Đề thi & đáp án lý thuyết Kỹ thuật chế biến món ăn năm 2012 (Mã đề LT45)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc<br /> <br /> ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi : KTCBMA –LT 45 Hình thức thi: Viết Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi) ĐỀ BÀI Câu 1: (3đ)HACCP (Hệ thống kiểm soát và phân tích nguy cơ) là gì ? Trình bày cụ thể lợi ích của việc áp dụng HACCP? Câu 2: (2đ) 2.1. Trình bày khái niệm, vẽ sơ đồ quy trình chế biến nước dùng trong đặc biệt (consomme) 2.1. Nêu thành phần, cách làm hỗn hợp chất khử khi chế biến nước dùng trong đặc biệt. Câu 3:(2đ)3.1.Trình bày khái niệm và mục tiêu của quản trị tác nghiệp. 3.2.Nêu nhiệm vụ của nhân viên bếp trước, trong và sau ca làm việc ? Nêu ưu điểm việc bố trí ca làm việc lệch nhau trong bộ phận bếp có ưu điểm chủ yếu nào ? Câu 4: (3đ): (Phần tự chọn, các trường tự ra đề)<br /> <br /> .........., ngày DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP<br /> <br /> tháng<br /> <br /> năm 2012<br /> <br /> TIỂU BAN RA ĐỀ THI<br /> <br /> 1/1<br /> <br /> CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM<br /> <br /> Độc lập – Tự do – Hạnh phúc<br /> <br /> ĐÁP ÁN<br /> ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN<br /> MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ<br /> <br /> Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 45<br /> <br /> Câu I. Phần bắt buộc Câu 1<br /> <br /> Nội dung<br /> <br /> Điểm<br /> <br /> HACCP (Hệ thống kiểm soát và phân tích nguy cơ) là gì ? Trình bày cụ thể lợi ích của việc áp dụng HACCP? Khái niệm: HACCP là hệ thống kiểm soát và quản lý chất lượng an toàn thực phẩm HACCP là một phương pháp phân tích rủi ro dùng trong công nghiệp thực phẩm để quản lý chất lượng, giảm thiểu sự cố các thực phẩm không an toàn đi vào thị trường. Lợi ích của việc áp dụng HACCP  Lợi ích với người tiêu dùng: - Đảm bảo nâng cao sức khỏe, giảm nguy cơ mắc các bệnh gây ra bởi thực phẩm - Tăng sự tin cậy, yên tâm khi sử dụng thực phẩm - Nâng cao nhận thức về vệ sinh thực phẩm  Lợi ích đối với cơ quan quản lý - Nâng cao hiệu quả kiểm soát thực phẩm. - Tăng lòng tin của nhân dân về chất lượng thực phẩm được cung cấp - Bảo vệ, cải thiện sức khỏe cộng đồng - Giảm chi phí xử lí ngộ độc thực phẩm - Tạo điều kiện thuận lợi phát triển thương mại  Lợi ích đối với doanh nghiệp: - Tăng năng suất, giảm chi phí sản xuất. - Tăng cường sự tin cậy của khách hàng. - Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra. - Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm. - Đạt được sự công nhận quốc tế. 2.1. Trình bày khái niệm, vẽ sơ đồ quy trình chế biến nước dùng trong đặc biệt (consomme) 2.1. Nêu thành phần, cách làm hỗn hợp chất khử khi chế biến nước dùng trong đặc biệt.  Khái niệm: Nước dùng trong đặc biệt là nước dùng cơ bản được nâng cao chất lượng bằng chất khử. Thành phần chất khử bao gồm; Nguyên liệu tính theo tỉ lệ thể tích. Nước dùng trắng = 100%. Chất khử = 25%. Chất thơm (hành khô, nụ đinh…) 2.2. Thành phần và cách làm hỗn hợp chất khử:  Thành phần chất khử: - Thịt xay = 100% - Nước = 100% - Lòng trắng trứng = 30% - Muối = 5%  Cách làm chất khử: Trộn thịt với nước, quấy đều với lòng trắng trứng để yên 1 giờ. Sau đó trộn thật đều với lòng trắng trứng + muối để tĩnh 30 phút (các<br /> <br /> 2,0 0.5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> Câu 2<br /> <br /> 2.0<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> chất trích ly và protein hòa tan chuyển từ thịt vào nước lạnh)  Sơ đồ quy trình chế biến:<br /> Nước dùng cơ bản Nước Chất khử<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> Đun nóng già (70 – 800C)<br /> <br /> Quấy đều<br /> <br /> Đun sôi, hớt bọt<br /> <br /> Đun nhỏ lửa (35 – 400C)<br /> <br /> Lọc<br /> <br /> Đun sôi lại<br /> <br /> Nước dùng trong đặc biệt (consommé)<br /> <br /> Câu 3<br /> <br /> 3.1.Trình bày khái niệm và mục tiêu của quản trị tác nghiệp. 3.2.Nêu nhiệm vụ của nhân viên bếp trước, trong và sau ca làm việc ? Nêu ưu điểmviệc bố trí ca làm việc lệch nhau trong bộ phận bếp có ưu điểm chủ yếu nào ? 3.1. Khái niệm và mục tiêu của quản trị tác nghiệp  Khái niệm: Quản trị là một quá trình tác động liên tục, có tổ chức, có mục đích của chủ thể doanh nghiệp, sử dụng một cách tốt nhất mọi nguồn lực, cơ hội và tiềm năng nhằm đạt được mục tiêu đề ra theo pháp luật và quy định hiện hành.  Mục tiêu của quản trị tác nghiệp: - Đảm bảo chất lượng sản phẩm và dịch vụ theo đúng yêu cầu của khách hàng. - Giảm chi phí sản xuất xuống mức thấp nhấtđể tạo một đơn vị sản phẩm đầu ra. - Rút ngắn thời gian sản xuất ramột đơn vị sản phẩm hoặc cung cấp một dịch vụ. - Xây dựng hệ thống sản xuất có độ linh hoạt cao. 3.2. Nhiệm vụ của nhân viên bếp trước, trong và sau ca làm việc:  Trước ca làm việc: - Đảm bảo đầy đủ đông phục theo quy định - Nắm được công việc cụ thể - Chuẩn bị được các nguyên liệu và vật dụng cần thiết để thực hiện công việc của mình.  Trong khi chế biến: - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm / Nắm chắc thực đơn - Chế biến đúng phương pháp, đúng định lượng...  Sau khi chế biến: - Cất giữ và bảo quản nguyên liệu / Vệ sinh nhà bếp - Bàn giao sổ sách / Đóng tắt điện gas những thiết bị cần thiết  Ưu điểm chủ yếu của việc bố trí ca lệch trong nhà bếp: - Tạo điều kiện cho nhà hàng sử dụng hết công suất và hợp lý từng lao động trong ngày. Cộng I<br /> <br /> 3,0<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 1,0<br /> <br /> 1,0<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 7,0<br /> <br /> II. Phần tự chọn, do trường biên soạn Cộng II Tổng cộng (I+II) 3,0 10<br /> <br /> .........., ngày<br /> DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP<br /> <br /> tháng<br /> <br /> năm 2012<br /> <br /> TIỂU BAN RA ĐỀ THI<br /> <br />