Báo cáo về cháo ăn liền

Chia sẻ: | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:28

Thêm vào BST

Báo xấu

301
lượt xem 85
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Không biết từ bao giờ mà trong tâm thức của người dân đất Việt, cháo được xem là một sản phẩm tinh tế từ nền văn hóa ẩm thực độc đáo của phương Đông. Từ người lao động, giới bình dân, cho đến những người sáng chiều cao lương mỹ vị, khi cần một chút gì đó ăn cho nhẹ bụng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Báo cáo về cháo ăn liền

Báo cáo Về cháo ăn liền
MỤC LỤC Nấu ăn với dầu ............................................................................................................ 7 Bảo quản ..................................................................................................................... 7 Các loại dầu và đặc tính của từng loại .......................................................................... 8 Tiêu hủy dầu ăn ........................................................................................................... 9 Muối:............................................................................................................................ 11 Tiêu chuẩn của muối trong chế biến: ......................................................................... 11 Đường: ......................................................................................................................... 12 Tiêu chuẩn dùng đường: ............................................................................................. 12 Công thức hóa học: HOOC – (CH2)2 – CH( NH2) – COONa. H2O................................. 13 Tiêu : ............................................................................................................................ 13 Củ hành tím:................................................................................................................ 15 How Many Calories in Red Onion ....................................................................... 15 BÁO CÁO CHÁO ĂN LIỀN
Không biết từ bao giờ mà trong tâm thức của người dân đất Việt, cháo được xem là một sản phẩm tinh tế từ nền văn hóa ẩm thực độc đáo của phương Đông. Từ người lao động, giới bình dân, cho đến những người sáng chiều cao lương mỹ vị, khi cần một chút gì đó ăn cho nhẹ bụng, ấm lòng đều sẽ nghĩ đến món ăn dân dã này... Món ăn lý tưởng Theo thời gian, cách nấu cháo của người Việt cũng đã thay đổi. Cháo không còn đơn giản chỉ là sản phẩm được nấu từ gạo với nước, thả vài cọng hành như bát cháo hành của Thị Nở trong tác phẩm nổi tiếng của Nam Cao. Ngoài cháo trắng, cháo còn được nấu chung với rất nhiều loại nguyên liệu khác như các loại rau, củ, quả, các loại thịt và thủy hải sản, cùng các gia vị như tỏi, gừng, hành lá hoặc hành củ… Tùy theo cách nấu và các loại nguyên liệu mà người ta có thể nấu hàng trăm loại cháo khác nhau, ở mỗi vùng của Việt Nam thường có một loại cháo riêng, rất ngon được nấu bằng đặc sản của địa phương. Dễ dàng thưởng thức hương vị cháo Ngày nay, cháo thực sự đã đi vào đời sống ẩm thực của người Việt và có mặt trong cuộc sống của mọi gia đình với nhiều hương vị khác nhau đáp ứng nhu cầu ẩm thực ngày càng cao của con người như cháo thịt heo, cháo gà, cháo vịt, cháo lươn, cháo cá, cháo tôm… giúp người ăn cảm thấy ngon miệng và bổ dưỡng hơn. Tuy vậy, không phải ai cũng có đủ thời gian để nấu cho mình một nồi cháo ưng ý. Để chuẩn bị nguyên vật liệu nấu cháo, người nội trợ phải mất vài tiếng đồng hồ còn ra quán ăn thì ồn ào, náo nhiệt hoặc ngại đường sá xa xôi. Giờ đây, với công nghệ tiên tiến hiện đại của Nhật Bản, Acecook Việt Nam đã chuyển hóa món cháo tươi truyền thống thành món cháo ăn liền Hương Ngọc để đáp ứng nhu cầu ẩm thực ngày càng phong phú của mọi người. Sản phẩm cháo ăn liền Hương Ngọc của Công ty Acecook Việt Nam được làm từ những hạt gạo cao cấp thơm ngon. Sau khi chế biến, hạt cháo ngon mềm giống như cháo nấu, không bị lẫn các hạt cứng lợn cợn, gây khó ăn.
Cháo ăn liền Hương Ngọc- một sản phẩm dinh dưỡng được sản xuất theo công nghệ hiện đại của Nhật Bản, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không có chất bảo quản gây hại. Đặc biệt, Acecook Việt Nam đã có những cải tiến với 2 hương vị là thịt bằm và gà xé phay để tạo nên sản phẩm Cháo Hương Ngọc không cay. Đây là loại cháo duy nhất có mặt trên thị trường có vị không cay đặc biệt phù hợp với khẩu vị của trẻ em và những người không ăn cay. Sự ra đời của cháo Hương Ngọc không cay là một sự lựa chọn mới cho các bà nội trợ. Cháo Hương Ngọc không cay vừa giúp tiết kiệm thời gian, vừa đảm bảo an toàn sức khỏe và dinh dưỡng cần thiết cho bé và người không ăn cay. GẠO: Lượng Fiber/Xơ Net Carb Fat/Chất béo Protein Tên Calo (g) (g) (g) (g) Gạo nâu, hạt dài, 3.5 1 chén 41.3 1.8 5 216 (bát) chín Gạo nâu, chín 1 chén 3.5 42.3 1.6 4.5 218 Gạo trắng, hạt 1 chén 0.6 43.9 0.4 4.3 205 dài, nấu Gạo trắng, nấu 1 chén 0.6 52.6 0.4 4.4 242 Gạo lúa hoang, 3 1 chén 32 0.6 6.5 166 nấu 1 chén/bát có thể chứa khoảng 240ml nước 1 thìa lớn có thể chứa khoảng 15 ml nước 1 thìa nhỏ (thìa uống trà) chứa khoảng 5 ml nước
Giá trị dinh dưỡng của lúa gạo tính theo % chất khô so với một số cây lấy hạt khác: Hàm lượng TINH NƯỚC PROTEIN LI PIT XENLULOZA TRO Loại BỘT hạt Lúa 62,4 7,9 2,2 9,9 5,7 11,9 Lúa mì 63,8 16,8 2,0 2,0 1,8 13,6 Ngô 69,2 10,6 4,3 2,0 1,4 12,5 Cao 71,7 12,7 3,2 1,5 1,6 9,9 lương 13,0 Kª 59,0 11,3 3,8 8,9 3,6 Tinh bột: Hàm lượng tinh bột 62,4%. Là nguồn chủ yếu cung cấp calo. Giá trị nhiệt lượng của lúa là 3594 ca lo. Tinh bột được cấu tạo bởi Amylose và amylopectin. Amylose có cấu tạo mạch thẳng và có nhiều ở gạo tẻ. Amylopectin có cấu tạo mạch ngang và có nhiều ở gạo nếp. Protêin: Các giống lúa Việt Nam có hàm lượng Protêin chủ yếu trong khoảng 7- 8%. Các giống lúa Nếp có hàm lượng prôtêin cao hơn lúa tẻ. Lipit: Chủ yếu ở lớp vỏ gạo. Nếu ở gạo xay là 2,02% thì ở gạo đã xát chỉ còn 0,52% Vitamin: Trong lúa gạo còn có 1số vi ta min nhất là vitamin nhóm B như B1, B2,B6, , PP... lượng vitamin B1 là 0,45 mg/100 hạt ( trong đó ở phôi 47%, vỏ cám 34,5%, hạt gạo 3,8%). Tinh bột: Hàm lượng tinh bột 62,4%. Là nguồn chủ yếu cung cấp calo. Giá trị nhiệt lượng của lúa là 3594 ca lo. Tinh bột được cấu tạo bởi Amylo se và amylopectin. Amylose có cấu tạo mạch thẳng và có nhiều ở gạo tẻ. Amylopectin có cấu tạo mạch ngang và có nhiều ở gạo nếp. Protêin: Các giống lúa Việt Nam có hàm lượng Protêin chủ yếu trong khoảng 7- 8%. Các giống lúa Nếp có hàm lượng prôtêin cao hơn lúa tẻ. Lipit: Chủ yếu ở lớp vỏ gạo. Nếu ở gạo xay là 2,02% thì ở gạo đã xát chỉ còn 0,52%
Vitamin: Trong lúa gạo còn có 1số vi ta min nhất là vitamin nhóm B như B1, B2,B6, , PP... lượng vitamin B1 là 0,45 mg/100 hạt ( trong đó ở phôi 47%, vỏ cám 34,5%, hạt gạo 3,8%). DẦU ĂN: Dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi trường bình thường. Có khá nhiều loại dầu được xếp vào loại dầu ăn được gồm: dầu ô liu, dầu cọ, dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngô, dầu bắp, dầu hạt hướng dương, dầu cây rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng, dầu argan và dầu cám gạo. Nhiều loại dầu ăn cũng được dùng để nấu ăn. Thuật ngữ “dầu thực vật” được sử dụng trên nhãn của sản phẩm dầu ăn để chỉ một hỗn hợp dầu trộn lại với nhau gồm dầu cọ, bắp, dầu nành và dầu hoa hướng dương. Dầu thường được khử mùi bằng cách nhúng vào hỗn hợp hương liệu thực phẩm chẳng hạn như thảo mộc tươi, tiêu, gừng trong một khoảng thời gian nhất định. Tuy nhiên, phải thật cẩn thận khi trữ dầu đã khử mùi để chống phát sinh Clostridium botulinum (một loại vi khuẩn sản sinh ra chất độc có thể gây ngộ độc tiêu hóa). Thành phần dinh dưỡng Lượng chất béo vừa đủ trong lượng tiêu thụ thực phẩm hàng ngày là chủ đề thường xuyên của những tranh luận. Một vài chất béo được yêu cầu phải có trong khẩu phần ăn, và chất béo (trong dầu ăn) rất cần thiết cho nấu ăn. Cơ quan Quản lý Dược phẩm & Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) khuyến cáo rằng phải có 30% hoặc ít hơn lượng calori tiêu thị hàng ngày nên từ chất béo[1]. Những nhà dinh dưỡng học khác lại nó rằng lượng calori hàng ngày của 1 người mà có nguồn gốc từ chất béo không nên vượt quá 10%[2]. Trong môi trường cực lạnh, chế độ ăn có 2/3 chất béo thì được chấp nhận và nên như vậy, vì lý do sinh tồn. Phân loại Trong khi tiêu thị lượng nhỏ chất béo bão hòa là rất cần thiết thì việc tiêu thị một lượng chất béo vượt quá giới hạn cho phép được chứng minh là nguyên nhân dẫn đến bệnh nhồi máu cơ tim. Dầu ăn là một loại thực phẩm chứa chất béo bão hòa cao gồm dầu dừa, dầu cọ và dầu nhân cọ[3]. Dầu với lượng chất béo bão hòa thấp hơn và lượng chất béo không bão hòa (hay không bão hòa đơn) cao hơn thì được xem như lợi cho sức khỏe hơn[3].
Nấu ăn với dầu Đun nóng dầu sẽ làm thay đổi đặc tính của nó. Một vài loại dầu rất tốt cho sức khỏe ở nhiệt độ bình thường nhưng sẽ trở nên không tốt khi đun nóng tới một nhiệt độ nào đó. Khi lựa chọn dầu (nấu) ăn, yếu tố quan trọng cần xem xét l à sức chịu nóng của dầu, và nên tìm loại dầu phù hợp cho từng món ăn[4]. Dầu phù hợp với nhiệt độ nóng cao (trên 280°C/500°F) gồm: Dầu canola  Dầu hạnh  Dầu nhân quả mơ  Dầu cây rum có axit oleic cao hay dầu hoa hướng dương  Dầu phộng  Dầu nành  Dầu hạt nho  Dầu thích hợp cho nhiệt độ nóng trung bình gồm: Dầu quả óc chó  Dầu hoa hướng dương  Dầu hạt vừng  Dầu chưa tinh lọc nên hạn chế sử dụng trong nhiệt độ dưới 105°C/225°F Bảo quản Dù có tinh lọc hay chưa, tất cả loại dầu đều nhạy cảm với hơi nóng, ánh sáng và phơi ngoài khí ôxy. Dầu bị ôi có mùi khó chịu và nếm rất chua, tất nhiên là giá trị dinh dưỡng của nó đã không còn nữa. Để hạn chế quá trình này, một lớp khí trơ, thường là nitơ sẽ được bơm vào các bồn chứa dầu ngay lập tức sau khi sản xuất. Đây được gọi là phủ bể. Nhưng tốt hơn cả là trữ dầu trong tủ lạnh hay nơi thoáng, mát. Dầu khá đậm đặc nhưng khi để ở nhiệt độ bình thường, chúng sẽ sớm trở về thể lỏng. Để tránh tác dụng xấu của hơi nóng và ánh sang, người ta hay lấy dầu ra khỏi nơi chứa đông lạnh trong khoảng thời gian đủ để sử dụng ngay, không lâu hơn. Dầu tinh lọc có chất béo không bão hòa đơn cao có thể giữ được cả năm (dầu ôliu có thể để trong vài năm), trong khi những loại dầu có chất béo không bão hòa đa cao chỉ giữ được trong 6 tháng. Dầu ôliu thô và cực thô có thể giữ ít nhất 9 tháng sau khi mở nắp. Những loại dầu không bão hòa đơn có thể giữ tốt lên tới 8 tháng hơn, dầu không bão hòa đa chưa tinh chỉ có thể để được phân nửa thời gian đó thôi.
Các loại dầu và đặc tính của từng loại Nghiên cứu cho thấy những loại dầu có màu sáng (tức là tinh lọc nhiều) có điểm sôi cao hơn. Mặc dù kết quả của cuộc nghiên cứu có thể khác biệt tùy vào từng mẫu dầu khác nhau (thương hiệu, thành phần, quá trình chế biến), nhưng những dữ liệu dưới đây cũng rất hữu ích trong việc so sánh đặc tính của các loại dầu khác nhau. Điểm sôi chỉ ra rủi ro cháy nổ. Khi sử dụng dầu nấu ăn, khi thấy dầu có dấu hiệu sôi, nên vặn nhỏ lửa ngay lập tức. Nói chung, chúng ta nên chuẩn bị kỹ càng các dụng cụ chữa cháy khi nấu ăn, từ đơn giản như lấy nắp úp vào nồi hay tệ hơn là dung bình chữa cháy. Không Không Bão Điểm Dầu/chất béo bão hòa bão hòa Sử dụng hòa sôi đơn đa Nấu ăn, nướng, nêm gia vị, Bơ 66% 30% 4% 150°C làm nước sốt, ướp hương Chiên chín, nấu ăn, chiên áp Bơ sữa trâu 190- chảo, nêm gia vị, ướp 65% 32% 3% lỏng, bơ lọc 250°C hương Dầu canola Chiên, nướng, trộn salad 6% 62% 32% 242°C Nướng bánh, làm kẹo, đánh trứng, làm áo bánh, làm Dầu dừa 92% 6% 2% 177°C kem càphê không sữa, pha giòn Chiên, nướng, trộn salad, Dầu bắp 13% 25% 62% 236°C làm macgarin, pha giòn Macgarin, làm giòn, trộn Dầu hạt bong 24% 26% 50% 216°C salad, các sản phẩm chiên Nấu ăn, trộn salad, Dầu hạt nho 12% 17% 71% 204°C macgarin 138- Mỡ lợn/heo Nướng, chiên 41% 47% 12% 201°C Macgarin, mỡ 150°C Nấu ăn, nướng, nêm gia vị 80% 14% 16% Dầu 215°C Chiên, nướng, dầu salad Diacyglycerol 3,5% 37% 59% (DAG) Dầu ôliu (cực Nấu ăn, dầu salad, làm 14% 73% 11% 190°C thô) macgarin
Nấu ăn, dầu salad, làm Dầu ôliu (thô) 14% 73% 11% 215°C macgarin Chiên áp chảo, chiên khuấy, Dầu ôliu (tinh) nấu ăn, dầu salad, làm 14% 73% 11% 225°C macgarin Chiên áp chảo, chiên khuấy, Dầu ôliu (cực nấu ăn, dầu salad, làm 14% 73% 11% 242°C trong) macgarin Nấu ăn, ướp hương, dầu Dầu cọ 52% 38% 10% 230°C thực vật, tạo độ giòn Dầu lạc/dầu Chiên, nấu, dầu salad, làm 18% 49% 33% 231°C phộng macgarin Nấu ăn, chiên khuấy, chiên Dầu cám gạo 20% 47% 33% 254°C chín Nấu ăn, trộn salad, làm Dầu rum 10% 13% 77% 265°C macgarin Dầu vừng (chưa 177°C Nấu ăn, chiên chín 14% 43% 43% tinh) Dầu vừng (bán 232°C Nấu ăn, chiên chín 14% 43% 43% tinh) Dầu đậu Nấu ăn, trộn salad, dầu thực 15% 24% 61% 241°C tương/dầu nành vật, macgarin, tạo giòn Dầu hoa hướng Nấu ăn, trộn salad, 11v 20% 69% 246°C dương macgarin, tạo giòn Tiêu hủy dầu ăn Tiêu hủy đúng dầu đã qua sử dụng là một vấn đề quản lý tiết kiệm rất quan trọng. Dầu nhẹ hơn nước và có khuynh hướng giãn ra thành màng mỏng và lan rộng gây cản trở sự ôxi hóa trong nước. Vì lý do đó mà 1 lít dầu có thể làm ô nhiễm 1 triệu lít nước[5]. Thêm nữa, dầu có thể đông lại trong các đường ống dẫn gây tình trạng nghẹt và nứt vỡ. Cho nên, không nên đổ dầu vào chậu rửa chén hay bồn vệ sinh. Cách tốt nhất để tiêu hủy dầu là để dầu vào trong một bao (chai, bình) rồi niêm phong lại và đem đổ như một loại rác thải thông dụng[6]. Dầu ăn có thể được tái chế. Nó còn được dùng để sản xuất xà phòng và dầu diesel sinh học chạy xe[7].
Dầu thực vật dễ biến chất khi gia nhiệt lâu (Dân trí) - “Ưu điểm của dầu thực vật so với mỡ động vật là có hàm lượng các axit béo không no cần thiết cao, giúp giảm cholesterol. Tuy nhiên, khi dùng không đúng cách, dầu thực vật sẽ gây hại hơn là có lợi”. Phó giáo sư Phan Thị Sửu, Giám đốc Trung tâm Kỹ thuật an toàn thực phẩm cho biết tại buổi tọa đàm Sự thực về dầu, bơ thực vật do báo Khoa học & Đời sống tổ chức sáng 31/5, tại Hà Nội. Nhiệt độ nào làm biến chất dầu thực vật? Từ lâu nay, trong bếp ăn của nhiều gia đình người Việt, chai dầu thực vật thay thế cho mỡ thực vật là rất phổ biến. Bởi từ lâu, người tiêu dùng đã biết rằng dầu thực vật có chứa các chất có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là các axit béo không no (omega-3 và omega-6), tốt hơn hẳn các axit béo no có trong mỡ động vật. Tuy nhiên mới đây, Giáo sư Grazyna Cichosz, chuyên gia dinh dưỡng nổi tiếng của Ba Lan đưa ra quan điểm riêng cho rằng dầu ăn không tốt như quảng bá vì khi bị gia nhiệt, đun nấu, dầu thực lại “đe dọa” chính sức khỏe người dùng. Theo đó, đun nóng dầu trên 180oC sẽ khiến dầu thực vật biến chất và sinh ra các chất độc hại. Cụ thể, khi bị ra nhiệt quá cao (đun nấu ở nhiệt độ cao), các chất axit béo trong dầu thực vật sẽ bị rối loạn cấu trúc tế bào, có thể gây đột biến gen. Mặt khác, chúng có thể tạo ra các amin sinh vật dẫn đến nguy cơ gây ung thư, đặc biệt là ung thư trực tràng, ung thư gan, phổi, vú. Ngoài ra chúng còn có nguy cơ làm giảm miễn dịch của cơ thể do làm dư thừa lipid... Dùng dầu thực vật thế nào cho an toàn? Về nhiệt độ khi chế biến, để đảm bảo an toàn, dầu thực vật không được làm nóng quá 180oC. Tuy nhiên, theo một chuyên gia dinh dưỡng, không phải lúc nào cũng có thể dùng nhiệt kế để đo nhiệt độ dầu thực vật trong nồi chảo dùng chiên xào, nấu món ăn, vì vậy cách đơn giản hơn là nhận biết điều này qua cảm quan: dầu càng sôi lâu thì nhiệt càng tăng Theo đó, khi dùng dầu thực vật để xào món ăn, cần nhanh chóng cho thực phẩm vào xào chung với dầu ăn càng sớm càng tốt, không để dầu sôi lâu. Tương tự, không xào món ăn bằng lò vi sóng để ở công suất lớn. Còn trong chiên rán, việc để dầu nóng già, bốc khói hay sôi đến vài tiếng đồng hồ (ví như các hàng bánh khoai/chuối, nem rán, quẩy…) thì nhiệt độ trong dầu chắc chắn sẽ vượt quá 180oC.
Ngoài ra, dù có ưu điểm nổi trội và tốt nhất khi tỉ lệ omega-3 và omega-6 đạt 4:1 (nếu tỉ lệ này càng sai lệch nhiều thì việc “nạp” nhiều omega-6 thường xuyên sẽ dẫn tới dư thừa, từ đó làm tăng nguy cơ ung thư vú, đại tràng, xơ vữa động mạch, tuyến tiền liệt...) nhưng không phải ăn bao nhiêu dầu thực vật cũng được. Trên thế giới, đã có rất nhiều nhà khoa học tiến hành các nghiên cứu về vấn đề này, tuy nhiên, đến nay, chưa có một con số thống nhất được đưa ra. Có ý kiến cho rằng chỉ nên ăn một thìa cà phê mỗi ngày, tương ứng với 5gam, nhưng có ý kiến lại cho rằng có thể ăn tới 4 thìa cà phê dầu thực vật mỗi ngày. Các chuyên gia cũng lưu ý, với người khỏe mạnh bình thường thì nên sử dụng song song dầu thực vật mà mỡ động vật (trẻ em nên ăn theo tỉ lệ 50 - 50). Còn với người béo phì, cholestorol cao, mỡ máu, có nguy cơ tăng huyết áp, tiểu đường… thì chỉ nên dùng dầu thực vật để giảm lượng chất béo động vật vào cơ thể. http://dantri.com.vn/c7/s7-399399/dau-thuc-vat-de-bien-chat-khi-gia-nhiet-lau.htm Muối:  Làm cho thịt mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản .  Xúc tiến các quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm thay đổi màu.  NaCl là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4% nó có thể l àm ngừng sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ nhiệt cao hơn, ví dụ vi khuẩn thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối > 12%.  Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm.  Giảm tỉ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.  Cl sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptid làm cho các men phân hủy protein không còn khả năng phân hủy protein. Mức độ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất thịt, nước muối, nhiệt độ và thời gian ướp muối. Thịt nạc ngấm nhanh hơn thịt mỡ, thịt tươi ngấm nhanh hơn thịt kém tươi. Tiêu chuẩn của muối trong chế biến:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng, trong Mùi Không có mùi Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch Cỡ hạt 1÷15 mm Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97% Hàm lượng chất không tan trong nước tính < 25% theo % khối lượng chất khô Đường: Có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối cho hương vị hài hòa. Ngoài ra, đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước, chúng liên kết với phân tử nước bằng liên kết ion hay liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết, vì vậy sản phẩm sẽ tăng độ bền vững đối với các loại vi sinh vật khi bảo quản và do đó sản phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc của sản phẩm sẽ trở nên mềm dịu hơn. Sự tạo thành các chất khử trong quá trình chế biến góp phần tạo màu cho sảm phẩm. Đường sử dụng là đường cát trắng, khô, tơi, tinh thể đồng đều, hòa tan hoàn toàn trong nước, vị ngọt, không có vị lạ, không tạp chất. Tiêu chuẩn dùng đường: Các chỉ tiêu Yêu cầu Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất
có vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt. Bột ngọt: Người ta sản xuất bột ngọt từ acid glutamic bằng cách tạo muối của acid glutamic thành glutamate – Na (L- monosodium glutamate ). Công thức hóa học: HOOC – (CH2)2 – CH( NH2) – COONa. H2O Được ứng dụng nhiều trong ngành thực phẩm để làm chất điều vị nhằm làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm. Bột ngọt có ít về giá trị dinh dưỡng và phải dùng với liều lượng tối đa cho người là 120 mg/kg thể trọng cho mọi lứa tuổi. Tiêu : Tiêu có vị cay dịu, được dùng trong các món ăn có thịt, thủy sản, là gia vị quý, phổ biến trên thế giới từ thời cổ. Trong tiêu có hai alcaloid là piperin và chavixin. Piperin ( 5 - 9%) ở liều cao có tính độc, ở liều thấp có tác dụng kích thích tiêu hóa, sát trùng và kí sinh trùng. Chavixin làm cho tiêu có vị cay nóng. Vị cay này bị phân hủy trong môi trường kiềm. Tinh dầu (1,5 -2,5%) như phelandren, cadinen, cariophilen tập trung ở vỏ hạt do đó tiêu đen thơm hơn tiêu sọ. Trong tiêu còn có 36% tinh b ột, 8% lipit và 4,5% tro. Chà bông : 1. Chọn thịt heo nạc thăn lưng. Thịt thăn lưng khi thái ra có dạng miếng dài, lóc bỏ phần mỡ, gân, cho thật sạch, cắt thịt thành từng khúc khoảng 10cm, 2. Cho thịt vào dĩa sâu lòng, hấp cho thịt chín ( Làm thịt chà bông nên hấp thịt đừng nên luộc, vì nếu luộc vị thịt chà bông sẽ mất đi chất ngọt của thịt 3. Sau khi thịt chín để nguội , dùng một cái chày hoặc một vỏ chai sạch đập nhẹ lên khối thịt cho tơi mềm ra rồi mới tước thành sợi cỡ hơn như cây tăm là được. Không xé quá nhỏ sẽ khó chà thành bông.
Không giã thịt bằng chày cối, thịt sẽ dập nát ra chứ không thành dạng bông được. 4. Cho thịt đã tước nhỏ vào trong một chảo dày, cho vào 1 muỗng cà phê muối / 1 kg thịt hoặc 1 muỗng súp nước mắm. Bắc lên bếp, mở nhỏ lửa cho vừa nóng ấm chảo, không để lửa lớn, vì lửa lớn thịt sẽ mau khô, nhưng sẽ ngã màu vàng cháy mất đẹp. Dùng đũa tre . Đảo thịt đều tay và liên tục khoảng hơn mười phút, nếm thử sợi thịt xem vị mặn vừa khẩu vị chưa rồi mới quyết định cho thêm ít muối hoặc nước mắm rồi đảo tiếp cho đến khi sợi thịt thật khô ráo . Thử bằng cách vo nát vài sợi thịt giữa hai đầu ngón tay thấy thịt tơi ra dạng bông mà không gãy nát là được. Nếu đảo lâu trên chảo, chà bông sẽ bông ra như dạng bông gòn. Khi đem cất vào hũ hay hộp đậy kín, nhớ đừng ép thịt chà bông nhiều quá, hãy để thịt tơi ra tự nhiên, và nhớ đậy kín thịt. Chú ý: Thịt chà bông làm cũng phải có chút kinh nghiệm, 1- Là đừng để lửa to quá, 2- Phải đão thịt thường xuyên, để thịt được bông tơi ra 3- Nên chọn thịt tươi, thì thịt mới bông ra đẹp ra, và mùi vị cũng ngon hơn là mua thịt không được tươi. 4- Nên cẩn thận trông chừng nếu làm khô quá thì thịt không ngon nhưng còn ướt quá thì không để lâu được. Món thịt cà bông dùng với cháo trắng, bánh mì hay cơm rất ngon Nguyên liệu - 500g thịt thăn heo. - Nước mắm, hạt nêm. Cách làm: - Thịt heo rọc bỏ hết mỡ và da. Cắt miếng vuông, cạnh khoảng 10cm. Bắt nước luộc thịt, cho nước mắm, bột nêm vào, nêm nếm vừa ăn. Để lửa riu riu để hầm cho thịt mềm.
- Khi nước thịt vừa cạn thì tắt bếp, không để thịt vàng cháy. - Để thịt hơi nguội rồi giã ra. Chú ý vừa giã vừa miết để thịt vẫn còn nguyên sớ, không bị nát. - Bắc chảo nóng xào chà bông, dùng xạn để vừa xao vừa miết cho chà bông tơi ra, khi khô sẽ bông lên. Chú ý lửa nhỏ để chà bông khô mà giòn. Chà bông giòn sẽ nát , không còn sợi đẹp. - Chà bông ngon sẽ trắng đẹp, sợi dai mà không nát. theo amthucdongduong http://diendan.bepxinh.net/showthread. php?p=4635 Củ hành tím: Hành có mùi thơm đặc trưng. Tinh dầu hành chủ yếu là aliin, ngoài ra còn có plutin. Đường của hành là manoza và mantoza. Axit hữu cơ gồm axit fomic, malic, xitric và photphoric. Hành có tính kháng sinh mạnh. Trong hành có 86% nước, 12% protein, 11% glucid, 0,4% tro, 0,6% xenluloza, 0,08 mg% viamin B1, 0,01 mg% viamin B2, 11 mg% viamin C. Tỏi có vị cay và chắc hơn hành. Trong tỏi có 62% nước, 1% protein, 0,1%lipit 29% gluxit, 1% tro, 0,8% xenluloza, o,16 mg% viamin B1, 0,06 – 0,2% tinh dầu mà chủ yếu là alixin. Alixin với nồng độ 1/85000 -1/ 125000 đã ức chế các vi trùng Staphyllococcus, lị, tả, thương hàn, bạch hầu. Vì vậy, tỏi không chỉ là một gia vị mà còn có tính bảo quản thực phẩm khá cao. How Many Calories in Red Onion Table 1 shows calories in 100g of Red Onion and its nutrition information. Table 2 shows Red Onion calories and nutrition info per 1 Onion/180g. Table 1 - Calorie and Nutrition Values for 100g of Red Onion
Calories 37 Protein 1.2 Carbohydrate 7.9 Fat 0.2 Fibre 1.5 Alcohol 0 Table 2 - Red Onion Calories and Nutrition per Serving (1 Serving=1 Onion/180g) Calories 66 Protein 2.2 Carbohydrate 14.2 Fat 0.4 Fibre 2.6 Alcohol 0 Are you a fan of onions? Is every one of your spicy recipes incomplete, without addition of chopped onions? Then you might want to check out onion's nutritional value. There are many varieties of onionsand each one of them varies in its nutritional value. Before we go into onion's nutritional value, let's get to know a bit more about this vegetable. Onion aka Allium The botanical name of the most common garden variety onion is Allium Cepa. There are evidences of onion being a food source from as long back, as the Bronze age, about 5000 BC. So we can safely say, that onions are some of the oldest and most widely used vegetables in the world. Onion belongs to lily family, which is the same family to which garlic belongs. There are over 600 species of onion spread all over the world. To know more on history of onions, read, Onion - The Magic Bulb. Onions are an inseparable part of cuisine ingredients, across most cultures around the world. Onions are probably the only vegetables in the world, that make you weep! If you are wondering why onions make you cry, then the reasons for that are sulphide compounds, which are released when you cut onions. Depending on the taste, there can be different types of onions, pungent, sweet, or even tangy. They are grown underground, and are vertical shoots of the plant designed as food storage units. Nutritional Value of Onions There are hundreds of varieties of onions around the world. Here I list the nutritional value of onions of various types, used around the world! Red Onion's Nutritional Value Red onions are used in salads, barbecue, stews, soups, hamburgers, sandwiches and even meat dishes. They are available through out the year. Here is the breakdown of 160 gm of red onion's nutritional value.
A f resh, chopped lot of 160 gm of chopped red onions will have about 64 Kcal and the following is its nutritional value: Total Fat (Lipid) 16 gm  Total Carbohydrate 14.94 gm  Dietary Fiber 2.7 gm  Total Sugars 6.78 gm  Proteins 1.76 gm  Vitamin A, Vitamin C (11.8 mg), vitamin B-12, Beta Carotene, Folate  Calcium, Iron, Magnesium, Zinc, Fluoride  White Onion's Nutritional Value W hite onions or pearl onions are a sweeter variety compared to red onions, due to a high water content. They are eaten raw and served in burgers and salads and in soups like French onion soup. These type of onions are also available throughout the year. They have a low saturated fat, cholesterol and sodium content. A 100 gm white onion will give about 32 kcal of energy. The nutritional content in a 100 gm white onion would be as follows: 91.24 gm Water  Protein 0.8 gm  Dietary Fiber 0.9 gm  Fat content 0.08 gm  Total Sugars (Sucrose, Glucose, Fructose, Lactose) 5 gm  Minerals like Potassium, Calcium, Phosphorous, Selenium  Vitamin C, Thiamine, Riboflavin, Niacin, Pantothenic Acid, Vitamin B-6, Folate, Choline,  Carotene Green Onion's Nutritional Value Green Onions or spring onions are basically onions which haven't matured and are uprooted early. Spring onion's nutritional facts are listed here. They are used in salads, soups, baking and in meat dishes. 100 gm of white onions will supply 27 Kcal of energy. The nutritional value of 100 gm raw green onions would be as follows: W ater 91.24 gm  Protein 0.8 gm  Total Fat 0.08 gm  Carbohydrate 7.55 gm  Total Dietary Fiber 0.9 gm  Sugars (Glucose , Fructose, Lactose) 5.02 gm  Minerals like Calcium, Iron, Magnesium, Phosphorus, Potassium, Manganese, Zinc,  Selenium Vitamin C, Vitamin D , Vitamin K, Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B-6, Folate, Folic  Acid, Choline Amino Acids like Tryptophan, Threonine, Lysine, Phenylalanine, Tyrosine , Valine  Yellow Onion's Nutritional Value Yellow onions are also available throughout the year. They are used raw in salads, sandwiches, barbecues and in a variety of dishes and cuisines. The nutritional value of yellow onions is expounded here. About 160 gm of chopped yellow onions will supply around 64 Kcal of energy and have the following nutrients: Total Fat 1g  Dietary Fiber 3gm 
Total Carbohydrate 15 gm  Sugars 7 gm  Protein 2gm  Vitamin A, Vitamin C, Calcium, Iron, Vitamin E, Vitamin K  Cooked Onion's Nutritional Value Till now, we saw the nutritional value of onions in raw form. Cooking changes the nutritional content of any vegetable as its boiled and drained. Let us see the nutritional value of onions which have been boiled, drained and cooked. A 100 gm of such cooked onions will supply about 44 Kcal of energy. The nutritional value of 100 gm cooked onions is as follows: W ater 87.86 gm  Protein 1.36 gm  Total Fat 0.19 gm  Carbohydrate 10.15 gm  Total dietary fiber 1.4 gm  Sugars (Glucose, Fructose, Sucrose) 4.73 gm  Minerals like Calcium, Iron, Magnesium, Phosphorus, Potassium, Sodium, Zinc, Copper ,  Mangenese, Selenium Vitamin C, Thiamin, Riboflavin, Niacin, Pantothenic Acid, Vitamin B-6  Folate, Beta Carotene  Amino Acids like Trytophan, Threonine, Isoleucine, Leucine, Methionine, Cystine,  Phenylalanine, Tyrosine, Valine, Aginine, Histidine Onion's Nutritional Benefits After going through the onion's nutritional facts, listed above, there will be no doubt in your mind about nutritional abundance in onions. Since it is such a nutrients rich vegetable, onion's nutritional benefits are abundant. Here are some of the benefits of having onions as part of your diet: Eating onions boosts your appetite and prevents atherosclerosis.  Onions extracts provide cures for cough, cold, bronchitis, as well as asthma.  Onions can cause a marked reduction in bronchial spasms.  Onion consumption reduces chances of colon cancer, stimulated growth of benevolent  bifidobacteria and inhibits growth of potentially harmful bacteria in the abdominal tract An interesting nutrition fact about onions is that the sulphides contained in them can lower  blood lipid levels and reduce blood pressure. Onions also prevent blood clotting and platelet clumping.  Hope, onion's nutritional information provided here prompts you to make it a part of your diet. The nutritional value of onions and great taste they provide are the reasons for onions being the second largest traded vegetable, after tomatoes. So, onion's nutritional value does make it worth all the tears ! Here's a tip, if you want to cut an onion without tears, peel it in cold water! http://www.buzzle.com/articles/onions-nutritional-value.html Onions What's New and Beneficial About Onions The flavonoids in onion tend to be more concentrated in the outer  layers of the flesh. To maximize your health benefits, peel off as
little of the fleshy, edible portion as possible when removing the onion's outermost paper layer. Even a small amount of "overpeeling" can result in unwanted loss of flavonoids. For example, a red onion can lose about 20% of its quercetin and almost 75% of its anthocyanins if it is "overpeeled." The total polyphenol content of onions is much higher than many  people expect. (Polyphenols are one of the largest categories of phytonutrients in food. This category includes all flavonoids as well as tannins.) The total polyphenol content of onion is not only higher than its fellow allium vegetables, garlic and leeks, but also higher than tomatoes, carrots, and red bell pepper. In the French diet, only six vegetables (artichoke heart, parsley, Brussels sprouts, shallot, broccoli, and celery) have a higher polyphenol content than onion. Since the French diet has been of special interest to researchers in terms of disease prevention, onion's strong polyphenol contribution will very likely lead to follow-up studies that pay closer attention to this unique allium vegetable. Within the polyphenol category, onions are also surprisingly high in  flavonoids. For example, on an ounce-for-ounce basis, onions rank in the top 10 of commonly eaten vegetables in their quercetin content. The flavonoid content of onions can vary widely, depending on the exact variety and growing conditions. Although the average onion is likely to contain less than 100 milligrams of quercetin per 3-1/2 ounces, some onions do provide this amount. And while 100 milligrams may not sound like a lot, in the United States, moderate vegetable eaters average only twice this amount for all flavonoids (not just quercetin) from all vegetables per day. When onions are simmered to make soup, their quercetin does not  get degraded. It simply gets transferred into the water part of the soup. By using a low-heat method for preparing onion soup, you can preserve the health benefits of onion that are associated with this key flavonoid. When we get quercetin by eating an onion-rather than consuming  the quercetin in purified, supplement form-we may end up getting better protection from oxidative stress. That's exactly what happened in an animal study where some animals had yellow onion added to their diet in a way that would provide the same amount of quercetin provided to other animals in the form of purified quercetin extracts. The best protection came from the onion version of this flavonoid, rather than the supplement form. Several servings of onion each week are sufficient to statistically  lower your risk of some types of cancer. For colorectal, laryngeal, and ovarian cancer, between 1-7 servings of onion has been shown to provide risk reduction. But for decreased risk of oral and esophageal cancer, you'll need to consume one onion serving per day (approximately ½ cup).
WHFoods Recommendations With their unique combination of flavonoids and sulfur-containing nutrients, the allium vegetables-such as onions-belong in your diet on a regular basis. There's research evidence for including at least one serving of an allium vegetable-such as onions-in your meal plan every day. When onion is your allium vegetable of choice, try to include at least 1 medium onion in your recipes and one-half of an onion in your individual food portion. To bring out the sweet flavor of onions we recommend using our Healthy Sauté method of cooking onions for just 7 minutes. Cut onions into slices of equal ¼-inch thickness to help them cook more evenly. The thinner you slice the onions the more quickly they will cook. Let them sit for at least 5 minutes to enhance their health-promoting properties. For more details see the Healthiest Way of Cooking Onions in the How to Enjoy section below. This chart graphically details the %DV that a serving of Onions provides for each of the nutrients of which it is a good, very good, or excellent source according to our Food Rating System. Additional information about the amount of these nutrients provided by Onions can be found in the Food Rating System Chart. A link that takes you to the In-Depth Nutritional Profile for Onions, featuring information over 80 nutrients, can be found under the Food Rating System Chart. Health Benefits  Description  History  How to Select and Store  How to Enjoy  Individual Concerns  Nutritional Profile  References  Health Benefits Onions, like garlic, are members of the Allium family, and both are rich in sulfur-containing compounds that are responsible for their pungent odors