zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Kỹ Thuật - Công Nghệ

Ảnh hưởng của thông số công nghệ đến chất lượng sữa đậu tương bổ sung bí đỏ

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:10

Báo xấu

11
lượt xem 4
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài viết Ảnh hưởng của thông số công nghệ đến chất lượng sữa đậu tương bổ sung bí đỏ được thực hiện nhằm xác định được một số yếu tố công nghệ chính trong quy trình chế biến sữa đậu tương bổ sung bí đỏ cho sản phẩm có chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cao.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Ảnh hưởng của thông số công nghệ đến chất lượng sữa đậu tương bổ sung bí đỏ

Vietnam J. Agri. Sci. 2023, Vol. 21, No. 3: 335-344 Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 2023, 21(3): 335-344 www.vnua.edu.vn Trần Thị Định1*, Nguyễn Thị Thúy Ngà1, Vũ Thị Huyền1, Daylan A. Tzompa-Sosa2, Koen Dewettinck2 1 Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam 2 Department of Food Technology, Safety and Health, Ghent University, Ghent, Belgium * Tác giả liên hệ: ttdinh@vnua.edu.vn Ngày nhận bài: 10.10.2022 Ngày chấp nhận đăng: 27.03.2023 TÓM TẮT Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định được một số yếu tố công nghệ chính trong quy trình chế biến sữa đậu tương bổ sung bí đỏ cho sản phẩm có chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cao. Để đạt được mục tiêu này, thiết kế thí nghiệm đơn yếu tố được sử dụng để khảo sát các thông số công nghệ và phương pháp phân tích công cụ và xếp hạng các đặc tính cảm quan của sản phẩm được áp dụng để đánh giá chất lượng sữa đậu tương có bổ sung bí đỏ. Kết quả cho thấy điều kiện công nghệ thích hợp nhất là đậu tương được chần ở 75C trong 1 phút; tỷ lệ bổ sung bí đỏ là 6%, nồng độ chất khô hòa tan của sản phẩm sữa đậu tương bí đỏ là 13Bx; kali sorbat ở nồng độ 0,06% có tác dụng kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm đến 14 ngày ở nhiệt độ 4 ± 1C. Do sở hữu nhiều đặc tính ưu việt về thành phần dinh dưỡng và chất lượng cảm quan, sữa đậu tương bổ sung bí đỏ rất có tiềm năng thương mại hóa trên thị trường. Từ khóa: Sữa đậu tương, bí đỏ, công nghệ chế biến, thực phẩm có lợi cho sức khỏe. Effect of Different Process Parameters on the Quality of Soy Milk Supplemented with Pumpkin ABSTRACT Soybean has high nutritional content and contains many bio-active compounds belonging to the group of isoflavone and polyphenol. However, the processed foods from soybeans in the market are mainly traditional products with low added value. In this study, we applied a single-factor experimental design and evaluated the quality of soybean milk supplemented with pumpkin by means of instrumental analysis and ranking of the sensory properties of the product to determine the important technological paramerters in the processing of pumpkin soya milk with high nutritional and organoleptic qualities. The results show that the most suitable technological conditions were blanching soybeans at 75C for 1 min; supplementing pumpkin juice of 6% and adjusting the soluble solids content of pumpkin supplemented soy milk of 13Bx. Furthermore, using potassium sorbate of 0.06% extended shelf life of the product up to 14 days at 4 ± 1C. Due to many superior properties on nutritional values and sensory quality, pumpkin supplemented soy milk has the potential for commercialization in the market. Keywords: Soy milk, pumpkin supplementation, food processing. 335
Ảnh hưởng của thông số công nghệ đến chất lượng sữa đậu tương bổ sung bí đỏ       336
Trần Thị Định, Nguyễn Thị Thúy Ngà, Vũ Thị Huyền, Daylan A. Tzompa-Sosa, Koen Dewettinck ±  ±       -       - ±    337
Ảnh hưởng của thông số công nghệ đến chất lượng sữa đậu tương bổ sung bí đỏ -  – ć        338
Trần Thị Định, Nguyễn Thị Thúy Ngà, Vũ Thị Huyền, Daylan A. Tzompa-Sosa, Koen Dewettinck CT Hàm lượng axit tổng số (g/l) Hàm lượng axit phytic (g/l) Hàm lượng polyphenol tổng số (mg/l) a a CT0 0,86 ± 0,02 1,23 ± 0,06 155,74 a ± 2,20 CT1 0,76 b ± 0,02 1,22 a ± 0,04 138,32 b ± 3,18 CT2 0,69 c ± 0,01 1,23 a ± 0,05 136,26 b ± 2,35 CT3 0,66 d ± 0,01 1,24 a ± 0,01 131,79 c ± 1,87 e b CT4 0,64 ± 0,02 1,09 ± 0,06 119,85 d ± 0,38     -  339
Ảnh hưởng của thông số công nghệ đến chất lượng sữa đậu tương bổ sung bí đỏ   - -      340
Trần Thị Định, Nguyễn Thị Thúy Ngà, Vũ Thị Huyền, Daylan A. Tzompa-Sosa, Koen Dewettinck CT Hàm lượng axit tổng số (g/l) Hàm lượng axit phytic (g/l) Hàm lượng polyphenol tổng số (mg/l) a a CT5 0,69 ± 0,01 1,23 ± 0,01 136,99 a ± 2,29 CT6 0,68 a ± 0,00 1,17 b ± 0,02 138,89 a ± 4,69 CT7 0,70 a ± 0,03 1,12 c ± 0,01 136,04 a ± 4,40 CT8 0,69 a ± 0,01 1,10 c ± 0,03 130,76 a ± 2,97 CT Hàm lượng axit tổng số (g/l) Hàm lượng axit phytic (g/l) Hàm lượng Polyphenol tổng số (mg/l) c a CT9 0,82 ± 0,03 1,18 ± 0,04 128,78 b ± 3,49 CT10 1,18 bc ± 0,01 1,17 a ± 0,04 150,21 a ± 3,34 CT11 1,23 ab ± 0,01 1,12 a ± 0,04 156,03 ab ± 2,48 CT12 1,27 a ± 0,01 1,04 a ± 0,15 160,84 a ± 1,36 341
Ảnh hưởng của thông số công nghệ đến chất lượng sữa đậu tương bổ sung bí đỏ CT Hàm lượng axit tổng số (g/l) Hàm lượng axit phytic (g/l) Hàm lượng polyphenol tổng số (mg/l) b a CT13 1,04 ± 0,02 1,34 ± 0,01 116,01a ± 1,74 b a CT14 1,08 ± 0,01 1,36 ± 0,02 120,20a ± 2,75 CT15 1,10b ± 0,03 1,34a ± 0,08 117,62a ± 4,80 CT16 1,17a ± 0,02 1,26a ± 0,03 119,86a ± 5,37 Công thức thí nghiệm Thời gian (ngày) CT17 CT18 CT19 CT20 2 2 2 2 7,45 × 10 0,22 × 10 1,91 × 10 1,14 × 102 6 2,2 × 102 4,18 × 102 1,55 × 102 5,91 × 102 10 0,20 × 105 8,09 × 103 3,62 × 103 3,17 × 103 14 7,73 × 105 1,79 × 105 0,52 × 105 0,16 × 105 Thành phần chất lượng Giá trị Đơn vị Năng lượng 54 kcal Protein 2,4 g Chất béo 0,9 g Carbohydrate 9,0 g Polyphenol tổng số 15,5 mg Flavonoid tổng số 23,5 mg Hoạt tính kháng oxy hóa 15,3 mg Hàm lượng carotenoid 2,9 µg Hàm lượng axit tổng số 0,1 g Hàm lượng axit phytic 1,04 mg 342
Trần Thị Định, Nguyễn Thị Thúy Ngà, Vũ Thị Huyền, Daylan A. Tzompa-Sosa, Koen Dewettinck   ±  ±  343
Ảnh hưởng của thông số công nghệ đến chất lượng sữa đậu tương bổ sung bí đỏ Journal of Food Science and Technology. 30: 263-295. Lim Y.Y. & Murtijaya J. (2007). Antioxidant properties of Phyllanthus amarus extracts as affected by different drying methods. LWT - Food Science and Technology. 40: 1664-1669. Bau H.M., Villaume C., Nicolas J.P. & Méjean L. (1997). Effect of germination on chemical Nielsen S.S. (2010). Food analysis laboratory manual. composition, biochemical constituents and Second edition. Spinger. 171p. antinutritional factors of soya bean (glycine max) Nielsen (2020). Xu hướng phát triển thị trường sữa hạt seed. Journal of the Science of Food and trong tương lai. Truy cập từ Agriculture. 73: 1-9. https://viracresearch.com/xu-huong-phat-trien-thi- Carvalho L.M.J., Gomes P.B., Ronoel Luiz de Oliveira truong-sua-hat-trong-tuong-lai/ ngày 15/08/2022. Godoy R.L.O., Pacheco S., Monte P.H.F., Nguyễn Công Khẩn (2007). Bảng thành phần thực Carvalho J.L.V., Nutti M.R., Neves A.C.L., Vieira phẩm Việt Nam. Nhà xuất bản Y học. A.C.R.A. & Ramos S.R.R. (2012). Total Plaza L., Begona de Ancos B. & Pilarcano M. (2003). carotenoid content, -carotene and -carotene, of Nutritional and health-related compounds in landrace pumpkins (Cucurbita moschata Duch): A sprouts and seeds of soybean (Glycine max), preliminary study. Food Research International. Wheat (Triticum aestivum L) and alfalfa 47: 337-340. (Medicago sativa) treated by a new drying method. Cục An toàn thực phẩm (2019). Giá trị dinh dưỡng của bí European Food Research and Technology. đỏ. Truy cập từ https://vfa.gov.vn/dinh-duong-hop- 216(2): 138-144. ly/bi-do-sieu-thuc-pham-rat-tot-cho-suc-khoe.html Taie H.A.A., El-Mergawi R. & Radwan S. (2008). ngày 01/08/2022. Isoflavonoids, flavonoids, phenolic acids profiles Chen K.I. (2012). Soyfoods and Soybean products: and antioxidant activity of soybean seeds as From traditional use to modern applications. Appl affected by organic and bioorganic fertilization. Microbiol Biotechnol. 96: 9-22. American-Eurasian Journal. Agricultural and Environmental Sciences. 4(2): 207-213. Cheryan M. (1980). Phytic acid interactions in food systems. Critical Reviews in Food Science and Tổng cục Thống kê (2020). Sản lượng một số cây hàng Nutrition. 13(4): 297-335. năm. Truy cập từ https://www.gso.gov.vn/nong- lam-nghiep-va-thuy-san/. ngày 27/12/2022. Diana M., Quílez J. & Rafecas M. (2014). Gamma- Trần Thị Thúy, Trương Thị Liên & Lê Thị Hồng aminobutyric acid as a bioactive compound in (2019). Nghiên cứu ảnh hưởng kháng dinh dưỡng foods: a review. Journal of Functional Foods. của phytate và thử nghiệm sử dụng enzyme để xử 10: 407-420. lý phytate trong sữa đậu nành. Tạp chí Công nghệ Endo H., Ohno M., Tanji K., Shimada S. & Kaneko K. sinh học. 17(1): 1-11. (2004). Effect of heat treatment on the lipid Trần Văn Điền (2007). Cây đậu tương. Nhà xuất bản peroxide content and aokusami (beany flavor) of Nông nghiệp, Hà Nội. tr. 3-4. soymilk. Food Sci. Technol. Res. 10(3): 328-333. Vandenplas Y. De Greef E. & Devreker T. (2011). Soy Gao Y., Shang C., Maroof M.A.S., Biyashev R.M., infant formula: is it that bad? Acta Grabau E.A., Kwanyuen P., Burton J.W. & Buss Pædiatr. 100: 162-166. G.R. (2007). A modified colorimetric method for Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp Miền Nam phytic acid analysis in soybean. Crop Sci. (2018). Tình hình sản xuất, tiêu thụ đậu nành tại 47: 1797-1803. Việt Nam. Truy cập từ http://iasvn.org/tin- Josipović A., Sudar R., Sudarić A., Jurković V., Kočar tuc/Tinh-hinh-san-xuat,-tieu-thu-dau-nanh-tai- M.M. & Kulundžić A.M. (2016). Total phenolic Viet-Nam-11445.html ngày 15/08/2022. and total flavonoid content variability of soybean Yang Y., Jia Z., Wua C. Ding Y.Y. & Gu Z. (2020). genotypes in eastern Croatia. Croatia Journal of Effect of the heating process on the physicochemical Food Science and Technology. 8(2): 60-65. characteristics and nutritional properties of whole Kwok K.C. & Niranjan K. (2015). Review: Effect of cotyledon soymilk and tofu. Journal of Royal thermal processing on soymilk. International Society of Chemistry. 10: 40625-40636. 344

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.15: Bộ Đồ Án Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Cơ Khí

65 tài liệu

2431 lượt tải

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.