intTypePromotion=1
ADSENSE

Ảnh hưởng của chitosan, oligochitosan và oligochitin đến chất lượng tôm bạc (Metapenaeus brevicornis) theo thời gian bảo quản

Chia sẻ: Thi Thi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:7

54
lượt xem
2
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

ác động của chitosan, oligochitosan và oligochitin tới sự biến đổi chất lượng cảm quan, tổng bazơ nitơ bay hơi (TVB-N), hàm lượng Trimetylamin (TMA-N), NH3, sự oxy hóa lipid và vi sinh vật ở tôm bạc (Metapenaeus brevicornis H. Milne Edwards, 1837) theo thời gian bảo quản đã được nghiên cứu. Kết quả nghiên cứu cho thấy tôm bạc xử lý bằng chitosan oligosaccharid 1,25%, sau 5 ngày bảo quản ở nhiệt độ 80C vẫn có chất lượng cảm quan, hàm lượng TVB-N, TMA-N, NH3, chỉ số peroxyd, chỉ tiêu vi sinh vật đạt tiêu chuẩn. Chitosan, chitosan oligosaccharid và chitin oligosaccharid đều có tác động lên chất lượng tôm bạc bảo quản.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Ảnh hưởng của chitosan, oligochitosan và oligochitin đến chất lượng tôm bạc (Metapenaeus brevicornis) theo thời gian bảo quản

Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> <br /> Số 4/2016<br /> <br /> THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC<br /> <br /> ẢNH HƯỞNG CỦA CHITOSAN, OLIGOCHITOSAN VÀ OLIGOCHITIN<br /> ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM BẠC (Metapenaeus brevicornis)<br /> THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN<br /> EFFECT OF CHITOSAN, CHITOSAN OLIGOSACCHARIDE AND CHITIN<br /> OLIGOSACCHARIDE ON THE QUALITY OF SHRIMP (Metapenaeus brevicornis)<br /> ACCORDING TO THE STORAGE TIME<br /> Vũ Ngọc Bội1, Vũ Thị Hoan2<br /> Ngày nhận bài: 05/10/2016; Ngày phản biện thông qua: 13/10/2016; Ngày duyệt đăng: 15/12/2016<br /> <br /> TÓM TẮT<br /> Tác động của chitosan, oligochitosan và oligochitin tới sự biến đổi chất lượng cảm quan, tổng bazơ<br /> nitơ bay hơi (TVB-N), hàm lượng Trimetylamin (TMA-N), NH3, sự oxy hóa lipid và vi sinh vật ở tôm bạc<br /> (Metapenaeus brevicornis H. Milne Edwards, 1837) theo thời gian bảo quản đã được nghiên cứu. Kết quả<br /> nghiên cứu cho thấy tôm bạc xử lý bằng chitosan oligosaccharid 1,25%, sau 5 ngày bảo quản ở nhiệt độ 80C<br /> vẫn có chất lượng cảm quan, hàm lượng TVB-N, TMA-N, NH3, chỉ số peroxyd, chỉ tiêu vi sinh vật đạt tiêu<br /> chuẩn. Chitosan, chitosan oligosaccharid và chitin oligosaccharid đều có tác động lên chất lượng tôm bạc<br /> bảo quản. Tuy nhiên, chitosan oligosaccharid có tác động tới chất lượng của tôm bạc tốt hơn chitosan, chitin<br /> oligosaccharid. Kết quả cũng cho thấy, chitosan oligosaccharid có khả năng kháng khuẩn và chống oxy hóa<br /> tốt hơn so với chitosan và chitin oligosaccharid..<br /> Từ khóa: chitin, chitosan, chitosan oligosaccharid, Metapenaeus brevicornis, tôm bạc<br /> ABSTRACT<br /> The effect of chitosan, oligochitosan and oligochitin on the change of sensory quality, the content of<br /> TVB-N, TMA-N, NH3, lipid peroxidation and bacteria of the raw shrimp (Metapenaeus brevicornis H. Milne<br /> Edwards, 1837) according to the storage time was studied. The results showed that raw yellow shrimp treated<br /> with oligochitosan 1,25% had the quality of sensory, the content of TVB-N, TMA-N, NH3, the ratio of lipid<br /> peroxidation, and the amuont of bacteria which adapted to the VN codex standards after 5 preservation days<br /> at the temperature of 80C. All object functions were evaluated to be effected by chitosan, oligochitosan and<br /> oligochitin. However, the effect of oligochitosan on all target functions was stronger than that of chitosan and<br /> oligochitin on all target functions. The results also showed that the antibacterial and antioxidant activity of<br /> oligochitosan was better than that of chitosan and oligochitin.<br /> Keywords: chitin, chitosan, oligochitosan, oligochitin, Metapenaeus brevicornis, shrimp<br /> <br /> 1<br /> 2<br /> <br /> Khoa Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Nha Trang<br /> Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm - Trường Đại học Công nghiệp Tp. Hồ Chí Minh<br /> <br /> NHA TRANG UNIVERSITY • 27<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> I. ĐẶT VẤN ĐỀ<br /> Tôm là một trong những mặt hàng chủ lực<br /> của ngành thủy sản Việt Nam. Xuất khẩu tôm<br /> chiếm 70 - 80% tổng kim ngạch xuất khẩu của<br /> ngành. Tuy vậy nguyên liệu tôm rất dễ bị hư<br /> hỏng trong quá trình bảo quản và sự chênh<br /> lệch giá trị giữa tôm tươi - tôm bị ươn hỏng<br /> rất lớn. Do vậy, người dân thường lạm dụng<br /> các loại hóa chất trong bảo quản tôm nguyên<br /> liệu nhất là các loại tôm khai thác từ biển như<br /> tôm bạc. Vì thế chúng tôi tiến hành nghiên cứu<br /> bảo quản tôm biển bằng một số chất có nguồn<br /> gốc tự nhiên, không độc hại và có khả năng<br /> kháng khuẩn, chống oxy hóa như chitosan,<br /> oligochitosan và oligochitin.<br /> Thực tế cho thấy chưa có công bố nào<br /> đánh giá, so sánh mức độ tác động của<br /> oligochitin (chitin oligosaccharid - CHOS),<br /> oligochitosan (chitosan oligosaccharid - COS)<br /> và chitosan (CS) tới chất lượng tôm bạc khai<br /> thác ở vùng biển Việt Nam. Do vậy, từ kinh<br /> phí của đề tài cấp Nhà nước KC 07.02/11-15<br /> “Nghiên cứu công nghệ sản xuất và ứng<br /> dụng chế phẩm oligosaccharid (oligochitin và<br /> oligochitosan) để bảo quản sau thu hoạch<br /> nguyên liệu thủy sản đánh bắt xa bờ”, chúng<br /> tôi đã tiến hành nghiên cứu này. Bài báo này<br /> chỉ trình bày một phần nghiên cứu của chúng<br /> tôi về ảnh hưởng của CHOS, COS và CS lên<br /> chất lượng tôm bạc theo thời gian bảo quản<br /> làm cơ sở cho việc ứng dụng oligochitin,<br /> oligochitosan và chitosan trong bảo quản<br /> nguyên liệu thủy sản trên tàu cá đánh bắt xa bờ.<br /> II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU<br /> 1. Đối tượng nghiên cứu<br /> Tôm bạc (METAPENAEUS BREVICORNIS)<br /> tươi đạt TCVN 3726 - 89. Tôm có kích cỡ trung<br /> bình 30 ÷ 40 con/kg.<br /> 2. Chuẩn bị mẫu<br /> Tôm bạc nghệ nguyên liệu được mua thu<br /> mua tại cầu cảng cá Vĩnh Lương - Nha Trang.<br /> Sau khi thu mua, tôm được rửa sạch và để ráo,<br /> <br /> 28 • NHA TRANG UNIVERSITY<br /> <br /> Số 4/2016<br /> sau đó tiến hành ngâm vào các dung dịch<br /> CHOS, COS, CS với nồng độ 1,25% trong thời<br /> gian 2 phút. Sau đó, tôm được bảo quản bằng<br /> nước đá với nhiệt độ bảo quản 8 ± 10C. CHOS<br /> và COS là sản phẩm của đề tài KC07.02/11-15<br /> được sản xuất theo phương pháp sử dụng bức<br /> xạ Co 60 để phân cắt chitin và chitosan.<br /> 3. Phương pháp phân tích<br /> - Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 - 79 [2].<br /> - Đánh giá tổng số vi khuẩn hiếu khí theo<br /> TCVN [1].<br /> - Chỉ số peroxid được xác định theo phương<br /> pháp của Santha và Decker (1994) [12].<br /> - Xác định tổng nitơ bay hơi (TVB-N) và<br /> hàm lượng trimethylamine (TMA-N) bằng cách<br /> sử dụng TCA để chiết mẫu và tiến hành xác<br /> định đạm theo phương pháp Kjeldhal [11].<br /> - Xác định hàm lượng NH3 bằng phương<br /> pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước [1].<br /> 4. Phương pháp xử lý số liệu<br /> Thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Loại bỏ giá<br /> trị bất thường bằng phương pháp Duncan.<br /> Phân tích ANOVA và hồi quy trên phần mềm<br /> MS. Excel 2010.<br /> III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN<br /> 1. Ảnh hưởng của CHOS, COS và CS đến<br /> các chất lượng cảm quan của tôm bạc<br /> Kết quả phân tích cho thấy theo thời gian<br /> bảo quản chất lượng cảm quan thể hiện qua<br /> giá trị tổng điểm trung bình cảm quan (TBCQ)<br /> bị giảm theo thời gian bảo quản (Hình 1) và<br /> CHOS, COS, CS có tác động khác nhau tới<br /> chất lượng cảm quan của tôm bạc thể hiện qua<br /> giá trị TBCQ (p 0,97)<br /> hơn là thời gian bảo quản (R2 = 0,91) (Hình 2).<br /> Kết quả này này cho thấy mức độ tác động<br /> của CHOS, COS, CS và thời gian bảo quản lên<br /> hàm lượng NH3 tương tự như tác động của các<br /> yếu tố này ở chất lượng cảm quan. Tuy nhiên,<br /> hàm lượng NH3 có xu hướng tăng theo thời<br /> gian bảo quản và ngược so với ở chất lượng<br /> cảm quan. Kết quả này cũng phù hợp với đặc<br /> tính của CHOS, COS, CS và phù hợp với<br /> các nghiên cứu đã công bố trước đây [7], [9],<br /> [10], [14].<br /> NHA TRANG UNIVERSITY • 29<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> <br /> Số 4/2016<br /> <br /> Hình 2. Biến đổi hàm lượng NH3 ở tôm bạc dưới tác động của CHOS, COS, CS và thời gian bảo quản<br /> <br /> COS có khả năng ức khuẩn tốt nhất trong<br /> nhóm CHOS, COS và CS, nên lượng vi sinh<br /> vật có trên bề mặt tôm bạc bị ức chế đáng kể.<br /> Mặt khác, COS còn có hoạt tính chống oxy<br /> hóa mạnh hơn nên làm giảm tốc độ biến đổi<br /> tự nhiên của tôm [6], [7], [8], [9]. Như vậy, dùng<br /> dung dịch COS 1,25% để xử lý tôm bạc sẽ góp<br /> phần làm hàm lượng NH3 ở tôm bạc tăng chậm<br /> hơn nên tôm chậm bị hư hỏng.<br /> <br /> 3. Tác động của CHOS, COS, CS lên pH của<br /> tôm bạc theo thời gian bảo quản<br /> Kết quả nghiên cứu cho thấy giá trị pH ở<br /> các mẫu tôm xử lý CHOS, COS, CS và ĐC<br /> khác biệt không nhiều trong 5 ngày bảo quản<br /> đầu tiên (p>0,05). Tuy vậy, từ ngày bảo quản<br /> thứ 6, sự tác động của CHOS, COS và CS lên<br /> pH mới thật sự rõ rệt so với mẫu ĐC (p0,9) đối với hàm lượng tổng các chất nitơ<br /> bay hơi (TVB-N) của tôm bạc. Xu hướng tăng<br /> trưởng dương của sự biến đổi hàm lượng<br /> TVB-N giống và có sự tương quan với hàm<br /> lượng NH3. Sau 6 ngày bảo quản, hàm lượng<br /> <br /> 30 • NHA TRANG UNIVERSITY<br /> <br /> TVB-N ở mẫu tôm tăng theo thứ tự các mẫu<br /> bảo quản như sau: mẫu COS, CHOS, CS và<br /> cuối cùng là mẫu ĐC. Sau 6 ngày bảo quản,<br /> mẫu tôm bạc xử lý bằng COS 1,25% có giá<br /> trị TVB-N thấp nhất và đạt 101,24 ± 0,15mg<br /> N/ 100 g DW; các mẫu ĐC, CHOS và CS có<br /> hàm lượng TVB-N tương ứng: 178,26 ± 0,17<br /> mg N/ 100 g DW; 113,2 ± 0,11 mg N/ 100 g<br /> DW và 127,8 ± 0,15mg N/ 100 g DW (Hình 4).<br /> Như vậy, xử lý tôm bạc bằng COS có hiệu quả<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> tốt hơn xử lý bằng CHOS, CS trong việc giảm<br /> thiểu sự gia tăng của TVB-N ở tôm bạc. Kết<br /> quả thực nghiệm này phù hợp với hoạt tính<br /> chống oxy hóa và kháng khuẩn cũng như khả<br /> năng tạo màng trên bề mặt thực phẩm của CS<br /> và COS đã được Trần Thị Luyến khẳng định khi<br /> bảo quản xúc xích gà surimi [2]. Kết quả này<br /> <br /> Số 4/2016<br /> cũng phù hợp với nghiên cứu của Theofania<br /> Tsironi và công sự năm 2009 công bố nghiên<br /> cứu về biến đổi tôm đông lạnh cho thấy hàm<br /> lượng TVB-N ở tôm bảo quản đông (-50C) tăng<br /> liên tục trong quá trình bảo quản và ở thời<br /> điểm sau 1 ngày bảo quản hàm lượng TVB-N<br /> là 18mg N/100 g DW [14].<br /> <br /> Hình 4. Tác động của CHOS, COS, CS và thời gian bảo quản lên hàm lượng TVB-N ở tôm bạc<br /> <br /> Như vậy, CHOS, COS, CS và thời gian<br /> bảo quản đều tác động tới sự biến đổi hàm<br /> lượng TVB-N và COS phù hợp nhất trong<br /> nhóm CHOS, COS và CS để xử lý tôm bạc<br /> nguyên liệu.<br /> 5. Tác động của CHOS, COS và CS lên hàm<br /> lượng TMA-N theo thời gian bảo quản<br /> Hàm lượng TMA-N của các mẫu tôm bạc<br /> <br /> bảo quản cũng bị tác động bởi CHOS, COS,<br /> CS và thời gian bảo quản (p
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2