Dinh dưỡng và thực phẩm: Cà chua

Chia sẻ: Tu Tu | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:28

Thêm vào BST

Báo xấu

96
lượt xem 12
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Cà chua: Chứa phenylalanine, có tác dụng làm chậm quá trình phân hủy endorphins - chất chống đau thiên nhiên, giúp giảm đau, đồng thời tạo ra cảm giác hưng phấn, yêu đời. Ngoài ra, các loại thực phẩm có màu đỏ thường có tác dụng “tiếp” thêm năng lượng cho con người, kích thích tính năng động.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Dinh dưỡng và thực phẩm: Cà chua

CAØ CHUA V ì coù nhieàu höông thôm laï vaø vò hôi chua neân caø chua coù theå naáu nhieàu caùch khaùc nhau vôùi nhieàu loaïi thöïc phaåm. Ngöôøi chaâu AÂu khaùm phaù ra caø chua ôû vuøng Trung Myõ vaøo theá kyû thöù 16, roài sau ñoù caø chua ñöôïc daân di cö töø chaâu AÂu mang ñeán Hoa Kyø. Ngaøy nay, caø chua ñöôïc troàng khaép nôi treân theá giôùi, vaø laø moät trong nhöõng loaïi rau traùi ñöôïc troàng nhieàu nhaát. Muøa thu hoaïch caø chua cho phaåm chaát toát nhaát laø ñuùng vaøo thôøi gian noùng cuûa nhöõng thaùng heø. Vaøo caùc thôøi ñieåm khaùc, caø chua thöôøng nhaït hôn neân nhieàu ngöôøi duøng thay theá baèng caø chua hoäp. Vaøo muøa heø, caø chua ñöôïc haùi chín treân caây vaø ñöa ra thò tröôøng. Muøa ñoâng, caø chua ñöôïc haùi khi coøn xanh vaø coù theå ñeå laâu. Khi mang baùn, caø chua xanh ñöôïc xòt ethylen ñeå trôû thaønh maøu ñoû nhöng caø vaãn coøn cöùng vaø caàn ñöôïc caát trong tuû laïnh cho khoûi hoûng. 225
Dinh döôõng vaø thöïc phaåm Cheá bieán Caø chua ñöôïc cheá bieán ñeå daønh döôùi nhieàu daïng: – Caø chua ñoùng hoäp ñeå daønh duøng quanh naêm, thöôøng coù nhieàu muoái vaø cung caáp nhieàu naêng löôïng. Ñeå traùnh ngoä ñoäc, caø chua hoäp caàn ñöôïc naáu kyõ tröôùc khi aên vaø loaïi boû nhöõng hoäp phoàng leân vì coù theå bò nhieãm vi khuaån botulinum raát ñoäc . – Caø chua phôi naéng hoaëc saáy khoâ goùi rieâng hay vôùi daàu aên. – Caø chua döôùi daïng boät nhaõo ñaõ ñöôïc naáu chín, loaïi boû bôùt nöôùc, ñöïng trong hoäp hay oáng. – Nöôùc xoát caø chua laø caø chua ñöôïc naáu sô qua, loaïi boû bôùt nöôùc, theâm gia vò. – Nöôùc caø chua ñoùng hoäp cuõng raát thoâng duïng. Taát caû caùc saûn phaåm treân ñeàu ñöôïc khöû truøng baèng söùc noùng. Caùc loaïi nöôùc xoát cheá bieán töø caø chua thöôøng ñöôïc cho theâm nhieàu ñöôøng, muoái vaø chaát beùo neân raát haáp daãn khi aên. Baûo quaûn Khi mua, löïa traùi caø chua troøn hay baàu duïc, caàm naëng tay, naém thaáy chaéc chöù khoâng nhuõn nöôùc. 226
Caø chua AÊn ngay thì löïa traùi chín ñoû. Muoán ñeå daønh vaøi ngaøy thì löïa traùi hôi vaøng. Caø chín caàn caát trong tuû laïnh, coøn caø xanh coù theå ñeå ngoaøi phoøng cho choùng chín. Caø chua ñoû coù nhieàu vitamin A hôn caø chua xanh, nhöng caû hai loaïi ñeàu coù giaù trò dinh döôõng nhö nhau. Muoán caø chua choùng chín kyõ, cho caø chua vaøo tuùi giaáy chung vôùi vaøi traùi taùo. Thaønh phaàn dinh döôõng Caø chua coù nhieàu chaát xô ôû voû vaø haït, nhieàu vitamin A, B, folacin vaø raát nhieàu vitamin C ôû phaàn chaát loûng chung quanh haït. Moät quaû caø chua côõ trung bình chæ cung caáp khoaûng 25 calori, nhöng coù chöùa trong ñoù 20mg vitamin C vaø 360mcg vitamin A döôùi daïng beta caroten. Taùc duïng trò beänh Ngoaøi coâng duïng nhö moät thöïc phaåm, caø chua coøn coù vaøi taùc duïng toát trong vieäc phoøng ngöøa beänh taät. Nghieân cöùu taïi ñaïi hoïc Harvard cho thaáy ñaøn oâng aên caø chua boán laàn moät tuaàn coù theå giaûm nguy cô ung thö tuyeán nhieáp hoä tôùi 20% vaø caø chua naáu chín toû ra coù coâng hieäu hôn caø chua soáng. Söï kieän naøy ñöôïc giaûi thích laø nhôø coù chaát bioflavonoid, töông töï nhö beta caroten, coù trong caø chua. 227
Dinh döôõng vaø thöïc phaåm Cuõng coù nhaän xeùt raèng sôû dó ngöôøi Hawai ít bò ung thö daï daøy, ngöôøi Norway ít bò ung thö phoåi ñeàu laø nhôø hoï aên nhieàu caø chua. Ñieàu chaéc chaén laø caø chua coù nhieàu kali neân raát toát cho nhöõng ngöôøi cao huyeát aùp phaûi uoáng thuoác lôïi tieåu, maát kali. Taùc haïi Moät soá ngöôøi nghi ngôø raèng caø chua coù theå laøm taêng nguy cô vieâm khôùp xöông, nhöng ñieàu naøy chöa ñöôïc xaùc nhaän. Thöïc teá thì caø chua coù theå gaây ra chöùng nhöùc ñaàu ôû ngöôøi quaù maãn caûm vôùi chaát solanin coù trong caø chua. Caø chua cuõng laø moät trong caùc loaïi thöïc phaåm coù khaû naêng gaây dò öùng. Moät hoùa chaát khaùc trong caø chua cuõng gaây ra chöùng khoù tieâu vaø ôï chua ôû daï daøy. Ngoaøi ra, ta cuõng neân caån thaän vôùi laù caø chua vì laù coù hoùa chaát alpha tomatin raát ñoäc vôùi daây thaàn kinh. 228
DÖA GANG, DÖA CHUOÄT D öa gang, döa chuoät... coù nguoàn goác ôû chaâu AÙ vaø cuøng hoï vôùi döa haáu. Caùc loaïi döa ñeàu chöùa khoaûng 95% nöôùc neân cung caáp raát ít naêng löôïng. Moät ly döa khoaûng 240ml chæ cung caáp khoaûng 15 calori. Döa cuõng coù moät ít vitamin C trong ruoät vaø vitamin A ôû phaàn voû. Döa ñöôïc aên chung trong moùn rau troän, hoaëc ñöôïc muoái chua, nhaát laø döa chuoät. Khi baùn treân thò tröôøng, döa thöôøng ñöôïc xòt hoùa chaát baûo veä ñeå choáng hö thoái, neân tröôùc khi aên caàn röûa saïch hoaëc goït boû voû. Nöôùc chieát traùi döa ñöôïc duøng ñeå cheá myõ phaåm. Nhieàu ngöôøi thaùi döa moûng ñaép leân maët cho mòn da. Döa gaây ra ñaày hôi neáu aên quaù nhieàu. Döa chuoät cuõng ñöôïc y hoïc coå truyeàn duøng laøm thuoác lôïi tieåu vaø chöõa caùc beänh nhö söng cuoáng hoïng, chöôùng buïng, neû moâi, da maån ñoû, phoûng da. Laù döa chuoät giaõ nhoû vaét laáy nöôùc coù vò ñaéng, duøng ñeå gaây noân möûa khi ngoä ñoäc. 229
