Bài giảng Công Nghệ Sau Thu Hoạch - Chương 1

Chia sẻ: Dalat Ngaymua | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:54

Thêm vào BST

Báo xấu

656
lượt xem 284
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chương 1: GIỚI THIỆU MÔN HỌC Mục tiêu của môn học Sinh viên : Kiến thức cơ bản về hệ thống công nghệ sau thu hoạch. Các giải pháp nhằm giảm tổn thất sau thu hoạch. Kiến thức về nguyên liệu, bảo quản và chế biến các nông sản thực phNm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công Nghệ Sau Thu Hoạch - Chương 1

1 COÂNG NGHEÄ SAU THU HOAÏCH 45 TIEÁT ThS. Trương Thị Mỹ Linh Email: mylinhstu@yahoo.com Phone: 0978346469 22/10/2009 TRƯƠNG THN MỸ LINH
2 Mục tiêu của môn học Sinh viên : Kiến thức cơ bản về hệ thống công nghệ sau thu hoạch. Các giải pháp nhằm giảm tổn thất sau thu hoạch. Kiến thức về nguyên liệu, bảo quản và chế biến các nông sản thực phNm. 22/10/2009 TRƯƠNG THN MỸ LINH
3 Tài liệu học tập 1. Ron will , Barry Mc Glasson. Postharvest Technology 4th editor, Sydney 2052 Australia, 1998 ( Tài liệu tham khảo chính) 2. Trần Minh Tâm. Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch. NXB Nông nghiệp Tp. HCM 1997. 3. Lê Dõan Diên. Công nghệ sau thu hoạch thuộc ngành nông nghiệp Việt Nam trong xu thế hội nhập và tòan cầu hóa. NXB Nông nghiệp. 2002 4. AuSAiD: Research Methodology in Post Harvest technology, 2001 5. PHTRC: ASEAN postharvest Horticulture training manual. Postharvest Horticulture training and research Center, University of the Philipine’s. 1999 6. FAO, Small scale postharvest handling practices- A manual for horticultural crops- 3rd edition 1995. 7. FAO, Prevention of postharvest food losses fruits, vegetables 22/10/2009 and root crops a training manual, 1998. TRƯƠNG THN MỸ LINH
4 Πέμπτη, 22 Οκτωβρίου 2009 TRƯƠNG THN MỸ LINH
5 22/10/2009 TRƯƠNG THN MỸ LINH
6 22/10/2009 TRƯƠNG THN MỸ LINH
7 22/10/2009 TRƯƠNG THN MỸ LINH
8 NỘI DUNG 1. Tầm quan trọng của công nghệ sau thu hoạch 2. Sự phát triển của công nghệ sau thu hoạch 3. Vài nét khái quát về tình hình sản xuất lúa gạo – các phương pháp nhằm cải tiến chất lượng 4. Một vài nét về công nghệ sau thu hoạch đối với ngành thuỷ sản việt nam 5. Công nghệ sau thu hoạch đối với cà phê 6. Công nghệ sau thu hoạch đối với rau cũ quả 7. Những vấn đề ưu tiên cho công nghệ sau thu hoạch ở Việt nam 22/10/2009 TRƯƠNG THN MỸ LINH
9 CAÂU HOÛI 1. Bạn hãy trình bày những hiểu biết của bạn về CNSTH. 2. Theo bạn nước ta nên tập trung phát triển sản phẩm nào? 3. Những bất cập trong phát triển CNSTH ở nước ta? 22/10/2009 TRƯƠNG THN MỸ LINH
10 1.Tầm quan trọng của công nghệ sau thu hoạch Công nghệ sau thu hoạch được xem là sự phát triển ở mức độ cao hơn trong các hoạt động sau thu hoạch. Nhằm giảm tối thiểu mức độ tổn thất đến chất lượng sản phN (sựm hư hỏng thông thường, các biến đổi sinh lý), tạo ra các điều kiện không thuận lợi (hoá học,vật lý môi trường) Tổn thất sau thu hoạch đối với hạt lương thực ở các nước đang phát triển ở mức 20%. Một vụ mùa thành công là sự nổ lực từ việc tăng năng suất, thực hiện thành công việc giảm thiểu thiệt hại sau thu hoạch. 22/10/2009 TRƯƠNG THN MỸ LINH
11 2.Sự phát triển của công nghệ sau thu hoạch Phát triển và hoạt động sau thu hoạch đối với các sản phN nông m nghiệp đòi hỏi hợp thành một thể thống nhất, kết hợp các ngành kỹ thuật để nâng cao năng suất và cho kết quả tốt nhất. Để đạt được mục đích chế biến và bảo quản sau thu hoạch cần phải trang bị các kiến thức + Khoa học về các sản phNm + Khoa học đảm bảo vụ mùa + Các khoa học liên đới + Khoa học xã hội 22/10/2009 TRƯƠNG THN MỸ LINH
12 VÀI NÉT VỀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TẠI ViỆT NAM Kinh tế Việt Nam nói chung và nông nghiệp nói riêng đã và đang trải qua một quá trình đổi mới sâu sắc, tạo những chuyển biến đáng kể trong việc nâng cao mức sống của người dân. Từ một nước phải nhập khN gạo, Việt Nam liên tục 8 năm liền u xuất khN gạo đứng hàng thứ 3 trên thế giới, sau Thái Lan. u Hiện nay, diện tích trồng cây nông nghiệp không nhiều, vấn đề được đặt ra cho nông nghiệp Việt Nam là tăng năng suất, kết hợp giải quyết tốt công nghệ sau thu hoạch nhằm giảm tổn thất sau thu hoạch. Việc này cần phải bắt đầu từ những hộ nông dân nhỏ lẻ . 22/10/2009 TRƯƠNG THN MỸ LINH
13 3. Vài nét khái quát về tình hình sản xuất lúa gạo – Các phương pháp nhằm cải tiến chất lượng cao. Việt Nam là một nước nhiệt đới dài và hẹp. Sản xuất nông nghiệp là chủ yếu. Hai vùng sản xuất lương thực chính là: - Đồng bằng sông Hồng ở Miền Bắc - Đồng bằng sông Cưu Long ở Miền Nam. Đồng bằng sông Cửu Long chiếm 1,2% tổng diện tích đất nước, nhưng sản lượng lúa chiếm 50% tổng sản lượng toàn quốc. Sau năm 1989 (thời kỳ đổi mới), chính sách thay đổi, khuyến khích nông dân và từ đó sản lượng lúa gạo tăng lên. Đồng bằng sông Cửu Long có điều kiện canh tác lúa tốt: hệ thống tưới tiêu nước chằng chịt dẫn nước từ sông Cửu Long vào các cánh đồng lúa. Ở một số vùng, nông dân có thể thu hoạch 3 vụ lúa/ năm. Vụ Hè-Thu thu hoạch vào tháng 7-9. 22/10/2009 TRƯƠNG THN MỸ LINH
14 1.1. Tuốt lúa Nét nổi bật của nông nghiệp Việt Nam là sản phN phân tán: ở m Miền Bắc,Trung, canh tác 0,2-0,3 ha/ hộ. Do diện tích canh tác thấp nên ở Miền Bắc, Trung gặt đập chủ yếu bằng tay. Ở đồng bằng sông Cửu Long, ruộng đất nhiều bình quân 1 ha/hộ. Thu hoạch chủ yếu dùng máy. Sản xuất với nhiều loại giống khác nhau, nguyên liệu không đồng đều cho chế biến một trong những thách thức cho sản xuất lúa gạo ở Việt Nam không những trong giai đoạn cơ giới hóa ngoài đồng ruộng mà còn cả giai đoạn chế biến sau thu hoạch. 22/10/2009 TRƯƠNG THN MỸ LINH
15 1.2. Phơi, sấy Mùa mưa là một vấn đề khó khăn do các điều kiện phơi sấy. Mốc là nguy cơ khó tránh khỏi gây hư hỏng và tổn thất hàng hóa, do lượng aflatoxin cao đặc biệt là đối với đậu phọng và bắp. Tổn thất sau thu hoạch, khoảng 15% trong mùa khô và 20% trong mùa mưa. Phơi là phương pháp chính để làm khô số lượng lúa lớn. Đối với các hộ nông dân, loại máy sấy vỉ ngang phù hợp hơn, chi phí thấp (7 cent/kg) mặc dù kỹ thuật này đã được áp dụng từ những năm 1950 ở Mỹ và Nhật . Hiện nay, Việt Nam dự định đầu tư vào các dạng máy sấy: máy sấy loại nhỏ dùng cho các hộ nông dân, máy lớn hơn dùng trong các xí nghiệp và máy sấy công suất cao dùng cho các công ty có kho chứa lớn. 22/10/2009 TRƯƠNG THN MỸ LINH
16 1./. Kho bảo quản lúa gạo Từ năm 1977 -1987, 4 hệ thống silo hiện đại đã được lắp đặt ở Cần Thơ, Sóc Trăng, Cao Lãnh, TP. HCM nhưng không có silo nào hoạt động có hiệu quả. Các silo thường không được sử dụng hoặc sử dụng với hiệu suất rất thấp, vì giá bảo quản cao, cơ chế quản lý của các xí nghiệp còn nặng nề, thiếu hiệu quả, kinh tế kém. Chủ yếu thóc gạo hiện nay vẫn bảo quản trong dân bằng các kho đơn sơ dễ bị côn trùng, sâu mọt phá hoại. Cần phải có hệ thống silo nhỏ 2-8 tấn để bảo quản trong dân kết hợp phòng chống côn trùng, sâu mọt; hệ thống tại nhà máy xay phải đủ lớn để tồn trữ thóc gạo ở các tỉnh. Và hệ thống silo lớn ở cảng dùng cho xuất khN lúa gạo, tránh u tình trạng ký hợp đồng sau mới thu mua. 22/10/2009 TRƯƠNG THN MỸ LINH
17 1.4. Công nghệ và thiết bị xay xát Mỹ có 60 nhà máy xay lớn, Việt Nam có khoảng 80.000 nhà máy xay nhỏ chủ yếu các tư nhân năng suất 0,5-2 tấn/giờ đáp ứng khoảng 90% nhu cầu xay xát cả nước. Do xay xát nhiều giống khác nhau, N độ cao, thiết bị nhỏ và m không đồng bộ nên gạo có nhiều cám, tạp chất, thóc lẫn, không thể xuất khN được. u Thay vì lấy thóc làm nguyên liệu, Việt Nam lấy gạo làm nguyên liệu, tách sạn, tấm, thóc để xuất khN gạo có phN chất u m cao hơn. Đây là quy trình ngược mang tính đặc thù Việt Nam. Nhờ tái chế mà chất lượng cao Việt Nam xuất khN được tăng u dần trong các năm qua. Câu hỏi đặt ra ở đây là hiện nay tại sao phải theo quy trình ngược. Một trong các nguyên nhân là máy xay rulo cao su phải nhập trên giá thành xay cao. Chi phí xay xát nhỏ và tái chế tại Việt Nam là 7 USD/tấn trong khi ở Mỹ là 36 USD/tấn. 22/10/2009 TRƯƠNG THN MỸ LINH
18 Xuất khẩu gạo của Việt Nam LOẠI GẠO 100-5% 10% 15% 20% 25% 35% Tổng cộng NĂM 1991 60 289 55 85 279 227 1,015 1992 354 284 167 60 282 449 1,765 1993 478 344 209 57 100 230 1,575 1994 847 437 96 180 180 130 1,882 1995 569 455 241 149 439 66 1,921 1996 681 431 146 27 84 132 2,953 1997 492 564 226 62 1.266 163 3,270 22/10/2009 TRƯƠNG THN MỸ LINH
19 • Ở Việt Nam vì xay xát nhỏ, nguyên liệu không đồng điều, phơi lúa dưới ánh nắng mặt trời tỷ thệ thu hồi (gạo + tấm) 60 - 66% trong đó có 40 - 48% gạo nguyên (whole kernel), tổn thất trong xay xát lớn, trong khi quy trình xay xát chuN trên máy xay lớn tỷ lệ thu hồi 68%. n • Việt Nam tồn tại hai kiểu máy xay lớn: theo trường phái Nhật Bản là máy xay rulô cao su và máy xát trục ngang. Theo Châu Âu: máy xay đĩa và máy xát trục côn đứng. • Máy xay lớn tổn thất trong xay xát thấp, gạo chất lượng tốt hơn nhưng vì những lý do ở trên, các máy xay hoạt động cầm chừng. 22/10/2009 TRƯƠNG THN MỸ LINH
20 4. Một vài nét về công nghệ sau thu hoạch đối với ngành thủy sản Việt Nam Thủy sản là một trong 3 mặt hàng xuất khN lớn nhất của Việt Nam và u liên tục tăng trong 5 năm qua nhưng tổn thất sau đánh bắt khá lớn, ước tính 15-20%. Các mặt hàng thủy sản xuất khN chủ yếu : u Đông lạnh (tôm 60-70%, cá 10-12%, mực 5-7%, các sản phN m khô 11-12%) nên giá trị xuất khN thấp. u Năm 1996, Việt Nam có 170 nhà máy chế biến thủy sản, 21 dây chuyền IQF với công suất cấp đông 830 tấn/ngày, kho lạnh có sức chứa 23.000 tấn, khả năng sản xuất nước đá 3.300 tấn/ngày, nhưng nước đá nhiều cơ sở không đảm bảo vệ sinh, nhiễm khuN tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập trong quá trình n, vận chuyển và bảo quản. . 22/10/2009 TRƯƠNG THN MỸ LINH