Báo cáo khoa học và kỹ thuật: Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ vi sinh để sản xuất một số chế phẩm sinh học dùng trong công nghiệp chế biến thực phẩm

B.KH & CN VCNTP<br /> <br /> Nghiªn cøu x©y dùng quy tr×nh c«ng nghÖ vi sinh ®Ó s¶n xuÊt mét sè chÕ phÈm sinh häc dïng trong c«ng nghiÖp chÕ biÕn thùc phÈm<br /> TS. NguyÔn ThÞ Hoµi Tr©m<br /> <br /> B¶n quyÒn 2006 thuéc ViÖn C«ng nghiÖp Thùc phÈm §¬n xin sao chÐp toµn bé hoÆc tõng phÇn tµi liÖu nµy ph¶i göi ®Õn ViÖn tr−ëng ViÖn C«ng nghiÖp Thùc phÈm, trõ tr−êng hîp sö dông víi môc ®Ých nghiªn cøu.<br /> <br /> B.KH & CN VCNTP<br /> <br /> Bé Khoa häc vµ C«ng nghÖ<br /> ViÖn C«ng nghiÖp Thùc phÈm 301 NguyÔn Tr·i, Thanh Xu©n, Hµ Néi<br /> <br /> B¸o c¸o tæng kÕt khoa häc vµ kü thuËt §Ò tµi:<br /> <br /> 5748<br /> 05/4/2006<br /> <br /> Hµ Néi, 1/2006<br /> <br /> Danh s¸ch nh÷ng ng−êi tham gia thùc hiÖn ®Ò tµI<br /> <br /> TT 1<br /> <br /> Hä vµ tªn Chñ nhiÖm ®Ò tµi TS. NguyÔn ThÞ Hoµi Tr©m Chñ nhiÖm ®Ò tµi nh¸nh<br /> <br /> C¬ quan c«ng t¸c<br /> <br /> ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm ViÖn CNTP<br /> <br /> 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21<br /> <br /> TS. TrÞnh ThÞ Kim V©n ThS. Lª ThÞ Mai H−¬ng ThS. §ç ThÞ Thuû Lª ThS. §ç ThÞ Thanh HuyÒn KS. Ph¹m §øc Toµn Cö nh©n NguyÔn Thanh Hµ KS. Chu Th¾ng KS. Bïi ThÞ Hång Ph−¬ng ThS. Ph¹m ThÞ Thu ThS. TrÇn Minh Hµ ThS. §µo ThÞ Nguyªn ThS. Tr−¬ng H−¬ng Lan Cö nh©n §ç ThÞ Lan H−¬ng Cö nh©n Lª V¨n Träng Chñ nhiÖm ®Ò tµi nh¸nh TS. NguyÔn La Anh KS. §Æng Thu H−¬ng KS. Lª V¨n Th¾ng ThS. NguyÔn ThÞ Léc ThS. Ng« M¹nh TiÕn Chñ nhiÖm ®Ò tµi nh¸nh PGS. TS. Ph¹m Thu Thuû ViÖn CNTP ViÖn CNTP ViÖn CNTP ViÖn CNTP ViÖn CNTP ViÖn C«ng nghÖ Sinh häc vµ C«ng nghÖ thùc phÈm, Tr−êng §¹i häc B¸ch khoa Hµ Néi ViÖn CNTP ViÖn CNTP ViÖn CNTP ViÖn CNTP ViÖn CNTP ViÖn CNTP ViÖn CNTP ViÖn CNTP ViÖn CNTP ViÖn CNTP ViÖn CNTP ViÖn CNTP ViÖn CNTP<br /> <br /> 22<br /> <br /> TS. Qu¶n Lª Hµ<br /> <br /> ViÖn CNSH & CNTP, §HBKHN<br /> <br /> 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40<br /> <br /> ThS. V−¬ng NguyÖt Minh Cö nh©n L· ThÞ Quúnh Nh− ThS. Lª Lan Chi ThS. Phïng ThÞ Thñy KS. TrÇn Xu©n DiÖu Cö nh©n Ph¹m ThÞ Quúnh Chñ nhiÖm ®Ò tµi nh¸nh TS. Ph¹m Thuý Hång PGS.TS. Tr−¬ng Nam H¶i CN. TrÇn ThÞ H−êng CN. NguyÔn Thanh Thuû ThS. §ç ThÞ HuyÒn ThS. NguyÔn ThÞ Trung ThS. TrÇn Ngäc T©n CN. §Æng TrÇn Hoµng CN. NguyÔn Hång Thanh KS. NguyÔn ThÞ Kim Hoa ThS. TrÞnh Sü KS. §ç Huy Toµn<br /> <br /> ViÖn CNSH & CNTP, §HBKHN ViÖn CNSH & CNTP, §HBKHN ViÖn CNSH & CNTP, §HBKHN ViÖn CNSH & CNTP, §HBKHN ViÖn CNSH & CNTP, §HBKHN ViÖn CNSH & CNTP, §HBKHN ViÖn C«ng nghÖ sinh häc, ViÖn Khoa häc vµ C«ng nghÖ VN ViÖn CNSH, VKH &CNVN ViÖn CNSH, VKH &CNVN ViÖn CNSH, VKH &CNVN ViÖn CNSH, VKH &CNVN ViÖn CNSH, VKH &CNVN ViÖn CNSH, VKH &CNVN ViÖn CNSH, VKH &CNVN ViÖn CNSH, VKH &CNVN C«ng ty Cæ phÇn B¸nh kÑo H¶i Hµ C«ng ty Cæ phÇn Trµng An C«ng ty Cæ phÇn B¸nh kÑo H÷u NghÞ<br /> <br /> BµI tãm t¾t<br /> VÊn ®Ò ®¶m b¶o chÊt l−îng vµ vÖ sinh an toµn c¸c s¶n phÈm thùc phÈm hiÖn nay ®ang ®−îc Nhµ n−íc ViÖt Nam ®Æc biÖt quan t©m. Xu h−íng sö dông c¸c thùc phÈm cã nguån gèc thiªn nhiªn, an toµn, kh«ng ®éc h¹i, cã lîi cho søc khoÎ c¶ vÒ gi¸ trÞ dinh d−ìng vµ chøc n¨ng phßng chèng bÖnh tËt ®−îc c¶ thÕ giíi quan t©m. §Ò tµi khoa häc c«ng nghÖ cÊp Nhµ n−íc KC - 04 - 27 ®· thùc hiÖn nh÷ng nghiªn cøu, s¶n xuÊt thùc nghiÖm vµ øng dông mét sè s¶n phÈm tõ vi sinh vËt nh− chÊt mµu β-caroten, chÊt nhò t−¬ng vµ ho¹t ®éng bÒ mÆt glycolipit Mannosylerythritol lipids (MELs), dÉn xuÊt cña axÝt amin S-adenosyl L-methionine (SAM) trong chÕ biÕn mét sè s¶n phÈm thùc phÈm. Trong qu¸ tr×nh thùc hiÖn, ®Ò tµi ®· sö dông c¸c ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu th«ng dông trong lÜnh vùc c«ng nghÖ vi sinh, lªn men, chÕ biÕn thùc phÈm. C¸c ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch vi sinh vËt, ho¸ lý, s¾c ký ®· ®−îc thùc hiÖn trªn c¸c thiÕt bÞ th«ng dông vµ hiÖn ®¹i nh− s¾c ký láng cao ¸p, s¾c ký cét tinh s¹ch protein, quang phæ hÊp thô nguyªn tö …®Ó ®¶m b¶o c¸c sè liÖu nghiªn cøu lµ chÝnh x¸c vµ ®¸ng tin cËy. Ph−¬ng ph¸p xö lý gièng vi sinh vËt b»ng ho¸ chÊt ®ét biÕn ®· ®−îc thö nghiÖm ®Ó n©ng cao kh¶ n¨ng tæng hîp β-caroten cña chñng nÊm sîi Blakeslea trispora. C¸c thiÕt bÞ nu«i cÊy vi sinh vËt theo ph−¬ng ph¸p ch×m, hiÕu khÝ ®· ®−îc sö dông cã hiÖu qu¶ ë quy m« phßng thÝ nghiÖm nh− c¸c lo¹i m¸y l¾c, b×nh lªn men 14 lÝt vµ quy m« x−ëng thùc nghiÖm nh− hÖ thèng thïng lªn men 80, 500 vµ 1500 lÝt. §Ò tµi ®· kh¶o s¸t, lùa chän, sö dông c¸c biÖn ph¸p c«ng nghÖ, c¸c thiÕt bÞ vµ chÕ ®é lªn men phï hîp ®Ó n©ng cao ho¹t tÝnh 3 chñng nÊm sîi Blakeslea trispora tæng hîp β-caroten ®¹t tõ 2580-4930 mg/L, 2 chñng nÊm men Pseudozyma antarctica vµ P. aphidis sinh chuyÓn ho¸ tæng hîp MELs ®¹t 80-130 g/L vµ 3 chñng nÊm men Saccharomyces cerevisiae vµ S. carlbergensis tæng hîp SAM ®¹t 10-18,5% so víi sinh khèi kh«. C¸c kÕt qu¶ nµy ®· b»ng vµ v−ît c¸c sè liÖu nghiªn cøu ®· ®−îc c«ng bè trªn thÕ giíi trong c¸c ®iÒu kiÖn nghiªn cøu vµ s¶n xuÊt t−¬ng tù. C¸c ph−¬ng ph¸p t¸ch chiÕt, tinh s¹ch, ph©n tÝch ®· ®−îc nghiªn cøu lùa chän ®Ó øng dông trong phßng thÝ nghiÖm vµ x−ëng thùc nghiÖm ®Ó t¹o c¸c s¶n phÈm vµ b¸n s¶n phÈm β-caroten MELs, SAM ®¹t c¸c chØ tiªu vÒ thµnh phÇn chÊt l−îng vµ vÖ sinh an toµn thùc phÈm. LÇn ®Çu tiªn, ®Ò tµi ®· nghiªn cøu vµ øng dông thµnh c«ng c«ng nghÖ vi nang ho¸ sö dông ph−¬ng ph¸p nhò ho¸-sÊy phun ®Ó t¹o ®−îc bét mµu β-caroten tan trong n−íc tõ nguyªn liÖu β-caroten tan trong dÇu s¶n xuÊt theo quy tr×nh c«ng nghÖ vi sinh.<br /> <br /> C¸c s¶n phÈm nghiªn cøu, s¶n xuÊt thö cña ®Ò tµi ®· ®−îc nghiªn cøu øng dông vµ s¶n xuÊt ®¹i trµ 3,5 tÊn kÑo, 6,65 tÊn b¸nh quy kÑp kem, xèp kem dïng c¸c s¶n phÈm s¶n xuÊt theo c«ng nghÖ vi sinh lµ β-caroten thay phÈm mµu tæng hîp ho¸ häc, MELs thay cho chÊt nhò ho¸ Lecithin, vµ chøa ho¹t chÊt sinh häc SAM cã lîi cho søc khoÎ ng−êi tiªu dïng t¹i C«ng ty Cæ phÇn b¸nh kÑo H¶i Hµ, Trµng An, H÷u NghÞ, H−¬ng Sen, Ph¸t ViÖt vµ Tïng L©m. Ngoµi c¸c kÕt qu¶ ®¹t ®−îc trong nghiªn cøu, s¶n xuÊt thùc nghiÖm vµ øng dông trong c«ng nghiÖp chÕ biÕn b¸nh kÑo, ®Ò tµi ®· tham gia ®µo t¹o 13 sinh viªn tèt nghiÖp ®¹i häc, 5 th¹c sÜ trong ®ã cã 3 lµ c¸n bé khoa häc cña c¬ quan chñ tr× ®Ò tµi, vµ gãp phÇn n©ng cao tr×nh ®é c¸n bé khoa häc cña c¸c c¬ quan hîp t¸c thùc hiÖn ®Ò tµi trong c¸c lÜnh vùc vi sinh, lªn men, ph©n tÝch vµ chÕ biÕn thùc phÈm. Víi c¸c kÕt qu¶ ®· ®¹t ®−îc, ®Ò tµi mong muèn tiÕp tôc ®−îc nghiªn cøu hoµn thiÖn c«ng nghÖ, d©y chuyÒn thiÕt bÞ s¶n xuÊt vµ thùc hiÖn c¸c thö nghiÖm l©m sµng t¸c dông chøc n¨ng cña c¸c s¶n phÈm β-caroten, MELs vµ SAM ®èi víi søc khoÎ con ng−êi. §Ó cã thÓ ®−a c¸c s¶n phÈm β-caroten, MELs vµ SAM ra ®−îc thÞ tr−êng, ®Ò tµi mong muèn Bé Khoa häc vµ C«ng nghÖ ñng hé ®Ó thùc hiÖn Dù ¸n s¶n xuÊt trong giai ®o¹n 2007-2010.<br /> <br />