Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm part 6

Chia sẻ: Afsjkja Sahfhgk | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:8

Thêm vào BST

Báo xấu

198
lượt xem 80
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Thuật ngữ “béo” để chỉ những cá thể vừa thừa cân vừa quá nhiều mỡ dưới da. Do đó, gọi là béo ở những thiếu niên khi chỉ số khối cơ thể (BMI) ≥ 85 centin và bề dày lớp mỡ dưới da ở cơ tam đầu và dưới xương vai đều trên 90 centin. Việc đo bề dày lớp mỡ dưới da để loại bỏ các trường hợp thừa cân do hệ thống cơ phát triển có thể gặp ở một số vận động viên.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm part 6

Thuật ngữ “béo” để chỉ những cá thể vừa thừa cân vừa quá nhiều mỡ dưới da. Do đó, gọi là béo ở những thiếu niên khi chỉ số khối cơ thể (BMI) ≥ 85 centin và bề dày lớp mỡ dưới da ở cơ tam đầu và dưới xương vai đều trên 90 centin. Việc đo bề dày lớp mỡ dưới da để loại bỏ các trường hợp thừa cân do hệ thống cơ phát triển có thể gặp ở một số vận động viên. Để biết sự phân bố của lớp mỡ dưới da, hai điểm đo thường dùng nhất là điểm đo ở cơ tam đầu và dưới xương vai. 3.3. Ở người lớn Tổ chức Y tế thế giới khuyên dùng “ chỉ số khối cơ thể” (Body Mass Index, BMI) trước đây gọi là chỉ số Quetelet để nhận định về tình trạng dinh dưỡng. Cân nặng (kg) BMI = ----------------- (Chiều cao)2 (m)2 Người ta nhận thấy cả tình trạng quá nhẹ cân và quá thừa cân đều liên quan đến sự gia tăng tỷ lệ mắc bệnh và tử vong. Chỉ số BMI có liên quan chặt chẽ với tỷ lệ khối mỡ trong cơ thể, do đó là một chỉ số được Tổ chức Y tế thế giới khuyến nghị để đánh giá mức độ gầy, béo. 3.3.1. Béo: các “ngưỡng” sau đây được sử dụng để phân loại dựa vào chỉ số BMI Bình thường : 18,5 - 24,99 Thừa cân độ 1: 25,0 - 29,99 Thừa cân độ 2: 30,0 - 39,99 Thừa cân độ 3: ≥ 40 Để nhanh hơn khi công tác ở thực địa, có thể sử dụng bảng tính sẵn BMI tương ứng khi biết cân nặng và chiều cao. Để bổ sung nhận định về các yếu tố nguy cơ ở cộng đồng, người ta có thể tiến hành thêm chỉ số vòng thắt lưng/ vòng mông, huyết áp, lipid máu, khả năng dung nạp glucose, tiền sử gia đình về bệnh đái đường và bệnh mạch vành tim để đưa ra các lời khuyên thích hợp. 3.3.2. Gầy: Tình trạng gầy hay thiếu năng lượng trường diễn ( Chronic Energy Deficiency) được đánh giá dựa vào BMI như sau: Độ 1: 17 - 18,49 (gầy nhẹ) Độ 2: 16,0 - 16,99 (gầy vừa) Độ 3: < 16,0 (quá gầy) Để đánh giá mức độ phổ biến thiếu năng lượng trường diễn ở cộng đồng, Tổ chức Y tế thế giới khuyến nghị dùng các ngưỡng sau đây (đối với người trưởng thành dưới 60 tuổi): Tỷ lệ thấp: 5-9% quần thể có BMI
hợp là duy trì cân nặng đó; đối với người đang có bệnh thì cần giám sát cân nặng cùng với điều trị. Đối với cả hai nhóm, hoạt động thể lực phù hợp cùng với duy trì đậm độ các chất dinh dưỡng trong chế độ ăn là cần thiết để bảo vệ khối nạc của cơ thể. 4. Đánh giá các biểu hiện thực thể Khám thực thể luôn luôn là một trong các phương pháp có giá trị nhất để phát hiện tình trạng thiếu dinh dưỡng. Nhược điểm của nó là trong điều kiện thực địa các triệu chứng thường kín đáo thiếu đặc hiệu nên khó chẩn đoán, tuy vậy khi phát hiện được một số triệu chứng đặc hiệu (như vệt Bitot hoặc khô giác mạc ở bệnh khô mắt) thì ý nghĩa chẩn đoán rất lớn. Các triệu chứng lâm sàng đáng chú ý trong điều tra dinh dưỡng Triệu chứng Nguyên nhân dinh dưỡng Tóc: Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng - Nhạt màu (thể Kwashorkor) - Dễ nhổ - Mỏng thưa - Dựng đứng không mềm mại Mặt: Thiếu máu dinh dưỡng Thiếu năng lượng-protein - Nhợt nhạt - Hình mặt trăng Mắt: Thiếu vitamin A - Vệt Bitot - Khô kết mạc và giác mạc - Nhuyễn giác mạc Môi: Thiếu vitamin B2 - Viêm góc mép - Viêm môi Miệng: - Lưỡi đỏ đau, chảy máu Thiếu niacin - Lưỡi phù - Lưỡi Magenta (đỏ sẫm) Thiếu B2 http://www.ebook.edu.vn
- Viêm lưỡi Thiếu B6 hay Folat/B12 - Lợi đau, chảy máu Thiếu vitamin C Cổ: Bướu cổ Thiếu Iod Móng: Móng hình thìa Thiếu sắt Da: - Da khô hoặc có vảy Thiếu vitamin A, Zn, acid béo chưa no - Viêm da Pellagra Thiếu niacin - Viêm da kèm theo bong da Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng Cơ: - Gầy mòn Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng - Yếu ớt - Tăng cảm giác cơ bắp chân Thiếu B1 Xương: - Nhuyễn sọ Thiếu vitamin D - To các đầu xương - Lâu liền khớp - Đau các khớp Thiếu vitamin C Tổ chức dưới da: - Phù Thiếu protein-năng lượng, Vitamin B1 - Teo đét Thiếu protein-năng lượng (Marasmus) Hệ thống thần kinh - Tim to Thiếu vitamin B1 - Suy tim - Dễ chảy máu Thiếu vitamin K Hệ thống thần kinh - Thần kinh lẫn lôn Thiếu vitamin B1, niacin - Rối loạn tinh thần vận động Thiếu protein-năng lượng http://www.ebook.edu.vn
- Mất cảm giác - Nóng bừng kiến bò ở tay, chân Thiếu vitamin B1 - Mất phản xạ gân gót và bánh chè Biểu hiện khác: Thiếu protein, vitamin C hoặc Zn. - Các vết thương lâu lành MỘT VÀI NGUYÊN TẮC VỀ DINH DƯỠNG ĐIỀU TRỊ & CHẾ ĐỘ ĂN ĐIỀU TRỊ TRONG MỘT SỐ BỆNH Mục tiêu bài giảng Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng: 1. 1. Trình bày được một số nguyên tắc dinh dưỡng chung trong điều trị; 2. 2. Trình bày được nguyên tắc dinh dưỡng trong điều trị một số bệnh riêng biệt; 3. 3. Liệt kê được một số thực phẩm nên dùng và không nên dùng trong một số bệnh. Nội dung bài giảng: I. ĐẠI CƯƠNG Dinh dưỡng là một vấn đề thiết yếu cho cuộc sống của con người. Dinh dưỡng cho người khỏe mạnh là quan trọng, khi ốm đau thì vấn đề này lại càng quan trọng hơn vì: •• Nhu cầu của người bệnh khác với người bình thường •• Có những chất dinh dưỡng góp phần chữa khỏi bệnh, ngược lại có những thức ăn, đồ uống nếu không cho ăn hợp lý lại làm bệnh nặng thêm. •• Phải dinh dưỡng thế nào để khi khỏi bệnh, người lao động có đủ thể lực để trở lại công việc của họ. Như vậy dinh dưỡng cho người bệnh là một khoa học và một thực tế rất cần thiết cho công tác phòng chữa bệnh. http://www.ebook.edu.vn
II. MỘT SỐ NGUYÊN TẮC CỦA DINH DƯỠNG ĐIỀU TRỊ Khi xây dựng thực đơn cho bệnh nhân cần chú ý các nguyên tắc sau đây: 1. 1. Phải đảm bảo sự cân đối, sự đầy đủ và sự toàn diện của các chế độ ăn khác nhau, sao cho phù hợp với đặc điểm của bệnh, chú trọng những bệnh đặc biệt. 2. 2. Xác định được thời hạn hạn chế của việc sử dụng các chế độ ăn không cân đối, không toàn diện và không đầy đủ ở những bệnh khác nhau. 3. 3. Quy định những nguyên tắc ăn uống ở những bệnh nhân tiến hành liệu pháp đặc biệt ( liệu pháp sinh hoá, liệu pháp điều trị) 4. 4. Đề ra các nguyên tắc phối hợp các yếu tố dinh dưỡng, điều trị với việc sử dụng kháng sinh và các phương tiện khác của liệu pháp thuốc. 5. 5. Quy định chế độ ăn phải phù hợp với hoạt động của bệnh nhân, chú ý tới việc đề phòng sự hạn chế hoạt động sau này do ảnh hưởng của ăn uống gây ra. Khi xây dựng thực đơn cụ thể, cần chú ý đến tác động cơ học và hoá học của thực phẩm. Để tránh các tác động cơ học khi chế biến thức ăn cần chú ý: ∗∗ Hạn chế hoặc loại trừ các thức ăn thô, các thực phẩm khó tiêu nhiều xen-lu-lô như củ cải, su bắp, cây họ đậu. ∗∗ Xử lý các thực phẩm bằng cách nghiền nhỏ, chà xát, nhào trộn và quấy đảo để đảm bảo sự tiêu hoá và hấp thu thức ăn tốt nhất. ∗∗ Sử dụng những phương pháp nấu đặc biệt nhằm làm giảm chất xơ, hoà tan propectin và làm mềm thực phẩm. Cách chế biến tốt nhất là phương pháp hấp, có thể sử dụng phương pháp nướng, nhưng nên hạn chế phương pháp rán. Để loại trừ các tác động hoá học khi chế biến thực phẩm nên loại trừ các thực phẩm giàu chất chiết xuất, hạn chế các món ăn gây gây kích thích tiết dịch vị của dạ dày và ruột. Trong khẩu phần ăn nên loại trừ nước dùng đặc, súp cà chua, nước chấm đặc, nước sốt, gia vị, dưa chuột muối.. . Phương pháp nấu là tốt nhất. III. CHẾ ĐỘ ĂN TRONG ĐIỀU TRỊ MỘT SỐ BỆNH 1. 1. Dinh dưỡng trong bệnh tăng huyết áp 1.1. Định nghĩa và phân loại tăng huyết áp Theo Tổ chức Y tế thế giới và Hội tăng huyết áp quốc tế (2003) thì tăng huyết áp được quy ước như sau: ∗∗ Huyết áp bình thường: < 135/85 mmHg ∗∗ Tăng huyết áp: ≥ 135 mmHg HA tâm thu (HA tối đa) ≥ 85 mmHg HA tâm trương (HA tối thiểu) ∗∗ Tăng huyết áp khẳng định ≥ 160 mmHg HA tâm thu ≥ 95 mmHg HA tâm trương ∗∗ Tăng huyết áp tâm thu đơn thuần ≥ 140 mmHg HA tâm thu HA tâm trương < 90 mmHg 1.2 1.2 . Nguyên tắc dinh dưỡng trong điều trị tăng huyết áp http://www.ebook.edu.vn
∗∗ Ít Natri. Ở người bình thường lượng muối ăn không nên quá 6gam/ngày, ở người tăng huyết áp chỉ nên ăn mỗi ngày khoảng 4-5gam. Tăng huyết áp ở người trẻ không rõ nguyên nhân, tăng huyết áp có biến chứng tim và phù nhiều thì cần hạn chế muối tuyệt đối. ∗∗ Giàu Kali dựa trên tiêu thụ nhiều rau quả giàu Kali (xem bảng) ∗∗ Hạn chế các thức uống có tác dụng kích thích thần kinh và tâm thần như rượu, cà phê, nước chè đặc. Không nên dùng các loại gia vị như ớt, hạt tiêu hay hút thuốc lá.. . Tăng sử dụng các thức ăn có tác dụng an thần. ∗∗ Protid : nên giữ mức 50 - 60 gam/ngày. Chú ý dùng nhiều protein thực vật như đậu đỗ, đậu nành. ∗∗ Lipid: giảm, nên khoảng 25 gam/ ngày. Nên dùng dầu thực vật, các hạt có dầu, hạn chế mỡ. ∗∗ Glucid: chỉ nên 300 - 350 gam/ ngày. Chú ý sử dụng glucid của ngũ cốc và khoai cũ. Hạn chế các loại đường dễ hấp thu. Hạn chế ăn kẹo ngọt. Tăng chất xơ. ∗∗ Vitamin: đủ vitamin đặc biệt là vitamin C, E, β caroten. ∗∗ Nước: dùng vừa phải : nước lọc, nước hoa quả là tốt nhất. Nước chè phải pha loãng. Không được uống cà phê. ∗∗ Tỷ lệ phần trăm năng lượng của các chất sinh nhiệt : Protein 12%; Lipid 12%; Glucid 76%. 1.3. Thức ăn nên dùng ⇒ ⇒ Dùng các thức ăn như người bình thường. Tăng sử dụng nguồn protein từ đậu. Nguồn calo từ gạo, khoai tây, khoai lang... ⇒ ⇒ Dùng nhiều loại thức ăn giàu Kali ( xem bảng) : chủ yếu ở rau quả, khoai tây, các loại đậu. ⇒ ⇒ Tăng các thức ăn có tác dụng an thần như sen, lá vông. ⇒ ⇒ Dùng dầu thực vật và các loại hạt có dầu như: đậu phụng, mè. ⇒ ⇒ Yaourt và sữa đậu nành là những thức ăn rất tốt. ⇒ ⇒ Dùng thịt, cá, gia cầm ít mỡ. ⇒ ⇒ Dùng nhiều các loại hải sản : cá, tôm, cua... ⇒ ⇒ Trứng : chỉ nên ăn 2 quả / 1 tuần. Chỉ nên chế biến ở dạng hấp, luộc chín. 1.4. Thức ăn không nên dùng −− Thịt nhiều mỡ, nước dùng thịt, cá đậm đặc, các loại phủ tạng ( não, tim, gan, thận, lòng...) −− Nước chè đặc, cà phê, rượu, thuốc lá. −− Các thức ăn muối mặn ( dưa, cà, mắm, cá khô mặn) −− Các loại đường, mật, bánh, mứt, kẹo. −− Các loại mỡ bò, heo. 1.5. Hàm lượng Kali và Natri trong một số thực phẩm (mg%) Bảng: hàm lượng Kali và Natri trong một số thực phẩm (mg%) Thực phẩm Kali Natri Su bắp 560,5 48,2 Củ Su hào 337,9 55,6 Xà lách 321,4 57,8 Xà lách soong 287,3 98,7 Bí đỏ 67,3 65,3 http://www.ebook.edu.vn
Cam 460,9 4,4 Mậ n 255,8 9,6 Mơ 215,1 14,1 Dưa hấu 72,2 8,2 Khoai tây 553,9 17,1 Khoai lang 480,8 55,6 Gạo 560,5 158,0 Muối ăn 565,0 34.000,0 Trứng 153,6 146,9 Sữa bò 157,8 45,3 Thịt heo ba chỉ 326,3 35,6 Thịt bò nạc 241,8 77,9 Cá tươi 215,9 39,3 Nước mắm 10.000,0 Ruốc 8000,0 Cá khô 6000,0 - 12.000,0 1.6. Mẫu thực đơn cho bệnh tăng huyết áp Giờ ăn Món ăn 6giờ30 đến 7 Sữa đậu nành 200ml ( đậu nành 20g, đường 10g) giờ 11 giờ Cơm 200g Canh bí xanh ( bí xanh 200g) Tôm rang ( 50g) 14 giờ Nước chanh 250ml (chanh 1 quả, đường 15g) 18 giờ Cơm 200g Đậu khuôn rán ( đậu 100g, dầu 10g) Nộm rau ( rau 300g, đậu phụng & mè40g, dấm, tỏi, rau thơm) Nước rau luộc 200ml Hiệu quả dinh dưỡng của thực đơn: Protein60g Năng lượng 2000Kcal Caloprotein 12% Lipid 25g NaCl 5g CaloLipid 12% Glucid 350g Xơ 30 - 40 g CaloGlucid 76% Đây là chế độ ăn rất gần giống với bữa ăn bình thường, chỉ hạn chế các thức ăn quá nhiều muối như cá mắm, nước mắm,nước tương, dưa muối mặn,cà muối mặn, thịt hộp. 2. 2. Dinh dưỡng trong bệnh đái tháo đường http://www.ebook.edu.vn
2.1. Định nghĩa và phân loại Theo Tổ chức Y tế thế giới thì bị bệnh đái đường khi ở bất kỳ một thời điểm nào trong ngày bệnh nhân có: Glucose trong máu tĩnh mạch >= 10 mmol/lít (180 mg/dl) Glucose trong huyết tương >= 11,1 mmol/lít (200 mg/dl). Trong trường hợp nghi ngờ cần làm nghiệm pháp dung nạp glucose bằng đường uống để phát hiện đái đường. Về nguyên nhân đái đường có 2 nhóm: ♦♦ Đái đường do tuỵ: viêm tuỵ, sỏi tuỵ, u ác tính di căn tuỵ, nhiễm sắt (hemochromatose) hay do nguyên nhân di truyền, nguyên nhân tự miễn ( có kháng nguyên HLA DR3 hoặc HLA DR4) ♦♦ Đái đường ngoài tuỵ: cường vỏ thượng thận ( Hội chứng Cushing), cường giáp trạng, cường thuỳ trước tuyến yên. Sử dụng glucocorticoid như prednisolone, sử dụng hypothiazid. Đái đường do tuỵ có 2 thể (type) -- Thể phụ thuộc insulin (type I): thường gặp ở người trẻ tuổi, gầy. Thể này có nhiều biến chứng. -- Thể không phụ thuộc Insulin ( type II): thường gặp ở người trên 40 tuổi, người béo. Thể này ít có biến chứng. 80% bệnh nhân mắc bệnh này là những người béo. 2.2. Nguyên tắc xây dựng chế độ dinh dưỡng cho bệnh nhân đái đường thể không phụ thuộc insulin (type II) và type I nhẹ •• Đảm bảo đủ năng lượng để giữ cân nặng bình thường. Đối với người béo cần giảm bớt năng lượng. Đối tượng Kcal/Kg cân nặng Kcal cho người 50 kg Người béo cần sụt cân 20 1000 Bệnh nhân nội trú 25 1250 Người lao động nhẹ 30 1500 Người lao động trung bình 35 1750 Người lao động nặng 40 2000 • • Đảm bảo tỷ lệ năng lượng giữa protein, lipid và glucid: Protid cần tăng lên cao hơn người bình thường để đáp ứng nhu cầu chuyển hoá của cơ thể và cung cấp thêm năng lượng thay glucid. Nhưng cũng không nên cho quá 20% tổng số năng lượng của khẩu phần. Nếu có suy thận cần giảm bớt lượng Protein. Lipid cần để cung cấp số năng lượng còn thiếu. Khi sử dụng lipid chú ý dùng nhiều acid béo chưa no vì cần hạn chế cholesterol ở mức thấp nhất (cholesterol dưới 300mg). Glucid: trong bệnh đái đường cần hạn chế glucid xuống tới mức mà cơ thể bệnh nhân chịu đựng được. Người ta thấy rằng cũng không nên giảm glucid dưới mức 40% tổng số nằng lượng của khẩu phần vì sẽ có biến chứng. Nếu đã phải hạn chế đến mức đó mà bệnh nhân vẫn có đường huyết cao và đái đường thì phải dùng Insulin rất thận trọng để tránh số lượng glucid thay đổi. Tỷ số đó nên là: Protid:15% ; Lipid: 30 - 35%; Glucid: 50 - 55%. •• Đủ vitamin đặc biệt là vitamin nhóm B (Thiamin, Riboflavin, Niacin) để ngăn ngừa tạo thành thể cetonic và tăng cường sức đề kháng của cơ thể. http://www.ebook.edu.vn