CAÛI BRUSSELS L oaïi caûi naøy ñöôïc troàng laàn ñaàu tieân ôû Brussels vaøo theá kyû 12. Caûi Brussels laø nguoàn vitamin C vaø chaát xô khaù cao, ñoàng thôøi cuõng coù nhieàu chaát ñaïm, folacin, vitamin A, saét, kali. Moät baùt caûi naáu chín (khoaûng 240ml) cung caáp 45 calori vôùi 130mg vitamin C, 600mcg vitamin A, 90mcg folacin, 6g chaát xô. Naáu chín vöøa phaûi, caûi aên ngon hôn laø quaù chín, nhuõn vaø ñaéng. Haáp caùch thuûy laø toát nhaát. Caûi Brussels cuõng coù nhieàu coâng duïng töông töï nhö baép caûi, chaúng haïn nhö ngaên ngöøa ung thö ruoät, daï daøy. Ñoù laø nhôø caùc hoùa chaát töï nhieân nhö indol, isothiocyanat, glucosinolat, phenol vaø dithiolethion. Nhieàu nghieân cöùu ñang taäp trung vaøo coâng duïng trò lieäu naøy cuûa caûi Brussels. Caûi Brussels coù nhieàu folacin. Khi ngöôøi meï mang thai bò thieáu folacin thì ñöùa con coù theå bò khuyeát taät nhö moâi cheû hoaëc oáng thaàn kinh khoâng phaùt trieån. Vì theá, ngöôøi meï mang thai aên caûi Brussels coù theå giuùp traùnh caùc khuyeát taät naøy cho ñöùa con. 230
Suùp lô Caûi Brussels coù chöùa chaát gaây ñaày hôi trong ruoät vaø daï daøy, ñoàng thôøi cuõng coù chaát laøm giaûm söï saûn xuaát hormon cuûa tuyeán giaùp, laøm cho tuyeán naøy phaûi lôùn leân ñeå saûn xuaát ñuû löôïng hormon. Caûi Brussels cuõng coù vitamin K, caàn thieát cho söï ñoâng maùu. Khi duøng caùc thuoác choáng ñoâng maùu nhö coumadin, warfarin thì traùnh khoâng aên nhieàu loaïi rau naøy, vì caùc thuoác naøy vaø vitamin K coù taùc duïng ngöôïc nhau. SUÙP LÔ S uùp lô ñöôïc troàng ñaàu tieân ôû vuøng Caän Ñoâng töø tröôùc Coâng nguyeân. Sau ñoù, loaïi rau naøy lan daàn ra caùc quoác gia mieàn Baéc AÂu vôùi khí haäu maùt hôn. Ñaây laø moùn aên ñöôïc öa chuoäng. Haèng naêm, saûn löôïng suùp lô treân theá giôùi leân ñeán hôn 5 trieäu taán. Rau ñöôïc troàng nhieàu taïi moät soá nöôùc vôùi saûn löôïng theo thöù töï giaûm daàn laø Trung Hoa, AÁn Ñoä, Phaùp, YÙ, Hoa Kyø. Rieâng taïi Hoa Kyø, 75% suùp lô ñöôïc troàng taïi bang California. Coù caùc loaïi suùp lô maøu traéng ngaø, tím hoaëc xaùm. Moät baùt suùp lô töôi (khoaûng 240ml) cung caáp 25 calori vaø 2g chaát xô, 25mcg folacin, 60mg vitamin C, moät ít vitamin B1 (thiamine) vaø kali. 231
Dinh döôõng vaø thöïc phaåm Suùp lô aên ngon nhaát phaûi laø loaïi coøn raát töôi vôùi laù xanh, ñaàu traéng nhö tuyeát, thòt raén chaéc. Rau caàn giöõ ôû nôi maùt, hôi aåm ñeå baûo veä vitamin C. Rau coù theå ñeå daønh baèng ñoâng laïnh. Tröôùc khi ñeå ñoâng laïnh neân nhuùng vaøo nöôùc soâi ñeå voâ hieäu hoùa taùc duïng cuûa caùc enzym laøm rau mau hoûng nhö peroxidase, catalase vaø cuõng giöõ vitamin C khoûi thaát thoaùt. Coù theå chaàn suùp lô ñöïng trong tuùi nylon heù môû, vôùi loø naáu vi ba. Khi aên, loaïi boû heát caùc laù xanh, caét cuoáng khoûi ñaàu rau. Phaàn cuoáng cuõng aên ñöôïc nhöng phaûi töôùc boû bôùt voû, roài boå doïc laøm nhieàu phaàn nhoû. Nhuùng ñaàu rau vaøo chaäu nöôùc laïnh coù pha chuùt muoái ñeå loaïi boû caùc vi sinh vaät aån trong rau. Haáp caùch thuûy hoaëc luoäc qua roài chaám vôùi nöôùc maém daèm tröùng luoäc, aên vôùi côm raát ngon. Khi luoäc cho moät chuùt söõa thì nöôùc raát ngoït. Muoán rau gioøn vaø giöõ maøu traéng ñeïp thì cho theâm moät thìa giaám hoaëc nöôùc chanh vaøo nöôùc luoäc. Traùnh luoäc trong noài nhoâm, rau seõ ñoåi maøu. Luoäc quaù laâu, vitamin C maát ñi tôùi 50%. Suùp lô coù theå aên soáng nhö xaø laùch, chaám vôùi nöôùc chaám mayonnaise. Naáu vôùi thòt gaø, thòt boø, suùp lô cho moùn xaøo hoaëc moùn canh raát haáp daãn. 232
Suùp lô Suùp lô cuõng ñöôïc ngaâm giaám vaø theâm toûi, ôùt, aên raát ngon. Suùp lô coù caùc chaát nhö indol, isothiocyanat, phenol maø nhieàu nghieân cöùu cho laø coù theå ngaên ngöøa moät soá beänh ung thö nhö ung thö ñaïi - tröïc traøng, daï daøy, tuyeán nhieáp, baøng quang. Theo Jean Carper, ngöôøi Norway aên nhieàu rau naøy neân ít bò caùc cuïc thòt (polyp) tieàn ung thö moïc ra ôû trong loøng ruoät. Suùp lô coù chaát goitrin, thiocyanat, ispthiocyanat. Caùc hoùa chaát naøy coù theå laøm giaûm saûn xuaát hormon tuyeán giaùp, laøm tuyeán naøy phaûi söng to ñeå saûn xuaát nhieàu hormon hôn. Tuy nhieân, aên suùp lô vöøa phaûi khoâng coù aûnh höôûng gì, tröø phi ñaõ bò thieåu naêng tuyeán giaùp. AÊn nhieàu suùp lô cuõng gaây ñaày hôi trong daï daøy-ruoät, do taùc duïng cuûa caùc vi sinh vaät vôùi carbohydrat cuûa rau. Rau coù moät ít vitamin K vôùi coâng duïng laøm ñoâng maùu. Neáu ñang duøng caùc loaïi thuoác choáng ñoâng maùu nhö coumadin, warfarin neân traùnh aên nhieàu rau naøy. Rau cuõng coù moät chaát maø khi xeùt nghieäm phaân coù theå cho keát quaû döông tính vôùi maùu, duø laø khoâng coù maùu trong phaân. Cho neân tröôùc khi xeùt nghieäm phaân xem coù maùu hay khoâng (nhö trong tröôøng hôïp nghi u böôùu ñaïi traøng) thì neân traùnh aên suùp lô. 233
ACTISOÂ (ARTICHOKE) Ñ aây laø loaïi caây gioáng nhö caây keá, thuoäc hoï cuùc (Asteraceae), cao tôùi hai thöôùc, laù daøi, moïc caùnh; hoa hình ñaàu maøu tím nhaït. Phaàn goác cuûa caùnh hoa vaø ñeá hoa meàm coù theå aên ñöôïc. Actisoâ coù nhieàu chaát dinh döôõng nhö caùc vitamin C, B, folacin, chaát xô vaø moät vaøi khoaùng chaát nhö saét, kali. Actisoâ thöôøng ñöôïc luoäc, haáp caùch thuûy ñeå aên hoaëc ninh vôùi thòt gaø, thòt lôïn. Actisoâ coù theå ñöôïc duøng töôi, ñeå ñoâng laïnh hoaëc ñoùng hoäp. Nhieàu ngöôøi cho laø actisoâ boå gan, laøm haï cholesterol vaø giaûm ñöôøng trong maùu, kích thích saûn xuaát maät, giaûm ñau khôùp xöông, thoâng tieåu tieän. Taïi vaøi quoác gia, dung dòch cheá bieán töø actisoâ ñöôïc duøng laøm thuoác chích chöõa beänh gan. Traø Actisoâ laø thöùc uoáng ñöôïc raát nhieàu ngöôøi öa chuoäng, ñöôïc cho laø coù theå giuùp lôïi tieåu, nguû ngon. 234
ÑAÄU PHOÄNG (LAÏC) N oùi ñeán ñaäu phoäng laø ngöôøi Haø Noäi laïi nhôù ñeán chuù Ba Taøu baùn laïc rang huùng lìu, moãi buoåi toái muøa Ñoâng beân bôø Hoà Hoaøn kieám tröôùc cöûa Böu ñieän. Caây ñaäu phoäng coù theå moïc thaúng hoaëc moïc boø lan treân maët ñaát. Quaû ñaäu phoäng lôùn daàn vaø naèm saâu trong ñaát caùt meàm. Khi caây giaø, ngöôøi ta nhoå leân hoaëc ñaøo laáy quaû, neân noâng daân quen goïi laø cuû ñaäu phoäng hay laø cuû laïc. Ñaäu phoäng coù nguoàn goác ôû Brazil nhöng hieän nay ñöôïc troàng ôû nhieàu quoác gia nhieät ñôùi nhö AÁn Ñoä, Trung Quoác... Ñaäu phoäng laø nguoàn thöïc phaåm chính cuûa thoå daân Nam Myõ tröôùc ñaây. Ñaäu phoäng coù nhieàu chaát xô, nhieàu chaát beùo, trong ñoù 85% thuoäc nhoùm chaát beùo chöa baõo hoøa daïng ña, raát nhieàu ñaïm vôùi caùc acid amin caàn thieát, tröø ra chæ coù moät löôïng nhoû tryptophan, methionine, cystine. Ñaäu phoäng cuõng raát nhieàu vitamin E, moät soá ít vitamin B1 (thiamine), B2 (riboflavin) vaø folacin, cuøng vôùi nhieàu chaát khoaùng nhö kali, saét, keõm. 235
Dinh döôõng vaø thöïc phaåm Vì coù löôïng chaát ñaïm cao neân ñaäu phoäng coù theå duøng laø moùn aên chính nuoâi döôõng cô theå, vôùi ñieàu kieän phaûi boå sung theâm vaøi thöïc phaåm nhö pho maùt, haït haïnh ñaøo (almond)... coù nhöõng acid amin caàn thieát maø ñaäu phoäng khoâng coù. Vì coù nhieàu chaát beùo chöa baõo hoøa, neân ñaäu phoäng ñöôïc duøng ñeå caân baèng hoaëc thay theá cho chaát beùo baõo hoøa cuûa ñoäng vaät. AÊn moät mieáng baùnh mì queät bô ñaäu phoäng (peanut butter), uoáng moät ly söõa laø vöøa coù acid amin cuûa söõa vaø chaát beùo cuûa ñaäu phoäng laïi caân baèng vôùi chaát beùo baõo hoøa cuûa söõa. Ñaäu phoäng coù theå mua coøn soáng hay ñaõ chín. Ñaäu soáng luoäc roài aên hoaëc boùc voû laáy nhaân cho vaøo gaïo neáp naáu xoâi, rang vôùi ít muoái, theâm tí huùng lìu, hoaëc giaõ nhoû naáu canh caø chua, aên vôùi rau dieáp caù... Ñaäu phoäng thöôøng rang ñeå caû voû hay ñaõ boùc voû, roài ñöïng trong bình hay tuùi nhöïa kín hôi ñeå chaát beùo khoâng bò oxy hoùa laøm kheùt muøi daàu. Ñaäu phoäng chín aên dôû, neân ñaäy kín ñeå trong tuû laïnh neáu muoán ñeå laâu. Ngoaøi ra, bô cheá bieán töø ñaäu phoäng laø moùn aên raát thoâng duïng, thöôøng coù nhieàu chaát beùo baõo hoøa hôn. Loaïi bô ñaäu phoäng toát nhaát laø loaïi nguyeân chaát khoâng pha cheá. 236
OÂliu Ñaäu phoäng laø moät trong 10 loaïi thöïc phaåm thoâng thöôøng nhaát gaây ra dò öùng hoaëc nhöùc ñaàu ôû moät soá ít ngöôøi maãn caûm. Ñaäu phoäng phôi khoâng kyõ deã bò naám moác phaùt trieån, naám moác moïc treân ñaäu phoäng seõ tieát ñoäc toá aflatoxin, laø chaát ñoäc gaây ung thö vaø ñöa tôùi ngoä ñoäc cho ngöôøi khi aên phaûi. Vì vaäy, khi ñaäu phoäng bò moác thì neân boû ñi. Ngöôøi bò beänh thoáng phong (gout) khoâng neân aên nhieàu ñaäu phoäng vì coù chaát purine, tieàn thaân cuûa acid uric, moät chaát hay tuï ôû ngoùn chaân caùi ngöôøi beänh, gaây ñau nhöùc voâ cuøng. OÂLIU (OLIVE) OÂ liu (olive) thuoäc loaïi traùi caây nhöng laïi ñöôïc duøng nhö rau aên. Nguoàn goác oâliu ôû baùn ñaûo Hy Laïp, ñöôïc ngöôøi Taây Ban Nha mang ñeán California vaøo khoaûng giöõa theá kyû thöù 17. Hieän nay, oâliu ñöôïc troàng nhieàu ôû Taây Ban Nha, YÙ, Hy Laïp, Thoå Nhó Kyø. Taây Ban Nha vaø YÙ chieám 50% saûn löôïng traùi oâliu vaø 55% daàu oâliu treân toaøn theá giôùi. Taïi Hoa Kyø, 98% oâliu ñöôïc troàng ôû California. 237
Dinh döôõng vaø thöïc phaåm Traùi oâliu hình baàu duïc, vò ñaéng, khi chöa chín thì maøu xanh, luùc chín thì maøu ñen. Sau khi haùi, oâliu xanh vaø ñen ñöôïc nhuùng vaøo dung dòch nöôùc coù pha moät chuùt muoái natri hydroxid roài röûa saïch baèng nöôùc ñeå loaïi boû chaát ñaéng oleuropein. OÂliu treân thò tröôøng ñöôïc baùn döôùi nhieàu hình thöùc vaø ñaõ ñöôïc leân men hoaëc khoâng leân men. Traùi oâliu cung caáp raát ít naêng löôïng, coù moät soá chaát dinh döôõng nhö vitamin A, calci, saét, chaát beùo chöa baõo hoøa daïng ñôn vaø chaát xô. Trong 20g traùi oâliu coù 2g chaát beùo. OÂliu duøng ñeå aên hoaëc laáy daàu. Daàu oâliu ñöôïc duøng phoå bieán ôû nhieàu quoác gia treân theá giôùi. Daàu oâliu ñöôïc duøng troän xaø laùch hoaëc naáu vôùi caùc thöïc phaåm khaùc. OÂliu laø moùn aên caàn thieát cuûa ngöôøi daân vuøng Ñòa Trung haûi, ñeå naáu vôùi thòt vòt, thòt cöøu non... Vôùi nhieàu nôi khaùc thì oâliu ñöôïc coi laø moùn aên khai vò kích thích söï ngon mieäng, thöôøng ñöôïc duøng vôùi röôïu Martini hoaëc duøng trang trí treân caùc moùn aên chính nhö xaø laùch, pizza... cho theâm phaàn haáp daãn. Traùi oâliu soáng caàn ñöôïc cheá bieán öôùp muoái, naáu chín tröôùc khi aên. Khi mua oâliu hoäp, neân choïn hoäp nguyeân veïn, khoâng bò khoâng khí xaâm nhaäp. Loaïi oâliu xanh vò hôi chaùt hôn oâliu ñen. 238
ÔÙt Hoäp oâliu duøng dôû caàn ñöôïc caát vaøo tuû laïnh ñeå traùnh hoûng vì oxy hoùa. OÂliu hoäp thöôøng coù vò maën, neáu ngaâm vaøo daàu oâliu tröôùc khi aên thì seõ bôùt maën hôn. ÔÙT “ÔÙt naøo maø ôùt chaúng cay, Gaùi naøo laø gaùi chaúng hay ghen choàng”. T reân ñaây laø hai caâu luïc baùt möôïn ñaëc tính cay “gheâ sôï” cuûa ôùt ñeå ví von vôùi tính hay ghen cuûa nhieàu “baø” vôï. Nhöng maáy caâu naøy chæ ñuùng ôû thôøi xöa, khi ngöôøi ta chæ troàng ñöôïc moät loaïi ôùt cay, coøn ngaøy nay thì ôùt khoâng chæ cay maø coøn coù gioáng ngoït nöõa. ÔÙt ngoït traùi lôùn hôn, hình nhö traùi chuoâng, khi chöa chín thì coù maøu xanh vaø khi chín muøi thì chuyeån thaønh ñoû, vaøng hay tía. ÔÙt cay thöôøng daøi, traùi nhoû hôn vaø coù vò noùng boûng. Traùi ôùt coù theå moïc quay leân trôøi (chæ thieân) hoaëc quay xuoáng ñaát (chæ ñòa). Trong ôùt coù hoùa chaát capsaicinoid laø chaát laøm cho ôùt gaây caûm giaùc noùng. Chaát naøy khoâng coù muøi vò, nhöng khi 239
Dinh döôõng vaø thöïc phaåm aên taïo ra moät vò maïnh khi noù taùc duïng vaøo nhöõng teá baøo cho caûm giaùc ñau ôû mieäng. Vì ñau neân ngöôøi ít chòu cay chaûy nöôùc maét, nöôùc muõi, toaùt moà hoâi haït... Chaát capsaicin naèm trong haït vaø nhöõng sôïi traéng trong quaû ôùt. Muoán ôùt khoâng cay, chæ vieäc boû hai boä phaän naøy ñi hoaëc ngaâm ôùt trong nöôùc pha muoái ñoä moät giôø. ÔÙt coù moät ít chaát dinh döôõng nhö vitamin A, C, bioflavonoid, chaát xô. ÔÙt caøng chín ñoû caøng coù nhieàu vitamin A. ÔÙt laø moät moùn aên phuï nhöng mang laïi höông vò, maøu saéc cho thöïc phaåm aên cuøng. Thòt gaø goïi laø xaøo saû ôùt maø khoâng coù maáy chuù ôùt tieâu thì heát ngon. Baùt canh chua caù loùc maø caùc baø noäi trôï queân boû ôùt thaùi moûng thì heát laø canh chua. Xoaøi xanh daàm maém chaúng ra gì vaäy maø giaõ quaû ôùt theâm vaøo thì moät quaû xoaøi chöù hai quaû aên cuõng heát... Khi caét ôùt phaûi thaän troïng keûo noù baén vaøo maét thì maét söng huùp leân vaø raùt boûng. Ngay ôû tay cuõng vaäy, da maø tieáp caän nhieàu vôùi chaát capsaicin thì da seõ phoûng ñau nhö phoûng löûa. Phoûng mieäng, cuoáng hoïng ñeán chaûy nöôùc maét, nöôùc muõi vì aên phaûi quaû ôùt cay laø chuyeän bình thöôøng xaûy ra. Nhieàu ngöôøi khi aên phaûi mieáng ôùt cay, voäi vaøng uoáng moät nguïm nöôùc laïnh cho bôùt noùng raùt, nhöng voâ hieäu. Lyù do laø chaát noùng capsaicin cuûa ôùt thuoäc loaïi daàu, nöôùc 240
ÔÙt khoâng coù taùc duïng gì. Uoáng moät chuùt söõa hoaëc nhai moät ít côm, mieáng baùnh, mieáng chanh hay moât ít nöôùc caø chua ñeàu laøm bôùt noùng boûng mieäng. Noùi veà noùng cay cuûa ôùt thì caûm giaùc naøy ñaõ ñöôïc phaân ra laøm ba daïng: töø cay vöøa nhö Mexi–Bell vaø Anaheim tôùi raát cay nhö ôùt Cayene, Tabaso. Hai loaïi cay nhaát theá giôùi laø Habanero vaø Scotch Bonnets. Ngoaøi coâng duïng nhö moät loaïi gia vò, ôùt coøn coù chuùt khaû naêng ngaên ngöøa ung thö nhôø coù chaát bioflavonoid, vaø choáng ñoâng maùu nhôø coù chaát capsaicin. Kinh nghieäm cho hay aên nhieàu ôùt coù theå laøm bôùt ho vì vò noùng cay laøm long ñôøm, thoâng phoåi, laøm taêng khaåu vò, tieâu hoùa deã. ÔÙt cay coù taùc duïng kích thích söï höng phaán tinh thaàn, giaûm traàm uaát buoàn raàu. Nhieàu ngöôøi coøn xaùt ôùt boät vaøo khôùp xöông vieâm ñeå bôùt ñau nhöùc hoaëc raéc trong taát, trong giaøy cho aám chaân. Traùi vôùi nhaän xeùt thoâng thöôøng, ôùt khoâng gaây ra vieâm daï daøy, nhöng laøm kích thích ngöùa ngaùy haäu moân khi ta bò tró. Theo kinh nghieäm y hoïc coå truyeàn, ôùt laøm aên ngon mieäng laïi deã tieâu, laù ôùt giaõ nhoû ñaép vaøo veát thöông ñeå chöõa raén caén. Nhöng khi aên quaù nhieàu ôùt coù taùc duïng khoâng toát cho gan, thaän. 241
MAÊNG TAÂY (ASPARAGUS) M aêng taây ñöôïc thoå daân Hy Laïp vaø La Maõ troàng töø caû vaøi traêm naêm tröôùc Coâng nguyeân, nhöng chæ du nhaäp vaøo Hoa Kyø töø theá kyû 17. Maêng ñöôïc troàng nhieàu vaøo khoaûng thaùng 2 tôùi thaùng 7. Maêng taây haáp caùch thuûy hoaëc chaàn nöôùc soâi laø moùn aên khai vò raát ngon mieäng laïi boå döôõng. Maêng taây cuõng ñöôïc troän xaø laùch, naáu suùp cua, thòt hoaëc xaøo... Maêng taây coù nhieàu chaát xô vaø chaát dinh döôõng. Saùu ñoït maêng cung caáp 25 calori, 1g chaát xô, 150mcg vitamin A, 10mg vitamin C, 130mg folacin. Maêng taây raát mau hoûng, nhaát laø khoâng ñeå tuû laïnh, neân caàn ñöôïc aên caøng sôùm caøng toát sau khi haùi. Maêng ñoùng hoäp maát nhieàu dinh döôõng vaø coù nhieàu muoái. Maêng coù theå ñeå ñoâng laïnh vaø giöõ ñöôïc vitamin C. Khi mua löïa maêng xanh saùng, ñaàu maêng ñoû tía, thaân chaéc. Maêng taây chæ aên ñöôïc töø phaàn coøn xanh, khuùc döôùi traéng thöôøng cöùng nhaéc neân boû ñi, da cuûa maêng ñoâi khi khaù daøy, coù theå boùc ra ñeå daønh naáu suùp. 242
Rau dieáp, baép su Nhieàu ngöôøi cho raèng aên maêng taây seõ bôùt bò phong thaáp khôùp, nhöng maêng taây coù nhieàu purine, tieàn thaân cuûa acid uric, neân nhöõng ngöôøi bò beänh thoáng phong (gout) khoâng neân aên nhieàu maêng taây. Maêng taây ñoâi khi cuõng laøm nöôùc tieåu coù muøi haêng khoù chòu, nhöng voâ haïi. RAU DIEÁP, BAÉP SU RAU DIEÁP Tröôùc söï quan taâm cuûa nhieàu ngöôøi veà tình traïng beùo phì, rau dieáp ñaõ trôû thaønh moùn aên raát phoå bieán vì ít naêng löôïng. Moät caây rau dieáp chæ coù 50 calori. Rau giaù reû laïi coù quanh naêm. Rau coù ít chaát xô, ít chaát ñaïm, haàu nhö khoâng coù chaát beùo, coù moät soá vitamin A, C vaø folacin. Coù nhieàu loaïi rau dieáp nhö Argula, Chicory, Butterhead, Looseleaf, Romaine, Watercress... Moãi thöù coù höông vò ñaëc bieät, coù theå aên rieâng hoaëc troän laãn vôùi caùc rau traùi khaùc. Xaø laùch, caù tuna, thòt gaø xeù nhoû... aên vôùi rau dieáp laø nhöõng moùn aên raát ngon maø laïi ít naêng löôïng. 243
Dinh döôõng vaø thöïc phaåm BAÉP SU Baép su vaø caùc rau thuoäc hoï caûi (Brassicaceae) nhö su luïc vaø su ñoû, caûi Brussels, suùp lô, cuû caûi, caûi xoaên, suùp lô xanh, caûi baéc thaûo, caûi kim chi, caûi taøu... ñeàu laø nhöõng thöïc phaåm toát vaø coù ñaëc tính hoã trôï tieâu hoùa, phoøng choáng ung thö. CAÙC LOAÏI ÑAÄU Ñ aäu ñöôïc troàng ôû khaép nôi treân theá giôùi ñeå laøm thöïc phaåm. Ngöôøi ta öôùc löôïng coù tôùi 13.000 loaïi ñaäu khaùc nhau. Tuy nhieân, caùc baø noäi trôï thöôøng chæ quen thuoäc vôùi moät soá ít caùc loaïi ñaäu nhö laø ñaäu haø lan, ñaäu taây (coâ ve), ñaäu ñen, ñaäu lima, ñaäu pinto, ñaäu pha, ñaäu ngöï... Haït ñaäu naèm trong voû daøi maø khi chín khoâ seõ nöùt ra laøm ñoâi. Theo caùc nhaø khaûo coå thì ñaäu ñöôïc troàng tröôùc tieân ôû caùc quoác gia Ñoâng Nam AÙ, töø hôn 10.000 naêm veà tröôùc. Nhieàu nôi, ñaäu ñöôïc troàng xen keõ giöõa hai luoáng ngoâ, vì ñaäu coù theå haáp thuï nitrogen töø khoâng khí, toàn tröõ döôùi ñaát vaø laøm ñaát giaøu theâm chaát naøy maø ngoâ caàn ñeå taêng tröôûng. 244