intTypePromotion=1

BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHỀ BIẾN THỊT TRỨNG

Chia sẻ: Nguyen Huu Trung | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:35

0
585
lượt xem
108
download

BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHỀ BIẾN THỊT TRỨNG

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị dùng trong sản xuất sản phẩm trứng muối. - Sản xuất và kiểm tra chất lượng sản phẩm trứng muối ở quy mô phòng thí nghiệm - Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trứng muối

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHỀ BIẾN THỊT TRỨNG

  1. BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHỀ BIẾN THỊT TRỨNG GVHD: Trần Quyết Thắng Sinh viên thực hiện nhóm 3 Nguyễn Hữu Trung..................................................................... 3005100865 Trương Thị Thanh Vân ............................................................. 3005100909 Trần Thị Mỷ Hảo ...................................................................... 3005100205 Lê Ngọc Minh.............................................................................. 3005100421 Lê Thanh Tùng............................................................................. 3005100881 Tp. HCM 10/01/13
  2. BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG BÀI 1: SẢN XUẤT TRỨNG MUỐI 1. Mục tiêu − Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị dùng trong sản xuất sản phẩm trứng muối. − Sản xuất và kiểm tra chất lượng sản phẩm trứng muối ở quy mô phòng thí nghiệm − Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trứng muối 2. Giới thiệu sản phẩm trứng muối Trứng muối là một sản phẩm có từ rất lâu đời được tạo ra không chỉ nhằm để bảo quản trứng tươi má nó còn được nhiều người biết đến như một sản phẩm bổ dưỡng với giá trị dinh dưỡng cao và được sử dụng trong nhiều dạng sản phẩm thực phẩm khác như dùng làm nhân bánh các loại. Trứng muối là một món ăn được nhiều người ưa thích. Bạn có thể ăn với cơm hay cháo trắng rất ngon và bổ. Ngày nay, trứng muối được sản xuất đại trà với qui mô công nghiệp nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng đa dạng. Trang 2
  3. BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG Thực hiện 3. 3.1 Quy trình công nghệ Trang 3
  4. BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG Hình 1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất trứng muối Trang 4
  5. BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG 3.2 Các bước tiến hành Bước1: Lựa chọn nguyên liệu • Yêu cầu nguyên liệu trứng − Trứng tươi, đồng đều, đã qua kiểm dịch và không bị ung thối − Vỏ trứng còn nguyên vẹn không bị rạn nứt • Kiểm tra trứng tươi − Cách 1: Hòa tan 100g muối vào 1 lít nước rồi cho trứng vào: nếu tr ứng chìm là trứng còn tươi và mới ( khoảng 1 tuần tuổi , nếu trứng lơ lửng là trứng đã để lâu ( khoảng 3 tuần tuồi ), nếu trứng nổi lên là trứng khoảng 6 tuần tuổi. − Cách 2: Soi trứng dưới ánh đèn, trứng còn tươi thì khoảng tr ống trên đâu càng nhỏ, trứng để lâu thì khoảng trống này càng lớn. − Cách 3: Lắc trứng sát bên tai và lắng nghe. Nếu không nghe thấy gì thì đó là trứng tươi, nếu có âm thanh thì trứng đã để quá lâu. Bước 2: Rửa Rửa trứng bằng nước sạch trong thau hoặc dưới vòi nước chảy, để ráo trong rổ sau đó lau lại bằng khăn mềm Bước 3: Chuẩn bị nước muối Ta cân các nguyên liệu như sau: Nguyên liệu Lượng (g) Stt Muối 1 250 Đường 2 1 Bột ngọt 3 5 Cánh hồi 4 10 Gừng 5 20 Đối với cánh hồi ta đem đi rang cho thơm và để riêng bên ngoài Các nguyên liệu còn lại ta đem đi đun sôi hớt bọt, sau đó để nguội Trang 5
  6. BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG Bước 4: Xếp hũ, rót dịch, đóng nắp. − Rửa sạch và lau khô hủ nhựa, xếp trứng vào hũ thành từng lớp. − Rót dịch muối vào hộp sao cho ngập bề mặt của trứng từ 2 - 3cm − Tiến hành đóng kín nắp hộp. Bước 5: Ủ Đậy kín nắp và để trong thời gian 2 tuần lấy trứng ra và kiềm tra. Sau thời gian 3 – 5 ngày ủ ta tiến hành đảo trứng để quá trình chín của trứng được đều. 3.3 Yêu cầu sản phẩm Tên chỉ tiêu Yêu cầu Stt Mùi vị Thơm đặc trưng, vị mặn 1 Trạng thái Lòng đỏ, lòng trắng có dạng keo trong 2 3.4 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trứng muối − Chất lượng trứng nguyên liệu − Thời gian lưu trữ sản phẩm − Hàm lượng muối và các gia vị trong hỗn hợp dịch nước muối. − Va đập trong quá trình bảo quản vận chuyển 3.5 Các sự cố và cách khắc phục • Sự cố − Trứng bị vỡ trong quá trình bảo quản vận chuyển − Trứng bị nổi lên trong quá trình ủ − Trứng chín không đều • Cách khắc phục − Loại bỏ những trứng bị vỡ ra khỏi hủ để tránh làm ảnh hưỡng đến chất lượng của những quả trứng khác. − Dùng các nan tre để gài giữ cho trứng không nổi lên trong thời gian ủ Trang 6
  7. BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG 3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm và nêu lên kết luận và đề nghị ( sau khi đã luộc chín ) − Trứng sau khi luộc có đặc điểm sau: + Lòng trắng có màu trắng đục, khi ăn có vị mặn hơi chát + Lòng đỏ có mùi thơm đặc trưng màu tươi, vị mặn dịu rất vừa ăn Sản phẩm cơ bản đạt chất lượng theo yêu cầu. BÀI 2: SẢN XUẤT CHẢ GIÒ 1. Giới thiệu sản phẩm chả giò Chả giò là sản phẩm truyền thống của người Việt Nam nó được so sánh với các s ản phẩm truyền thống của các nước khác như kim chi của Hàn Quốc, shushi của người Nhật… Để có được món chả giò ngon thì yêu cầu rất công phu trong việc lựa chọn và chuẩn bị nguyên liệu vì thế trong cuộc sống hiện đại nhiều người không có thời gian để thực hiện món ăn ngon và giàu dinh dưỡng này nữa. Xuất phát từ nhu cầu thực tế nên hiện nay việc sản xuất chả giò theo hướng công nghiệp đang được nhiều công ty thực hiện và các sản phẩm công nghiệp cho chất lượng tốt và được nhiều người tiêu dùng sử dụng rộng rãi. 2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị hóa chất 1.2.1. Nguyên liệu Trang 7
  8. BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG − Nạc:300g − Mỡ: 150g − Nấm mèo: 30g − Hành, tỏi: 20g − Muối: 10g − Đường: 10g − Bột ngọt: 5g − Sắn: 300g − Tiêu: 5g 3.7 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị HÓA CHẤT 1 NHÓM 3-4 SV A. Số Đ/v Quy Ghi Tên hóa chất lượ STT tín cách chú h ng Tinh 1 Acid citric g 3 thể B. DỤNG CỤ 1 NHÓM 3-4 SV Tên dụng cụ Số STT Quy Đ/v Ghi lượ cách tín chú h ng Nồi inox nhỏ 1 Cái 1 Tô nhựa 2 Cái 2 3 Đũa, thìa Cái 2 4 Khay inox Cái 2 Thớt 5 Cái 2 Dao inox (lớn 6 Cái 2 + nhỏ) Thau nhựa Φ=30 7 Cái 2 cm Rổ Φ=30 8 Cái 2 Trang 8
  9. BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG cm Bếp gas mini 9 Cái 1 Chảo 10 Cái 1 Cốc đong 11 500ml Cái 1 nhựa THIẾT BỊ 1 NHÓM LỚN C. Tên thiết bị Số STT Quy Đ/v Ghi lượ cách tín chú h ng Cân điện tử 2 1 Cái 1 số lẻ Cân đồng hồ 2 1 kg Cái 1 3 Máy mí túi Cái 1 Máy xay thịt 4 Cái 1 dạng hạt 5 Máy xay sinh Cái 1 tố Tủ cấp đông 6 Cái 1 3.8 Quy trình công nghệ Trang 9
  10. BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG 3.9 Các bước tiến hành Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu  Thịt mỡ − Thịt, mỡ lấy từ những con heo khỏe mạnh. − Thịt đạt các yêu cầu cảm quan, màu sắc, trạng thái, mùi vị đặc trưng của thịt tươi. − Mỡ màu trắng đục, thơm mùi đặc trưng của mỡ heo, mỡ không bị oxy hóa.  Củ sắn, khoai môn − Không úng, thối, sâu bệnh.  Nấm mèo − Không mốc, mọt.  Hành, tỏi − Không úng, thói, mốc. Bước 2: Xử lý nguyên liệu − Thịt, mỡ tiến hành rửa và cắt nhỏ. − Củ sắn, khoai môn gọt vỏ, rửa lại bằng nước sạch và cắt nhỏ. − Nấm mèo ngân nước cho nở, cắt gốc rửa sạch và cắt hạt lựu. Bước 3: Xay − Thịt, mỡ xay riêng từng loại với đường kính lỗ ra 6mm. − Khoai môn cắt sợi. củ sắn xay với đường kính lỗ ra 6mm. − Hành, tỏi xay bằng máy xay sinh tố. Bước 4: Tách nước − Củ sắn sau khi xay phải tách bớt nước để tránh làm ướt khối nhân ( vì hàm lượng nước trong củ sắn tới 90%). Bước 5: Phối trộn Trang 10
  11. BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG − Trộn thịt, mỡ, khoai môn, củ sắn, nấm mèo rồi tiếp đến trộn các gia vị. Thời gian phối trộn 15 phút. Sau khi phối trộn xong tiến hành định hình ngay tránh hiện tượng nhân bị ướt. Bước 6: Định hình − Đối với bánh hình tròn gấp bánh tráng từ hai bên trước, từ dưới lên sau. Bước 7: Vào bao ghép mí − Vào bao đúng kích thước, đúng số lượng, đúng khối lượng. Yêu cầu sản phẩm 3.10 − Các sản phẩm có kích thước đồng đều. − Không lòi nhân, bể bánh. − Cuốn chắc tay. − Khối lượng đồng đều. − Chiên không bị cháy. 3.11 Kết quả thực hành − Chả giò có vị vừa ăn, không bị mặn. − Các cuốn có kích thước tương đối đồng đều. − Không bị bể bánh, không lòi nhân. 3.12 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm − Quá trình cân nguyên liệu chưa chính xác có thể làm cho nhân bánh bị mặn hay quá nhạt. − Củ sắn chưa tách hết nước có thể làm khối nhân bị ướt, khó định hình hoặc có thể làm bể bánh. − Định hình không tốt làm bánh có kích thước không đều, có thể bị bun, bị lòi nhân. − Quá trình chiên giữ lửa không tốt làm chả giò bị cháy. Trang 11
  12. BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG BÀI 3: SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG 1. Giới thiệu sản phẩm lạp xưởng Lạp xưởng hay lạp xường, là một món ăn Việt Nam có nguồn gốc từ Trung Hoa. Lạp xưởng theo cách truyền thống được làm từ thịt nạc và thịt mỡ lợn xay nhuy ễn trộn với rượu, đường, muối rồi nhồi vào ruột lợn khô sau đó làm khô bằng phơi nắng hoặc treo trên gác bếp. Lạp xưởng phơi hoặc sấy là “lạp xưởng khô”, còn Trang 12
  13. BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG không phơi, hoặc sấy là “lạp xưởng tươi”. Lạp xưởng màu hồng hoặc nâu sậm, vị ngọt. Ngày nay sản xuất lạp xưởng đã thay đổi nhiều do máy móc và các vật liệu thay thế ra đời làm cho việc sản xuất lạp xưởng trở lên thuận tiện hơn, chất lượng lạp xưởng cũng được nâng cao và đa dạng về mẫu mã,chủng loại hơn. Ở Trung Quốc, lạp xưởng của Quảng Đông và Tứ Xuyên rất có tiếng. Ở Việt Nam có lạp xưởng Sóc Trăng và Cần Giuộc (Long An). Hiện tại, Lạp Xưởng tại Việt Nam được sản xuất nhiều nhất tại Sóc Trăng và gần như trở thành bộ đôi đặc sản đi chung cùng bánh Pía. 2. Quy trình thực hành 2.1 Quy trình công nghệ Trang 13
  14. BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG 2.2 Các bước tiến hành Bước 1: Chọn nguyên liệu • Thịt nạc, thịt mỡ _ Thịt nạc 70%, thịt mỡ 30% lấy từ những con heo khỏe mạnh _ Thịt nạc đạt tiêu chuẩn chất lượng theo các chỉ tiêu theo TCVN 7046:2002 _ Mỡ có màu trắng đục, mùi thơm đặc trưng của mỡ heo, mỡ không bị oxy hóa • Gia vị: − Muối ăn:1% Trang 14
  15. BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG − Muối nitrat: 0,2% − Đường: 5% − Tiêu: nguyên hạt,mùi thơm đặc trưng, không mốc, không mối mọt − Rượu mai quế lộ: 30ml/kg, có màu sắc và mùi vị đặc trưng không lẫn mùi vị lạ − Bột ngọt: 0,5% − Polyphotphat: 0,25% − Ruột nhân tạo: kích thước đồng đều, không lủng lỗ Bước 2: Rửa 1 Mục đích: làm sạch nguyên liệu thịt nạc,mỡ, ruột, loại bỏ tạp chất,vi sinh vật gây bệnh. Bước 3: Xử lý nguyên liệu − Mục đích: nhằm loại bỏ các phần không có giá trị trong nguyên liệu và tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo. − Thịt: Loại bỏ gân, da, sụn và màng cơ, cắt miếng nhỏ − Mỡ: Loại bỏ hết da, cắt hạt lựu (0,5:0,5cm) − Ruột nhân tạo: loại bỏ những đoạn không đạt yêu cầu, nhúng nước tr ước khi dồn Bước 4: Xay − Mục đích: Tạo điều kiện cho quá trình nhồi vào màng ruột được dễ dàng. Làm cho quá trình phối trộn đạt hiểu quả cao. − Thịt nạc, mỡ được xay riêng từng loại, được xay trong máy với đường kính mắt sang là 6mm Bước 5: Phối trộn − Mục đích: Tạo mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản, tăng tính cảm quan. − Tiến hành trộn thịt nạc với mỡ trước tiếp theo cho gia vị và phụ gia vào, đ ể khoảng 30 phút đến 1 giờ. Trang 15
  16. BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG Bước 6: Định hình − Mục đích: tạo hình đặc trưng của sản phẩm và tạo điều kiện cho quá trình phơi sấy tiếp theo. − Cho khối nhân vào máy nhồi. − Dồn vỏ bọc vào ống. − Tiến hành dồn thịt vào vỏ bọc. − Dùng xăm để xăm vỏ lạp xưởng. − Dùng dây buộc thành từng đoạn ngắn khoảng 20cm. Bước 7: Rửa 2 Rửa bán thành phẩm qua nước ấm, nhằm loại bỏ các chất bẩn, vi sinh vật nhiễm vào trong quá trình định hình Bước 8: Phơi/ sấy − Mục đích: Tạo màu, sự ổn định cho sản phẩm, giảm thấp hàm lượng nước, làm tăng thời gian bảo quản. − Có thể tiến hành phơi hoặc sấy. Nếu sấy thì sấy ở nhiệt độ 60-80, hoặc tiến hành phơi đến độ ẩm
  17. BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG − Trong quá trình định hình không có máy nhồi phải nhồi bằng tay nên sản phẩm tạo nhiều bọt khí trong sản phẩm. 2.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm và kết luận - Sản phẩm có màu đỏ đặc trưng của lạp xưởng, có độ mặn ngạt vừa phải. - Do có điều kiện về thời tiết nên lạp xưởng có độ khô đạt yêu cầu. - Do thao tác của sinh viên chưa thành thạo, nên lạp xưởng có kích thước không đồng đều. Trang 17
  18. BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG BÀI 4: SẢN XUẤT GIÒ LỤA VÀ NEM CHUA 1. Mục tiêu: − Tính toán nguyen liệu dụng cụ, hóa chất, dụng cụ thiết bị dùng để sản xuất giò lụa, nem chua. − Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm giò lụa, nem chua ở phòng thí nghiệm. − Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm giò lụa, nem chua. 2. Giới thiệu sản phẩm giò lụa, nem chua. Giò lụa hay chả lụa (phương ngữ Nam bộ) là tên gọi của món ăn được làm từ hai nguyên liệu cơ bản là thịt nạc thăn lợn giã nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon, gói trong lá chuối và luộc chín. Thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam từ Bắc xuống Nam như một món ăn vừa phổ thông vừa sang trọng, giò lụa giòn và thơm đậm mùi thịt tươi luộc cộng với mùi đặc trưng của lá chuối tươi được luộc chín. Nem chua (phương ngữ Bắc Bộ) hay nem (phương ngữ Trung Bộ và phương ngữ Nam Bộ) là một món ăn sử dụng thịt lợn, lợi dụng men của lá (lá ổi, lá sung v.v.) và thính gạo để ủ chín, có vị chua ngậy. Nổi tiếng ở Việt Nam như một sản vật phổ biến tại nhiều địa phương. Nem chua được làm từ thịt heo (lợn) và chỉ dùng thịt ở 2 quả mông heo và thịt thăn heo băm nhuyễn hay giã bằng chày và cối, cho các gia vị như thính (làm bằng bột gạo),muối, tiêu, đường, tỏi... trộn cùng da heo (bì lợn) thái chỉ. Sau đó đem gói bằng lá chùm ruột một lớp mỏng (có nơi dùng lá cây ổi, sung, lá đinh lăng, lá vông nem) và thêm một lớp lá chuối dày bên ngoài. Để khoảng 3- 5 ngày là nem chín và có thể ăn được. Có thể ăn như vậy hay là nướng trên lửa than. Người ta thường chấm nem với tương ớt hoặc nước mắm ớt tỏi, đôi Trang 18
  19. BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG khi ăn kèm với tỏi sống.Nem chua thường được dùng trong các quán nhậu, đ ược chế biến thành các món như gỏi nem chua, nộm nem chua v.v... 3. Thiết bị, dụng cụ, hóa chất, nguyên vật liệu: Nguyên liệu Số Tên nguyên liệu STT Quy cách Đ/v tính Ghi chú lượng Thịt nạc 1 g Mỡ 2 Lá chuối 3 4 Tiêu xay 5 Đường, muối 5 20 Nước đá 6 100 Bột ngọt 7 10 8 Polyphotphat 10 Túi nhựa 9 Lá chùm ruột 10 Hóa chất Số Tên hóa chất STT Quy cách Đ/v tính Ghi chú lượng Cả lớp 1 Chlorine 50 Muối nitrit, nitrat Cả lớp 2 10 Dụng cụ Số Tên dụng cụ STT Quy cách Đ/v tính Ghi chú lượng 1 Thau Cái 2 Rỗ 2 Cái 2 3 Dao thái lan 30cm Cái 2 Thớt nhựa trắng 4 Cái 2 Đũa, muỗng, tô, chén 5 Cái 2 Nồi inox 6 Cái 1 Bếp gas mini 7 Cái 1 Trang 19
  20. BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG 8 Rây Cái 1 Chảo 9 Cái 1 10 Khay inox Cái 1 Thiết bị Số Tên thiết bị STT Quy cách Đ/v tính Ghi chú lượng Cân điện tử 1 Cái 1 Máy xay thịt dang viên 2 Cái 2 Máy xay sinh tố 3 Cái 1 Cân đồng hồ 4 Cái 1 Nồi hấp 5 Cái 1 Máy xay thịt dạng nhũ 6 Cái 1 tương 4. Thực hành Trang 20
ADSENSE
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2