intTypePromotion=1

Ảnh hưởng của một số chế độ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh đến chất lượng mực ống khô lột da

Chia sẻ: Danh Tuong Vi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:0

0
27
lượt xem
0
download

Ảnh hưởng của một số chế độ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh đến chất lượng mực ống khô lột da

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài viết giới thiệu một số kết quả nghiên cứu về sự biến đổi chất lượng các chế độ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh ở nhiệt độ t = 30 đến 50 độ C, vận tốc gió v = 2m/s, độ ẩm của không khí là 20 đến 40%, khoảng cách từ đèn bức xạ hồng ngoại đến bề mặt mực là 40 cm,... Để nắm nội dung mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Ảnh hưởng của một số chế độ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh đến chất lượng mực ống khô lột da

Tạp chí Khoa học- Công nghệ Thuỷ sản Số 2/2006<br /> <br /> Trường Đại học Thuỷ sản<br /> <br /> ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ CHẾ ĐỘ SẤY BỨC XẠ HỒNG NGOẠI KẾT HỢP VỚI SẤY LẠNH ĐẾN<br /> CHẤT LƯỢNG MỰC ỐNG KHÔ LỘT DA<br /> <br /> ThS.Trần Đại Tiến - Khoa Chế biến<br /> Mực khô là một trong những mặt hàng khô xuất khẩu quan trọng của ngành Thủy sản Việt Nam,<br /> nhưng chất lượng của sản phẩm bị giảm đi nhiều trong quá trình sấy bằng không khí nóng. Bài viết<br /> sau đây giới thiệu một số kết quả nghiên cứu về sự biến đổi chất lượng sau các chế độ sấy bức xạ<br /> 0<br /> 0<br /> hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh ở nhiệt độ: t = 30 - 50 C ±1 C, vận tốc gió: v = 2m/s ± 0,1m/s, độ ẩm<br /> của không khí là ϕ = 20-40%, khoảng cách từ đèn bức xạ hồng ngoại đến bề mặt mực là 40 cm,<br /> công suất đèn bức xạ hồng ngoại là 250W, nhiệt độ không khí thổi qua bề mặt mực là 25 C ±1 C. Kết<br /> quả nghiên cứu cho thấy nhiệt độ sấy thích hợp là: 350C ±10C.<br /> 0<br /> <br /> 0<br /> <br /> I. MỞ ĐẦU.<br /> Mực khô là một trong những mặt hàng khô xuất khẩu quan trọng của ngành Thủy sản Việt Nam.<br /> Nhưng chất lượng của mực sau khi làm khô bị giảm đi nhiều do hiện nay các cơ sở chế biến hàng<br /> khô xuất khẩu vẫn thường dùng phương pháp sấy bằng không khí nóng, hoặc phơi tự nhiên. Do đó<br /> tìm các phương pháp và chế độ sấy thích hợp để hạn chế sự giảm chất lượng của mực trong quá<br /> trình làm khô là những vấn đề cấp thiết mà thực tế đặt ra.<br /> II. CƠ SỞ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.<br /> 2.1. Cơ sở lý luận.<br /> Theo Navaii [4] thì phương pháp sấy bằng bức xạ có những ưu điểm là: tốc độ truyền nhiệt lớn,<br /> dễ điều chỉnh được nguồn nhiệt và nhiệt độ cho bề mặt nguyên liệu sấy, thời gian sấy nhanh, nếu kết<br /> hợp giữa phương pháp sấy bức xạ với bơm nhiệt (sấy lạnh) thì giá thành sẽ được hạ xuống. Kết quả<br /> nghiên cứu của Matsuura [3] cho thấy bước sóng phổ biến để sấy các sản phẩm thuỷ sản thương mại<br /> thường từ 2,5 µ m đến (20-25) µ m. Một số thực nghiệm cho thấy cá sấy bức xạ hồng ngoại nên có<br /> độ dày nhỏ hơn 4cm[1]. Các nghiên cứu của Kubo [5], Yamanda và cộng sự [6], Tokunga [7] cho<br /> thấy: sấy cá bằng bức xạ hồng ngoại cho chất lượng tốt hơn nhiều so với phơi nắng. Ở Việt Nam<br /> phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại đã được nghiên cứu nhiều để sấy các sản phẩm nông sản như<br /> lúa, trái cây và cho kết quả tốt . Với phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại nhiệt cung cấp cho quá trình<br /> bằng phương thức bức xạ còn việc thải ẩm bằng phương pháp đối lưu, mực là nguyên liệu nhạy cảm<br /> với nhiệt độ nên cần phải sấy ở nhiệt độ thấp nhưng ở Việt Nam do không khí ẩm có độ ẩm khá cao<br /> thường là trên 80% nên việc thải ẩm trong quá trình sấy bức xạ sẽ gặp khó khăn, do đó nếu kết hợp<br /> giữa phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh thì thời gian sấy sẽ được rút ngắn và<br /> chất lượng sản phẩm sẽ được cải thiện.<br /> 2.2. Phương pháp nghiên cứu.<br /> 2.2.1. Nguyên liệu.<br /> Nguyên liệu để thí nghiệm là mực ống Trung Hoa (Loligo hinensis ), có khối lượng từ 160 180gam/con được mua tại bến cá cầu Trần Phú Nha Trang với chất lượng còn tươi tốt và bảo quản<br /> bằng nước đá vẩy trong các thùng xốp cách nhiệt rồi chuyển về phòng thí nghiệm Nhiệt lạnh của<br /> Trường Đại học Thủy sản, sau đó được xử lý theo qui trình chế biến mực khô xuất khẩu như tại các<br /> xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu. Mực xử lý xong được tiến hành sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp<br /> với sấy lạnh (BXSL) và sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với đối lưu (BXĐL) ở các chế độ như sau:<br /> Nhiệt độ sấy: t = 30 - 50 C ±1 C, vận tốc gió: v = 2 m/s ± 0,1m/s, độ ẩm của không khí là<br /> 0<br /> <br /> 0<br /> <br /> ϕ = 20-<br /> <br /> 40%, khoảng cách từ đèn bức xạ hồng ngoại đến bề mặt mực là 40 cm, công suất đèn bức xạ hồng<br /> ngoại là 250W. Mực được sấy cho đến khi độ ẩm đạt được 22% thì tiến hành đánh giá các chỉ tiêu<br /> theo sơ đồ bố trí thí nghiệm như sau:<br /> <br /> 71<br /> <br /> Trường Đại học Thuỷ sản<br /> <br /> Tạp chí Khoa học- Công nghệ Thuỷ sản Số 2/2006<br /> <br /> Sơ đồ bố trí thí nghiệm.<br /> Mực nguyên liệu<br /> Xử lý<br /> <br /> Sấy<br /> (BXSL)<br /> <br /> Sấy<br /> (BXĐL)<br /> <br /> Chỉ tiêu đánh giá<br /> <br /> Thời gian<br /> sấy<br /> <br /> Chất lượng<br /> cảm quan<br /> <br /> Hàm lượng<br /> NH3<br /> <br /> Ứng suất<br /> cắt<br /> <br /> Hàm lượng<br /> axit amin<br /> <br /> 2.2.2. Các phương pháp đánh giá.<br /> - Xác định độ ẩm ban đầu của mực và trong quá trình sấy bằng phương pháp sấy khô và cân.<br /> - Xác định độ ẩm của không khí tại phòng sấy bằng ẩm kế hiện số Testo 605H1.<br /> - Xác định vận tốc chuyển động của không khí tại phòng sấy bằng lưu tốc kế hiện số Testo<br /> 405V1.<br /> - Xác định nhiệt độ của không khí tại phòng sấy bằng nhiệt kế hiện số Dixell XR-60C.<br /> - Xác định ứng suất cắt trên máy đo kéo vạn năng H50K-S do hãng Hounfuil của Anh sản xuất<br /> được đặt tại trung tâm chế tạo tàu cá của Trường ĐHTS.<br /> - Đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam<br /> TCVN3215-79<br /> - Xác định hàm lượng axit amin bằng phương pháp sắc ký khí lỏng cao áp.<br /> - Các số liệu thực nghiệm được xử lý bằng phương pháp thống kê toán học.<br /> III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.<br /> 3.1. Sự biến đổi về thời gian sấy.<br /> Kết quả nghiên cứu về thời gian sấy của mực ống khô lột da sau khi sấy theo nhiệt độ sấy được<br /> thể hiện ở bảng 1 và trên hình 1 cho thấy:<br /> Bảng 1: biến đổi thời gian sấy, hàm lượng NH3, chất lượng cảm quan, ứng suất cắt<br /> của mực khô theo nhiệt độ sấy.<br /> o<br /> Nhiệt độ sấy ( C)<br /> Phương pháp<br /> Các chỉ tiêu<br /> sấy<br /> 30<br /> 35<br /> 40<br /> 45<br /> 50<br /> Thời gian sấy (h)<br /> BXSL<br /> 15,8<br /> 10,2<br /> 9,4<br /> 8,4<br /> 7,2<br /> BXĐL<br /> 20,3<br /> 13,2<br /> 11,6<br /> 9,7<br /> 8,6<br /> H,Lượng NH3 (mg%/g<br /> BXSL<br /> 28,08<br /> 20,64<br /> 21,52<br /> 23,53<br /> 24,35<br /> chất khô)<br /> BXĐL<br /> 30,37<br /> 23,64<br /> 24,23<br /> 25,98<br /> 26,68<br /> Chất lượng cảm quan<br /> BXSL<br /> 17,26<br /> 19,58<br /> 19,49<br /> 18,84<br /> 17,00<br /> BXĐL<br /> 16,84<br /> 18,69<br /> 18,87<br /> 18,02<br /> 16,44<br /> BXSL<br /> 2,83<br /> 2,19<br /> 2,29<br /> 2,74<br /> 3,85<br /> 2<br /> Ứng suất cắt (N/mm )<br /> BXĐL<br /> 3,21<br /> 2,45<br /> 2,76<br /> 3,97<br /> 5,06<br /> Ký hiệu: BXSL: Sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh; BXĐL: Sấy bức xạ hồng ngoại kết<br /> hợp với đối lưu.<br /> Khi nhiệt độ sấy tăng lên thì thời gian sấy giảm xuống. Đặc biệt là trong khoảng nhiệt độ tăng từ<br /> 0<br /> 0<br /> 30 C đến 35 C thời gian sấy giảm khá nhanh từ 15,8h xuống 10,6h với mẫu sấy (BXSL) và 20,3h<br /> 0<br /> xuống 14,2h đối với mẫu sấy (BXĐL). Như vậy mực sấy ở nhiệt độ 30 C là không có lợi vì thời gian<br /> <br /> 72<br /> <br /> Trường Đại học Thuỷ sản<br /> <br /> Tạp chí Khoa học- Công nghệ Thuỷ sản Số 2/2006<br /> <br /> sấy kéo dài làm cho chất lượng sản phẩm bị giảm. Các mẫu sấy (BXSL) do không khí được tách ẩm<br /> trước khi thổi qua bề mặt nguyên liệu mực làm cho áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí<br /> ẩm giảm xuống nên ở cùng một nhiệt độ sấy thì thời gian sấy được rút ngắn hơn so với các mẫu sấy<br /> 0<br /> 0<br /> (BXĐL). Tuy nhiên ở nhiệt độ sấy cao từ 45 C đến 50 C thì sự chênh lệch về thời gian sấy của hai<br /> mẫu trên không nhiều, điều đó cho thấy sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh nên sấy ở nhiệt<br /> 0<br /> 0<br /> độ từ 35 C đến 40 C.<br /> BXSL<br /> <br /> BXĐL<br /> <br /> Expon. (BXĐL)<br /> <br /> Expon. (BXSL)<br /> <br /> thời gian sấy (h)<br /> <br /> 25<br /> 20<br /> <br /> -0.0405x<br /> <br /> y = 61.178e<br /> 2<br /> R = 0.9274<br /> <br /> 15<br /> 10<br /> -0.0353x<br /> <br /> y = 40.362e<br /> 2<br /> R = 0.8905<br /> <br /> 5<br /> 0<br /> 0<br /> <br /> 10<br /> <br /> 20<br /> <br /> 30<br /> <br /> 40<br /> <br /> 50<br /> <br /> 60<br /> <br /> nhiệt độ sấy (C)<br /> <br /> Hình 1: Biến đổi về thời gian sấy<br /> 3.2. Sự biến đổi hàm lượng NH3.<br /> Sự biến đổi hàm lượng NH3 của mực khô sau khi sấy được thể hiện ở bảng 1 và trên hình 2 cho<br /> thấy: ở cùng một nhiệt độ sấy do thời gian sấy các mẫu (BXSL) ngắn hơn so với các mẫu sấy (BXĐL)<br /> làm cho cơ thịt mực của các mẫu sấy (BXSL) bị phân giải ít hơn nên hàm lượng NH3 bé hơn. Điều<br /> này cho thấy chất lượng của các mẫu sấy (BXSL) tốt hơn so với mẫu sấy (BXĐL).<br /> 0<br /> 0<br /> Nhiệt độ sấy tăng từ 30 C đến 35 C do thời gian sấy được rút ngắn đáng kể nên hàm lượng NH3<br /> 0<br /> giảm xuống nhanh, nhưng sau 35 C nhiệt độ sấy tăng thì hàm lượng NH3 lại tăng lên, nguyên nhân là<br /> 0<br /> 0<br /> do nhiệt độ 40 C đến 50 C là nhiệt độ thích hợp cho các hệ enzym và một số vi sinh vật hoạt động,<br /> mặc dù ở nhiệt độ sấy trên thời gian sấy được rút ngắn.<br /> <br /> hàm lượng NH3( mg%)<br /> <br /> BXSL<br /> <br /> BXĐL<br /> <br /> 35<br /> 30<br /> 25<br /> 20<br /> 15<br /> 10<br /> 5<br /> 0<br /> 30<br /> <br /> 35<br /> <br /> 40<br /> <br /> 45<br /> <br /> 50<br /> <br /> nhiệt độ sấy(C)<br /> <br /> Hình 2: Biến đổi NH3 của mực khô theo nhiệt độ sấy<br /> 3.3. Sự biến đổi điểm chất lượng cảm quan (CLCQ).<br /> Sự biến đổi điểm CLCQ của mực ống khô lột da sau khi sấy được thể hiện ở bảng 1 và trên hình<br /> 0<br /> 0<br /> 3 cho thấy: các mẫu sấy (BXSL) khi nhiệt độ sấy tăng 30 C đến 35 C điểm chất lượng cảm quan tăng<br /> 0<br /> 0<br /> 0<br /> nhanh và từ 35 C đến 50 C điểm CLCQ lại giảm, nhưng điểm CLCQ sấy ở 35 C lớn hơn không nhiều<br /> 0<br /> 0<br /> so với sấy ở 40 C. Mực sấy ở 30 C do thời gian sấy bị kéo dài đã tạo điều kiện cho các phản ứng<br /> thủy phân các protein, các axit amin, chất béo của cơ thịt mực thành các sản phẩm cấp thấp, cũng<br /> như các phản ứng tạo màu, phản ứng ôxy hóa các axit béo nên điểm CLCQ rất kém chỉ đạt 17,26.<br /> Mực sấy ở nhiệt độ 400C đến 500C điểm CLCQ giảm nhanh do sấy ở nhiệt độ cao làm cho protein bị<br /> biến tính nhiều nên cơ thịt mực dai và cứng hơn cũng như do sấy ở nhiệt độ cao làm cho tốc độ các<br /> <br /> 73<br /> <br /> Trường Đại học Thuỷ sản<br /> <br /> Tạp chí Khoa học- Công nghệ Thuỷ sản Số 2/2006<br /> <br /> phản ứng ôxy hóa, phản ứng tạo màu tăng lên do đó mà chất lượng về màu sắc và mùi vị của mực bị<br /> 0<br /> giảm xuống. Ở mẫu sấy BXĐL tương tự như mẫu sấy BXSL, nhưng ở nhiệt độ sấy 40 C có điểm<br /> 0<br /> 0<br /> CLCQ lớn hơn so với mẫu sấy ở nhiệt độ 35 C không nhiều. Mực sấy sấy ở 35 C cho điểm CLCQ lớn<br /> 0<br /> nhất là 19,58 điểm với mẫu (BXSL) và ở 40 C với mẫu (BXĐL) là 18,87 điểm.<br /> BXSL<br /> <br /> BXĐL<br /> <br /> 20<br /> điểm CLCQ<br /> <br /> 19<br /> 18<br /> 17<br /> 16<br /> 15<br /> 14<br /> 30<br /> <br /> 35<br /> <br /> 40<br /> <br /> 45<br /> <br /> 50<br /> <br /> nhiệt độ sấy (C)<br /> <br /> Hình 3: Biến đổi CLCQ của mực khô sau khi sấy<br /> 3.4. Biến đổi về ứng suất cắt.<br /> Sự biến đổi về ứng suất cắt của mực ống khô lột da sau khi sấy được thể hiện ở bảng 1 và trên<br /> hình 4 cho thấy: Cùng một nhiệt độ sấy các mẫu (BXSL) có thời gian sấy ngắn hơn so với các mẫu<br /> sấy (BXĐL) nên ứng suất cắt bé hơn.<br /> <br /> ứng suất cắt (N/mm2)<br /> <br /> BXSL<br /> <br /> BXĐL<br /> <br /> 6<br /> <br /> Poly. (BXĐL)<br /> <br /> Poly. (BXSL)<br /> <br /> 2<br /> <br /> y = 0.3286x - 1.4494x + 4.224<br /> 2<br /> R = 0.9654<br /> <br /> 5<br /> 4<br /> 3<br /> 2<br /> <br /> 2<br /> <br /> y = 0.275x - 1.391x + 3.928<br /> 2<br /> R = 0.9956<br /> <br /> 1<br /> 0<br /> 30<br /> <br /> 35<br /> <br /> 40<br /> <br /> 45<br /> <br /> 50<br /> <br /> nhiệt độ sấy (C)<br /> <br /> Hình 4: Biến đổi ứng suất cắt của mực khô sau khi sấy<br /> 0<br /> <br /> Ở nhiệt độ sấy 30 C do thời gian sấy bị kéo dài làm cho các protein bị biến tính các cấu trúc bậc<br /> cao bị phá hủy làm cho các mạch polypeptit bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với<br /> nhau nên cơ thịt mực bị dai hơn dẫn đến ứng suất cắt tăng lên và lớn hơn so với sấy ở nhiệt độ 350C.<br /> Ở nhiệt độ sấy cao trên 400C do protein bị biến tính nhiều cũng như bề mặt mực bị quá nhiệt dễ tạo<br /> 0<br /> màng cứng làm cho cơ thịt mực dai hơn và cứng hơn nên ứng suất cắt tăng lên. Ở nhiệt độ sấy 35 C<br /> 0<br /> 2<br /> 2<br /> và 40 C cho ứng suất cắt bé nhất đối với các mẫu (BXSL) là 2,19; 2,29 N/mm và 2,45; 2,76N/mm<br /> với mẫu sấy (BXĐL), với ứng suất cắt bé chứng tỏ cơ thịt mực khô ít dai và cứng hơn, mềm mại hơn<br /> và sẽ cho chất lượng tốt hơn. Kết quả nghiên cứu trên cũng phù hợp với kết quả đánh giá CLCQ và<br /> hàm lượng NH3.<br /> 3.5. Hàm lượng axit amin<br /> Qua kết quả nghiên cứu và phân tích ở trên sơ bộ cho thấy nhiệt độ sấy thích hợp là 350C đến<br /> 0<br /> 40 C cho phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh và 400C cho phương pháp sấy<br /> bức xạ hồng ngoại kết hợp với đối lưu. Do đó thí nghiệm sẽ đi sâu vào nghiên cứu phân tích hàm<br /> lượng axit amin của các mẫu sấy sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh (BXSL) ở nhiệt độ<br /> 0<br /> 0<br /> 0<br /> 35 C, 40 C so với mẫu sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với đối lưu (BXĐL) ở 40 C và kết quả phân<br /> 0<br /> tích được thể hiện ở bảng 2 cho thấy: mẫu sấy BXSL35 C có tổng hàm lương axit amin lớn nhất là<br /> 0<br /> 0<br /> 23,499%), sau đó mẫu BXSL40 C là 20,05% và của mẫu BXĐL40 C thấp nhất là 17,62(%), nguyên<br /> <br /> 74<br /> <br /> Trường Đại học Thuỷ sản<br /> <br /> Tạp chí Khoa học- Công nghệ Thuỷ sản Số 2/2006<br /> <br /> nhân có sự khác biệt trên là do có sự khác nhau về nhiệt độ sấy và thời gian sấy. Do nhiệt độ của<br /> 0<br /> 0<br /> mẫu sấy BXSL40 C lớn hơn so với mẫu sấy sấy BXSL35 C nên cường độ của các phản ứng tạo màu<br /> như phản ứng Mailard, phản ứng phân giải các axit amin, phản ứng ôxy hóa lipit và các axit béo mà<br /> đặc biệt là các loại axit béo không no bảo hòa cao độ tạo ra sản phẩm thứ cấp như cacboxyl sẽ tương<br /> tác với các axit amin với mức độ lớn hơn nên phần lớn hàm lượng thành phần các axit amin của mẫu<br /> 0<br /> sấy BXSL35 C đều lớn hơn như: các axit amin không thay thế là Valin, Leuxin, Isoleuxin, Methionin,<br /> Pheninalamin, Histidin, đặc biệt là Val, ILe, Met của mẫu sấy BXSL350C có hàm lượng là 0,91; 0,80;<br /> 1,11 %, ở mẫu sấy BXSL400C chỉ đạt là 0,51; 0,30; 0,51 %. Mặc dù thời gian sấy của mẫu BXSL350C<br /> dài hơn.<br /> Bảng 2: hàm lượng axit amin (%).<br /> K/h axit<br /> amin (số)<br /> <br /> Hàm lượng axit amin(%)<br /> Tên gọi axit amin<br /> <br /> 0<br /> <br /> 0<br /> <br /> 0<br /> <br /> BXSL35 C<br /> <br /> BXSL40 C<br /> <br /> BXĐL40 C<br /> <br /> 1<br /> <br /> Alanin<br /> <br /> 1,80<br /> <br /> 1,83<br /> <br /> 1,73<br /> <br /> 2<br /> <br /> Glyxin<br /> <br /> 0,20<br /> <br /> 0,21<br /> <br /> 0,50<br /> <br /> 3<br /> <br /> Abumin<br /> <br /> 1,41<br /> <br /> 1,22<br /> <br /> 1,21<br /> <br /> 4<br /> <br /> Valin<br /> <br /> 0,91<br /> <br /> 0,51<br /> <br /> 0,31<br /> <br /> 5<br /> <br /> Leuxin<br /> <br /> 1,71<br /> <br /> 1,30<br /> <br /> 0,50<br /> <br /> 6<br /> <br /> Isoleuxin<br /> <br /> 0,80<br /> <br /> 0,30<br /> <br /> 0,10<br /> <br /> 7<br /> <br /> Prolin<br /> <br /> 1,61<br /> <br /> 1,65<br /> <br /> 0,51<br /> <br /> 8<br /> <br /> Thrionin<br /> <br /> 0,50<br /> <br /> 0,40<br /> <br /> 0,40<br /> <br /> 9<br /> <br /> Xerin<br /> <br /> 0,40<br /> <br /> 0,41<br /> <br /> 0,30<br /> <br /> 10<br /> <br /> Aspartic<br /> <br /> 1,21<br /> <br /> 1,20<br /> <br /> 2,11<br /> <br /> 11<br /> <br /> Arginin<br /> <br /> 3,55<br /> <br /> 3,21<br /> <br /> 2,92<br /> <br /> 12<br /> <br /> Glutamin<br /> <br /> 4,61<br /> <br /> 4,54<br /> <br /> 4,84<br /> <br /> 13<br /> <br /> Methionin<br /> <br /> 1,11<br /> <br /> 0,51<br /> <br /> 0,20<br /> <br /> 14<br /> <br /> Phenin-alamin<br /> <br /> 1,30<br /> <br /> 0,91<br /> <br /> 0,50<br /> <br /> 15<br /> <br /> Cystein<br /> <br /> 0,10<br /> <br /> 0,10<br /> <br /> 0,11<br /> <br /> 16<br /> <br /> Ornithinne<br /> <br /> 0,04<br /> <br /> 0,04<br /> <br /> 0,04<br /> <br /> 17<br /> <br /> Histidin<br /> <br /> 0,51<br /> <br /> 0,30<br /> <br /> 0,54<br /> <br /> 18<br /> <br /> Lyxin<br /> <br /> 0,61<br /> <br /> 0,61<br /> <br /> 0,50<br /> <br /> 1,11<br /> <br /> 0,80<br /> <br /> 0,30<br /> <br /> 20,05<br /> <br /> 17,62<br /> <br /> 19<br /> <br /> Tyrozin<br /> Tổng hàm lượng axit amin<br /> <br /> 23,49<br /> o<br /> <br /> Ký hiệu: BXSL 35C: mẫu sấy bức xạ kết hợp với sấy lạnh 35 C<br /> o<br /> BXSL 40C: mẫu sấy bức xạ kết hợp với sấy lạnh 40 C;<br /> o<br /> BXĐL 40C: mẫu sấy bức xạ kết hợp với sấy đối lưu 40 C.<br /> Đối với các loại axit amin gây biến nâu mạnh như Gly, Lys, Asp, Pro của hai mẫu trên có hàm<br /> 0<br /> lượng khác biệt nhau không nhiều, nhưng Phe, His, Agr của mẫu sấy ở 35 C lớn hơn. Các loại axit<br /> 0<br /> amin gây biến nâu trung bình như Cys như nhau nhưng Met của mẫu sấy ở 35 C lại lớn hơn gấp đôi.<br /> 0<br /> 0<br /> 0<br /> So sánh giữa mẫu sấy BXSL40 C và BXĐL40 C cho thấy cùng ở nhiệt độ sấy là 40 C nhưng do<br /> mẫu sấy BXĐL có thời gian sấy dài hơn nên, cũng như nhiệt độ sấy trên là nhiệt nhiệt độ thích hợp<br /> cho các hệ enzym và vi sinh vật hoạt động dể phân giải các axit amin, đồng thời theo nghiên cứu của<br /> 0<br /> Tsai [2] thì tốc độ biến nâu rất nhanh ở nhiệt độ sấy cao 35 C, chính vì vậy mà đa số hàm lượng<br /> 0<br /> thành phần các axit amin của mẫu sấy BXSL40 C lớn BXĐL400C như: Các loại axit amin không thay<br /> thế Val, Leu, Ile, Met, Thr, Phe có sự khác biệt về hàm lượng khá lơn. Các axit amin như Leu, Ile và<br /> Met có hàm lượng lớn hơn gần gấp ba lần. Các axit amin gây biến nâu mạnh như: Pro, Ser, Agr, Phe,<br /> 0<br /> Lys đều lớn hơn đặc biệt là Pro có hàm lượng là 1,65 % lớn gấp 3 lần so với BXĐL40 C có hàm<br /> <br /> 75<br /> <br />

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản