Tiểu luận: Kinh doanh nhà tại Nhà hàng Full House

Chia sẻ: Mvnc Bgfhf | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:28

0
41
lượt xem
9
download

Tiểu luận: Kinh doanh nhà tại Nhà hàng Full House

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tìm hiểu thực trạng chất lượng dịch vụ tại quán café Big, TP Huế, từ đó chỉ ra được ưu, nhược điểm và tìm ra được nguyên nhân dẫn đến các ưu, nhược điểm đó.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Tiểu luận: Kinh doanh nhà tại Nhà hàng Full House

  1. Quản trị KD nhà hàng GVHD: Ths Nguyễn Thị Hải Đường Tiểu luận Kinh doanh nhà tại Nhà hàng Full House Nhóm thực hiện: TH 1
  2. Quản trị KD nhà hàng GVHD: Ths Nguyễn Thị Hải Đường PHẦN 1: GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG 1.1. Giới thiệu chung về nhà hàng: Nhà hàng Full House là một trong những nhà hàng của resort Big World – resort 5 sao nằm trên đường Hoàng Sa, thành phố Đà Nẵng. Nhà hàng với diện tích trên 1500m2, gồm 2 tầng, tầng 2 dùng để tổ chức hội nghị hội thảo, tầng 1 dùng để tổ chức tiệc, với sảnh tiệc sang trọng và lộng lẫy có sức chứa 300 khách, được thiết kế theo phong cách romance độc đáo nhưng không kém phần lãng mạn, ấm cúng. Thực đơn phong phú với các món Âu, Á được chế biến công phu từ bàn tay tài hoa của các đầu bếp giỏi với nhiều năm kinh nghiệm, đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, chu đáo. Một số chỗ ngồi hướng ra bên ngoài, nơi thực khách có thể vừa thưởng thức món ăn mà vẫn không bỏ qua cơ hội ngắm biển. 1.2. Loại hình kinh doanh: Nhà hàng tập trung khai thác việc kinh doanh dịch vụ ăn uống với việc tổ chức tiệc:  Tiệc cưới: nơi tổ chức tiệc cưới lý tưởng nhất cho bạn với đội ngũ nhân viên hết sức lịch sự, tận tình, cũng như nhóm tư vấn nhiều kinh nghiệm. Nghi thức lễ trang trọng hoành tráng với nhiều phong cách khác nhau chắc chắn sẽ mang đến cho bạn một tiệc cưới đầy ấn tượng.  Hội nghị, hội thảo, gặp mặt khách hàng, ra mắt sản phẩm mới: nơi tổ chức các buổi hội nghị, hội thảo, cho các công ty và doanh nghiệp...với trang thiết bị âm thanh ánh sáng hiện đại và đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp sẽ làm hài lòng quý khách. Ngoài ra nhà hàng còn phục vụ các các bữa buffet cho khách lưu trú theo đoàn (trên 70 khách) vào các bữa ăn trong ngày. 1.3. Thực đơn của nhà hàng: Đây là thực đơn của nhà hàng: Nhóm thực hiện: TH 2
