Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
http://www.ebook.edu.vn 80
Bài 5:
Công nghệ chế biến
Kẹo mềm
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
http://www.ebook.edu.vn 81
1. Tổng quan về kẹo:
Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại
thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm. Lúc đó người ta làm bánh kẹo
dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi.
Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này.
Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt
đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại.
Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh
kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo ra
nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng.
Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về
bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui mô công
nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới.
Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải
trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh…).
Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…
Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit ( saccarose, mantose…) mà dạ dày có thể hấp
thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến
trong bánh kẹo, thường các loại kẹo được chế biến từ mật itnh bột hoặc đường chuyển hóa chứa
nhiều glucose và fructose.
Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal/g đường. Ngoài ra chất béo
cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung cấp khoảng 9,3 kcal.
Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụt trong cơ thể. Hàm
lượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt trong cơ thể người cả về số lượng và
chất lượng. Albumin trong kẹo có thể là albumin động vật như sữa, trứng…hay albumin thực vật
như lạc, vừng…Trẻ em trong thời kì tăng trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng bánh kẹo
chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng.
Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung
cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin C
trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla; vitamin A,B,D trong kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho,
sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các loại kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà
còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng.
Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường ở
trạng thái vô định hình là kẹo cứng. Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và là một trong những loại
kẹo được sản xuất đầu tiên. Kẹo cứng cũng là loại kẹo được sử dụng phổ biến từ xưa đến nay và
việc tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng rất có ý nghĩa và không thể thiếu trong hầu
hết các nhà máy sản xuất bánh kẹo trên toàn thế giới.
Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường.
Kẹo gồm nhiều loại:
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
http://www.ebook.edu.vn 82
Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có các loại sau:
Kẹo cứng: độ ẩm < 3%.
Kẹo mềm: độ ẩm 45%.
Kẹo dẻo: độ ẩm 52%.
Nếu phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo thì các loại kẹo đa dạng hơn và người ta
thường phân loại theo đặc điểm này:
Kẹo cứng:
Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có nhân)
Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế…
Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…
Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin..),
Kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…)
Kẹo mềm:
Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…
Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…
Kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa…
Kẹo mềm albumin: quýt, dứa…
Kẹo mè xửng: chuối, nho…
Kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…)
Kẹo dẻo:
Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…
2. Nguyên liệu dùng trong thí nghiệm:
Kẹo mềm là loại kẹo có tính mềm, xốp, đàn hồi chứa nhiều nước, trong suốt hoặc nửa
trong suốt. Kẹo mềm có nhiều loại. Tất cả các loại kẹo mềm đều được tạo thành từ một loại keo
kết hợp với nước, đường kính, mật tinh bột, đường chuyển hoá, acid, hương liệu.... Do đó tuỳ
theo tính chất của chất keo được sử dụng và hàm lượng khác nhau về đường kính, acid, nước mà
các loại kẹo mềm có những đặc điểm khác nhau.
Trong bài thí nghiệm này keo sử dụng là gelatin nên kẹo có đặc điểm trong suốt, dẻo, đàn
hồi.
2.1 Đường tinh luyện (Sacharose):
Sacharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, thường gọi là đường kính,
sản xuất từ mía hoặc củ cải đường. Nó có tác dụng tạo vị ngọt cho kẹo.
• Công thức cấu tạo
- Sacharose là một cacbon hydrat, công thức phân tử là C12H22O11 , là disaccharide do 2
monosaccharide là D-glucose và D-fructose tạo thành.
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
http://www.ebook.edu.vn 83
O
H
OH
H
H
OHH
OH
CH
2
OH
CH
2
OH
H
CH
2
OH
OH H
HCOH
O
4
5
6
2
34
5
O
1
2
3
1
6
Công thức cấu tạo của Saccarose
• Tính chất vật lý
- Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, cỡ hạt không đều. Loại đường thô chưa tẩy màu,
chưa tách mật không dùng để sản xuất kẹo được, vì trong quá trình nấu kẹo thường tạo ra nhiều
bọt, dễ bị cháy gây khó khăn cho quá trình gia công chế biến.
- Đường chuyển hoá và các sản phẩm phân giải của nó có tính hút ẩm rất mạnh làm cho
kẹo dễ chảy. Tính hút ẩm của saccharose chưa phân giải rất yếu, khi độ ẩm tương đối của không
khí đạt trên 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm trong không khí.
- Khi gia nhiệt đến 1350C, saccharose hầu như không hút ẩm nhưng gia nhiệt trong thời
gian dài (quá 2 giờ), hoặc gia nhiệt trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao hơn sẽ làm tăng tính hút
ẩm của saccharose.
- Dung dịch saccharose bão hoà khi làm lạnh hoặc khi nước trong dung dịch bốc hơi sẽ
biến thành dung dịch quá bão hoà. Dung dịch bão hoà không ổn định, khi thay đổi một số điều
kiện như khuấy, trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột, trộn tinh giống, … saccharose sẽ tách ra từ
dung dịch và kết tinh trở lại. Hiện tượng này gọi là sự hồi đường (lại đường).
- Saccarose rất dễ tan trong nước, ở nhiệt độ thường có thể tan với tỉ lệ nước : đường là
1:2. Độ tan này tăng theo nhiệt độ. Vì vậy, trong quá trình làm kẹo, khi hoà tan đường, ta phải
cấp nhiệt. Ở nhiệt độ khác nhau, độ hoà tan của saccharose cũng khác nhau.
- Sự có mặt của các muối ảnh hưởng rất lớn đến độ hoà tan của saccharose. Khi có mặt
các muối KCl, NaCl thì độ hoà tan của saccharose tăng, nhưng khi có mặt của CaCl2 thì độ hoà
tan lại giảm.
- Saccharose không hoà tan trong đa số các dung môi hữu cơ mà hoà tan trong đa số các
dung môi có cực như NH3 lỏng, hợp chất của rượu và nước.
- Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng co thể
tích. Nguyên nhân là do các tạp chất keo trên các bề mặt saccharose gây nên.
- Vì hàm lượng nước trong saccharose thấp nên khó bị vi sinh vật làm biến chất. Nhưng
trong quá trình bảo quản phải để saccharose ở nơi khô ráo tránh ẩm ướt, đóng cục gây khó khăn
cho quá trình sản xuất kẹo, nhất là công đoạn hoà đường.
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
http://www.ebook.edu.vn 84
• Tính chất hóa học
- Với sự có mặt của ion H+ hoặc một số enzym đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ phân
giải tạo thành hợp chất gồm một phân tử -D-glucose và một phân tử -D-fructose. Hợp chất này
gọi là đường chuyển hoá. Nếu tiếp tục phân giải tạo thành hợp chất hữu cơ sẫm màu khác như
glucose, anhydrit, oxyt metyl-fucfurd, …
- Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH-, saccharose sẽ phân giải tạo thành
fucfurol, aceton, acid lactic, acid focmic, acid acetic và các chất khác có màu tương đối sẫm.
• Các chỉ tiêu chất lượng của saccharose
Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng để sản xuất kẹo như sau:
Sac ≥ 99,6%
Ẩm ≤ 0,15%
Tro ≤ 0,15%
Đường khử ≤ 0,16%
pH: trung tính hoặc hơi acid
Màu sắc: trắng tinh
2.2 Mạch nha:
- Mạch nha cũng là một nguyên liệu quan trọng để làm kẹo. Nó là sản phẩm trung gian
của quá trình thuỷ phân tinh bột bằng acid, hoặc enzyme.
- Mạch nha dùng làm kẹo phải là dung dịch không màu (hoặc hơi vàng), trong suốt, sánh
và có vị ngọt êm dịu.
- Thành phần chủ yếu của mạch nha là glucoza, mantoza, dextrin và fructoza. Tuỳ theo
mức độ thuỷ phân tinh bột mà hàm lượng của bốn thành phần này có khác nhau và từ đó cũng
quyết định tính chất và giá trị sử dụng của mạch nha.
- Khi chọn mạch nha để làm kẹo thường phải xét hai mặt: một là, với một lượng mạch nha
thích đáng có thể làm chậm hoặc làm dừng hẳn tốc độ hồi của kẹo trong quá trình chế biến và lưu
chuyển; hai là, mạch nha có thành phần khác nhau sẽ có ảnh hưởng khác nhau đến hình thái tổ
chức và hương vị của kẹo.
- Trong sản xuất kẹo, nha được sử dụng rất rộng rãi, không những dùng làm chất chống
kết tinh, mà còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo.
- Trong quá trình bảo quản, nhất là mùa hè, nha dễ bị lên men tạo nhiều bọt và có mùi
rượu. Nếu để ở nơi nhiệt độ thấp thì sẽ chậm nhiều. Nha biến chất sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng
đến chất lượng kẹo. Nếu nha có độ khô trên 80% sẽ rất khó hư hỏng, nhưng nấu đặc quá thì khó
lấy ra khỏi thùng để sử dụng.