Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 2

Chia sẻ: Ajfak Ajlfhal | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:26

Thêm vào BST

Báo xấu

409
lượt xem 141
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

 Gluten cho phép giữ lại bóng khí trong quá trình nướng bột nhào tạo ra cấu trúc xốp và cảm giác ăn ngon miệng cho sản phẩm  Chất lượng gluten có ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc bánh  Số lượng gluten không ảnh hưởng đến chất lượng, tuy nhiên hàm lượng gluten cao làm tăng ẩm cho bột nhào

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 2

Protit-Vai trò của gluten trong sản xuất bánh qui  Gluten cho phép giữ lại bóng khí trong quá trình nướng bột nhào tạo ra cấu trúc xốp và cảm giác ăn ngon miệng cho sản phẩm  Chất lượng gluten có ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc bánh  Số lượng gluten không ảnh hưởng đến chất lượng, tuy nhiên hàm lượng gluten cao làm tăng ẩm cho bột nhào
Protit-Chất lượng gluten  Gluten vững chắc và khó căng ra nhưng rất mền dẻo →phù hợp cho bánh mì hoặc Cracker (qui giòn)  Gluten yếu và dễ căng ra, kéo dài nhưng không mền dẻo → phù hợp cho bánh qui  Bột có hàm lượng protit cao thường có loại gluten vững chắc và bột có hàm lượng protit thấp có gluten yếu  Bột mì có hàm lượng protit
Protit - Các yếu tố có thể thay đổi tính chất vật lý của gluten  Nhiệt độ  Muối ăn  Cường độ nhào  Axit ascorbis, kali bromat, peroxyt và một số chất oxy hóa  Chất khử
Glucozit trong bột mì  Tinh bột (C6H10O5)n  Dextrin (C6H10O5)n  Xenluloza (C6H10O5)n  Hemixenluloza  Gluxit keo  Đường trong bột  Chất béo (Lipit)  Vitamin  Men trong bột
Tính chất nướng bánh của bột mì  Lực nở của bột mì Khả năng tạo thành gluten hoặc tạo thành bột nhào với tính chất xác định gọi là lực nở của bột mì  Khả năng sinh đường và tạo bọt khí của bột mì - Đường là chất cần thiết để tạo CO2 khi lên men làm nở bột nhào - Tạo thành màu sắc, mùi, cấu tạo và độ xốp của bánh
Chỉ tiêu kỷ thuật của bột mì sản xuất Bánh qui Độ ẩm < 15% Protit 9% 0,5% Độ axit pH = 5,8 - 6,3 Hàm lượng tro - Bột hảo hạng < 0,55% - Bột hạng 1 < 0,75% - Bột hạng 2 < 1,25% - Bột hạng 3 < 1,9% Độ giãn dài gluten 0,3 cm/phút (15,6 cm; 1) Hàm lượng tro không tan trong HCl : 0.22% Tạp chất sắt 2 - 3 mg/kg Kích thước hạt - lớn hơn 250 m < 1% - lớn hơn 50 m 40%  5%
Nguyên liệu thay thế  Protit trong các loại ngũ cốc không hình thành gluten như trong bột mì. Do đó không thể thay thế hoàn toàn bột mì.  Nguyên liệu thay thế (với % thay thế thấp) - Bột ngô - Bột gạo - Lúa mạch - Bột đậu nành….
Nguyên liệu thay thế-Bột ngô  Bột ngô có hàm lượng protit từ 9 – 13%  Thay thế một phần rất nhỏ trong bánh qui cứng-ngọt - Tạo bề mặt bánh có màu vàng nhạt - Tạo cấu trúc bánh khá dễ chịu - Tăng độ dai, giảm độ giãn dài của gluten (do hàm lượng protit tăng) - ‘Pha loãng’ bột nhào làm cho bột nhào ít dai và dễ cắt  Bột ngô có thể thay thế từ 10 -15% bột mì
Nguyên liệu thay thế-Bột gạo  Vị của bột gạo nhạt  Chỉ sử dụng với bánh ‘rice crackers’ ở Nhật.  Nếu thay thế với một lượng ít sẽ tạo cấu trúc bánh mềm và giảm thời gian nướng bánh
Nguyên liệu thay thế-Bột đỗ tương  Hàm lượng protit từ 45 – 62%  Chất béo 1 – 20%  Cung cấp lượng lớn protit cho bánh qui dinh dưỡng  Cung cấp nguồn lecithin tự nhiên. Nó có thể làm giảm tính dẻo và tăng tính giãn dài của bột  Hàm lượng thay thế chỉ nên từ 3 – 4%
II.2 ĐƯỜNG  Đường là nguyên liệu chính trong sản xuất Bánh kẹo  Trong sản xuất kẹo - Tạo cấu trúc - Tạo mùi vị  Trong sản xuất bánh qui - Tạo cấu trúc - Tạo màu sắc - Tạo mùi vị - Gia tăng tốc độ hình thành bọt khí (quá trình lên men trong bột nhào)
ĐƯỜNG  Đường là thành phần chính của các sản phẩm sôcôla; mứt; thạch; kẹo caramen (chocolate; jams;jellies; caramels) ảnh hưởng đến aw hạn chế phát triển của VSV.  Đường dạng tinh thể dùng để trang trí trên bề mặt bánh qui sau khi nướng.  Đường làm tăng điểm nhiệt độ gletatin hóa của tinh bột, do đó cho phép kéo giài thời gian nướng bánh.
Số lượng và kích thước đường – trong sản xuất bánh kẹo  Lượng đường cao tạo ra bánh qui cứng  Trong sản xuất kẹo: Kích thước tinh thể đường = cấu trúc - Kích thước tinh thể lớn = thô, cứng và giòn  Không tốt - Kích thước tinh thể nhỏ = mịn, mềm  Tốt
Đường-Tính chất vật lý  Độ hòa tan  Tính hòa tan  Tính kết tinh  Độ nhớt của dung dịch đường