Đề thi & đáp án lý thuyết Kỹ thuật chế biến món ăn năm 2012 (Mã đề LT28)

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập -Tự do - Hạnh phúc<br /> <br /> ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009-2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi: KTCBMA – LT 28 Hình thức thi: Viết Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi) ĐỀ BÀI Câu 1(2đ): Sau khi giết mổ thịt trải qua những giai đoạn biến đổi nào? Nêu những đặc điểm và ứng dụng trong chế biến của thịt sau khi vừa giết mổ. Nên sử dụng thịt gia súc ở giai đoạn biến đổi nào để biến món ăn thông thường? Giải thích và cho biết nguyên nhân. Câu 2 (2đ):Nêu vai trò và nguồn gốc của Ca và P. Câu 3 (3đ): 3.1. Trình bày khái niệm, vai trò của giá thành sản phẩm ? 3.2. Thống kê chi phí trong một tháng của nhà hàng Phong Lan như sau: - Trả lãi khoản vay 100 triệu đồng với lãi suất 12%/năm. - Tiền thuê mặt bằng: 15.000.000,đ - Chi phí quản lý: 12.000.000,đ - Chi phí mua công cụ, dụng cụ: 3.000.000,đ - Chi phí mua thực phẩm: 50.000.000,đ - Chi phí quảng cáo: 1.000.000,đ - Chi phí lao động sản xuất trực tiếp: 8.000.000,đ Yêu cầu: a. Hãy phân loại và tính toán các chi phí trên thành chi phí cố định và chi phí biến đổi? b. Với chi phí trên hàng tháng nhà hàng phục vụ 1.500 suất ăn. Hãy tính chi phí bình quân cho 1 suất ăn? c. c. Với chi phí như trên, viết công thức xác định giá bán theo cách cộng lãi vào giá thành và áp dụng công thức để tính gía bán cho 1 suất ăn với tỷ lệ lãi gộp là 60%. Câu 4 (3đ): (Phần tự chọn, các trường tự ra đề) .........., ngày DUYỆT tháng năm 2012 TIỂU BAN RA ĐỀ THI<br /> <br /> HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP<br /> <br /> CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM<br /> <br /> Độc lập – Tự do – Hạnh phúc<br /> <br /> ĐÁP ÁN<br /> ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN<br /> MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 28<br /> <br /> 1/4<br /> <br /> Câu I. Phần bắt buộc Câu 1<br /> <br /> Nội dung<br /> <br /> Điểm<br /> <br /> Câu 2<br /> <br /> Sau khi giết mổ thịt trải qua những giai đoạn biến đổi nào? Nêu những đặc điểm và ứng dụng trong chế biến của thịt sau khi vừa giết mổ. Nên sử dụng thịt gia súc ở giai đoạn biến đổi nào để biến món ăn thông thường? Giải thích và cho biết nguyên nhân.  Sau khi giết mổ thịt trải qua 4 giai đoạn biến đổi: - Giai đoạn tươi nóng - Giai đoạn tê cứng - Giai đoạn chín tới - Giai đoạn tự phân sâu xa  Đặc điểm của thịt sau khi giết mổ: - Thịt ấm / màu đặc trưng của mỗi loại thịt - Mềm dẻo, dai - Thớ khô  Ứng dụng trong chế biến: Giai đoạn này thịt chưa biến đổi, chưa có hương vị thơm ngon cao khi chế biến. Tuy nhiên thịt mềm dẽo nên sử dụng chế biến những món cần dai như giò chả, xúc xích … rất tốt.  Sử dụng thịt gia súc ở giai đoạn chín tới để biến món ăn thông thường là tốt nhất: + Lý do: thịt mềm, hương vị thơm ngon, màu sắc tươi, ăn dễ tiêu + Nguyên nhân: - Do việc tích tụ axit lactic và H3P04 ở giai đoạn tê cứng làm protid đông tụ, mất khả năng kết hợp với nước - Phức chất Actomiozin không tan phân giải thành Actin + Miozin - Protid phân giải thành axit amin - Protid phức tạp phân ly thành hypoxantin có mùi thơm và chất khác Nêu vai trò và nguồn gốc của Ca và P.  Nguồn gốc Ca - Thực phẩm động vật: thịt, cá, trứng, sữa - Thực phẩm thực vật với tỷ lệ thấp hơn: rau cải xoong, cải bắp, các loại đậu, ngũ cốc … - Nước uống  Vai trò Ca - 99 % Ca cơ thể hấp thu đc xây dựng xương và răng - Giúp duy trì huyết áp và nhịp tim. - Giúp cho quá trình đông máu, ngăn ngừa xuất huyết mạch máu. - Điều hòa sự co bóp của cơ bắp. - Giúp hấp thu B12. - Hỗ trợ truyền tín hiêu thần kinh - Giúp tạo hoocmon insulin  Nguồn gốc P - Các thực phẩm có Ca thường có P. - Thực phẩm giàu P: gan, cật, cá, trứng, sữa và các sản phẩm của sữa, ngũ cốc… - P chiếm khoảng 1 % trọng lượng cơ thể<br /> <br /> 2,0<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 2,0 0.5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 2/4<br /> <br /> Câu 3<br /> <br />  Vai trò P - Xây dựng bộ xương và răng. - Tham gia cấu trúc tế bào, màng tế bào - Cần thiết cho quá trình chuyển hóa thức ăn thành năng lượng - Chống mệt mỏi, giảm các triệu chứng do nghiện rượu 3.1. Trình bày khái niệm, vai trò của giá thành sản phẩm ? 3.2. Bài tập  Khái niệm - Giá thành sản phẩm chế biến là biểu hiện bằng tiền toàn bộ chi phí của doanh nghiệp bỏ ra để hoàn thành việc sản xuất hoặc để sản xuất và tiêu thụ một loại sản phẩm nhất định.  Vai trò - Gía thành là thước đo mức hao phí sản xuất và tiêu thụ sản phẩm, là căn cứ để xác định hiệu quả hoạt động kinh doanh. - Gía thành là công cụ quan trọng của doanh nghiệp để kiểm tra, giám sát chi phí hoạt động sản xuất kinh doanh. - Gía thành còn là một căn cứ quan trọng để doanh nghiệp xây dựng chính sách giá cả cạnh tranh đối với từng loại sản phẩm được đưa ra tiêu thụ tại thị trường. 3.2. Bài tập - Phân loại và tính chi phí  Chi phí cố định: - Vay ngân hàng 100.000.000đ để kinh doanh, trả lãi vay từng tháng với lãi suất 12%/năm - Tiền thuê mặt bằng: 15.000.000,đ - Chi phí quản lý: 12.000.000,đ - Chi phí mua công cụ, dụng cụ: 3.000.000,đ - Chi phí quảng cáo: 1.000.000, đ  CPCĐ: = (100.000.000 x 12%/12) + (15.000.000 + 12.000.000+ 3.000.000 + 1.000.000) = 32.000.000,đ  Chi phí biến đổi: - Chi phí nguyên – nhiên liệu trực tiếp: 50.000.000,đ - Chi phí lao động sản xuất trực tiếp: 8.000.000, đ  CPBĐ= (50.000.000+ 8.000.000 )= 58.000.000,đ  Tính chi phí bình quân: - Tổng chi phí =(32.000.000đ+ 58.000.000) = 90.000.000,đ - Chi phí bình quân 1 suất ăn: 90.000.000 /1.500 = 60.000,đ  Giá bán bình quân 1 suất ăn với tỷ lệ lãi gộp 60% Áp dụng công thức: Giá bán =<br /> Giá vốn 1- tỷ lệ lãi gộp<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 3,0 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 3/4<br /> <br /> Giá bán =<br /> <br /> 60.000 Giá vốn 1- 1 -lệ lãi gộp tỷ 60%<br /> <br />  Giá bán 1 suất ăn= 150.000,đ Cộng I II. Phần tự chọn, do trường biên soạn Cộng II Tổng cộng (I+II) 3,0 10 7,0<br /> <br /> .........., ngày DUYỆT<br /> <br /> tháng<br /> <br /> năm 2012 TIỂU BAN RA ĐỀ THI<br /> <br /> HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP<br /> <br /> 4/4<br /> <br />