intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN SAU THU HOẠCH - CHƯƠNG 2

Chia sẻ: Nguyen Uyen | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:25

Thêm vào BST
Báo xấu
80
lượt xem 8
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tham khảo tài liệu 'bảo quản, chế biến sau thu hoạch - chương 2', khoa học xã hội, thư viện thông tin phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN SAU THU HOẠCH - CHƯƠNG 2

  1. NTTS - PH 29/12/2010 TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC TOÂN ÑÖÙC THAÉNG KHOA KHOA HOÏC ÖÙNG DUÏNG BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC CNSH TRONG BQ &CB SAU THU HOAÏCH Mã MH: 603027 CHÖÔNG II NGUYEÂN NHAÂN VAØ CÔ CHEÁ HÖ HOÛNG CUÛA CAÙC SP COÙ NGUOÀN GOÁC SINH HOÏC 29/12/2010 603027 - Chuong II 1 NOÄI DUNG CHÖÔNG II I. ÑAËC ÑIEÅM CAÙC SAÛN PHAÅM COÙ NGUOÀN GOÁC SINH HOÏC II. MOÄT SOÁ BIEÁN ÑOÅI STH III. CAÙC NGUYEÂN NHAÂN GAÂY HÖ HOÛNG 29/12/2010 603027 - Chuong II 2 nttsbl@gmail.com 1
  2. NTTS - PH 29/12/2010 I. ÑAËC ÑIEÅM CAÙC SAÛN PHAÅM COÙ NGUOÀN GOÁC SINH HOÏC I.1. Caáu taïo teá baøo 1. So saùnh teá baøo ÑV vaø teá baøo TV: t bào ñ ng v t t bào th c v t 29/12/2010 603027 - Chuong II 3 I. ÑAËC ÑIEÅM CAÙC SAÛN PHAÅM COÙ NGUOÀN GOÁC SINH HOÏC I.1. Caáu taïo teá baøo B ng: So sánh c u trúc c a t bào th c v t và ñ ng v t T bào ñ ng v t ñi n hình T bào th c v t ñi n hình Gi ng Khác 29/12/2010 603027 - Chuong II 4 nttsbl@gmail.com 2
  3. NTTS - PH 29/12/2010 I. ÑAËC ÑIEÅM CAÙC SAÛN PHAÅM COÙ NGUOÀN GOÁC SINH HOÏC I.1. Caáu taïo teá baøo 2. Các thành ph n t bào Màng t bào - T bào ch t - V t li u di truy n - Các bào quan: Nhân t bào - Ribosome – M ng lư i n i ch t và b máy Golgi - Lysosome và peroxisome – Không bào- Di p l c… 29/12/2010 603027 - Chuong II 5 I. ÑAËC ÑIEÅM CAÙC SAÛN PHAÅM COÙ NGUOÀN GOÁC SINH HOÏC I.2. THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC Thaønh phaàn hoùa hoïc quyeát ñònh giaù trò dinh döôõng vaø tính chaát caûm quan, khaû naêng BQ, coâng ngheä CB…. 1. Nöôùc: • Caùc noâng saûn ñeàu chöùa 1 löôïng nöôùc nhaát ñònh: Rau quaû 70-95%. Thòt caù 60-80% Moät soá cuû vaø haït laáy tinh boät nhö saén, ngoâ, khoai chöùa 50% nöôùc; haït löông thöïc chöùa ít hôn, töø 11-20%. Nöôùc cuõng phaân boá khoâng ñeàu trong caùc moâ.. VD: Caùc daïng toàn taïi cuûa nöôùc : töï do, lieân keát 29/12/2010 603027 - Chuong II 6 nttsbl@gmail.com 3
  4. NTTS - PH 29/12/2010 I. ÑAËC ÑIEÅM CAÙC SAÛN PHAÅM COÙ NGUOÀN GOÁC SINH HOÏC I.2. THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC •1. Nöôùc: Chöùc naêng nöôùc: Duy trì söï soáng vì laø thaønh phaàn xaây döïng quan troïng.. Chöùc naêng sinh hoùa: dung moâi cho caùc phaûn öùng sinh hoùa Moâi tröôøng hoøa tan caùc chaát Ñieàu hoøa nhieät ñoä… AÛnh höôûng cuûa nöôùc : cao taêng hoâ haáp, tieâu toán caùc chaát dinh döôõng, sinh naêng löôïng (nhieät), boác hôi nöôùc khi baûo quaûn 29/12/2010 603027 - Chuong II 7 I. ÑAËC ÑIEÅM CAÙC SAÛN PHAÅM COÙ NGUOÀN GOÁC SINH HOÏC I.2. THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC •2. Caùc hôïp chaát glucid: •a. Ñöôøng •coù ôû RQ vôùi löôïng raát khaùc nhau giöõa caùc loaïi vaø theo ñoä giaø chín, nhieàu nhaát laø glucose, fructose, saccharose ôû traïng thaùi töï do vaø keát hôïp. Löôïng ít arabinose, xylose, manose, galactose •Quaû nhaân thöôøng nhieàu F; citrus, chuoái, döùa nhieàu S •Trung bình trong quaû coù 8-12% ñöôøng, chuoái 18-20%, rau 4%. •Tính chaát: • - Caùc loaïi ñöôøng coù ñoä ngoït khaùc nhau: F>S>G • - deã tan trong nöôùc, deã huùt aåm, leân men… • - xaûy ra caùc pu : … 29/12/2010 603027 - Chuong II 8 nttsbl@gmail.com 4
  5. NTTS - PH 29/12/2010 I. ÑAËC ÑIEÅM CAÙC SAÛN PHAÅM COÙ NGUOÀN GOÁC SINH HOÏC I.2. THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC •2. Caùc hôïp chaát glucid: glucid: •b. Tinh boät Laø chaát döï tröõ chuû yeáu trong haït, cuû löông thöïc töø 60-70% vaø moät soá RQ nhaát laø khoai taây (12-25%), ñaäu Hoøa lan, ngoâ, chuoái xanh Tinh boät taïo thaønh haït, voû haït tinh boät amilopectin coøn beân trong laø amilose. Tyû leä amilose vaø amilopectin coù yù nghóa quan troïng trong kyõ thuaät, thöôøng tæ leä laø 1:4. •Tính chaát : •- khoâng coù muøi vò , khoâng tan trong nöôùc laïnh. Trong nöôùc noùng, amilose hoøa tan coøn amilopectin khoâng tan… •- Nhieät ñoä hoà hoùa cuûa tinh boät töø 62oC – 73oC -> •Trong thòt ÑV vaø moät soá loaïi rau daïng haït nhö ngoâ ñöôøng coøn chöùa glicogen, khoâng tan trong nöôùc noùng 29/12/2010 603027 - Chuong II 9 I. ÑAËC ÑIEÅM CAÙC SP COÙ NGUOÀN GOÁC SINH HOÏC I.2. THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC •2. Caùc hôïp chaát glucid: glucid: •c. Cellulose vaø Hemicellulose: chuû yeáu ôû caùc boä phaän baûo veä nhö voû quaû, voû haït. •Phaân boá: rau quaû chöùa 1-2% chaát xô. Caùc loaïi rau cuû, quaû nhaân nhieàu chaát xô hôn (1,5%). Coøn baàu, döa chuoät, döa haáu, döa hoàng thì coù ít cellulose (0,2-0,5%). Caùc loaïi quaû coù voû cöùng coù theå 15%. •Cô theå khoâng tieâu hoùa cell nhöng giuùp ruoät co thaét trong vaän chuyeån thöùc aên, phaân. 29/12/2010 603027 - Chuong II 10 nttsbl@gmail.com 5
  6. NTTS - PH 29/12/2010 I. ÑAËC ÑIEÅM CAÙC SP COÙ NGUOÀN GOÁC SINH HOÏC I.2. THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC •2. Caùc hôïp chaát glucid: glucid: •c. Cellulose vaø Hemicellulose: •Tính chaát : •Cellulose khoâng tan trong nöôùc vaø caùc dung moâi khaùc, bò thuûy phaân bôûi acid voâ cô khi ñun noùng cho ra glucose. •Hemicell ñöôïc caáu taïo töø caùc hexose nhö galactan, manan; pentose nhö araban, xylan. Phaàn lôùn hemicell khoâng tan trong nöôùc, tröø moät soá pentose tan taïo dòch nhôùt. Trong haït ñaäu coù nhieàu galactan, trong rau vaø quaû chuû yeáu araban. Löôïng pentosan trong quaû thöôøng 0,5-3,1% •Vai troø : taêng cöôøng ñoä chaéc cho nguyeân lieäu, choáng laïi va chaïm cô hoïc vaø ñun noùng nhöng cuõng laøm khoù khaên vieäc cheá bieán 29/12/2010 603027 - Chuong II 11 29/12/2010 603027 - Chuong II 12 nttsbl@gmail.com 6
  7. NTTS - PH 29/12/2010 29/12/2010 603027 - Chuong II 13 I. ÑAËC ÑIEÅM CAÙC SP COÙ NGUOÀN GOÁC SINH HOÏC I.2. THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC •2. Caùc hôïp chaát glucid: •d. Pectin: ÔÛ quaû xanh : Trong quaù trình chín : 29/12/2010 603027 - Chuong II 14 nttsbl@gmail.com 7
  8. NTTS - PH 29/12/2010 I. ÑAËC ÑIEÅM CAÙC SP COÙ NGUOÀN GOÁC SINH HOÏC I.2. THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC •3. Chaát ñaïm: •Phaàn lôùn chaát ñaïm trong noâng saûn döôùi daïng protein, moät ít acid amin, amid, caùc muoái nitrat, amon; coøn chöùa trong thaønh phaàn caùc glucozid. Neáu tính theo ck, protein trong thoùc 7-10%, 7- ñaäu töông 36-42%, Protein trong rau quaû khoâng nhieàu, thöôøng 36-
  9. NTTS - PH 29/12/2010 I. ÑAËC ÑIEÅM CAÙC SP COÙ NGUOÀN GOÁC SINH HOÏC I.2. THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC •4. Chaát beùo: •Laø nguoàn naêng löôïng coù giaù trò cao do ñoù coù yù nghóa quan troïng trong dinh döôõng. Chaát beùo dö laø nguoàn g. dinh döôõng döï tröõ ñöôïc tích luõy trong caùc moâ. •Trong caùc moâ môõ ñoäng vaät chöùa nhieàu chaát beùo no. •Rau quaû chöùa raát ít chaát beùo (0,1-1%) chuû yeáu tham (0,1- gia caáu truùc maøng hay lôùp saùp baûo veä. •Trong haït chöùa nhieàu hôn (15-40%), chuû yeáu laø thaønh (15- phaàn cuûa chaát nguyeân sinh vaø tham gia trong quaù trình trao ñoåi chaát. 29/12/2010 603027 - Chuong II 17 I. ÑAËC ÑIEÅM CAÙC SP COÙ NGUOÀN GOÁC SINH HOÏC I.2. THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC •5. Acid höõu cô: •coù trong rau quaû döôùi daïng töï do, muoái hay keát hôïp. Ñoä acid chung cuûa rau quaû thöôøng khoâng quaù 1%, moät soá quaû coù ñoä acid cao nhö mô, maän, kheá (1,5-2%), chanh (6%). (1,5- •Haàu heát quaû vaø moät soá loïai rau (caø chua) coù ñoä pH 2,5-5,5; töùc laø 2,5- thuoäc loaïi chua. Phaàn lôùn rau coù pH 5,5-6,5 loaïi khoâng chua. 5,5- •Acid höõu cô giaûm trong quaù trình baûo quaûn vaø chín, moät phaàn do cung caáp cho quaù trình hoâ haáp, maët khaùc taùc duïng vôùi röôïu taïo thaønh ester laøm RQ coù muøi thôm ñaëc tröng •Caùc acid hc thöôøng gaëp: 29/12/2010 603027 - Chuong II 18 nttsbl@gmail.com 9
  10. NTTS - PH 29/12/2010 I. ÑAËC ÑIEÅM CAÙC SP COÙ NGUOÀN GOÁC SINH HOÏC I.2. THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC •6. Caùc chaát chaùt: •coù nhieàu trong nguyeân lieäu thöïc vaät laøm cho nguyeân lieäu coù vò chaùt. Ña soá caùc quaû coù 0,1 – 0,2% chaát chaùt, trong rau ít hôn. Rau quaû xanh chöùa nhieàu chaát chaùt hôn rau quaû chín. •Hai chaát chaùt ñieån hình : tanin va cathepsin •AÛnh höôûng cuûa chaát chaùt: •Ngaên chaën : 29/12/2010 603027 - Chuong II 19 I. ÑAËC ÑIEÅM CAÙC SP COÙ NGUOÀN GOÁC SINH HOÏC I.2. THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC •7. Glucozid: taïo thaønh töø glucid vôùi caùc chaát nhö röôïu, aldehyde, acid tanic… Glucozid tan trong nöôùc, döôùi taùc duïng cuûa enzyme hay acid, bò thuûy phaân thaønh ñöôøng vaø caùc aglucon. •Glucozid laøm cho nguyeân lieäu coù höông vò ñaëc tröng. •8. Caùc chaát maøu: thöôøng laø 3 nhoùm chính: 9. Tinh daàu: laø nhöõng chaát bay hôi coù höông thôm ñaëc tröng, coù nhieàu trong voû 10. Muoái khoaùng : 29/12/2010 603027 - Chuong II 20 nttsbl@gmail.com 10
  11. NTTS - PH 29/12/2010 I. ÑAËC ÑIEÅM CAÙC SP COÙ NGUOÀN GOÁC SINH HOÏC I.2. THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC •11. Vitamin 12. Fitonxit: •13. Enzyme : 29/12/2010 603027 - Chuong II 21 II. MOÄT SOÁ BIEÁN ÑOÅI STH •II.1. NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI SINH LYÙ STH •1. Söï phaùt trieån cuûa caù theå noâng saûn •- Chia laøm 3 giai ñoaïn töø khi noù naûy maàm laø : sinh tröôûng, chín-thaønh thuïc vaø giaø hoùa •- Tuoåi thoï cuûa noâng saûn: • •Ñoái vôùi haït, cuû, voøng ñôøi keát thuùc khi haït cuû naûy maàm, coøn ñoái vôùi rau quaû laø khi rau quaû chín hay giaø hoùa, ñoái vôùi hoa caét laø khi hoa taøn. •Tuoåi thoï cuûa noâng saûn coù yù nghóa trong CNSTH, ñaëc bieät trong keùo daøi tuoåi thoï cuûa noâng saûn 29/12/2010 603027 - Chuong II 22 nttsbl@gmail.com 11
  12. NTTS - PH 29/12/2010 II. MOÄT SOÁ BIEÁN ÑOÅI STH •II.1. NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI SINH LYÙ STH •2. Söï chín •a. Caùc möùc ñoä chín: Ngöôøi ta chia ñoä chín cuûa rau quaû thaønh : •+ Ñoä chín thu haùi: •thu hoaïch theo nhu caàu thò tröôøng. •+ Ñoä chín kyõ thuaät/ ñoä chín cheá bieán : •Ñoä chín kyõ thuaät cuûa rau quaû tuøy thuoäc theo loaïi rau quaû vaø ñaëc ñieåm cuûa loaïi saûn phaåm cheá bieán. •Vd : saûn xuaát nöôùc döùa/röôïu thì caàn chín hoaøn toaøn, saûn xuaát döùa nöôùc ñöôøng thì caàn döùa chín chöa hoaøn toaøn khoaûng 1/3-2/3 maét. 29/12/2010 603027 - Chuong II 23 II. MOÄT SOÁ BIEÁN ÑOÅI STH •II.1. NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI SINH LYÙ STH •2. Söï chín •a. Caùc möùc ñoä chín: Ngöôøi ta chia ñoä chín cuûa rau quaû thaønh : •+ Ñoä chín söû duïng : •+ Ñoä chín sinh lyù: •+ Ñoä chín ruïc: •Nhöõng chæ tieâu ñeå ñaùnh giaù ñoä chín: kích thöôùc, khoái löôïng, maøu saéc, höông vò, ñoä chaéc, ñoä phaùt trieån cuûa haït, thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa rau quaû. 29/12/2010 603027 - Chuong II 24 nttsbl@gmail.com 12
  13. NTTS - PH 29/12/2010 II. MOÄT SOÁ BIEÁN ÑOÅI STH •II.1. NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI SINH LYÙ STH •2. Söï chín •b. Nhöõng thay ñoåi trong quaù trình chín •- Söï thaønh thuïc cuûa haït •- Maøu saéc •- Hình thaønh taàng rôøi (taùch khoûi caây meï) •- Cöôøng ñoä hoâ haáp, cöôøng ñoä saûn sinh ethylene •- Tính thaåm thaáu cuûa moâ vaø thaønh teá baøo •- Thaønh phaàn caùc hydratcacbon, caùc acid höõu cô, protein, hình thaønh caùc hôïp chaát taïo maøu •- Phaùt trieån lôùp saùp beân ngoøai voû quaû 29/12/2010 603027 - Chuong II 25 II. MOÄT SOÁ BIEÁN ÑOÅI STH •II.1. NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI SINH LYÙ STH •2. Söï chín •c. Quaù trình chín nhanh- daám chín •ĐN: laø quaù trình xuùc tieán söï bieán ñoåi sinh hoaù trong rau quaû nhaèm muïc ñích ñaït tôùi moät ñoä chín coù giaù trò chaát löôïng cao nhaát trong thôøi gian nhaát ñònh baèng caùc söû duïng caùc chaát kích thích •Thöïc hieän : trong buoàng kín vôùi caùc phöông phaùp : •- Phöông phaùp chaäm: •- Phöông phaùp nhanh: 29/12/2010 603027 - Chuong II 26 nttsbl@gmail.com 13
  14. NTTS - PH 29/12/2010 II. MOÄT SOÁ BIEÁN ÑOÅI STH •II.1. NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI SINH LYÙ STH •3. Söï giaø hoùa •ÑN : • •ÔÛ RHQ, thaønh phaàn xô chieám öu theá, saéc toá suy giaûm, ruïng bôùt caùc thaønh phaàn, khoâ heùo, nhaên nheo, khoâng coøn giaù trò dinh döôõng vaø thöông phaåm •Trong nhieàu tröôøng hôïp khoâng coøn aên ñöôïc thaäm chí gaây ngoä ñoäc. 29/12/2010 603027 - Chuong II 27 II. MOÄT SOÁ BIEÁN ÑOÅI STH •II.1. NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI SINH LYÙ STH •4. Söï nguû nghæ •ÑN : • phoâi haït hay maàm cuû ôû traïng thaùi ngöøng sinh tröôûng •Söï nguû nghæ STH chia laøm 2 loaïi: Nghæ töï phaùt: – Nghó cöôõng böùc: – •YÙ nghóa: Baûo toàn noøi gioáng – Giaûm bôùt toån thaát, keùo daøi thôøi gian söû duïng cuûa saûn phaåm – 29/12/2010 603027 - Chuong II 28 nttsbl@gmail.com 14
  15. NTTS - PH 29/12/2010 II. MOÄT SOÁ BIEÁN ÑOÅI STH •II.1. NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI SINH LYÙ STH •4. Söï nguû nghæ •Nguyeân nhaân cuûa söï nguû nghæ: •- Nguyeân nhaân beân trong: •+ phoâi haït chöa hoøan thieän; •+ do traïng thaùi caáu truùc lôùp voû haït: •+ chaát öùc cheá naûy maàm : acid abscisic •- Nguyeân nhaân ngoaïi caûnh: •+ aùnh saùng •+ nhieät ñoä 29/12/2010 603027 - Chuong II 29 II. MOÄT SOÁ BIEÁN ÑOÅI STH •II.1. NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI SINH LYÙ STH •4. Söï nguû nghæ •Ñieàu khieån söï nguû nghæ : •- Xöû lyù hoùa hoïc: •Vd duøng malein hydrazit kìm haõm söï naûy maàm, duy trì söï nguû nghæ cuûa khoai taây; hay söû duïng giberellin kích thích naûy maàm •- Xöû lyù cô giôùi : • •Vd caét mieáng -> khoai naûy maàm •- Xöû lyù phoùng xaï : duøng moät soá tia phoùng xaï laøm thay ñoåi traïng thaùi sinh lyù, hoùa sinh, kích thích heä enzyme hay laøm thay ñoåi traïng thaùi lôùp voû haït laøm haït nhanh choùng vöôït qua giai ñoan nguû nghæ •- Thay ñoåi caùc ñieàu kieän moâi tröôøng 29/12/2010 603027 - Chuong II 30 nttsbl@gmail.com 15
  16. NTTS - PH 29/12/2010 II. MOÄT SOÁ BIEÁN ÑOÅI STH •II.1. NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI SINH LYÙ STH •5. Söï naûy maàm cuûa haït, cuû •- Traûi qua 4 giai ñoïan: •+ Huùt nöôùc -> hydrate hoùa nöôùc thaâm nhaäp vaøo phoâi •+ Hình thaønh hay hoaït hoùa caùc eznz taêng cöôøng TÑC •+ Caùc teá baøo reã maàm daøi ra, vöôn ra khoûi haït •+ Söï phaùt trieån cuûa caây con •- Khi naûy maàm : • toån thaát khoái löôïng, chaát löôïng, thay ñoåi maøu saéc muøi vò do taïo caùc saûn phaåm trung gian, giaûi phoùng nhieät löôïng vaø hôi nöôùc trong moâi tröôøng baûo quaûn vi sinh vaät phaùt trieån 29/12/2010 603027 - Chuong II 31 II. MOÄT SOÁ BIEÁN ÑOÅI STH •II.1. NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI SINH LYÙ STH •6, Söï thoaùt hôi nöôùc cuûa noâng saûn •ÑN : •Quaù trình naøy dieãn ra lieân tuïc trong suoát ñôøi soáng cuûa caây, ngay caû STH •Söï thoaùt nöôùc cuûa noâng saûn STH laøm NS bò : •Haïn cheá: •Hieän töôïng ñoïng nöôùc : do söï ngöng tuï nöôùc treân beà maët saûn phaåm do hoâ haáp maïnh, hay do nhieät ñoä ñoä aåm thay ñoåi ñoät ngoät… 29/12/2010 603027 - Chuong II 32 nttsbl@gmail.com 16
  17. NTTS - PH 29/12/2010 II. MOÄT SOÁ BIEÁN ÑOÅI STH •II.1. NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI SINH LYÙ STH •7. Hoâ haáp cuûa noâng saûn •ÑN : • toån thaát khoái löôïng vaø chaát löôïng noâng saûn •Hoâ haáp hieáu khí : •Hoâ haáp yeám khí : •Cöôøng ñoä hoâ haáp : Cöôøng ñoä hoâ haáp laø soá mg CO2 toaû ra töø 1 kg rau quaû trong 1 giôø. Cöôøng ñoä hoâ haáp thay ñoåi theo töøng thôøi kì sinh tröôûng cuûa rau quaû, sau khi thu haùi cöôøng ñoä hoâ haáp cuõng thay ñoåi. •Heä soá hoâ haáp : laø tæ soá giöõa theå tích CO2 thoaùt ra vaø theå tích O2 tieâu hao. Heä soá hoâ haáp cuûa hexose = 6 CO2/ 6O2 = 1. Cuûa acid malic = 4 CO2/ 3O2 = 1,33 29/12/2010 603027 - Chuong II 33 II. MOÄT SOÁ BIEÁN ÑOÅI STH •II.1. NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI SINH LYÙ STH •7. Hoâ haáp cuûa noâng saûn •Cöôøng ñoä vaø heä soá hoâ haáp cuûa moät soá rau quaû ôû 150C •Rau quaû •O2 •CO2 •CO2/O2 •Khoai taây •9,4 •10,1 •1,07 •Haønh cuû •12 •12,7 •1,06 •Caø roát •16,1 •17,3 •1,07 •Quít •9,4 •11,9 •1,26 •Chanh •3,3 •4,4 •1,35 29/12/2010 603027 - Chuong II 34 nttsbl@gmail.com 17
  18. NTTS - PH 29/12/2010 II. MOÄT SOÁ BIEÁN ÑOÅI STH •II. 2. NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI HOÙA SINH STH •1. Nöôùc •- Ñoái vôùi RHQ : söï boác hôi nöôùc laøm .. • duy trì ñoä aåm moâi tröôøng 80-95% •- Noâng saûn haït: caàn duy trì thuûy phaàn an toøan vaø ñieàu kieän BQ khoâ thoaùng ñeå khoâng bò taùi huùt aåm •2. Hydratcacbon •a. Ñöôøng •b. Tinh boät: •- Tuøy loaïi NS, ñoä chín thu hoaïch, ñieàu kieän baûo quaûn maø tinh boät bieán ñoåi •c. Cellulose vaø hemicellulose •d. Pectin 29/12/2010 603027 - Chuong II 35 II. MOÄT SOÁ BIEÁN ÑOÅI STH •II. 2. NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI HOÙA SINH STH •3. Hôïp chaát chöùa nitô •Protein bò phaân giaûi thaønh chaát ñôn giaûn hôn, neân nitô toáng soá khoâng thay ñoåi nhöng nitô protein giaûm aûnh höôûng giaù trò dinh döôõng •4. Chaát beùo •- Thuûy phaân: •- Oxi hoùa: •=> giaûm chaát löôïng saûn phaåm •5. Vitamin, khoaùng vaø caùc acid höõu cô •-Vit: •Vd :maát vit B1 ôû gaïo do xay xaùt, maát vit C trong traùi caây do oxy hoùa, nhieät ñoä… •- Chaát khoaùng : •- Caùc acid höõu cô: 29/12/2010 603027 - Chuong II 36 nttsbl@gmail.com 18
  19. NTTS - PH 29/12/2010 II. MOÄT SOÁ BIEÁN ÑOÅI STH •II. 2. NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI HOÙA SINH STH •6. Caùc hôïp chaát bay bôi •- Caùc chaát coù muøi ñöôïc taïo ra •- Khí ethylene, ñöôïc taïo ra trong quaù trình chín •7. Saéc toá: •Chlorophyll bò phaân huûy • loä ra caùc saéc toá ñoû, vaøng, cam, … cuûa carotenoid hay maøu saéc ñaäm cuûa nhoùm flavonoid. 29/12/2010 603027 - Chuong II 37 •III. CAÙC NGUYEÂN NHAÂN GAÂY HÖ HOÛNG •1. Caùc dòch haïi •- Caùc dòch haïi •- Taùc haïi : •2. Caùc enzyme •Nhöõng enzyme noäi sinh trong moâ coù theå coù lôïi hay baát lôïi, coù theå keå ñeán nhöõng enzyme tham gia caùc quaù trình – Hoâ haáp : söï giaø, chín vaø hö hoûng sau thu hoaïch – OÂi kheùt chaát beùo – Thay ñoåi maøu: thaâm ñen, maát maøu ôû rau… ñen, rau… – Thuûy phaân protein, tinh boät, pectin – Phaù huûy vit… vit… 29/12/2010 603027 - Chuong II 38 nttsbl@gmail.com 19
  20. NTTS - PH 29/12/2010 •III. CAÙC NGUYEÂN NHAÂN GAÂY HÖ HOÛNG •3. Thuûy phaàn cuûa NL •Haøm löôïng nöôùc cao • –> duy trì thuûy phaàn thích hôïp, tieâu dieät vi sinh vaät tröôùc khi BQ, bao bì thích hôïp choáng taùi huùt aåm… •4. Nhieät ñoä kk •Neáu nhieät ñoä kk cao taêng cöôøng hoâ haáp, thoùat hôi nöôùc -> heùo, taê giaûm söùc ñeà khaùng •Nhieät ñoä thaáp toån thöông laïnh (chilling injury) # toån thöông toå do ñoâng laïnh (freezing injury) •http://www.omafra.gov.on.ca/english/crops/facts/98- http://www.omafra.gov.on.ca/english/crops/facts/98- 021.htm 29/12/2010 603027 - Chuong II 39 •III. CAÙC NGUYEÂN NHAÂN GAÂY HÖ HOÛNG •4. Nhieät ñoä kk •Toån thöông laïnh chuû yeáu xaûy ra ôû caùc loaïi rau quaû nhieät ñôùi vaø caän nhieät ñôùi thôøi gian BQ ngaén thôø •Toån thöông laïnh : coù theå xaûy ra treân caùnh ñoàng, trong qt vaän chuyeån, phaân phoái, baùn leû, ngay caû trong tuû laïnh gia ñình •Toån thöông laïnh gaây neân: •- thöông toån beà maët: nhaên nheo, loõm, xoáp, ñoåi maøu… thöôøng xaûy ra vôùi hoï citrus, döa chuoät Döa chuoät bò xoáp, nhaên nheo, vaøng da khi baûo quaûn ôû 00C trong 4 ngaøy 29/12/2010 603027 - Chuong II 40 nttsbl@gmail.com 20
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
3=>0