Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm tại các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang

Chia sẻ: Thi Thi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:6

0
9
lượt xem
0
download

Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm tại các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật trên các thực phẩm được tiêu thụ phổ biến tại các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang đã được thực hiện nhằm mục tiêu cung cấp các số liệu hữu ích để đánh giá nguy cơ. Kết quả cho thấy không có mẫu thực phẩm nào bị nhiễm Salmonella. Nhóm sản phẩm từ thủy sản, nhóm rau chín ăn liền và nhóm tinh bột chín ăn liền (phở, cơm, bánh mì…) cũng không nhiễm Cl. perfringens.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm tại các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang

Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> <br /> Số 2/2015<br /> <br /> THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC<br /> <br /> ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM<br /> TẠI CÁC HÀNG QUÁN QUANH TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG<br /> DETERMINATION OF MICROBIOLOGICAL CONTAMINATION IN FOOD<br /> AT THE FOOD STALLS AROUND THE NHA TRANG UNIVERSITY<br /> Nguyễn Thuần Anh1<br /> Ngày nhận bài: 26/3/2014; Ngày phản biện thông qua: 26/12/2014; Ngày duyệt đăng: 10/6/2015<br /> <br /> TÓM TẮT<br /> Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật trên các thực phẩm được tiêu thụ phổ biến tại các hàng quán quanh Trường Đại<br /> học Nha Trang đã được thực hiện nhằm mục tiêu cung cấp các số liệu hữu ích để đánh giá nguy cơ. Kết quả cho thấy không<br /> có mẫu thực phẩm nào bị nhiễm Salmonella. Nhóm sản phẩm từ thủy sản, nhóm rau chín ăn liền và nhóm tinh bột chín ăn<br /> liền (phở, cơm, bánh mì…) cũng không nhiễm Cl. perfringens. Tuy nhiên, các thực phẩm được phân tích đều có mẫu không<br /> đạt chỉ tiêu coliforms, S. aureus và E. coli. Đặc biệt, các mẫu rau sống có tỷ lệ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK)<br /> (66,7%), Coliforms (100%) và E. coli (66,7%) là cao nhất. So sánh với các nghiên cứu về thức ăn đường phố cho thấy tỷ lệ<br /> không đạt các chỉ tiêu của nghiên cứu này không phải ở mức cao. Các số liệu này tiếp tục được sử dụng trong đánh giá nguy<br /> cơ đối với mối nguy vi sinh vật của sinh viên do tiêu thụ thực phẩm tại các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang.<br /> Từ khóa: nhiễm vi sinh vật, ngũ cốc, thịt, thủy sản, rau, trứng, thực phẩm, sinh viên, Trường Đại học Nha Trang<br /> <br /> ABSTRACT<br /> Determination of microbiological contamination in food popularly consumed at the food stalls around the Nha Trang<br /> University was performed to supply the usefull data for risk assessment. The results show that there were not the samples<br /> contaminated by Salmonella. The seafoods, cooked and ready-to-eat vegetables, cooked and ready-to-eat foods made from<br /> statchs (noodle, rice, bread…) were not contaminated by Cl. perfringens. However, among the analysed foods there are<br /> the samples contaminated by coliforms, S. aureus and E. coli exceeding regulation. Specially, the contamination rates of<br /> Aerobic Plate Count (APC) (66,7%), Coliforms (100%) and E. coli (66,7%) in the vegetable samples were highest. The<br /> comparison with the other studies about street food shows that the contamination rates exceeding regulation were not in the<br /> high level. These data will be used in risk assessment of the students to microbiological hazards due to consume the foods<br /> at the foods stalls around the Nha Trang university.<br /> Keywords: microbiological contamination, cereal, meat, aquatic product, vegetable, egg, food, student, Nha Trang<br /> University<br /> <br /> I. ĐẶT VẤN ĐỀ<br /> Hiện nay, an toàn vệ sinh thực phẩm là mối<br /> quan tâm lớn của nhiều quốc gia. Thực phẩm không<br /> đảm bảo an toàn làm ảnh hưởng trực tiếp đến sức<br /> khỏe con người và gây thiệt hại về kinh tế, xã hội.<br /> Nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm hiện nay<br /> được chia làm 4 nhóm nguyên nhân chính (Bộ Y<br /> tế, 2000; Hoàng KL, 2006): (1) ngộ độc do ăn phải<br /> thức ăn nhiễm VSV, độc tố của vi khuẩn, virus,<br /> <br /> 1<br /> <br /> ký sinh trùng, nấm mốc độc; (2) ngộ độc do thức ăn<br /> bị biến chất, thức ăn ôi thiu; (3) ngộ độc do bản thân<br /> thức ăn có sẵn chất độc và (4) ngộ độc do ăn phải<br /> thức ăn bị ô nhiễm các chất hoá học. Trong số đó,<br /> vi sinh vật gây bệnh và độc tố của chúng thường là<br /> những tác nhân gây ngộ độc thực phẩm tức thời.<br /> Theo thống kê của Bộ Y tế, trong các nguyên nhân<br /> gây ngộ độc thực phẩm thì nguyên nhân do vi sinh<br /> vật chiếm tỷ lệ cao nhất (43,2%) (Bộ Y tế, 2008).<br /> <br /> TS. Nguyễn Thuần Anh: Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang<br /> <br /> TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 3<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> Tại Khánh Hòa, năm 2009, 2010, 2011, 2012<br /> tình hình ngộ độc thực phẩm có xu hướng gia tăng.<br /> Năm 2009 toàn tỉnh xảy ra 2 vụ ngộ độc thực phẩm<br /> làm 67 người bị mắc (Chi cục ATVSTP Khánh Hoà,<br /> 2009). Năm 2010 - 2012, xảy ra 9 vụ ngộ độc thực<br /> phẩm làm 98 người mắc (Chi cục ATVSTP Khánh<br /> Hòa, 2010; 2011; 2012). Điều đáng lưu ý ở đây là<br /> trong các vụ ngộ độc vừa nêu thì có tới 9 vụ nguyên<br /> nhân ngộ độc là do vi khuẩn và đều do sử dụng<br /> thức ăn đường phố. Trong số các loại hình cung<br /> ứng thực phẩm thì dịch vụ thức ăn đường phố được<br /> đánh giá là tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc<br /> thực phẩm.<br /> Trường Đại học Nha Trang đóng trên địa bàn<br /> tỉnh Khánh Hòa có một lượng lớn các sinh viên nội<br /> trú. Các hàng quán quanh trường đã trở thành lựa<br /> chọn của sinh viên bởi sự tiện lợi mà lại tiết kiệm<br /> được tiền bạc và thời gian. Sinh viên vẫn nhận thấy<br /> tình trạng chưa được an toàn vệ sinh của các hàng<br /> quán nhưng họ vẫn ăn vì được đáp ứng nhu cầu<br /> ngon, bổ rẻ và tiện lợi. Thực tế đã có nhiều trường<br /> hợp sinh viên bị ngộ độc từ nhẹ đến nặng sau khi<br /> ăn tại các hàng quán quanh Trường. Để đảm bảo<br /> sức khỏe của sinh viên, phòng tránh những sự cố<br /> <br /> Số 2/2015<br /> đáng tiếc liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm<br /> và tạo nên hiệu quả quản lý tốt toàn diện của Nhà<br /> trường về mọi mặt thì việc “Đánh giá mức độ nhiễm<br /> vi sinh vật trong thực phẩm tại các hàng quán<br /> quanh Trường Đại học Nha Trang” là hết sức cần<br /> thiết nhằm đề xuất các giải pháp cũng như các<br /> khuyến cáo có cơ sở khoa học để bảo vệ sức khỏe<br /> cho sinh viên nói riêng và thực khách nói chung.<br /> Hơn thế nữa, kết quả nghiên cứu sẽ là tiền đề để<br /> đánh giá nguy cơ và đề xuất các giải pháp quản lý<br /> nguy cơ cho các chính quyền địa phương.<br /> II. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP<br /> NGHIÊN CỨU<br /> 1. Đối tượng nghiên cứu<br /> Danh sách thực phẩm được chọn lựa để xác<br /> định các chỉ tiêu vi sinh là kết quả của việc phân<br /> tích các số liệu tiêu thụ thực phẩm thu được từ cuộc<br /> điều tra tiêu thụ thực phẩm của sinh viên (Nguyễn<br /> TA, 2013). Các thực phẩm có lượng tiêu thụ trung<br /> bình nhỏ hơn 1 g/ngày được loại bỏ (WHO, 1985)<br /> và các thực phẩm còn lại được chia thành 6 nhóm<br /> chính là các thực phẩm được chọn lựa để xác định<br /> các chỉ tiêu vi sinh (bảng 1).<br /> <br /> Bảng 1. Danh sách các nhóm thực phẩm được chọn lựa để xác định các chỉ tiêu vi sinh<br /> STT<br /> <br /> Thực phẩm<br /> <br /> 1<br /> <br /> Tinh bột chín các loại (bún, bánh phở, bánh canh, cơm, xôi, bánh mì)<br /> <br /> 2<br /> <br /> Thịt và sản phẩm từ thịt đã chế biến chín, ăn liền<br /> <br /> 3<br /> <br /> Thủy sản và sản phẩm từ thủy sản đã chế biến chín, ăn liền<br /> <br /> 4<br /> <br /> Trứng và các sản phẩm từ trứng đã chế biến chín, ăn liền<br /> <br /> 5<br /> <br /> Rau đã chế biến chín, ăn liền<br /> <br /> 6<br /> <br /> Rau sống<br /> <br /> 2. Phương pháp nghiên cứu<br /> Quá trình lấy mẫu được tổng hợp tóm tắt trong hình 1:<br /> <br /> Hình 1. Tổng hợp quá trình lấy mẫu để phân tích<br /> <br /> 4 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> <br /> Số 2/2015<br /> Trong nghiên cứu này, những hàng quán có tỷ lệ<br /> sinh viên chọn lựa để ăn ít hơn 10% thì không tham<br /> gia cấu thành nên mẫu.<br /> Số mẫu thành phần được lấy trong 1 đợt và các<br /> nhóm thực phẩm được lấy mẫu ở các hàng quán<br /> được trình bày ở bảng 2.<br /> <br /> Các hàng quán quanh Trường Đại học<br /> Nha Trang được tiến hành lấy mẫu và số mẫu<br /> thành phần được lấy ở các hàng quán được xác<br /> định tùy thuộc vào số liệu về tỷ lệ sinh viên chọn<br /> lựa để ăn ở các hàng quán (kết quả của điều tra<br /> tiêu thụ) (Nguyễn TA, 2013) và theo sơ đồ hình 1.<br /> <br /> Bảng 2. Số mẫu thành phần được lấy trong 1 đợt ở các hàng quán<br /> STT<br /> <br /> % sinh viên chọn<br /> mua tại các quán<br /> (Nguyễn TA, 2013)<br /> <br /> Quán<br /> <br /> Các nhóm thực<br /> Số mẫu<br /> phẩm được lấy<br /> thành phần<br /> mẫu (bảng 1)<br /> <br /> 1<br /> <br /> Quán cơm Nguyệt (1 Nguyễn Đình Chiểu)<br /> <br /> 18<br /> <br /> 1 mẫu<br /> <br /> 1,2,3,4,5<br /> <br /> 2<br /> <br /> Quán cơm sinh viên (24/6 Nguyễn Đình Chiểu)<br /> <br /> 19<br /> <br /> 1 mẫu<br /> <br /> 1,2,3,4,5<br /> <br /> 3<br /> <br /> Quán cơm Ly (Lô 30 Nguyễn Đình Chiểu)<br /> <br /> 21<br /> <br /> 1 mẫu<br /> <br /> 1,2,3,4,5<br /> <br /> 4<br /> <br /> Bánh mì bà Bảy (2 Nguyễn Đình Chiểu)<br /> <br /> 28<br /> <br /> 1 mẫu<br /> <br /> 1,2,4,6<br /> <br /> 5<br /> <br /> Bánh mì (trước Café Tây Nguyên)<br /> <br /> 31<br /> <br /> 2 mẫu<br /> <br /> 1,2,4,6<br /> <br /> 6<br /> <br /> Quán xôi (gần Cơ sở đào tạo tin học Delphi)<br /> <br /> 12<br /> <br /> 1 mẫu<br /> <br /> 1,3<br /> <br /> 7<br /> <br /> Quán bún phở Thiên Thư (17 Nguyễn Đình Chiểu)<br /> <br /> 14<br /> <br /> 1 mẫu<br /> <br /> 1,2,6<br /> <br /> 8<br /> <br /> Quán bún cá Ninh Hòa (3 Nguyễn Đình Chiểu)<br /> <br /> 13<br /> <br /> 1 mẫu<br /> <br /> 1,3,6<br /> <br /> 9<br /> <br /> Quán bánh canh (gần Café Sơri (10 tổ 24 Nguyễn Đình Chiểu)<br /> <br /> 10<br /> <br /> 1 mẫu<br /> <br /> 1,3,6<br /> <br /> 10<br /> <br /> Sữa đậu nành, mè đen, đậu đỏ (24/6 Nguyễn Đình Chiểu)<br /> <br /> 15<br /> <br /> 1 mẫu<br /> <br /> 1<br /> <br /> hành xác định TSVKHK (Theo TCVN 4884:2005),<br /> coliforms (theo AOAC 966.24-2005), E.coli (AOAC<br /> 966.24-2005), Staphylococcus aureus (theo TCVN<br /> 4830- 3:2005. Salmonella (theo TCVN 4829:2005,<br /> Clostridium perfringens (theo 3348/2001/QĐ-BYT).<br /> Đánh giá kết quả các mẫu phân tích theo các giới<br /> hạn cho phép các VSV có trong thực phẩm (bảng 4)<br /> trong quyết đinh số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng<br /> 12 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc ban<br /> hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và<br /> hóa học trong thực phẩm”.<br /> <br /> Các nhóm thực phẩm được lấy mẫu làm 3 đợt<br /> tại các hàng quán để thu được tổng số 120 mẫu.<br /> Lấy mẫu trong điều kiện vô trùng. Lấy khoảng<br /> 200g - 500g/mẫu để phân tích 6 chỉ tiêu vi sinh vật.<br /> Sử dụng túi lấy mẫu có đường viền mép vô trùng<br /> để đựng mẫu. Không làm ô nhiễm chéo giữa các<br /> mẫu hoặc từ bàn tay người lấy mẫu hoặc từ dụng<br /> cụ không vô trùng (rửa sạch tay với xà phòng, đi<br /> găng tay vô trùng). Mẫu sau khi lấy được dán nhãn,<br /> nhanh chóng chuyển mẫu về phòng thí nghiệm.<br /> Ngay khi về phòng thí nghiệm, mẫu được tiến<br /> <br /> Bảng 3. Giới hạn cho phép các VSV có trong thực phẩm theo quyết đinh số 46/2007/QĐ-BYT<br /> Giới hạn cho phép các VSV có trong thực phẩm<br /> (trong 1gam hay 1 ml thực phẩm)<br /> TSVKHK<br /> <br /> Coliforms<br /> <br /> E. coli<br /> <br /> S. aureus<br /> <br /> Cl. perfrigens<br /> <br /> Tinh bột chín các loại (bún, bánh phở,<br /> bánh canh, cơm, xôi, bánh mì)<br /> <br /> 104<br /> <br /> 10<br /> <br /> 3<br /> <br /> 10<br /> <br /> 10<br /> <br /> Thit và sản phẩm từ thịt đã chế biến<br /> chín, ăn liền<br /> <br /> 105<br /> <br /> 50<br /> <br /> Không có<br /> (hoặc

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản