Báo cáo: Bảo quản vải sau thu hoạch và chế biến vải đóng hộp

Chia sẻ: Nguyen Phan Ngoc Tuyen | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:37

Thêm vào BST

Báo xấu

432
lượt xem 128
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tham khảo tài liệu 'báo cáo: bảo quản vải sau thu hoạch và chế biến vải đóng hộp', kỹ thuật - công nghệ, điện - điện tử phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Báo cáo: Bảo quản vải sau thu hoạch và chế biến vải đóng hộp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC  Bảo quản vải sau thu hoạch và chế biến vải đóng hộp GVHD: Bùi Đức Chí Thiện NHÓM SVTH: 1.Nguyễn Phan Ngọc Tuyền 2.Trần Lê Hà Tuyên 3.Lương Ngọc Tuấn Anh 4.Trần Lệ Trúc Hà
-2011- Chương I: Mở đầu………………………………………………………………..1 1.1 Đặt vấn đề...........................................................................................................1 1.2 Mục đích nghiên cứu………………………………………………………….. 1 Chương II: Tổng quan…………………………………………………………….2 2.1 Giới thiệu trái vải………………………………………………………………2 2.2 Kỹ thuật trồng vải…………………………………………………………….4 2.3 Chăm sóc vải…………………………………………………………………..5 2.4 Xử lý Vải trước khi thu hoạch………………………………………………..14 2.5 Bảo quản Vải tươi…………………………………………………………….15 2.6 Kỹ thuật chế biến đồ hộp quả nước đường…………………………………...17 2.7 Các chỉ tiêu về sản phẩm vải đóng hộp………………………………………20 Chương II: Quy trình sản xuất vải đóng hộp………………………………… 21 3.1 Sơ đồ công nghệ………………………………………………………………23 3.2 Thuyết minh sơ đồ công nghệ………………………………………………...24 3.3 Các thiết bị trong quy trình sản xuất………………………………………….27 Chương III: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu……………………….31 3.1 Nguyên liệu và vật liệu thí nghiệm…………………………………………...32 3.2 Nội dung và phương pháp nghiên cứu………………………………………..32 Chương IV: Kết luận Tài liệu tham khảo
Chương I: Giới thiệu: 1.1Đặt vấn đề: Vải là một loại quả đặc sản có diện tích trồng và sản lượng lớn ở các tỉnh: Bắc Giang, Hải Dương, Quảng Ninh… Tháng 6 là thời điểm quả vải đang vào mùa thu hoạch rộ. Tuy nhiên, loại quả này rất nhanh chóng bị hư hỏng làm giảm phẩm cấp và giá trị sản phẩm, vì vậy đòi hỏi phải có biện pháp bảo quản để kéo dài thời hạn sử dụng, dễ dàng vận chuyển đi xa nhằm đạt hiệu quả kinh tế cao. Nhằm giảm bớt thiệt hại cho bà con nông dân, kéo dài thời gian bảo quản vải tươi để có thể vận chuyển đi xa tiêu thụ, mới đây Viện Nghiên cứu Cây ăn quả miền Nam (SOFRI) đã nghiên cứu thành công và khuyến cáo bà con nông dân các vùng trồng vải một phương pháp xử lý và bảo quản vải tươi mới có ứng dụng các kinh nghiệm của Ấn Độ. Kết quả cho thấy, quả vải sau khi được xử lý theo quy trình công nghệ mới này có thể bảo quản được trên một tháng ở nhiệt độ 40C, tỷ lệ quả thương phẩm đạt trên 95%, chất lượng quả tốt, màu sắc tự nhiên, hấp dẫn người tiêu dùng. Quy trình công nghệ xử lý và bảo quản quả vải tươi đã được ứng dụng thử nghiệm nhiều năm tại huyện Lục Ngạn cho thấy, hiệu quả kinh tế tăng hơn 20% so với không bảo quản. 1.2 Mục đích nghiên cứu: Ba mục tiêu chính của việc áp dụng công nghệ sau thu hoạch cho sản phẩm rau quả gồm: - Giữ vững chất lượng (hình dáng, kết cấu, hương vị, và giá trị dinh dưỡng) - Bảo vệ thực phẩm an toàn - Giảm tổn thất giữa thời điểm thu hoạch và tiêu dùng Để giúp người dân có thể thu đươc nhiều lợi nhuận và tránh giảm tổn thất sau thu hoạch. Chúng tôi thực hiện đề tài này giúp cho người dân bảo quản tốt trái vải sau thu hoạch và tạo sản phẩm đa dạng cho trái vải
Chương II: Tổng quan tài liệu: 2.1Giới thiệu chung: Giới( regnum): plantae Bộ (ordo) : sapindales Họ(familia) : sapindaceae Chi (genus) : litchi Loài (species): L.chenensis Cây vải, còn gọi là lệ chi (danh pháp khoa học: Litchi chinensis) là loài duy nhất trong chi Litchi thuộc họ Bồ hòn (Sapindaceae). Nó là loại cây ăn quả thân gỗ vùng nhiệt đới, có nguồn gốc ở miền nam Trung Quốc, tại đó người ta gọi nó là bính âm: lìzhī- lệ chi, kéo dài về phía nam tới Indonesia và về phía đông tớiPhilipin, tại đây người ta gọi nó là alupag. Nó là loại cây thân gỗ thường xanh kích thước trung bình, có thể cao tới 15- 20 m, có các lá hình lông chim mọc so le, mỗi lá dài 15- 25 cm, với 2- 8 lá chét ở bên dài 5-10 cm và không có lá chét ở đỉnh. Các lá non mới mọc có màu đỏ đồng sáng, sau đó chuyển dần thành màu xanh lục khi đạt tới kích thước cực đại. Hoa nhỏ màu trắng ánh xanh lục hoặc trắng ánh vàng, mọc thành các chùy hoa dài tới 30 cm. Quả là loại quả hạch, hình cầu hoặc hơi thuôn, dài 3- 4 cm và đường kính 3 cm. Lớp vỏ ngoài màu đỏ, cấu trúc sần sùi không ăn được nhưng dễ dàng bóc được. Bên trong là lớp cùi thịt màu trắng mờ, ngọt và giàu vitamin C, với kết cấu tương tự như của quả nho. 2.1.1 Điều kiện sinh sống: - Vải là cây lâu năm, thích ứng rộng, từ Nghệ An, Thanh Hoá trở ra, đều trồng được. Vải có bộ rễ mạnh, chịu hạn, không chịu được úng.
