ. Theo truyền thống, các đĩa đƣợc làm bằng gai dầu hoặc xơ dừa, nhƣng trong thời hiện đại nó đƣợc làm bằng sợi tổng hợp để làm sạch dễ dàng hơn và sử dụng đƣợc lâu. Những đĩa này sau đó đƣợc đặt trên một pitton thủy lực thành một chồng. Áp suất đƣợc áp dụng trên các đĩa. Việc áp dụng thủy lực áp lực có thể đi đến 400 atm. Để tạo thuận lợi cho các giai đoạn phân lỏng, nƣớc thì chảy xuống mặt của những đĩa nhằm tăng tốc . Sau đó các chất lỏng đƣợc tách ra bởi một quá trình đƣợc chuẩn bị bằng bộ phận của một máy ly tâm.. Các phƣơng pháp truyền thống là một hình thức thách hợp để sản xuất dầu ô liu chất lƣợng cao, sau mỗi lần ép nếu các đĩa không đƣợc làm sạch mà vẫn đƣợc sử dụng cho các lần ép tiếp theo thì nó sẽ ảnh hƣởng đến chất lƣợng cũng nhƣ hƣơng vị của dầu.Vì vậy để đảm bảo chất lƣợng dầu đƣợc hoàn hảo thì cũng cần làm sạch các đĩa sau mỗi lần sử dụng.  Những thuận lợi và bất lợi trang9
  10. Công nghệ sản xuất dầu Thích hợp làm sạch sản xuất dầu chất lƣợng cao hơn, trong khi cổ xƣa trong thiết kế, là một cách thích hợp để xay ô liu, bởi vì phƣơng pháp này phá vỡ lên các loại quả hạch, bột giấy trong khi chỉ hơi chạm vào các hạt và da. Điều này làm giảm sự phát hành của các quá trình oxy hóa dầu enzyme có trong các bộ phận cơ thể. Ngoài ra, trong phƣơng pháp khai thác, việc giới thiệu các nƣớc là rất nhỏ so với hiện đại Ưu điểm Tốt hơn nghiền của ô liu, giảm sự oxy hóa dầu do các enzym Giảm thiểu nƣớc, giảm thiểu sự ảnh hƣởng của polyphenol đến màu sắc của dầu Pomace với một nội dung thấp của nƣớc dễ dàng hơn để quản lý Nhược điểm Khó làm sạch Quá trình không liên tục với thời gian chờ đợi lâu, làm tăng khả năng ảnh hƣởng của oxy và ánh sáng lên chất lƣợng dầu. Cần phải có thêm hƣớng dẫn sử dụng lao động Còn khoảng thời gian từ thu hoạch đến lúc sản xuất. 3.Phương pháp hiện đại: Các phƣơng pháp hiện đại của các chiết xuất dầu ôliu sử dụng một bồn đựng dầu để tách tất cả các giai đoạn bằng phƣơng pháp ly tâm. Trong phƣơng pháp này là ô liu sẽ bị nghiền nát. Điều này có thể đƣợc thực hiện bởi một chiếc máy ép búa, chiếc máy ép đĩa, depitting máy hay chiếc máy ép dao. Sau đó đƣợc ly tâm cho 30-60 phút để cho các giọt nhỏ kết tựu thành dầu ôliu. Các hƣơng liệu đƣợc tạo ra qua hai bƣớc nhờ hoạt động của các enzym trong quả trái cây. Sau đó đƣợc bơm vào một nơi bình đựng công nghiệp, giai đoạn nó sẽ đƣợc tách ra. Cho nƣớc vào để tạo thuận lợi cho quá trình khai thác. Các bồn đựng dầu có một công suất lớn của máy ly tâm ngang quay khoảng 3000 vòng / phút, ly tâm cao lực cho phép tạo ra các giai đoạn để dễ dàng tách ra khác nhau trang10
  11. Công nghệ sản xuất dầu tùy theo mật độ của nó (các chất rắn> thảm thực vật nƣớc> dầu). Bên trong bồn đựng dầu hình nón xoay có một cuộn dây mà quay chậm một vài vòng / phút, đẩy các vật liệu rắn ra khỏi hệ thống. Sơ đồ của một bồn đựng dầu làm việc. Ba giai đoạn đƣợc tách ra theo mật độ của nó. Việc tách dầu thực vật và nƣớc này sau đó chạy qua một máy ly tâm thẳng đứng, làm việc khoảng 6.000 vòng / phút mà sẽ riêng số lƣợng nhỏ các nƣớc thực vật vẫn còn chứa trong dầu và ngƣợc lại. 4. , hai, và hai và một nửa giai đoạn bồn chứa. Với bồn đựng ba giai đoạn dầu, một phần của polyphenol dầu đƣợc rửa ra do số lƣợng cao nhất nƣớc (khi so sánh với các phƣơng pháp truyền thống), sản xuất một số lƣợng lớn của các nƣớc thực vật mà cần phải đƣợc xử lý. Hai giai đoạn bồn đựng dầu đã đƣợc tạo ra nhƣ là một nỗ lực để giải quyết những vấn đề này. Hy sinh một phần của khả năng khai thác của nó, nó sử dụng ít nƣớc hơn do đó giảm đƣợc rửa phenol. Việc nghiền ôliu đƣợc chia thành hai giai đoạn: bã dầu và ẩm ƣớt. Loại bồn đựng, thay vì có ba bồn (dầu, nƣớc và các chất rắn),thì chỉ có hai. Nƣớc này đƣợc đƣa ra bởi các cuộn dây bồn đựng cùng với các bã. Nhiều cơ sở khai thác dầu pomace từ chối làm việc với các tài liệu này vì chi phí năng lƣợng của quá trình sấy các pomace để tách dầu hexane thƣờng làm cho phụ quá trình chiết xuất-kinh tế. Trong thực tế, , sau hai giai đoạn decanter quyết định vấn đề tăng dƣ lƣợng phenol. Vấn đề này dƣ lƣợng quản lý đã đƣợc giảm thu này pomace ẩm ƣớt trang11
  12. Công nghệ sản xuất dầu và đang đƣợc vận chuyển đến các cơ sở chuyên môn gọi là extractors mà nhiệt pomace giữa 45 º và 50 º c và có thể giải nén tối đa là 2 lít thêm trên 100 kg pomace sử dụng thích nghi Decanters hai giai đoạn. Những thuận lợi và bất lợi Ƣu điểm Polyphenol cao hơn nội dung của dầu Nhiệt độ thấp, phƣơng pháp Tự động không cần nhiều lao động Dầu / nƣớc tách chúng là không cần thiết Yêu cầu về năng lƣợng thấp Nhƣợc điểm Thƣờng phải đƣợc kết hợp với một trong những phƣơng pháp trên để tối đa hóa khai thác dầu mà đòi hỏi không gian nhiều hơn là lao động. Các khu vực bề mặt lớn có thể dẫn đến quá trình oxy hóa nhanh chóng của sản phẩm ôliu 5. K d Nhiều loại dầu đƣợc sản xuất lần đầu tiên bằng cách ép lạnh hay chiết xuất lạnh, đây là một quy trình mô tả nhiệt độ mà tại đó dầu đã đƣợc lấy. Những quy định tại Điều 5 của Quy chế 19/10 năm 2002 trong EU. Chứng minh rằng dầu ô liu phải khai thác đƣợc ở nhiệt độ dƣới 27 ° C (80 ° F). Đối với dầu ô liu đóng chai bên ngoài EU quy định này không áp dụng, và vì vậy không bảo đảm rằng các quy định này là đúng. Khai thác nhiệt độ là rất quan trọng vì nó có ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng dầu ô liu. Khi nhiệt độ cao các hƣơng liệu dễ bay hơi và tốc độ của quá trình oxy hóa trang12
  13. Công nghệ sản xuất dầu dầu đƣợc tăng lên làm các loại dầu có chất lƣợng thấp hơn. Ngoài ra, vấn đề hóa học của các polyphenol, chất chống oxy hóa, và vitamin cũng liên quan đến nhiệt độ. Nhiệt độ cơ bản đƣợc điều chỉnh bằng cách kiểm soát nhiệt độ của nƣớc trong hai bƣớc. Nhiệt độ cao đƣợc sử dụng để tăng sản lƣợng dầu ô liu thu đƣợc từ quá trình ép. Một số nhà sản xuất, để tối đa hóa chất lƣợng sản phẩm, kết hợp các phƣơng pháp truyền thống xay, máy nghiền đá, với một bồn đựng hiện đại. Kỹ thuật này tạo thêm sự lựa chọn máy mài ô liu, làm giảm thời gian ép ôliu, làm sạch và tránh những ảnh hƣởng của những đĩa bấm sợi ôliu. Bởi vì việc sử dụng kỹ thuật này quá trình chiết xuất đƣợc gián đoạn, nghĩa là có những lần khi tất cả các máy móc đƣợc ngừng lại, do đó nó thƣờng không đƣợc sử dụng trên quy mô thƣơng mại lớn và đang đƣợc áp dụng tại nhà máy sản xuất dầu ô liu chất lƣợng cao ở quy mô nhỏ Dầu ôliu chất lƣợng cao có thể thu đƣợc bởi tất cả các phƣơng pháp nếu các biện pháp đó thích hợp. Chất lƣợng dầu ôliu là nhƣ nhau và phụ thuộc vào chất lƣợng vốn có của ô liu và vào thời gian mà họ phải chờ đợi từ thu hoạch đến khai thác, ngoài các phƣơng pháp khai thác nó. Dầu ô liu bị ảnh hƣởng bởi hai yếu tố là: oxy và ánh sáng. Sau khi đƣợc thu hoạch ô liu cần đƣợc ép trong vòng 24 giờ. Oxy hóa bắt đầu ngay sau khi thu hoạch. Trong khoảng thời gian giữa thu hoạch và xay, enzym rất năng động và dẫn đến sự ngày càng suy thoái của dầu có sẵn trong nguyên liệu, và do đó dầu thu đƣợc sau khi một chờ đợi lâu chất lƣợng sẽ thấp hơn, chỉ số axít cao hơn (oleic acid tỷ lệ phần trăm). Ngoài ra, nếu trong quá trình khai thác nếu có sự tham gia của oxi thì mức độ axít sẽ tăng thêm. Sealed phƣơng pháp khai thác tốt nhất để ngăn chặn việc dầu tiếp xúc với oxi và ánh sáng. Sau khi khai thác xong trong hầu hết trƣờng hợp dầu thƣờng bị đục, chủ yếu là do sự hiện diện số tạp chất và nƣớc. trang13
  14. Công nghệ sản xuất dầu Sau đó dầu đƣợc lƣu trữ trong silo thép không gỉ. Điều này sẽ đảm bảo đầy đủ và percipitation tách hai giai đoạn và thêm facilate giai đoạn cuối cùng trong sản xuất ô liu. Nó cũng sẽ đóng góp vào sự toàn vẹn và ổn định của dầu. Để giảm thiểu những khía cạnh tiêu cực của các phƣơng pháp hiện nay, và những ảnh hƣởng tiêu cực đến chất lƣợng dầu cần phải chú ý đến việc: Giảm quá trình oxy hóa bằng cách thực hiện một phần của quá trình malaxation và khai thác dƣới một bầu không khí nitơ kiểm soát Chiết xuất các hạt của ô liu trƣớc khi xay, điều này sẽ làm giảm sự hoạt động của các enzym oxi hoá Cải tiến phƣơng pháp sinolea, thông qua tăng hiệu quả của việc hấp phụ dầu, do đó làm giảm sự cần thiết cho việc sử dụng các phƣơng pháp tiêu chuẩn khai thác Quả ô Liu thu hoạch từ các giống cây khác nhau, chẳng hạn nhƣ: Olivastra, Moraiolo, Leccino và Frantoiano, đƣợc trộn lẫn với nhau để sản xuất một chất lƣợng rất cao. Hoãn hôïp,quaû caønh,laù oâ liu Phƣơng pháp bấm lạnh bắt đầu với sự chia tách ô liu từ lá và cành con đi kèm trang14
  15. Công nghệ sản xuất dầu Laøm laïnh Các ô liu sau đó rửa sạch trong máy giặt, sử dụng một hỗn hợp không khí và nƣớc. Maùy giaët Sau khi rời khỏi máy giặt, các ô liu nhập frangitura " và đuợc đƣa vào máy tách quả ô liu ( 1200 đến 3000 vòng/ phút) – tại đây các cặn bã và các thành phần tạp chất bị loại bỏ Maùy taùch quaû oâ liu Sau đó các ô liu đƣợc nghiền trong một thép trống-the molitura "" - để tạo thành một dán tốt đẹp - các mì ống " t thƣ ". Maùy nghieàn Trong gramolatura "" sau đó là việc dán "malaxed" - chậm churned - khoảng 20-40 phút để tạo thuận lợi cho các giọt dầu đƣợc tách ra bởi quá trình xay để Sau khi malaxation dán đƣợc bơm vào một tách pha - một máy ly tâm , bồn đựng hợp và có thể trang15
  16. Công nghệ sản xuất dầu tách dầu ra dễ dàng hơn. Trong giai đoạn malaxation xay và hoạt động của các enzym trái cây cho dầu ô liu hƣơng vị đặc biệt của nó. Quá trình phối trộn Máy ép Quá trình ép lạnh dầu ôliu tại nhà máy với chủ sở hữu của nó. Đằng sau ông là những máy xay ôliu và trống thép malaxation, và trong nền trƣớc các máy ly tâm ngang. Các máy ly tâm quay ở khoảng 3000 vòng / phút, tách ba giai đoạn của chất rắn nƣớc thảm thực vật, và dầu ô liu qua mật độ khác nhau của họ. Cũng có một cuộn dây bên trong máy ly tâm mà quay tại một vài vòng / phút chậm hơn và đẩy vật liệu rắn ra khỏi hệ thống. Bức ảnh này cho thấy dầu ôliu và nƣớc rời máy ly tâm của hai kênh khác nhau. trang16
  17. Công nghệ sản xuất dầu ống đưa dầu Vào cuối của quá trình khai thác, đầu tiên quá trình ép - " - lá máy và đƣợc thu thập trong một container thép lớn, từ đó container cho mỗi ngƣời trồng ôliu tham gia đƣợc lấp đầy. Chú ý: Các thuật ngữ "công nghệ ép spremitura", là cả hai misnomers nhƣ không có quá trình ép thứ hai của dầu ô liu virgin. Các tên có xu hƣớng đƣợc sử dụng trên nhãn chai để suy ra dầu ôliu chất lƣợng cao. Thiết bị hứng dầu di Oliva Toscano đƣợc chuyển giao. Kho löu tröõ Stanghellini Frantoio Saûn phaåm ñoùng hoäp daàu oâ liu trang17
  18. Công nghệ sản xuất dầu Điều này núi nâu tốc độ tăng trƣởng tại một trong những tuần lễ rằng ô liu đƣợc ép. Đây là pomace "" dán - những "Sansa di ôliu" - những gì còn lại sau khi dầu ô liu virgin đƣợc chiết xuất từ ô liu. Vẫn còn chứa một lƣợng nhỏ bã - khoảng 2-6% -. Bã dầu sau khi đƣợc xử lý đôi khi đƣợc sử dụng để nấu ăn trong thƣơng mại cung cấp thực phẩm Baõ daàu oâ liu VI.Thành phần cấu tạo Dầu ô liu Dầu ôliu là một triacylgylceride: ba axit béo gắn liền với một xƣơng sống glycerol. Về mặt kỹ thuật nó là một loại glycerolipid. Triacylglycerols (Triglycerides hoặc chất béo) là những dự trữ năng lƣợng chính cho thực vật và động vật. trang18
  19. Công nghệ sản xuất dầu Axít béo: Dầu ô liu là một hợp chất phức tạp làm bằng axít béo, vitamin, các thành phần dễ bay hơi, nƣớc hòa tan các thành phần của ôliu. Chính là các axit béo oleic và acid linoleic với một lƣợng nhỏ axit linolenic. Một acid béo có công thức chung: CH3 (CH2) nCOOH. Nếu không có liên kết đôi thì các phân tử đƣợc gọi là axit béo bão hòa. Nếu chuỗi có chứa một liên kết đôi, nó đƣợc gọi là một acid béo chƣa no. Một liên kết đôi duy nhất làm cho một axít béo monounsaturated Với nhiều loại dầu rằng một liên kết đôi đƣợc gọi là các axit béo polyunsaturated. Axít oleic là monounsaturated và chiếm 55-85% của dầu ôliu (C17H35COOH) hoặc-CH2 CH3 () 7-CH = CH-(CH2) 7-COOH còn đƣợc gọi là oleate. Tên IUPAC sẽ cis-9-octadecenoate Linoleic là polyunsaturated và chiếm khoảng 9% (C17H29COOH) hoặc-CH2 CH3 () 4-CH = CH-CH2-CH = CH-(CH2) 7-COOH Linolenic, đó là polyunsaturated, chiếm 0-1,5% hyđrô hóa quá trình trang19
  20. Công nghệ sản xuất dầu Hyđrô hóa: chất béo Hydrogenated đƣợc tạo ra bởi quá trình hydro hóa ở nhiệt độ 250-400 độ và có sự hiện diện của một số chất xúc tác kim loại, niken thƣờng hay bạch kim. Quá trình có thể mất vài giờ. Oleic acid (C18: 1) và axít linoleic (C18: 2) đều đƣợc chuyển đổi để axit Stearic (C18: 0) khi hoàn toàn bão hòa nhƣng đầy đủ các chất béo bão hòa quá sáp và vững chắc cho việc sử dụng, do đó quá trình này dừng lại tại hyđrô hóa một phần. Axít béo trans: Dầu Olive không có các axit béo trans. Khi dầu bị ôxi hóa thì sẽ có cis hoặc trans , Dầu ôliu không phải là một acid béo trans bởi vì nó chƣa đƣợc ôxy hóa một phần trong quá trình sản xuất nhằm làm cho nó rắn ở nhiệt độ phòng nhƣ bơ thực vật. Xích Long axit béo: Axit béo chuỗi dài có 12-20 nguyên tử cacbon. Các axit béo trong dầu ô liu chính là tất cả các axit béo chuỗi dài (oleic, linolenic và linoleic). Rất nhiều chuỗi axít béo có hơn 20 nguyên tử cacbon. Nhƣng có xu hƣớng vững chắc hơn ở nhiệt độ phòng, chẳng hạn nhƣ sáp, Glycerolipids và "mỡ" axit béo Lớp chính của lipid có chứa axít béo là glycerolipids, các phân lớp phổ biến nhất của glycerolipids tìm thấy trong loại dầu nấu ăn là triacylglycerols hoặc triglycerides. Glycerolipid là một xƣơng sống glycerol với ba chuỗi acyl đính kèm. Axít béo đính kèm vào glycerol bằng sự hình thành liên kết este với các nhóm rƣợu glycerol này. Trong dầu ôliu ba nhóm rƣợu glycerol là este hóa acid oleic, chủ yếu là triacylglycerol một. Chỉ có 2 trong những nhóm đƣợc este hóa trong diacylglycerol (Dag). Dầu ôliu có một lƣợng nhỏ DAGs. Các cấp độ của các axit (nay là triacylglycerols) khác nhau trong các giai đoạn trƣởng thành khác nhau của ô liu, với nhiều loại khác nhau và các điều kiện phát triển. Nó phát triển ở khu vực lạnh (ví dụ nhƣ Toscana) sẽ cung cấp cho dầu với acid oleic cao hơn so với khí hậu nóng lên. Tỷ lệ phần trăm Linolenic acid đƣợc cho phép trong dầu ô liu Về poly-axit béo chƣa no (PUFAs) có một phạm vi rộng cho EVO chấp nhận đƣợc, trang20

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản