intTypePromotion=4
Array
(
    [0] => Array
        (
            [banner_id] => 142
            [banner_name] => KM3 - Tặng đến 150%
            [banner_picture] => 412_1568183214.jpg
            [banner_picture2] => 986_1568183214.jpg
            [banner_picture3] => 458_1568183214.jpg
            [banner_picture4] => 436_1568779919.jpg
            [banner_picture5] => 
            [banner_type] => 9
            [banner_link] => https://tailieu.vn/nang-cap-tai-khoan-vip.html
            [banner_status] => 1
            [banner_priority] => 0
            [banner_lastmodify] => 2019-09-18 11:12:29
            [banner_startdate] => 2019-09-12 00:00:00
            [banner_enddate] => 2019-09-12 23:59:59
            [banner_isauto_active] => 0
            [banner_timeautoactive] => 
            [user_username] => minhduy
        )

)

dinh dưỡng và thực phẩm - bs. nguyễn Ý Đức

Chia sẻ: 123859674 123859674 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:36

0
307
lượt xem
145
download

dinh dưỡng và thực phẩm - bs. nguyễn Ý Đức

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

dinh dưỡng và thực phẩm của tác giả bs. nguyễn Ý Đức trình bày cặn kẽ những yếu tố dinh dưỡng căn bản cần thiết cho con người. qua tập sách này độc giả sẽ hiểu rõ vì sao chúng ta cần ăn một tỷ lệ cân đối các loại thực phẩm thịt cá, rau quả và khoáng chất, vitamin, cũng như cần đến bao nhiêu là vừa đủ.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: dinh dưỡng và thực phẩm - bs. nguyễn Ý Đức

  1. BS. NGUYEÃN YÙ ÑÖÙC Dinh döôõng vaø thöïc phaåm NHAØ XUAÁT BAÛN Y HOÏC
  2. Vaøi Lôøi Giôùi Thieäu Nhöõng naêm gaàn ñaây, y hoïc phaùt trieån cuøng luùc theo hai chieàu höôùng coù veû nhö traùi ngöôïc nhau. Moät maët, chuùng ta lieân tuïc chöùng kieán nhöõng thaønh töïu vöôït böïc trong laõnh vöïc nghieân cöùu veà caùc maët sinh lyù, beänh lyù, phoøng ngöøa vaø trò lieäu, giuùp kieåm soaùt beänh taät moät caùch hieäu quaû hôn vaø haïn cheá ñeán möùc toái thieåu caùc tröôøng hôïp töû vong. Maët khaùc, nhöõng nghieân cöùu khoa hoïc cuõng ngaøy caøng nhaän roõ hôn tính öu vieät cuûa neàn y hoïc coå truyeàn daân toäc thuaän theo töï nhieân, voán coù töï ngaøn xöa, vaø do ñoù maø ñaïi ña soá quaàn chuùng ñang coù chieàu höôùng quay veà nguoàn coäi, öa chuoäng moät neàn y hoïc giaûn dò vaø “nheï nhaøng”, gaàn vôùi töï nhieân hôn. Caùc phöông thöùc trò beänh coå truyeàn, söû duïng caây coû vaø caùc phöông phaùp thuaän theo töï nhieân ñang ñöôïc quyù chuoäng hôn so vôùi caùc phöông thöùc ñieàu trò hieän ñaïi. Ñieàu lyù thuù laø chuùng ta coù theå thaáy ñöôïc moät söï dung hoøa vaø vaän duïng hôïp lyù caû hai khuynh höôùng noùi treân trong khoa Dinh döôõng hieän ñaïi, vaø ñieån hình cuï theå laø boä saùch DINH DÖÔÕNG VAØ AN TOAØN THÖÏC PHAÅM cuûa Baùc só Nguyeãn YÙ Ñöùc maø quyù ñoäc giaû ñang coù trong tay. Boä saùch naøy goàm ba quyeån, coù noäi dung lieân quan nhau, nhöng cuõng coù theå söû duïng rieâng reõ nhö nhöõng nguoàn kieán thöùc chuyeân bieät. Ñoù laø: 1. Dinh döôõng vaø thöïc phaåm: Trình baøy caën keõ nhöõng yeáu toá dinh döôõng caên baûn caàn thieát cho con ngöôøi. Qua taäp saùch naøy, ñoäc giaû seõ hieåu roõ ñöôïc vì sao chuùng ta caàn aên moät tyû leä caân ñoái caùc loaïi thöïc phaåm thòt caù, rau quaû vaø khoaùng chaát, vitamin, cuõng nhö caàn ñeán bao nhieâu laø vöøa ñuû. 5
  3. Dinh döôõng vaø thöïc phaåm 2. Dinh döôõng vaø söùc khoûe: Khi aên moät baùt côm, moät mieáng thòt gaø luoäc, moät baùt canh caûi hoaëc con caù roâ kho... chuùng ta thöôøng muoán bieát chuùng ñöôïc tieâu hoùa, haáp thuï ra sao, cuõng nhö taùc duïng nhö theá naøo ñeán söùc khoûe. Thöïc phaåm coù theå gaây taùc haïi ñeán söùc khoûe neáu khoâng ñöôïc söû duïng, naáu nöôùng hay baûo quaûn ñuùng caùch, ñaûm baûo nhöõng nguyeân taéc an toaøn thöïc phaåm. Ñoù laø nhöõng noäi dung chính cuûa quyeån saùch naøy. 3. Dinh döôõng vaø trò lieäu: Ngoaøi vieäc söû duïng thuoác men vaø caùc phöông thöùc trò lieäu, dinh döôõng cuõng giöõ moät vai troø raát quan troïng ñoái vôùi ngöôøi beänh. Moät beänh nhaân tieåu ñöôøng neáu bieát caùch aên uoáng seõ coù theå haïn cheá haäu quaû xaáu khi löôïng ñöôøng trong maùu leân quaù cao; ngöôøi cao huyeát aùp maø khoâng tieát giaûm muoái aên thì seõ deã daøng bò tai bieán naõo hoaëc côn suy tim... Quyeån saùch naøy ñöa ra nhöõng höôùng daãn veà aên uoáng ñeå coù theå hoã trôï vieäc trò beänh, ñaõ ñöôïc caùc nghieân cöùu khoa hoïc vaø thöïc teá chöùng minh laø mang laïi hieäu quaû toát. Ngöôøi ta thöôøng noùi: “AÊn ñeå soáng chöù khoâng phaûi soáng ñeå aên.” Thaät ra, ñaây chæ laø moät lôøi khuyeân coù tính caùch luaân lyù chöù khoâng heà coù yù baûo ta phaûi coi thöôøng vieäc aên uoáng, vì thöïc teá laø: Soáng thì phaûi aên. Ñeå sinh toàn, cô theå caàn ñeán naêng löôïng cuõng nhö ñoäng cô caàn xaêng daàu. Thöïc phaåm cung caáp nhöõng yeáu toá maø cô theå haáp thuï ñöôïc ñeå taïo thaønh naêng löôïng, goïi chung laø dinh döôõng. Do ñoù, dinh döôõng chính laø chìa khoùa cuûa söùc khoûe. Ngöôøi ta coù theå khoûe maïnh hay ñau yeáu do nguoàn dinh döôõng thích hôïp hay khoâng thích hôïp, phong phuù hay ngheøo naøn. Dinh döôõng laø yeáu toá quyeát ñònh chi phoái phaàn lôùn, neáu khoâng noùi laø toaøn boä, vaán ñeà söùc khoûe cuûa con ngöôøi. Vì theá, dinh döôõng laø maáu choát cuûa haàu 6
  4. Vaøi lôøi giôùi thieäu heát caùc vaán ñeà beänh lyù, vaø quaû thaät khoâng coù gì laï khi haàu heát caùc nhaø ñieàu trò ñeàu quan taâm ñaëc bieät ñeán vaán ñeà dinh döôõng. Ñoái vôùi phaàn lôùn chuùng ta thì khoa Dinh döôõng coøn coù nhieàu lyù do ñaùng quan taâm hôn nöõa. Khoa Dinh döôõng giuùp ta taùc ñoäng ñeán söùc khoûe moät caùch cuï theå, töùc thôøi, vôùi nhöõng giaûi phaùp vaø ñeà nghò thieát thöïc, trong taàm tay cuûa moïi ngöôøi. Nhöõng taùc haïi do sai laàm veà dinh döôõng hay lôïi ích cuûa vieäc söû duïng dinh döôõng ñuùng caùch coù theå deã daøng thaáy ñöôïc. Vaø duø sao ñi nöõa, soáng thì phaûi aên, nay laïi coù theå vaän duïng vieäc aên uoáng ñeå trò beänh hay phoøng beänh, quaû thaät laø moät coâng ñoâi ba vieäc, nhaát cöû löôõng tieän. Do ñoù, chuùng ta ai cuõng muoán bieát veà vieäc thöïc phaåm maø ta söû duïng seõ taùc ñoäng nhö theá naøo ñeán söùc khoûe, coù theå giuùp ta phoøng trò beänh hay seõ taïo ñieàu kieän gaây ra theâm beänh taät. Vaø khi aùp duïng nhöõng hieåu bieát ñoù vaøo cuoäc soáng haèng ngaøy, chuùng ta seõ coù theå trôû veà gaàn vôùi thieân nhieân hôn, seõ thaáy vieäc phoøng trò beänh trôû neân deã daøng, giaûn tieän hôn vì chæ caàn söû duïng nhöõng thöù coù saün trong töï nhieân nhö caùc loaïi thöïc phaåm, rau cuû quaû, döôïc lieäu caây coû...…maø vaãn coù theå baûo veä toát söùc khoûe cho cô theå. Nhö ñaõ noùi, boä saùch cuûa Baùc só Nguyeãn YÙ Ñöùc laø söï dung hoøa vaø vaän duïng caû hai khuynh höôùng: kieán thöùc khoa hoïc hieän ñaïi vaø söï phaùt trieån laønh maïnh thuaän theo töï nhieân. Ñoái vôùi nhöõng ai muoán hieåu roõ veà caùc thaønh phaàn dinh döôõng coù trong thöïc phaåm, muoán theo doõi soá phaän cuûa caùc moùn aên khi ñi vaøo cô theå, hoaëc noùi chung laø toø moø muoán tìm bieát roõ hôn veà thöïc phaåm, boä saùch naøy seõ cung caáp thaät phong phuù nhöõng kieán thöùc veà caùc ñaëc tính hoùa hoïc, sinh lyù... cuûa töøng moùn aên vaø quaù trình bieán ñoåi cuûa chuùng trong cô theå. Ñoái vôùi nhöõng ai muoán aùp duïng ngay nhöõng hieåu bieát veà dinh döôõng vaøo cuoäc soáng gaàn guõi thieân nhieân hôn, saùch cung caáp nhöõng kieán thöùc cô baûn vaø thieát thöïc veà caùc thöïc phaåm thöôøng duøng moãi ngaøy vaø nhöõng tính chaát coù lôïi hoaëc coù haïi cuûa chuùng. 7
  5. Dinh döôõng vaø thöïc phaåm Nhöõng kieán thöùc naøy ñöôïc trình baøy moät caùch caën keõ nhöng khoâng quaù röôøm raø, deã hieåu nhöng cuõng khoâng vì theá maø trôû thaønh sô löôïc, thoâ thieån. Do ñoù, vôùi nhöõng ai quan taâm ñeán vaán ñeà dinh döôõng thì boä saùch naøy thaät xöùng ñaùng laø kim chæ nam trong thöïc teá, laø ngöôøi höôùng daãn trung thaønh vaø thöïc tieãn moãi ngaøy, coù theå giuùp ích töùc thì vaø thieát thöïc. Saùch moâ taû moät caùch khoa hoïc caùc moùn aên, ñaëc bieät chi tieát hôn laø nhöõng moùn aên thöôøng ñöôïc söû duïng moãi ngaøy, gôïi yù nhöõng choïn löïa thích hôïp maø chuùng ta luoân phaûi ñöa ra trong cuoäc soáng. Moät phaàn quan troïng – gaàn nhö troïng taâm cuûa boä saùch – ñöôïc daønh ñeå baøn ñeán moái töông quan giöõa dinh döôõng vaø caùc beänh taät thöôøng gaëp nhö: tieåu ñöôøng, tim maïch, cao huyeát aùp, vieâm gan, taùo boùn...… Taùc giaû luoân coù nhöõng lôøi khuyeân höõu ích nhaèm ñaët caên baûn vöõng chaéc cho moät cuoäc soáng khoûe maïnh, ít beänh taät. Noùi chung, boä saùch nhaém ñeán traû lôøi phaàn lôùn nhöõng caâu hoûi lieân quan ñeán vaán ñeà aên uoáng, nhöng ñaëc bieät cung caáp cho baïn ñoïc moät caùch chi tieát hôn nhöõng gì caàn bieát trong vieäc aên uoáng haèng ngaøy, khi ñang khoûe maïnh cuõng nhö khi coù beänh. Vôùi muïc tieâu ñeà ra nhö vaäy, boä saùch cuûa Baùc Só Nguyeãn YÙ Ñöùc coù theå noùi laø moät thaønh quaû raát ñaùng khen veà caû hai maët khoa hoïc cuõng nhö thöïc duïng, bôûi vì noù ñaùp öùng ñöôïc caû tính chính xaùc cuûa moät taùc phaåm khoa hoïc cuõng nhö tính deã hieåu cuûa moät taøi lieäu höôùng daãn daønh cho quaûng ñaïi quaàn chuùng. Khi giôùi thieäu boä saùch naøy ñeán vôùi quyù ñoäc giaû, chuùng toâi hy voïng laø noù seõ mang laïi nhöõng kieán thöùc boå ích vaø thieát thöïc ngay trong cuoäc soáng haèng ngaøy, giuùp cho quyù vò coù theå töï mình baûo veä söùc khoûe vaø nieàm vui trong cuoäc soáng. Baùc Só TRAÀN MINH TUØNG 8
  6. VAI TROØ CUÛA DINH DÖÔÕNG T öø khoaûng theá kyû thöù V tröôùc Coâng nguyeân, danh y Hy Laïp laø Hippocrates ñaõ chuû tröông raèng: ñeå phoøng vaø trò beänh, chæ caàn aùp duïng moät cheá ñoä aên uoáng caân baèng hôïp lyù vaø soáng haøi hoøa vôùi thieân nhieân. ÔÛ Trung Hoa, töø thôøi coå ñaïi caùc vò hoaøng ñeá cuõng ñaõ bieát chæ daãn cho daân chuùng caùch söû duïng nhöõng moùn aên thöùc uoáng coù taùc duïng trò beänh vaø coù lôïi cho söùc khoeû. Caùc vò danh y xöa kia cuûa Vieät Nam nhö Tueä Tónh, Haûi Thöôïng Laõn OÂng… cuõng nhaán maïnh vai troø quan troïng cuûa vieäc aên uoáng trong phoøng vaø trò beänh. Haõy nghe lôøi khuyeân sau ñaây cuûa danh y Tueä Tónh : “Muoán cho phuû taïng ñöôïc yeân Bôùt aên maáy mieáng, nhòn theøm hôn ñau.” Nhö vaäy, coù theå noùi raèng töø raát xa xöa caùc vò danh y treân khaép theá giôùi haàu nhö ñeàu ñaõ nhaän bieát ñöôïc laø vaán ñeà dinh döôõng coù aûnh höôûng raát lôùn ñeán söùc khoeû con ngöôøi, coù theå giuùp ta phoøng trò beänh cuõng nhö duy trì ñöôïc moät cuoäc soáng luoân khoûe maïnh. 9
  7. Dinh döôõng vaø thöïc phaåm Khaùi nieäm Noùi moät caùch ñôn giaûn vaø deã hieåu thì khoa Dinh döôõng laø khoa hoïc veà dinh döôõng. Tuy nhieân, cuï theå vaø chi tieát hôn thì ñaây laø boä moân khoa hoïc nghieân cöùu veà: – Thöïc phaåm vaø caùc chaát dinh döôõng – Taùc duïng cuûa dinh döôõng ñeán caùc ñieàu kieän söùc khoûe vaø beänh taät cuûa cô theå – Tieán trình tieâu hoùa thöùc aên, bao goàm töø luùc cô theå tieáp nhaän thöùc aên, chuyeån vaän qua heä tieâu hoùa ñeå haáp thuï caùc chaát dinh döôõng vaø loaïi boû phaàn caën baõ ra khoûi cô theå. Coøn khi noùi ñeán quaù trình cung caáp dinh döôõng laø chæ ñeán vieäc ñöa thöùc aên vaøo cô theå vaø caùch thöùc cô theå söû duïng dinh döôõng thu ñöôïc töø nhöõng thöùc aên ñoù cho nhu caàu cuûa caùc teá baøo, cô quan. Muïc ñích cuûa khoa Dinh döôõng Khoa Dinh döôõng cung caáp cho chuùng ta nhöõng kieán thöùc caàn thieát nhaém ñeán coù 3 muïc ñích chính: 1. Taïo ñieàu kieän thuaän lôïi ñeå cô theå coù söùc khoeû toát 2. Phoøng ngöøa caùc beänh lieân quan tôùi dinh döôõng 3. Khoâi phuïc söùc khoeû nhanh choùng sau nhöõng thôøi kyø beänh taät, thöông taät 10
  8. Vai troø cuûa dinh döôõng Ngöôøi Anh coù caâu ngaïn ngöõ raèng: “You are what you eat” (AÊn theá naøo thì ngöôøi theá aáy), ñoù cuõng laø noùi leân taàm quan troïng cuûa vaán ñeà dinh döôõng. Thöïc phaåm aên vaøo coù aûnh höôûng raát lôùn ñeán söùc khoeû trong suoát caùc giai ñoaïn khaùc nhau cuûa ñôøi ngöôøi. AÊn uoáng khoâng ñuùng vôùi tình traïng sinh lyù seõ mang laïi haäu quaû xaáu cho cô theå, vaø ñoâi khi chæ moät vaøi thay ñoåi nhoû veà dinh döôõng cuõng coù theå caûi thieän söùc khoeû raát nhieàu. Cho neân, chuùng ta caàn taäp thoùi quen aên uoáng laønh maïnh. Tuy nhieân, nhieàu ngöôøi yù thöùc ñöôïc vieäc ñoù maø ít ngöôøi thöïc hieän ñöôïc. Vì theá, caøng hieåu bieát nhieàu veà nhöõng lôïi ích cuõng nhö taùc haïi cuûa dinh döôõng thì ta caøng bieát caùch aên uoáng sao cho thích hôïp vaø coù lôïi cho söùc khoûe. Maët khaùc, coù raát nhieàu lôøi khuyeân khaùc nhau veà phöông caùch aên uoáng. Cho duø muïc ñích cuûa chuùng ñeàu laø nhaèm baûo veä söùc khoeû, nhöng chuùng ta coù theå seõ boái roái vì nhöõng khaùc bieät vaø khoâng bieát neân nghe theo lôøi khuyeân naøo. Vì theá, vieäc taäp luyeän thoùi quen toát trong aên uoáng ñoâi khi cuõng khoâng haún ñaõ laø deã daøng. Thoùi quen aên uoáng cuõng thay ñoåi tuøy theo chuûng toäc, vaên hoaù, khaû naêng cung caàu, ñieàu kieän taâm lyù, neáp soáng caù nhaân, söï haáp daãn cuûa moùn aên... Haàu heát caùc quoác gia ñeàu coù ñöa ra nhöõng tieâu chuaån veà dinh döôõng cho ngöôøi daân, quy ñònh möùc dinh döôõng 11
  9. Dinh döôõng vaø thöïc phaåm toái thieåu ñeå cô theå taêng tröôûng maïnh vaø phaùt trieån trí oùc toát, ñoàng thôøi traùnh ñöôïc beänh taät cuõng nhö keùo daøi tuoåi thoï. Ngoaøi ra coøn coù caùc chöông trình quoác gia höôùng daãn ñeå ngöôøi daân bieát caùch aùp duïng nhöõng tieâu chuaån aáy trong vieäc aên uoáng haèng ngaøy. Chaát dinh döôõng Tröôùc heát, caàn coù söï phaân bieät giöõa thöïc phaåm (hay thöùc aên) vôùi caùc chaát dinh döôõng. Thöïc phaåm laø nguoàn cung caáp chaát dinh döôõng. Thòt, caù, rau caûi, traùi caây, gaïo... ñeàu laø thöïc phaåm. Ña soá thöïc phaåm caàn naáu nöôùng, cheá bieán ñeå trôû thaønh moùn aên. Dinh döôõng laø nhöõng chaát nuoâi soáng cô theå, chuû yeáu ñöôïc haáp thuï töø thöïc phaåm. Dinh döôõng raát caàn thieát cho söï hình thaønh cuûa baøo thai, söï phaùt trieån cuûa treû sô sinh, söï taêng tröôûng töø tuoåi thô ñeán tuoåi tröôûng thaønh vaø duy trì söùc khoûe cô theå trong suoát cuoäc ñôøi. Tình traïng cô theå tuøy thuoäc phaàn lôùn vaøo cheá ñoä dinh döôõng maø cô theå nhaän ñöôïc. Moãi chaát dinh döôõng coù moät hoaëc nhieàu taùc duïng nhö: 1. Cung caáp naêng löôïng cho caùc hoaït ñoäng cuûa cô theå 2. Cung caáp nguyeân lieäu ñeå caáu taïo vaø tu boå caùc moâ, teá baøo 12
  10. Vai troø cuûa dinh döôõng 3. Tham gia ñieàu hoøa caùc sinh hoaït cô theå Caùc nhaø dinh döôõng öôùc löôïng coù tôùi vaøi chuïc chaát dinh döôõng khaùc nhau döôùi daïng ñôn thuaàn hoaëc hoãn hôïp, ñöôïc chia laøm saùu nhoùm chính: nhoùm carbohydrat, nhoùm chaát ñaïm, nhoùm chaát beùo, nhoùm vitamin, nhoùm khoaùng chaát vaø nöôùc. Moãi loaïi thöïc phaåm chöùa moät soá chaát dinh döôõng khaùc nhau, neân ta caàn cheá ñoä aên ña daïng môùi coù ñuû caùc chaát dinh döôõng caàn thieátcho cô theå. Moät chaát dinh döôõng ñöôïc coi laø thieát yeáu khi söï thieáu huït noù seõ laøm suy giaûm moät soá chöùc naêng cuûa cô theå. Neáu chaát naøy ñöôïc boå sung kòp thôøi tröôùc khi toån thöông xaûy ra thì cô theå seõ trôû laïi bình thöôøng. Ngoaøi chaát boå döôõng, naêng löôïng laø nhu caàu keá tieáp maø chaát dinh döôõng phaûi cung caáp cho cô theå. Caùc nhoùm chaát ñaïm, chaát beùo vaø carbohydrat ñeàu cung caáp naêng löôïng. Caùc nhoùm vitamin, muoái khoaùng vaø nöôùc khoâng cung caáp naêng löôïng nhöng raát caàn thieát cho nhöõng muïc ñích khaùc. Ngoaøi ra trong thöïc phaåm coøn coù moät soá chaát khoâng ñöôïc xem laø dinh döôõng nhöng laïi cung caáp naêng löôïng nhö chaát xô (fiber), röôïu, ñöôøng. Moät cheá ñoä aên no ñuû vaø raát giaøu dinh döôõng cuõng chöa ñuû ñeå coù moät söùc khoeû toát, neáu khoâng coù söï caân ñoái hôïp lyù caùc thaønh phaàn dinh döôõng. Trong cô theå, caùc cô quan luoân hoaït ñoäng moät caùch nhòp nhaøng töông öùng, söû duïng 13
  11. Dinh döôõng vaø thöïc phaåm caùc chaát dinh döôõng khaùc nhau cho caùc nhu caàu veà naêng löôïng, kieán taïo cuõng nhö tu boå caùc moâ, teá baøo... sau khi bò toån thöông hay beänh taät. Soá löôïng thöïc phaåm tieâu thuï coøn tuøy thuoäc vaøo caùc yeáu toá xaõ hoäi, taâm lyù, sinh hoïc cuûa con ngöôøi. Taâm traïng vui hay buoàn ñeàu coù aûnh höôûng ñeán söï aên uoáng vaø tieâu hoùa chaát dinh döôõng. Caùc phaûn öùng sinh hoùa trong cô theå cuõng aûnh höôûng tôùi söï haáp thuï vaø chuyeån hoaù dinh döôõng. Toùm laïi, chaát dinh döôõng coù theå laøm cho ta beùo maäp hay gaày oám, hoaït ñoäng nhanh nheïn hay chaäm chaïp, thoâng minh hay ñaàn ñoän, soáng vui khoûe hay thöôøng xuyeân ñau yeáu... Nghóa laø coù raát nhieàu aûnh höôûng. Nhu caàu Moät cheá ñoä dinh döôõng coù theå xem laø: a. Thoûa ñaùng: khi cung caáp ñuû chaát dinh döôõng cho caùc hoaït ñoäng, chöùc naêng cuûa cô theå cuõng nhö coù döï tröõ cho nhu caàu caáp baùch. b. Khoâng ñaày ñuû: khi haáp thuï ít hôn nhu caàu. Trong tröôøng hôïp naøy, cô theå seõ söû duïng nguyeân lieäu töø kho döï tröõ ñeå nuoâi döôõng vaø taùi taïo teá baøo. Kho seõ vôi daàn daàn neáu khoâng ñöôïc boå sung. Laáy ví duï, hoàng huyeát caàu chæ soáng ñöôïc 120 ngaøy, teá baøo nieâm 14
  12. Vai troø cuûa dinh döôõng maïc oáng tieâu hoùa caàn ñöôïc thay theá moãi tuaàn leã. Taát caû ñeàu caàn coù nguyeân lieäu töø chaát dinh döôõng. Neáu chæ thieáu dinh döôõng trong thôøi gian ngaén, kho döï tröõ coù theå ñaùp öùng, nhöng neáu keùo daøi laâu ngaøy seõ naûy sinh nhieàu beänh taät lieân quan. c. Quaù möùc: khi cung caáp chaát dinh döôõng nhieàu hôn nhu caàu, taïo ra tình traïng dö thöøa. Chaúng haïn, saét raát caàn cho vieäc taïo hoàng caàu, nhöng quaù nhieàu seõ ñöa tôùi suy gan. Naêng löôïng thöøa ñöôïc cô theå haáp thuï vaø chuyeån sang döï tröõ, quaù nhieàu seõ gaây ra tình traïng beùo phì. Moïi ngöôøi ñeàu caàn nhöõng thaønh phaàn dinh döôõng nhö nhau, baát keå tuoåi taùc, giôùi tính, chuûng toäc, ñieàu kieän sinh hoaït khaùc nhau. Tuy nhieân, veà soá löôïng vaø tyû leä caân ñoái caùc thaønh phaàn dinh döôõng thì moãi cô theå ñeàu coù nhu caàu khaùc bieät. Cô theå caøng to lôùn thì nhu caàu caøng cao; moät ngöôøi hoaït ñoäng nhieàu chaéc chaén caàn nhieàu thöïc phaåm hôn ngöôøi ít hoaït ñoäng; khi nguû nghæ, nhu caàu naêng löôïng giaûm; khi cô theå run vì laïnh thì caàn theâm naêng löôïng ñeå khoûi laïnh coùng... Cô theå haáp thuï thöïc phaåm ñeå taïo ra naêng löôïng, coù ñôn vò ño cô baûn laø calori (Cal). Moät calori laø naêng löôïng ñuû ñeå laøm taêng nhieät ñoä cuûa 1 gram nöôùc leân 10C. Vì ñôn vò calori quaù nhoû, neân khi tính toaùn naêng löôïng ngöôøi 15
  13. Dinh döôõng vaø thöïc phaåm ta thöôøng duøng kilocalorie (Kcal), töông ñöông vôùi 1.000 calori. Maëc duø theo thoùi quen ngöôøi ta vaãn goïi laø calori, nhöng trong dinh döôõng neân hieåu laø ñöôïc duøng ñeå chæ cho kilocalorie (Kcal). Möùc cung caáp naêng löôïng cuûa moät vaøi nhoùm thöïc phaåm tieâu bieåu nhö sau: 1 gram Carbohydrat cho 4 Kcal – –1 gram chaát beùo cho 9 Kcal –1 gram chaát ñaïm cho 4 Kcal –1 muoãng canh ñöôøng caùt traéng tinh cheá (khoaûng 4 gram) cho 16 Kcal – 1 muoãng canh daàu thöïc vaät (khoaûng 5 gram) cho 45 Kcal Khaåu phaàn aên phaûi thích hôïp vôùi moãi ngöôøi, khoâng gaây caûm giaùc khoù chòu vì aên quaù no, nhöng cuõng khoâng quaù ít, vì seõ khoâng cung caáp ñuû dinh döôõng cho hoaït ñoäng cuûa cô theå. Thoâng thöôøng, khi aên ngöôøi ta chæ nhìn thaáy moùn aên maø khoâng hieåu heát ñöôïc moái töông quan giöõa dinh döôõng trong böõa aên vôùi nhöõng ñieàu kieän söùc khoûe vaø beänh taät cuûa cô theå. Vì vaäy, neáu coù söï höôùng daãn ñuùng ñaén ñeå löïa choïn moùn aên thích hôïp vôùi nhu caàu cô theå laø ñieàu lyù töôûng vaø höõu ích nhaát. Cheá ñoä dinh döôõng hôïp lyù Lôøi khuyeân chung cuûa caùc chuyeân gia dinh döôõng vaø y teá veà dinh döôõng laø chuùng ta neân: 16
  14. Vai troø cuûa dinh döôõng 1. AÊn nhieàu loaïi thöïc phaåm khaùc nhau, vì moãi loaïi coù chaát dinh döôõng maø loaïi khaùc khoâng coù. Chaúng haïn söõa meï ñöôïc coi nhö gaàn hoaøn haûo, nhöng laïi ít saét vaø vitamin D. Söõa boø coù nhieàu ñaïm nhöng raát ít saét vaø khoâng coù chaát xô (fiber). Thòt ñoäng vaät coù vuù nhieàu ñaïm nhöng ít calci. Tröùng khoâng coù vitamin C vaø raát ít calci, vì haàu heát naèm ôû voû tröùng... Nhö vaäy, caàn coù cheá ñoä aên ña daïng môùi cung caáp ñuû chaát dinh döôõng. 2. Duy trì troïng löôïng cô theå ôû möùc trung bình. Ñeå traùnh taêng caân quaù möùc, chæ neân aên vöøa ñuû soá löôïng maø cô theå caàn. 3. Giaûm chaát beùo ñoäng vaät baõo hoøa (saturated) vaø cholesterol: löôïng cholesterol aên vaøo moãi ngaøy khoâng neân quaù 300mg; chaát beùo ñoäng vaät baõo hoøa khoâng neân chieám tyû leä quaù 10% toång soá naêng löôïng ñöôïc cung caáp moãi ngaøy. Neân duøng daàu thöïc vaät vôùi chaát beùo chöa baõo hoøa (unsaturated). Möùc tieâu thuï chaát beùo noùi chung khoâng neân quaù 30% toång soá naêng löôïng moãi ngaøy. 4. Giaûm thòt ñoäng vaät coù nhieàu môõ hoaëc loaïi boû bôùt môõ khi aên thòt; aên nhieàu caù. Vieäc aên thòt töï noù khoâng coù haïi cho ngöôøi khoeû maïnh, nhöng aên nhieàu thòt thöôøng keøm theo nhieàu chaát beùo vaø cung caáp quaù nhieàu naêng löôïng. 5. Duøng söõa ñaõ gaïn bôùt chaát beùo. 17
  15. Dinh döôõng vaø thöïc phaåm 6. AÊn thöïc phaåm coù chaát xô vaø tinh boät. 7. Traùnh tieâu thuï quaù nhieàu ñöôøng tinh cheá. Ñöôøng khoâng gaây beänh tieåu ñöôøng, beänh tim nhö nhieàu ngöôøi vaãn laàm töôûng, nhöng vì coù nhieàu naêng löôïng neân deã daãn ñeán beùo phì. 8. Giôùi haïn löôïng muoái aên khoâng quaù 2,5 gram moãi ngaøy. 9. Haïn cheá röôïu bia, neáu khoâng theå boû haún thì moãi ngaøy cuõng khoâng neân duøng quaù 350ml bia hoaëc 150ml röôïu vang. Neáu laø röôïu maïnh thì khoâng quaù 50ml. Haäu quaû cuûa cheá ñoä dinh döôõng sai Cheá ñoä dinh döôõng sai coù nguy cô daãn ñeán moät soá beänh taät. Sai coù theå laø quaù dö, quaù thieáu hoaëc khoâng caân ñoái. Thieáu dinh döôõng, cô theå seõ chaäm phaùt trieån, trí nhôù keùm, söùc ñeà khaùng beänh taät cuûa cô theå giaûm, cô theå suy nhöôïc vaø ñöa tôùi giaûm tuoåi thoï. Dinh döôõng dö thöøa seõ daãn ñeán nhöõng beänh kinh nieân nhö beänh tim, ung thö, cao huyeát aùp, tai bieán maïch maùu naõo, tieåu ñöôøng... Ngoaøi ra coøn coù theå maéc phaûi nhöõng beänh nhö xô gan, vieâm tuùi maät... Dinh döôõng sai keát hôïp vôùi ít vaän ñoäng cô theå caøng gaây ra nhieàu aûnh höôûng xaáu cho söùc khoeû. 18
  16. Vai troø cuûa dinh döôõng Dinh döôõng sai cuõng gaây ra toån thöông veà nhieàu phöông dieän cho caùc theá heä sau. Ngheä thuaät aên uoáng Muïc tieâu chính cuûa vieäc aên uoáng laø ñeå coù chaát boå döôõng nuoâi cô theå, nhö caùc cuï ta vaãn noùi “AÊn ñeå maø soáng”. Nhöng aên uoáng cuõng laø moät ngheä thuaät, vaø vieäc aên uoáng trong cuoäc soáng coøn ñaùp öùng moät soá nhu caàu khaùc: – Böõa aên chung taïo ra söï raøng buoäc, gaén boù giöõa con caùi vôùi cha meï, giöõa moïi ngöôøi trong gia ñình vôùi nhau. – Phöông thöùc aên uoáng boäc loä neàn vaên hoùa daân toäc, vì moãi daân toäc ñeàu coù nhöõng quan nieäm, hieåu bieát, kinh nghieäm khaùc nhau veà vieäc aên uoáng (vaên hoùa aåm thöïc). – Môøi nhau aên uoáng cuõng laø moät hình thöùc giao teá phoå bieán ôû moïi taàng lôùp, nhö caùc böõa aên thaân maät, tieäc giao löu hay nhöõng buoåi chieâu ñaõi ngoaïi giao... – Naáu aên ngon cuõng laø moät ngheä thuaät mang tính saùng taïo maø ai cuõng coù theå hoïc hoûi ôû töøng möùc ñoä khaùc nhau. – AÊn uoáng ngon cuõng laø moät söï höôûng thuï chính ñaùng trong cuoäc soáng. Vieäc aên uoáng khoâng chæ laø ñeå nuoâi soáng cô theå maø coøn coù theå mang laïi nieàm vui soáng. 19
  17. Dinh döôõng vaø thöïc phaåm Ngöôøi Vieät ta coù nhieàu quan nieäm phoå bieán veà vieäc aên uoáng, chaúng haïn nhö: thöùc aên ngon phaûi hôïp vôùi thôøi tieát trong naêm (muøa naøo thöùc ñoù), phaûi coù choã ngoài aên thích hôïp chöù khoâng phaûi baï ñaâu ngoài aên ñoù (aên coù nôi, ngoài coù choán), caàn coù baïn beø taâm giao bieát thöôûng thöùc ñeå cuøng aên vaø taïo moät khoâng khí vui veû thaân maät thì moùn aên caøng ngon theâm. AÊn uoáng ñuùng caùch ñoøi hoûi söï hieåu bieát veà thöùc aên vaø nhu caàu cô theå trong caùc giai ñoaïn khaùc nhau cuûa ñôøi ngöôøi. Ñaët thöïc phaåm ñuùng vò trí, hieåu taàm quan troïng cuûa noù vaø töø ñoù taïo ra danh muïc cung caáp dinh döôõng caàn thieát, toát nhaát cho cô theå. Vöøa phaûi, caân ñoái, ña daïng laø nhöõng yeâu caàu chung raát caàn thieát ñeå thoûa maõn nhu caàu naêng löôïng vaø mang laïi söùc khoûe toát. Caàn tuaân theo vieäc aên uoáng ñieàu ñoä, ñuùng giôø giaác, ñuùng caùch thöùc. Thöïc hieän ñöôïc nhö theá, laâu daàn seõ thaønh thoùi quen toát trong vieäc aên uoáng. Thoùi quen aên uoáng cuõng tuøy thuoäc vaøo nhieàu yeáu toá nhö hieän traïng söùc khoeû, hieåu bieát veà dinh döôõng, tín ngöôõng, toân giaùo, chuûng toäc, trình ñoä giaùo duïc, ngheà nghieäp, tình traïng kinh teá caù nhaân, soáng ôû thaønh thò hay thoân queâ, aûnh höôûng töø baïn beø, höông vò vaø veû haáp daãn cuûa moùn aên... 20
  18. CHAÁT ÑAÏM C haát ñaïm, tieáng Anh laø protein. Teân goïi naøy ñöôïc nhaø hoùa hoïc ngöôøi Ñöùc Geradus J. Mulder duøng ñaàu tieân vaøo naêm 1838 ñeå goïi moät nhoùm chaát höõu cô coù giaù trò cao trong thöïc vaät vaø ñoäng vaät. Chöõ protein xuaát phaùt töø chöõ proteios trong tieáng Hy Laïp coù nghóa laø “quan troïng haøng ñaàu”. Thaät vaäy, ñaïm (protein) laø chaát caên baûn cuûa söï soáng trong teá baøo, laø thaønh phaàn cuûa caùc moâ caáu truùc vaø baûo veä cô theå nhö xöông, daây chaèng (ligament), toùc, moùng chaân tay vaø caùc teá baøo meàm ôû caùc cô quan, baép thòt. Protein cuõng löu haønh trong maùu döôùi hình thöùc nhöõng khaùng theå, hormon (hormon hay noäi tieát toá) hoàng huyeát caàu vaø caùc loaïi enzyme (enzym). Trung bình, tyû leä chaát ñaïm trong cô theå con ngöôøi laø töø 10% tôùi 20% troïng löôïng, tuøy theo maäp hay oám, giaø hay treû. Khaùc vôùi thöïc vaät, cô theå ñoäng vaät khoâng töï taïo ra chaát ñaïm, neân con ngöôøi phaûi tuøy thuoäc vaøo thöïc vaät vaø caùc ñoäng vaät khaùc ñeå coù chaát dinh döôõng naøy. 21
  19. Dinh döôõng vaø thöïc phaåm Khoâng coù chaát ñaïm haáp thuï töø thöïc phaåm thì thaân theå con ngöôøi khoâng theå taêng tröôûng vaø moïi cô quan cuûa cô theå khoâng theå hoaït ñoäng. Ñoàng thôøi ñaïm cuõng caàn cho söï sinh saûn, nuoâi con buù vaø ñeå tu boå nhöõng teá baøo bò hö hao, vì neáu khoâng coù tu boå thì cô theå ta seõ raõ ra thaønh töøng maûnh. Noùi ñeán chaát ñaïm, ta thöôøng nghó ngay ñeán moät ñóa thòt thôm ngon, vaø töôûng laø chæ trong thòt ñoäng vaät môùi coù ñaïm, do ñoù phaûi aên nhieàu thòt môùi coù ñuû ñaïm. Thöïc ra khoâng phaûi vaäy, vì chaát ñaïm coù nhieàu trong caùc thöïc phaåm coù nguoàn goác thöïc vaät khaùc nhö rau, traùi, haït... vöøa deã tieâu hoùa vöøa cung caáp ít naêng löôïng hôn. Protein khoâng phaûi moät ñôn chaát, maø laø toång hôïp cuûa nhieàu chaát höõu cô, caên baûn trong ñoù laø moät chuoãi acid amin vôùi 22 loaïi khaùc nhau. Moãi loaïi ñaïm coù moät soá amin acid ñaëc bieät vaø chuùng noái keát vôùi nhau theo thöù töï rieâng. Nhöõng acid amin naøy luoân luoân phaân bieán hoaëc taùi söû duïng trong cô theå, nhöng con ngöôøi caàn thay theá nhöõng thaønh phaàn ñöôïc tieâu duøng. Quaù trình naøy baét ñaàu töø khi thai nhi môùi ñöôïc thai ngheùn vaø keùo daøi suoát ñôøi soáng cuûa con ngöôøi. Chaát ñaïm cuõng laø nguoàn duy nhaát cung caáp nitrogen, moät chaát caàn thieát cho moïi sinh vaät treân traùi ñaát. Cô theå cuûa con ngöôøi chæ toång hôïp ñöôïc 13 loaïi acid amin, coøn 9 loaïi kia thì phaûi cung caáp tröïc tieáp töø thöïc phaåm goác thöïc vaät hay töø thòt nhöõng ñoäng vaät ñaõ aên 22
  20. Chaát ñaïm nhöõng thöïc vaät naøy. 9 loaïi acid amin naøy ñöôïc xem laø toái caàn thieát (essential acid amin), bao goàm: histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalamine, theonine, tryptophan vaø valine. Khi ta aên thöïc phaåm coù chaát ñaïm thì heä tieâu hoùa seõ bieán chaát ñaïm thaønh nhöõng acid amin vaø caùc teá baøo seõ haáp thuï nhöõng acid amin maø chuùng ta caàn. Bôûi theá ta phaûi aên nhöõng thöïc phaåm khaùc nhau ñeå baûo ñaûm coù ñuû caùc loaïi acid amin caàn thieát cho cô theå. Ngoaøi ra, khi thieáu moät acid amin caàn thieát naøo ñoù, cô theå coù khaû naêng laáy töø teá baøo thòt trong ngöôøi. Nhöng dieãn bieán naøy keùo daøi seõ daãn ñeán hao moøn cô thòt. 1. Phaân loaïi chaát ñaïm Caùc nhaø dinh döôõng chia chaát ñaïm ra laøm hai loaïi: loaïi chaát ñaïm ñuû vaø loaïi chaát ñaïm thieáu. Chaát ñaïm naøo coù ñuû 9 loaïi acid amin caàn thieát keå treân goïi laø chaát ñaïm ñuû, loaïi naøo khoâng coù ñuû 9 thöù acid amin ñoù thì goïi laø chaát ñaïm thieáu. Haàu heát nhöõng thöïc phaåm coù nguoàn goác ñoäng vaät nhö thòt, söõa... coù chaát ñaïm ñuû. Tröùng tuy chöùa nhieàu cholesterol nhöng cuõng cung caáp caùc acid amin theo ñuùng phaân löôïng maø cô theå caàn. Ñaïm trong ñaäu naønh ñöôïc coi laø ñuû vì noù coù haàu heát caùc acid amin caàn thieát. 23

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

YOMEDIA
Đồng bộ tài khoản