Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT19

Chia sẻ: Lê Na | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:4

Thêm vào BST

Báo xấu

42
lượt xem 1
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Dưới đây là Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT19. Với lời giải chi tiết và thang điểm rõ ràng sẽ là tài liệu tham khảo hữu ích cho sinh viên nghề Kỹ thuật chế biến món ăn tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT19

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 19 1/4
Câu Nội dung Điểm I. Phần bắt buộc Câu 1 2.1.Trình bày mục đích yêu cầu kỹ thuật cắt thái, tạo hình nguyên liệu 2,0 thực phẩm. 2.2. Nêu qui tắc sử dụng dao an toàn trong nhà bếp ̣ ́ Muc đich: 0,5 cắt thái, tạo hình nguyên liệu nhằm biên đôi cac nguyên th ́ ̉ ́ ực phẩm thanh nhiêu hinh dang khac nhau theo yêu c ̀ ̀ ̀ ̣ ́ ầu của từng món ăn, từng phương pháp chế biến và đặc điểm tính chất của mỗi loại thực phẩm. Yêu cầu: 0,5 ́ ́ ạo hình thực phẩm phai phu h Căt thai, t ̉ ̀ ợp vơi yêu câu cua ky ́ ̀ ̉ ̃ ̣ thuât chê biên mon ăn nh ́ ́ ́ ư: Phương pháp làm chín, thời gian, yêu cầu cảm quan của món ăn. ̉ Phai phu h ̀ ợp vơi tinh chât, đ ́ ́ ́ ặc điểm cua m ̉ ỗi loại nguyên liêụ thực phẩm. Phai đ ̉ ảm bảo tinh thâm my cho s ́ ̉ ̃ ản phẩm. Phai h ̉ ợp ly, ti ́ ết kiệm, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn. Qui tắc sử dụng dao an toàn trong nhà bếp 1,0 Mũi dao chỉa xuống đất khi di chuyển trong bếp Đặt dao nằm ngang trên bàn, không để lưỡi dao ngửa lên trên. Không để dao nhô ra cạnh bàn Tập trung tư tưởng khi sử dụng dao Sử dụng dao đúng mục đích phù hợp / Luôn giữ dao sắc Khi không sử dụng phải lau dao khô Luôn giữ cán dao sạch khi sử dụng Không để dao nằm trong bồn rửa Cất dao đúng nơi quy định Câu 2 1.2. Theo nguyên tắc ăn uống khoa học các món ăn trong thực đơn đặt 2,0 trước (set menu) phải sắp xếp theo trật tự như thế nào? 1.2. Xây dựng tiêu chuẩn định lượng cho 1 suất ăn Âu đối với các loại thực phẩm sau: Thịt gia súc, gia cầm nạc / Thịt gia cầm còn cả xương Thịt gia cầm nguyên con / Phi lê cá / Nghêu, sò, ốc nguyên con. 2/4
Trình tự sắp xếp các món ăn trong thực đơn bữa ăn đặt trước (set 1,0 menu) theo nguyên tắc ăn uống khoa học: Các món khai vị - Khai vị khô nguội (xà lát, gỏi) - Khai vị nước (xúp) - Khai vị khô nóng (các món ăn nhẹ, khô) Món ăn chính - Các món thủy hải sản - Các món thịt gia súc, gia cầm chế biến khô hoặc có ít xốt - Các món nấu / Các món tinh bột Tráng miệng - Các loại trái cây, bánh ngọt, kem Tiêu chuẩn định lượng theo tiêu chuẩn xuất ăn Âu đối với một số 1,0 loại thực phẩm như sau: - Thịt gia súc, gia cầm đã lọc xương 180 – 200g / suất - Thịt còn cả xương 300 – 350 g / suất - Thịt gia cầm nguyên con 400g / suất - Cá lọc phi lê 160g / suất - Các loại sò, ốc… nguyên con 500g / suất Câu 3 3.1. Trình bày khái niệm, vai trò của lợi nhuận. 3,0 3.2. Tính lãi thực của một tiệc cưới biết: - Nhà hàng hạch toán theo phương pháp tính thuế GTGT trực tiếp. - Tiền mua nguyên vật liệu chưa có thuế là: 45.000.000,đ - Tỷ lệ lãi gộp: 70% - Chi phí hợp lý là: 13.570.000đ - Thuế suất thuế GTGT: 10% Khái niệm: 0,5 - Lợi nhuận là chỉ tiêu tổng hợp phản ánh hiệu quả kinh tế của các hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp, nó là khoản tiền chênh lệch giữa doanh thu và chi phí mà doanh nghiệp bỏ ra để đạt được doanh thu đó từ các hoạt động của doanh nghiệp đưa lại trong một thời kỳ nhất định. Vai trò: 1,0 - Lợi nhuận là điều kiện vật chất đảm bảo sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp. - Lợi nhuận là nguồn tài chính cơ bản để thực hiện phân phối trong nội bộ doanh nghiệp, nâng cao đời sống cho người lao động. - Lợi nhuận là nguồn tài chính cơ bản để thực hiện quá trình tái sản xuất kinh doanh mở rộng của doanh nghiệp và của nền kinh tế xã hội. 3/4
Tính lãi thực của một tiệc cưới: 1,5 Giá vốn có thuế = Giá vốn chưa thuế x (1+% thuế suất) Giá vốn có thuế = 45.000.000 x (1+ 10%) = 49.500.000đ Áp dụng công thức: (Giá bán – Giá vốn) Tỷ lệ lãi gộp = x 100% Giá bán Giá vốn Giá bán = 1 tỷ lệ lãi gộp 49.500.000 Giá bán = Giá vốn 1 70% 1 tỷ lệ lãi gộp Giá bán = 165.000.000,đ Lãi thực = Giá bán – Giá vốn – Chi phí Lãi thực = 165.000.000 – 49.500.000 – 13.570.000 = 101.930.000,đ Lãi thực của tiệc cưới trên là: 101.930.000đ Cộng I 7,0 II. Phần tự chọn, do trường biên soạn Cộng II 3,0 Tổng cộng (I+II) 10 .........., ngày tháng năm 2012 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI 4/4