BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC THANH LONG (HELOCEREUS UNDATUS) LÊN MEN BẰNG NẤM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE

Chia sẻ: Sunshine_6 Sunshine_6 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:1

0
278
lượt xem
99
download

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC THANH LONG (HELOCEREUS UNDATUS) LÊN MEN BẰNG NẤM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Thức uống lên men đã được con người biết đến cách đây nhiều thế kỷ và được sản xuất từ nhiều loại trái cây khác nhau như nho, thơm, xoài, táo … Việc sử dụng trái thanh long trong sản xuất thức uống lên men nhằm đa dạng hóa sản phẩm đồng thời nâng cao giá trị dinh dưỡng trái thanh long qua quá trình lên men của nấm men Saccharomyces cerevisiae. Nghiên cứu này đã bước đầu xác định được một yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men là tỷ lệ phối trộn thanh long trắng :...

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC THANH LONG (HELOCEREUS UNDATUS) LÊN MEN BẰNG NẤM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE

  1. BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC THANH LONG (HELOCEREUS UNDATUS) LÊN MEN BẰNG NẤM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE PRIMARY INVESTIGATION INTO FERMENTED DRAGON FRUITS (HELOCEREUS UNDATUS) PRODUCTION PROCEDURES WITH SACCHAROMYCES CEREVISIAE YEAST Phạm Minh Nhựt*, Đàm Thị Hà Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.Hồ Chí Minh pm.nhut@hutech.edu.vn TÓM TẮT Thức uống lên men đã được con người biết đến cách đây nhiều thế kỷ và được sản xuất từ nhiều loại trái cây khác nhau như nho, thơm, xoài, táo … Việc sử dụng trái thanh long trong sản xuất thức uống lên men nhằm đa dạng hóa sản phẩm đồng thời nâng cao giá trị dinh dưỡng trái thanh long qua quá trình lên men của nấm men Saccharomyces cerevisiae. Nghiên cứu này đã bước đầu xác định được một yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men là tỷ lệ phối trộn thanh long trắng : thanh long đỏ là 10:1, hàm lượng chất khô ban đầu là 220Bx, pH ban đầu là 4.0, tỷ lệ giống bổ sung ban đầu là 3% trong thời gian lên men 48 giờ. Tiến hành lên men tạo sản phẩm với các điều kiện tốt ưu, sản phẩm tạo thành có giá trị cảm quan tốt và đạt các chỉ tiêu về vệ sinh an toàn thực phẩm. Từ khóa: đa dạng hóa; Saccharomyces cerevisiae; thanh long; thức uống lên men; yếu tổ ảnh hưởng ABSTRACT A few centuries ago, people discovered and produced many fermented beverages from fruits such as grapes, pineapples, mangoes, apples … using the dragon fruits producing fermented beverages to diversify and improve nutritional value through fermentation procedures of Saccharomyces cerevisiae. This experiment primarily determined some factors that influenced the fermentation process such as the mixing rate between white dragon fruits and red dragon fruits (10:1), initial solid contents (22Bx), initial pH (4.0), initial yeast rate (3%), fermented time (48 hours). Fermenting dragon fruit product in optimal conditions produces fermented products with good sensory, high nutritional value and with food hygiene and safety for consumers. Keywords: diversify; Saccharomyces cerevisiae; dragon fruits; fermented drinks; influenced factors

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản