Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 25 * Số 5 * 2021
Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Điều Dưỡng - Kỹ Thuật Y Học
339
CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC DINH DƯỠNG
VÀ HÀNH VI TUÂN THỦ CHẾ ĐỘ ĂN UỐNG
CỦA NGƯỜI BỆNH VIÊM TỤY CẤP
Cao Mạnh Hùng1, Trần Thụy Khánh Linh1
TÓM TẮT
Đặt vấn đề: Chế độ dinh dưỡng đúng cho người bệnh viêm tụy cấp là một trong những yếu tố quan trọng
giúp người bệnh hồi phục tốt hơn cũng như phòng ngừa nguy cơ viêm tụy cấp tái phát. Để có được chế độ dinh
dưỡng phù hợp và hành vi tuân thủ chế độ ăn uống đúng thì việc trang bị, củng cố lại những kiến thức cơ bản về
chế độ dinh dưỡng trong bệnh lý viêm tụy cấp cũng như giúp người bệnh nâng cao việc tuân thủ chế độ ăn uống
hằng ngày sau khi xuất viện là điều rất quan trọng. Tuy nhiên muốn đạt được hiệu quả trong việc giáo dục sức
khỏe (GDSK) cần quan tâm tới các yếu tố liên quan có thể tác động tới kiến thức và hành vi tuân thủ chế độ ăn
uống của người bệnh để từ đó có thể điều chỉnh cũng như xây dựng được chương trình tư vấn GDSK phù hợp
và giúp đạt được hiệu quả tốt hơn.
Mục tiêu: Xác định mối liên quan giữa các đặc điểm cá nhân, tình trạng dinh dưỡng, tình trạng bệnh lý với
kiến thức dinh dưỡng và hành vi tuân thủ chế độ ăn uống.
Đối tượng và phương pháp nghiên cứu: Bán thực nghiệm (Quasi-Experimental Study), một nhóm gồm
44 người bệnh viêm tụy cấp điều trị tại khoa Nội tiêu hóa, bệnh viện Nhân dân Gia Định trong khoảng thời gian
từ tháng 11 năm 2020 đến tháng 4 năm 2021, được can thiệp GDSK về chế độ dinh dưỡng và tham gia khảo sát
trước can thiệp và sau khi xuất viện một tháng.
Kết quả: Sau khi phân tích số liệu thu được của 44 người bệnh, chúng tôi thấy rằng các đặc điểm về giới
tính, trình độ học vấn, chế độ ăn kiêng, chế độ dinh dưỡng hằng ngày có mối liên quan với kiến thức dinh dưỡng
(p <0,05). Đối với hành vi tuân thủ chế độ ăn uống cũng cho thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê với một số
đặc điểm về giới tính, chế độ ăn kiêng, chế độ dinh dưỡng hằng ngày và nguyên nhân viêm tụy cấp.
Kết luận: Trong chương trình giáo dục sức khỏe về dinh dưỡng cho người bệnh viêm tụy cấp cần lưu ý
tới một số đặc điểm về giới tính, trình độ học vấn, chế độ ăn kiêng, chế độ dinh dưỡng hằng ngày và các
nguyên nhân gây ra viêm tụy để đưa ra các hình thức tư vấn sức khỏe phù hợp cho từng người bệnh nhằm
nâng cao hiệu quả GDSK.
Từ khóa: mối liên quan, kiến thức, hành vi, dinh dưỡng, viêm tụy cấp, giáo dục sức khỏe
ABSTRACT
ASSOCIATED FACTORS TO NUTRITIONAL KNOWLEDGE AND DIETARY ADHERENCE
BEHAVIOR AMONG PATIENTS WITH ACUTE PANCREATITIS
Cao Manh Hung, Tran Thuy Khanh Linh
* Ho Chi Minh City Journal of Medicine * Vol. 25 - No. 5 - 2021: 339 - 349
Background: Proper nutrition for patients with acute pancreatitis is one of the important factors that help
patients recover better as well as prevent the risk of acute pancreatitis from recurring. In order to have a suitable
diet and follow the right behaviors to comply with the diet, it is necessary to equip and reinforce the basic
knowledge about nutrition of acute pancreatitis as well as help patients improve nutritional behavior and daily
post-discharge dietary compliance. However, in order to be effective in health education, it is necessary to pay
1Bộ môn Điều dưỡng, Đại học Y Dược Thành phố Hồ Chí Minh
Tác giả liên lạc: CN. Cao Mạnh Hùng ĐT: 0307106098 Email: manhhungcr2018@gmail.com
Nghiên cứu Y học
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 25 * Số 5 * 2021
Chuyên Đề Điều Dưỡng - Kỹ Thuật Y Học
340
attention to the relevant factors that can affect the patient's knowledge and behavior to adhere to the diet. From
there, it is possible to adjust as well as build an appropriate health education counseling program and help achieve
better results.
Objectives: Determine the relationship between individual characteristics, nutritional status, medical status
with nutritional knowledge and dietary adherence behavior.
Methods: The Quasi-Experimental Study, a group of 44 patients with acute pancreatitis treated at the
Department of Gastroenterology, Gia Dinh People's Hospital from November 2020 to April 2021. The patient
will receive health education on nutrition regimen and participating in the survey before the intervention and 1
month after discharge.
Results: After analyzing the collected data of 44 patients, we found that the characteristics of gender,
education level, diet, daily nutrition were related to nutritional knowledge (p <0.05). For the behavior of adherence
to the diet also showed a statistically significant association with some characteristics of gender, diet, daily
nutrition and cause of acute pancreatitis.
Conclusions: In the health education program on nutrition for patients with acute pancreatitis, it is
necessary to pay attention to some characteristics of gender, education level, diet, daily nutrition and causes of
acute pancreatitis. From there, providing appropriate forms of health counseling for each patient to improve the
effectiveness of health education
Keywords: relationship, knowledge, behavior, nutrition, acute pancreatitis, health education
ĐẶT VẤN ĐỀ
Dinh dưỡng luôn đóng một vai trò quan
trọng và ảnh hưởng tới quá trình hồi phục của
người bệnh. Đặc biệt đối với người bệnh viêm
tụy cấp dinh dưỡng luôn được quan tâm trong
quá trình điều trị, việc chọn hình thức nuôi
dưỡng và thời điểm bắt đầu nuôi ăn bằng đường
tiêu hóa cho người bệnh viêm tụy cấp tùy thuộc
vào mức độ nặng và các dấu hiệu lâm sàng của
người bệnh(1). Dinh dưỡng hợp lý giúp đảm bảo
cân bằng nitơ, duy trì mức glucose và lipid phù
hợp. Ngoài ra, cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho
người bệnh sẽ làm giảm tỷ lệ tử vong, giảm biến
chứng và rút ngắn thời gian điều trị(2).
Các nghiên cứu về kiến thức và sự tuân thủ
chế độ dinh dưỡng ở người bệnh viêm tụy cấp
cho thấy rằng hầu hết người bệnh viêm tụy cấp
(VTC) khi nhập viện chưa có kiến thức về bệnh
và chế độ dinh dưỡng(3,4). Nghiên cứu của Xiuli
LLZ (2003) chỉ ra rằng gần 80% người bệnh viêm
tụy cấp khi nhập viện chưa có hiểu biết gì về
bệnh, sau khi được tư vấn giáo dục sức khỏe tại
bệnh viện có 50% người bệnh tuân thủ theo tất
cả các hướng dẫn. Còn trong nghiên cứu của
Włochal M, Swora-Cwynar E (2015) chỉ ra rằng
kiến thức về dinh dưỡng của người bệnh viêm
tụy là chưa đủ, hầu hết trong số họ có kiến thức
lý thuyết về chế độ dinh dưỡng ở những mức độ
khác nhau song tỉ lệ tuân thủ chế độ dinh dưỡng
chưa cao, nhiều người bệnh gặp khó khăn trong
thực hiện chế độ ăn hằng ngày.
Thực tế tại Việt Nam, người bệnh viêm tụy
cấp khi nhập viện đa phần còn lúng túng, lo lắng
khi chưa biết chế độ ăn uống như thế nào là phù
hợp, một số ít người bệnh còn tự ý ăn uống khi
chưa có chỉ định của bác sĩ. Và việc ăn uống
không phù hợp ít nhiều sẽ gây ra những ảnh
hưởng tới sức khỏe của người bệnh, đặc biệt đối
với người bệnh viêm tụy cấp việc có hiểu biết
đầy đủ về chế độ dinh dưỡng và tuân thủ tốt chế
độ ăn uống theo chỉ định của bác sĩ là rất quan
trọng vì nó được xem là một phần của chỉ định
điều trị. Do đó, cần thiết phải có một chương
trình giáo dục sức khỏe về dinh dưỡng cho
người bệnh viêm tụy cấp để giúp người bệnh
viêm tụy cấp có hiểu biết đúng và đầy đủ về chế
độ dinh dưỡng cũng như giúp nâng cao sự tuân
thủ chế độ ăn uống khi người bệnh điều trị tại
bệnh viện và đặc biệt là sau khi xuất viện để
phòng ngừa viêm tụy cấp tái phát. Tuy nhiên
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 25 * Số 5 * 2021
Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Điều Dưỡng - Kỹ Thuật Y Học
341
cần lưu ý tới các đặc điểm cá nhân, tình trạng
dinh dưỡng hiện tại và các đặc điểm về tình
trạng bệnh lý của người bệnh để có thể xây dựng
được chương trình GDSK phù hợp và đem lại
hiệu quả cao. Do đó chúng tôi quyết định thực
hiện nghiên cứu để tìm hiểu về mối liên quan
giữa kiến thức dinh dưỡng, hành vi tuân thủ chế
độ ăn với các đặc điểm cá nhân, tình trạng dinh
dưỡng và bệnh lý của người bệnh.
Mục tiêu
Xác định mối liên quan giữa kiến thức dinh
dưỡng và hành vi tuân thủ chế độ ăn uống với
các đặc điểm cá nhân, tình trạng dinh dưỡng và
tình trạng bệnh lý của người bệnh viêm tụy cấp.
ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu
Trên 44 người được chẩn đoán xác định
viêm tụy cấp đang điều trị nội trú tại khoa Nội
tiêu hóa, bệnh viện Nhân dân Gia Định từ tháng
11/2020 đến 04/2021.
Tiêu chí chọn vào
Người bệnh (NB) được chẩn đoán xác định
viêm tụy cấp đang điều trị nội trú tại bệnh viện
và đồng ý tham gia nghiên cứu.
Tiêu chí loại ra
NB trong đợt cấp tính của viêm tụy mãn.
Người bệnh được chẩn đoán xác định viêm
tụy cấp nhưng có rối loạn nhận thức do các bệnh
lý về thần kinh hoặc do hội chứng cai rượu gây
ra. Người bệnh viêm tụy cấp nhưng có dị tật
(câm, điếc, mù). Người bệnh VTC là người nước
ngoài. Những người bệnh này không được chọn
vì có thể làm sai lệch kết quả của can thiệp giáo
dục sức khỏe trong nghiên cứu này.
Phương pháp nghiên cứu
Thiết kế nghiên cứu
Bán thực nghiệm bao gồm một nhóm người
bệnh tham gia nghiên cứu được đánh giá trước
can thiệp giáo dục sức khỏe về dinh dưỡng và
sau khi xuất viện một tháng.
Cỡ mẫu
Chúng tôi áp dụng công thức so sánh hai tỉ
lệ của một nhóm nghiên cứu trước và sau can
thiệp GDSK:
n: cỡ mẫu cần cho nghiên cứu (cỡ mẫu tối
thiểu).
α: sai lầm loại 1, ước tính 5%.
β: sai lầm loại 2, ước tính 10%.
10,5.
q:
p: giá trị phụ thuộc q.
p = 1 – q.
p1: là tỉ lệ kiến thức/thực hành của người
bệnh sau tư vấn GDSK (p1=0,5)(3).
p2: là tỉ lệ kiến thức/thực hành của người
bệnh trước tư vấn GDSK (p2 = 0,2)(3).
Suy ra:
Kỹ thuật chọn mẫu
Chọn mẫu thuận tiện.
Phương pháp thu thập số liệu
Thực hiện lấy thông tin của người bệnh dựa
theo phiếu thu thập số liệu được soạn sẵn bao
gồm 3 phần: Thông tin chung gồm 3 nội dung:
đặc điểm cá nhân 7 câu, đặc điểm về tình trạng
dinh dưỡng 3 câu, đặc điểm về tình trạng bệnh 4
câu. Kiến thức về chế độ dinh dưỡng: 17 câu hỏi
với 3 lựa chọn “đồng ý”. “không đồng ý”,
“không biết”, các câu trả lời đúng được tính là 1
điểm, các câu trả lời sai hoặc người bệnh trả lời
“không biết” được tính 0 điểm, điểm kiến thức
dao động từ 0-17 điểm. Hành vi tuân thủ chế độ
ăn uống: 9 nội dung với 4 lựa chọn “không bao
giờ”, “thỉnh thoảng”, “thường xuyên”, “luôn
luôn” được quy đổi thành điểm từ 0-3 điểm,
điểm hành vi tuân thủ dao động từ 0-27 điểm.
Trong đó các câu hỏi phần kiến thức dinh dưỡng
được lấy từ nghiên cứu “Đánh giá kiến thức
dinh dưỡng của người bệnh viêm tụy” của tác
giả Włochal M(4), sau đó chúng tôi áp dụng quy
trình dịch xuôi và dịch ngược để đảm bảo tính
Nghiên cứu Y học
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 25 * Số 5 * 2021
Chuyên Đề Điều Dưỡng - Kỹ Thuật Y Học
342
đồng nhất của nội dung các câu hỏi. Phần thông
tin chung và hành vi tuân thủ chế độ ăn uống
được chúng tôi tự xây dựng. Tất cả nội dung của
bộ câu hỏi được tiến hành gửi cho 5 chuyên gia
đánh giá, góp ý và sau đó được chỉnh sửa lại cho
phù hợp. Chúng tôi tiến hành khảo sát lần 1 trên
44 người bệnh và tính được độ tin cậy
Cronbach’s alpha như sau:
Bảng 1. Hệ số tin cậy Cronbach’s alpha
Câu hỏi
Kiến thức dinh dưỡng
Hành vi tuân thủ chế độ ăn uống
Sau khi người bệnh hoàn thành khảo sát
lần 1, chúng tôi tiến hành cung cấp các nội
dung GDSK liên quan đến chế độ dinh dưỡng
cho từng người bệnh viêm tụy cấp tại giường
bệnh, bao gồm bài trình chiếu, tờ rơi và sổ ghi
chú dinh dưỡng. Trong suốt quá trình tư vấn
người bệnh được cùng chia sẻ, thảo luận và
đặt câu hỏi để hiểu rõ các nội dung được tư
vấn đồng thời có thể trao đổi với nghiên cứu
viên trong suốt quá trình điều trị tại bệnh viện
và người bệnh có thể liên lạc qua điện thoại
sau khi xuất viện nều cần. Người bệnh được
lựa chọn một trong các hình thức trả lời khảo
sát lần 2 sau khi xuất viện một tháng qua điện
thoại trực tiếp, ứng dụng Zalo/Facebook, thư
điện tử hoặc phỏng vấn tại nhà. Những người
bệnh đã được tư vấn GDSK và hoàn thành đầy
đủ hai lần khảo sát theo kế hoạch xem như
hoàn thành thời gian nghiên cứu.
Phương pháp xử lý và phân tích số liệu
Nhập liệu bằng phần mềm EpiData 3.1, xử lý
và phân tích số liệu bằng phần mềm Stata 14.
Đối với thống kê mô tả: các biến định tính
dùng tần số, tỷ lệ; các biến định lượng dùng
trung bình, độ lệch chuẩn.
Đối với thống kê phân tích được sử dụng
để tìm mối liên quan giữa các biến số độc lập
bao gồm đặc điểm cá nhân, đặc tính dinh
dưỡng và tình trạng bệnh lý với các biến phụ
thuộc bao gồm kiến thức dinh dưỡng và hành
vi tuân thủ chế độ ăn uống là các biến định
lượng. Vì vậy các phép kiểm sử dụng là kiểm
định Mann Whitney, Spearman. Có ý nghĩa
thống kê khi p <0,05; KTC 95%.
Liệt kê và định nghĩa các biến số
Bảng 2. Các biến số chính trong nghiên cứu
Tên biến
Định nghĩa
Loại biến
Giá trị biến số
Biến độc lập
Tuổi
Được tính từ năm sinh của người bệnh cho tới năm tiến hành
nghiên cứu (2021)
Thứ tự
3 nhóm: 18-40 tuổi, 41-60 tuổi và
trên 60 tuổi.
Giới
Nhị giá
2 giá trị nam và nữ.
Trình độ học vấn
Cấp học cao nhất mà người bệnh đã học. Cấp 1 (bao gồm
không biết chữ và học từ lớp 1 đến lớp 5), nhóm cấp 2- cấp 3
(bao gồm học từ lớp 6 đến lớp 12), nhóm trên cấp 3 (bao gồm
trung cấp/cao đẳng/đại học/sau đại học)
Thứ tự
3 giá trị: dưới cấp 1, cấp 2 – cấp
3 và trên cấp 3.
Nghề nghiệp
Là công việc hiện tại của người bệnh
Nhị giá
2 giá trị dựa theo tính chất công
việc gồm lao động nhẹ và lao
động nặng nhọc.
Tình trạng kinh tế
Dựa theo mức thu nhập bình quân đầu người/tháng
Thứ tự
3 giá trị gồm nghèo, trung bình,
khá/giàu.
Tình trạng hôn
nhân
Trạng thái hôn nhân hiện tại của người bệnh
Nhị giá
2 giá trị gồm độc thân hoặc sống
chung với vợ/chồng
Chỉ số khối cơ thể
Được tính dựa trên chiều cao và cân nặng hiện tại của NB
Thứ tự
Đã từng trải qua
phẫu thuật
Những cuộc phẫu thuật người bệnh đã phải trải qua trước đây
Nhị giá
2 giá trị không hoặc có.
Số lần nhập viện
vì viêm tụy cấp
Số lần điều trị bệnh viêm tụy cấp từ trước tới nay
Nhị giá
2 giá trị 1 lần và ≥2 lần.
Thời gian viêm tụy
Thời gian tính từ khi người bệnh bị viêm tụy lần đầu tiên cho
tới nay
Nhị giá
2 giá trị ≤6 tháng, >6 tháng.
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 25 * Số 5 * 2021
Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Điều Dưỡng - Kỹ Thuật Y Học
343
Tên biến
Định nghĩa
Loại biến
Giá trị biến số
Nguyên nhân
viêm tụy
Là căn nguyên gây ra bệnh viêm tụy
Nhị giá
2 giá trị do nguyên nhân bệnh lý
hoặc do rượu bia
Chế độ ăn kiêng
Là chế độ ăn uống theo bệnh lý hoặc ăn kiêng theo hướng dẫn
của chuyên gia mà người bệnh đang thực hiện
Nhị giá
2 giá trị có và không
Chế độ dinh
dưỡng hằng ngày
Người chuẩn bị bữa ăn hằng ngày cho người bệnh
Nhị giá
2 giá trị tự nấu ăn hoặc được
vợ/chồng/người thân nấu.
Biến phụ thuộc
Kiến thức dinh
dưỡng
Gồm 17 câu hỏi với 3 lựa chọn, các câu trả lời đúng được tính
1 điểm còn lại 0 điểm.
Định lượng
liên tục
Từ 0-17 điểm
Hành vi tuân thủ
chế độ ăn uống
Gồm 9 câu với 4 mức độ được quy đổi từ 0-3 điểm cho mỗi
câu.
Từ 0-27 điểm
Y đức
Nghiên cứu đã được thông qua Hội Đồng
Đạo Đức Trong Nghiên Cứu Y Sinh Học Đại học
Y Dược TP. Hồ Chí Minh, số 810/HĐĐĐ-ĐHYD.
KẾT QUẢ
Đặc điểm cá nhân của người bệnh
Người bệnh có tuổi đời từ 41-60 tuổi chiếm
tỷ lệ 45,4% (20/44), người bệnh nam chiếm tỷ lệ
cao hơn với 75% (33/44). Về học vấn, tỷ lệ người
bệnh có trình độ cấp 2 và cấp 3 chiếm phần lớn
với 54,5% (24/44). Người bệnh thuộc nhiều
ngành nghề khác nhau. Tình trạng kinh tế, thu
nhập người bệnh chủ yếu ở mức trung bình với
86,4% (36/44). Người bệnh đã kết hôn chiếm tỷ lệ
88,6% (39/44).
Đặc điểm về tình trạng dinh dưỡng của NB
Người bệnh có chỉ số khối cơ thể (BMI) ở
mức bình thường là 47,7% (21/44), người bệnh
thuộc nhóm thừa cân – béo phì chiếm tỷ lệ 40,9%
(18/44). Trong đó có 13,6% (6/44) người bệnh
đang thực hiện chế độ ăn kiêng cho bệnh lý mãn
tính khác. Nguồn thông tin về chế độ dinh
dưỡng người bệnh có được thông qua: bác
sĩ/nhân viên y tế là 56,8% (25/44), Diễn đàn hoặc
mạng xã hội chiếm tỷ lệ 54,6% (24/44). Về chế độ
ăn uống hằng ngày có 65,9% (29/44) người bệnh
được người thân chuẩn bị bữa ăn.
Đặc điểm về tình trạng bệnh lý của người bệnh
Người bệnh không có các bệnh lý nội khoa
mãn tính kèm theo là 68,2% (30/44), người bệnh
có Đái tháo đường 15,9% (7/44) và tăng huyết áp
11,4% (5/44). Có 81,8% (36/44) người bệnh chưa
từng trải qua phẫu thuật. Người bệnh nhập viện
lần đầu tiên do viêm tụy cấp là 61,4% (27/44).
Thời gian bị viêm tụy cấp của người bệnh chủ
yếu là dưới 6 tháng với tỷ lệ 70,5% (31/44). Về lý
do khiến người bệnh nhập viện, 100% (44/44)
người bệnh xuất hiện tình trạng đau bụng và có
thể kèm theo các dấu hiệu khác như buồn nôn –
nôn chiếm tỷ lệ 31,8% (14/44), mệt mỏi – vã mồ
hôi chiếm 31,8% (14/44). Nguyên nhân viêm tụy
cấp được xác định: thức uống có cồn (rượu, bia)
là 43,2% (19/44), tăng triglycerid 22,7% (10/44),
các nguyên nhân khác chiếm 27,3% (12/44).
Mối liên quan của đặc điểm cá nhân với kiến
thức dinh dưỡng
Các đặc điểm về giới tính, trình độ học vấn
có mối liên quan với kiến thức dinh dưỡng của
người bệnh cả trước và sau can thiệp GDSK,
p <0,05. Còn lại các đặc điểm về nhóm tuổi, nghề
nghiệp, tình trạng kinh tế, tình trạng hôn nhân
không thấy có mối liên quan với kiến thức dinh
dưỡng, p >0,05 (Bảng 3).
Mối liên quan giữa kiến thức dinh dưỡng và
đặc điểm dinh dưỡng của người bệnh
Các đặc điểm chế độ ăn kiêng, chế độ dinh
dưỡng hằng ngày có mối liên quan với kiến thức
dinh dưỡng và có ý nghĩa thống kê với p <0,05
(Bảng 4).
Mối liên quan giữa kiến thức về dinh dưỡng và
tình trạng bệnh lý
Đặc điểm về tình trạng phẫu thuật chỉ có
mối liên quan với kiến thức dinh dưỡng của NB
sau can thiệp GDSK, với p <0,05. Còn lại các đặc
điểm về số lần bị viêm tụy, thời gian viêm tụy và
nguyên nhân gây ra viêm tụy không cho thấy có