Báo cáo thực hành môn : Quy Trình Thiết Bị

Chia sẻ: Duong Van Huy | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:38

Thêm vào BST

Báo xấu

918
lượt xem 223
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Công nghệ sinh học (CNSH) là một ngành khoa học bao gồm các ngành khoa học cơ bản (như sinh đại cương,hóa đại cương ,hóa lý,hóa sinh....) và các ngành khoa học ứng dụng(công nghệ vi sinh, công nghệ enzime,protein.... Với đối tượng nghiên cứu là các sinh vật và mục tiêu ứng dụng sinh vật vào trong sản xuất công nghiệp để tạo ra 1 cuộc cách mạng lớn

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Báo cáo thực hành môn : Quy Trình Thiết Bị

Viện Đại Học Mở Hà Nội Khoa Công Nghệ Sinh Học Báo cáo thực hành môn Quy Trình Thiết Bị Sinh viên : VŨ THỊ HẢI Lớp : CĐ 0701 Tổ : 2 Tháng 9 năm 2009 1
Mục Lục I / TỔNG QUAN: ........................................................................................................................ 3 A - CÔNG NGHỆ ........................................................................................................................ 3 B - CẤU TẠO VÀ NGUYÊN LÝ LÀM VIỆC ........................................................................... 3 II . NỘI DUNG ............................................................................................................................ 4 A - CÔNG NGHỆ ........................................................................................................................ 4 I.Quy trình công nghệ chế biến rau quả ....................................................................................... 4 1- Rau quả đóng hộp : ................................................................................................................. 4 2- Nước quả ép : .......................................................................................................................... 5 II.Quy trình chế biến sữa ............................................................................................................. 5 1-Sản xuất sữa tươi thanh trùng : ................................................................................................ 5 2- Chế biến bơ và fomat : ............................................................................................................ 6 B- CẤU TẠO VÀ NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG : ..................................................................... 6 1. Máy nghiền, chà, bơm, ép cam, Máy chiết và dập nút chai :................................................... 6 a-Máy nghiền : ............................................................................................................................. 6 2.Thiết bị đun nóng trục vít , ống lồng ống,trao đổi nhiệt dạng bản mỏng ............................... 16 3, Thiết bị thanh trùng và ly tâm trong sản xuất bơ, fomat ........................................................ 22 4. Thiết bị cô đặc màng, cô đặc chân không .............................................................................. 27 5. Thiết bị nồi 2 vỏ; thiết bị thanh trùng liên tục và cao áp ...................................................... 29 6.Thiết bị lọc khung bản, làm lạnh, ổn nhiệt có đảo trộn .......................................................... 34 7. thiết bị sấy hồng ngoại : ......................................................................................................... 37 8, Nồi hơi chạy điện : ................................................................................................................. 38 Kết luận : .................................................................................................................................... 39 2
I / TỔNG QUAN: Công nghệ sinh học (CNSH) là một ngành khoa học bao gồm các ngành khoa học cơ bản (như sinh đại cương,hóa đại cương ,hóa lý,hóa sinh....) và các ngành khoa học ứng dụng(công nghệ vi sinh, công nghệ enzime,protein.... Với đối tượng nghiên cứu là các sinh vật và mục tiêu ứng dụng sinh vật vào trong sản xuất công nghiệp để tạo ra 1 cuộc cách mạng lớn CNSH bao gồm các ngành : - CNSH nông nghiệp - CNSH công nghiệp - CNSH thực phẩm - CNSH y học - CNSH môi trường Trong đó nghành công nghệ thực phẩm tuy mới được phát triển nhưng đang được quan tâm rất lớn. Tạo ra các sản phẩm đa dạng về chủng loại ,phong phú chất lượng cần phải có các quy trình và máy móc hiện đại đáp ứng nhu cầu xã hội. Để đạt được mục tiêu công cụ tốt nhất của ngành thực phẩm là các quá trình và thiết bị. Nghiên cứu các quy luật hoạt động của các quá trình để định ra cơ cấu thiết bị giúp cho việc tính toán, thiết kế thiết bị, vận hành,cải tiến hoặc đề xuất các thiết bị thích ứng cho một dây truyền công nghệ cụ thể đạt năng suất và hiệu quả cao. Trong quá trình học tập và thực hành môn quy trình thiết bị em đã được làm quen với một số quy trình và thiết bị như sau A - CÔNG NGHỆ 1. Quy trình chế biến rau quả: - Rau quả đóng hộp . - Nước quả ép . - Nước qủa cô đặc 2. Quy trình chế biến sữa : - Sản xuất sữa tươi thanh trùng . - Chế biến bơ, fomát B - CẤU TẠO VÀ NGUYÊN LÝ LÀM VIỆC 1. Máy nghiền, chà, bơm, ép. Máy chiết chai và dập nút chai . 2. Thiết bị đun nóng trục vít, ống lồng ống. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng . 3. Thiết bị thanh trùng và ly tâm trong sản xuất bơ, fomat . 4. Thiết bị cô đặc màng, cô đặc chân không . 5. Thiết bị nồi 2 vỏ, thanh trùng liên tục, thanh trùng cao áp . 6. Thiết bị lọc khung bản, làm lạnh. Thiết bị ổn nhiệt . 3
7. Thiết bị sấy hồng ngoại . 8. Thiết bị nồi hơi chạy điện . II . NỘI DUNG A - CÔNG NGHỆ I.Quy trình công nghệ chế biến rau quả 1- Rau quả đóng hộp : * Quy trình chế biến : Nguyên liệu Thu hoạch,vận chuyển phân loại ,lựa chọn Rửa ,làm sạch chế biến ( cơ học,nhiệt ) vào hộp( rót định lượng ) Rửa ghép nắp nắp thanh trùng lau khô và bảo ôn 4
dán nhãn đồ hộp thành phẩm ( tùy vào từng loại rau quả mà có quy trình chế biến cụ thể sao cho phù hợp ) 2- Nước quả ép : * Quy trình chế biến : Nguyên liệu → vận chuyển → thu nhận và bảo quản → lựa chọn → sơ chế trước khi ép → ép (loại bỏ hạt và vỏ quả)→ thu nước quả → làm trong dịch quả (lọc)→ ổn định độ trong → pha chế(thêm hương liệu..) → rót định lượng và đưa vào hộp, chai → bài khí và ghép kín nắp → thanh trùng, lau khô và bảo quản → nước ép thành phẩm . -Nước quả ép là sản phẩm có hương vị thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao. Nước quả có thế được phân loại theo theo mục đích chế biến ( nước quả tự nhiên, hỗn hợp… ) ; theo phương pháp bảo quản ( nước quả bảo quản lạnh, nước quả sunfit hóa… ) hoặc dựa theo độ trong của sản phẩm . II.Quy trình chế biến sữa 1-Sản xuất sữa tươi thanh trùng : *Quy trình chế biến : Sữa(sau thu nhận) → kiểm tra chất lượng → làm lạnh và bảo quản → gia nhiệt → ly tâm làm sạch → tiêu chuẩn hóa → đồng hóa → thanh trùng → làm lạnh → rót định lượng vào chai, (túi) → bảo quản → thành phẩm . -Sữa được gia nhiệt đến 40°C rồi qua thiết bị ly tâm làm sạch để loại các tạp chất cơ học, tế bào … -Trong quá trình chế biến, thanh trùng là khâu rất quan trọng, nó quyết định chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm. Chế độ thanh trùng thường được sử dụng là trên 72°C. Tuy nhiên, căn cứ vào chất lượng sữa nguyên liệu, điều kiện sản xuất mà mỗi nhà máy sẽ có 1 chế độ thanh trùng thích hợp để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh mà không ảnh hưởng tới chất lượng sữa . 5
2- Chế biến bơ và fomat : * Quy trình chế biến bơ : Sữa → thiết bị ống lồng ống (đun nóng gia nhiệt) → cô đặc ( thiết bị cô đặc màng) → thanh trùng ( máy thanh trùng tấm bản ) → làm lạnh → đông tụ (máy đông tụ sữa ) → ly tâm → đảo trộn bơ (sử dụng muối hoặc đá lạnh ) → thu bơ và đóng gói . *Quy trình chế biến fomat : Sữa không thanh trùng → đun nóng ( nồi 2 vỏ, đun ở 60°C trong 30 phút ) → làm mát ( 40°C trong 10 phút ) → đảo trộn ( nhờ động cơ đảo trộn có thêm enzym ) → fomat đông tụ → định hình theo khuôn (khuôn có đục lỗ phía dưới đáy và trên thành ) → nén ép ( máy ép loại bỏ nước ) → bảo quản ( tùy loại fomat ) → fomat thành phẩm . --------------------------------------------------------- B- CẤU TẠO VÀ NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG : 1. Máy nghiền, chà, bơm, ép cam, Máy chiết và dập nút chai : a-Máy nghiền : - Mục đích : Nguyên liệu sẽ được làm nhỏ trước khi thực hiện những bước tiếp theo . - Cấu tạo : Gồm 1 động cơ gắn liền với trục có các cánh nghiền. Cách cánh nghiền 1 khoảng là các má nghiền.,phễu hứng nguyên liệu Ngoài ra còn các bộ phận khác như : bảng điều khiển, các đường nước vệ sinh thiết bị ,phễu hứng nguyên liệu… - Nguyên lý hoạt động : Nguyên liệu sau khi rửa sạch, thái miếng thích hợp được đưa đến cửa vào phía trên của thiết bị nghiền. Nhờ động cơ có cánh nghiền, nguyên liệu được băm và ép vào má nghiền. Qua các lỗ nhỏ trên má nghiền, nguyên liệu ra ngoài theo cửa ra ở phía dưới vào phễu của thiết bị đun nóng. 6
hinh 1:máy nghiền 7
hinh 2:cấu tạo cánh máy nghiền b- Máy chà: - Mục đích : Làm cho khối nguyên liệu đồng nhất. Có tác dụng loại bỏ những phần không có giá trị dinh dưỡng, không mong muốn như vỏ ,hạt củ,quả… - Cấu tạo : Gồm 1 động cơ gắn liền với trục có 3 cánh chà làm bằng thép không rỉ. Lưới chà có đục các lỗ nhỏ, kích thước các lỗ có 3 loại cơ bản để tạo độ mịn mong muốn. Ngoài ra còn có các bộ phận khác như phễu dưới dẫn bột chà, phễu trên dẫn vỏ bỏ đi, bảng điều khiển, đường dẫn nước vệ sinh thiết bị … - Nguyên lý hoạt động : Nguyên liệu đã qua đun nóng được đưa qua phễu vào khoang chà. Khi động cơ hoạt động, nguyên liệu được quay đều nhờ các cánh chà có tác dụng xiết, ép nguyên liệu vào lưới chà. Phần vỏ, xơ, hạt nằm trong lưới theo phễu trên ra ngoài. Phần bột chà qua các lỗ nhỏ trên lưới chảy ra theo phễu dưới ra ngoài. 8
hinh 3:máy chà 9
hinh 4:cấu tạo cánh và lưới máy chà c- Máy bơm : - Bơm trục vít : Dưới tác động quay của trục vít nguyên liệu được đưa vào và đưa ra ngoài. Loại bơm này sử dụng cho những nguyên liệu có độ nhớt, độ khô cao như: dung dịch từ thịt ,cá … - Bơm ly tâm : Trong thân có cánh quạt, khi động cơ hoạt động,cánh quạt quay tạo momen đẩy nguyên liệu ra ngoài.theo phương tiếp tuyến. Loại bơm này hữu dụng để bơm sữa, nước hoa quả dạng cream… 10
hình 5:máy bơm trục vít 11
hình 6:máy bơm ly tâm 12
d- Máy ép cam: hinh 7 :máy ép cam - Mục đích : ép lấy nước hoa quả, loại bỏ vỏ,hạt và xơ… - Cấu tạo : Gồm băng chuyền và trục khuỷu dẫn hoa quả ép. Hệ thống pittông điều chỉnh trục ép trên chuyển động và trục ép dưới cố định. Ngoài ra còn có bảng điểu khiển, ống dẫn nước ép ra ngoài, khay để vỏ bỏ đi… - Nguyên lý hoạt động : Hoa quả cần ép được đưa vào qua phễu, theo hệ thống băng tải đi vào,và trục khuỷu sẽ lần lượt đưa từng quả một vào phần má ép dưới. Má ép trên nhờ hoạt động của pittông sẽ ép xuống, 2 má ép vừa khít kích thước loại quả ép. Lượng vỏ thô được loại bỏ ra ngoài, rơi xuống khay chứa. Nước quả ép được lấy ra theo đường dẫn để tiếp tục những công đoạn sau. Những bã, xơ nhỏ được đẩy ra khỏi trục ép nhờ 1 trục ở giữa trục ép trên . 13
e- Máy chiết chai ( thiết bị rót định lượng ) Hình 8 : Thiết bị rót định lượng - Cấu tạo : Gồm có phễu đưa sản phầm vào, bơm pittông định lượng hoạt động nhờ hệ thống nén khí. Ngoài ra còn có các bộ phận khác như bảng điều khiển, van định lượng tự động, đường dẫn nén khí… - Nguyên lý hoạt động : Thiết bị dựa trên nguyên lý hoạt động của một pittông khí nén, tạo một khoảng cách ( có thể điều chỉnh được nhờ tay quay điều khiển ). Sản phẩm được rót định lượng nhờ hệ thống điều chỉnh khoảng giữa của pittông ( khoảng cách này chính là thể tích của chai cần đóng ). Hệ thống van định lượng đóng mở tự động điều khiển sự đều đặn của quá trình này. 14
f- Máy dập nút chai hình 9: máy chiết chai 15
- Cấu tạo : Gồm có phần dập và phần chụp nắp chai, phần định vị vị trí chai. Ngoài ra còn có pittông, thiết bị điều khiển, đường dẫn. - Nguyên lý hoạt động : Nút chai được dập dựa trên nguyên lý của thiết bị nén khí. 2.Thiết bị đun nóng trục vít , ống lồng ống,trao đổi nhiệt dạng bản mỏng a- Thiết bị đun nóng trục vít : 16
hình 10: thiết bị đun nóng trục vít - Mục địch :đun nóng và nghiền nhỏ sản phẩm,tăng độ khô,tạo màu cho sản phẩm, giúp tăng năng suất trong các bước tiến hành tiếp theo. - Cấu tạo : Gốm có động cơ, hệ thống trục vít, hệ thống điều khiển van hơi ( bằng tay và tự động ), van ổn áp.Thân thiết bị gồm 2 khoang, khoang trong chứa nguyên liệu, khoang ngoài chứa hơi bao quanh bên ngoài, có lớp vỏ cách nhiệt. Ngoài ra còn có phễu cho nguyên liệu vào, bảng điều khiển, đồng hồ chỉ áp suất, áp lực… - Nguyên lý họat động : Nguyên liệu sau khi được nghiền sẽ qua phễu và vào khoang trong của thiết bị. Nhờ hệ thống trục vít, nguyên liệu được dẫn và đảo trộn. Khoang ngoài chứa hơi cấp nhiệt làm nóng nguyên liệu ở khoang trong. Nguyên liệu sau khi được đun nóng và đảo trộn sẽ được đưa ra ngoài qua cửa ra của thiết bị. 17
B- Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng ( thanh trùng tấm bản ) cấu tạo tấm trao đổi nhiệt Hình 11 : Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng 18
- Mục đích : Nhờ quá trình biến đổi nhiệt liên tục để tiêu diệt bớt các VSV gây hại cho sản phẩm. - Cấu tạo : gồm có thùng chứa nguyên liệu, hệ thống đảo trộn hơi và nước, hệ thống làm nóng là các bản mỏng được cấp nhiệt.Ngoài ra còn có bơm, đồng hồ đo áp suất,nhiệt độ và các van cấp hơi, van xả… - Nguyên lý hoạt động : Sữa được bơm vào thùng chứa, nhờ bơm tự động đưa đến khoang nóng 82°C ,qua thiết bị đồng hóa,tiến hành làm lạnh nhanh, sốc nhiệt lần 1. Sau đó lại được làm nóng 82°C (nhờ hệ thống gia nhiêt tấm bản), và được đưa ra hệ thống làm mát (hệ thống đường ống làm lạnh) để tăng thời gian thanh trùng… Sữa sau quá trình này đưa ra ngoài ở 4°C . Trong quá trình xử lý nhiệt, nếu thấy sản phẩm đầu ra chưa đạt yêu cầu cho phép ta có thể hồi lưu sản phẩm về thùng chứa và tiền hành xử lý lại . 19
c- Thiết bị đun nóng ống lồng ống : Hình 12 : Thiết bị đun nóng ống lồng ống - Mục đích : Làm nóng sản phẩm nhờ hiện tượng trao đổi nhiệt, thanh trùng sản phẩm. - Cấu tạo : Hệ thống ống lồng ống gốm 2 lớp: lớp ngoài là đường ống dẫn nhiệt, lớp trong là đường ống chứa nguyên liệu. Hệ thống bơm trục vít, bơm nước, thùng chứa nguyên liệu, thiết bị đảo trộn hơi và nước. Ngoài ra còn có bảng điều khiển, đồng hồ đo nhiệt độ, áp suất, các van an toàn và van tự đông… - Nguyên lý hoạt động : Nguyên liệu được đưa vào thùng chứa rồi được bơm vào hệ thống ống lồng ống. Quá trình nguyên liệu chuyển động 20