Tìm hiểu: Tính chất, hàm lượng dinh dưỡng của thịt, cá

Chia sẻ: Dương Văn Sĩ | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:62

1
367
lượt xem
141
download

Tìm hiểu: Tính chất, hàm lượng dinh dưỡng của thịt, cá

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tài liệu học tập khoa nông học - công nghệ sinh học của trường đại học nông lâm Thái Nguyên: Để giải thích một số vấn đề sảy ra trong bảo quản, chế biến cá, thịt cần phải biết rõ ràng về các tính chất của chúng. Làm cơ sở cho việc lựa chọn các kĩ thuật, công nghệ bảo quản, chế biến tốt hơn. Giúp cho quá trình bảo quản, chế biến giảm được tối thiểu sự mất mất hao hụt hàm lượng các chất dinh dưỡng....

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Tìm hiểu: Tính chất, hàm lượng dinh dưỡng của thịt, cá

  1. ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN KHOA NÔNG HỌC CÔNG NGHỆ SINH HỌC Tìm hiểu: Tính chất, hàm lượng dinh dưỡng của thịt, cá Dương Văn Sĩ Nguyễn Thị Nhung Hoàng Thị Hoa Diễm Thái Nguyên, ngày 16 tháng 1 năm 2009
  2. Tầm quan trọng của vấn đề  Để giải thích một số vấn đề sảy ra trong bảo quản, chế biến cá, thịt cần phải biết rõ ràng về các tính chất của chúng.  Làm cơ sở cho việc lựa chọn các kĩ thuật, công nghệ bảo quản, chế biến tốt hơn.  Giúp cho quá trình bảo quản, chế biến giảm được tối thiểu sự mất mất hao hụt hàm lượng các chất dinh dưỡng.
  3. Nội dung chính  Cấu tạo của cá, thịt - Cấu tạo của thịt cá - Tạo của thịt gia súc gia cầm  Tính chất của cá, thịt - Tính chất của thịt cá - Tính chất của thịt gia súc, gia cầm  Kết luận
  4. Cấu tạo của cá, thịt  Cấu tạo của thịt cá - Là hệ keo tạo nên từ màng ngăn, sợi cơ, nội mạc - Gồm chủ yếu là collagen và elastin - Cấu trúc nhỏ, chứa đầy protit và chất nhờn
  5. Cấu trúc thịt cá  Mô cơ chiếm 50-60%, phân bố không đều. - Cơ vân + Sợ i c ơ + Màng sợi cơ + màng ngăn - Cơ trơn - Cơ tim
  6. Cấu trúc thịt cá  Sợi cơ - Là đơn vị cơ bản cấu thành cơ thịt - Đường kính 10-100 micromet - Chiều dài khoảng 5-10 cm - Gồm các sợi cơ xếp song song - Được bao bọc bởi một màng mỏng, dẻo gọi là màng cơ.
  7. Cấu trúc thịt cá  Màng cơ do protein hình sợi cấu thành chủ yếu callogen, elastin, reticulin(chất keo, chất đàn hồi, chất lưới), lipoprotein, nơrokeratin, muxin, mucoit
  8. Cấu trúc thịt cá  Mô liên kết làm nhiệm vụ gắn liền các cơ và các mô thịt và các cơ quan vào nhau.  Mô mỡ là mô biến dạng chứa nhiều tế bào mỡ, kích thước tế bào mỡ từ 35 – 130 micromet.  Mô xương gồm các sợi keo có thấm các muối canxi, lớp ngoài đặc trong xốp và có nhiều mỡ, ở giữa các chất xốp có nhiều chất béo gọi là tỷ.
  9. Cấu trúc thịt cá  Nguyên sinh chất (NSC), màng ngăn sợi cơ và nội mạc kết hợp với nhau thành một hệ liên tục làm cho thịt dẻo, đàn hồi và có khả năng chống đứt.  Lượng nước lien kết trong nguyên sinh chất chỉ có 15% là nước lien kết, còn lại là nước tự do
  10. Cấu trúc thịt cá  NSC là một hệ keo, xây dựng nên NSC là các chất nitơ có trong protit, sau khi chết dưới tác động của muối và một số yếu tố khác, một phần các chất chứa nitơ của NSC bị kết tủa. ATP có trong NSC được phân bố đề ở khoảng giữa các sợi cơ và đóng vai trò quan trọng khi cá mới chết
  11. Cấu trúc thịt cá  Sợi cơ là sợi keo có mạng cấu trúc được tạo nên do các protein có nhiều mạch nhánh ngắn hai đầu căng ra như dây cung và dính chặt vào màng ngăn  Tơ cơ là do keo đặc cấu trúc hình lưới, chất cấu tạo nên keo đặc này là chuỗi protein
  12. Cấu trúc thịt cá
  13. cấu tạo phân tử của nguyên sinh chất: 1.các mạch polypeptit hình sợi, 2.lipit dạng que, 3.các phân tử chất béo, 4.các phân tử nước.
  14. Cấu tạo của thịt gia súc gia cầm  Thịtgia súc, gia cầm là một tổ hợp các loại mô khác nhau như mô có, mô mỡ, mô sụn, mô xương…Giá trị của thịt phụ thuộc vào tỷ lệ giữa các mô và chất lượng của chúng
  15. Cấu tạo của thịt gia súc gia cầm  Lớp bì phủ mặt hoặc lót trong các khoang ngực, bụng ống tiêu hoá, khí quản,…là những mô biểu bì có cấu tạo sắp xếp thành từng lớp chặt khít. Giá trị dinh dưỡng của mô biểu bì thấp.  Phần thịt nạc được tạo thành bởi hai mô chủ yếu là mô cơ và mô lien kết.
  16. Tính chất của thịt cá  Thành phần hoá học của các loại thuỷ sản rất khác nhau, ngay cả trong cùng một loài. Độ tuổi, kích thước, mùa đánh bắt, điều kiện nuôi tròng, thời tiết,…đều có ảnh hưởng trực tiếp tới thành phần hoá học của thành phần hoá học của thuỷ sản
  17. Tính chất của thịt cá  Nước: - Chiếm trung bình từ 55-83%. - Đóng vai trò quan trọng trong đời sống, chất lượng của cá. - Nước tham gia vào các phản ứng sinh hoá, các quá trình khuếch tán trong cá, tạo điều kiện chp VSV phát triển, ngoài ra lien kết với protein.
  18. Tính chất của thịt cá  Protein: - Là chất tạo khung để tạo tế bào, là chất tạo máu. - Trong quá trình sống của cá, protein sẽ biến đổi từ dạng này sang dạng khác nhờ vào các điều kiện môi trường làm biến đổi cấu trúc và thành phần của cá.

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản