Link xem tivi trực tuyến nhanh nhất xem tivi trực tuyến nhanh nhất xem phim mới 2023 hay nhất xem phim chiếu rạp mới nhất phim chiếu rạp mới xem phim chiếu rạp xem phim lẻ hay 2022, 2023 xem phim lẻ hay xem phim hay nhất trang xem phim hay xem phim hay nhất phim mới hay xem phim mới link phim mới

Link xem tivi trực tuyến nhanh nhất xem tivi trực tuyến nhanh nhất xem phim mới 2023 hay nhất xem phim chiếu rạp mới nhất phim chiếu rạp mới xem phim chiếu rạp xem phim lẻ hay 2022, 2023 xem phim lẻ hay xem phim hay nhất trang xem phim hay xem phim hay nhất phim mới hay xem phim mới link phim mới

intTypePromotion=1
ADSENSE

Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất gạo lứt nảy mầm dùng cho người tiểu đường

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:5

30
lượt xem
1
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đề tài nghiên cứu trên mẫu gạo lứt Hải Hậu nhằm tối ưu hóa quá trình ngâm, ủ, từ đó đưa ra quy trình tạo ra sản phẩm gạo lứt nảy mầm phù hợp với nhóm bệnh nhân tiểu đường với giá thành phải chăng. Ba lô gạo lứt nguyên trấu bóc vỏ thủ công (B), hạt gạo không bóc vỏ (KB) và gạo lứt bóc vỏ bằng thiết bị công nghiệp (M) đã được đánh giá khả năng nảy mầm trong thời gian ngâm 1h, 3h và 6h.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất gạo lứt nảy mầm dùng cho người tiểu đường

  1. Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO LỨT NẢY MẦM DÙNG CHO NGƯỜI TIỂU ĐƯỜNG Nguyễn Hoàng Linh*, Hoàng Phương Hà, Lê Việt Hoa, Lê Thị Vân Anh Trường Đại học Khoa học và Công nghệ Hà Nội * Tác giả liên lạc: linhNH.b7093@st.usth.edu.vn TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu trên mẫu gạo lứt Hải Hậu nhằm tối ưu hóa quá trình ngâm, ủ, từ đó đưa ra quy trình tạo ra sản phẩm gạo lứt nảy mầm phù hợp với nhóm bệnh nhân tiểu đường với giá thành phải chăng. Ba lô gạo lứt nguyên trấu bóc vỏ thủ công (B), hạt gạo không bóc vỏ (KB) và gạo lứt bóc vỏ bằng thiết bị công nghiệp (M) đã được đánh giá khả năng nảy mầm trong thời gian ngâm 1h, 3h và 6h. Các mẫu hạt sau khi nảy mầm được đánh giá hàm lượng đường tổng theo phương pháp Bertrand. Kết quả cho thấy mẫu mua có tỷ lệ nảy mầm thấp nhất (60%) trong khi đó các mẫu bóc, không bóc có tỷ lệ nảy mầm cao hơn (90%). Ngoài ra, đối với từng nhóm mẫu, thời gian ngâm không ảnh hưởng nhiều đến tỷ lệ nảy mầm. Về hàm lượng đường tổng, mẫu gạo mua có sự suy giảm lớn nhất (45%) sau 24 giờ ngâm ủ chứng tỏ thời gian 1 ngày là khoảng thời gian tốt nhất để thu được gạo lứt nảy mầm có chỉ số đường bột giảm. Kết quả này bước đầu cho thấy có thể sử dụng gạo lứt nảy mầm cho đối tượng bệnh nhân tiểu đường. Từ khóa: Gạo lứt, gạo lứt nảy mầm, tỷ lệ nảy mầm, hàm lượng đường tổng, tiểu đường. PRELIMINARY STUDY FOR PRE-GERMINATED BROWN RICE PRODUCTION FOR DIABETIC PATIENTS Nguyen Hoang Linh*, Hoang Phuong Ha, Le Viet Hoa, Le Thi Van Anh University of Science and Technology of Ha Noi *Corresponding Author: linhNH.b7093@st.usth.edu.vn ABSTRACT The study focuses on soaking and incubating conditions of Hai Hau rice breed to provide an appropriate procedure to making germinated brown rice for diabetic patients with low-cost needed. Three samples (manual de-husked, non-husked and industrial de-husked brown rice)are soaked in three time range (1h, 3h and 6h) followed by the total sugar content analysis by Bertrand method. The results prove that the percentage of industrial de-husked brown rice is the lowest (60%), and two other samples have nearly similar percentage of germination (90%). The difference among germination percentage with three different soaking time is not considerable. The reduction of total sugar content of the industrial product is most significant (45%) after 24 hourse of incubation which indicates that the best period of germination to obtain low amount of total sugar. The preliminary result reveals the health efficiency of germinated brown rice with diabetic patients. Keywords: Brown rice, germinated brown rice, germination percentage, total sugar content, diabetes. 223
  2. Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học TỔNG QUAN việc tiết hormone insulin và các hoạt Gạo cung cấp nguồn gluxit chính và động của hormone này. Các yếu tố ảnh nhiều loại vitamin, khoáng chất, giúp hưởng đến bệnh tiểu đường gồm có thúc đẩy các quá trình sinh hóa trong gene di truyền, các bệnh tật khác trong cơ thể. Hiện nay, sản phẩm gạo lứt cơ thể, chế độ tập luyện và chế độ dinh được đánh giá có nhiều vượt trội về dưỡng (Media Centre|Fact sheets). thành phần dinh dưỡng so với gạo Gạo lứt nảy mầm đáp ứng đầy đủ trắng. Hạt gạo lứt bao gồm mầm những tiêu chuẩn cần thiết dành cho (germ), lá mầm (endosperm) và cám người bị bệnh tiểu đường như có quá (bran), trong đó lá mầm chiếm 80% trình phân hủy và tạo thành đường tổng khối lượng hạt; mầm và cám chứa chậm do vẫn còn nguyên vỏ cám. 10-15% protein, giàu vitamin (đặc biệt Tuy nhiên, hầu hết các nghiên cứu này là vitamin B) và là nguồn khóa ng chất chỉ tập trung vào thành phần, yếu tố tốt, nhất là những khóa ng chất vi dinh dưỡng mà chưa đề xuất một quy lượng (Joanne L. Slavin et al., 1999). trình sản xuất tối ưu và hướng tới một Các nghiên cứu còn chỉ ra rằng hàm nhóm đối tượng cụ thể (nhóm người bị lượng chất xơ, axit phytic và các bệnh tiểu đường). Vì vậy, mục tiêu đề polyphenol ở gạo lứt cao hơn so với tài này là nghiên cứu tối ưu hóa các gạo trắng (Joanne L. Slavin et al., điều kiện ngâm ủ giống gạo lứt tám Hải 1999). Bên cạnh gạo lứt, vài năm gần Hậu nhằm thu được sản phẩm có chỉ số đây trên thị trường còn xuất hiện sản đường bột thấp, thích hợp làm thức ăn phẩm gạo lứt nảy mầm. Được chứng cho người bị bệnh tiểu đường, với chi minh là giàu dinh dưỡng và cải thiện phí đầu tư thấp, thời gian sản xuất ngắn yếu tố cảm quan, sản phẩm gạo lứt nảy phù hợp với quy mô hộ gia đình. mầm mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe và chất lượng bữa ăn cho người NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG tiêu dùng. Các chất dinh dưỡng trong PHÁP NGHIÊN CỨU gạo lứt nảy mầm bao gồm vitamin (E, Nguyên liệu B1, B6), chất khoáng (sắt, canxi), γ– Hạt thóc (hạt gạo còn nguyên vỏ trấu) amino butyric acid (GABA). Trong tám Hải Hậu và sản phẩm gạo lứt Hải quá trình ngâm ủ, nhờ phản ứng giữa Hậu đã được bóc lớp vỏ trấu bằng thiết phytic acid và các khóa ng chất, gạo lứt bị công nghiệp (của công ty Donavi, nảy mầm sẽ trở nên mềm hơn và dễ tiêu xuất xứ Nam Định) được thu mua và hóa (A. M. Spanier et al., 2001). Mặt bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng khác, do một phần tinh bột, đường làm nguyên liệu cho nghiên cứu. trong gạo lứt được sử dụng tạo nguyên Phương pháp liệu cũng như năng lượng cho quá trình Điều kiện ngâm, ủ của các loại gạo: nảy mầm, hàm lượng đường/bột trong Nguyên liệu thí nghiệm chia thành 3 gạo lứt nảy mầm giảm. Nhờ những đặc lô: gạo lứt nguyên trấu bóc vỏ thủ công điểm về hàm lượng dinh dưỡng và yếu (B), hạt gạo không bóc vỏ (KB) và gạo tố cảm quan, gạo lứt nảy mầm được lứt bóc vỏ bằng thiết bị công nghiệp khuyên nên bổ sung vào thực đơn của (M). Mỗi lô lấy 20 hạt, ngâm trong bệnh nhân tiểu đường. nước ấm khoảng 50°C trong vòng 1h, Bệnh tiểu đường (Bệnh đái tháo 3h hoặc 6h, không tiếp xúc với ánh đường) là nhóm bệnh do các vấn đề sáng. Sau đó, các mẫu gạo được đặt ra chuyển hóa trong cơ thể liên quan đến đĩa petri, ủ ở điều kiện 30oC. 224
  3. Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học Xác định hàm lượng đường tổng trong khoảng 2 - 3h nhằm thủy phân hoàn gạo lứt bằng phương pháp Bertrand: 2g toàn tinh bột. gạo lứt được nghiền mịn ra với 100ml nước cất. Sau đó, cho thêm 20 ml HCl KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 15% và đun cách thủy hỗn hợp trong Nghiên cứu điều kiện nảy mầm Hình 1. Tỷ lệ nảy mầm của các mẫu Từ Hình 1 có thể thấy tỷ lệ nảy mầm vào không được đồng đều.Tuy vậy, sản của mẫu gạo M rất thấp, chỉ ở ngưỡng xuất gạo lứt nảy mầm nên lấy hạt đã 60% trong khi đó khả năng này mầm qua xay xát công nghiệp, tuy khả năng của mẫu B và KB lên tới 90%. Điều nảy mầm chỉ bằng một nửa nhưng này có thể giải thích như sau: thứ nhất, thuận tiện khi sản xuất trong quy mô hạt gạo không bóc vỏ đã qua chọn lọc hộ gia đình. và hạt còn nguyên cả vỏ trấu nên phần Về thời gian ngâm, với các mẫu khác mầm còn nguyên vẹn. Gạo lứt nguyên nhau trong các khoảng thời gian ngâm trấu bóc vỏ thủ công được bóc bằng tay khác nhau (1h, 3h và 6h) tỷ lệ nảy mầm và loại bỏ những hạt gãy nên tỷ lệ nảy giữa các mẫu này không khác biệt rõ mầm cao hơn. Trong khi đó, mẫu gạo rệt theo thời gian ngâm. Vì vậy, để tối lứt bóc vỏ bằng thiết bị công nghiệp đã ưu hóa quy trình này, chúng ta chỉ cần qua quá trình xay xát công nghiệp, ngâm mẫu trong 1h để đẩy nhanh tốc nhiều hạt gãy, vỡ và không còn giữ lại độ của quá trình. được mầm cũng như chất lượng đầu Hàm lượng đường tổng Hình 2. Lượng đường tổng ở trong các mẫu trong ngày thứ nhất Hình 2 cho thấy sau khi ủ 1 ngày, cả 3 340mg (25%), mẫu B giảm 16% và mẫu thí nghiệm đều có hàm lượng cuối cùng mẫu M giảm nhiều nhất: đường tổng số giảm so với đối chứng. 545mg (45%). Hàm lượng đường tổng Cụ thể như sau: mẫu KB giảm ít nhất: số đều giảm so với mẫu đối chứng bởi 225
  4. Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học vì giai đoạn nảy mầm của hạt có hoạt việc tăng tổng hợp một số enzyme thủy động trao đổi chất rất mạnh nhằm tạo phân như amylase, protease... dẫn đến ra năng lượng và chuẩn bị những điều tăng các phản ứng hóa sinh như phản kiện cần thiết cho việc phát sinh cơ ứng thủy phân, phản ứng phân giải quan mới. Quá trình này bao gồm cả glucose. Chính vì được sử dụng cho những biến đổi sinh lý sinh hóa như các quá trình trên, lượng đường tổng đã tăng mạnh quá trình hô hấp tế bào, tăng có sự suy giảm. tổng hợp một số hormone kích thích Tuy nhiên, theo thời gian, hàm lượng sinh trưởng (như gibberrelin) dẫn đến đường tổng không tiếp tục giảm. Tỷ lệ (%) 130.00% 120.00% 110.00% Ngâm 1h 100.00% Ngâm 3h 90.00% Ngâm 6h 80.00% 70.00% Ngày 0 1 2 Hình 3. Sự thay đổi lượng đường tổng ở các mẫu ngâm 1h, 3h, 6h so với mẫu gạo chưa ngâm ủ Ở thí nghiệm này, chúng tôi chỉ thu phân tử khác như lipid. Sản phẩm của thập số liệu và tập trung nghiên cứu quá trình thủy phân lipid có thể được đến thời gian nảy mầm tối đa là 2 ngày trao đổi chất theo hướng ưu tiên tạo do từ ngày thứ 3, các mẫu không còn năng lượng thông qua việc biến đổi giữ được mùi hương ban đầu, cùng với thành các hợp chất trung gian thuộc việc màu sắc cũng thay đổi theo, không nhóm gluxit. Đây là kết quả quan trọng phù hợp để tiêu thụ. Trong khoảng thời cho thấy, để sản xuất gạo lứt nảy mầm gian này, hàm lượng đường tổng sau dùng cho người tiểu đường thì quy ngày ủ thứ nhất đều giảm ở cả 3 mẫu trình ngâm ủ chỉ dừng lại ở 1 ngày (24 1h, 3h và 6h. Tuy nhiên, chỉ số này có giờ). xu hướng tăng ở những ngày sau đó. Điều này có thể được lập luận do trong KẾT LUẬN quá trình nảy mầm, nhu cầu năng Quy trình sản xuất gạo lứt nảy mầm lượng tăng cao. Vì vậy, không chỉ tinh theo quy mô hộ gia đình được nhóm bột được thủy phân mà còn có các đại nghiên cứu đề xuất như sau. Rửa sạch Ngâm 1h ở Ủ trong Chế biến gạo lứt nhiệt độ 24h thành phẩm phòng Hình 4. Quy trình sản xuất gạo lứt nảy mầm theo quy mô hộ gia đình 226
  5. Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học Nghiên cứu khả năng nảy mầm của ba Trong khi đó, hàm lượng đường tổng lô gạo lứt với cách bóc vỏ khác nhau là của gạo lứt nảy mầm trong gạo lứt bóc gạo lứt nguyên trấu bóc vỏ thủ công, vỏ bằng thiết bị công nghiệp lại thấp hạt gạo không bóc vỏ và gạo lứt bóc vỏ nhất (655mg). Tuy vậy, chúng tôi đề bằng thiết bị công nghiệp cho thấy tỷ xuất sử dụng mẫu gạo lứt bóc vỏ bằng lệ nảy mầm của lô gạo lứt nguyên trấu thiết bị công nghiệp để xây dựng quy bóc vỏ thủ công, hạt gạo không bóc vỏ trình sản xuất gạo lứt này mầm được tương đối đồng đều (80 - 90%) và cao chuyên biệt hóa cho nhóm bệnh nhân hơn hẳn so với gạo lứt bóc vỏ bằng bị tiểu đường ở quy mô gia đình. thiết bị công nghiệp (xấp xỉ 60%). TÀI LIỆU THAM KHẢO CUNG THỊ TỐ QUỲNH, N. H. (2013). Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất gạo mầm (Gạo GABA) từ gạo lứt Việt Nam. Tạp chí Khoa học và Công nghệ 51, no. 1, 63–71. INTERNATIONAL DIABETES FEDERATION. (N.D.). International Diabetes Federation - Facts & Figures. Retrieved September 16, 2018, from International Diabetes Federation. JOANNE L. SLAVIN ET AL. (1999). Plausible Mechanisms for the Protectiveness of Whole Grains. The American Journal of Clinical Nutrition 70, no. 3 , 459-463. NGUYỄN KIM VŨ, Đ. H. (2003). Sản xuất bột dinh dưỡng từ gạo lứt nảy mầm. Viện Công nghệ sau thu hoạch. 227
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2