Đa dạng thực phẩm trong bữa ăn của đồng bào các dân tộc tại một số tỉnh miền núi phía Bắc

VIỆN KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM ĐA DẠNG THỰC PHẨM TRONG BỮA ĂN CỦA ĐỒNG BÀO CÁC DÂN TỘC TẠI MỘT SỐ TỈNH MIỀN NÚI PHÍA BẮC Lê Thị Quyên, Vũ Đăng Toàn Trung tâm Tài nguyên Thực vật TÓM TẮT Đa dạng thực phẩn trong bữa ăn hàng ngày nhằm đảm bảo được dinh dưỡng cân bằng. Đa dạng thực phẩm của các hộ nông dân của ba tỉnh Hà Giang, Sơn La, Lào Cai được điều tra bằng sử dụng bảng câu hỏi. Thực phẩm được tiêu thụ tại cả 3 tỉnh có các nhóm lương thực (lúa, ngô), nhóm rau, nhóm protein (cá, thịt, sữa), nhóm quả. Các nhóm lúa, rau được 100% các hộ sử dụng thường ngày, các nhóm cá, thịt, sữa và nhóm quả chỉ có hơn 10% số hộ được sử dụng. Người dân ăn đủ ngày 3 bữa và không có bữa phụ. Các nhóm thực phẩm được sử dụng của Hà Giang, Lào Cai và Sơn La lần lượt là 3,60; 4,23 và 2,97. Qua kết quả cho thấy đa dạng thực phẩm trong bữa ăn hàng ngày của người dân còn rất thấp so với yêu cầu là 8/16 nhóm thực phẩm theo khuyến cáo của FAO. Từ khóa: Đa dạng thực phẩm, bữa ăn, dinh dưỡng, miền núi phía Bắc I. ĐẶT VẤN ĐỀ Trong những năm gần đây, vấn đề dinh dưỡng và thực phẩm được quan tâm đặc biệt và trở thành lĩnh vực được ứng dụng rộng rãi trong công tác chăm sóc sức khỏe, nâng cao chất lượng cuộc sống con người, đặc biệt là đồng bào các dân tộc vùng cao, những nơi mà không có đủ lương thực, thực phẩm để sử dụng hoặc không có tiền để mua (Đỗ Văn Hàm, 2007). Dinh dưỡng được xác định qua nguồn thực phẩm sử dụng, cũng như khẩu phần ăn hàng ngày. Mỗi loại thực phẩm chứa các chất dinh dưỡng khác nhau nên chế độ ăn uống cần đa dạng để cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể (Nguyễn Ý Đức, 2000). Sơn La, Hà Giang, Lào Cai là những tỉnh thuộc miền núi biên giới phía Bắc của Việt Nam. Hoạt động kinh tế của người dân tại những vùng này chủ yếu vẫn là dựa vào sản phẩm nông nghiệp tự cung tự cấp, chăn nuôi và một phần thu nhập qua sản phẩm của rừng nên hộ nghèo vẫn phổ biến (Tổng cục Thống kê, 2011), tỷ lệ hộ nghèo tương ứng tại 3 tỉnh Sơn La, Hà Giang, Lào Cai là 23,94%; 23,21%; 17,94%. (Bộ Lao động- Thương binh và Xã hội, 2014). Những tỉnh miền núi cũng là nơi mà có tỷ lệ suy dinh dưỡng khá cao, người dân địa phương cũng chưa quan tâm nhiều đến vấn đề thực phẩm và thành phần bữa ăn cũng như lượng dinh dưỡng họ tiêu thụ (Đỗ Văn Hàm, 2007). Nghiên cứu sự đa dạng nguồn thực phẩm cũng như khẩu phần ăn của người dân tại 3 tỉnh 812 Hà Giang, Sơn La, Lào Cai được thực hiện nhằm đánh giá lượng dinh dưỡng tiêu thụ tại địa bàn nghiên cứu cũng như đa dạng sinh học tại địa phương. Nghiên cứu này được thực hiện trong khuôn khổ hợp tác giữa Tổ chức nâng cao năng lực cộng đồng Khu vực Đông Nam Á và Trung tâm Tài nguyên thực vật. II. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Nội dung và địa điểm nghiên cứu Nghiên cứu và điều tra thông tin về đa dạng thực phẩm và đa dạng khẩu phần ăn trong 24h của đồng bào các dân tộc tại 3 tỉnh Hà Giang, Lào Cai, Sơn La. Tổng số 120 hộ nông dân thuộc 3 tỉnh Hà Giang, Lào Cai, Sơn La được lựa chọn để phỏng vấn (30 hộ/xã, 2 xã/tỉnh). Cụ thể: Tỉnh Hà Giang: Xã Bạch Ngọc và xã Ngọc Minh, huyện Vị Xuyên; Tỉnh Sơn La: Xã Nà Ớt và xã Chiềng Ve, huyện Mai Sơn; tỉnh Lào Cai: Xã Tả Phìn và xã Hầu Thào, huyện Sa Pa. 2.2. Phương pháp nghiên cứu Thông tin được thu thập thông qua các nguồn thứ cấp, điều tra cơ bản dựa trên bảng câu hỏi theo phương pháp của M Savy (2005) để phân tích đa dạng thực phẩm tại địa phương thông qua phỏng vấn trực tiếp từng hộ nông dân trên địa bàn về khẩu phần ăn trong 24h. Phỏng vấn được tiến hành ở 02 thời điểm khác nhau, trong giai đoạn đói và giai đoạn no. Phương pháp phân tích dữ liệu: Dữ liệu thu thập được xử lý bằng phần mềm Excel. Hội thảo Quốc gia về Khoa học Cây trồng lần thứ hai III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Thông tin về giới tính, độ tuổi của người cung cấp thông tin và nguồn thu nhập Kết quả cho thấy, số lượng nữ giới và nam lần lượt là 132 và 48. Độ tuổi của người tham gia phỏng vấn tại Hà Giang dao động từ 21- 77 tuổi, Lào Cai là 19 - 69 tuổi và Sơn La là 20 – 60 tuổi. Độ tuổi trung bình của người được phỏng vấn tại cả 3 tỉnh là 36,79 trong khi độ tuổi trung bình của người phỏng vấn tại riêng từng tỉnh Hà Giang, Lào Cai, Sơn La lần lượt là 37,43; 36,2; 36,76 (Bảng 1). Nhóm người phỏng vấn ở nhiều độ tuổi khác nhau, hầu hết mọi người trong nhóm phỏng vấn sinh ra và sống tại địa phương trong một thời gian tương đối dài, có nhiều kinh nghiệm, kiến thức văn hóa của địa phương. Bảng 1. Thông tin chung của người được phỏng vấn Tỉnh Hà Giang Lào Cai Giới tính (Số người) Tuổi Trung bình Nam Nữ 37,43 25 35 36,2 7 53 Sơn La 36,76 Trung bình 36,79 16 Thành phần dân tộc tại 3 tỉnh có sự khác nhau giữa các thành viên tham gia phỏng vấn. Tại tỉnh Sa Pa, 100% là dân tộc Thái; tại Lào Cai là 50% Thái, 50% H’Mông và tại Hà Giang thành phần dân tộc khá đa dạng, có Tày, H’Mông, Nùng, Dao, trong đó dân tộc Tày cao nhất, chiếm 75%. Nguồn thu nhập chính là từ nông nghiệp. Tuy nhiên sản phẩm từ hoạt động nông nghiệp chủ yếu để phục vụ cho gia đình, khi thừa mới mang đi bán. Bên cạnh đó, họ có thể làm một số việc khác để kiếm thêm thu nhập như đi làm thuê, kiếm củi trong rừng mang về bán (Hà Giang, Lào Cai, Sơn La), hái lá Giang bán (Hà Giang), trồng thảo quả (Lào Cai). Kết quả khảo sát mức sống hộ gia đình năm 2012, khi tính mức thu nhập theo vùng trên cả nước cho thấy vùng Tây Bắc có mức thu nhập thấp nhất cả nước (998.800đ/ khẩu/tháng), trong khi đó vùng Đông Nam bộ đạt 3.016.400đ/khẩu/tháng, Tây Nguyên 1.643.300 đ/khẩu/tháng,... Mức thu nhập quá thấp, phụ thuộc chính vào nông nghiệp nên khó có thể đảm bảo được cuộc sống no đủ cho người dân tại các tỉnh Tây Bắc nói riêng và các tỉnh miền núi phía Bắc của Việt Nam nói chung. Theo phong tục tập quán của dân tộc vùng cao tại 3 tỉnh thì thường có những lễ hội chính: Hội lúa mới (tại Hà Giang, Lào Cai), Tết Nguyên Đán, rằm tháng bảy (Hà Giang, Lào Cai, Sơn La). Vào những ngày lễ hội này, người dân địa phương thường sử dụng một số 44 Thành phần dân tộc 75% Tày, 15% Mông, 5% Nùng, 5% Dao 50% Dao, 50% Mông 100% Thái loại thực phẩm như thịt lợn, gà, cá, trâu, bò… nên lượng thực phẩm được tiêu thụ cao hơn so với ngày thường rất nhiều. 3.2. Đa dạng nguồn gốc của thực phẩm Bảng 2 cho thấy nguồn thực phẩm cung cấp cho các bữa ăn của các tỉnh không có sự khác biệt, đặc biệt là các nhóm thịt, cá, hoa quả có rất ít loại (tỉnh Hà Giang, Lào Cai có 5 loại quả, Sơn La chỉ có 4 loại quả). Kết quả cho thấy mức độ sử dụng quả không thường xuyên và không nhiều; đối với nguồn cung cấp rau thì đa dạng hơn, thường trồng theo mùa. Sự đa dạng về chủng loại rau có sự khác biệt lớn. Tại Lào Cai vào mùa đông do thời tiết khắc nghiệt, mùa đông lạnh, sương muối và mưa tuyết người dân gần như không có rau ăn. Sơn La, Hà Giang mùa đông vẫn có từ 1 đến 2 loại rau được người dân trồng trong vườn để tiêu dùng trong gia đình, cũng tương tự như đối với nguồn thực phẩm khác, nước uống của người dân tại 3 tỉnh cũng có sự khác biệt lớn đó là nguồn nước lấy từ núi đá. Tuy vậy, Hà Giang và Sơn La người dân còn sử dụng nước mưa để uống. Thêm vào đó, người dân tại Hà Giang còn biết dùng cam thảo để đun với nước để uống. Thực phẩm mà người dân sử dụng tại địa phương chủ yếu là tự cung tự cấp, ngoài ra chỉ 20% thực phẩm là có trao đổi với bên ngoài. Bên cạnh những lọai rau trồng trong vườn nhà thì có rất nhiều loại được thu hái ngoài tự nhiên, 813 VIỆN KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM có một số loại rau được sử dụng ở cả 3 tỉnh như rau dớn, rau chua, măng; ngoài ra ở tỉnh Hà Giang còn sử dụng lá rừng để làm men lá nấu rượu; tỉnh Lào Cai thì có nhiều loại cây thuốc sử dụng để tắm và chữa bệnh. Bảng 2. Đa dạng nguồn gốc thực phẩm tại tỉnh Hà Giang, Lào Cai, Sơn La Nhóm thực Hà Giang phẩm Lúa Lúa lai Lúa địa phương Ngô Ngô lai Ngô địa phương Rau - Trồng vườn nhà: Cà chua, dưa chuột, đậy, bí ngô, mướp, ngải cứu, khoai môn, cà tím, mùng tơi, súp lơ, xà lách, hành, tỏi,… - Hái từ rừng, nương: Rau sắng, rau dớn, rau chua, tầm bóp, măng, rau pao, rút rừng, rong rừng (rừng), củ mài, hoa chuối rừng, cần dại, rau má. Thịt Cá Lào Cai Lúa lai Lúa địa phương Ngô lai Ngô địa phương - Trồng vườn nhà: Đậu Hà Lan, mướp đắng, rau cải Thái, bí ngô, su hào, đậu trạch, súp lơ, bắp cải, mướp,... - Hái từ rừng, nương: Măng các loại, khoai sọ, bò khai, sắng, vón vén, cỏ mần trầu, rau chua, rau sam, rau dớn, rau sắng. Lúa lai Lúa địa phương Ngô lai Ngô địa phương - Trồng vườn nhà: Các loại rau cải, ngồng su hào, cải mèo, khoai sọ, bí ngô, đậu,… (nhưng mùa đông không trồng được vì lạnh). - Thu, hái từ rừng: Măng, rau dớn, mép, thòm bóp, rau chua, bồ công anh, cây sâm đất, vừng dân tộc, cải mèo, rau diếp cá, rau chân vịt, cây củ khởi. Còn thịt gà, vịt gia đình tự nuôi Nuôi lợn, gà, vịt, dê để ăn và để ăn là chính. Không có loài không bán. Không có loài nào bắt từ rừng nào bắt từ rừng Cá nuôi tại ao nhà là chủ yếu. Có một số bắt ở sông suối, đi mua là rất ít. Cay ăn quả - Một số quả hái trên rừng: Quả vải rừng, dâu da rừng, chuối… - Vườn trồng: Chuối, dưa chuột, cam, mơ… - Mua ngoài chợ: Dưa hấu, xoài, … Rượu - Rau: Chủ yếu làm từ lá rừng, có số ít làm từ men gạo. - Tất cả các bữa ăn hầu như đều có rượu và uống nhiều hơn vào các dịp lễ, tết, mùa đông. - Đa số các nhà đều nấu rượu. Nước, trà Sơn La Cá nuôi ở ao nhà hoặc bắt ở Cá không nuôi, ở địa suối. phương có rất ít cá. - Hoa quả: Trong vườn nhà có bưởi, xoài, nhãn trồng - Không đi mua, không có loại nào thu hái từ rừng - Trồng đào, lê, mận,... - Không mua ngoài. - Một số loại thu hái từ rừng nhưng không biết tên. - Chủ yếu là rượu gạo: Không uống hàng ngày trong bữa ăn mà dùng nhiều trong các dịp lễ, tết, cưới hỏi. Một vài hộ nấu rượu. - Rượu làm từ gạo. Không uống thường xuyên trong bữa ăn, thi thoảng mọi người mới uống. Hay uống vào dịp Tết, lễ hội, cỗ. Trời lạnh uống nhiều hơn. Một vài hộ nấu rượu. Sử dụng nước lấy từ núi đá, nước Sử dụng nước lấy từ núi đá, Sử dụng nước lấy từ núi mưa. Đun cây cam thảo đất với nước mưa. đá. nước sôi để uống Kết quả tương tự cũng được Nguyễn Ý Đức (2007) chỉ ra, theo đó tại huyện Mai Sơn, tỉnh Sơn La 80% thực phẩm là tự sản xuất cũng 814 Nuôi gà, lợn, vịt nhưng ít. Không có loài bắt từ rừng, nuôi để ăn là chính như là nguồn thức ăn chính cho các hộ gia đình, ngoài các sản phẩm tự sản xuất (lúa, một số loại rau) và các loại mọc trong tự nhiên thì Hội thảo Quốc gia về Khoa học Cây trồng lần thứ hai các nhóm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như rau ăn lá màu xanh đậm, các loại đậu, các loại thịt và một số loại quả là thấp. Nguồn thực phẩm tại địa phương nghèo nàn, đặc biệt là những nguồn thực phẩm cung cấp sắt cho cơ thể như thịt, trứng, cá, thủy sản, đậu đỗ đó cũng là lý do khiến số lượng trẻ em dưới 5 tuổi vùng núi Tây Bắc bị thiếu máu và thiếu vitamin A tiền lâm sản ở mức 43%, trung bình toàn quốc là 29,2% (Báo cáo điều tra dinh dưỡng, 2009-2010). 3.3. Đa dạng khẩu phần ăn Qua điểu tra khẩu phần ăn trong 24h cho thấy khẩu phần ăn của các hộ gia đình tại 3 tỉnh Hà Giang, Lào Cai, Sơn La. Về thành phần bữa ăn không có sự khác biệt giữa 3 tỉnh. Về số lượng bữa ăn, cả 3 tỉnh đều có 3 bữa ăn chính và không có bữa phụ. Trong bữa ăn sáng thường có cơm, rau xanh; bữa trưa và tối được đánh giá là cao hơn bữa sáng, ngoài cơm và rau xanh thì còn có một số thực phẩm làm từ thịt, cá, ốc, đậu (Bảng 3). Bảng 3 cho thấy, thành phần bữa ăn không đa dạng, chủ yếu tập trung vào các nhóm thực phẩm chính là cơm và rau ăn lá có mầu xanh đậm, trong đó 100% người đân có sử dụng gạo (FG1) trong 24h, 94,44 % các hộ có sử dụng các loại rau ăn lá như rau cải, su su, bí ngô, bí xanh (FG4). Đối với nhóm FG4 thì 100% hộ dân tại Lào Cai sử dụng trong bữa ăn, còn tại Hà Giang là 90% và Sơn La là 93,33% hộ dân. Các loại rau xanh này đều là do các hộ dân tự canh tác trong vườn nhà và trên nương rẫy. Bên cạnh các loại rau xanh thì các loại rau bản địa cũng được sử dụng (FG5), trung bình là 25%, trong đó có các loại măng, rau dớn, rau đắng, rau má. Kết quả tương tự cũng được tìm thấy tại Burkina Faso, theo đó lương thực có tới 99,9% các hộ sử dụng cho các bữa ăn của họ, rau ăn là 98%, rất ít các hộ có sử dụng thịt, cá (M Savy và cộng sự, 2006). Nó cũng bao gồm các nhóm thực phẩm ít phổ biến như thịt, thịt nội tạng, trứng, cá và hải sản với tần số xuất hiện không nhiều, có nhóm thịt (FG9) là được sử dụng nhiều hơn với 10,56%; còn các nhóm thực phẩm FG8, FG10, FG11 tần suất sử dụng thấp hơn, tương ứng là 1,11%; 5,56%; 1,67%. Một số nhóm thực phẩm liên quan đến gia vị như FG14, FG15, FG16 được sử dụng với tỷ lệ không cao, tương ứng 36,11%; 7,78%; 30%. Bảng 3. Nhóm thực phẩm sử dụng trong 24h Đơn vị: % Nhóm thực phẩm Hà Giang Lào Cai FG1: Ngũ cốc 100,00 100,00 FG2: Loại rễ/củ màu trắng 5,00 3,33 FG3: Rau củ nhiều vitamin A 5,00 6,67 FG4: Rau ăn lá màu xanh đậm 90,00 100,00 FG5: Loại rau khác 46,67 3,33 FG6: Các loại quả nhiều vitamin A 6,67 0,00 FG7: Các loại quả khác 0,00 0,00 FG8: Nội tạng 0,00 0,00 FG9: Thịt tươi 8,33 15,00 FG10: Các loại trứng 5,00 6,67 FG11: Cá và hải sản 3,33 1,67 FG12: Cây loại đậu 13,33 16,67 FG13: Sữa và các sản phẩm từ sữa 0,00 3,33 FG14: Dầu ăn và chất béo 33,33 40,00 FG15: Đồ ngọt 10,00 6,67 FG16: Gia vị và đồ uống 33,33 40,00 FG1-FG16: 16 nhóm thực phẩm phân loại theo FAO. Bảng 4 cho thấy, trung bình mỗi hộ sử dụng 3,60/16,00 nhóm thực phẩm trong 24h, Sơn La 100,00 1,67 3,33 93,33 25,00 0,00 0,00 3,33 8,33 3,33 0,00 6,67 3,33 28,33 0,00 20,00 TB 100,00 3,33 5,00 94,44 25,00 2,22 0,00 1,11 10,56 5,00 1,67 12,22 2,22 42,22 5,56 49,44 thấp hơn nhiều so với tiêu chuẩn của FAO (8/16) về việc tiêu thụ thực phẩm sao cho đảm 815 VIỆN KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM bảo dinh dưỡng. Theo đó, trung bình các nhóm thực phẩm được sử dụng của Hà Giang, Lào Cai, Sơn La lần lượt là 3,60; 4,23 và 2,97. Điều đó cho thấy tại các tỉnh miền núi phía Bắc vấn đề dinh dưỡng vẫn chưa được quan tâm và chú trọng cao, người dân chưa xây dựng cho mình khái niệm dinh dưỡng trong bữa ăn, mà với họ chỉ là làm thế nào được ăn đủ 3 bữa/ngày và không bị đói, đặc biệt trong những tháng giáp hạt, giai đoạn đỉnh điểm của thiếu lương thực. Phản ánh bữa ăn đạm bạc của đồng bào các dân tộc vùng cao, đặc biệt là của các em học sinh nội trú được đề cập rất nhiều. Những cặp lồng cơm các em mang theo không thể đảm bảo dinh dưỡng khi chỉ có cơm trắng và muối vừng, nước canh. Ăn không đủ chất tăng nguy cơ bị suy dinh dưỡng đặc biệt ở trẻ nhỏ (Nguyễn Ý Đức, 2007). Kết quả khảo sát tỷ lệ suy dinh dưỡng thể thấp còi của trẻ em dưới 5 tuổi theo vùng sinh thái cho thấy vùng núi và cao nguyên phía Bắc có 33,7% trẻ em bị suy dinh dưỡng, chỉ thấp hơn vùng Tây Nguyên (35,2%) và cao hơn tất cả các vùng trong cả nước như Đông Nam bộ (19,2%), Đồng bằng sông Hồng (25,5%), Đồng bằng sông Cửu Long (28,2%), Bắc miền Trung và ven biển miền Trung (31,4%) (Báo cáo điều tra dinh dưỡng, 2009-2010). Bảng 4. Trung bình số nhóm thực phẩm sử dụng trong 24h Tỉnh Hà Giang Lào Cai Sơn La Trung bình Trung bình số nhóm thực phẩm 3,60 4,23 2,97 3,60 IV. KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO Dinh dưỡng, thực phẩm đóng vai trò quan trọng đối với cuộc sống, sức khỏe của con người. Nguồn thực phẩm được tiêu thụ tại địa bàn nghiên cứu chỉ đạt trung bình 3,60/16. Thực phẩm chủ yếu là các loại rau xanh (tự trồng và thu hái từ tự nhiên), một số nguồn thực phẩm như cá, thịt, trứng,… tần suất sử dụng rất thấp và bắt đầu có hiện tượng suy giảm đa dạng sinh học tại các địa phương (suy giảm các giống bản địa và ngoài tự nhiên). Mỗi ngày, người dân có 3 bữa ăn chính và không có bữa phụ; thức ăn chính chỉ có cơm và rau xanh, ngoài ra rất ít nhà có thực phẩm giàu dinh dưỡng khác như thịt, cá, đậu, sữa. 1. Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội, 2014. Kết quả điều tra, rà soát hộ nghèo, cận nghèo năm 2014. 2. Nguyễn Ý Đức, 2007. Dinh dưỡng và sức khỏe. NXB Y học. p 185-192 3. Đỗ Văn Hàm, 2007. Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, NXB Y học, 256 4. Tổng cục Thống kê, 2012. Kết quả số liệu tổng hợp về khảo sát mức sống hộ gia đình năm 2012. 5. Savy M, Y Martin Prével, P Sawadogo, Y Kameli, and F Delpeuch, 2005. Use of variety/diversity scores for diet quality measurement: relation with nutrictional status of women in a rural area in Bukina Faso. European J. of Clinical Nutriction, 703-716. 816