TIỂU LUẬN Đề tài: ỨNG DỤNG CÁC CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT TRONG THỰC PHẨM

Chia sẻ: Nguyễn Thị Bích Ngọc | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:12

0
115
lượt xem
47
download

TIỂU LUẬN Đề tài: ỨNG DỤNG CÁC CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT TRONG THỰC PHẨM

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Trong xã hội cổ xưa, thực phẩm đơn giản là cung cấp năng lượng cho con người hoạt động . Ngày nay xã hội phát triển ngày càng tiến bộ, nhu cầu của con người ngày càng tăng. Vì vậy thực phẩm thì ngon hơn, mùi vị hấp dẫn hơn, dinh dưỡng hơn, đẹp mắt hơn, giữ được lâu hơn mà vẫn đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Ngày nay trong sản xuất người ta thường cho thêm một số chất vào sản phẩm để đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng....

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: TIỂU LUẬN Đề tài: ỨNG DỤNG CÁC CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT TRONG THỰC PHẨM

  1. ng d ng CH BM trong th c ph m Nhóm 11 TI U LU N tài: NG D NG CÁC CH T HO T NG B M T TRONG TH C PH M Trang 1
  2. ng d ng CH BM trong th c ph m Nhóm 11 M CL C I. Gi i thi u………………………………………………………………. 1 II. Ch t ho t ng b m t…………………………………………………..1 III. M ts ng d ng c a CH BM………………………………………… 2 1. ng d ng c a ch t nhũ hóa trong s n ph m s a và chocolate…………. 2 a. S n ph m s a…………………………………………………………. 2 b. S a chua……………………………………………………………….4 c. Socholate………………………………………………………………4 2. M t vài ng d ng khác…………………………………………………..5 a. Bánh mì……………………………………………………………….. 5 b. Kem…………………………………………………………………… 5 3. M t s CH BM…………………………………………………………. 6 a. Acid benzoic & Natri benzoate.................................................. 6 b. Acid acetic…………………………………………………………….. 7 c. nh hư ng c a protein-polysacchyride trong ch t keo th c ph m……. 7 d. Las……………………………………………………………………… 7 e. Galat - m t lo i ph gia th c ph m m i………………………………. 8 IV. K t lu n…………………………………………………………………. 9 Trang 2
  3. ng d ng CH BM trong th c ph m Nhóm 11 I. GI I THI U Trong xã h i c xưa, th c ph m ơn gi n là cung c p năng lư ng cho con ngư i ho t ng . Ngày nay xã h i phát tri n ngày càng ti n b , nhu c u c a con ngư i ngày càng tăng. Vì v y th c ph m thì ngon hơn, mùi v h p d n hơn, dinh dư ng hơn, p m t hơn, gi ư c lâu hơn mà v n m b o an toàn cho ngư i s d ng. Ngày nay trong s n xu t ngư i ta thư ng cho thêm m t s ch t vào s n ph m áp ng ư c nhu c u c a ngư i tiêu dùng. II. CH T HO T NG B M T CH BM là m t trong nh ng ch t có m t trong th c ph m áp ng yêu c u ch t lư ng trong s n ph m. Hi n nay ch t CH BM ư c s d ng r ng rãi và chi m kho ng 16,6% ph gia trong th c ph m. Enzymes, 2.70% Acid, 21.50% Các ch t khác, 38.30% Ch t ng t nhân t o, 1.70% Ch t ch ng oxy hoá, Ch t t o hương, 1.10% 5.30% Vitamins, 1.20% Ch t c i thi n mùi, 6.50% Ch t ho t đ ng b m t, 16.60% Ch t b o qu n, 4.50% Ch t màu, 0.60% ng d ng c a CH BM Dùng trong s n xu t bơ th c v t và shortening nh m làm gi m hi n tư ng văng b n ra ngoài c a d u m khi chiên Thêm vào tăng cư ng kh năng nhũ hóa c a ch t béo trong nư c hay làm cho th c ph m chiên có màu sáng Trang 3
  4. ng d ng CH BM trong th c ph m Nhóm 11 S d ng như ph gia trong th c ph m, l i nhũ tương như nư c s p cà chua dùng phân tán các vitamin tan trong d u, trong th c ăn, th c u ng dành cho ngư i b nh Ch t nhũ hóa cho bánh k o, bơ s a và h p Làm ph gia tăng cư ng kh năng th m ư t c a các lo i s a b t, gi m nh t c a dich l ng chocolate,… III. M TS NG D NG C A CH BM a. CH T NHŨ HÓA Ch t nhũ hóa là ch t làm gi m s c căng b m t c a các pha trong h và t ó duy trì ư c s n nh c u trúc c a h nhũ tương. Trong c u trúc phân t c a ch t nhũ hóa có c ph n háo nư c và ph n háo béo. Ch t nhũ hóa ư c s d ng nh m t o s n nh c a h keo phân tán trong pha liên t c. Ch t nhũ hóa a s là ester c a acid béo và rư u. 1) ng d ng c a ch t nhũ hóa trong s n ph m s a và chocolate a) S n ph m s a S a là m t h nhũ tương ph c t p và là m t dung d ch keo. H nhũ tương bao g m nh ng gi t béo phân tán trong d ch liên t c ch a protein. Hàm lư ng béo có trong s a khá a d ng, t 0,1% trong s a g y n hơn 20% trong s a nguyên kem. Do ó, ch t nhũ hóa óng vai trò quan tr ng trong vi c duy trì s n nh c a h , tránh hi n tư ng phân tách l p làm gi m giá tr c m quan c a s n ph m. Trang 4
  5. ng d ng CH BM trong th c ph m Nhóm 11 Ch t nhũ hóa s d ng trong s n ph m s a a s là các monoglycerid và diglyceride c a các acid béo và rư u. Chúng có tác d ng t o thành l p phim membrane m ng bao quanh các gi t béo này trong quá trình ng hóa s a. Sodium alginate: Alginate là polysaccharide ư c chi t xu t t rong nâu Phaeophyecae, t n t i liên k t v i mu i, Kali, Canxi và Magie. Tùy thu c vào t ng lo i ma alginate có kh năng duy trì m t s lo i c u trúc s n ph m. Sodium alginate ư c s d ng như m t ch t nhũ hóa ion. Sodium alginate có kh năng tan trong nư c l nh và ư c dùng như ch t làm dày dung d ch. Như c i m: kh năng hòa tan kém trong môi trư ng giàu canxi. Như c i m này ư c kh c ph c b ng cách thêm acid citric. Công th c hóa h c c a Sodium alginate Carrageenan: ư c chi t xu t t rong thu c Rhodophycea. Có 3 lo i Carrageenan ã ư c nh danh là Kappa, iota và lambda. Kappa thư ng ư c s d ng trong s n ph m s a, t bi t s a có b sung acid béo omega 3. Trong quá trình b o qu n s a, s n nh c a s a liên quan n vi c duy trì h thixotropic. Khi gia nhi t, b m t c u trúc c a kappa Carrageenan có th ph n ng v i nhau hay v i mixen casein c a s a hình thành gel thixotropic. Công th c hóa h c c a kappa Carrageenan Trang 5
  6. ng d ng CH BM trong th c ph m Nhóm 11 Polymer này có g c và anhydro - galatose v i nhi u liên k t sulfate. H thixotropic là c u trúc gel ã u c nh hình l i, có tác d ng duy trì h nhũ tương n nh và ng hóa t t. M t ph n b m t c u trúc phân t c a kappa Carrageenan có kh năng ph n ng casein mixen trong s a trong quá trình gia nhi t. Nh ng ph n cu i c a phân t Carrageenan liên k t v i nhau t o thành m t m ng lư i, m ng lu i này liên k t v i mixen kappa casein hình thành h gel thixotropic. H gel này ch ng vi c hình thành ư ng kem trong s n ph m b ng cách làm gi m quá trình ông t và phân tách các h t c u béo. Guar gum: ư c sư d ng như m t ch t làm dày. Gum có kh năng hòa tan trong nư c l nh, tăng nh t t o thành d ch psedoplastic tr ng s a. D ch này có tác d ng cao ngăn ch n s tách béo t o c n trong s n ph m. b) S a chua Trong s a chua hàm lư ng ch t béo t 0-3,5% ch t béo s a và 10-15% ch t béo phi s a. Ch t nhũ hóa thư ng ư c s d ng có ngu n g c t nhiên và gum ã ư c bi n tính, chi t xu t t rong bi n (Carrageenan, alginate) và gelatin. Nh ng ch t này có kh năng t o thành gel c u trúc và ch ng kh năng tách l p s n ph m có hàm lư ng ch t béo s a th p. S a chua là s n ph m có c u trúc h t gel và d ng keo, ch t nhũ hóa có tác d ng như ch t t o gel, ch t làm dày và ch t n nh c u trúc. Ch t n nh s d ng có th ch là m t ch t hay h n h p nhi u ch t. Tùy thu c vào m c ích s d ng, thu c tính, n ng yêu c u c a th c ph m, mà ta dùng ch t n nh h p lý. c) Chocolate T t c chocolate u có ch a 0.5% lecithin (E322) or ammonium phosphatide (E 442). Ch t nhũ hoá ư c thêm vào s cung c p úng cc a chocolate. Vì v y, nó có th ư c khuôn t o thành hình dáng mong mu n. N u ư c tr nhi t cao thì trên b m t nó s xu t hi n màu tr ng ho c màu xám. Nó làm cho s n ph m ít h p d n hơn i v i khách hàng. Sorbitan tristearate (E 492) làm trì hoãn quá trình này. Trang 6
  7. ng d ng CH BM trong th c ph m Nhóm 11 Trong s n xu t chocolate ngư i ta thư ng s d ng lexithin là ch t nhũ hoá nh m t o c u trúc và ch ng hi n tư ng “n hoa b m t” c a s n ph m. Lexinthin là m t trong nh ng phospholipids ph bi n nh t và tên thương hi u trên th trư ng. Lexinthin có th là m t hay h n h p các phospholipids. Trong c u trúc phân t c a Lexinthin có 2 ph n háo nư c và háo béo, do ó Lexinthin ư c dùng như ch t nhũ hoá c a h d u trong nư c. ngư i ta chi t xu t Lexinthin t u nành h t, hay lòng tr ng gà. Hàm lư ng Lexinthin s d ng trong s n xu t chocolate kho ng 0,3-0,5%. 2) M t vài ng d ng khác a) Bánh mì Chúng ta co th làm bánh mì mà không c n ch t nhũ hoá nhưng mà nó s khô, th tích nh , s n ph m không th m mĩ và d hư h ng. N u thêm 0.5% ch t nhũ hoá vào b t nhào t ư c th tích tăng cư ng, ru t bánh mì m m hơn và th i h n s d ng lâu hơn. Các lo i ch t nhũ hoá ư c s d ng trong bánh mì: B t strengtheners (e.g. diacetyl tartaric acid esters (E472e) Sodium or calcium stearoyl-2-lactylate (E481, E482) Dough softeners (e.g. mono- and di-glycerides of fatty acids (E471)). Ch t c ng c b t nhào làm cho b t manh hơn và k t qu là làm gia tăng k t c u và th tích. Ch t làm m m b t cho phép co th t ư c ru t bánh mì m m hơn và tăng th i gian s d ng. Khi có ch t nhũ hóa thì các l nh và sít c, bánh mì s có c u k t c u t t. Không s d ng S d ng Ch t nhũ hóa ch t nhũ hóa Trang 7
  8. ng d ng CH BM trong th c ph m Nhóm 11 b) Kem Kem là h keo ph c t p, trong ó 17% ch t béo s a, 13-17% ư ng, 8- 11% ch t khô khác ( ư ng lactose, protein, mu i khoáng). Monoglyceride là ch t nhũ hoá thông d ng ư c s d ng s n xu t kem. Nó có th liên k t c nh tranh v i b m t protein s a c hai h nhũ tương béo trong nư c và khí trong nư c và m t ph n có th làm m t n nh h nhũ tương béo. Tuy nhiên ch t n nh polysaccharide thư ng liên k t v i ch t béo c a kem làm gi m kh năng t o thành tinh th á l n trong quá trình b o qu n và cũng như duy trì c u trúc mong mu n c a s n ph m cu i cùng. n nh c u trúc và t các tiêu chu n c a s a, c bi t s n ph m có tính ch t lưư bi n cao (s a chua, s a ch c năng,…) ngư i ta s d ng ch t nhũ hoá hay ch t nhũ hoá chung v i ch t n nh. S k t h p c a ch t nhũ hoá và ch t n nh c bi t tác d ng t t n các s n ph m s a l ng ch c năng. i v i s a chua thì vi c s d ng ch t n nh giúp s n ph m t ư c nh ng c tính mong mu n v nh t, hình d ng, v và c u trúc. Ngoài ra trong kem ít béo, s d ng ch t nhũ hoá v i hàm lư ng th p có th t ư c c u trúc s n ph m t t. 3) M t s ch t ho t ng b m t a) Acid benzoic & Natri benzoate • Acid benzoic (C6H5COOH) có d ng tinh th hình kim không màu, d tan trong rư u và ete, ít tan trong nư c • Acid benzoic là ch t sát trùng m nh i v i n m men và n m m c và có tác d ng y u hơn i v i vi khu n. • Tác d ng b o qu n ch x y ra môi trư ng acid pH 2.5-3.5 (n ng gây tác d ng là 0.05%). • Natri benzoate (C6H5COONa) d tan trong nư c. • Acid benzoic và mu i Na benzoate ư c công nh n là GRAS (generally recognized as safe). N ng s d ng t i a là 0.1-0.12%; thư ng dùng 0.05- 0.075% i v i nư c qu chua và 0.075-0.1% i v i nư c qu ít chua. Có như c i m là có mùi kim lo i d b phát hi n, làm gi m giá tr c m quan c a s n ph m. Trang 8
  9. ng d ng CH BM trong th c ph m Nhóm 11 b) Acid acetic - Acid acetic và các mu i ư c s d ng ch y u t o v chua và ch ng vi sinh v t, ch y u ch ng n m men và vi khu n (ngo i tr các vi khu n lên men acid acetic, acid latic, và acid butyric). - Ho t tính c a acid acetic thay i tuỳ thu c vào s n ph m th c ph m, môi trư ng, và vi sinh v t c n ch ng. - M , acid acetic ư c công nh n là GRAS. - Li u lư ng acid acetic s d ng t i a: - Bánh nư ng (0.25%), Phô mai (0.8%), S n ph m s a (0.8%), D u m (0.5%), S t (3%), Th t (0.6%), Các s n ph m khác (0.15%). - Li u lư ng Natri acetate s d ng t i a: - Ngũ c c i m tâm (0.007%), K o c ng (0.15%), K o m m (0.2%), M t trái cây (0.8%), D u m (0.1%), Bánh snack, Súp, S t ng t (0.05%). - Li u lư ng Calcium acetate s d ng t i a: - Bánh snack (0.06%), Phô mai (0.02%), Gelatin (0.02%), S t ng t (0.15%). - Li u lư ng Natri diacetate s d ng t i a - Bánh nư ng (0.4%), Phô mai và S t (0.25%), Th t (0.1%), K o (0.1%), Súp h n h p (0.05%) c) nh hư ng c a protein-polysacchyride trong ch t keo th c ph m • Protein ư c s d ng như ch t nhũ hoá và ch t n nh b t. • Polysaccharide tác ng như m t ch t cô c và gi nư c. • C protein và polysaccharide có tác ng n c u trúc và c tính c u t o c a nhi u ch t keo th c ph m. d) Las LAS (ankyl sulfonat m ch th ng) là ch t ho t ng b m t (H BM) ư c s d ng r t r ng rãi trong s n xu t nh ng s n ph m gi t r a gia ình. Hi n nay LAS d n d n thay th DBSA - cũng là m t ch t H BM khác - do LAS d phân h y sinh h c hơn DBSA. Hi n nay s n lư ng toàn c u c a LAS kho ng 4 tri u t n. Trang 9
  10. ng d ng CH BM trong th c ph m Nhóm 11 e) Galat - m t lo i ph gia th c ph m m i Trong quá trình x lý và ch bi n, tránh cho th c ph m b thâm và sinh c t ngư i ta ã s d ng ch t ph gia a ch c năng có ngu n g c t axit galic và alcanol. Hi n nay do công ngh ch bi n th c ph m có nhi u thay i mà các ph gia hóa ch t ư c s d ng nhi u hơn. Trong th c t th c ph m ư c s n xu t khu v c này có khi ph i ưa sang khu v c khác ch bi n, sau ó l i ư c phân ph i các khu v c khác n a. Như v y t lúc ch bi n n khi th c ph m t i tay ngư i tiêu th th i gian có th kéo dài t vài tháng n vài năm. Do có nhi u lo i ăn m i mà nhu c u s d ng ph gia th c ph m tăng lên. H u h t các lo i th c ph m b thâm là b i chúng b oxy hóa do men ho c không c n có men. S oxy hóa nh men có th ư c ngăn ch n b ng ch t c ch i v i men tyrosinaza và quá trình oxy hóa không c n men s ư c h n ch b i ch t ch ng oxy hóa. Trong th c ph m giàu protein, s oxy hóa c a ch t béo màng t bào s làm bay m t mùi, làm m t màu và hình thành các s n ph m có h i. Men tyrosinaza hay còn ư c g i là polyphenol oxydaza là ch t có ch a ng. Ch t này, trong h i s n và ăn th c u ng ch t th c v t, có tác d ng làm xúc tác cho quá trình oxy hóa các ch t g c phenol trong th c ph m thành quinon, sau ó các quinon ư c trùng h p tr nên các ch t màu nâu, hay en. K t qu là th c ph m b thâm; các giá tr dinh dư ng và th m m b xu ng c p, khó tiêu th . Nói chung th c ph m u ch a các vi sinh v t gây nhi m s n có trong thiên nhiên và trong quá trình x lý - ch bi n, s nhi m t p này còn nhi u hơn n a. Phương pháp ch y u tránh th c ph m b phân h y là dùng các ph gia kháng khu n. M c dù các nhà khoa h c ã phân l p ư c nhi u lo i hóa ch t t th c v t có tác d ng kháng khu n nhưng ho t tính c a chúng thư ng không m nh có th áp d ng ư c trong th c t . Hi n nay ngư i ta ang s d ng ph i h p ch t ch ng oxy hóa là axit galic v i ch t kháng khu n là ancol béo (ancanol). Axit galic có trong v qu mâm xôi en, cây lá móng, chè... cũng như ch t tanin c a nhi u lo i cây. Các ancol d ng t do hay este hóa cũng có nhi u trong thiên nhiên (ví d các lo i qu ). Trang 10
  11. ng d ng CH BM trong th c ph m Nhóm 11 Ancanol không có ho t tính ch ng oxy hóa và axit galic l i không kháng khu n. Tuy nhiên este c a axit galic và ancanol l i có nh ng ho t tính như c a axit galic, ancanol và c ch t c ch ch ng enzym tyrosinaza n a. có m t ph gia th c ph m a ch c năng ngư i ta ã t ng h p các este c a axit galic và ancanol. Quá trình thí nghi m cho th y m t este c a axit galic là nonyl galat có khá y các ch c năng làm ph gia th c ph m như các nhà nghiên c u mong m i. M c dù tính kháng n m c a nonyl galat hơi y u nhưng khi ư c b sung thêm anethol, ho t tính kháng n m ã m nh lên rõ r t. IV. K T LU N Hi n nay ch t ho t ng b m t ư c s d ng r t nhi u trong h u h t th c ph m, có m t trong th c ph m làm tăng giá tr . Tuy nhiên c n s d ng m t m c cho phép t ư c hi u qu t t nh t. Trang 11
  12. ng d ng CH BM trong th c ph m Nhóm 11 I. Trang 12

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản