Đề thi thực hành Kỹ thuật chế biến món ăn năm 2012 (Mã đề LT47)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc<br /> <br /> ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 – 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: THỰC HÀNH NGHỀ<br /> Mã đề thi: KTCBMA – TH 47 Thời gian thực hiện: 180 PHÚT (cho cả 2 phần ) I. PHẦN BẮT BUỘC (70 điểm) Chuẩn bị thực phẩm và hoàn thiện quy trình chế biến món ăn sau:<br /> <br /> Món: CƠM CUỘN THẬP CẨM / ASSORTED SUSHI II. PHẦN TỰ CHỌN (30 điểm) (do các trường tự ra đề) ……………………………………………………………………………………… Phần 1: HƯỚNG DẪN THÍ SINH  Các quy định chung và điều kiện, yêu cầu thực hiện - Thí sinh có mặt tại phòng thi trước 15 phút, có thẻ sinh viên, mặc trang phục bảo hộ theo qui định. - Thí sinh chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của đề thi. - Sau khi hoàn thiện sản phẩm nộp cho Ban giám khảo. - Thí sinh chịu trách nhiệm duy trì vệ sinh khu vực làm việc trong suốt thời gian thi. - Bàn giao lại dụng cụ theo danh mục cho giám thị phụ trách phòng thi. Phần 2: DANH MỤC THIẾT BỊ DỤNG CỤ<br /> TT TÊN THIẾT BỊ, DỤNG CỤ ĐƠN VỊ SL GHI CHÚ<br /> <br /> 1 2 3 4 5 8 9<br /> <br /> Bếp gas đôi Tủ lạnh Máy xay, máy cắt thịt Máy xay sinh tô Bộ dao nhà bếp Xoong, tộ, chảo các loại Dĩa các loại<br /> <br /> Cái Cái Cái Cái Bộ Bộ Bộ<br /> <br /> 01 01 01 01 01 01 01 Dùng chung cho các thí sinh Dùng chung cho các thí sinh Dùng chung cho các thí sinh<br /> <br /> 10 11 12 12 13<br /> <br /> Tô, chén Khay thực phẩm, rổ, rá Các dụng cụ nhà bếp Thớt sống, chín Dụng cụ chuyên dụng khác<br /> <br /> Bộ Bộ Bộ Bộ<br /> <br /> 01 01 01 01 Cung cấp theo yêu cầu<br /> <br /> Phần 3: NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM<br /> TT NGUYÊN LIỆU Món: CƠM CUÔN THẬP CẨM (ASSORTED SUSHI)<br /> ĐVT SỐ LƯỢNG<br /> <br /> 1 2 3 4 5 6 7<br /> <br /> Gạo nhật Lá rong biển Dưa chuột Cà rốt Tôm ( 30 con/kg) Dấm Nhật Đường, muối, mù tạt xanh, rượu sake<br /> <br /> kg lá kg kg kg lít<br /> <br /> 0,4 4 0,1 0,1 0,2 0,04 1 ít<br /> <br /> Phần 4: THANG ĐIỂM VÀ HƯỚNG DẪN CHẤM ĐIỂM Theo quy định điểm bài thi chấm theo thang điểm 100 sau đó quy lại theo điểm 10. Phần thi bắt buộc đạt tối đa 70điểm (bao gồm cả điểm của mục đánh giá chung) phần tự chọn 30 điểm. 1. Món ăn bắt buộc TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ ĐÁNH GIÁ CHUNG Hình thức, vệ sinh cá nhân Chuẩn bị dụng cụ, thực phẩm Bố trí nơi làm việc … (bao gồm cả vệ sinh) Trình tự thực hiện công việc Kỹ năng (cắt thái, băm, làm chín) CỘNG MỤC I<br /> ĐIỂM CHUẨN<br /> <br /> TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ Trang phục theo qui định của từng Trường Chuẩn bị theo công thức Chuẩn bị bàn làm việc, bồn rửa, thùng rác … Sắp xếp việc nào làm trước, làm sau phù hợp với yêu cầu của đề bài Thao tác đúng kỹ thuật, an toàn<br /> <br /> ĐIỂM ĐẠT<br /> <br /> 30 5 5 5 5 10<br /> <br /> ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM( sản phẩm sai hỏng không dùng được không chấm điểm) Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp theo món) Màu sắc Mùi, vị Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn, dai …) sản phẩm không dùng được bị loại. Sự phù hợp (giữa món ăn chính, sốt, nước chấm, thức ăn kèm) Trình bày, trang trí đúng nguyên tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh Thời gian thực hiện<br /> CỘNG MỤC II CỘNG MỤC I + II<br /> <br /> 40 2 8 12 8 3 5 2<br /> <br /> Món ăn nguội Màu tự nhiên của nguyên liệu Mùi tự nhiên của nguyên liệu, vị hơi chua nhẹ Cơm chín không khô không nhão, Cơm cuôn chặt tay, đều đẹp. Bố trí nhân hài hòa ở giữa Chấm với xì dầu Nhật và mù tạt xanh Trình bày trên đĩa cạn, hấp dẫn Quá 5 phút không tính điểm thời gian, quá 10’ không nhận sản phẩm<br /> <br /> 2. Món ăn tự chọn(các trường tự đặt tiêu chuẩn đánh giá) TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp theo món) Màu sắc Mùi, vị Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn, dai …) sản phẩm không dùng được bị loại. Sự phù hợp (giữa món ăn chính, sốt, nước chấm, thức ăn kèm) Trình bày, trang trí đúng nguyên tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh Thời gian thực hiện<br /> CỘNG<br /> ĐIỂM CHUẨN<br /> <br /> TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ<br /> <br /> ĐIỂM ĐẠT<br /> <br /> 30 2 7 7 8 2 3 1<br /> <br /> Quá 5 phút không tính điểm thời gian, quá 10’ không nhận sản phẩm …. ngày … tháng … năm 2012<br /> <br /> DUYỆT<br /> <br /> HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP<br /> <br /> TIỂU BAN RA ĐỀ THI<br /> <br />