Dinh dưỡng và thực phẩm: Cá

Chia sẻ: Tu Tu | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:25

Thêm vào BST

Báo xấu

106
lượt xem 10
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Cá là một trong các loại cá biển có thịt thơm ngon, dồi dào nguồn đạm và chất béo… bởi vậy dân gian đã có câu “chim, thu, nhụ, đé” để nói đến 4 thứ cá biển ngon nổi tiếng. Cá có chứa loại dầu mang tên omega-3 có tác dụng rất lớn trong việc ngăn chặn sự hình thành chất prostaglasdins có liên quan đến những cơn đau khi hành kinh hay chứng tổn thương ngực và thậm chí cả ung thư vú ở phụ nữ. ...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Dinh dưỡng và thực phẩm: Cá

CAÙ C aù laø ñoäng vaät maùu laïnh, soáng döôùi nöôùc, thôû baèng mang, hình thon daøi, treân mình coù vaûy, di chuyeån baèng vaây vaø ñuoâi. Caùc nhaø khoa hoïc ñaõ moâ taû vaø ñaët teân cho hôn hai chuïc ngaøn loaïi caù. Phaàn meàm cuûa ñoäng vaät naøy ñöôïc duøng laøm thöïc phaåm, maø ta thöôøng goïi chung laø caù, nhöng xöông vaø ñaàu caù ninh nhöø cuõng cho nöôùc raát ngoït vaø coù nhieàu chaát boå döôõng. Theo baùo caùo cuûa Lieân Hieäp Quoác vaøo naêm 1995 thì tyû leä chaát ñaïm thu ñöôïc töø caù cung caáp cho daân chaâu AÙ laø 26%; 17% cho daân chaâu Phi, 9% cho daân chaâu AÂu vaø chæ coù 7% ôû caùc vuøng Baéc Myõ vaø Trung Myõ. Coù ñeán 75% toång soá caù baét ñöôïc treân theá giôùi ñöôïc duøng laøm thöïc phaåm cho con ngöôøi, soá coøn laïi ñöôïc cheá bieán laøm thöïc phaåm cho gia suùc. Nhu caàu tieâu thuï caù ngaøy caøng taêng cao. Caên cöù vaøo söï gia taêng cuûa daân soá thì vaøo naêm 2010 nhu caàu naøy coù theå leân tôùi 120 trieäu taán, so vôùi 85 trieäu taán vaøo thaäp nieân 1990. Nhö vaäy, caù laø nhoùm dinh döôõng chaát ñaïm chính yeáu cuûa nhieàu quoác gia thuoäc chaâu AÙ, chaâu Phi. Chaâu AÂu ñöùng haøng thöù nhì trong vieäc tieâu thuï caù. 139
Dinh döôõng vaø thöïc phaåm ÔÛ caùc nöôùc phaùt trieån, nhieàu ngöôøi queân maát nguoàn dinh döôõng nhieàu chaát ñaïm naøy maø aên nhieàu thòt ñoäng vaät coù vuù hay coù caùnh, vöøa nhieàu calori laïi nhieàu chaát beùo. 1. Giaù trò dinh döôõng Caù laø thöïc phaåm coù giaù trò dinh döôõng khaù cao vôùi löôïng chaát ñaïm ñaùng keå laïi deã tieâu, ít môõ. Caù coù ñuû caùc loaïi acid amin caàn thieát maø cô theå con ngöôøi khoâng taïo ra ñöôïc, phaûi troâng caäy vaøo thöïc phaåm. Caù coù nhieàu vitamin A, D, K vaø caùc vitamin nhoùm B, nhieàu khoaùng chaát nhö iod, calci, phospho, saét, kali, ñoàng vaø fluor. Ñaëc bieät xöông caù ñoùng hoäp coù raát nhieàu calci. Môõ cuûa caù haàu heát thuoäc loaïi chaát beùo chöa baõo hoøa daïng ña, raát deã tieâu, saün saøng ñeå teá baøo cô theå duøng. Maëc duø coù cholesterol, nhöng vì caù coù ít môõ baõo hoøa neân khoâng laøm taêng cholesterol trong maùu. Veà thaønh phaàn hoùa hoïc, caù coù töø 66-84% nöôùc, 15-22% ñaïm, 0,1-22% chaát beùo vaø khoaùng chaát, 0,8-2% caùc loaïi vitamin. Löôïng chaát ñaïm vaø löôïng daàu trong caù thöôøng thay ñoåi khaùc nhau ôû caùc loaïi caù. Caùc loaïi caù ít daàu (döôùi 5%) thöôøng coù nhieàu ñaïm (15 – 20%) nhö caù ngöø, caù bôn löôõi ngöïa). Caùc loaïi caù nhieàu daàu (treân 15%) thöôøng ít ñaïm (döôùi 15%). 140
Caù Tuy nhieân, thaønh phaàn dinh döôõng cuõng thay ñoåi tuøy theo thöïc phaåm nuoâi caù, vuøng sinh tröôûng, troïng löôïng, ñoä tuoåi cuûa caù vaø muøa baét caù. Ñaàu caù coù löôïng ñaïm cao nhaát, mình caù coù nhieàu nöôùc nhaát, phaàn ñuoâi coù nhieàu chaát beùo vaø nöôùc. Caù thu ñaùnh baét vaøo muøa heø coù nhieàu daàu hôn muøa xuaân. Nhieàu ngöôøi cho laø caù coù maøu ñoû thì coù nhieàu daàu caù vaø chaát glycogen. Thöïc ra, maøu cuûa caù laø do nhöõng phaàn töû huyeát toá naèm trong phaàn meàm cuûa caù. Moät soá caù coù maøu hoàng haáp daãn laø nhôø chaát carotinoid coù trong toâm, cua, coân truøng maø caù ñaõ aên vaøo. Moät ñieåm caàn löu yù veà khía caïnh dinh döôõng laø khoâng coù gì khaùc bieät giöõa caù nuoâi trong trang traïi vaø caù baét töø soâng laïch hoaëc ngoaøi bieån caû. Caù trong thieân nhieân thì soáng baèng caù con, toâm teùp, thöïc vaät, coøn trong trang traïi thì caù ñöôïc nuoâi baèng thöïc phaåm cheá bieán töø ñaäu naønh, ngoâ, ngoaøi ra coøn ñöôïc ngöøa beänh baèng thuoác khaùng sinh. Ñoâi khi ngöôøi ta coøn söû duïng chaát taêng tröôûng ñeå caù lôùn hôn, hoaëc duøng thuoác ngöøa sinh ñeû ñeå caù chæ lôùn maø khoâng sinh tröùng. 2. Öu ñieåm Theo kinh nghieäm daân gian thì aên nhieàu caù coù lôïi nhö ít maéc beänh tim, ít bò kích thích tim, huyeát aùp ôû möùc trung bình, chöùc naêng cuûa thaän toát, bôùt bò phong thaáp, ít bò beänh vaûy neán, maøu da ñeïp, tuoåi thoï cao hôn... 141
Dinh döôõng vaø thöïc phaåm Caù cuõng giuùp cho thai nhi taêng tröôûng nhanh, naõo boä phaùt trieån maïnh, neân caù laø moùn aên ñöôïc phuï nöõ mang thai ôû caùc quoác gia ñang phaùt trieån öa chuoäng. Tuy nhieân, môùi ñaây caùc nhaø khoa hoïc cuõng löu yù raèng moät soá caù coù theå bò nhieãm thuûy ngaân, coù taùc duïng xaáu ñoái vôùi thai nhi. Hoï khuyeân caùc baø neân caån thaän, chæ aên caù hai laàn moät tuaàn. Theo keát quaû nghieân cöùu cuûa baùc só Christine M. Albert (Boston, Hoa Kyø) ñöôïc coâng boá naêm 1998 thì moãi tuaàn aên caù moät laàn seõ giaûm ñöôïc 52% nguy cô cheát ñoät ngoät vì beänh tim, nhöng nguy cô bò leân côn co thaét tim thì khoâng thay ñoåi. Moät nghieân cöùu khaùc laïi cho raèng aên caù ba laàn moät tuaàn thì nhöõng beänh tim maïch giaûm xuoáng raát nhieàu, nhôø trong caù coù nhieàu loaïi acid beùo chöa baõo hoøa daïng ña, ñaëc bieät laø caùc loaïi omega–3 vaø omega–6 (Xem phaàn noùi veà Daàu caù). Noùi chung, caù raát ngon, boå döôõng, ta neân aên. 3. Nhöõng ñieàu caàn löu yù – Khi aên caù soáng (aên goûi) caàn caån thaän choïn caù vaø laøm caù thaät kyõ, vì caù coù theå bò nhieãm kyù sinh truøng, gaây beänh cho ngöôøi aên. Coù nhieàu kyù sinh truøng nhö saùn caù, laõi Clonorchis, Epistorchis, Angiostronggylus cantonensis truyeàn töø chuoät sang caù. 142
Caù – Caù coù nhieàu daàu nhö caù trích, caù thu... mua veà caàn naáu ngay vì ñeå laâu daàu caù hoûng deã gaây nhieãm ñoäc. – Caùc loaïi caù lôùn, soáng laâu ngoaøi bieån nhö caù ngöø, caù muõi kieám coù theå tích tuï trong cô theå chuùng nhieàu kim loaïi naëng, ñoäc haïi cho cô theå, chaúng haïn nhö thuûy ngaân... Caù ñoùng hoäp thöôøng an toaøn hôn vì ñaõ ñöôïc kieåm tra khi cheá bieán. Phuï nöõ coù thai khoâng neân aên caùc loaïi caù naøy ñeå traùnh gaây aûnh höôûng xaáu ñeán thai nhi. – Caù soáng ôû gaàn caùc nhaø maùy coù theå nhieãm moät soá hoùa chaát ñoäc, nhaát laø nhöõng nôi maø caùc nhaø maùy xaû nöôùc thaûi khoâng xöû lyù xuoáng soâng, laïch... – Xöông caù, nhaát laø nhöõng xöông nhoû, cuõng laø moái nguy hieåm caàn quan taâm ñoái vôùi ngöôøi giaø vaø treû em khi söû duïng loaïi thöïc phaåm naøy. 3. Nhöõng ñieàu caàn löu yù Thöïc phaåm caùc loaïi caàn phaûi töôi thì aên môùi ngon, töø rau traùi tôùi thòt, caù... Chæ cheá bieán khi coøn töôi môùi coù theå baûo ñaûm ñöôïc phaåm chaát toát cho moùn aên. Vôùi caù, yeâu caàu naøy caøng quan troïng hôn nöõa, vì caù laø nhöõng sinh vaät raát moûng manh, mau hö hoûng ngay sau khi mang ra khoûi moâi tröôøng nöôùc. Cho neân khi mua neân choïn caù caøng töôi caøng toát. Ña soá caù chuyeân chôû töø soâng bieån veà ñeàu coù phaûi ngaâm trong 143
Dinh döôõng vaø thöïc phaåm nöôùc ñaù pha vaøi hoùa chaát ñeå giöõ cho caù töôi hoaëc chlorine ñeå dieät vi khuaån. Caù töôi caàn hoäi ñuû nhöõng tieâu chuaån toái thieåu sau ñaây: – Da hoàng, vaûy oùng aùnh nhieàu maøu, dính chaët vaøo thòt. – Mang ñoû töôi, khoâng nhôùt. – Maét trong, ñaày, long lanh. – Thòt dính vaøo xöông vaø chaéc nòch, laáy ngoùn tay aán vaøo buoâng ra thì thòt doäi ra ngay. – Muøi tanh nheï, khoâng boác maïnh muøi öôn hoâi cuûa caù cheát. Caù caét thaønh töøng khuùc mieáng thòt coøn öôùt boùng, thôù thòt dính lieàn, khoâng khoâ hay ñoåi maøu baïc theách. Vôùi caù ñoâng laïnh, caù phaûi cöùng trong nöôùc ñaù, khoâng ñoåi maøu vaø traéng beäch, muøi nheï khoâng öôn. Caù ñöôïc goùi trong giaáy ñaëc bieät ñeå khoûi thaám hôi nöôùc, vaø khoâng coù khoâng khí giöõa caù vaø giaáy boïc. Caù ñöôïc baùn döôùi nhieàu hình thöùc Caù nguyeân con môùi baét töø döôùi nöôùc leân coøn ñuû caùc boä phaän, caàn ñöôïc caïo vaûy, boû ruoät, vaây, ñuoâi tröôùc khi naáu. Ngöôøi baùn coù theå laøm vieäc naøy cho khaùch. Caù cuõng coù theå ñöôïc moå ruoät, caïo vaûy nhöng ñaàu ñuoâi 144
Caù vaãn coøn. Caù laøm saün chæ vieäc naáu vì ruoät ñaõ ñöôïc moi boû, vaûy caïo, vaây ñuoâi caét boû. Caù caét saün nhö löôøn caù naïc töøng mieáng khoâng xöông, hoaëc caù khuùc coøn xöông ñeå theâm höông vò vaø khoaùng calci; hoaëc töøng thoûi caù naïc baèng côõ ngoùn tay saün saøng ñeå öôùp theâm gia vò vaø naáu nöôùng. Taát caû ñeàu phaûi coù thòt chaéc, maøu hoàng hay traéng töôi, muøi tanh nheï khoâng öôn thoái. 4. Baûo quaûn Caù mua veà, neáu khoâng aên lieàn thì phaûi caát ngay vaøo tuû laïnh, ngaên döôùi cuøng. Nhieät ñoä caøng thaáp thì caù caøng chaäm hö hoûng. Nhieät ñoä trong khoaûng töø 20C ñeán 70C laø toát nhaát. Caù ñoùng hoäp coù theå ñöôïc baûo quaûn nguyeân trong hoäp nhö khi mua veà. Caù ñaõ laøm saün khi mua veà chæ neân caát giöõ trong tuû laïnh toái ña laø vaøi ba ngaøy, khoâng neân giöõ quaù laâu. Caù ñoâng laïnh ñöôïc giöõ ñeå duøng quanh naêm. Ñaây laø caùch toát nhaát ñeå giöõ caù ñöôïc laâu, vaø chæ neân ñeå daønh caùc loaïi caù ngon, quyù. Neân laøm saïch caù (boû ruoät, caïo vaûy, boû ñaàu) tröôùc khi ñeå vaøo ngaên ñaù ñeå choaùng ít choã hôn vaø goùi baèng giaáy choáng ñoä aåm, choáng muøi vò khaùc. 145
Dinh döôõng vaø thöïc phaåm Caùch naøy tuy giöõ ñöôïc laâu nhöng cuõng khoâng giöõ laâu quaù saùu thaùng. Caù ñoâng laïnh khoâng ngoït baèng caù töôi. Chæ laøm raõ ñaù ñoâng laïnh ngay tröôùc khi naáu, baèng caùch toát nhaát laø mang ñeå trong tuû laïnh khoaûng 24 giôø. Neáu caàn raõ nhanh hôn, coù theå ñeå nguyeân goùi giaáy boïc trong chaäu vaø cho nöôùc laïnh chaûy qua, khoâng neân ngaâm nöôùc noùng hoaëc ñeå raõ ôû nôi noùng, naéng, vì nhö vaäy vi khuaån deã laøm hö hoûng caù. Sau khi raõ ñaù thì aên caù ngay, khoâng neân caát laïi vaøo tuû laïnh, vì vi khuaån coù theå xaâm nhaäp cuõng nhö caù seõ baét ñaàu hö hoûng. Caù ñoùng hoäp raát tieän lôïi, chieám tôùi 40% toång saûn löôïng caù. Caù hoäp ñeå saün saøng aên maø khoâng caàn cheá bieán, laïi coù höông vò ñaëc bieät. Caù hoäp coù raát nhieàu naêng löôïng, vì theá khi aên neân caét boû bôùt ñaàu caù. Neân giöõ hoäp caù ôû nôi laïnh, khoâ raùo nhöng khoâng giöõ laâu quaù moät naêm hoaëc haïn duøng ghi treân hoäp. Choïn mua nhöõng hoäp nguyeân veïn, khoâng moùp meùo hoaëc phoàng to, vì raát coù theå nhöõng hoäp aáy ñaõ bò nhieãm vi khuaån ñoäc haïi. Caù öôùp muoái laø moùn aên chöùa nhieàu natri, neân ngöôøi cao huyeát aùp neân haïn cheá. Caù öôùp cuõng coù theå baûo quaûn trong tuû laïnh nhöng khoâng neân giöõ quaù laâu. Vuøng Chaâu Ñoác - An Giang coù moùn khoâ caù tra phoàng raát ñoäc ñaùo, thòt chaéc nòch, maøu vaøng oùng, mieáng caù khoâ loùng laùnh döôùi aùnh maët trôøi, chöa aên ñaõ theøm... Chæ caàn 146
Caù ñöôïc aên caù khoâ vôùi côm nguoäi cuõng ñuû ñeå nhôù maõi An Giang. Caù ñaõ naáu chín coù theå ñeå daønh ba boán ngaøy trong tuû laïnh, hoaëc boán naêm thaùng trong tuû nöôùc ñaù. Caù chöa naáu chín chæ neân giöõ trong tuû laïnh ñoä hai ba ngaøy, nhöng coù theå giöõ ñöôïc tôùi saùu thaùng trong tuû ñoâng ñaù. Caù ñoâng laïnh thöôøng maát ñi moät phaàn giaù trò dinh döôõng, vì chaát ñaïm vaø chaát beùo bò chuyeån hoùa, bieán chaát. Nhieàu ngöôøi töôûng laø caù ñaét hôn thòt, nhöng thöïc ra so veà hieäu quaû söû duïng thì aên caù coù lôïi hôn, maø thöôøng thôøi gian naáu cuõng nhanh hôn, khoâng phaûi maát coâng öôùp laâu nhö thòt. Trung bình, chæ caàn moät kyù caù cho boán ngöôøi aên laø ñuû moät böõa. 5. Vaøi moùn aên ñaëc bieät a. Tröùng caù Moùn aên bình daân raát haáp daãn nhöng cuõng ñöôïc giôùi thöôïng löu öa chuoäng. Tröùng caù cheùp, caù chuoái töøng buoàng beùo ngaäy maø raùn bô hay haáp vôùi vaøi vò thuoác Baéc thì ngon tuyeät haûo, vöøa beùo vöøa buøi. Ngöôøi AÂu Myõ thích aên tröùng cuûa nhöõng loaïi caù lôùn nhö caù hoài, caù cheùp, caù ngöø, caù tuyeát... ñaëc bieät laø caù taàm. Caù taàm coù theå naëng tôùi 1500kg vaø soáng laâu haøng traêm naêm. 147
Dinh döôõng vaø thöïc phaåm Tröùng caù raát deã hö, neân khi mua caàn choïn tröùng thaät töôi. Veà nhaø neáu khoâng aên lieàn phaûi caát ngay vaøo tuû laïnh ñeå baûo quaûn. Tröùng caù baùn treân thò tröôøng thöôøng ñöôïc öôùp khaù maën neân chöùa nhieàu natri (khoaûng 2g trong 100g tröùng caù), vaø cung caáp nhieàu naêng löôïng (moät muoãng caø pheâ coù tôùi 40 calori) neân khoâng toát cho nhöõng ngöôøi ñang muoán giaûm caân hoaëc bò taêng huyeát aùp. b. Vi caù Laø moùn aên öa thích cuûa ngöôøi AÙ Ñoâng. Caù caøng to thì vi caøng lôùn. Vi caù thöôøng ñöôïc laáy töø caùc loaïi caù maäp (ñen, xanh, xaùm, coàn… ), caù muù chieân, caù muù giaáy, caù hoàng, caù heo, caù thu... Ñeå laøm cöôùc caù, vi caù ñöôïc ngaâm trong nöôùc soâi, caïo saïch lôùp da roài taùch töøng sôïi cöôùc nhoû caáu taïo thaønh vi. Vi caù laø moùn aên raát ñaét tieàn. Vi caù maäp coøn ñöôïc cho laø trò ñöôïc baùch beänh, nhaát laø coù coâng naêng laøm cöôøng döông, taêng sinh löïc. c. Da caù Bình Ñònh coù moùn da caù muù boâng phôi khoâ, khi aên caét nhoû baèng ñaàu ñuõa, rang vôùi caùt noùng roài ngaâm nöôùc laõ cho nôû ra, theâm gia vò maém toûi, laù daêm. Ngöôøi Bình Ñònh coù löu truyeàn caâu noùi daân gian ca ngôïi moùn aên naøy: “Nhaát da caù muù boâng, nhì loøng caù cheõm.” 148
Caù d. Ruoät caù Thöïc ra laø chæ chung caû tim, gan, ruoät, daï daøy, bong boùng, tröùng caù, tinh dòch caù... laø moùn aên raát ngon. Boä ñoà loøng cuûa caù noùc ñöôïc ngöôøi mieàn Nam traân troïng vaø thöôøng ñöôïc daønh cho vò khaùch quyù hoaëc ngöôøi ñöôïc troïng voïng nhaát trong baøn aên. Caù caøng to boä loøng caøng lôùn, ít khi ñöôïc mang baùn ôû chôï vì daân chaøi thöôøng giöõ laïi cho gia ñình vaø baïn beø. Laøm loøng caù khoâng phöùc taïp nhö loøng boø, loøng heo. Chæ caàn loän traùi daï daøy vaø ruoät, saùt chuùt muoái laø heát muøi tanh. Loøng caù naáu canh chua vôùi hoa chuoái, rau ngoå ñieác thì ngon heát choã noùi. Saønh ñieäu nhö caùc cuï ngaøy xöa thì phaûi theâm vaøo tí ôùt, chuùt nöôùc côm. Loøng caù khoâng cöùng nhö loøng boø, khoâng dai nhö loøng heo, khoâng meàm nhö loøng gaø, loøng vòt... maø laïi coù höông vò khaùc haún. Daï daøy caù khi nhai phaùt ra aâm thanh saàn saät; bong boùng caù vaø ruoät thì deûo deûo, dai dai... Loøng caù cuõng ñöôïc laøm maém, goïi laø maém ruoät, aên vôùi rau soáng, döa chuoät, chuoái chaùt, kheá chua thì chaúng sôn haøo haûi vò naøo ngon hôn. Maém ruoät An Giang laø moùn aên queâ höông noåi tieáng khaép ba mieàn Trung, Nam, Baéc. Bong boùng caù thieàu, caù suù, caù ñöôøng phôi khoâ ñaõ ñöôïc giôùi saønh aên coi laø “haûi vò traân haøo” vì coù nhieàu chaát boå döôõng, nhieàu ngöôøi cho laø coù theå “caûi laõo hoaøn ñoàng”. 149
Dinh döôõng vaø thöïc phaåm ñ. Ñaàu caù Ngöôøi saønh aên raát thích aên ñaàu caù, cho laø boå döôõng vì coù nhieàu môõ caù beùo ngaäy. Hai mieáng thòt hai beân maù caù raát ngoït vaø thôm. Ñaàu caù meø, caù cheùp naáu canh chua vôùi meû hoaëc boãng röôïu, cuû chuoái non thaùi moûng... laø moùn aên ngon vaø maùt. Coù ngöôøi naáu taøu huõ theâm vaøi caùi oùc caù cuõng laøm höông vò moùn taøu huõ ngaäy muøi, beùo beùo, thôm thôm... 6. Cheá bieán caùc moùn caù Caù laø thöïc phaåm coù theå naáu thaønh nhieàu moùn aên haáp daãn, ña daïng... Caù ñöôïc naáu chín khi thòt caù ñoåi töø trong sang ñuïc. Khoâng naáu caù chín quaù vì caù seõ khoâ, cöùng vaø maát höông vò. Caù coù theå ñöôïc nöôùng treân væ, döôùi nhieät, boû loø, raùn, haáp, rim kho vôùi löûa nhoû, vuøi beáp tro hoàng. Caù boû loø laø giaûn dò nhaát, vì khoâng caàn maát nhieàu coâng saên soùc; chæ vieäc pha cheá vôùi gia vò roài ñaët vaøo loø nöôùng, ñieàu chænh nhieät ñoä khoaûng 1750C trong nöûa giôø laø coù moùn aên ngon. Caù nöôùng treân væ mau chín vì ñoä noùng toûa tröïc tieáp vaø raát maïnh töø moät nguoàn duy nhaát. Choïn caù coù beà daøy ít nhaát laø 2,5cm vaø neáu laø caù ñoâng laïnh thì caàn raõ ñaù tröôùc. Muoán caù meàm vaø khoâng quaù khoâ neân boâi moät chuùt bô. 150
Caù Ta coù moùn caù quaû (caù loùc) xieân tre nöôùng nguyeân con, mieàn Nam goïi laø nöôùng trui, aên ngon laém. Mieáng caù ñöôïc goùi trong baùnh traùng moûng vôùi rau soáng, buùn, giaù, heï, döa chuoät, chaám vôùi töông ngoït nghieàn nhuyeãn, theâm tí ôùt thì ngon chaúng gì baèng! Caù chieân raùn coù leõ laø caùch ñöôïc caùc baø noäi trôï duøng nhieàu nhaát. Neân duøng daàu thöïc vaät vì môõ ñoäng vaät mau boác khoùi khi ñun laâu, laøm giaûm höông vò töï nhieân cuûa caù. Nhieät ñoä toát nhaát khi chieân raùn laø 1750C, vì noùng quaù phaàn ngoaøi cuûa caù seõ chaùy vaøng maø phaàn trong chöa chín tôùi. Nhieät ñoä thaáp quaù thì maët caù traéng beäch. Sau khi raùn, neân ñeå caù treân giaáy baûn ñeå huùt bôùt daàu, boû vaøo beáp loø ôû nhieät ñoä thaáp ñeå caù chín ñeàu roài aên ngay môùi ngon. Caù cuõng coù theå chieân baèng caùch nhaän chìm trong chaûo daàu, hoaëc raùn gioøn hai maët treân chaûo vôùi moät ít daàu. Caù kho laø moùn aên ñöôïc öa thích vaø phoå bieán nhaát. Caù ñöôïc xeáp moät lôùp moûng trong noài roäng, gia vò maém muoái ñöôïc phuû leân vöøa kín maët caù, ñaäy vung ñeå ngaên muøi thôm boác hôi bay ñi, ñun nhoû löûa cho ñeán khi laáy muoãng kheàu caù rôøi ra töøng mieáng laø caù ñaõ chín. Coù nhieàu caùch kho caù: kho döùa, cuû caûi, kheá, maêng, rieàng, kho toä, kho nöôùc döøa... Caù haáp laø moùn aên raát toát vì giöõ ñöôïc taát caû höông vò cuõng nhö chaát ngoït töï nhieân. 151
Dinh döôõng vaø thöïc phaåm Nöôùc ñeå haáp coù theå laø nöôùc thöôøng hoaëc nöôùc ñaõ pha theâm gia vò, rau thôm ñeå taêng muøi vò. Sau khi xeáp caù vaøo væ, ñaäy thaät kín roài ñun nöôùc soâi ñeå haáp. Caùc moùn haáp chua ngoït, haáp göøng, haáp gan lôïn... ñeàu raát haáp daãn. Caù luoäc ít phoå bieán hôn so vôùi caùc loaïi haûi saûn khaùc nhö toâm, cua, soø, heán... Nhieàu ngöôøi cho raèng caù haáp hay caù boû loø giöõ ñöôïc nhieàu höông vò cuûa caù hôn laø caù chieân, nhöng aên caù chieân laïi khoaùi khaåu vò hôn. Caù chaø boâng laø moùn thích hôïp ñeå treû em aên vôùi côm hoaëc baùnh mì, vöøa ngon, vöøa tieän, laïi laønh tính. Naáu nöôùng laø ñeå laøm chín caù, nhöng cuõng coù muïc ñích laøm taêng höông vò vaø laøm meàm teá baøo cuûa caù. Neáu naáu quaù laâu vôùi nhieät ñoä quaù cao thì caù trôû neân cöùng, khoâ vaø maát bôùt höông vò töï nhieân. Nhöng cuõng coù nhieàu ngöôøi thích aên caù thu, caù roâ kho cho tôùi khi xöông caù meàm tan. Khi naáu caù leân ñeán nhieät ñoä 1500C thì neân môû vung noài, moùn caù aên seõ haáp daãn hôn laø ñaäy vung. Caù chín khi teá baøo thòt cuûa caù chuyeån töø maøu traéng trong nhö nöôùc sang maøu ñuïc traéng söõa, laáy nieãng bôùi thì caù rôøi ra töøng maûnh nhoû. Sau khi naáu, caù thöôøng meàm, deã naùt, neân caån thaän khi baøy doïn ra baøn aên vaø aên caøng sôùm caøng toát. 152
Caù Goûi caù laø moùn aên raát khoaùi khaåu, ñöôïc nhieàu ngöôøi öa chuoäng. Daân gian thöôøng noùi “Côm gaø, caù goûi”, ñuû bieát laø moùn goûi caù ñaõ ñöôïc nhieàu ngöôøi khen ngon. Caù meø, caù cheùp... ñeàu coù theå laøm goûi raát ngon. Ñeå laøm goûi, caù ñöôïc thaùi moûng, röûa baèng röôïu, lau khoâ baèng giaáy baûn laøng Böôûi, boùp thính, rieàng giaõ nhoû. Goûi caù caàn aên vôùi laù sung non, laù ñinh laêng, laù mô tam theå, laù voïng caùch, baïc haø, ngoø gai... chaám maém toâm pha cheá vôùi nöôùc chanh, toûi, theâm ñöôøng, ôùt... Goûi caù mai ôû mieàn duyeân haûi Bình Thuaän, caù dieác ôû vuøng Ñaäp Ñaù (Quy Nhôn), caù chaém ñen ôû Laïng Sôn... ñeàu laø nhöõng moùn aên daân toäc laøm cho nhöõng ngöôøi xa queâ höông phaûi nhôù maõi. Moät soá loaïi caù thöôøng bò nhieãm kyù sinh truøng nhö caù maêng, caù hoài, caù vöôït, caù quaân, caù tuyeát, caù ngöø, caù thu, caù trích, caù bôn... 7. Moät soá loaïi caù Treân thò tröôøng coù ñeán haøng traêm loaïi caù, nhöng ngöôøi tieâu duøng thöôøng chæ nhôù khoaûng vaøi chuïc loaïi caù thöôøng mua. a. Caù trích Thöôøng ñöôïc ñaùnh baét nhieàu nhaát ôû vuøng Baéc Ñaïi Taây 153
Dinh döôõng vaø thöïc phaåm Döông, baùn treân thò tröôøng döôùi hình thöùc caù muoái, caù hun khoùi, hoaëc ñoùng hoäp vôùi daàu ñaäu naønh. b. Caù Mahi Mahi Caù coù maøu da hoøa hôïp giöõa maøu xanh laù caây vaø maøu kim loaïi cuûa vaøng. Môùi nhìn qua thì caù naøy coù daùng veû gioáng caù heo. Thòt caù chaéc vaø ngoït, coù höông vò nhö caù tua vaø caù kieám. Loaïi caù naøy nöôùng hay boû loø raát ngon. Caù coù quanh naêm, nhöng nhieàu nhaát laø vaøo muøa ñoâng. c. Caù ngöø Caù ngöø, nhaát laø loaïi caù maét to, coù nhieàu vaø haàu nhö quanh naêm ôû caùc quoác gia vuøng nhieät ñôùi. Caù thöôøng naëng töø 70kg ñeán 250kg. Thòt caù ngöø töôi coù maøu ñoû choùi vaø gaàn nhö trong môø. Caù ngöø ñöôïc baùn töôi hay ñoùng hoäp. Thòt coù theå aên goûi, nhöng nöôùng ngon hôn vì thòt meàm gioáng thòt boø moâng. Caù ngöø laø moät trong nhöõng haûi saûn ñöôïc khaùch saønh aên öa chuoäng nhaát. d. Caù löôõi kieám Ñaây laø moät trong nhöõng loaïi caù lôùn ôû bieån, coù quanh naêm ôû vuøng bieån oân ñôùi. Caù coù theå naëng tôùi 5 hay 6 traêm kg. Thòt caù khoâng môõ, meàm, ngoït, raát ngon mieäng khi nöôùng hay boû loø. 154
Caù ñ. Caù hoài Thòt caù hoài coù maøu hoàng da cam troâng raát ñeïp maét. Ñaây laø loaïi caù phoå bieán nhaát treân theá giôùi vì muøi vò thôm ngon vaø coù theå cheá bieán nhieàu caùch. Tröôùc ñaây caù chæ coù vaøo muøa heø, nhöng ngaøy nay nhôø kyõ thuaät giöõ caù ñoâng laïnh neân caù coù baùn quanh naêm. Caù ñoùng hoäp coù theå ñeå caû xöông hoaëc ruùt boû xöông. Phaàn da caù thöôøng coù nhieàu muoái natri. Caù hoài ñöôïc nuoâi ôû nhieàu quoác gia nhö Hoa Kyø, Canada... Khoaûng moät tuaàn leã tröôùc khi ñem baùn, ngöôøi ta ngöng cho caù aên ñeå thòt cuûa caù saên laïi vaø traùnh nhieãm ñoäc. Vôùi moùn caù naøy, ñaàu beáp coù nhieàu caùch ñeå cheá bieán nhö nöôùng, boû loø, hun khoùi, troän xaø laùch... Khi nöôùng, neân löïa mieáng caù beùo, da caù raát ngon. Tröôùc khi nöôùng, boâi leân da moät chuùt daàu cho da khoûi raùch. Theo khaùch saønh aên, thòt caù hoài vöøa môùi baét aên goûi raát ngoït. Caù hoài coù raát nhieàu ñaïm, vitamin A, B vaø daàu omega–3. e. Caù moøi Coøn goïi laø caù trích, laø loaïi caù nhoû vaûy loùng laùnh nhö baïc, bôi thaønh töøng ñaøn treân maët nöôùc. Xöông meàm, thòt ngon thôm. Caù baùn töôi, ñoùng hoäp vôùi nöôùc xoát caø chua, muø taïc hoaëc hun khoùi... Khi mua caù moøi töôi, neân ñeå yù xem caù baét ñaõ laâu chöa, vì daàu caù naøy raát mau trôû muøi öôn. Sau khi baét, caù caàn ñöôïc giöõ trong nöôùc ñaù cho tôùi khi naáu. 155
Dinh döôõng vaø thöïc phaåm Caù moøi queät bô, raéc theâm chuùt muoái tieâu, nöôùng treân löûa hoaëc treân væ aên raát thuù vò. Tuy nhieân, loaïi caù naøy coù nhieàu purine, moät chaát gaây beänh thoáng phong (gout). Vì theá, nhöõng ai maéc beänh naøy khoâng neân aên. Ngoaøi caùc loaïi caù keå treân, ôû nöôùc ta coøn coù raát nhieàu loaøi caù ñaëc bieät. Caù nöôùc ngoït ôû soâng, hoà, raïch, suoái nhö caù baõ traàu, caù baïc, caù boø, caù boâng, caù boáng vôùi nhieàu loaïi khaùc nhau nhö boáng caùt, boáng döøa, boáng keøo, boáng muù, boáng töôïng; caù cheùp, caù cheõn, caù chuoái, caù dieác, caù treâ, caù traém, caù möông, caù loøng tong, caù maêng... Caù nöôùc maën nhö caù ñao, caù baïc maù, caù thu, caù trích, caù vöôït, caù saïo, caù roùc, caù muù song, caù naøng tieân, caù mieàn, caù ngöø, caù ong, caù chim, caù côm, caù ñeø, caù hanh, caù kìm, caù nuïc... Caù nöôïc coù vuù, ñeû con. Moät haûi saûn ngöôøi Vieät thöôøng aên laø baøo ngö, khoâng phaûi caù maø laø moät loaïi oác bieån, coøn goïi laø oác cöûu khoång hay oác chín loã. Phaàn aên ñöôïc cuûa baøo ngö laø baép thòt kheùp maø loaøi oác naøy duøng ñeå di chuyeån. Baøo ngö coù theå ñöôïc aên soáng khi môùi baét coøn töôi, hoaëc naáu nöôùng vôùi nhieàu moùn aên haáp daãn. Khi naáu, traùnh naáu quaù laâu keûo thòt thaønh cöùng vaø dai. 156
Caù 8. Moùn caù queâ höông Nhöõng moùn aên queâ höông laáy töø ñaàm, ao, soâng, laïch cuûa ta raát nhieàu maø cuõng raát haáp daãn. Caù kho nhöø trong noài ñaát, chaû caù Laõ Voïng, Sôn Haûi, caù naáu giaám, caù canh chua, caù naáu laåu, goûi caù laù mô, caù ruùt xöông, canh chua, caù kho toä… laø nhöõng moùn ñaëc saûn ngon laønh, boå döôõng, deã tieâu maø giaù caû phaûi chaêng. Hieám hoi hôn coøn coù caùc moùn caù chình, caù anh vuõ, caù song, caù maêng, caù boâng lau, caù vöôït... Ngaøy nay ngöôøi ta coøn cheá ra nhieàu moùn aên môùi töø caù raát haáp daãn, nhöng ñoâi khi chæ hôïp khaåu vò vôùi moät soá ngöôøi... “Coù caù ñoå vaï cho côm”caùc cuï ta vaãn thöôøng noùi vaäy vì vôùi moùn aên ngon, côm aên bao nhieâu cuõng heát, nhaát laø vôùi gaïo taùm thôm hay gaïo ba giaêng. Mieàn Nam coù caù loùc chaø boâng, caù chaïch kho ngheä, caù cheõm chöng töông haït hoaëc chieân gioøn, caù choát kho, caù boáng sao kho saû ôùt, caù boáng döøa Goø Coâng kho tieâu... Mieät raïch soâng Goø Coâng Taây, Tieàn Giang coù loaïi caù boáng döøa, soáng trong röøng döøa nöôùc, to baèng coå tay, thòt deûo vaø ngoït. Caù naøy kho saû ôùt, kho tieâu, naáu canh vôùi laù ngoùt, möôùp höông thì aên moät laàn caàm chaéc khoù queân. Cuõng trong hoï caù boáng coù caù boáng muù, boáng vöôïng, boáng caùt, boáng tröùng, boáng xeøo, boáng nhaûy cuõng ñeàu raát ngon. Moùn buùn caù Kieân Giang raát noåi tieáng. 157
Dinh döôõng vaø thöïc phaåm Ñaëc saûn Mieàn Trung nhö caù söùt muõi soâng Chu Baùi Thöôïng naáu vôùi döa caûi sen nuùi Muïc hoaëc canh chua thaäp caåm vôùi cuùc taàn, caàn traéng, caø chua, kheá, tieâu; caù cheùp goùi laù chuoái luøi traáu noùng; caù cheùp naáu hoa cuùc ñaïi; caù ngöùa chieân gioøn; caù vöôït naáu canh chua... Coá ñoâ Hueá coøn noåi tieáng vôùi naêm moùn canh naáu vôùi caù: thaùt laùt naáu haønh laù, rau muøi, caù theä naáu döùa, caù ngaïnh naáu maêng chua, caù traøu naáu vôùi mít vaø caù luùi naáu kheá chua, caù söùt muõi soâng Chu naáu canh chua vôùi döa caûi sen nuùi Muïc. Mieàn Baéc cuõng coù nhieàu moùn caù, nhöng noåi tieáng nhaát laø caù roâ Ñaàm Seùt ôû ngoaïi thaønh Haø Noäi raùn chìm trong môõ; caù chaém ñen kho nguõ vò, göøng ôû Nam Ñònh; chaùo caù quaû Haø Noäi. Caù roâ Ñaàm Seùt ñaõ ñi vaøo vaên hoùa daân gian vôùi caâu: “Vaûi Quanh, huùng Laùng, ngoå Ñaàm; caù roâ Ñaàm Seùt, saâm caàm Hoà Taây”. Ngoaøi ra coøn coù “caù roâ laøng Chaùy, caù gaùy laøng Chôø” cuõng ñöôïc vaên hoïc daân gian ghi nhaän. Caù roâ muøa gaët luùa maø mang vuøi chín trong ñoáng löûa traáu hay raùn vôùi môõ soâi roài aên vôùi côm gaïo môùi thì bao nhieâu côm cuõng thieáu! Nhaø vaên Vaên Quang ñaõ taû moùn chaùo caù gia truyeàn naáu baèng caù loùc, caù quaû maø chæ nghe thoâi ñaõ thaáy theøm. Tieát trôøi laønh laïnh cuûa Haø Noäi maø aên baùt buùn caù quaû naáu vôùi rau caàn thaùng gieâng thì chaúng ai chòu ngöng laïi ôû moät baùt! 158