BÀI GIẢNG MÔN HỌC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM part 2

Chia sẻ: Ashfjshd Askfaj | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:10

Thêm vào BST

Báo xấu

783
lượt xem 316
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

1.1.1.5. Salmonella Đặc điểm: Salmonelleae thuộc họ Enterobacteriaceae. Các loại gây bệnh có thể kể đến như Salmonella Salmonella typhimurium, cholera và Salmonella ententidis. Đây là những trực khuẩn Gram âm, hiếu khí tuỳ nghi, di động, không tạo bào tử, có kích thước khoảng 0,4-0,6 x 2-3μm. Dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường. Hình: S. typhimurium Nhiệt độ phát triển từ 5-45ºC, thích hợp ở 37ºC, pH thích hợp = 7,6 nhưng nó có thể phát triển được ở pH từ 6-9. Với pH 9 hoặc ...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: BÀI GIẢNG MÔN HỌC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM part 2

1.1.1.5. Salmonella Đặc điểm: - Salmonelleae thuộc họ Enterobacteriaceae. Các loại gây bệnh có thể kể đến như Salmonella typhimurium, Salmonella cholera và Salmonella ententidis. Đây là những trực khuẩn Gram âm, hiếu khí tuỳ nghi, di động, không tạo bào tử, có kích thước khoảng 0,4-0,6 x 2-3μm. Dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường. Hình: S. typhimurium - Nhiệt độ phát triển từ 5-45ºC, thích hợp ở 37ºC, pH thích hợp = 7,6 nhưng nó có thể phát triển được ở pH từ 6-9. Với pH > 9 hoặc < 4,5 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt, khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn kém: ở 50ºC trong 1 giờ, ở 70ºC trong 15 phút và 100ºC trong 5 phút. Như vậy diệt khuẩn thực phẩm bằng phương pháp Pasteur có tác dụng tốt. Các cách chế biến thức ăn thông thường như: xào, nấu, luộc rán... hoặc làm chua như ngâm giấm có thể diệt khuẩn tốt. - Ở nồng độ muối 6-8%, vi khuẩn phát triển chậm và ở nồng độ muối là 8-19% sự phát triển của vi khuẩn bị ngừng lại. Tuy vậy, với vi khuẩn gây ngộ độc thức ăn chỉ bị chết khi ướp muối với nồng độ bão hòa trong một thời gian dài. Như vậy, thịt cá ướp muối, các món ăn kho mặn chưa thể coi là an toàn đối với vi khuẩn Salmonella. Nguồn lây nhiễm: - Nguồn truyền nhiễm chủ yếu là súc vật như bò, lợn bị bệnh phó thương hàn, gà ỉa phân trắng... Bệnh viêm ruột phó thương hàn ở trâu, bò thường do Salmonella typhimurium và Salmonella-enteritidis. Chim câu, chuột nhắt, chuột cống cũng là nguồn truyền nhiễm. Nguồn nguy hiểm thứ hai là súc vật khỏe về lâm sàng nhưng có mang và đào thải vi khuẩn ra ngoài theo phân, đôi khi theo nước tiểu. Với người bệnh sau khi khỏi còn tiếp tục đào thải vi khuẩn sau vài chục ngày nữa có khi kéo dài tới 10-12 tháng. Nguồn đào thải vi khuẩn nguy hiểm là gà, vịt, ngan, ngỗng 11
- Thức ăn gây ngộ độc thường là thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt gia súc gia cầm. Thịt là nguyên nhân gây ngộ độc chiếm 68% ở Anh và 88% ở Pháp, ngoài ra có thể ngộ độc do ăn trứng, cá, sữa... nhưng tỉ lệ ít hơn nhiều. - Thực phẩm gây ngộ độc thức ăn thường có độ ẩm cao, pH không axít, đặc biệt là thức ăn đã nấu chín dùng làm thức ăn nguội như món đông, pate, xúc xích, dồi tiết... các sản phẩm này thường là nguyên nhân của những vụ ngộ độc thức ăn do Salmonella. Với trứng có thể bị nhiễm Salmonella sớm ngay từ bào thai cho đến khi được tiêu thụ, đặc biệt là trứng các loại gia cầm như trứng vịt, trứng ngan, trứng ngỗng...do khả năng nhiễm khuẩn rất sớm, vì vậy đối với loại trứng này phải được chế biến chín hoàn toàn, tuyệt đối không ăn dưới dạng sống hoặc nửa sống nửa chín như trứng gà. Người ta đã xét nghiệm trên 200 quả trứng vịt thấy có Salmonella typhi murium trong 10 mẫu lòng trắng và 21 mẫu lòng đỏ. Vi khuẩn từ phận, đất, nước dễ dàng đột nhập vào quả trứng vì vỏ trứng xốp và luôn ẩm ướt. Cơ chế gây bệnh: - Salmonella xâm nhập vào cơ thể qua đường miệng và hầu hết là do ăn phải thức ăn bị nhiễm như thực phẩm, sữa, nước uống…. Sau khi xuyên qua hàng rào acid dạ dày, vi khuẩn di động về phía ruột non và sinh sản ở đó, tiếp tục chui qua màng nhày và vào thành ruột. Các tế bào Paneth của niêm mạc ruột tiết ra một loại peptide có tính chống lại sự xâm nhập của tác nhân gây bệnh. - Salmonella có ba loại kháng nguyên bề mặt (kháng nguyên thân O, kháng nguyên lông H và kháng nguyên độc). Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella cần có hai điều kiện: - Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc của Salmonella yếu. - Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn. Vấn đề này phụ thuộc nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người. Ðiều này giải thích hiện tượng nhiều người cùng ăn một loại thức ăn như nhau nhưng có người bị ngộ độc có người không bị, có người bị nhẹ, có người bị nặng... Thông thường thì những người già, người yếu và trẻ em nhỏ bao giờ cũng bị nặng hơn. - Salmonella theo thức ăn vào đường tiêu hóa và phát triển. Một số khác đi vào hệ bạch huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết. Vì Salmonella là VK ưa môi trường ruột nên lại nhanh chóng trở về ruột gây viêm ruột. Nội độc tố sẽ được thoát ra khi vi khuẩn bị phân hủy trong máu cũng như ở ruột, gây nhiễm độc cấp bằng một hội chứng loạn tiêu hóa nặng nề, nhưng chỉ sau 1-2 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở lại bình thường, không để lại di chứng. Ở người già yếu và trẻ nhỏ có thể nặng hơn, đôi khi có tử vong. 12
Biểu hiện bệnh: - Thời kỳ ủ bệnh thường từ 12-24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài ngày. Các dấu hiệu đầu tiên là: bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu, choáng váng, khó chịu, thân nhiệt tăng lên ít (37-38ºC) sau đó xuất hiện nôn mửa, đi tiêu ngoài nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày ruột cấp tính. Ða số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1 đến 2 ngày không để lại di chứng. - Ngoài các triệu chứng trên, cá biệt có bệnh nhân lại biểu hiện như một bệnh thương hàn, cảm cúm, nghĩa là sốt rất cao 39-40ºC, mệt mỏi toàn thân, đau ở vùng thắt lưng và cơ bắp. Các triệu chứng rối loạn tiêu hóa biểu hiện rất nhẹ hoặc không có vì vậy chẩn đoán dễ nhầm lẫn. Phòng ngừa: - Bảo đảm thời hạn cất giữ thức ăn đã chế biến và các nguyên liệu. - Sử dụng ướp lạnh khi bảo quản thức ăn và nguyên liệu. - Ðun sôi thức ăn trước khi ăn là biện pháp phòng bệnh tích cực và có hiệu quả. Ðiều trị: Không có thuốc điều trị đặc hiệu và phải nhanh chóng tìm mọi cách để đưa thức ăn bị nhiễm trùng ra khỏi cơ thể bệnh nhân như rửa dạ dày, gây nôn... Nếu bệnh nhân bị mất nước nhiều thì phải truyền nước và điện giải, đồng thời cho thuốc trợ tim khi cần thiết. Người bệnh phải được ủ ấm và yên tĩnh, ăn uống theo chế độ ăn kiêng đặc biệt (theo hướng dẫn của thầy thuốc) trong 3-5 ngày cho đến khi bệnh nhân trở lại bình thường. (Bài đọc thêm) 1.1.1.6. Shigella Shigella là tác nhân gây ra bệnh lỵ trực khuẩn ở người. Đặc điểm : Shigella là trực khuẩn Gram âm, không sinh bào tử, không có tiên mao, vì vậy không có khả năng di động. Shigella lên men glucose không tạo hơi, lên men manitol (trừ Shigella dysenteriae không lên men manitol). Hầu hết Shigella không lên men lactose, chỉ có Shigella sonnei lên men lactose nhưng chậm. Không sinh H2S. Urease âm tính. Phản ứng indol thay đổi. Phản ứng đỏ metyl dương tính. Phản ứng VP âm tính. Phản ứng citrat âm tính. Shigella có kháng nguyên thân O, không có kháng nguyên H. Căn cứ vào kháng nguyên O và tính chất sinh hóa, người ta chia Shigella ra làm 4 nhóm: Hình: Trực khuẩn Shigella 13
- Nhóm A (Shigella dysenteriae): Không lên men manitol, có 10 type huyết thanh được ký hiệu bằng các chữ số Ả Rập từ 1 - 10. Type 1 (Sh. dysenteriae 1) có ngoại độc tố. - Nhóm B (Shigella flexneri): Lên men manitol, có 6 type huyết thanh. Các type này có 1 kháng nguyên nhóm chung và mỗi một type huyết thanh lại có 1 kháng nguyên đặc hiệu. - Nhóm C (Shigella boydii): Lên men manitol, có 15 type huyết thanh, mỗi type có kháng nguyên đặc hiệu type. - Nhóm D (Shigella sonnei): Lên men manitol, lên men lactose chậm, chỉ có 1 type huyết thanh. Các Shigella đều có nội độc tố. Riêng trực khuẩn Shigella shiga còn có thêm ngoại độc tố bản chất là protein . Nội độc tố Shigella cấu tạo như kháng nguyên thân, có độc tính mạnh nhưng tính kháng nguyên yếu. Tác dụng chính của nội độc tố là gây phản ứng tại ruột. Ngoại độc tố của trực khuẩn Shigella shiga không giống như độc tố ruột của Vibrio cholerae 01 và ETEC, hoạt tính sinh học chủ yếu của ngoại độc tố trực khuẩn Shigella shiga là tác dụng độc đối với tế bào. Ở Việt Nam, Shigella gây bệnh lỵ trực khuẩn thường gặp nhất là nhóm B (Shigella flexneri) và nhóm A (Shigella dysenteriae). Nguồn lây bệnh: Bệnh lây theo đường tiêu hóa, do ăn uống phải các thức ăn, nước uống bị nhiễm khuẩn. Ruồi là vật chủ trung gian truyền bệnh. Người lành mang vi khuẩn và người bệnh đóng vai trò quan trọng gây dịch. Dịch thường xảy ra vào mùa hè. Tỉ lệ tử vong thấp, nhưng khi đã mắc bệnh thì rất khó chữa trị. Biểu hiện bệnh: Shigella gây bệnh lỵ trực khuẩn ở người, đây là một bệnh truyền nhiễm có thể gây thành các vụ dịch địa phương. Thương tổn đặc hiệu khu trú ở ruột già, trên lâm sàng biểu hiện bằng hội chứng lỵ với các triệu chứng: đau bụng quặn, đi ngoài nhiều lần, phân có nhiều mũi nhầy và thường có máu. Shigella gây bệnh bằng cơ chế xâm nhập vào tế bào biểu mô của niêm mạc ruột và nhân lên với số lượng lớn trong tổ chức ruột. Phòng ngừa: Chủ yếu là cách ly bệnh nhân, khử trùng phân và nước thải, phát hiện và điều trị người lành mang vi khuẩn, áp dụng các biện pháp vệ sinh và kiểm tra dịch tể đối với nguồn nước, thức ăn... Điều trị: Dùng kháng sinh để tiêu diệt vi khuẩn, việc chọn kháng sinh thích hợp dựa vào kết quả kháng sinh đồ. Việc sử dụng kháng sinh bừa bãi, thiếu thận trọng sẽ có nguy cơ làm tăng nhanh các chủng có sức đề kháng đối với kháng sinh và tăng nguy cơ bị loạn khuẩn với tất cả các hậu quả nghiêm trọng của nó. (Bài đọc thêm) 14
1.1.1.7. Staphylococcus aureus Đặc điểm : - Đây là những vi khuẩn hình cầu hoặc hình thuẫn, đường kính 0,8-1µm, thường tụ thành từng cụm như chùm nho. Là loại vi khuẩn Gram dương, không di động, không sinh bào tử, thường không có màng nhày. - Vi khuẩn phát triển dễ dàng ở môi trường thông thường, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy ý, mọc tốt ở 370 C nhưng tạo sắc tố tốt ở 200C. Hình: Staphylococcus aureus - Tụ cầu chỉ gây bệnh khi hình thành độc tố. Tụ cầu gây ngộ độc thức ăn chủ yếu là độc tố ruột. Nếu chỉ toàn vi khuẩn sống mà không có độc tố ruột thì cũng không thể gây ngộ độc được. - Độc tố ruột chịu được nhiệt. Đun sôi 30 phút cũng không bị phá hủy, chịu được môi trường acid (pH : 5). Ở nhiệt độ thấp, độc tố ruột có thể duy trì được tính độc trên hai tháng. - Tụ cầu có hệ thống enzyme phong phú, những enzyme được dùng trong chẩn đoán là: catalase (phân biệt với liên cầu), S. aureus có coagulase (tiêu chuẩn quan trọng để phân biệt tụ cầu vàng với các tụ cầu khác). Tụ cầu lên men chậm nhiều loại đường, tạo axít nhưng không sinh hơi, S. aureus lên men đường mannit. Tụ cầu tương đối chịu nhiệt và thuốc sát khuẩn hơn những vi khuẩn khác, chịu độ khô và có thể sống ở môi trường nồng độ NaCl cao (9%), nhạy cảm thay đổi với kháng sinh, nhiều chủng đề kháng với penicillin và các kháng sinh khác. - Khả năng gây bệnh của tụ cầu là do vi khuẩn phát triển và lan tràn rộng rãi trong mô cũng như tạo thành nhiều độc tố và enzyme. - Độc tố ruột do một số chủng tụ cầu tạo thành, đặc biệt lúc phát triển ở nồng độ CO2 cao (30%) và môi trường đặc vừa. Nó đề kháng sự đun sôi trong 30 phút cũng như tác động của enzyme ở ruột. Có 5 typ huyết thanh A, B, C, D, E; typ A, B thường gây ngộ độc thức ăn 15
Nguồn gốc nhiễm bệnh và biểu hiện bệnh: - Nguyên nhân thực phẩm nhiễm tụ cầu có nhiều nhưng độc tố ruột thì phần lớn là do vi khuẩn từ người và bò. Công nhân viên công tác trong ngành thực phẩm mắc bệnh đường hô hấp cấp tính hoặc viêm da nhiễm khuẩn có mủ là nguồn gây nhiễm thức ăn chủ yếu. Bò bị viêm vú thì trong sữa có tụ cầu sinh độc tố ruột. - Sự phát triển của tụ cầu và sự hình thành độc tố phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt độ, điều kiện vệ sinh, thời gian, tính chất và thành phần dinh dưỡng của thức ăn. Ở nhiệt độ 12-150C, vi khuẩn phát triển chậm; ở 20-220C, vi khuẩn phát triển - nhanh gấp nhiều lần; ở 370C thì phát triển rất nhanh. Thời gian càng kéo dài thì lượng vi khuẩn tăng lên gấp bội. Ở nhiệt độ thích hợp, tụ cầu phát triển nhanh nhưnng muốn hình thnàh độc tố nhanh thì phải có một số yếu tố nhất định (thực phẩm có hàm lượng nước cao, nhiều tinh bột như cơm, cháo, sữa…). Thời gian hình thành độc tố cũng phụ thuộc vào nhiệt độ (nhiệt độ càng cao thì thời gian hình thành độc tố ruột càng rút ngắn) (bảng). Cần chú ý là thức ăn nhiễm tụ cầu ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài cũng không làm thay đổi trạng thái cảm quan, cũng không gây ngộ độc. Bảng: Thời gian hình thành độc tố ruột theo nhiệt độ 5-60C 19-200C 35-360C Loại thực phẩm 18 ngày 4 giờ Khoai tây nghiền 5 giờ 18 ngày 4 giờ Cháo 8 giờ 18 ngày 5 giờ Sữa 8 giờ Chưa sinh độc tố Phòng ngừa: - Muốn đề phòng ngộ độc thức ăn do tụ cầu, cần phải khống chế sự phát triển của vi khuẩn và sự hình thành độc tố ruột. - Khi bò bị viêm vú, phải vắt hết sữa và không được dùng để ăn. Quá trình vắt sữa phải tuân theo yêu cầu vệ sinh một cách nghiêm ngặt, tránh tình trạng bị nhiễm tụ cầu lan rộng. - Thức ăn từ khâu chế biến đến tiêu thụ phải được bảo quản lạnh hoặc để chỗ mát. Thức ăn thừa phải cất giữ trong tủ lạnh và nấu lại trước khi ăn. - Những người lành mang trùng được khuyến cáo không nên làm việc ở phòng sinh, phòng trẻ sơ sinh, phòng mổ hoặc các xí nghiệp thực phẩm. Điều trị: Nhiều chủng tụ cầu kháng với nhiều kháng sinh nhất là penicillin nên cần làm kháng sinh đồ. (Bài đọc thêm) 16
1.1.1.8. Vibrio cholerae Vibrio cholera gây nên dịch ở người. Ngoài ra, sự tồn tại vi khuẩn này trong tự nhiên cũng là nguồn duy trì bệnh giữa các vụ dịch. Đặc điểm: Vibrio cholera là phẩy khuẩn, di động nhanh nhờ có một tiên mao mọc ở đỉnh, có thể tồn tại nhiều năm trong động vật ven biển. Vi khuẩn này dễ bị tiêu diệt bởi nhiệt độ và chất diệt khuẩn thông thường (như Cloramin B). Trong môi trường, mầm bệnh có thể tồn tại thời gian dài: từ 4-40 ngày trong nước máy; 3-30 ngày trong nước giếng khơi, 17-19 ngày trong nước sông; 3-30 ngày trong nước hồ ao; 4-47 ngày trong nước biển; 2-3 tuần trong ruồi; tới 25 tuần trong đất. Đặc biệt nguy hiểm là trong thực phẩm như cá, cua, hàu... mầm bệnh có thể sống tới 40 ngày; trong bánh mì, mắm tôm, mắm tép, nem chạo, nem chua từ vài ngày đến hàng tuần. Mầm bệnh rất ưa mặn và kiềm. Chúng có thể tồn tại ở nồng độ muối từ 5-20% và độ pH 8,5-9,5 có thể sống tới 40 ngày. Nguồn lây bệnh: Về đường lây bệnh, quan trọng nhất là từ người sang người qua trung gian nước uống, hay thức ăn chế biến từ nước bị nhiễm vi trùng. Rất hiếm trường hợp lây trực tiếp sau khi tiếp xúc với người bệnh. Ngoài ra, thức ăn có nguồn gốc từ vùng nước mặn có chứa vi trùng như: nghêu, sò, cua, ốc... cũng là nguồn lây quan trọng. Biểu hiện bệnh: - Thời kỳ ủ bệnh của bệnh tả có thể từ 6-48 giờ và tối đa khoảng 5 ngày, tùy từng người. Ở giai đoạn này, người bệnh không có biểu hiện triệu chứng. - Đến thời kỳ khởi phát, thường đột ngột, với triệu chứng đầy bụng thoáng qua, rồi nhanh chóng đi tiêu phân lỏng vài lần - lúc này người bệnh không sốt, không đau bụng, không nôn ói. - Sang thời kỳ toàn phát, bệnh nhân nhanh chóng bị tiêu chảy ồ ạt (phân nước trong, hoặc đục như nước vo gạo) và có mùi tanh... Người bệnh đi tiêu, nôn ói liên tục, người mệt lả, nói không ra tiếng, mất nước, rối loạn điện giải nhanh, có thể dẫn đến suy tuần hoàn, suy thận cấp, trụỵ tim mạch, dẫn đến tử vong, nếu không được chữa trị kịp thời. Phòng ngừa - Rửa tay trước, sau khi ăn và sau khi đi vệ sinh - Đảm bảo vệ sinh trong ăn uống. Ăn chín, uống sôi. - Trong thời điểm dễ bùng phát dịch, hạn chế, hoặc tránh dùng các thực phẩm 17
như rau sống, các loại sò, đồ biển chưa qua nấu chín. Vi trùng tả rất ưa môi trường mặn, do vậy rau sống rửa bằng nước muối thì không loại được vi trùng tả; hạn chế ăn uống nơi đông người; cần phải đại tiện vào bồn tiêu, để tránh làm phát tán mầm bệnh... - Ngoài ra, cần thực hiện nghiêm ngặt các biện pháp cách ly bệnh nhân ở buồng riêng; xử lý phân và chất thải bằng Cloramin B tỷ lệ 1:1 hoặc vôi bột. Điều trị: cần phải cách ly bệnh nhân; bù nước và điện giải nhanh chóng và đầy đủ; dùng kháng sinh để diệt vi khuẩn. Bù nước bằng đường uống: áp dụng cho những trường hợp nhẹ, giai đoạn đầu chưa mất nước nhiều và giai đoạn hồi phục. Có thể áp dụng tại nhà hoặc ở các cơ sở y tế. Các loại dịch dùng đường uống như: Oresol (gồm NaCl 3,5g, NaHCO3 2,5g, KCl 1,5g và glucose 20g) pha với một lít nước đun sôi để nguội. Hoặc có thể tự pha dịch thay thế bằng 8 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê muối, pha trong 1 lít nước; hoặc nước cháo nấu từ 50g gạo và một nhúm (độ 3,5g) muối; hoặc dùng nước dừa non pha với một ít muối. Nên cho người bệnh tiêu chảy cấp uống theo nhu cầu. 1.1.2. Nhóm vi khuẩn sinh bào tử 1.1.2.1. Cl. botulinum Đặc điểm: - Clostridium botulinum thuộc loại vi khuẩn kỵ khí, sinh bào tử (kích thước bào tử lớn hơn kích thước tế bào nên khi mang bào tử tế bào thường bị biến dạng thành hình thoi hay hình dùi trống), gặp nhiều trong đất (do nhiều loại côn trùng sống trong đất mang vi khuẩn). Đây là loại vi khuẩn có độc lực rất cao. Vũ khí gây bệnh là ngoại độc tố. - Khi phát triển trên thực phẩm, Cl. botulinum tiết độc tố. Có 6 loại nhưng 3 loại A, B và E thuộc loại gây ngộ độc và nguy hiểm, gây chết người do tác động lên hệ thống thần kinh.Type A thường thấy ở Châu Mỹ, type B thường thấy ở Châu Âu và type E thường thấy ở Nhật Bản. - Sức đề kháng của bào tử rất mạnh. Trong thực phẩm càng nhiều bào tử, càng khó bị tiêu diệt. Với nhiệt độ 100oC, phải 360’ mới diệt được bào tử, 105oC phải 120’, 110oC phải 30’, 115oC phải 12’ và nếu 120oC phải 4’ 18
- Đối với từng type vi khuẩn, nhiệt độ thích nghi để phát triển và hình thành độc tố cũng không giống nhau, dao động từ 15-550C, thích hợp nhất từ 25-370C. Dưới 15 và trên 550C, vi khuẩn không thể phát triển và hình thành độc tố được. - Nồng độ muối 6-10% có thể ức chế sự phát triển cuả vi sinh vật và sự hình thành độc tố. pH thấp (
1.1.2.2. Clostridium perfringens Cl. perfringens là trực khuẩn yếm khí Gram dương, gây ra nhiều thể bệnh khác nhau ở người, và gia súc, gia cầm. Vi khuẩn này thường nhiễm thịt bò và thịt gà, vịt. Đặc tính gây bệnh của vi khuẩn liên quan tới 4 loại độc tố chính do chúng sinh ra là Alpha, Beta, Epsilon và Iota; ngoài ra còn có độc tố ngoại bào enterotoxin gây ngộ độc thực phẩm ở người. Cl. perfringens có 5 type căn cứ vào khả năng sản sinh các loại độc tố là type A, B, C, D và E.Người bị nhiễm vi khuẩn Cl. perfringens có thể bị tiêu chảy trong vòng 8 đến 16 giờ sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Ở các nước phương Tây, nhiễm Cl. perfringens là nguyên nhân thứ ba về ngộ độc thực phẩm, phần lớn là do thực phẩm nấu chưa chín. 1.1.2.3. Bacillus cereus B. cereus là trực khuẩn Gram dương, sinh bào tử, kích thước bào tử không vượt quá kích thước tế bào nên khi sinh bào tử tế bào không bị biến dạng. Bào tử B. cereus thường có mặt ở trên ngũ cốc và có thể sống sót khi đun nấu không kỹ. Trực khuẩn còn sống sót phát triển sẽ sinh độc tố. Sau khi nấu, đối với thực phẩm ướt, nếu ướp lạnh không đủ độ cũng làm vi khuẩn tăng nhanh. Vi khuẩn này có khả năng gây viêm ruột (vi khuẩn Staphylococcus aureus cũng có khả năng gây viêm dạ dày ruột). Người bị phơi nhiễm vi khuẩn có thể bị viêm ruột trong vòng 1 đến 6 giờ, và dẫn đến tiêu chảy, ói mửa, và đau bụng trong vòng 6 đến 24 giờ. Thực phẩm có nguồn gốc gây bệnh cho người là sản phẩm ngũ cốc, nước sốt, xôi, cơm đĩa. Ở Mĩ, cơm chiên được xem là một trong những nguyên nhân hàng đầu của nhiễm vi khuẩn B. cereus. Chính vì thế mà có người còn gọi hội chứng cơm chiên (Fried rice syndrome). 1.2. Virus trong thực phẩm Virus gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người. Các nhuyễn thể sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus, các loại virus trong các thực phẩm này thường là các virus gây bại liệt, viêm gan. Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm. Với một lượng rất nhỏ virus đã gây nhiễm bệnh cho người. Virus nhiễm ở người có thể lây sang người khác trước khi phát bệnh. Các virus lây nhiễm qua thực phẩm và qua nước được chia ra thành ba nhóm tùy theo loại bệnh gây ra. 20