Đề thi & đáp án lý thuyết Kỹ thuật chế biến món ăn năm 2012 (Mã đề LT23)

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập -Tự do - Hạnh phúc<br /> <br /> ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009-2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi: KTCBMA – LT 23 Hình thức thi: Viết Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi) ĐỀ BÀI Câu 1(2đ): Theo nguyên tắc ăn uống khoa học các món ăn trong thực đơn đặt trước (set menu) phải sắp xếp theo trật tự như thế nào? Xây dựng tiêu chuẩn định lượng, cho 1 suất ăn Âu đối với các loại thực phẩm sau: Thịt gia súc, gia cầm nạc, thịt còn lẫn xương, thịt gia cầm nguyên con, phi lê cá, nghêu, sò nguyên con. Câu 2 (2đ):Sau khi giết mổ thịt trải qua những giai đoạn biến đổi nào? Nêu những đặc điểm và ứng dụng trong chế biến của thịt sau khi vừa giết mổ. Nên sử dụng thịt gia súc ở giai đoạn biến đổi nào để biến món ăn thông thường? Giải thích và cho biết nguyên nhân. Câu 3 (3đ): Sử dụng các công thức đã học tính và điền kết quả vào các ô trống:<br /> STT<br /> <br /> Tên món ăn<br /> <br /> Giá bán (đồng)<br /> <br /> Giá vốn (đồng)<br /> <br /> Tỷ lệ lãi gộp (%)<br /> <br /> Tỷ lệ thặng số (%)<br /> <br /> Tỷ lệ giá vốn (%)<br /> <br /> 1 Cá mú hấp ? 20.000 2 Vịt nướng chao 30.000 15.000 3 Ốc nhồi thịt hấp 25.000 ? 4 Chả đùm 40.000 ? 5 Ếch xào sả ớt ? 24.000 6 Nem cuốn ? 30.000 7 Chim cút quay ? 27.000 8 Gỏi ngó sen 65.000 ? 9 Bò xào hành 92.000 ? 10 Mỳ xào ? 10 Câu 4 (3đ):(Phần tự chọn, các trường tự ra đề)<br /> <br /> ? ? ? ? ? 26 ? ? 62 ?<br /> <br /> 150 ? ? 300 ? ? 122 ? ? ?<br /> <br /> ? ? 40 ? 80 ? ? 45 ? 50<br /> <br /> DUYỆT<br /> <br /> HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP<br /> <br /> .........., ngày tháng năm 2012 TIỂU BAN RA ĐỀ THI<br /> <br /> CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM<br /> <br /> Độc lập – Tự do – Hạnh phúc<br /> <br /> ĐÁP ÁN<br /> ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN<br /> MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 23<br /> <br /> 1/4<br /> <br /> Câu I. Phần bắt buộc Câu 1<br /> <br /> Nội dung<br /> <br /> Điểm<br /> <br /> Câu 2<br /> <br /> Câu 3<br /> <br /> Theo nguyên tắc ăn uống khoa học các món ăn trong thực đơn đặt trước (set menu) phải sắp xếp theo trật tự như thế nào? Xây dựng tiêu chuẩn định lượng, cho 1 suất ăn Âu đối với các loại thực phẩm sau: Thịt gia súc, gia cầm nạc, thịt còn xương, thịt gia cầm nguyên con, phi lê cá, nghêu, sò nguyên con .  Trình tự sắp xếp các món ăn trong thực đơn bữa ăn đặt trước (set menu) theo nguyên tắc ăn uống khoa học:  Các món khai vị - Khai vị khô nguội (xà lát, gỏi) - Khai vị nước (xúp) - Khai vị khô nóng (các món ăn nhẹ, khô)  Món ăn chính - Các món thủy hải sản - Các món thịt gia súc, gia cầm chế biến khô hoặc có ít xốt - Các món nấu - Các món tinh bột  Tráng miệng - Các loại trái cây, bánh ngọt, kem  Tiêu chuẩn định lượng theo tiêu chuẩn xuất ăn Âu đối với một số loại thực phẩm như sau: - Thịt gia súc, gia cầm đã lọc xương 180 – 200g / suất - Thịt còn xương 300 – 350 g / suất - Thịt gia cầm nguyên con 400g / suất - Cá lọc phi lê 160g / suất - Các loại sò… nguyên con 500g / suất Sau khi giết mổ thịt trải qua những giai đoạn biến đổi nào? Nêu những đặc điểm và ứng dụng trong chế biến của thịt sau khi vừa giết mổ. Nên sử dụng thịt gia súc ở giai đoạn biến đổi nào để biến món ăn thông thường ? Nêu lý do?  Sau khi giết mổ thịt trải qua 4 giai đoạn biến đổi: - Giai đoạn thịt nóng / Giai đoạn tê cứng - Giai đoạn chín tới / Giai đoạn tự phân sâu xa  Đặc điểm của thịt sau khi giết mổ: - Thịt ấm / nạc màu đỏ thẫm, hồng nhạt hay tái - Mềm dẻo, dai / thớ khô  Ứng dụng trong chế biến : Giai đoạn này thịt chưa biến đổi, chưa có hương vị thơm ngon cao khi chế biến. Tuy nhiên thịt mềm dẽo nên sử dụng chế biến những món cần dai như giò chả, xúc xích … rất tốt.  Sử dụng thịt gia súc ở giai đoạn chín tới để biến món ăn thông thường là tốt nhất: - Lý do: thịt mềm, hương vị thơm ngon, màu sắc tươi, ăn dễ tiêu - Protid phân giải thành axit amin - Protid phức tạp phân ly thành hypoxantin có mùi thơm và chất khác Bài tập<br /> <br /> 2,0<br /> <br /> 1,0<br /> <br /> 1,0<br /> <br /> 2,0<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 3,0<br /> <br /> 2/4<br /> <br /> Sử dụng các công thức sau để giải bài toán: (Thí sinh không nhất thiết phải ghi công thức) Tỉ lệ lãi gộp là tỉ lệ phần trăm giữa số tiền chênh lệch giữa giá bán và giá vốn nguyên liệu chia cho giá bán sản phẩm.<br /> Gb  Gv x100  Lg % Gb<br /> <br /> Tỉ lệ thặng số là tỉ lệ phần trăm giữa số tiền chênh lệch giữa giá bán và giá vốn nguyên liệu chia cho giá vốn nguyên liệu:<br /> Gb  Gv x100  Ts % Gv<br /> <br /> Căn cứ vào giá bán và thặng số có thể tính được giá vốn nguyên liệu. công thức giá vốn sẽ được tính như sau:<br /> Gbx100  Gv 100  Ts<br /> <br /> Giá vốn còn được tính theo công thức sau: Gbx(1 - %Lg) = Gv Giá bán còn được tính theo công thức sau:<br /> Gv  Gb 1  % Lg<br /> <br /> Trong đó: Gb là giá bán; Gv là giá vốn; Lg là lãi gộp; Ts là thặng số. % Gv là tỷ lệ giá vốn; %Lg là tỷ lệ lãi gộp; %Ts là tỷ lệ thặng số<br /> Tỷ lệ lãi Tỷ lệ thặng gộp số (%) (%) 60 50 60 75 20 26 55 55 62 50 150 100 150 300 25 35 122 122,2 163 100 Tỷ lệ giá vốn (%) 40 50 40 25 80 74 45 45 38 50<br /> <br /> Mổi ý đúng 0,3 điểm<br /> <br /> STT<br /> <br /> Tên món ăn<br /> <br /> Giá bán (đồng) 50.000 30.000 25.000 40.000 30.000 40.500 60.000 65.000 92.000 20.000<br /> <br /> Giá vốn (đồng) 20.000 15.000 10.000 10.000 24.000 30.000 27.000 29.250 35.000 10.000<br /> <br /> 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10<br /> <br /> Cá mú hấp Vịt nướng chao Ốc nhồi thịt hấp Chả đùm Ếch xào sả ớt Nem cuốn Chim cút quay Gỏi ngó sen Bò xào hành Mỳ xào<br /> <br /> Cộng I II. Phần tự chọn, do trường biên soạn<br /> <br /> 7,0<br /> <br /> 3/4<br /> <br /> Cộng II Tổng cộng (I+II)<br /> <br /> 3,0 10<br /> <br /> .........., ngày<br /> DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP<br /> <br /> tháng<br /> <br /> năm 2012<br /> <br /> TIỂU BAN RA ĐỀ THI<br /> <br /> 4/4<br /> <br />