intTypePromotion=3
Array
(
    [0] => Array
        (
            [banner_id] => 140
            [banner_name] => KM1 - nhân đôi thời gian
            [banner_picture] => 964_1568020473.jpg
            [banner_picture2] => 839_1568020473.jpg
            [banner_picture3] => 620_1568020473.jpg
            [banner_picture4] => 994_1568779877.jpg
            [banner_picture5] => 
            [banner_type] => 8
            [banner_link] => https://tailieu.vn/nang-cap-tai-khoan-vip.html
            [banner_status] => 1
            [banner_priority] => 0
            [banner_lastmodify] => 2019-09-18 11:11:47
            [banner_startdate] => 2019-09-11 00:00:00
            [banner_enddate] => 2019-09-11 23:59:59
            [banner_isauto_active] => 0
            [banner_timeautoactive] => 
            [user_username] => sonpham
        )

)

Đề tài: Công nghệ sản xuất sữa chua lên men

Chia sẻ: Huongdt Biotech | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:25

1
835
lượt xem
335
download

Đề tài: Công nghệ sản xuất sữa chua lên men

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Sữa là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Sữa chua là một sản phẩm từ sữa. Được tạo thành nhờ quá trình lên men lactic. Men sinh vật: Vi khuẩn lactic; Hình dạng: hình cầu, que, ngắn; Các chủng lactic tham gia trong quá trình lên men sữa: Lactobacterium Lactobacterium bungaricus, Streptococus lactic, Streptococus lactic,....

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Đề tài: Công nghệ sản xuất sữa chua lên men

  1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC THÀNH TÂY KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA LÊN MEN Bộ môn : Nhập môn CNSH Giảng viên hướng dẫn: Th.S Nguyễn Lê Thu Hà Nhóm thực hiện: + Đỗ Thị Hương + Trần Trung Kiên + Nguyễn Thúy An Lớp : K2_CNSH3 1 Hà Nội ngày 17 / 3/ 2011
  2. PHỤ LỤC I. Giới thiệu chung II.Thành phần sữa chua 2.1 Sữa 2.2 Vi sinh vật 2.3 Thành phần khác III. Công dụng của sữa chua IV. Quy trình công nghệ V. Chỉ tiêu lý hóa VI. Yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sữa chua VII. Sản phẩm sữa chua trên thị trường VIII. Kết luận 2
  3. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA CHUA - Sữa là một TP giàu chất dinh dưỡng. - Sữa chua (yaourt) là một sản phẩm từ sữa - Được tạo thành nhờ quá trình lên men lactic. - Vi sinh vật tham gia quá trình này ? - Quy trình sản xuất ? 3
  4. THÀNH PHẦN SỮA CHUA Sữa chua Sữ a Vi sinh vật TP khác Sữa chua Vinamik 4
  5. THÀNH PHẦN SỮA CHUA 2.1 SỮA - Sữa bò - Sữa nguyên chất - Sữa gầy toàn phần, 1 phần, nguyên kem… 5
  6. THÀNH PHẦN SỮA CHUA 2.2 MEN ( VI SINH VẬT) - Vi khuẩn lactic - Hình dạng: hình cầu, que, ngắn - Các chủng lactic tham gia trong quá trình lên men sữa: + Lactobacterium Lactobacterium bungaricus * Lactobacterium bungaricus * Lactobacterium casein + Streptococus lactic 6 + Streptococus lactic
  7. THÀNH PHẦN SỮA CHUA • 2.3 THÀNH PHẦN KHÁC • Đường ( glucose, lactose…) • Chất ổn định : glatin, carboxymethy cellulose • Chất tạo mùi hương • Các sản phẩm trái cây: mùi tự nhiên, nhân tạo, màu thực phẩm 7
  8. THÀNH PHẦN CỦA SỮA 2.2 LÊN MEN LACTIC Sự lên men Lactic là quá trình lên men yếm khí, sản phẩm tạo thành là acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic. C12H22O11 C6H12O6 +C6H12O6 Lactose Glucose Galactose C6H12O6 2CH3CHOHCOOH+21,8.104 J Glucose Axit Lactic 8
  9. THÀNH PHẦN CỦA SỮA Bản chất quá trình : + Lên men đường Lactose có trong sữa thành ax Lactic Làm giảm pH của môi trường từ đó đông tụ Casein trong sữa, sữa đang từ dạng lỏng sang sánh sệt ( Sữa tươi có pH ~ 6.6 – 6 , sữa chua pH = 4- 4.5) Trong quá trình lên men Lactic, các VSV khác có thể xâm nhập và gây hư hỏng sữa? 9
  10. THÀNH PHẦN CỦA SỮA LÊN MEN LACTIC -Nhập giống vi khuẩn lactic - Tiết kiệm nhân công, nhà xưởng 10
  11. CÔNG DỤNG CỦA SỮA CHUA Làm đẹp da Kích thích tiêu hóa 11
  12. CÔNG DỤNG CỦA SỮA CHUA Chèn hình ảnh Tăng sức đề kháng Kéo dài tuổi thọ 12
  13. CÔNG DỤNG CỦA SỮA CHUA Xương chắc khỏe Thanh lọc cơ thể 13
  14. QUY TRÌNH SẢN XUẤT Sữa Rót sản phẩm Chuẩn hóa Làm lạnh Hiệu chỉnh HL chất khô Bảo quản lạnh Bài khí Vi khuẩn Lactic đang Đồng hóa Sữa chua đường khuẩn Truyền Xử lý nhiệt thống Họat hóa Cấy giống Phối trộn Hương liệu 14 Bao bì Lên men
  15. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG Chỉ tiêu Yêu cầu Trạng Mịn, đồng nhất, không tách lớp thái Màu sắc Màu đặc trưng của sữa hay lợi trái cây Mùi thơm đặc trưng của sữa chua Mùi hay hương liệu cho vào sản phẩm Vị Vị ngọt, hơi chua, không có vị lạ 15
  16. CHỈ TIÊU LÝ HÓA CỦA SỮA CHUA Chỉ tiêu Yêu cầu Sữa chua Sữa chua trái trắng cây Hàm lượng chất khô tính theo % > 24% 28 ± 1% khối lượng Hàm lượng chất béo tính theo % > 2,5% 2,5 ± 0,2% khối lượng Hàm lượng đường tính theo % khối > 11,6% 13 ± 0,5% lượng Độ pH 4,1 – 4,65 4 – 4,3 16
  17. CHỈ TIÊU VI SINH Các chỉ tiêu Yêu cầu Tổng số tạp chủng ≤10.000 khuẩn lạc/ g sản phẩm Coliform ≤10 khuẩ lạc/ g sản phẩm Meo mốc ≤10 khuẩ lạc/ g sản phẩm E.Coli Không có S.Aureus Không có Salmonella Không có 17
  18. YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SỮA -Giống vi sinh vật : +Chọn gống VSV thích h ợp + Lượng giống cấy… -Môi trường lên men: + Chất lượng sữa + Bổ sung? -Điều kiện lên men: + Lượng giống cấy + Nhiệt độ + Thời gian lên men + Cung cấp O2 cho sinh vật 18 Hiếu khí
  19. MỘT SỐ SẢN PHẨM SỮA CHUA TRÊN THỊ TRƯỜNG Yakult ( Nhật) Bentagen ( Thái Lan) 19
  20. MỘT SỐ SẢN PHẨM SỮA CHUA TRÊN THỊ TRƯỜNG Sữa chua Ba Vì Sữa chua Vinamik Sữa chua trái cây Plus- 20 Sữa chua uống Yomilk Kefir- Vinamilk Vínmilk

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

AMBIENT
Đồng bộ tài khoản