Ảnh hưởng của một số chế độ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh đến chất lượng mực ống khô lột da

Tạp chí Khoa học- Công nghệ Thuỷ sản Số 2/2006<br /> <br /> Trường Đại học Thuỷ sản<br /> <br /> ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ CHẾ ĐỘ SẤY BỨC XẠ HỒNG NGOẠI KẾT HỢP VỚI SẤY LẠNH ĐẾN<br /> CHẤT LƯỢNG MỰC ỐNG KHÔ LỘT DA<br /> <br /> ThS.Trần Đại Tiến - Khoa Chế biến<br /> Mực khô là một trong những mặt hàng khô xuất khẩu quan trọng của ngành Thủy sản Việt Nam,<br /> nhưng chất lượng của sản phẩm bị giảm đi nhiều trong quá trình sấy bằng không khí nóng. Bài viết<br /> sau đây giới thiệu một số kết quả nghiên cứu về sự biến đổi chất lượng sau các chế độ sấy bức xạ<br /> 0<br /> 0<br /> hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh ở nhiệt độ: t = 30 - 50 C ±1 C, vận tốc gió: v = 2m/s ± 0,1m/s, độ ẩm<br /> của không khí là ϕ = 20-40%, khoảng cách từ đèn bức xạ hồng ngoại đến bề mặt mực là 40 cm,<br /> công suất đèn bức xạ hồng ngoại là 250W, nhiệt độ không khí thổi qua bề mặt mực là 25 C ±1 C. Kết<br /> quả nghiên cứu cho thấy nhiệt độ sấy thích hợp là: 350C ±10C.<br /> 0<br /> <br /> 0<br /> <br /> I. MỞ ĐẦU.<br /> Mực khô là một trong những mặt hàng khô xuất khẩu quan trọng của ngành Thủy sản Việt Nam.<br /> Nhưng chất lượng của mực sau khi làm khô bị giảm đi nhiều do hiện nay các cơ sở chế biến hàng<br /> khô xuất khẩu vẫn thường dùng phương pháp sấy bằng không khí nóng, hoặc phơi tự nhiên. Do đó<br /> tìm các phương pháp và chế độ sấy thích hợp để hạn chế sự giảm chất lượng của mực trong quá<br /> trình làm khô là những vấn đề cấp thiết mà thực tế đặt ra.<br /> II. CƠ SỞ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.<br /> 2.1. Cơ sở lý luận.<br /> Theo Navaii [4] thì phương pháp sấy bằng bức xạ có những ưu điểm là: tốc độ truyền nhiệt lớn,<br /> dễ điều chỉnh được nguồn nhiệt và nhiệt độ cho bề mặt nguyên liệu sấy, thời gian sấy nhanh, nếu kết<br /> hợp giữa phương pháp sấy bức xạ với bơm nhiệt (sấy lạnh) thì giá thành sẽ được hạ xuống. Kết quả<br /> nghiên cứu của Matsuura [3] cho thấy bước sóng phổ biến để sấy các sản phẩm thuỷ sản thương mại<br /> thường từ 2,5 µ m đến (20-25) µ m. Một số thực nghiệm cho thấy cá sấy bức xạ hồng ngoại nên có<br /> độ dày nhỏ hơn 4cm[1]. Các nghiên cứu của Kubo [5], Yamanda và cộng sự [6], Tokunga [7] cho<br /> thấy: sấy cá bằng bức xạ hồng ngoại cho chất lượng tốt hơn nhiều so với phơi nắng. Ở Việt Nam<br /> phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại đã được nghiên cứu nhiều để sấy các sản phẩm nông sản như<br /> lúa, trái cây và cho kết quả tốt . Với phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại nhiệt cung cấp cho quá trình<br /> bằng phương thức bức xạ còn việc thải ẩm bằng phương pháp đối lưu, mực là nguyên liệu nhạy cảm<br /> với nhiệt độ nên cần phải sấy ở nhiệt độ thấp nhưng ở Việt Nam do không khí ẩm có độ ẩm khá cao<br /> thường là trên 80% nên việc thải ẩm trong quá trình sấy bức xạ sẽ gặp khó khăn, do đó nếu kết hợp<br /> giữa phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh thì thời gian sấy sẽ được rút ngắn và<br /> chất lượng sản phẩm sẽ được cải thiện.<br /> 2.2. Phương pháp nghiên cứu.<br /> 2.2.1. Nguyên liệu.<br /> Nguyên liệu để thí nghiệm là mực ống Trung Hoa (Loligo hinensis ), có khối lượng từ 160 180gam/con được mua tại bến cá cầu Trần Phú Nha Trang với chất lượng còn tươi tốt và bảo quản<br /> bằng nước đá vẩy trong các thùng xốp cách nhiệt rồi chuyển về phòng thí nghiệm Nhiệt lạnh của<br /> Trường Đại học Thủy sản, sau đó được xử lý theo qui trình chế biến mực khô xuất khẩu như tại các<br /> xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu. Mực xử lý xong được tiến hành sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp<br /> với sấy lạnh (BXSL) và sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với đối lưu (BXĐL) ở các chế độ như sau:<br /> Nhiệt độ sấy: t = 30 - 50 C ±1 C, vận tốc gió: v = 2 m/s ± 0,1m/s, độ ẩm của không khí là<br /> 0<br /> <br /> 0<br /> <br /> ϕ = 20-<br /> <br /> 40%, khoảng cách từ đèn bức xạ hồng ngoại đến bề mặt mực là 40 cm, công suất đèn bức xạ hồng<br /> ngoại là 250W. Mực được sấy cho đến khi độ ẩm đạt được 22% thì tiến hành đánh giá các chỉ tiêu<br /> theo sơ đồ bố trí thí nghiệm như sau:<br /> <br /> 71<br /> <br /> Trường Đại học Thuỷ sản<br /> <br /> Tạp chí Khoa học- Công nghệ Thuỷ sản Số 2/2006<br /> <br /> Sơ đồ bố trí thí nghiệm.<br /> Mực nguyên liệu<br /> Xử lý<br /> <br /> Sấy<br /> (BXSL)<br /> <br /> Sấy<br /> (BXĐL)<br /> <br /> Chỉ tiêu đánh giá<br /> <br /> Thời gian<br /> sấy<br /> <br /> Chất lượng<br /> cảm quan<br /> <br /> Hàm lượng<br /> NH3<br /> <br /> Ứng suất<br /> cắt<br /> <br /> Hàm lượng<br /> axit amin<br /> <br /> 2.2.2. Các phương pháp đánh giá.<br /> - Xác định độ ẩm ban đầu của mực và trong quá trình sấy bằng phương pháp sấy khô và cân.<br /> - Xác định độ ẩm của không khí tại phòng sấy bằng ẩm kế hiện số Testo 605H1.<br /> - Xác định vận tốc chuyển động của không khí tại phòng sấy bằng lưu tốc kế hiện số Testo<br /> 405V1.<br /> - Xác định nhiệt độ của không khí tại phòng sấy bằng nhiệt kế hiện số Dixell XR-60C.<br /> - Xác định ứng suất cắt trên máy đo kéo vạn năng H50K-S do hãng Hounfuil của Anh sản xuất<br /> được đặt tại trung tâm chế tạo tàu cá của Trường ĐHTS.<br /> - Đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam<br /> TCVN3215-79<br /> - Xác định hàm lượng axit amin bằng phương pháp sắc ký khí lỏng cao áp.<br /> - Các số liệu thực nghiệm được xử lý bằng phương pháp thống kê toán học.<br /> III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.<br /> 3.1. Sự biến đổi về thời gian sấy.<br /> Kết quả nghiên cứu về thời gian sấy của mực ống khô lột da sau khi sấy theo nhiệt độ sấy được<br /> thể hiện ở bảng 1 và trên hình 1 cho thấy:<br /> Bảng 1: biến đổi thời gian sấy, hàm lượng NH3, chất lượng cảm quan, ứng suất cắt<br /> của mực khô theo nhiệt độ sấy.<br /> o<br /> Nhiệt độ sấy ( C)<br /> Phương pháp<br /> Các chỉ tiêu<br /> sấy<br /> 30<br /> 35<br /> 40<br /> 45<br /> 50<br /> Thời gian sấy (h)<br /> BXSL<br /> 15,8<br /> 10,2<br /> 9,4<br /> 8,4<br /> 7,2<br /> BXĐL<br /> 20,3<br /> 13,2<br /> 11,6<br /> 9,7<br /> 8,6<br /> H,Lượng NH3 (mg%/g<br /> BXSL<br /> 28,08<br /> 20,64<br /> 21,52<br /> 23,53<br /> 24,35<br /> chất khô)<br /> BXĐL<br /> 30,37<br /> 23,64<br /> 24,23<br /> 25,98<br /> 26,68<br /> Chất lượng cảm quan<br /> BXSL<br /> 17,26<br /> 19,58<br /> 19,49<br /> 18,84<br /> 17,00<br /> BXĐL<br /> 16,84<br /> 18,69<br /> 18,87<br /> 18,02<br /> 16,44<br /> BXSL<br /> 2,83<br /> 2,19<br /> 2,29<br /> 2,74<br /> 3,85<br /> 2<br /> Ứng suất cắt (N/mm )<br /> BXĐL<br /> 3,21<br /> 2,45<br /> 2,76<br /> 3,97<br /> 5,06<br /> Ký hiệu: BXSL: Sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh; BXĐL: Sấy bức xạ hồng ngoại kết<br /> hợp với đối lưu.<br /> Khi nhiệt độ sấy tăng lên thì thời gian sấy giảm xuống. Đặc biệt là trong khoảng nhiệt độ tăng từ<br /> 0<br /> 0<br /> 30 C đến 35 C thời gian sấy giảm khá nhanh từ 15,8h xuống 10,6h với mẫu sấy (BXSL) và 20,3h<br /> 0<br /> xuống 14,2h đối với mẫu sấy (BXĐL). Như vậy mực sấy ở nhiệt độ 30 C là không có lợi vì thời gian<br /> <br /> 72<br /> <br /> Trường Đại học Thuỷ sản<br /> <br /> Tạp chí Khoa học- Công nghệ Thuỷ sản Số 2/2006<br /> <br /> sấy kéo dài làm cho chất lượng sản phẩm bị giảm. Các mẫu sấy (BXSL) do không khí được tách ẩm<br /> trước khi thổi qua bề mặt nguyên liệu mực làm cho áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí<br /> ẩm giảm xuống nên ở cùng một nhiệt độ sấy thì thời gian sấy được rút ngắn hơn so với các mẫu sấy<br /> 0<br /> 0<br /> (BXĐL). Tuy nhiên ở nhiệt độ sấy cao từ 45 C đến 50 C thì sự chênh lệch về thời gian sấy của hai<br /> mẫu trên không nhiều, điều đó cho thấy sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh nên sấy ở nhiệt<br /> 0<br /> 0<br /> độ từ 35 C đến 40 C.<br /> BXSL<br /> <br /> BXĐL<br /> <br /> Expon. (BXĐL)<br /> <br /> Expon. (BXSL)<br /> <br /> thời gian sấy (h)<br /> <br /> 25<br /> 20<br /> <br /> -0.0405x<br /> <br /> y = 61.178e<br /> 2<br /> R = 0.9274<br /> <br /> 15<br /> 10<br /> -0.0353x<br /> <br /> y = 40.362e<br /> 2<br /> R = 0.8905<br /> <br /> 5<br /> 0<br /> 0<br /> <br /> 10<br /> <br /> 20<br /> <br /> 30<br /> <br /> 40<br /> <br /> 50<br /> <br /> 60<br /> <br /> nhiệt độ sấy (C)<br /> <br /> Hình 1: Biến đổi về thời gian sấy<br /> 3.2. Sự biến đổi hàm lượng NH3.<br /> Sự biến đổi hàm lượng NH3 của mực khô sau khi sấy được thể hiện ở bảng 1 và trên hình 2 cho<br /> thấy: ở cùng một nhiệt độ sấy do thời gian sấy các mẫu (BXSL) ngắn hơn so với các mẫu sấy (BXĐL)<br /> làm cho cơ thịt mực của các mẫu sấy (BXSL) bị phân giải ít hơn nên hàm lượng NH3 bé hơn. Điều<br /> này cho thấy chất lượng của các mẫu sấy (BXSL) tốt hơn so với mẫu sấy (BXĐL).<br /> 0<br /> 0<br /> Nhiệt độ sấy tăng từ 30 C đến 35 C do thời gian sấy được rút ngắn đáng kể nên hàm lượng NH3<br /> 0<br /> giảm xuống nhanh, nhưng sau 35 C nhiệt độ sấy tăng thì hàm lượng NH3 lại tăng lên, nguyên nhân là<br /> 0<br /> 0<br /> do nhiệt độ 40 C đến 50 C là nhiệt độ thích hợp cho các hệ enzym và một số vi sinh vật hoạt động,<br /> mặc dù ở nhiệt độ sấy trên thời gian sấy được rút ngắn.<br /> <br /> hàm lượng NH3( mg%)<br /> <br /> BXSL<br /> <br /> BXĐL<br /> <br /> 35<br /> 30<br /> 25<br /> 20<br /> 15<br /> 10<br /> 5<br /> 0<br /> 30<br /> <br /> 35<br /> <br /> 40<br /> <br /> 45<br /> <br /> 50<br /> <br /> nhiệt độ sấy(C)<br /> <br /> Hình 2: Biến đổi NH3 của mực khô theo nhiệt độ sấy<br /> 3.3. Sự biến đổi điểm chất lượng cảm quan (CLCQ).<br /> Sự biến đổi điểm CLCQ của mực ống khô lột da sau khi sấy được thể hiện ở bảng 1 và trên hình<br /> 0<br /> 0<br /> 3 cho thấy: các mẫu sấy (BXSL) khi nhiệt độ sấy tăng 30 C đến 35 C điểm chất lượng cảm quan tăng<br /> 0<br /> 0<br /> 0<br /> nhanh và từ 35 C đến 50 C điểm CLCQ lại giảm, nhưng điểm CLCQ sấy ở 35 C lớn hơn không nhiều<br /> 0<br /> 0<br /> so với sấy ở 40 C. Mực sấy ở 30 C do thời gian sấy bị kéo dài đã tạo điều kiện cho các phản ứng<br /> thủy phân các protein, các axit amin, chất béo của cơ thịt mực thành các sản phẩm cấp thấp, cũng<br /> như các phản ứng tạo màu, phản ứng ôxy hóa các axit béo nên điểm CLCQ rất kém chỉ đạt 17,26.<br /> Mực sấy ở nhiệt độ 400C đến 500C điểm CLCQ giảm nhanh do sấy ở nhiệt độ cao làm cho protein bị<br /> biến tính nhiều nên cơ thịt mực dai và cứng hơn cũng như do sấy ở nhiệt độ cao làm cho tốc độ các<br /> <br /> 73<br /> <br /> Trường Đại học Thuỷ sản<br /> <br /> Tạp chí Khoa học- Công nghệ Thuỷ sản Số 2/2006<br /> <br /> phản ứng ôxy hóa, phản ứng tạo màu tăng lên do đó mà chất lượng về màu sắc và mùi vị của mực bị<br /> 0<br /> giảm xuống. Ở mẫu sấy BXĐL tương tự như mẫu sấy BXSL, nhưng ở nhiệt độ sấy 40 C có điểm<br /> 0<br /> 0<br /> CLCQ lớn hơn so với mẫu sấy ở nhiệt độ 35 C không nhiều. Mực sấy sấy ở 35 C cho điểm CLCQ lớn<br /> 0<br /> nhất là 19,58 điểm với mẫu (BXSL) và ở 40 C với mẫu (BXĐL) là 18,87 điểm.<br /> BXSL<br /> <br /> BXĐL<br /> <br /> 20<br /> điểm CLCQ<br /> <br /> 19<br /> 18<br /> 17<br /> 16<br /> 15<br /> 14<br /> 30<br /> <br /> 35<br /> <br /> 40<br /> <br /> 45<br /> <br /> 50<br /> <br /> nhiệt độ sấy (C)<br /> <br /> Hình 3: Biến đổi CLCQ của mực khô sau khi sấy<br /> 3.4. Biến đổi về ứng suất cắt.<br /> Sự biến đổi về ứng suất cắt của mực ống khô lột da sau khi sấy được thể hiện ở bảng 1 và trên<br /> hình 4 cho thấy: Cùng một nhiệt độ sấy các mẫu (BXSL) có thời gian sấy ngắn hơn so với các mẫu<br /> sấy (BXĐL) nên ứng suất cắt bé hơn.<br /> <br /> ứng suất cắt (N/mm2)<br /> <br /> BXSL<br /> <br /> BXĐL<br /> <br /> 6<br /> <br /> Poly. (BXĐL)<br /> <br /> Poly. (BXSL)<br /> <br /> 2<br /> <br /> y = 0.3286x - 1.4494x + 4.224<br /> 2<br /> R = 0.9654<br /> <br /> 5<br /> 4<br /> 3<br /> 2<br /> <br /> 2<br /> <br /> y = 0.275x - 1.391x + 3.928<br /> 2<br /> R = 0.9956<br /> <br /> 1<br /> 0<br /> 30<br /> <br /> 35<br /> <br /> 40<br /> <br /> 45<br /> <br /> 50<br /> <br /> nhiệt độ sấy (C)<br /> <br /> Hình 4: Biến đổi ứng suất cắt của mực khô sau khi sấy<br /> 0<br /> <br /> Ở nhiệt độ sấy 30 C do thời gian sấy bị kéo dài làm cho các protein bị biến tính các cấu trúc bậc<br /> cao bị phá hủy làm cho các mạch polypeptit bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với<br /> nhau nên cơ thịt mực bị dai hơn dẫn đến ứng suất cắt tăng lên và lớn hơn so với sấy ở nhiệt độ 350C.<br /> Ở nhiệt độ sấy cao trên 400C do protein bị biến tính nhiều cũng như bề mặt mực bị quá nhiệt dễ tạo<br /> 0<br /> màng cứng làm cho cơ thịt mực dai hơn và cứng hơn nên ứng suất cắt tăng lên. Ở nhiệt độ sấy 35 C<br /> 0<br /> 2<br /> 2<br /> và 40 C cho ứng suất cắt bé nhất đối với các mẫu (BXSL) là 2,19; 2,29 N/mm và 2,45; 2,76N/mm<br /> với mẫu sấy (BXĐL), với ứng suất cắt bé chứng tỏ cơ thịt mực khô ít dai và cứng hơn, mềm mại hơn<br /> và sẽ cho chất lượng tốt hơn. Kết quả nghiên cứu trên cũng phù hợp với kết quả đánh giá CLCQ và<br /> hàm lượng NH3.<br /> 3.5. Hàm lượng axit amin<br /> Qua kết quả nghiên cứu và phân tích ở trên sơ bộ cho thấy nhiệt độ sấy thích hợp là 350C đến<br /> 0<br /> 40 C cho phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh và 400C cho phương pháp sấy<br /> bức xạ hồng ngoại kết hợp với đối lưu. Do đó thí nghiệm sẽ đi sâu vào nghiên cứu phân tích hàm<br /> lượng axit amin của các mẫu sấy sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh (BXSL) ở nhiệt độ<br /> 0<br /> 0<br /> 0<br /> 35 C, 40 C so với mẫu sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với đối lưu (BXĐL) ở 40 C và kết quả phân<br /> 0<br /> tích được thể hiện ở bảng 2 cho thấy: mẫu sấy BXSL35 C có tổng hàm lương axit amin lớn nhất là<br /> 0<br /> 0<br /> 23,499%), sau đó mẫu BXSL40 C là 20,05% và của mẫu BXĐL40 C thấp nhất là 17,62(%), nguyên<br /> <br /> 74<br /> <br /> Trường Đại học Thuỷ sản<br /> <br /> Tạp chí Khoa học- Công nghệ Thuỷ sản Số 2/2006<br /> <br /> nhân có sự khác biệt trên là do có sự khác nhau về nhiệt độ sấy và thời gian sấy. Do nhiệt độ của<br /> 0<br /> 0<br /> mẫu sấy BXSL40 C lớn hơn so với mẫu sấy sấy BXSL35 C nên cường độ của các phản ứng tạo màu<br /> như phản ứng Mailard, phản ứng phân giải các axit amin, phản ứng ôxy hóa lipit và các axit béo mà<br /> đặc biệt là các loại axit béo không no bảo hòa cao độ tạo ra sản phẩm thứ cấp như cacboxyl sẽ tương<br /> tác với các axit amin với mức độ lớn hơn nên phần lớn hàm lượng thành phần các axit amin của mẫu<br /> 0<br /> sấy BXSL35 C đều lớn hơn như: các axit amin không thay thế là Valin, Leuxin, Isoleuxin, Methionin,<br /> Pheninalamin, Histidin, đặc biệt là Val, ILe, Met của mẫu sấy BXSL350C có hàm lượng là 0,91; 0,80;<br /> 1,11 %, ở mẫu sấy BXSL400C chỉ đạt là 0,51; 0,30; 0,51 %. Mặc dù thời gian sấy của mẫu BXSL350C<br /> dài hơn.<br /> Bảng 2: hàm lượng axit amin (%).<br /> K/h axit<br /> amin (số)<br /> <br /> Hàm lượng axit amin(%)<br /> Tên gọi axit amin<br /> <br /> 0<br /> <br /> 0<br /> <br /> 0<br /> <br /> BXSL35 C<br /> <br /> BXSL40 C<br /> <br /> BXĐL40 C<br /> <br /> 1<br /> <br /> Alanin<br /> <br /> 1,80<br /> <br /> 1,83<br /> <br /> 1,73<br /> <br /> 2<br /> <br /> Glyxin<br /> <br /> 0,20<br /> <br /> 0,21<br /> <br /> 0,50<br /> <br /> 3<br /> <br /> Abumin<br /> <br /> 1,41<br /> <br /> 1,22<br /> <br /> 1,21<br /> <br /> 4<br /> <br /> Valin<br /> <br /> 0,91<br /> <br /> 0,51<br /> <br /> 0,31<br /> <br /> 5<br /> <br /> Leuxin<br /> <br /> 1,71<br /> <br /> 1,30<br /> <br /> 0,50<br /> <br /> 6<br /> <br /> Isoleuxin<br /> <br /> 0,80<br /> <br /> 0,30<br /> <br /> 0,10<br /> <br /> 7<br /> <br /> Prolin<br /> <br /> 1,61<br /> <br /> 1,65<br /> <br /> 0,51<br /> <br /> 8<br /> <br /> Thrionin<br /> <br /> 0,50<br /> <br /> 0,40<br /> <br /> 0,40<br /> <br /> 9<br /> <br /> Xerin<br /> <br /> 0,40<br /> <br /> 0,41<br /> <br /> 0,30<br /> <br /> 10<br /> <br /> Aspartic<br /> <br /> 1,21<br /> <br /> 1,20<br /> <br /> 2,11<br /> <br /> 11<br /> <br /> Arginin<br /> <br /> 3,55<br /> <br /> 3,21<br /> <br /> 2,92<br /> <br /> 12<br /> <br /> Glutamin<br /> <br /> 4,61<br /> <br /> 4,54<br /> <br /> 4,84<br /> <br /> 13<br /> <br /> Methionin<br /> <br /> 1,11<br /> <br /> 0,51<br /> <br /> 0,20<br /> <br /> 14<br /> <br /> Phenin-alamin<br /> <br /> 1,30<br /> <br /> 0,91<br /> <br /> 0,50<br /> <br /> 15<br /> <br /> Cystein<br /> <br /> 0,10<br /> <br /> 0,10<br /> <br /> 0,11<br /> <br /> 16<br /> <br /> Ornithinne<br /> <br /> 0,04<br /> <br /> 0,04<br /> <br /> 0,04<br /> <br /> 17<br /> <br /> Histidin<br /> <br /> 0,51<br /> <br /> 0,30<br /> <br /> 0,54<br /> <br /> 18<br /> <br /> Lyxin<br /> <br /> 0,61<br /> <br /> 0,61<br /> <br /> 0,50<br /> <br /> 1,11<br /> <br /> 0,80<br /> <br /> 0,30<br /> <br /> 20,05<br /> <br /> 17,62<br /> <br /> 19<br /> <br /> Tyrozin<br /> Tổng hàm lượng axit amin<br /> <br /> 23,49<br /> o<br /> <br /> Ký hiệu: BXSL 35C: mẫu sấy bức xạ kết hợp với sấy lạnh 35 C<br /> o<br /> BXSL 40C: mẫu sấy bức xạ kết hợp với sấy lạnh 40 C;<br /> o<br /> BXĐL 40C: mẫu sấy bức xạ kết hợp với sấy đối lưu 40 C.<br /> Đối với các loại axit amin gây biến nâu mạnh như Gly, Lys, Asp, Pro của hai mẫu trên có hàm<br /> 0<br /> lượng khác biệt nhau không nhiều, nhưng Phe, His, Agr của mẫu sấy ở 35 C lớn hơn. Các loại axit<br /> 0<br /> amin gây biến nâu trung bình như Cys như nhau nhưng Met của mẫu sấy ở 35 C lại lớn hơn gấp đôi.<br /> 0<br /> 0<br /> 0<br /> So sánh giữa mẫu sấy BXSL40 C và BXĐL40 C cho thấy cùng ở nhiệt độ sấy là 40 C nhưng do<br /> mẫu sấy BXĐL có thời gian sấy dài hơn nên, cũng như nhiệt độ sấy trên là nhiệt nhiệt độ thích hợp<br /> cho các hệ enzym và vi sinh vật hoạt động dể phân giải các axit amin, đồng thời theo nghiên cứu của<br /> 0<br /> Tsai [2] thì tốc độ biến nâu rất nhanh ở nhiệt độ sấy cao 35 C, chính vì vậy mà đa số hàm lượng<br /> 0<br /> thành phần các axit amin của mẫu sấy BXSL40 C lớn BXĐL400C như: Các loại axit amin không thay<br /> thế Val, Leu, Ile, Met, Thr, Phe có sự khác biệt về hàm lượng khá lơn. Các axit amin như Leu, Ile và<br /> Met có hàm lượng lớn hơn gần gấp ba lần. Các axit amin gây biến nâu mạnh như: Pro, Ser, Agr, Phe,<br /> 0<br /> Lys đều lớn hơn đặc biệt là Pro có hàm lượng là 1,65 % lớn gấp 3 lần so với BXĐL40 C có hàm<br /> <br /> 75<br /> <br />