  3. Quản trị KD nhà hàng GVHD: Ths Nguyễn Thị Hải Đường STT Món ăn (Dishes) STT Thức uống (Drink) CÁC MÓN ĂN ĐỊA PHƯƠNG NƯỚC TRÁI CÂY (LOCAL DISHES) (FRESH FRUIT) Chả giò hải sản, rau sống, nước mắm Nước chanh, đường xi-rô cọ, nước soda chua ngọt 1 1 (Lime juice, palm sugar syrup, soda (Crispy spring rolls, seafood, fresh herb water) salad, sweet chili fish sauce) Gỏi bưởi, tôm sú, mè rang, húng lũi Nước cam, đường xi-rô cọ, nước soda 2 (Pomelo salad, tiger prawns, sesame 2 (Orange juice, palm sugar syrup, soda seeds, mint leaves) water) Nước quất, đường xi-rô cọ, nước soda Cánh gà chiên xốt me 3 3 (Kumquat juice, palm sugar syrup, soda (Chicken wings, tamarind sauce) water) Nước ép thơm, đường xi-rô cọ, nước soda Sườn heo nướng ngũ vị, mật ong 4 4 (Pineapple juice, palm sugar syrup, soda (Barbecued pork ribs, honey, five spices) water) Nước ép dưa hấu, đường xi-rô cọ, nước Mực nướng muối ớt soda 5 5 (Grilled squid, lime and salt dip) (Watermelon juice, palm sugar syrup, soda water) Tôm đất rang muối TRÀ ĐÁ 6 (Crispy baby shrimps, garlic and chili) (ICED TEA) Gỏi cuốn tôm thịt, nước mắm chua ngọt Trà đá chanh 7 (Fresh spring rolls, pork belly, prawns, 6 (Classic lemon iced tea) basil, sweet chili fish sauce) Thịt gà xiên que nướng ngũ vị, gỏi xoài, sốt đậu phộng 8 7 Trà đá cam (Five spices marinated chicken satay, (Orange) green mango salad, peanut sauce) Vịt quay me, xôi chiên Trà đá chanh dây 9 (Roasted duck, tamarind, crispy sticky 8 (Passion fruit) rice) Cà ri cua hai da, bánh mì Trà đá dưa hấu 10 9 (Crab two skin curry, mini baguette) (Watermelon) Cá mú chiên, xốt xì dầu Trà đá sả, gừng và mật ong 11 10 (Fried live grouper, soy sauce) (Lemongrass, Ginger, Honey) Cải rổ xào sò điệp, xốt dầu hào Trà đá vị quất 12 11 (Sautéed kalian, scallop, oyster sauce) (Kumquat) Cá trình nướng giềng mẻ Trà dâm bụt 13 (Grilled Catfish with rice frement & 12 (Rosella) galingale) Nhóm thực hiện: TH 3
  4. Quản trị KD nhà hàng GVHD: Ths Nguyễn Thị Hải Đường NƯỚC KHOÁNG Lươn chiên vừng dừa 14 (STILL WATER) (Eel with chill coco sesame) CÁC MÓN CƠM & MÌ AcquaPanna 750ml 13 (NOODLE & RICE) Cao Lầu, thịt xíu, ram chiên giòn AcquaPanna 500ml 15 (Smoked thick rice noodles, roasted 14 pork, herbs) Mì hoành thánh, thịt xá xíu, nấm đông cô, cải thìa Evian 750ml 16 15 (Wonton noodle soup, roasted pork, Chinese mushrooms, bok choy) Cơm chiên thịt cua, măng tây, cà rốt Evian 500ml 17 (Crabmeat fried rice, asparagus, 16 carrots) Cơm chiên gà xé, cá mặn Lavie 500ml 18 17 (Salted fish, shredded chicken fried rice) Xôi, tôm sú, hạt sen San Pellegrino 750ml 19 18 (Steamed sticky rice, prawn, lotus seeds) Phở bò hoặc phở gà San Pellegrino 500ml 20 19 (Rice noodle soup, chicken or beef) Mì Quảng thịt gà hoặc tôm thịt CÀ PHÊ, SÔCÔLA 21 (Flat rice noodles, pork, peanuts, herbs, (COFFEE, CHOCOLATE) chicken or prawns) Cơm thăn lợn tẩm bột xào cay Cà phê đen 22 (Chilli pork chop and vegetables on 20 (Black drip filter coffee ) rice) Cơm thập cẩm Cà phê sữa 23 21 (House rice platter) (Drip filter coffee, condensed milk) Cơm chiên hải sản lá sen Cà phê đen Sài Gòn 24 22 (seafoof fried rice in lotus leaf) (Tall black drip filter coffee) CÁC MÓN ĂN HƯƠNG VỊ CHÂU ÂU Cà phê sữa Sài Gòn 23 (WESTERN DISHES) (Iced (tall drip filter coffee, condensed milk) Pa-tê gan heo, trứng chiên, tương ớt Sô cô la nóng hoặc lạnh 25 24 (Pork liver pate’, fried egg, chili paste) (Chocolate hot or cold) Thịt nguội nướng 26 BIA (BEER) (Roasted ham) Thịt gà nuớng trộn xà lách 27 25 Corona (Grilled chicken salad) Cá hồi tái chanh tẩm gia vị, trứng luộc, Heineken, Budweiser, Tiger, Saigon 28 sốt mù tạt 26 Special, Larue Export, Huda (Cured salmon, boiled egg, mustard dill Nhóm thực hiện: TH 4
  5. Quản trị KD nhà hàng GVHD: Ths Nguyễn Thị Hải Đường dressing) Tôm và thịt cua COCKTAILS 29 (Prawn and crabmeat) Cá ngừ trộn, nụ bạch hoa chua, ớt chuông nướng, hành tây Caipirinha 30 27 (Preserved tuna, capers, roasted Cachaca, limejuice, sugar peppers, onion) Phô-mai mô-za và cà chua Daiquiri 31 28 (Mozzarella and tomato) Light Rum, lime juice, triple sec Xa-lát trộn kiểu Hy Lạp, phô-mai fet-ta, ô–liu, dưa leo, cà chua bi Gin Fizz 32 29 (Greek salad, marinated feta cheese, Gin, sugar syrup, lime wedges, soda olives, cucumber, cherry tomatoes) Cá chẽm tẩm bột chiên giòn ăn kèm Kir Royal 33 khoai tây chiên 30 Champagne, crème de cassis (Fish and chips) Xa-lát cá ngừ, cà chua, hành tây tím, dưa Long Island Iced Tea leo, chanh 34 31 Vodka, gin, light rum, tequila, cointreau, (Tuna salad, tomatoes, red onions, coke cucumber, lemon) Mai Tai Xà lát Caesar 35 32 Darkrum, white rum, orange curacao, (Caesar salad) pineapple juice Thịt bò n ớng, hành tây ngào đường Margarita 36 33 (Steak sandwich, caramelized onion) Tequila, cointreau, limejuice, syrup CÁC MÓN TRÁNG MIỆNG Mojito 34 (DESSERTS) Rum, mint leaves, lime, sugar, soda water Bánh kem lạnh hương vanilla và vị sô- Pina Colada 37 cô-la 35 Light rum, malibu, pineapple juice, (Vanilla and chocolate ice cream cak,) coconut cream Bánh kem chưng sữa dừa, sốt cà phê Sex On The Beach 38 (Coconut milk crème brulee, Vietnamese 36 Vodka, peach liqueur, orange juice, coffee sauce) cranberry juice Singapore Sling Bánh nướng nhân dừa và xoài tươi 39 37 Gin, cherry brandy, cointreau, pineapple (Coconut and mango crumble tart) juice, grenadine, lime juice, soda Bloody Mary Bánh su nhân vani, với sốt sôcôla 40 38 Vodka, tomato juice, tabasco, (Vanilla profiteroles, chocolate sauce) worcestershire sauce Trái cây tươi ướp lạnh 41 (Chilled fresh fruit platter) Chè sen nhãn 42 (sweet lotus seed soup, longan) Nhóm thực hiện: TH 5
  6. Quản trị KD nhà hàng GVHD: Ths Nguyễn Thị Hải Đường PHẦN II TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC VÀ PHỤC VỤ TIỆC 2.1. Tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc: 2.1.1. Tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc của khách: 2.1.1.1. Thời gian, địa điểm: Địa điểm: nhà hàng Full House thuộc Big World Resort – Hoàng Sa, Đà Nẵng Thời gian: 18h00 – 21h30, chủ nhật ngày 2/12/2012 2.1.1.2. Mục đích tổ chức: Tiệc chiêu đãi khách hàng sau buổi hội nghị khách hàng của công ty SANYO Tỏ lòng tri ân khách hàng Tạo sự gần gũi và gắn kết giữa khách hàng và công ty 2.1.1.3. Số lượng thực khách: Số lượng người tham gia: 200 người 2.1.1.4. Những nhu cầu khác: Thực đơn phù hợp Không gian sang trọng MC, các nghệ sĩ và dàn nhạc sẽ do công ty thuê Tổ chức trò chơi dành cho khách hàng 2.1.2. Tư vấn cho khách hàng tổ chức tiệc: 2.1.2.1. Hình thức tổ chức: Tiệc ngồi 2.1.2.2. Thực đơn:  Khai vị (appetizer): - Chạo bò quấn chả nướng, rau thơm (grilled beef, lemon grass, fresh herbs) - Gỏi củ hủ dừa, tôm càng hấp (palm heart salad, steamed river prawn)  Súp (soup): - Súp vi cá, hải sâm, thịt cua (Shark’s fin soup, sea cucumber, crab meat)  Món chính (main course): Nhóm thực hiện: TH 6
  7. Quản trị KD nhà hàng GVHD: Ths Nguyễn Thị Hải Đường - Vịt quay me, xôi chiên (roasted duck, tamarind, crispy sticky rice) - Cà ri cua hai da, bánh mì (crab two skin curry, mini baguette) - Cá mú chiên, xốt xì dầu (fried live grouper, soy sauce) - Cải rổ xào sò điệp, xốt dầu hào (sautéed kalian, scallop, oyster sauce) - Cơm chiên hải sản lá sen (seafoof fried rice in lotus leaf)  Tráng miệng (dessert): - Chè sen nhãn (sweet lotus seed soup, longan) - Trái cây (assorted fruit)  Đồ uống (drink): - Coke, diet coke, fanta, sprite, soda, tonic water, mineral water, Heineken beer  Menu khách chọn: 1.460.000 VNĐ/khách Giá vốn STT Tên món ăn (VNĐ) 1 Chạo bò cuốn sả nướng, rau thơm 120.000 2 Gỏi củ hủ dừa, tôm càng hấp 295.000 3 Súp vi cá 512.000 4 Vịt quay me, xôi chiên 309.000 5 Cà ri cua hai da, bánh mì 205.000 6 Cá mú chiên, sốt xì dầu 87.000 7 Cải rổ xào sò điệp 92.000 8 Cơm chiên hải sản lá sen 93.000 9 Chè sen nhãn 96.000 10 Trái cây 52.000 Nhóm thực hiện: TH 7
  8. Quản trị KD nhà hàng GVHD: Ths Nguyễn Thị Hải Đường Tổng cộng 1.853.000 Giá bán chưa thuế (hệ số kê lời =5) 9.265.000 Thuế VAT (10%) 926.500 Phí dịch vụ (5%) 463.250 Đồ uống (đã bao gồm thuế VAT và phí phục vụ) 2.300.000 Giá bán 12.954.750 Giá cho 1 khẩu phần: 1.295.475 ~ 1.300.000 VNĐ/ người  Welcome coffee: Tên món Giá vốn (VNĐ) Gỏi bưởi 19.000 Bánh ram nhân mặn, viên xôi hấp 48.000 Bánh su vanilla hương cà phê 91.000 Bánh nướng chay, phô mai, rau củ 62.000 Nước ép trái cây tươi 40.000 Trái cây 20.000 Trà hoặc cà phê 15.000 Bánh quy 50.000 Nhóm thực hiện: TH 8
  9. Quản trị KD nhà hàng GVHD: Ths Nguyễn Thị Hải Đường Tổng 345.000 Giá bán chưa thuế (hệ số kê lời=4) 1.380.000 Thuế VAT(10%) 138.000 Thuế phụ vụ(5%) 69.000 Giá bán 1.587.000 Giá cho 1 khẩu phần: 158.700 ~ 160.000 VNĐ/người 2.2. Lập kế hoạch phục vụ tiệc: 2.2.1. Kế hoạch chương trình tiệc: 2.2.1.1. Nội dung thực hiện: Kế hoạch chương trình tiệc: Ngày 2-12-2012 PHỤ STT NỘI DUNG DIỄN GIẢI GHI CHÚ TRÁCH 1.Sảnh đón tiếp: hoạt động từ 18h đến 20h Nhân viên sẽ chào khách Chào khách và kiểm 1 đồng thời kiểm soát số Nhân viên soát số lượng khách lượng khách hàng. Kiểm soát số lượng Khách sẽ đến bàn lễ tân Nhân viên 2. khách để ký vào giấy Sanyo 3 Welcome coffee Khách sẽ tới khu vực tiền Nhân Viên sảnh ăn nhẹ, dùng cà phê Nhóm thực hiện: TH 9
  10. Quản trị KD nhà hàng GVHD: Ths Nguyễn Thị Hải Đường (18h-19h) và 1 số loại thức uống khác, ở đây khách có thể trò chuyện, giao lưu trước khi vào tiệc 2. Sân khấu (tại phòng tiệc): hoạt động từ 19h đến 21h30 Vũ đoàn Ánh 1. 19h-19h10 Múa mở màn Sáng do công ty thuê.  MC Thanh Bạch xuất hiện ▪ Cảm ơn nhóm múa 2. 19h10-19h20 ▪ Giới thiệu mục đích chương trình ▪ Giới thiệu đại biểu Do công ty Chiếu video giới thiệu về 3. 19h20-19h30 cung cấp cho công ty ban tổ chức. Tổng giám đốc Sanyo: 4. 19h30-19h45 Ông MOCHIZUKI KENTARO lên phát biểu Nhạc sĩ Đức Huy biễu 5. 19h45-20h00 2 tiết mục diễn Ca sĩ Văn Mai Hương 6. 20h00-20h15 2 tiết mục biểu diễn Nhóm thực hiện: TH 10
  11. Quản trị KD nhà hàng GVHD: Ths Nguyễn Thị Hải Đường Đại diện khách hàng lên 7. 20h15-20h20 chia sẻ cảm nghĩ 8. 20h20-20h35 Nghệ sĩ biểu diễn ảo thuật Ca sĩ Nguyễn Đình Thanh 9. 20h35-20h50 2 tiết mục Tâm biểu diễn MC Thanh Bạch tổ chức 10. 20h50-21h05 trò chơi đuổi hình bắt chữ 11. 21h05-21h20 Tiết mục hài kịch BLĐ công ty trao kỷ niệm 12. 21h20-21h25 chương cho 50 khách hàng tiêu biểu MC tuyên bố kết thúc bữa 13. 21h25-21h30 tiệc 3. Ẩm thực:19h20-21h30 Mời khách dùng đồ uống 1. 19h20-21h30 (Bia heiniken và các loại Nhân viên soft drink) Món khai vị: ● Chạo bò quấn sả nướng, 2. 19h30-19h50 rau thơm Nhân viên  Gỏi củ hủ dừa, tôm càng hấp 3. 19h50-20h Món soup: Nhân viên Nhóm thực hiện: TH 11
  12. Quản trị KD nhà hàng GVHD: Ths Nguyễn Thị Hải Đường ● Súp vi cá, hải sâm, thịt cua Món chính: ● Vịt quay me, xôi chiên ● Cà ri cua hai da, bánh mì 4. 20h-21h15 ● Cá mú chiên, xốt xì dầu Nhân viên ● Cải rổ xào sò điệp, xốt dầu hào ● Cơm chiên hải sản lá sen Món tráng miệng: 5. 21h15-21h30 ● Chè sen nhãn Nhân viên ● Trái cây 2.2.1.2. MC, ca sĩ, dàn nhạc:  MC Thanh Bạch do công ty mời  Ca sĩ Văn Mai Hương, Ca sĩ Nguyễn Đình Thanh Tâm, Nhạc sĩ Đức Huy, Nghệ sĩ ảo thuật do công ty mời  Giàn nhạc do công ty tự thuê 2.2.1.3. Kế hoạch tập dợt chương trình tiệc: Nhóm thực hiện: TH 12
  13. Quản trị KD nhà hàng GVHD: Ths Nguyễn Thị Hải Đường STT NGÀY NỘI DUNG CÔNG VIỆC Họp thông báo về nội dung tiệc, quy mô, mục đích 1 18/11/2012 và phân công nhiệm vụ lên kế hoạch và liên hệ với Sanyo để tìm hiểu rõ về nhu cầu của họ. Thống nhất kế hoạch và phân công nhiệm vụ, 2 25/11/2012 checklist công việc trình ký duyệt và gửi chương trình cho Sanyo. 3 27/11/2012 Ký hợp đồng với Sanyo. Nhận số lượng tham gia chương trình chính xác từ 4 4/10/2010 công ty Sanyo Kiểm tra tình hình thực hiện kế hoạch - Chuẩn bị dụng cụ ăn uống, bàn ghế 5 1/12/2012 - Bố trí bàn ghế, sắp đặt bàn tiệc Sáng: Kiểm tra lần cuối các công tác chuẩn bị. Chiều:- Chạy thử chương trình 6 2/12/2012 - Phân công công việc cụ thể cho từng nhân viên, đón tiếp và thực hiện chương trình tiệc 7 3/12/2012 Họp tổng kết, rút kinh nghiệm 2.2.2. Kế hoạch về cơ sở vật chất kỹ thuật: 2.2.2.1. Về trang trí phòng tiệc: Bố trí không gian tiệc: Nhóm thực hiện: TH 13
  14. Quản trị KD nhà hàng GVHD: Ths Nguyễn Thị Hải Đường - Diện tích không gian của không gian tiếp khách và không gian đãi tiệc là 546 m2 . Trong đó không gian tiếp khách có diện tích là 208m2, với chiều rộng là 8m, chiều dài là 26m, không gian đãi khách là 338 m2 với chiều rộng là 13m và chiều dài là 26m. - Đối với khu vực đón tiếp khách, đặt hai bàn dài đựng các món ăn nhẹ, đồ uống và 10 bàn cooktail. Khu vực đón khách là nơi khách chờ trước khi vào dự chiêu đãi, xem bảng bố trí bàn tiệc để tìm chỗ ngồi trong tiệc và uống trà, cà phê hoặc các món ăn nhẹ - Đối với khu vực đãi khách: gồm có 20 bàn khách ngồi ăn, khoảng cách giữa các bàn là 1m, khoảng cách của bàn gần nhất với sân khấu là 2m, vị trí của các bàn tiệc được xếp so le với nhau giúp khách có thể quan sát tốt hơn khi hướng về sân khấu. Có hai tủ đứng đựng đĩa, chén sạch khi khách đổi món nhân viên sẽ lấy đồ dùng ở hai tủ này để mang ra cho khách dùng món mới. Ngoài ra còn có giá được đặt xung quanh phòng dùng để đựng các bình nước lọc để phục vụ cho khách, đồng thời những chén đĩa bẩn sẽ được nhân viên đứng bàn để lên đây, sau đó nhân viên bưng bê mang xuống phòng dọn dẹp. Ở khu vực đãi khách là nơi khách thưởng thức tiệc và trải nghiệm các cảm nhận của mình. - Ngoài khu vực đãi khách còn có khu vực dự phòng được nối liên với khu vực đãi khách. Ở khu vực này, nếu số lượng khách vượt mức so với dự kiến thì nhà hàng sẽ mở rộng ra và thêm bàn ghế để đãi khách. - Không gian sân khấu khá rộng với chiều rộng 4m và chiều dài 8m, sân khấu được đặt chính giữa phòng tiệc để tất cả khách tới dự tiệc đều có thể quan sát được ở tất cả các vị trí. Trang trí phòng tiệc: Màu chủ đạo trong phòng tiệc là màu nâu, phòng tiệc được chiếu sáng bằng các loại đèn chùm với màu ánh sáng vàng, tạo không khí sang trọng, ấm áp cho bữa tiệc, đồng thời thể hiện sự tri ân và quý trọng đối với khách hàng. Sân khấu: Với dòng chữ trên băng rôn “Tri ân khách hàng”, dòng chữ được thiết kế bằng in hifi trên chất liệu bạt tạo tính thẩm mỹ cao phù hợp tính chất sang trọng Nhóm thực hiện: TH 14
  15. Quản trị KD nhà hàng GVHD: Ths Nguyễn Thị Hải Đường của buổi tiệc. Hai bên góc sân khấu trưng bày hai lẵng hoa đứng. Ngoài ra, trên sân khấu còn có 1 cái bục để cho đại biểu phát biểu Hệ thống âm thanh ánh sáng được đặt ở vị trí bên phải và trái sân khấu. Hệ thống âm thanh – ánh sáng của Nhà hàng cần được kiểm tra trước buổi tiệc 1 ngày. Nhà hàng sử dụng máy chiếu để trình chiếu các hình ảnh và video mà chủ tiệc yêu cầu trong buổi tiệc STT Vật dụng Số lượng 1 Bàn chữ nhật (0,8x2m) 5 1 dàn (4 loa thùng + 4 mic) 2 Âm thanh – ánh sang 1 máy chiếu + 1 màn hình chiếu Không gian tổng thể nơi tổ chức buổi tiệc Nhóm thực hiện: TH 15
  16. Quản trị KD nhà hàng GVHD: Ths Nguyễn Thị Hải Đường 2.2.2.2. Bàn ghế, dụng cụ ăn uống, dụng cụ bếp: Trên bàn tiệc Trong phòng tiệc STT Tên Số lượng STT Tên Số lượng 1 Dao 200 1 Bàn tròn 20 2 Nĩa 200 2 Ghế 200 3 Muỗng súp 200 3 Bình hoa 20 4 Kê muỗng 200 4 Đế nến + nến 60 5 Ly uống nước 200 5 Giá 8 6 Khăn ăn 200 6 Khay oval 8 7 Đĩa kê 200 7 Khay tròn 20 8 Đĩa ăn 1200 8 Khăn lót bàn 20 9 Chén nhỏ 240 9 Khăn bàn 20 10 Lazy susan 20 10 Bình đựng nước 20 11 Bọc ghế 200 Bảng 1: Các vật dụng cần chuẩn bị trong phòng tiệc và trên bàn ăn Nhóm thực hiện: TH 16
  17. Quản trị KD nhà hàng GVHD: Ths Nguyễn Thị Hải Đường STT Tên Số lượng 1 Bàn dài 4 2 Ly highball 200 3 Bia 20 két (mỗi két 24 chai) 4 Soft drink 5 thùng (mỗi thùng 24 lon) 5 Nước lọc 20 chai 1,5l 6 Ống hút 2 hộp (mỗi hộp 100 ống) 7 Khưi bia 4 8 Bình đá + gắp đá 20 9 Thùng đá 2 Bảng 2: Các vật dụng cần chuẩn bị cho việc sắp đặt bar Ngoài ra còn có các dụng cụ cần thiết khác Với mỗi loại dụng cụ, tùy từng loại sẽ chuẩn bị thêm từ 5-20% để dự phòng - Bàn phục vụ khách là bàn tròn với đường kính 1,8 m sức chứa mỗi bàn là 10 người. Ghế mềm, bọc ghế màu trắng phù hợp với không gian buổi tiệc - Tất cả các bàn ăn đều trải khăn bàn màu da cam, loại vải bằng vải bóng tăng sự sang trọng cho phòng đãi khách, khăn phủ sát mặt đất, khăn phẳng và ngay ngắn. - Bàn tiệc được thiết kế hai phần: một phần là lazy susan được đặt trên bàn tiệc, đường kính của lazy susan là 1m. Trên lazy susan đặt một bình gồm hoa hồng tươi và hoa bi bi tăng tô điểm cho bàn ăn, ba cây nến thơm khổ lớn đặt ở ba góc và thực đơn được đặt dựa vào ba cây nến, thức ăn được đặt trên lazy susan giúp cho khách dễ dàng lấy món ăn. Phần còn lại của bàn tiệc được sắp xếp đĩa ăn của khách, các dụng cụ ăn; vị trí của các dụng cụ như sau: đĩa đặt 10 cái quanh bàn, bên phải đĩa đặt dao, bên trái đặt nĩa, bên dao đặt muỗng súp, trên đầu mũi dao đặt ly uống nước. Trên bàn đặt 3 bộ (mỗi bộ gồm 4 chén nhỏ) gồm: nước tương, nước mắm, ớt, muối chanh. - Đối với chén: có 60 chén nhỏ đựng nước tương, 60 chén đựng nước mắm, 6 chén đựng ớt, 6 chén đựng muối chanh. Nhóm thực hiện: TH 17
  18. Quản trị KD nhà hàng GVHD: Ths Nguyễn Thị Hải Đường - Đĩa thức ăn với số lượng lớn để thay sau mỗi món khách ăn. - Ngoài ra, có tăm và khăn giấy sẽ để được để sẵn trong các tủ đặt 2 bên phòng tiệc - Dụng cụ bếp: với lượng khách là 200 người thì dụng cụ trong nhà hàng đủ để chế biến món ăn cho khách. Bàn ghế, dụng cụ bếp đều có sẵn và đầy đủ nên không cần trang bị thêm. 2.2.3. Kế hoạch về nguyên vật liệu, thực phẩm:  Dự trù nguyên vật liệu thực phẩm cần thiết: Loại Số lượng Đơn giá Nguyên liệu NVL ( tùy NVL) (đvt: 1.000đ) Mực ống 200g 40 Cá bống mú 0,5kg 75 Tôm 1,3 kg 240 Hải sản Vi cá 45g 608 Sò điệp 1kg 70 Cua thịt 350g, 1kg 203 Vịt 2 kg 220 Giò sống 250g 37 Thịt Mỡ heo, thịt heo 100g, 200g 16 Bò phi lê 400g 96 Khoai tây 300g 6 Củ hũ dừa 350g 26 Dưa chuột 200g 3 Hành tây 200g 3 Rau củ Cà rốt 100g 3 Cải rổ 500g 15 Cà chua 200g 2 Ớt 500g 15 Hạt sen 400g 15 Nhóm thực hiện: TH 18
  19. Quản trị KD nhà hàng GVHD: Ths Nguyễn Thị Hải Đường Rau thơm 200g 6 Củ cải 300g 2 Rau cần 150g 3 Nếp 600g 11 Đậu xanh 350g 11 Đậu hà lan 100g 6 Nấm đông cô 150g 39 Củ sen tươi 200g 5 Xả 500g 10 Trứng gà 14 cái 39 Me 150g 8 Chanh 4 trái 4 Bánh phồng tôm 1 gói 17 Trái dừa 2 40 Dừa rang khô 600g 12 Hạnh nhân 150g 33 Nguyên Bột mì 450g 8 liệu khác Bột nếp 150g 4 Đường 600 12 Dầu ăn 1lit 40 Bơ Pháp 200g 20 Kem tươi, phô 350g, 100g 37 mai Gạo 150g 2 Bột năng 100g 2 Gia vị phụ gia Dừa khô, đậu 100g 9 phộng 400g Hột điều đỏ 100g 2 Nhóm thực hiện: TH 19
  20. Quản trị KD nhà hàng GVHD: Ths Nguyễn Thị Hải Đường Tiêu, hạt nêm, 100g, 200g, 50g 30 màu điều Muối 300g 3 Bột cà ri khô, 300g, 15 bột cà ri nước 200g Bưởi 500g 10 Nhãn 1kg 60 Cam 400g 8 Trái cây dâu tây 300g 36 Thơm 200 3 Táo 300 7 Dừa non 1 trái 15 TỔNG CỘNG 2262  Kế hoạch mua: - Nơi mua: các chợ đầu mối lớn và siêu thị ở Đà Nẵng - Hình thức mua: mua sỉ, tùy vào mỗi nguyên liệu thì nhà cung ứng sẽ đem đến nơi. - Thời điểm mua: + Đặt nguyên liệu trước (16/11/2012) để các nhà cung ứng chuẩn bị cung cấp + Đối với hải sản, nhận vào ngày 28/11/2012 cho vào bể có sục oxi + Đối với các loại trái cây thì nhận vào ngày 29/12/2012 + Đến ngày 30/11/2012 là phải có đủ tất cả các nguyên vật liệu để đáp ứng cho bộ phận cắt thái chuẩn bị, làm sạch vào ngày 01/12/2012. + Đối với các loại gia vị thì mua trước đó 1 tuần + Chiều ngày 30/11/2012 kiểm kê các nguyên vật liệu lần cuối cùng.  Kế hoạch dự trữ nguyên liệu - Đối với các loại hải sản để cung cấp cho thực đơn chúng tôi có kế hoạch nhập về (có hệ thống nước sục oxy) để đảm bảo các loại hải sản vẫn tươi sống. Nhóm thực hiện: TH 20

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản