Dinh dưỡng và thực phẩm: Đường

Chia sẻ: Tu Tu | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:17

0
70
lượt xem
10
download

Dinh dưỡng và thực phẩm: Đường

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tham khảo tài liệu 'dinh dưỡng và thực phẩm: đường', y tế - sức khoẻ, y học thường thức phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Dinh dưỡng và thực phẩm: Đường

  1. ÑÖÔØNG Ñ öôïc tinh cheá trong khoaûng töø theá kyû IV ñeán theá kyû VII ôû vuøng Caän Ñoâng, ñöôøng laø moùn aên quyù hieám daønh rieâng cho haøng vöông giaû thôøi ñoù. Ngaøy nay, ñöôøng laø moät gia vò raát phoå bieán, giaù töông ñoái reû, ñöôïc saûn xuaát khaép nôi töø nhöõng nguoàn phoå bieán nhö mía ñöôøng, cuû caûi ñöôøng... Ñöôøng ñöôïc duøng trong caùc böõa aên moät caùch raát quen thuoäc vaø phoå bieán: – Naáu moät noài canh toâm, moät noài phôû thì caùc baø noäi trôï thöôøng cho moät thìa ñöôøng ñeå laøm ngoït nöôùc. – Pha daàu troän xaø laùch, theâm moät chuùt ñöôøng cho giaám bôùt chua. – Sau böõa aên thì moät ít baùnh ngoït ñeå traùng mieäng laø ñieàu ai cuõng thích. – Treû con khoùc nheø chæ caàn moät vieân keïo laø coù theå khieán chuùng cho qua moïi vieäc. Nhöng ngoaøi vieäc söû duïng tröïc tieáp, ñöôøng coøn hieän dieän moät caùch kín ñaùo trong nhieàu loaïi thöïc phaåm cheá bieán hoaëc döôïc phaåm. 164
  2. Ñöôøng Caùc loaïi chaát ngoït Ñöôøng laø teân goïi chung cho nhieàu loaïi chaát ngoït coù teân khoa hoïc khaùc nhau nhö dextrose, fructose (ñöôøng traùi caây), lactose (ñöôøng söõa), maltose (ñöôøng nha), levulose, galactose, saccharose, glucose.... Ngoaøi ra chaát ngoït coøn coù trong maät ong, maät ngoâ, ñöôøng vaøng, maät mía. Ñöôøng thuoäc nhoùm carbohydrat ñôn, hoøa tan trong nöôùc, coù nhieàu trong thöïc vaät, ñöôïc caáu taïo bôûi söï lieân keát cuûa caùc nguyeân töû carbon, oxy vaø hydro. Caùc nhaø dinh döôõng phaân bieät ñöôøng töï nhieân coù trong rau, traùi... vaø ñöôøng tinh cheá laø daïng ñöôïc cho theâm vaøo thöïc phaåm khi naáu nöôùng hoaëc khi aên uoáng. Ñöôøng töï nhieân trong rau traùi coù keøm theo nhieàu vitamin, khoaùng chaát, chaát xô... Ñöôøng tinh cheá, coù raát ít calori, khoâng coù chaát dinh döôõng nhöng vò ngoït maïnh. Ñöôøng tinh cheá thöôøng ñöôïc söû duïng laø loaïi ñöôøng traéng saccharose (C12H22011), ñöôïc tinh cheá chuû yeáu töø caây mía ñöôøng vaø cuû caûi ñöôøng. Maëc duø chæ môùi ñöôïc saûn xuaát nhieàu töø theá kyû thöù 15 nhöng ñöôøng traéng ñaõ nhanh choùng trôû thaønh gia vò öa thích cuûa nhieàu ngöôøi, ñoàng thôøi cuõng laø nguyeân nhaân gaây ra tình traïng hoûng raêng cuûa nhieàu theá heä. Tinh cheá ñöôøng Moät caùch toång quaùt, ñöôøng traéng ñöôïc tinh cheá nhö sau: 165
  3. Dinh döôõng vaø thöïc phaåm Chaát ngoït cuûa mía hoaëc cuû caûi ñöôïc eùp ra, pha theâm moät chuùt nöôùc chanh roài ñun noùng ñeå loaïi boû taïp chaát. Laøm dung dòch boác hôi ñeå trôû thaønh ñaëc seät hoaëc tinh theå ñöôøng thoâ. Giai ñoaïn cuoái laø tinh cheá ñöôøng thoâ vôùi than ñeå coù ñöôøng traéng saccharose. Trong caùc giai ñoaïn cheá bieán, ñöôøng thieân nhieân ñöôïc taùch ra khoûi moät soá khoaùng chaát ñi keøm nhö ñoàng, keõm, cobalt, chrom, mangan voán coù trong mía vaø cuû caûi. Boät ngoâ ñöôïc theâm vaøo ñöôøng trong khi ñoùng goùi ñeå ñöôøng khoûi dính vôùi nhau. Nhöõng ngöôøi dò öùng vôùi ngoâ (baép) neân löu yù ñieåm naøy ñeå traùnh raéc roái. Moät gram ñöôøng cung caáp khoaûng 4 calori, hay noùi deã hieåu hôn, moät muoãng canh ñöôøng (khoaûng 11g) cung caáp 45 calori. Daïng ñöôøng Coù nhieàu daïng ñöôøng khaùc nhau: a. Ñöôøng caùt traéng ôû daïng tinh cheá nhoû, mau tan, raát ngoït, ñöôïc duøng trong vieäc naáu nöôùng. Daïng naøy cuõng ñöôïc ñuùc thaønh töøng vieân vuoâng nhoû ñeå uoáng traø hoaëc caø pheâ. Ngoaøi ra coøn coù ñöôøng caùt vaøng maøu vaøng saäm, coù veû thoâ xaáu hôn nhöng raát ngoït; ñöôøng caùt môõ gaø khoâng ñöôïc tinh khieát laém. b. Ñöôøng mòn thöôøng duøng ñeå laøm kem tröùng. 166
  4. Ñöôøng c. Ñöôøng boät coù pha theâm boät ngoâ ñeå huùt aåm, ñöôïc duøng laøm baùnh ngoït. d. Ñöôøng naâu chæ môùi tinh cheá moät phaàn, coù höông vò rieâng. ñ. Ñöôøng pheøn keát tinh töø mieáng lôùn, khoâng gôïn ñuïc; e. Ñöôøng phoåi ñöôïc cheá bieán töø ñöôøng caùt, xoáp, ñoùng thaønh töøng baùnh maøu traéng. f. Ñöôøng pheân, taûng hoaëc ñöôøng theû ôû daïng baùnh daøi duøng laøm gia vò hoaëc naáu cheø, laøm baùnh. g. Maät ñöôøng laø nöôùc ngoït daïng ñaëc seät, maøu ñen, ñöôïc thaûi ra trong quaù trình loïc laáy ñöôøng keát tinh. Maät ñöôøng thöôøng ñöôïc duøng laøm thöïc phaåm cho gia suùc. h. Ñöôøng caây thích (mapple sugar) laø ñöôøng maät ngoït laáy töø nhöïa caây thích (maple), ñöôïc duøng laøm baùnh keáp hoaëc baùnh queá. i. Maät ngoâ ñöôïc cheá baèng caùch naáu tinh boät ngoâ vôùi acid hydrochloric, duøng laøm ngoït thöïc phaåm hoaëc pheát leân baùnh mì, baùnh keát. k. Saccharose laø loaïi ñöôøng ñoâi do hai ñöôøng loaïi ñöôøng ñôn laø glucose vaø fructose keát hôïp thaønh. Glucose laø daïng ñöôøng trong maùu hay trong maät ong, traùi nho... Fructose laø chaát ngoït töï nhieân coù trong nhieàu loaïi traùi caây. 167
  5. Dinh döôõng vaø thöïc phaåm l. Fructose, hay coøn goïi laø ñöôøng traùi caây (fruit sugar) vì laø daïng ñöôøng coù töï nhieân trong haàu heát caùc loaïi traùi caây. Loaïi ñöôøng naøy coù ñoä ngoït gaáp ñoâi ñöôøng glucose vaø raát deã tieâu. Khi aên, fructose ñöôïc haáp thuï vaøo maùu chaäm hôn caùc loaïi ñöôøng khaùc neân khoâng gaây xaùo troän cho vieäc tieát ra insulin töø tuïy taïng vaø khoâng gaây maát caân baèng löôïng ñöôøng trong maùu. m. Dextrose laø ñöôøng tinh cheá töø ngoâ (baép), thöôøng ñöôïc duøng trong kyõ ngheä thöïc phaåm. Ñöôøng naøy gaàn gioáng nhö glucose. Trong maät ngoâ goàm coù dextrose vaø moät ít fructose, giaù reû hôn ñöôøng traéng, duøng ñeå baûo quaûn thöïc phaåm ñoùng hoäp. n. Nöôùc ta coù ñöôøng mía lau saûn xuaát nhieàu ôû Quaûng Ngaõi nhöng laïi ñöôïc tieâu thuï nhieàu ôû Quaûng Nam, Thöøa Thieân-Hueá. Loaïi ñöôøng naøy raát meàm, khoù giöõ laâu, nhieàu khi caàm treân tay ñaõ meàm chaûy ra. Söû duïng ñöôøng Döôøng nhö chuû ñích cuûa thieân nhieân khi theâm vò ngoït vaøo moät soá thöïc phaåm laø ñeå khuyeán khích ta duøng theâm caùc vitamin, khoaùng chaát vaø chaát xô (fiber) coù trong thöïc phaåm ñoù. Nhöng vieäc con ngöôøi tinh cheá ñöôøng töø moät vaøi loaïi thöïc vaät roài söû duïng quaù nhieàu chaúng mang laïi ích lôïi gì maø coøn gaây nguy haïi cho söùc khoûe. 168
  6. Ñöôøng Ñöôøng coù nhieàu taùc duïng khaùc nhau trong caùc moùn aên, thöùc uoáng. Noù taïo ra moät caûm giaùc ngon mieäng khi duøng vöøa phaûi vaø ñuùng choã, ñuùng luùc. Noù cuõng giuùp baûo quaûn, döï tröõ thöïc phaåm. Ñöôøng ñöôïc duøng nhieàu haèng ngaøy trong naáu nöôùng vaø ñöôïc söû duïng theâm trong nöôùc ngoït, kem, baùnh keïo vaø trong thöùc aên maën nhö thòt nguoäi, suùp ñoùng hoäp, nöôùc xoát, döa chuoät chua, baùnh mì ngoït... Hai phaàn ba löôïng ñöôøng saûn xuaát treân theá giôùi ñöôïc duøng trong coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm, ñaëc bieät laø trong caùc loaïi nöôùc ngoït. Moät phaàn ba ñöôïc duøng tröïc tieáp nhö khi uoáng caø pheâ, naáu cheø, laøm baùnh ngoït... Con ngöôøi haàu nhö bò ñöôøng thu huùt moät caùch maïnh meõ. Coù leõ vì vò ngoït haáp daãn cuûa noù, hoaëc vì caûm giaùc thoûa maõn, nhieàu sinh löïc sau khi duøng. Vöøa ñöa vaøo mieäng, ñöôøng ñaõ hoøa tan raát nhanh trong nöôùc boït vaø sau ñoù ñöôïc haáp thuï ngay vaøo maùu. Ta thaáy nhö tænh ngöôøi leân, coù caûm giaùc traøn ñaày sinh löïc, ñoù laø bôûi vì löôïng ñöôøng trong maùu taêng leân roõ reät. Nhöng vieäc söû duïng ñöôøng, nhaát laø khi duøng quaù nhieàu, cuõng daãn ñeán nhieàu nguy cô cho söùc khoeû, nhö hö haïi raêng, taêng nguy cô beùo phì, vaø ñaëc bieät nguy hieåm vôùi nhöõng ngöôøi maéc beänh tieåu ñöôøng hay caùc beänh tim maïch. 169
  7. SÖÕA BOØ S öõa laø moät chaát loûng maøu traéng ñuïc chaûy ra töø tuyeán vuù (mammary gland) cuûa phuï nöõ hoaëc moät soá ñoäng vaät gioáng caùi ñeå nuoâi con. Veà dinh döôõng, khi noùi ñeán söõa ta thöôøng nghó ñeán söõa boø, vì loaïi söõa naøy raát thoâng duïng vaø chieám haàu heát thò tröôøng söõa. Nhöng ngoaøi ra coøn coù söõa traâu nöôùc, söõa cöøu, söõa löøa, söõa deâ... Söõa ñöôïc duøng theo nhieàu caùch vaø coù theå phoái hôïp vôùi thöïc phaåm khaùc. Ta coù theå naáu thòt, rau, ñaäu vôùi söõa; laøm nöôùc xoát khi naáu chung vôùi thòt, tröùng, rau... Döôùi ñaây trình baøy moät soá kieán thöùc thoâng thöôøng veà söõa boø. Söõa boø laø nguoàn dinh döôõng quan troïng cho con ngöôøi. Suoát gaàn ba traêm ngaøy sau khi sinh con, boø caùi lieân tuïc tieát ra nguoàn söõa boå döôõng, nhöng khoâng phaûi chæ ñeå nuoâi boø con maø phaàn lôùn laïi ñi vaøo daï daøy con ngöôøi. Caùc loaïi söõa boø Treân thò tröôøng coù nhieàu daïng söõa boø khaùc nhau maø ta coù theå löïa choïn tuøy theo nhu caàu. 170
  8. Söõa boø 1. Söõa töôi Coù nhieàu loaïi söõa töôi khaùc nhau, nhöng theo tieâu chuaån chung thì moãi lít söõa ñeàu coù moät löôïng ñaïm laø 36g, 600mcg vitamin A, 10mcg vitamin D. Khaùc bieät nhau ôû caùc loaïi söõa laø ôû löôïng chaát beùo. a. Söõa tieät truøng, laø daïng söõa boø ñöôïc ñeå nguyeân khoâng pha cheá nhöng ñaõ xöû lyù tieät truøng, coù khoaûng 3,25% chaát beùo. b. Söõa ít beùo, laø daïng söõa ñöôïc loaïi boû bôùt moät phaàn chaát beùo, nhöng vaãn coøn töø khoaûng 0,5% ñeán 2% chaát beùo. c. Söõa khoâng beùo, laø daïng söõa ñöôïc loaïi boû raát nhieàu chaát beùo, chæ coøn laïi döôùi 0,5% chaát beùo. d. Söõa khoâng ñöôøng, laø daïng söõa ñaõ ñöôïc theâm men tieâu hoùa ñeå phaân hoùa ñöôøng lactose. Lactose laø daïng ñöôøng töï nhieân coù trong söõa, ñöôïc ruoät haáp thuï nhôø chaát xuùc taùc lactase (hay men tieâu hoùa lactose) thöôøng coù saün trong cô theå. Nhöng moät soá ngöôøi ñaëc bieät laïi khoâng coù men tieâu hoùa lactose trong cô theå, neân khi uoáng söõa seõ bò tieâu chaûy, ñaày hôi, ñau buïng... ñöôïc goïi laø tình traïng khoâng dung naïp söõa, thöôøng xuaát hieän vaøo tuoåi leân naêm. Ñeå khaéc phuïc tình traïng naøy, ngöôøi ta theâm men tieâu hoùa lactose vaøo söõa ñeå phaân hoùa ñöôøng lactose. Khi löôïng men theâm vaøo laøm phaân hoùa heát 99% ñöôøng lactose thì 171
  9. Dinh döôõng vaø thöïc phaåm söõa ñoù goïi laø “söõa khoâng ñöôøng”, phaân hoùa heát 70% ñöôøng lactose thì goïi laø “söõa giaûm ñöôøng”. Caû 2 loaïi naøy ñeàu coù vò ngoït hôn söõa thöôøng. ñ. Söõa nguyeân chaát, laø daïng söõa töï nhieân vöøa ñöôïc vaét töø boø caùi, khoâng qua baát kyø coâng ñoaïn xöû lyù naøo, keå caû vieäc tieät truøng. Nhieàu ngöôøi cho raèng loaïi söõa nguyeân chaát töï nhieân naøy coù nhieàu chaát dinh döôõng nhaát. Tuy nhieân, thöïc teá laø caùc ñieàu kieän vaét söõa vaø baûo quaûn, vaän chuyeån khoâng ñaûm baûo voâ truøng neân nguy cô nhieãm truøng laø raát cao, khoâng toát cho söùc khoeû, nhaát laø ñoái vôùi nhöõng ngöôøi cao tuoåi, treû em vaø nhöõng ngöôøi suy yeáu tính mieãn dòch. 2. Söõa boät Söõa boät reû hôn söõa daïng loûng coù cuøng soá löôïng dinh döôõng, deã baûo quaûn neân coù theå giöõ ñöôïc laâu, deã chuyeân chôû ñi xa. Söõa boät cuõng raát thuaän tieän cho vieäc naáu nöôùng. Söõa boät coù ít chaát beùo vaø naêng löôïng thöôøng coù boå sung caùc vitamin A, D. 3. Söõa ñaëc coù ñöôøng Söõa ñöôïc laøm ñaëc baèng caùc phöông thöùc nhö cho bay hôi, haâm noùng... ñeå giaûm ñi tôùi 60% nöôùc, sau ñoù boå sung vitamin D, ñöôøng saccharose, roài ñoùng hoäp. Söõa ñaëc coù cuøng giaù trò dinh döôõng nhö söõa töôi. 172
  10. Söõa boø 4. Söõa coù ga Ngaøy nay, ñeå caïnh tranh vôùi nöôùc giaûi khaùt coù ga, nhaø saûn xuaát söõa cuõng ñöa ra thò tröôøng caùc loaïi söõa coù ga (carbonated milk). Söõa naøy ñöôïc taêng cöôøng höông vò haáp daãn cuûa traùi caây nhö döùa, taùo, leâ, daâu... ñeå loâi cuoán ngöôøi tieâu thuï duøng söõa thay cho nöôùc ngoït. Soá treû em duøng nöôùc ngoït coù ga ngaøy moät gia taêng vaø laø moái lo ngaïi cuûa caùc baäc cha meï cuõng nhö caùc nhaø dinh döôõng. Giaù trò dinh döôõng Söõa boø coù vò nhaït, hôi ngoït vaø maën vì coù ñöôøng lactose vaø muoái chlor. Söõa ñöôïc xem nhö moät trong soá caùc thöïc phaåm caên baûn laø carbohydrat, rau, traùi caây, thòt caùc loaïi, söõa vaø caùc saûn phaåm töø söõa. Sau ñaây laø moät soá thoâng tin veà thaønh phaàn dinh döôõng cuûa söõa: a. Söõa coù 87% nöôùc, 3,9% chaát beùo, 4,9% ñöôøng lactose, 3,5% chaát ñaïm, 0,7% khoaùng chaát vaø vitamin. b. Söõa laø nguoàn cung caáp calci raát quan troïng cho cô theå. Calci caàn cho söï duy trì caùc hoaït ñoäng caên baûn cuûa cô theå, phoøng ngöøa nguy cô loaõng xöông, giaûm cao huyeát aùp vaø ngaên ngöøa ung thö ñaïi traøng. c. Söõa coù moät ít vitamin B, iod vaø ñoàng, raát ít saét. d. Töông töï nhö thòt ñoäng vaät, caù vaø tröùng, söõa laø nguoàn chaát ñaïm raát phong phuù vôùi ñaày ñuû caùc acid 173
  11. Dinh döôõng vaø thöïc phaåm amin caên baûn maø cô theå caàn. Nguoàn ñaïm chính cuûa söõa laø chaát casein vaø whey. Casein laø chaát ñaïm ñaëc bieät chæ coù trong söõa, chieám 82% toång soá ñaïm coù trong söõa boø. Whey laø chaát loûng coøn laïi cuûa söõa sau khi söõa ñoâng ñaëc vaø goàm coù lactoalbumin vaø lactoglobulin. ñ. Veà chaát beùo, moät nöûa soá naêng löôïng do söõa cung caáp laø töø daïng chaát beùo baõo hoøa, nheï hôn nöôùc neân noåi leân maët vaø coù theå ñöôïc hôùt ra. Söõa thuaàn nhaát (homogenized milk) laø söõa maø chaát beùo ñaõ ñöôïc ñaùnh thaønh nhöõng phaàn töû nhoû ñeå hoøa laãn vôùi chaát loûng thay vì noåi leân treân maët. Söõa naøy thöôøng coù maøu traéng, vò dòu vaø nhuyeãn mòn. Chaát beùo trong söõa laø ñeà taøi cuûa nhieàu thaûo luaän nghieân cöùu vì moät soá lyù do. Tröôùc heát laø veà giaù thaønh, söõa ít hoaëc nhieàu chaát beùo coù giaù tieàn khaùc nhau. Thöù ñeán, veà maët dinh döôõng thì chaát beùo trong söõa chöùa moät soá vitamin maø cô theå raát caàn. Vaø cuoái cuøng, chaát beùo cuøng vôùi moät vaøi hoùa chaát laø yeáu toá laøm cho söõa coù höông vò ñaëc tröng. Moät ly söõa 240ml coù khoaûng 8g chaát ñaïm, 9g chaát beùo, 35mg cholesterol, 150mcg vitamin A vaø 290mg calci. Nhöng neáu laø loaïi söõa ít beùo thì trong ly söõa naøy chæ coù 3g chaát beùo, 19mg cholesterol, vaø löôïng vitamin A maát ñi moät nöûa. Neáu laø söõa khoâng beùo thì chæ coøn 0,5g chaát beùo vaø 4,5mg cholesterol. 174
  12. Söõa boø e. Lactose laø daïng ñöôøng chính trong söõa boø vaø söõa caùc ñoäng vaät coù vuù khaùc. Ngoaøi ra, söõa coøn coù moät soá löôïng nhoû ñöôøng glucose, galactose. Lactose coù vai troø quan troïng trong vieäc cheá bieán moät soá moùn aên coù söõa nhö kem, söõa ñaëc coù ñöôøng, söõa boät khoâng beùo... Giaù trò cuûa söõa ñaõ ñöôïc caùc nhaø dinh döôõng chöùng minh vaø khuyeán khích neân duøng söõa trong cheá ñoä aên uoáng haèng ngaøy cho moïi löùa tuoåi. Chöông trình dinh döôõng treû sô sinh vaø caùc böõa tröa cuûa haàu heát caùc tröôøng noäi truù ñeàu coù söõa. Caùc chuyeân gia dinh döôõng khuyeán khích vieäc uoáng töø hai ñeán ba ly söõa moãi ngaøy. Treû em ñang phaùt trieån caàn uoáng nhieàu hôn, töø 4 ñeán 5 ly moãi ngaøy. Nhöõng ngöôøi lôùn tuoåi ñöôïc khuyeân duøng söõa ít beùo, coøn thieáu nieân thì neân duøng söõa coøn nguyeân chaát beùo, vì caùc em caàn chaát beùo cho söï taêng tröôûng. Vaán ñeà an toaøn Phaåm chaát cuûa söõa boø tuøy thuoäc vaøo tình traïng hoùa chaát, sinh hoïc vaø caùch baûo quaûn söõa. Noù cuõng tuøy thuoäc vaøo loaïi boø, ñoä tuoåi vaø söùc khoeû cuûa boø; thöïc phaåm nuoâi boø; tuøy theo thôøi tieát, nhieät ñoä nôi nuoâi boø cuõng nhö thôøi gian boø tieát söõa. 175
  13. Dinh döôõng vaø thöïc phaåm Vì ôû daïng loûng vaø coù nhieàu chaát dinh döôõng neân söõa laø moät trong nhöõng thöïc phaåm deã hö hoûng nhaát. Hôn nöõa söõa laø saûn phaåm laáy ra töø boø neân raát deã nhieãm nhieàu loaïi vi sinh vaät coù haïi. Vì vaäy, tröôùc khi ñöa ra thò tröôøng, söõa raát caàn ñöôïc caùc cô quan chöùc naêng kieåm soaùt kyõ veà caùc tieâu chuaån veä sinh vaø an toaøn thöïc phaåm. Boø ñöôïc vaét söõa baèng tay hoaëc baèng maùy sau khi sinh con, lieân tuïc trong khoaûng 300 ngaøy. Söõa ñöôïc chöùa trong thuøng lôùn ôû nhieät ñoä thaáp (khoaûng 5 C) ñeå ngaên söï taêng tröôûng cuûa caùc vi sinh vaät laãn vaøo, 0 roài ñöôïc kieåm nghieäm veà thaønh phaàn hoùa hoïc, vi khuaån... Sau ñoù, söõa ñöôïc ñöa vaøo maùy ñeå laøm cho thuaàn nhaát (homogenization), troän ñeàu môõ vaø kem vôùi nhau. Giai ñoaïn keá tieáp laø khöû truøng vôùi nhieät ñoä vaø thôøi gian thích hôïp. Söõa ñöôïc xöû lyù baèng phöông phaùp Pasteur (pasteurization) ñeå tieâu dieät vi khuaån, naám ñoäc, naám moác... vaø voâ hieäu hoùa moät soá enzym laøm söõa coù muøi. Tröôùc heát, söõa ñöôïc laøm noùng leân ñeán 630C vaø giöõ ôû nhieät ñoä naøy trong 30 phuùt, roài haï nhieät raát nhanh xuoáng coøn 40C ñeå laøm tieâu dieät nhöõng vi khuaån soáng soùt. Ñoâi khi söõa cuõng ñöôïc xöû lyù ôû nhieät ñoä cao hôn, töø 1380C tôùi 1500C, nhöng ôû nhieät ñoä naøy, moät soá vitamin bò phaân huyû vaø chaát ñaïm bò chuyeån hoaù. Cuoái cuøng laø vieäc boå sung caùc vitamin, khoaùng chaát vaø chaát ñaïm tröôùc khi ñoùng hoäp. Caùc vitamin ñöôïc boå sung 176
  14. Söõa boø laø vitamin A, D vaø khoaùng calci. Vitamin A hoøa tan trong chaát beùo neân thöôøng maát moät phaàn khi chaát beùo ñöôïc loaïi boû. Taêng cöôøng vitamin D trong söõa giuùp choáng beänh coøi xöông treû em do thieáu vitamin naøy. Noùi chung, vieäc saûn xuaát söõa phaûi luoân tuaân theo caùc tieâu chuaån veä sinh vaø an toaøn thöïc phaåm do caùc giôùi chöùc coù thaåm quyeàn quy ñònh, ñeå ñaûm baûo khoâng gaây ra baát cöù taùc haïi naøo cho ngöôøi tieâu duøng. Baûo quaûn Söõa laø moâi tröôøng raát thuaän lôïi cho caùc loaïi vi khuaån sinh saûn vaø phaùt trieån. Hoùa chaát do vi khuaån taïo ra laøm thay ñoåi muøi vò cuûa söõa. Cho neân, vieäc baûo quaûn söõa laø raát quan troïng, ñeå ñaûm baûo khi duøng söõa ñöôïc an toaøn vaø boå döôõng. Sau ñaây laø maáy ñieàu caàn löu yù trong vieäc söû duïng söõa: a. Khi mua, neân löu yù ngaøy saûn xuaát vaø haïn söû duïng ghi treân saûn phaåm. Ñaây laø nhöõng thoâng tin maø nhaø saûn xuaát baét buoäc phaûi ghi roõ, ñeå ngöôøi tieâu duøng bieát ñöôïc khoaûng thôøi gian maø saûn phaåm söõa ñoù coù theå ñöôïc söû duïng moät caùch an toaøn. b. Söõa tieät truøng trong quaù trình cheá bieán vaãn coù theå bò nhieãm vi khuaån trong quaù trình baûo quaûn, neáu 177
  15. Dinh döôõng vaø thöïc phaåm khoâng ñöôïc caát trong tuû laïnh ôû nhieät ñoä 40C – 50C ngay sau khi mua veà. c. AÙnh saùng maët trôøi, aùnh ñeøn... khi chieáu vaøo söõa chæ trong voøng vaøi giôø ñoàng hoà coù theå laøm maát ñi tôùi 70% vitamin B2 (riboflavin) vaø moät soá vitamin A. Vì theá, giöõ söõa trong bình môø ñuïc, trong hoäp giaáy cöùng thì toát hôn laø trong bình nhöïa hoaëc bình thuûy tinh trong suoát. d. Khi caát giöõ trong tuû laïnh, neân ñöïng trong bình kín ñeå khoûi bò laãn muøi caùc thöïc phaåm khaùc. Khoâng ñoå söõa duøng coøn dö trôû laïi bình söõa. ñ. Söõa töôi uoáng laïnh laø toát nhaát, nhöng vaøo muøa laïnh thì uoáng söõa noùng laïi toát hôn. Söõa noùng neân uoáng ngay, neáu ñeå laâu thì calci vaø chaát ñaïm trong söõa seõ ñoùng thaønh maøng treân maët söõa. Neáu voâ tình gaït boû lôùp maøng naøy laø boû ñi phaàn lôùn chaát dinh döôõng quyù giaù cuûa söõa. e. Söõa boät coøn nguyeân trong hoäp chöa môû neáu caát giöõ ôû nôi khoâ vaø maùt trong tuû thöïc phaåm thì giöõ ñöôïc khoaûng vaøi ba thaùng. Khi ñaõ môû ra thì caàn ñöôïc ñaäy kín, traùnh hôi aåm xaâm nhaäp ñeå vi khuaån khoâng taêng tröôûng vaø ñeå giöõ nguyeân muøi vò cuûa söõa. f. Nhieät ñoä ñoâng laïnh laøm thay ñoåi muøi vò vaø caáu truùc cuûa söõa baèng caùch laøm cho caùc phaân töû ñaïm tan röõa, vaø khi raõ ñaù thì ñaïm dính laïi vôùi nhau. Söõa seõ 178
  16. Söõa boø khoâng coøn nhuyeãn mòn, chaát beùo bò oxy hoùa vaø söõa coù muøi daàu. Tuy nhieân, duø giaù trò dinh döôõng coù bò aûnh höôûng ñoâi chuùt nhöng söõa baûo quaûn caùch naøy vaãn an toaøn. g. Söõa ñaëc coù ñöôøng trong quaù trình cheá bieán ñöôïc ñun noùng ñeå giaûm bôùt hôi nöôùc neân cuõng maát ñi moät soá vitamin C, B. Söõa ñaëc trong hoäp chöa khui caàn ñöôïc caát giöõ nôi khoâ, maùt, traùnh aùnh saùng. Neáu ñaõ khui ra duøng khoâng heát thì ñoå vaøo bình chöùa, ñaäy kín vaø caát trong tuû laïnh. h. Khi naáu söõa vôùi thöïc phaåm khaùc, neân ñun nhoû löûa ñeå traùnh söõa chuyeån maøu naâu vì ñöôøng lactose bò phaân hoùa. Söõa deâ Söõa deâ cuõng raát toát, nhöng thöôøng chæ moät soá ngöôøi dò öùng vôùi söõa boø môùi duøng. Söõa deâ cuõng coù caùc daïng cheá bieán khaùc nhau nhö söõa töôi, söõa chua, pho maùt, ñoùng hoäp... Söõa deâ coù vò haêng cay khaùc vôùi söõa boø, nhöng coù cuøng chaát dinh döôõng vaø chaát beùo laïi deã tieâu hoùa hôn. Söõa deâ thöôøng khoâng ñöôïc boå sung caùc vitamin A, D nhö söõa boø neân ngöôøi duøng söõa deâ caàn duøng theâm caùc vitamin naøy. 179
  17. Dinh döôõng vaø thöïc phaåm Moät vaøi coâng duïng khaùc cuûa söõa a. Traùng tröùng gaø: Cöù hai quaû tröùng theâm moät thìa caø pheâ söõa, khuaáy ñeàu roài cho vaøo chaûo raùn. Tröùng seõ cuoán meàm maïi vaø ngon ngoït hôn. b. Laøm baùnh: Cho moät chuùt söõa vaøo boät, baùnh seõ coù maøu vaøng oùng aùnh. c. Haàm caù: Ñun soâi nöôùc coù gia vò, boû caù vaøo, theâm moät thìa söõa. Moùn aên heát muøi tanh cuûa caù maø caù laïi meàm ngon hôn. d. Luoäc baép caûi hoaëc khoai taây: Cho theâm moät thìa söõa vaøo noài, rau seõ traéng hôn vaø khoai ngon hôn. 180

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản