Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm part 4

Chia sẻ: Afsjkja Sahfhgk | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:8

Thêm vào BST

Báo xấu

289
lượt xem 112
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Cách phân loại của Gomez đơn giản nhưng không phân biệt được thiếu dinh dưỡng cấp hay mãn vì cách phân loại này không để ý tới chiều cao. Phân loại theo Waterlow.J.C. (1977): Để khắc phục nhược điểm đó, Waterlow.J.C. đã sử dụng cả chiều cao / tuổi và cân nặng / tuổi so với trung vị của quần thể tham khảo Harvard. Cách phân loại như sau: Thiếu dinh dưỡng thể gầy còm (tức là hiện đang thiếu dinh dưỡng) biểu hiện bằng cân nặng theo chiều cao thấp hơn so với chuẩn. ...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm part 4

60- < 75% chuẩn Thiếu dinh dưỡng độ II dưới 60% chuẩn Thiếu dinh dưỡng độ III Cách phân loại của Gomez đơn giản nhưng không phân biệt được thiếu dinh dưỡng cấp hay mãn vì cách phân loại này không để ý tới chiều cao. Phân loại theo Waterlow.J.C. (1977): Để khắc phục nhược điểm đó, Waterlow.J.C. đã sử dụng cả chiều cao / tuổi và cân nặng / tuổi so với trung vị của quần thể tham khảo Harvard. Cách phân loại như sau: Thiếu dinh dưỡng thể gầy còm (tức là hiện đang thiếu dinh dưỡng) biểu hiện bằng cân nặng theo chiều cao thấp hơn so với chuẩn. Thiếu dinh dưỡng thể thấp còi (tức là thiếu dinh dưỡng trường diễn) dựa vào chiều cao theo tuổi thấp so với chuẩn. Bảng 2: Phân loại theo WATERLOW Chỉ số Cân nặng / chiều cao (80% hay - 2SD) Trên Dưới Chiều cao / tuổi Trên Bình thường Thiếu dinh dưỡng (thể gầy còm = wasting) (90% hay - 2SD) Dưới Thiếu dinh dưỡng (thể lùn Thiếu dinh dưỡng nặng = thấp còi = stunting) kéo dài Sự phân biệt này rất quan trọng, Waterlow và Rutishanser (1974) cho rằng nếu có chương trình can thiệp dinh dưỡng thì nên ưu tiên trước hết cho trẻ bị còm hoặc thể phối hợp còm-còi bởi vì thể còm còn liên quan tới sự kém phát triển trí tuệ không hồi phục. Hơn nữa, những đứa trẻ bị còm thường hồi phục nhanh nếu được điều trị và có chế độ ăn tốt. Ngược lại, để hồi phục chiều cao ở thể còi sẽ mất nhiều thời gian hơn. Cách phân loại dựa vào độ lệch chuẩn (hoặc Z score) Hiện nay Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đề nghị lấy điểm ngưỡng ở dưới 2 độ lệch chuẩn (- 2SD) so với quần thể tham khảo NCHS (National Center for Health Statistics) để phân loại trẻ bình thường và trẻ bị thiếu dinh dưỡng. Người ta chia ra các mức độ sau: Từ dưới - 2SD đến - 3SD: thiếu dinh dưỡng nhẹ ( độ I) Từ dưới - 3SD đến - 4SD: thiếu dinh dưỡng vừa ( độ II) Dưới - 4SD : thiếu dinh dưỡng nặng ( độ III) Ở Việt nam hiện nay, các tác giả thường sử dụng Quần thể tham khảo NCHS để đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ dưới 5 tuổi. Quần thể tham khảo NCHS được Tổ chức Y tế thế giới xem là một tham khảo về nhân trắc của Quốc tế. III. CÁC THỂ THIẾU DINH DƯỠNG PROTEIN-NĂNG LƯỢNG Người ta chia thiếu dinh dưỡng trẻ em ra 3 thể: 1. Thể nhẹ cân hay cân nặng theo tuổi thấp (underweight): http://www.ebook.edu.vn
Phản ánh cả sự chậm của quá trình tăng trưởng trong tình trạng thiếu dinh dưỡng kéo dài cũng như tình trạng thiếu dinh dưỡng tại thời điểm đó. Chỉ tiêu này có ích cho việc xác đinh mức đô chung về qui mô của thiếu dinh dưỡng và các thay đổi theo thời gian. Các số liệu cân năng theo tuổi thường dễ có hơn vì chúng thường dùng để theo dõi sự tăng trưởng trẻ em. 2. Thể thấp còi (Stunting): Sư thấp còi được phản ảnh bằng chỉ tiêu chiều cao theo tuổi thấp do sự chậm tăng trưởng của trẻ dẫn đến không đạt được chiều cao nên có của môt đứa trẻ cùng tuổi ở quần thể tham khảo. Thể còi cọc là môt biểu hiện của sự chậm phát triển kéo dài hoăc một dấu hiệu của sự chậm lớn trong quá khứ. 3. Thể gầy còm (Wasting): Hiện tương gầy còm chỉ xảy ra khi chỉ tiêu cân nặng theo chiều cao của trẻ trụt xuống thấp có ý nghĩa so với trị số nên có ở quần thể tham khảo. Thể gầy còm phản ánh tình trạng thiếu dinh dưỡng cấp tính do không lên cân hoặc đang trụt cân. IV. TÌNH TRẠNG THIẾU DINH DƯỠNG PROTEIN-NĂNG LƯỢNG TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM HIỆN NAY Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng là gánh nặng y tế ở nhiều nước đang phát triển. Tỷ lệ trẻ em trước tuổi di học bị PEM chiếm từ 20 đến 50%. Khu vực Nam Á có tỷ lệ mắc khá cao 40-50%. Tỷ lệ này tăng lên vào thời gian có nạn đói hoặc các tình trạng khẩn cấp khác như chiến tranh, thiên tai bão lụt, hạn hán. Ở nước ta, vào thập kỷ 80, tỷ lệ PEM trên 50%, năm 1995 là 44,9%, năm 2002 còn 30,1%. Từ 1995 trở về trước, mức giảm suy dinh dưỡng trung bình 0,6%/ năm, từ 1995 trở lại đây, mức giảm 1,5- 2%/năm, là mức giảm nhanh so với một số nước trong khu vực. Tuy nhiên, tỷ lệ này còn rất cao so với phân loại của Tổ chức Y tế thế giới. Tình hình thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng của trẻ em < 5 tuổi ở Việt nam khác nhau tuỳ theo vùng sinh thái. Ở khu vực miền núi, Tây nguyên, miền Trung tỷ lệ cao hơn hẳn so với các vùng khác 40-45%, trong khi đó tại Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh, tỷ lệ suy dinh dưỡng dao động 15-18%, có phường nội thành, tỷ lệ suy dinh dưỡng đã xuống dưới 10%. V. NGUYÊN NHÂN VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG TRẺ EM (theo UNICEF) VI. BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG THIẾU DINH DƯỠNG PROTEIN-NĂNG LƯỢNG Cuối thế kỷ XX, Tổ chức Y tế thế giới đã coi thiếu dinh dưỡng protein- năng lượng là 1 trong 4 vấn đề thiếu dinh dưỡng quan trọng nhất ở các nước đang phát triển. Hiện nay, công tác phòng chống PEM trẻ em đã trở thành một hoạt động dinh dưỡng quan trọng ở nước ta. Phương châm dự phòng là chủ đạo tức là thực hiện chăm sóc sớm, chăm sóc mọi đứa trẻ và tập trung ưu tiên vào giai đoạn 2 năm đầu tiên. Các biện pháp phòng chống thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng bao gồm: 1. 1. Chăm sóc dinh dưỡng và sức khoẻ cho bà mẹ có thai và cho con bú: chế độ ăn uống của bà mẹ trong thời gian mang thai và cho con bú. Chế độ chăm sóc thai sản (Khám thai, chăm sóc sau sinh, uống viên sắt, uống vitamin A, tiêm phòng uốn ván... ) 2. 2. Nuôi con bằng sữa mẹ: Sữa mẹ là thức ăn tốt nhất cho trẻ em sau khi ra đời, không một thức ăn nào thay thế được vì: + Các chất dinh dưỡng có trong sữa mẹ ở tỷ lệ phù hợp nhất với cơ thể trẻ, dễ hấp thu và đồìng hóa. + Trong sữa mẹ có chứa nhiều yếu tố miễn dịch tăng sức đề kháng cho cơ thể trẻ chống bệnh tật. Các yếu tố đó là IgA có tác dụng bảo vệ cơ thể chống các bệnh đường ruột và một số bệnh do virus; Lysozym ngăn ngừa vi khuẩn và một số virus gây bệnh; Lactoferin là một protein kết hợp với sắt có tác dụng ức chế một số loại vi khuẩn gây bệnh cần sắt để phát triển; Các bạch cầu có khả năng tiết IgA, lysozym, lactoferin, interferon; Yếu tố bifidus cần cho sự phát triển loại vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng. http://www.ebook.edu.vn
+ Yếu tố gần gũi mẹ con là yếu tố tâm lý quan trọng giúp đứa trẻ phát triển hài hòa. Mặt khác, trong khi cho bú, người mẹ có thể phát hiện được sớm nhất những thay đổi của con mình. Thực hiện nuôi con bằng sữa mẹ nghĩa là: * Cho con bú càng sớm càng tốt, bú ngay trong nửa giờ đầu tiên sau khi sinh. Phản xạ bú của đứa trẻ kích thích tiết sữa, mặt khác trong sữa non chứa nhiều chất dinh dưỡng và yếu tố miễn dịch quan trọng * Cho con bú kéo dài ít nhất là 12 tháng. Mặc dù số lượng sữa càng ngày càng ít đi nhưng chất lượng vẫn tốt do đó cho bú kéo dài là cách nâng cao chất lượng bữa ăn của trẻ một cách tự nhiên * Cho con bú không cứng ngắt theo giờ giấc mà theo nhu cầu của trẻ 3. Cho ăn bổ sung hợp lý: Trong 4 tháng đầu sữa mẹ là thức ăn hoàn chỉnh nhất đối với đứa trẻ. Nhưng từ tháng thứ 5 trở đi số lượng sữa mẹ không đáp ứng đủ nhu cầu của đứa trẻ đang lớn nhanh. Vì vậy cần cho ăn bổ sung hợp lý. Thức ăn bổ sung cần có đủ chất dinh dưỡng lấy từ 4 nhóm thực phẩm. - Nhóm lương thực: gồm gạo, mì, ngô, khoai....là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu trong bữa ăn. - Nhóm giàu chất đạm: gồm thức ăn nguồn động vật như thịt, cá, sữa, trứng,... và nguồn thực vật như đậu, đặc biệt là đậu nành. - Nhóm giàu chất béo: như mỡ, bơ, dầu ăn và các hạt có nhiều dầu như đậu phụng, mè. - Nhóm rau, quả: cung cấp vitamin, chất khoáng và chất xơ. 4.Theo dõi biểu đồ tăng trưởng trẻ em: Theo dõi biểu đồ phát triển trẻ em là một trong những công cụ của giáo dục dinh dưỡng. Khác với bệnh nhiễm khuẩn, suy dinh dưỡng trẻ em tiến triển theo một con đường quanh co, khúc khuỷu, đến khi nhận thấy thường là giai đoạn muộn. Do đó, vấn đề quan trọng là nhận biết sớm để có biện pháp can thiệp kịp thời. Cân định kỳ đứa trẻ hàng tháng và chấm vào biểu đồ, nếu đứa trẻ tăng cân ( đường biểu diễn đi lên) là biểu hiện bình thường, cân đứng yên (đường biểu diễn nằm ngang) là biểu hiện đe dọa, nếu xuống cân (đường biểu diễn đi xuống) là biểu hiện nguy hiểm. Theo dõi và sử dụng biểu đồ phát triển là công việc tự giác, có ý thức của bà mẹ chứ không phải là hoạt động chuyên môn kỹ thuật riêng của cơ quan y tế. Cán bộ y tế có nhiệm vụ hướng dẫn, giải thích để bà mẹ thực hiện tốt. 5. 5. Đảm bảo bổ sung đầy đủ vitamin A cho trẻ em và bà mẹ sau đẻ: Trẻ em 6-36 th áng tuổi cần được bổ sung vitamin A liều cao 2 lần/năm. Các bà mẹ sau sinh cần được uống 1 liều vitamin A 200.000 ĐVQT trong vòng 1 tháng sau sinh. 6. 6. Nuôi dưỡng tốt khi trẻ bị ỉa chảy: vẫn cho trẻ bú, ăn mỡ, rau xanh và bồi phụ nước theo đường uống. 7. 7. Chăm sóc vệ sinh, phòng chống nhiễm giun: Đây là một điểm quan trọng.Trẻ cần được giữ sạch sẽ, rửa tay chân, tắm rửa thường xuyên. Cần đảm bảo vệ sinh trong chế biến thức ăn và cho trẻ ăn. Định kỳ tẩy giun cho trẻ. B. THIẾU VITAMIN A VÀ BỆNH KHÔ MẮT Thiếu vitamin A và bệnh khô mắt đang là một bệnh thiếu dinh dưỡng hay gặp ở trẻ em nước ta đặc biệt ở trẻ suy dinh dưỡng nặng. 1. Đánh giá tình trạng thiếu Vitamin A và bệnh khô mắt. Để đánh giá tình trạng thiếu vitamin A, người ta thường phối hợp các đánh giá về lâm sàng, hoá sinh và điều tra khẩu phần. Đánh giá lâm sàng: Ở những người dinh dưỡng hợp lý, dự trữ vitamin A tương đối lớn và đủ cho cơ thể trong một thời gian dài. Các triệu chứng thiếu vitamin A thường gặp ở trẻ em, đặc biệt từ 6 tháng đến 6 tuôỉ, vì dự trữ vitamin A của chúng ít hơn và nhu cầu cao hơn. http://www.ebook.edu.vn
Mặc dù bệnh thiếu vitamin A có biểu hiện toàn thân song các biểu hiện ở mắt vẫn là tiêu biểu và đặc hiệu hơn cả. Thang phân loại của Tổ chức Y tế Thế giới (1982) về các biểu hiện lâm sàng của bệnh khô mắt như sau: Biểu hiện Ký hiệu Quáng gà XN Khô kết mạc X1A Vệt Bitot X1B Khô giác mạc X2 Loát giác mạc/nhũn giác mạc dưới 1/3 diện tích X3A Loét giác mạc/ nhũn giác mạc trên 1/3 diện tích X3B Sẹo giác mạc XS Tổn thương đáy mắt của bệnh khô mắt XF Đánh giá về sinh hoá: Khác với các chất dinh dưỡng khác, vitamin A được dự trữ trong gan, cho nên lượng vitamin A trong gan là chỉ tiêu tốt nhất để đánh giá tình trạng vitamin A, tuy nhiên rất khó thực hiện. Xác định hàm lượng vitamin trong huyết thanh chỉ có giá trị tương đối vì khi dự trữ ở gan đã thay đổi khá nhiều nó vẫn giữ ở mức tương đối ổn định nhờ một cơ chế điều hoà. Người ta thấy khi vitamin A huyết thanh ở mức 10mcg/100ml thì có sự giảm sút vitamin A trong gan và tỷ lệ có biểu hiện lâm sàng cao lên. Theo Tổ chức Y tế thế giới, để chẩn đoán bệnh khô mắt cần có các chỉ tiêu lâm sàng, chỉ tiêu hoá sinh giúp thêm để khẳng định. Điều tra khẩu phần: Bệnh khô mắt do thiếu vitamin A thường gặp ở trẻ dưới 5 tuổi do nhu cầu cao và chế độ ăn nghèo vitamin A. Hỏi tiền sử ăn uống hoặc điều tra khẩu phần là việc cần thiết nhưng không dễ dàng nhất là trẻ nhỏ. Khi điều tra ăn uống cần chú ý tình hình nuôi con bằng sữa mẹ, thức ăn giàu vitamin A sẵn có tại địa phương, các dao động theo mùa và các tập quán ăn uống, ăn sam, ăn khi tiêu chảy hoặc nhiễm khuẩn. Chỉ tiêu đánh giá tình trạng dinh dưỡng vitamin A ở trẻ em Tình trạng Vitamin A Vitamin A ở Vitamin A Biểu hiện lâm sàng trong khẩu phần gan (mg/kg) huyết thanh (mcg/ngày) (mcg/100ml) Đủ Trên 400 Trên 200 Trên 200 Không có Vùng sát 200 - 400 100 - 200 100 - 200 Có thể có biểu hiện giới hạn chậm lớn, ăn kém ngon, giảm sức đề kháng nhiễm khuẩn Giới hạn đe Dưới 200 Dưới 100 Dưới 100 Xuất hiện các biểu hiện doạ bệnh lý lâm sàng (quáng gà, khô giác mạc, loét và nhũn giác mạc) 2. Các biện pháp phòng chống bệnh khô mắt và thiếu vitamin A 2.1. Giáo dục dinh dưỡng: http://www.ebook.edu.vn
Khẩu hiệu chung của giáo dục dinh dưỡng phòng bệnh thiếu vitamin A là:”Nuôi con bằng sữa mẹ - tô màu cho bát bột của cháu “. 2.2. Cải thiện bữa ăn và tạo nguồn bổ sung giàu vitamin A và caroten: cần cho trẻ ăn các thức ăn giàu vitamin A và caroten như gan gia súc, gia cầm, trứng.. các loại rau quả củ có màu như cà rốt, rau ngót, rau giền, gấc .. . Mỗi gia đình nên trồng thêm rau xanh, quả củ có màu. 2.3. Tăng cường vitamin A vào một số thức ăn: người ta đã nghiên cứu có kết quả việc tăng cường vitamin a vào một số thức ăn như sữa, đường, mỡ, mì chính... 2.4. Phân phối các viên nang vitamin A liều cao cho trẻ em: thông thường người ta cho uống dự phòng 1 viên nang 200.000 UI (đơn vị quốc tế) mỗi năm 2 lần (đối với trẻ dưới 12 tháng cho 1 viên nang 100.000 UI). 2.5. Phối hợp với các chương trình y tế khác trong chăm sóc sức khoẻ ban đầu. Chúng ta biết rằng bệnh thiếu dinh dưỡng protein- năng lượng và nhiễm khuẩn đặc biệt là sởi tác động lên mắt làm bệnh trầm trọng thêm. Vì thế để phòng chống thiếu vitamin A có hiệu quả cần có sự lồng ghép với các nội dung khác của chăm sóc sức khỏe ban đầu. C. THIẾU MÁU DINH DƯỠNG I. ĐẠI CƯƠNG Theo tổ chức Y tế thế giới (TCYTTG), thiếu máu dinh dưỡng là tình trạng bệnh lý xãy ra khi hàm lượng Hemoglobin trong máu xuống thấp hơn bình thường do thiếu một hay nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho quá trình tạo máu bất kể vì lý do gì. Hàm lượng Hemoglobin (Hb) bình thường thay đổi theo tuổi, giới, tình trạng sinh lý, độ cao so với mặt biển và ít khác nhau theo chủng tộc nên TCYTTG đã đề nghị coi là thiếu máu do thiếu sắt khi hàm lượng Hb ở dưới các ngưỡng sau đây: Ngưỡng Hemoglobin chỉ định thiếu máu theo tổ chức Y tế thế giới Nhóm tuổi Ngưỡng Hemoglobin (g/100ml) Trẻ em từ 6 tháng đến 6 tuổi 11 Trẻ em từ 6 tuổi đến 14 tuổi 12 Nam trưởng thành 13 Nữ trưởng thành 12 Nữ có thai 11 II. TỶ LỆ MẮC BỆNH Dựa theo các giới hạn “ngưỡng” đề nghị ở trên và số liệu nhiều cuộc điều tra, Tổ chức y tế thế giới ước tính có 30% dân số thế giới bị thiếu máu và có khoảng 700 - 800 triệu người bị thiếu máu nặng. Thiếu máu hay gặp ở các nước đang phát triển (36%) so với các nước phát triển (8%). Tỉ lệ thiếu máu cao nhất ở châu Phi, nam Á rồi đến châu Mỹ La tinh còn các vùng khác thấp hơn. Thiếu máu hay gặp nhất ở phụ nữ có thai (51%) rồi đến trẻ em (43%) học sinh (37%) còn ở nam giới trưởng thành thấp hơn cả (18%) Thiếu máu chỉ là giai đoạn cuối của một quá trình thiếu sắt tương đối dài với nhiều ảnh hưởng bất lợi đối với sức khỏe và số người bị thiếu sắt nhưng chưa bộc lộ thiếu máu còn cao hơn nhiều số người bị thiếu máu thật sự. http://www.ebook.edu.vn
Các điều tra dịch tễ học ở nước ta bước đầu cho thấy: tỉ lệ thiếu máu ở phụ nữ có thai ở Hà nội là 41% ( 3 tháng cuối là 49%) còn ở một số vùng nông thôn là 49% ( 3 tháng cuối là 59%). Tỉ lệ thiếu máu ở trẻ em trước tuổi đi học vào khoảng 40 - 50 % Như vậy thiếu máu dinh dưỡng đang là vấn đề sức khỏe cộng đồng quan trọng của bà mẹ và trẻ em nước ta. III. NGUYÊN NHÂN THIẾU MÁU DINH DƯỠNG 1. Nhu cầu Fe: lượng sắt trong cơ thể rất ít, chỉ vào khoảng 2,5g ở nữ và 4g ở nam, tuy vậy Fe giữ vai trò sinh học rất quan trọng. Chuyển hóa sắt gần như khép kín, cơ thể rất tiết kiệm Fe nhưng hàng ngày vẫn bị hao hụt một ít theo các con đường khác nhau. Ở người trưởng thành lượng sắt mất đi vào khoảng 0,9mg mỗi ngày ở nam (65kg) và 0,8mg ở nữ (65kg). Ở phụ nữ độ tuổi sinh đẻ, lượng Fe mất theo kinh nguyệt dao động khá nhiều, trung bình vào khoảng 0,4 đến 0,5 mg mỗi ngày. Như vậy, ở đối tượng phụ nữ lứa tuổi này tổng lượng Fe mất trung bình hằng ngày là 1,25 mg và có khoảng 2,5% chị em cao hơn 2,40mg. Ở người phụ nữ có thai tuy không mất sắt do hành kinh, nhưng cần sắt bổ sung cho nhau, thai nhi và tăng khối lượng máu của người mẹ với nhu cầu toàn bộ là 1000mg. Nhu cầu đó không phân bố đều trong toàn thời kỳ có thai mà tập trung vào các tháng giữa và cuối, lên tới 6,3mg/ngày. Đó là một nhu cầu lớn không thể thỏa mãn nếu chỉ dựa vào chế độ ăn trừ phi cơ thể có một dự trữ Fe khá lớn. Do đó, ở các nước đang phát triển, cần phải bổ sung viên sắt cho phụ nữ ở các tháng cuối của thời kỳ có thai để tránh tình trạng thiếu máu xuất hiện. Bảng 3: Nhu cầu Fe hấp thu hằng ngày (mg) Nhóm tuổi Cân nặng (kg) Nhu cầu 3 tháng - 1 năm 8 0,96 1 - 2 nă m 11 0,61 2-6 16 0,70 6 - 12 29 1,17 Nam thiếu niên 12 - 16 53 1,82 Nữ thiếu niên 12 - 16 51 2,02 Trưởng thành (nam) 65 1,14 Trưởng thành (nữ) + Tuổi hành kinh 55 2,38 + Mãn kinh 55 0,96 + Cho bú 55 1,31 Nhu cầu khi có thai tùy tình trạng sắt của cơ thể trước khi có thai. 2. Nguồn sắt trong thức ăn Trong thức ăn sắt ở dạng Hem và không ở dạng Hem. Hem là thành phần của Hemoglobin và Myoglobin, do đó có trong thịt, cá và máu. Tỉ lệ hấp thu loại sắt này cao 20 - 30%. Sắt không ở dạng Hem có chủ yếu ở ngũ cốc, rau, củ và các loại hạt. Tỉ lệ hấp thu thấp hơn và tùy theo sự có mặt của các chất hỗ trợ hay ức chê øtrong khẩu phần ăn. Các chất hỗ trợ hấp thu sắt là vitamin C, các chất giàu protein. Các chất ức chế hấp thu sắt là các phytat, tanin. Ngoài ra tình trạng sắt trong cơ thể cũng ảnh hưởng tới hấp thu sắt. Có thể chia ra làm 3 loại khẩu phần: http://www.ebook.edu.vn
- Khẩu phần có giá trị sinh học thấp ( sắt hấp thu khoảng 5%): chế độ ăn đơn điệu chủ yếu là ngũ cốc, củ, còn lượng thịt hoặc cá dưới 30g hoặc lượng vitamin C dưới 25mg. - Khẩu phần có giá trị sinh học trung bình (hấp thu sắt khoảng 10%): khẩu phần có từ 30 - 90g thịt cá hoặc 25 - 75mg vitamin C. - Khẩu phần có giá trị sinh học cao ( sắt hấp thu khoảng 15%): chế độ ăn có trên 90g thịt cá hoặc trên 75mg vitamin C. Nếu một khẩu phần có đủ cả 2 tiêu chuẩn trên hấp thu sắt sẽ tăng lên rõ rệt, ngược lại nếu có nhiều yếu tố ức chế (chè, cà phê) sẽ cản trở hấp thu. Căn cứ vào nhu cầu sắt và tỷ lệ hấp thu sắt theo loại khẩu phần ta có thể tính nhu cầu sắt thực tế như sau: cùng một loại khẩu phần có giá trị sinh học trung bình ( hấp thu sắt khoảng 10%) thì nhu cầu thực tế sắt ở nam trưởng thành là 1,14 x 10 = 11mg/ngày và ở nữ độ tuổi hành kinh là 2,38 x 10 = 24mg/ngày. IV. CHẨN ĐOÁN THIẾU MÁU DINH DƯỠNG 1. Trong các điều tra sàng lọc ở cộng đồng. Các xét nghiệm thường dùng để chẩn đoán thiếu máu là định lượng hemoglobin và hematocrit. Có thể chia ra các mức độ nhẹ, vừa và nặng ở các mức 80%, 60 - 80% và dưới 60% so với ngưỡng qui định của TCYTTG. Trong thực hành người ta có thể dùng các mốc 10g/100ml, 7-10g/100ml và 7g/100ml để phân loại các mức độ nhẹ, vừa và nặng. 2. Các xét nghiệm chẩn đoán thiếu sắt. Khi điều kiện cho phép có thể tiến hành các xét nghiệm sau đây: - Ferritin huyết thanh: mức ferritin trong huyết thanh phản ánh dự trữ Fe trong cơ thể. Ở người bình thường hàm lượng ferritin trong huyết thanh là 70mcg/l ở nam và 35 mcg/l ở nu.î Khi dưới 12 mcg/l coi là thiếu dự trữ sắt. - Mức bão hòa transferin: hầu hết Fe trong huyết thanh đều gắn với protein là transferin. Khi dự trữ Fe đã cạn mà tiếp tục thiếu Fe thì tỷ lệ transferin bão hòa với Fe giảm xuống từ 30% xuống thấp hơn 15%. Protoporphyrin trong hồng cầu: do thiếu sắt, protoporphyrin không tham gia tạo Hem được nên hàm lượng protoporphyrin tự do của hồng cầu lên cao hơn 70mcg/l. Như vậy, trong một quần dân cư có khả năng mắc bệnh thiếu máu cao, định lượng hemoglobin và hematocrit là xét nghiệm nhạy nhất. Khi số lượng người mắc bệnh này không nhiều lắm, định lượng ferrritin có giá trị khêu gợi hơn. Các xét nghiệm transferin và protoporferin có giá trị hỗ trợ. V. PHÒNG CHỐNG THIẾU MÁU DINH DƯỠNG Có 4 hướng chính để phòng chống thiếu máu dinh dưỡng: 1. Bổ sung bằng viên sắt. Ưu điểm là cải thiện nhanh tình trạng thiếu máu của các đối tượng bị đe dọa. Tuy vậy đòi hỏi một hệ thống phân phối và theo dõi tốt. Trong điều kiện nguồn thuốc và cán bộ hạn chế nên dành ưu tiên cho các đối tượng có tỷ lệ mắc bệnh cao như người mẹ có thai, trẻ em, học sinh và lao động một số ngành nghề. Phần lớn phụ nũ có thai đều thiếu máu vì vậy nên tổ chức uống đại trà cho loại đối tượng này. Đối với những người không thiếu máu, việc uống viên sắt không gây ra tác hại gì. Liều dùng: - Phụ nữ có thai: nên cho 2 viên có 60mg sắt nguyên tố và 250 mcg folat vào kỳ hai của thai kỳ nghĩa là tổng liều khoảng 250 viên. Có thể ban đầu uống liều thấp hơn để mọi người dễ dàng thực hiện.Tuy vậy http://www.ebook.edu.vn
vấn đề chính vẫn là giải thích cho bà mẹ hiểu rằng họ thiếu sắt trong thời kỳ có thai để tự nguyện uống đủ liều. - Trẻ em trước tuổi đi học: nên cho thành đợt ngắn 2-3 tuần, mỗi ngày 30mg Fe nguyên tố dạng viên hoặc dạng nước vài ba lần mỗi năm - Học sinh: thường thường, tỷ lệ thiếu máu ở lứa tuổi này thấp hơn ở người mẹ có thai và trẻ em trước tuổi đi học. Nên cho theo đợt ngắn, liều hàng ngày từ 30mg - 60 mg sắt nguyên tố tùy theo tuổi và trọng lượng. Đối với trẻ em dưới 1 tuổi, chủ yếu dựa vào sắt trong sữa mẹ và cho ăn bổ sung hợp lý ( nhiều Fe và vitamin C) 2. Cải thiện chế độ ăn Trước hết chế độ ăn cần cung cấp đầy đủ năng lượng và các thực phẩm giàu sắt ( thức ăn động vật, đậu đỗ). Đồng thời cần tăng cường khả năng hấp thu Fe nhờ tăng lượng vitamin C từ rau quả ( ô dinh dưỡng, vườn rau gia đình). Tỷ lệ hấp thu của Fe không ở dạng Hem tăng lên thuận chiều với lượng vitamin C trong khẩu phần. Nên khuyến khích các cách chế biến như nẩy mầm, lên men ( giá đỗ, dưa chua) vì các quá trình này làm tăng lượng vitamin C và giảm lượng tanin cũng như acid phytic trong thực phẩm. 3. Giám sát các bệnh nhiễm khuẩn, nhiễm vius và ký sinh trùng. Chỉ riêng việc định kỳ tẩy giun, giảm bớt lần mắc các bệnh nhiễm khuẩn đã cải thiện rõ rệt đến tình trạng dinh dưỡng của Fe. Đồng thời cần chú ý chế độ ăn hợp lý trong và sau khi mắc các bệnh nhiễm khuẩn. 4. Tăng cường Fe cho một số thức ăn: Đây là một hướng kỹ thuật khó khăn nhưng đang dược thăm dò ở nhiều nước. Vấn đề đặt ra là đảm bảo hoạt tính sinh học của Fe mà không gây ra mùi vị khó chịu cho thực phẩm. Các loại thực phẩm được thử nghiệm tăng cường là gạo, muối, đường, nước mắm, bột cá, chè. VI. HẬU QUẢ SỨC KHỎE CỦA THIẾU MÁU Biểu hiện thường gặp của thiếu máu là da xanh, niêm mạc nhợt nhạt, các biểu hiện thiêïu oxy ở các mô. Về phương diện sức khỏe cộng đồng các hậu quả sau đây đáng chú ý: 1. Ảnh hưởng tới khả năng lao động Thiếu máu do bất kỳ nguyên nhân nào cũng gây nên tình trạng thiếu oxy ở các mô, đặc biệt ở một số cơ quan như tim, não. Thiếu máu ảnh hưởng tới các hoạt động cần tiêu hao năng lượng. Nghiên cứu ở nhiều nơi cho thấy năng suất lao động của những người thiếu máu thấp hơn hẳn những người bình thường. Người ta còn nhận thấy tình trạng thiếu sắt ( chưa bộc lộ thiếu máu) cũng làm giảm khả năng lao động. 2. Ảnh hưởng tới năng lực, trí tuệ Các biểu hiện mệt mỏi, mất ngủ, kém chú ý, kém tập trung, dễ bị kích động hay gặp ở những người thiếu máu. Kết quả học tập của học sinh bị thiếu máu thấp hơn hẳn so với lô chứng và đã được khắc phục sau khi các em được bổ sung viên sắt. 3. Ảnh hưởng tới thai sản Thiếu máu tăng nguy cơ đẻ non, tăng tỷ lệ mắc bệnh và tử vong của mẹ và con. Những bà mẹ thiếu máu có nguy cơ đẻ con nhẹ cân và dễ bị chảy máu ở thời kỳ hậu sản. Vì vậy người ta đã coi thiếu máu dinh dưỡng trong thời kỳ thai nghén là một đe dọa sản khoa. GIÁM SÁT DINH DƯỠNG và ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG Mục tiêu bài giảng: http://www.ebook.edu.vn