GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ
1
Luận văn
Các phương pháp bảo quản cá
GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ
2
MỤC LỤC
I. GIỚI THIỆU ...................................................................................................................... 3
1. Chất dinh dưỡng trong cá ............................................................................................... 3
1.1 Nước ........................................................................................................................ 3
1.2 Protein ...................................................................................................................... 3
1.3 Mỡ ........................................................................................................................... 3
1.4 Vitamin .................................................................................................................... 3
1.5 Khoáng chất ............................................................................................................. 3
2. Lợi ích của việc sử dụng thực phẩm từ cá ....................................................................... 3
II. BẢO QUẢN CÁ TƯƠI SAU ĐÁNH BẮT ........................................................................ 3
1. Các nguyên nhân gây hỏng cá ........................................................................................ 4
1.1 Enzym ...................................................................................................................... 4
1.2 Vi khuẩn ................................................................................................................... 4
1.3 Ôxi hoá .................................................................................................................... 4
2. Các quy tắc cơ bản trong việc bảo quản cá tươi .............................................................. 5
2.1 Sạch sẽ ..................................................................................................................... 5
2.2 Chăm sóc.................................................................................................................. 5
III.CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN – CHẾ BIẾN CÁ ..................................................... 7
1. Muối .............................................................................................................................. 7
2. Sấy cá .......................................................................................................................... 10
2.1 Làm khô tự nhiên bằng mặt trời và gió ................................................................... 11
2.2 Sấy lạnh ................................................................................................................. 12
2.3 Sấy bằng tập trung năng lượng mặt trời .................................................................. 12
3. Hun khói ...................................................................................................................... 13
4. Tẩm nước sốt ............................................................................................................... 14
5. Lên men ....................................................................................................................... 15
5.1 Lên men cá trích ..................................................................................................... 16
5.2 Lên men cá cơm ..................................................................................................... 16
5.3 Lên men cá thu ....................................................................................................... 16
6. Hấp – Luộc .................................................................................................................. 16
7. Đóng hộp ..................................................................................................................... 17
8. Đông lạnh .................................................................................................................... 20
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................... 22
GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ
3
I. GIỚI THIỆU
1. Chất dinh dưỡng trong cá:
1.1 Nước: thành phần chính của cá là nước, chiếm khoảng 80% trọng
lượng cá tươi.
1.2 Protein: protein cá là một trong những nguồn protein chất lượng cao,
rất có giá trị, chứa tất cả các axit amin cần thiết. Phần lớn các loại cá chứa 18 –
20% protein. Protein cá rất cần thiết cho sự phát triển và phục hồi các mô của cơ
thể, đồng thời nó cũng rất lý tưởng cho những ai muốn giảm cân.
1.3 Mỡ : được dùng để cấu tạo cơ thể và năng lượng. Thành phần của mỡ
cá phụ thuộc vào loại cá và mùa. Phần lớn các loại cá đều có lượng mỡ thấp, ít
hơn 1%, vì vậy cũng chứa ít calo. Mỡ thường không phân bố đều khắp cơ thể
mà tập trung chủ yếu ở bụng cá.
1.4 Vitamin: cá rất giàu các loại vitamin mà con người cần để phát triển,
duy trì các tế bào thần kinh và tham gia vào quá trình sinh năng lượng cho cơ
thể.
- Vitamin A : được tìm thấy nhiều trong gan và lòng cá. Vitamin A
giúp mắt điều chỉnh trong ánh sáng lờ mờ. Người ta sử dụng dầu gan cá
để giúp sáng mắt. Vitamin A ít bị mất đi khi chế biến món ăn vì nó tan
trong mỡ nên sẽ không bị hoà tan vào nước dùng để nấu cá.
- Các loại vitamin tan trong nước: được phân bố đồng đều hơn. Thịt
cá chứa hơn nửa lượng vitamin có trong cá. Trứng cá cũng chứa rất nhiều
vitamin .
1.5 Khoáng chất : các sản phẩm cá có xương mềm và các sản phẩm cá
đóng hộp rất giàu canxi và fluorin ngăn chặn sâu răng. Nguồn cung cấp nhiều
Iốt duy nhất trong bữa ăn của con người là từ các động vật biển. Ăn cá hằng
ngày sẽ được cung cấp lượng Iốt dồi dào.
2. Lợi ích của việc sử dụng thực phẩm từ cá:
- Cá rất giàu protein, vitamin và khoáng chất.
- Cá có lượng mỡ, cholesterol và hydrat cacbon thấp. Cá là loại thức ăn
quan trọng cho những người bị bệnh tim mạch vì dầu cá rất có tác dụng trong
việc giảm cholesterol trong máu.
- Cá có rất ít hoặc không có các mô liên kết nên rất dễ tiêu hoá và thích
hợp với tất cả các chế độ ăn kiêng. Lời khuyên của các bác sĩ là cá nạc tốt hơn
thịt và thậm chí tốt hơn cả thịt lườn gà đối với những người bị nay bụng.
- Ăn cá là tiết kiệm, ăn cá rẻ hơn vì chỉ mất 3 phút dể nấu chín cá trong
khi thời gian tối thiểu để nấu chín thịt là 30 phút.
II. BẢO QUẢN CÁ TƯƠI SAU ĐÁNH BẮT:
GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ
4
1. Các nguyên nhân gây hỏng cá:
Có ba nguyên nhân chính làm ươn cá là do:enzyme, vi khuẩn và ôxi hoá.
1.1 Enzym:
- Enzyme có sẵn trong cá, chúng hoạt động như các chất xúc tác
sinh học trong việc phân huỷ về mặt hoá học các thức ăn cá ăn. Một số
enzyme hoạt động để bảo quản thức ăn dự trữ trong cơ thể. Ngay khi cá
chết sự cân bằng giữa các quá trình bị xáo trộn. Các enzyme, thay vì phân
giải thức ăn, lại phân giải cá, tiêu hoá mỡ, các hydrocacbon và protein. Sự
phân giải do enzyme gây ra thường được coi như sự tự huỷ và làm cá nát
ra. Bên cạnh những enzyme có sẵn trong cá, vi khuẩn xâm nhập vào cá và
vi khuẩn có trong mang và ruột cá cũng tiết ra các enzyme phân huỷ cá.
- Cá bị hỏng do enzyme là vấn đề nghiêm trọng đối với các loại cá
nhỏ như cá trích và cá thu vì các loại cá này thường để nguyên cả ruột. Cá
to cũng có thể bị hỏng do enzyme nếu chúng không được bỏ ruột, tuy
nhiên vấn đề không nghiêm trọng như đối với cá nhỏ vì khoảng cách giữa
ruột – mang và thịt cá lớn hơn.
1.2 Vi khuẩn:
- Vi khuẩn đóng vai trò quan trọng trong vòng đời của động, thực
vật. Thiếu chúng cuộc sống trên trái đất sẽ đột ngột chấm dứt. Mặc dù
quan trọng như vậy, nhưng từ trước đến nay, chúng là tác nhân gây hỏng
tồi tệ nhất đối với cá và các loại thực phẩm khác vì các sản phẩm của
chúng có chứa độc tố.
- Người ta thường nói rằng khi còn sống cá vô trùng, nhưng ngay
sau khi chết, các enzyme và vi khuẩn cùng lúc tấn công cá. Vi khuẩn có
thể đến từ nhiều nguồn, trên da hoặc trong nhớt cá. Ruột, đặc biệt khi đầy
thức ăn, có một lượng đáng kể các vi khuẩn. Số lượng vi khuẩn tăng lên
tuỳ theo cách thức xử lý và bảo quản cá.
1.3 Ôxi hoá:
- Ôxi hoá làm mỡ cá bị ôi. Hiện tượng này chủ yếu xảy ra khi để cá
trong không khí, cũng có thể do hoạt động của các enzyme trong mô và
trong vi khuẩn ở mỡ cá.
- Sự ôxi hoá thể hiện ra mặt ngoài cá : làm nhạt màu cá, hoặc làm
cá đổi sang màu khác như vàng hoặc nâu. Cá nhiều mỡ bị hỏng nhiều hơn
cá nạc. Vấn đề ôxi hoá sẽ càng trầm trọng hơn khi cá đông lạnh ; do đó,
khi tiếp xúc với không khí trong quá trình cât trữ có thể gây ra sự ôxi hoá
mặt ngoài cá. Kết quả là cá có mùi đặc biệt của mỡ bị ôxi hoá.
Đặc điểm của cá tươi và cá ươn:
GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ
5
Đặc điểm Cá tươi Cá ươn
1. Mùi
2. Mắt
3. Mang
4. Màu
5. Thịt
6. Thành bụng
7. Mô cơ
8.Hậu môn
- Tươi, mùi cá.
- Sáng, đồng tử lồi, giác
mạc đen mượt, trong.
Đỏ tươi, có nhớt bao bọc.
- Sáng.
- Chắc, cá tươi có mình
cứng, ấn ngón tay vào
không để lại vết, nhớt trong.
- Nguyên vẹn.
- Trắng.
- Hồng, không lồi.
- Ôi, chua hoặc thối.
- Đồng tử lõm, nhăn,
giácmạc đen đục, không
trong.
- Nâu sẫm hoặc xám, nhớt
đục, mùi chua và khó chịu.
Nhạt.
- Mềm và nhũn, ấn ngón
tay vào để lại vết.
- Thường bị vỡ, ruột lòi ra.
- Hơi hồng, đặc biệt gần
xương sống.
- Nâu, lồi.
2. Các quy tắc cơ bản trong việc bảo quản cá tươi:
- Chất lượng cá tươi phụ thuộc rất lớn vào việc bảo quản chúng từ lúc
đánh bắt được cho tới khi lên bờ.
- Có ba quy tắc cơ bản trong việc bảo quản cá tươi: sạch sẽ, chăm sóc,
ướp đá.
2.1 Sạch sẽ: phải chú ý quy tắc này trong suốt dây chuyền bảo quản cá.
- Rửa sạch toàn bộ boong tàu, hầm tàu và thùng đựng trước khi có mẻ
lưới đầu tiên lên tàu.
- Dọn sạch mẻ lưới trước rồi mới đưa mẻ khác lên tàu. Nếu phải để một số
cá ở trên boong, cố gắng để chúng sang một bên để tránh việc đổ cá tươi lên
trên.
- Khi mổ những con cá to chú ý không để ruột cá rơi vào những con cá
khác.
- Rửa sạch cá hoàn toàn trước khi ướp đá.
2.2 Chăm sóc:
- Làm cá ngay và càng nhanh càng tốt.
- Phân loại cá trước khi cho vào thùng.
- Đậy cá lại để tránh nắng và các yếu tố khác nếu phải để cá trên boong
một lát trước khi làm.
- Để cá ráo nước trước khi ướp đá.
- Tránh làm dập nát cá.