- Vải không kén đất lắm: Đất tốt năng suất, chất lượng cao, đất xấu, đất đồi, đất chua, nếu được bón nhiều phân hữu cơ, vải vẫn phát triển tốt. - Vải yêu cầu thời tiết mát lạnh, khô, nắng vào lúc ra nụ và nở hoa. 2.1.2 Các giống vải: Có 3 giống chính: - Vải chua: Là giống vải được trồng lâu đời ở nước ta, chất lượng vải không đều, hạt to, vị chua, nên hiện nay không phát triển. Cây mọc khỏe, ít cành tăm, lá to xanh thẳm, quả có hình trái tim thuôn dài, chín từ giữa tháng 4 đến đầu tháng 5, trọng lượng quả trung bình từ 30-35g, quả lớn có thể đạt 50g, khi chín có màu đỏ tươi đến đỏ sẩm, tỉ lệ cùi ăn được chiếm 50-55%, hạt to và chua. Vải chua có thể nhận biết từ thông qua quả, lá, và chùm hoa: trên chùm hoa của vải chua từ cuống đến nụ hoa có phủ một lớp màu nâu đen. Vải chua ra hoa đậu quả ổn định hơn vải thiều. Trong nhóm vải chua cũng có cây có ưu điểm như vỏ quả đẹp, quả to, ngọt ( Thanh Oai- Hà Tây) - Vải nhỡ: Do nguồn gốc lai và hiện tượng biến dị của vải thiều gieo bằng hạt. Quả to, chất lượng tốt hơn vải chua, kém vải thiều, chín sau vải chua, trồng rải rác ở vùng đồi Trung du. Vải nhỡ là vai lai giữa vai chua và vải thiều. Cây mọc khỏe, ít cành tăm, lá to nhưng xanh sáng. Quả hình tim, thuôn dài, chín vào giữa tháng 5 đến đầu tháng 6. khi chín quả có màu đỏ tươi, hay nữa quả trên đỏ nữa quả dưới xanh. Trọng lượng quả trung bình 30g, quả to có thể đạt đến 40g, tỉ lêh cùi ăn được chiếm 60- 65%. Hạt quả nhỏ hơn vải chua, có vị chua ngọt. Để phân biệt, ngoài khung, tán cây, lá, quả, có thể dựa vào hoa: trên chùm hoa của vải nhỡ từ cuống đến nụ hoa có phủ một lớp màu nâu, nâu nhạt thưa. Vải lai ra hoa, đậu quả cho năng suất khá. Trong nhóm vải nhỡ cũng có cây có ưu điểm vỏ quả đẹp, quả to ăn ngon và ngọt ( giống Hùng Long ở Phú Thọ) - Vải thiều: Cây có tán lá tròn,khung cành dày, nhiều cành tăm, phiến lá dày, bóng. Quả chín từ đầu tháng 6 đến cuối tháng 6. Khi chín quả có ,màu đỏ bóng, quả hình cầu. Trọng lượng trung bình nặng 20 - 25 g, tỷ lệ cùi trên 70%. Nhận biết vải thiều so với vải chua và vải nhỡ thông qua khung cành, lá, hoa và quả. Chùm hoa
vải thiều từ cuống đến nụ được phủ một lớp lông màu trắng. Cây vải thiều ra hoa phụ thuộc vào thời tiết nhiều hơn vải chua và vải nhỡ. Có nhiều giống vải thiều như: thiều Thanh Hà, thiều Phú Hộ, thiều Xuân Đinh… 2.1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưởng của vải: 2.1.3.1Thành phần hóa học: Thành phần hóa học của trái vải ( hay rau quả nói chung ) bao gồm các chất hữu cơ, vô cơ hình thành nên, gồm 2 thành phần cơ bản : đó là nước và chất khô. - Nước: nước chiếm khoảng 80-85% trọng lượng. Đóng vai trò quan trọng trong quá trình sống của chúng. Nước vừa là một thành phần hóa học, vừa được coi là môi trường hòa tan, thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp vật chất trong quá trìnhsống - Thành phần chất khô chiếm từ 15-19%, chủ yếu gồm những chất sau: Glucid, Các acid hữu cơ, Các hợp chất Nitơ, Các hợp chất phenol, Các vitamin,Các enzym, Các chất khoáng, Các chất thơm, Các chất màu 2.1.3.2 Giá trị dinh dưỡng:
2.2 Kỹ thuật trồng : 2.2.1 Thời vụ trồng: Các tỉnh phía Bắc, vụ xuân hay vụ thu đều trồng được vải nhưng tốt nhất là trồng vào vụ xuân có độ ẩm không khí cao và có mưa xuân, tỉ lệ cây sống cao. Ở các tỉnh phái Nam trồng khi nào cũng được nhưng tránh vào những ngày nắng quá to và có gió bão 2.2.2 Khoảng cách và mật độ trồng: Khoảng cách thông thường là 8 x 8 m tương ứng 156 cây/ha, 8 x 9m tương ứng 138 cây/ha, 10 x 10m tương ứng 100 cây/ha Khoảng cách này cây trồng mất 8-10 năm sau mới giao tán. Để nâng cao hiệu quả sử dụng đất, có thể trồng xen vào giữa một cây vải, khi cây giao tán nhau, ta tỉa cây trồng xen đi để có mật độ như trước kia 2.2.3 Kỹ thuật trồng: Vải có thể trồng trên nhiều loại đất khác nhau: đất bãi ven sông, đất đồng bằng phù sa ( đất thấp phải lên típ vì vải là cây trồng lâu năm) 2.2.3.1 Đào hố: Nên đào hố có kích thước 1m x 1m x 1m hay 0,8m x 0,8m x 0,8m. Đào trước ngày trồng 20-30 ngày - Phân bón lót: 30-50kg phân chuồng hoai mục, 1kg phân lân vi sinh, 0.2kg kali, 0.2kg vôi bột. Số phân này trộn đều với đất mặt - Khi lấp hố cần cuốc thành hố xuống trước sau đó mới cho hỗn hợp đất phân xuống sau, vun thành ụ so với mặt đất khoảng 15-20cm. Việc vun ụ cao giúp cho quá trình chăm sóc được tập trung 2.2.3.2 Trồng cây: Để tỉ lệ cây sống cao nên khoét giữa ụ một lỗ nhỏ bằng cái xô, sau đó đổ vào đó một xô nước cho đất nhão. Dùng dao rạch bầu nilong rồi đặt bầu cây vào hố bùn ngang với mặt đất, lấp đất lại, nén nhẹ, cắm cọc cố định cây, tưới nhẹ. Nếu có nắng to phải che phủ cho cây. Cần phải gửi ẩm cho cây trong tháng đầu tiên để cây dễ bén rễ Chú ý không nên trồng cây quá sâu so với mặt đất vì rể vải háo khí
2.3 Chăm sóc vải: 2.3.1 Xới đất, làm cỏ xung quanh tán cây: Được làm thường xuyên hàng tháng, cỏ ở trong ụ và gốc cây thường dùng liềm cắt và tủ quanh ụ. Việc xới đất nhằm mục đích làm đất tơi xốp, sạch cỏ, không bị đọng nước 2.3.2 Bón phân cho vải: Nguyên tắc sử dụng phân bón: - Việc sử dụng phân bón không gây dư lượng ảnh hưởng đến môi trường đất - Hiểu quả sử dụng phân bón cao - Tránh lảng phí trong đầu tư cho người trồng vải - Không dùng các chất kích thích sinh trưởng làm ảnh hưởng đến chất lượng quả vải - Không dung các loại phân bón không rõ nguồn gốc Việc bón phân phải căn cứ vào: - Căn cứ vào nhu cầu dinh dưỡng từng giai đoạn sinh trưởng phát triển của cây - Căn cứ vào tuổi cây - Căn cứ vào năng suất vụ trước Kỹ thuật sử dụng phân bón cho cây vải theo từng giai đoạn phát triển: • Bón phân giai đoạn kiến thiết cơ bản: - Thời điểm bón phân: Sau khi trồng 1 tháng có thể bón thúc. Trong 2- 3 năm đầu bón phân theo nguyên tắc 1 đợt lộc 2 lần bón. Lần thứ nhất khi chồi ngọn bắt đầu nhú, lần thứ hai khi lộc gần như ngừng sinh trưởng vươn dài, lá từ màu hồng chuyển sang màu xanh. - Liều lượng phân bón: 20g đạm urê + 50g supe lân + 15 - 20g kaliclorua/ cây /lần. - Cách bón: Nếu đất khô pha loảng phân để tưới hoặc cuốc 2 -3 hố xung quanh bộ rễ, bỏ phân vào và lấp đất lại, bón phân xong phải tưới nước.
• Bón phân cho cây vải ở tuổi cho thu hoạch: - Bón sau thu hoạch: Sau khi thu hoạch quả xong cần bổ sung dinh dưỡng kịp thời và đủ lượng để có đủ sức cho lộc thu phát triển tốt. Đối với vùng tiêu úng tốt thời điểm bón tốt nhất cho lần thúc lộc thu thứ nhất là cuối tháng 7 đến đầu tháng 8 dương lịch và bón lần thứ hai vào giữa tháng 9. Đối với vùng khả năng tiêu úng chậm, để tránh những đợt ngập lụt vào tháng 7, tháng 8 gây úng ngập chết cây, chỉ nên bón thúc lộc 1lần vào nữa đầu tháng 9. - Kỹ thuật bón: Tuỳ điều kiện thời tiết, độ ẩm đất mà tiến hành phương pháp bón khác nhau. - Nếu thời tiết khô hạn, nên pha loảng phân để tưới. Tưới theo hình chiếu tán cây, phạm vi tưới cách trong và ngoài tán cây 50cm. Nên kết hợp bón phân, xới xáo và tưới nước để cây sử dụng phân bón có hiệu quả. - Nếu trời mưa nhiều, độ ẩm đất cao dùng phương pháp bón rải, xong dùng đất phủ kín phân bón. - Liều lượng phân bón: Tuy theo loại đất, tuổi cây mà có liều lượng phân bón khác nhau. -Đất có độ phì cao bón ít hơn. Vườn thổ cư bón với lượng cao nhất. Có thể căn cứ vào khả năng cho quả để xác định lượng phân bón cho cả năm (cứ cho thu hoạch 100 kg quả cần bổ sung vào cho đất 2 - 2,5 kg đạm Urê cộng 4-5 kg lân suppe và 2kg kali clorua). - Cách phân bổ liều lượng phân bón: + Giai đoạn thúc lộc thu bón 1/2 tổng lượng đạm, 1/2 tổng lượng lân cả năm và 1/4 lượng ka ly (chia đều làm 2 lần). (Đợt bón này chỉ áp dụng cho đất trong đồng và đất thổ cư và những nơi tiêu úng tốt nên bón sớm vào cuối tháng 7). + Liều lượng phân bón thúc lộc đợt 2: tương đương thúc lộc thu lần 1. Bón thúc lần này áp dụng cho tất cả mọi trường hợp. Thời điểm bón thích hợp vào tháng 9, không nên kéo dài sang tháng 10 cây dễ ra lộc đông. + Đối với trường hợp năm trước không có quả việc bón phân thúc lộc thu tuy thuộc vào từng trường hợp cụ thể chăm bón cho hợp lý, đối với đất trong đồng
bón với lượng bằng 1/2 lượng trên, đối với đất ngoài bãi và cây sinh trưởng khoẻ bón 1/3 lượng trên. • Bón thúc hoa: - Thời điểm bón: Bón cho vải thường vào giai đoạn qua đại hàn, tức vào khoảng đầu tháng 2 dương lịch - Lượng phân bón: bón phân lần này nên bón cân đối đạm, lân, kali nếu có nước phân chuồng tưới bổ sung thì tốt. Giai đoạn này bón nhẹ với 1/4 lượng đạm, lân, kaly còn lại - Giai đoạn này ít mưa, đất khô hạn nên dùng biện pháp pha loãng phân để kết hợp bón phân với tưới nước. Có thể dùng phân bón lá để bón qua lá. • Bón thúc quả: Bón thúc quả tiến hành vào 2 đợt, đợt 1 khi quả mới hình thành, đợt 2 sau đợt 1: 25 – 30 ngày (vào khoảng trung tuần tháng 4) o Bón thúc quả lần thứ nhất: - Thời điểm bón: Việc bón thúc quả lần thứ nhất tiến hành khi quả mới được hình thành, khoảng sau nở hoa 10 ngày, lúc này kích thước quả chỉ bằng hạt đậu xanh (thường gọi là giai đoạn quả mây) - Liều lượng phân bón: để quả lớn lên nhanh, lúc này bón kali và phân chuồng là chủ yếu. Giai đoạn bón thúc quả lượng đạm lân ka li còn lại chia đều làm 2 lần, toàn bộ lượng phân chuồng tập trung vào bón thúc quả đợt 1 o Bón thúc quả lần thứ hai: - Thời điểm bón bón thúc quả lần thứ 2 tiến hành sau thúc quả lần thứ nhất 25 –30 ngày tức vào trung tuần tháng 4 - Lượng phân bón: lượng phân bón thúc quả lần 2 tương tự như thúc quả lần thứ nhất. Trong giai đoạn này nên dùng nước phân chuồng ngâm tưới để cây sử dụng kịp thời.
2.3.3 Một số sâu bệnh hại Vải và cách phòng trừ: • Nhện lông nhung: Nhện con khi mới nở di chuyển đến phá hại ở các chồi non, hoa và quả non. Rệp phát triển quanh năm, nhưng mạnh nhất vào mùa xuân. Lông nhung xuất hiện phía dưới phiến lá, cùng với nhện hút dinh dưỡng làm toàn bộ lá nhỏ và xoăn lại giảm khả năng quang hợp, sau đó khô và rụng. Biện pháp phòng trừ: + Vệ sinh vườn: Thu gom ngắt bỏ những cành lộc bị lông nhung. Biện pháp này cần được tiến hàng trước khi lông nhung chuyển sang màu vàng, khi phát hiện thấy lá bị xoăn. + Biện pháp hoá học: Pegasus 500ND nồng độ 1/800, phun 600 lít dung dịch thuốc đã pha/ha; Ortus 3SC nồng độ 1/800, phun 600 lít dung dịch thuốc đã pha /ha; Regent 800 WG, pha 1gam/10 lít nước, phun 600 lít dung dịch thuốc đã pha /ha. Phun đúng lúc khi vừa phát hiện nhện lông nhung đầu tiên trong vườn. • Bọ xít: Bọ xít đẻ trứng vào mặt sau của lá, đẻ thành ổ 13 – 14 quả. Trong năm bọ xít bắt đầu đẻ trứng vào tháng 3. Thời gian trứng: 11-15 ngày. Thời gian sâu non và trưởng thành: 25 – 30 ngày, đây cũng là thời gian gây hại của bọ xít. Chúng chích hút chồi non, hoa, quả làm chồi kém phát triển, rụng hoa và quả non. Biện pháp phòng trừ: - Biện pháp thủ công: Khi mùa xuân đến bọ xít thường tập trung về nhãn vải để giao phối và đẻ trứng với mật độ rất cao, vì vậy có thể dùng vợt bắt diệt bọ xít trưởng thành. Ngắt bỏ các ổ trứng: quan sát mặt dưới của lá thấy các ổ trứng ngắt bỏ và diệt. - Biện pháp hoá học: Dùng các loại thuốc Dipterex 0,2%, Sherpa 25EC nồng dộ 0,1% phun với lượng 600 lít /ha để diệt bọ xít trưởng thành và bọ xít non. Thời điểm phun tốt nhất khi bọ xít non vừa nở.
• Sâu đục quả vải: Bướm đẻ trứng ở những cây có cành lá phát triển um tùm, đẻ trứng vào ban đêm, trên cuống quả, gân lá, cuống hoa và chồi non. Sâu non nở ra đục vào cuống hoa và quả làm cho hoa bị khô heo, quả bị thối và chất lượng quả giảm. Biện pháp phòng trừ: - Biện pháp canh tác: Sâu hình thành nhộng trên lá già, sâu non thường đục phá trên cuống lá, cuống quả, cuống hoa và có nhiều lứa trong năm. Vì vậy, cần vệ sinh vườn sạch sẽ sau vụ thu hoạch, cắt tỉa bớt cành già cho vườn thông thoáng giảm được mật độ nhộng, giảmsố lượng bướm. - Biện pháp hoá học: Đặt bẫy pheromone, mỗi vườn 3 - 5 bẫy để theo dõi con trưởng thành, từ khi vải có quả non. Sau khi con trưởng thành xuất hiện rộ sau 5 - 7 ngày thì tiến hành phun thuốc. Hoặc khi kiểm tra thấy hạt một phần chuyển màu, tức trước thu hoạch 1,5 tháng là thời điểm sâu non vừa nở và chuẩn bị đục chui vào quả. Dùng các loại thuốc Padan 95 SP nồng độ 0,1%, Pegasus 500ND nồng độ 1/800 với 600 lít /ha phun định kỳ 2 – 3 lần mỗi lần cách nhau 10 ngày. • Rệp hại vải: Rệp nâu: có 2 loại có cánh và không có cánh Loại không có cánh là loại gây hại chủ yếu trên cây vải. Hình dạng giống quả lê, khi còn non có màu vàng nhạt giống lá vải non. Thường xuất hiện vào mùa đông trên lộc non. Rệp đẻ con rất nhiều và chúng di chuyển nhanh như kiến. Chúng hút nhựa các chồi lá non làm cong queo không phát triển được, biến vàng. Nếu vào thời gian có hoa, quả non sẽ làm khô gây rụng hoa quả. Rệp thường xuất hiện vào mùa đông đến hết tháng 5 luôn gắn liền với các đợt lộc và nụ hoa. - Rệp nâu: có 2 loại có cánh và không có cánh Loại không có cánh là loại gây hại chủ yếu trên cây vải. Hình dạng giống quả lê, khi còn non có màu vàng nhạt giống lá vải non. Tập quán phát sinh gây hại: thường xuất hiện vào mùa đông trên lộc non. Rệp đẻ con rất nhiều và chúng di chuyển nhanh như kiến. Chúng hút nhựa các
chồi lá non làm cong queo không phát triển được, biến vàng. Nếu vào thời gian có hoa, quả non sẽ làm khô gây rụng hoa quả. Rệp thường xuất hiện vào mùa đông đến hết tháng 5 luôn gắn liền với các đợt lộc và nụ hoa. - Rệp sáp: Rệp màu trắngR, rất nhỏ, sống tập trung trên thân, cành, chồi mầm non và trên mặt lá (chủ yếu là lá bánh tẻ). Khi trưởng thành rệp có một lớp sáp bao phủ xung quanh.Rệp phát sinh quanh năm. Mùa đông thường cư tru dưới tán lá cây trên cành lá già. Mùa xuân phát triển mạnh trên chồi non và nụ hoa. Chúng hút nhựa cây, chồi nụ hoa, làm thân cành kém phát triển, chồi non còi cọc, hoa khô héo và rụng. Đây là loại rệp nguy hiểm nhất và khó phòng trừ nhất. Biện pháp phòng trừ: - Đối với rệp nâu và rệp đen, khi phát hiện rệp phun Sherpa 5EC nồng độ 1/800 hay Sherzol 1/500. Mỗi ha phun 600 – 700 lít - Đối với rệp sáp do lớp sáp bao phủ bên ngoài nên khó ngấm thuốc. Để tăng hiệu lực của thuốc pha thuốc với dầu hoả. Dầu hoả sẻ làm tan lớp sáp bao bọc ngoài giúp thuốc ngấm vào rệp. Hay dùng dầu khoáng Cantex (dầu bảo vệ thực vật) với nồng độ 5-10/1000 pha thêm 0,5/1000 các loại thuốc sâu trên, hiệu lực trừ lên cao trên 90%. • Sâu đo củi: Đặc điểm gây hại: Sâu đo củi gây hại một số giai đoạn sinh trưởng của cây vải. Thường gây hại nhất giai đoạn cây vải ra hoa đến quả non. Sâu non hoạt động mạnh vào ban đêm, ban ngày ấn lấp trong tán lá, cắn ung chẻ hoa, đục vào quả non gây rụng quả. Sâu non có tính giả chết và thay đổi màu sắc theo môi trường. Khi có động sâu non bám dựng đứng vào cành như cành cây. Thời gian phát sinh và gây hại: Trong năm có nhiều lứa nhưng đáng chú ý lứa cuối tháng 2 đầu tháng 3 cắn chẻ hoa. Lứa cuối tháng 3 đến trung tuần tháng 4 ăn khuyết và cắn rụng quả non.
Biện pháp phòng trừ: Cắt tỉa cành luồn, cành tăm tạo thông thoáng bộ tán. Trong giai đoạn có hoa và quả non, nếu thấy chẻ rơi, quả non bị đục cần phun phòng trừ kịp thời. Thuốc đặc hiệu: Paran 50EC nồng độ 0,1% ; Pounce 10EC nồng độ 0,1% phun 600 – 800 lít / ha thuốc đã pha, phun vào chiều mát. • Bệnh sương mai Triệu chứng: Ban đầu là vết đốm đen, sau đó loang rất nhanh làm toàn bộ chùm hoa chùm quả bị khô cháy. Sau thời gian chùm quả cháy khô, có lớp phấn trắng mịn mọc lên. Bệnh gây hại trên hoa và quả cho đến khi thu hoạch. Nguy hại nhất là giai đoạn ra hoa và kết quả, có thể gây cháy hàng loạt hoa và quả. Ngoài ra giai đoạn quả chin bệnh cũng rất nặng. Biện pháp phòng trừ: Đối với bệnh sương mai biện pháp phun phòng là quan trọng nhất. - Thời kỳ ra hoa: nếu thời tiết âm u, ẩm độ cao hoặc có mưa nhiều cần tiến hành phun phòng định kì 7 - 10 ngày / lượt bằng thuốc Boocdô. Nên phun trước khi ra hoa, và phun phòng 2-3 lần. - Thời kỳ quả: nhiệt độ cao không nên phun Booc đô - Giai đoạn quả chín: nếu thấy thời tiết mưa nhiều cần phun phòng băng thuốc Rizômil MZ 72 WP mới nồng độ 0,3% 7-10 ngày /lượt. • Bệnh thán thư Triệu chứng: Bệnh gây hại trên cả lộc, lá, hoa quả. Trên lá, lộc vết bênh gây cháy lá . Trên hoa bệnh làm khô cháy chùm hoa. Trên quả bệnh gây thối quả, đặc biệt bệnh gây biến màu quả vải khi chín, làm quả vải không có màu đỏ mà có màu xanh loang lỗ. Vết bệnh lúc đầu có màu nâu, sau đó chuyển sang màu xanh mực, rồi màu đen và thối.
Trên lá bệnh xuất hiện quanh năm nhưng nặng nhất vào tháng 9-10, trên hoa xuất hiện vào tháng 3-4, trên quả xuất hiện vào tháng 5, nhưng mạnh nhất vào tháng 6 –7, khi quả chín. Mưa gió lớn đều có tác dụng mạnh nhất đến phát triển của bệnh. Vì vậy, năm có mưa nhiều bệnh càng nặng. Ngoài ra biện pháp chăm sóc, chế độ thoát nước trong vườn đều có đều ảnh hưởng đến sự phát triển của bệnh. Chăm sóc không cân đối, bón nhiều đạm bệnh nặng, Vườn ngập trũng, thoát nước kém bệnh phát triển mạnh. Biện pháp phòng trừ: - Tỉa cành tạo tán sau mỗi vụ thu hoạch cho vườn thông thoáng. - Vườn phải tránh ngập úng, thoát nước tốt - Dùng thuốc hoá học: Benlat 50 WP, bavistin 50fl nồng độ 0,15%. Phun ngay sau khi bệnh vừa mới xuất hiện. 2.3.4 Nguyên tắc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật cho cây vải: - Chú trọng việc sử dụng biện pháp IPM trong phòng trừ sâu bệnh để giảm thiểu việc sử dụng thuốc hóa học - Quan tâm đến việc sử dụng các loại thuốc có nguồn gốc sinh học giảm thiểu việc tác hại của dùng thuốc BVTV đến môi trường và sức khỏe con người - Xác định các loại sâu bệnh hại vải chủ yếu khuyến cáo các biện pháp phòng trừ thích hợp - Kỹ thuật pha thuốc tuân thủ nguyên tắc hướng dẫn trên bao bì - Chỉ được phép sử dụng các loại thuốc trong danh mục cho phép của Bộ NN và PTNT - Đảm bảo thời gian cách ly khi thu hoạch ít nhất 15 ngày 2.3.5 Thu hoạch quả vải: Thu hoạch đúng thời điểm chín để đảm bảo chất lượng (thu hoạch khi quả vải chín đỏ 2/3 đến chín đỏ hoàn toàn). Hái quả vào buổi sáng nắng ráo. Rải các
chùm quả thành lớp mỏng để nơi râm mát sau đó xếp vào thùng, sọt chuyển đến nơi tiêu thụ 2.4 Xử lí quả Vải sau khi thu hoạch: 2.4.1 Đặc thù quả vải sau thu hoạch: - Quả vỏ mỏng, xù xì, nhiều vết nứt nhỏ: Do đặc điểm này mà quả vải rất dễ bị nứt trên cây nếu trời mưa nhiều hay nhiệt độ không khí thay đổi. Chúng cũng rất dễ vỡ nát khi vận chuyển, phân phối. - Vỏ quả chuyển màu nâu rất nhanh: Trong điều kiện không khí khô, dưới tác động của các men trong quả, vỏ quả sẽ chuyển màu nâu trong vài giờ. Chúng làm mất màu đỏ tự nhiên của quả và làm cho quả rất khó bán. - Vỏ quả tồn tại nhiều vi sinh vật và côn trùng gây thối hỏng, làm giảm giá trị cảm quan của quả. Khi gặp ẩm và nóng, quả rất nhanh hỏng và rụng khỏi cuống vì đặc điểm này - Sự sản sinh etylen: Vải là loại quả không có quá trình chín sau khi thu họach. Vì thế, nếu không cần bảo quản dài ngày thì cần thu hoạch chúng vào lúc chín hoàn toàn để có chất lượng quả cao nhất. Mặc dù quả vải là loại quả sản sinh etylen và mẫn cảm với etylen ở mức trung bình nên tác hại do etylen gây ra trên quả như chín nhanh không lớn. Tuy vậy, sự rụng quả trong bảo quản có liên quan chặt chẽ với nồng độ etylen trong quả. - Hàm lượng chất dinh dưỡng cao: Vải là loại quả đặc sản, có giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, quả vải chín cũng là thức ăn lý tưởng của nhiều loại dịch hại như côn trùng, nấm mốc, chuột, dơi. - Chín tập trung: Do ra hoa khá đồng đều nên quả vải chín rất tập trung (cuối tháng 6 hàng năm). Lúc này trời rất nóng, rất ấm và hay có mưa nên thu hoạch và tiêu thụ quả rất căng thẳng, quá nhanh thối hỏng, thất thoát rất lớn. Cũng vì lý do này mà việc cung cấp nguyên liệu vải tươi cho các nhà máy chế biến vải bị hạn chế.
2.4.2 Trước khi bảo quản, vải có thể được xử lý bằng các phương pháp sau: - Sulfit hóa : Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi sulfit hóa (xông lưu huỳnh) vải tươi để hàm lượng SO2 trong cùi đạt 10-20 ppm thì có thể đảm bảo giữ màu của vỏ và có thể sát trùng quả. - Chất metabisunfit được dùng để sát trùng và chống biến màu vỏ vải. Nếu kết hợp xử lý hóa chất trên nhúng trong dung dịch HCl loãng thì kết quả càng khả quan. Hiệu quả sử dụng SO2 còn phụ thuộc vào độ già của quả. Quả càng già thì biến màu càng ít. Ngược lại, khi sử dụng SO2 như chất sát trùng cho vải xanh thì màu quả sẽ không tốt. - Các biện pháp khác : Vải được bọc bằng màng mỏng rồi được chiếu xạ với liều lượng 0.75-1.5 Không nên rất nhạy cảm với sự hư hỏng khi bảo quản so với mẫu không xử lý. Nhưng nếu nhúng vải vào nước nóng trước, sau đó mới bọc bằng màng mỏng rối chiếu xạ thì không thấy hiện tượng gì. Điều đó có thể là do nước nóng khử được vi sinh vật trên bề mặt quả, hạn chế sinh bệnh khi bảo quản. Vải có thể bảo quản được 28 ngày ở nhiệt độ 1oC khi đựng trong túi màng mỏng, nhưng khi đưa ra khỏi buồng lạnh để ở môi trường khí quyển bình thường thì chỉ khoảng sau 30 phút vỏ vải sẽ bị nâu dần. 2.5 Bảo quản Vải tươi: 2.5.1 Thu hái: - Vải quả được thu hoạch khi có hàm lượng chất khô hòa tan tổng số đạt 180 Brix, độ axit đạt khoảng 0,2 %. - Vải được thu hoạch vào thời điểm dịu mát trong ngày, lúc trời khô ráo, tránh thu hoạch vào lúc trời mưa. - Vải được thu hái và xếp vào sọt một cách nhẹ nhàng, cẩn thận và tập kết ở nơi râm mát trước khi được vận chuyển về nơi xử lý.
2.5.2 Làm lạnh sơ bộ: Để ức chế tức thời hoạt động sống của quả vải (hô hấp, trao đổi chất) cũng như sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh quả vải được làm lạnh sơ bộ bằng phương pháp đơn giản, chi phí thấp đó là nhúng trong nước đá đang tan trong thời gian 5 phút. 2.5.3 Lựa chọn và phân loại: - Sau khi làm lạnh sơ bộ quả vải được cắt tỉa, lựa chọn và phân loại. Các quả bị bầm giập cơ học, các quả có dấu hiệu bị sâu bệnh, đặc biệt là sâu đầu; các quả không đạt tiêu chuẩn về độ chín (quả xanh hoặc quá chín), kích thước quá bé, các quả có khuyết tật về hình dáng cũng cần được loại bỏ. - Sau khi được lựa chọn và phân loại vải được buộc thành chùm có khối lượng 1-2 kg. 2.5.4 Xử lí hóa chất chống nấm mốc: Sau khi lựa chọn, phân loại và buộc chùm, quả vải được xử lý bằng cách nhúng trong dung dịch Topsin M ở nồng độ dưới 0,05% trong thời gian 2 phút 2.5.5 Xử lí ổn định màu quả vải: Vải sau khi xử lý hóa chất chống nấm, mốc được tiếp tục xử lý ổn định màu sắc vỏ bằng cách nhúng trong dung dịch axit loãng (pH = 3,0 - 3,5) trong thời gian 2 phút. Các dung dịch được dùng phổ biến là axit citric 5% hoặc HCl 0,1. 2.5.6 Làm ráo nước: Sau xử lý, quả vải được làm ráo nước tự nhiên bằng cách để trên giá ở nơi thoáng mát cho đến khi hết nước đọng trên bề mặt vỏ quả. 2.5.7 Đóng gói:
Sau khi ráo nước, vải được đóng gói trong túi PE có đục lỗ thoáng khí, sau đó được cho vào thùng gỗ (25- 30kg/thùng) có lót thảm cói xung quanh, đáy và nắp thùng 2.5.8 Vận chuyển: - Sau khi đóng gói, trong trường hợp nơi xử lý cách xa kho bảo quản thì các thùng vải cần được vận chuyển bằng xe mát về kho bảo quản. Trong trường hợp nơi xử lý ở gần ngay kho bảo quản thì không cần công đoạn “vận chuyển” trong quy trình. - Do vải là quả có khả năng bảo quản rất kém, đặc biệt là trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cao của mùa thu hoạch, vì vậy tất cả các công đoạn trên phải được thực hiện trong thời gian càng ngắn càng tốt. 2.5.9 Bảo quản, ra kho và tiêu thụ: - Vải được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ 40C, độ ẩm 85-90%. Trong quá trình bảo quản cần bố trí cán bộ kỹ thuật theo dõi để kịp thời phát hiện và xử lý các tình huống phát sinh như mất điện đột xuất, trục trặc kỹ thuật vv... - Qủa vải khi bảo quản trong môi trường lạnh, trước khi tiêu thụ cần tăng nhiệt độ một cách từ từ để tránh “sốc nhiệt” và hạn chế sự ngưng tụ nước trên vỏ quả bằng cách đóng trong các hộp xốp kín, tiêu thụ đến đâu mở hộp đến đấy. 2.6 Kỹ thuật chế biến đồ hộp quả nước đường: Đồ hộp quả nước đường được chế biến từ quả ngâm trong nước đường như vải nước đường, nhãn nước đường, chôm chôm nước đường, dứa khoanh nước đường,.. thạch dừa nước đường đóng hộp cũng có công nghệ tương tự như quả nước đường. Đồ hộp quả nước đường có tính chất gần giống với nguyên liệu quả nhất nên rất được ưa chuộng. Các dạng đồ hộp quả khác như “đồ hộp nước quả” được chế biến bằng cách ép hay khuyếch tán lấy dịch bào như nước dứa, hoặc chà lấy thịt
quả như nước chuối, nước đu đủ, nước mảng cầu,.. Dạng “mứt quả” được chế biến từ quả cô đặc với đường đến hàm lượng chất khô 65 - 70%, gồm các dạng như mứt đông hay nước quả đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô. Ở nhiều nước còn có đồ hộp quả lên men, xalat quả, sirop quả,.. Quy trình công nghệ chung sản xuất đồ hộp quả nước đường như sau: Nguyên liệu → Chọn lựa, phân loại → Rửa → Xử lý cơ học → Xử lý nhiệt → Vào hộp → Bài khí, Ghép nắp → Thanh trùng → Làm nguội → Đóng date, nhãn, lô hàng → Bảo ôn → Dán nhãn, Đóng thùng → Xuất bán Các khâu sau đây của quy trình là các trọng điểm cần chú ý đặc biệt để kiểm soát chất lượng: 2.6.1 Lựa chọn nguyên liệu Yêu cầu về nguyên liệu rất quan trọng vì chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy nguyên liệu cần phải tươi tốt, ở độ chín thích hợp, có kích cở phù hợp. Tuỳ theo từng loại sản phẩm cụ thể mà có cách chọn đúng. Ví dụ như: - Đối với chuối thì giống chuối thích hợp là giống chuối tiêu, chuối cau lai, dùng chuối đã qua rấm chín, không sử dụng chuối chín cây. Chuối cần có độ chín vừa phải: vỏ mềm, thịt quả vàng đều, hương thơm, vị ngọt, không chát, đường kính trung bình của quả chuối cần lớn hơn 25 mm. - Nhãn thì chỉ sử dụng nhãn cơm dầy, nhãn nước tuy ngọt nhưng cùi mỏng và mềm không thích hợp với sản phẩm nhãn nước đường, đường kính quả cần trên 22 mm; Vãi thì chỉ sử dụng giống vãi thiều (giống vãi lai và vãi chua đều không thích hợp), quả có độ chín với màu vỏ quả có sắc đỏ trên một phần ba, đường kính quả lớn hơn 30 mm. - Dứa cần dùng quả lớn, hình trụ, có độ chín vừa phải. Đối với dứa Cayen cần chín từ một mắt đến hai mắt, nếu độ chín thấp thì sản phẩm có màu nhạt, hương vị kém hấp dẫn và tốn thêm đường bổ sung. 2.6.2 Xử lý nguyên liệu: